industria servico goiania

PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO

Ana Maria Freitas FerreiraAna Maria Freitas Ferreira

Tânia Maria de S. AgostinhoTânia Maria de S. Agostinho

Quais estabelecimentos Quais estabelecimentos estão sujeitos ao controle estão sujeitos ao controle e fiscalização sanitária e fiscalização sanitária ??

Requisitos para regularização do Requisitos para regularização do estabelecimentoestabelecimento

AApresentação do projeto arquitetônico e memorial descritivo (com prévia licença ambiental)

Vistoria para concessão do Alvará Sanitário istoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao cumprimento de normas de Boas (condicionada ao cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação-BPF e presença de Práticas de Fabricação-BPF e presença de responsável técnico legalmente Habilitado)responsável técnico legalmente Habilitado)

No caso de renovação de licença sanitária, a No caso de renovação de licença sanitária, a

inspeção poderá ser realizada posteriormente, a inspeção poderá ser realizada posteriormente, a

critério do órgão de vigilância sanitária competente.critério do órgão de vigilância sanitária competente.

Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e poderá, a qualquer ano em que é concedido e poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da saúde pública.interesse da saúde pública.

O estabelecimento poderá funcionar O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará somente após a concessão do Alvará Sanitário.Sanitário.

Requisitos Técnicos para Requisitos Técnicos para regularização de indústriasregularização de indústrias

Legislação pertinente:Legislação pertinente:

Portaria SVSPortaria SVS\\MS nº 326, de 30/07/1997MS nº 326, de 30/07/1997

Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002

Portaria 326 de 30.07.97Portaria 326 de 30.07.97

Aprova o regulamento tAprova o regulamento técnico sobre condições écnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricaçãohigiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricaçãopara estabelecimentos produtores/industrializadores para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.de alimentos. Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.humano.

RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002

Aprova o regulamento tAprova o regulamento técnico de procedimentos écnico de procedimentos

operacionais padronizados (POPs) aplicados às operacionais padronizados (POPs) aplicados às

indústrias de alimentos e a lista de verificação indústrias de alimentos e a lista de verificação

das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.

Anexo Anexo II Regulamento técnico de procedimentos operacio-Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.nais padronizados. Tem por objetivo estabelecer procedimentosTem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias neces-garantia das condições higiênico-sanitárias neces- sárias ao processamento / industrialização de sárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas dealimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.Fabricação.

RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002

RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002

Estabelece requisitos gerais e específicos Estabelece requisitos gerais e específicos para elaboração dos seguintes POPs:para elaboração dos seguintes POPs:Higienização das instalações, equipamentos, Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;móveis e utensílios;Controle da potabilidade da água;Controle da potabilidade da água;Higiene e saúde dos manipuladores;Higiene e saúde dos manipuladores;Manejo dos resíduos;Manejo dos resíduos;Manutenção preventiva e calibração dos Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;equipamentos;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Seleção das matérias-primas, ingredientes e Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;embalagens;Programa de recolhimento de alimentos.Programa de recolhimento de alimentos.

Anexo Anexo IIII

Lista de verificação das Boas Práticas de Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo técnico constante do anexo I I e do regulamento e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela Portaria nº 326/97).Portaria nº 326/97).

É apresentado em forma de check-list.É apresentado em forma de check-list.

RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002

As Boas Práticas compreendem:As Boas Práticas compreendem:

Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação

Instalações físicas*, equipamentos, móveis e Instalações físicas*, equipamentos, móveis e utensílios;utensílios;

Qualidade da água do sistema de esgoto*;Qualidade da água do sistema de esgoto*;

Processo de produção, manipulação e controle Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas* e embalagens para o insumos, matérias-primas* e embalagens para o consumo;consumo;Transporte de matérias-primas, insumos e Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados;produtos acabados;

Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação

Outros requisitos que possam interferir nos Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.produtos.

Prevenção de contaminação cruzada;Prevenção de contaminação cruzada;

Programa de controle de pragas e vetores*;Programa de controle de pragas e vetores*;

Gerenciamento de resíduos*;Gerenciamento de resíduos*;

Normas para visitantes;Normas para visitantes;

Rastreabilidade e recolhimento*;Rastreabilidade e recolhimento*;

Documentação;Documentação;

Requisitos Técnicos para Requisitos Técnicos para regularização de serviços de regularização de serviços de

alimentaçãoalimentação

Legislação pertinente:Legislação pertinente: Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova

o regulamento técnico de Boas Práticas para o regulamento técnico de Boas Práticas para

serviços de alimentação)serviços de alimentação)

RDC 216/2004RDC 216/2004Âmbito de aplicação:

Serviços de alimentação (estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local), tais como:

cantinas, buffets, comissarias, confeitarias,

cozinhas industriais, cozinhas institucionais,

delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastela-

rias, restaurantes, rotisserias e congêneres).

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

A)A) Edificação e instalações:Edificação e instalações:

Dimensionamento compatível, Dimensionamento compatível, fluxo ordenado e sem cruzamentos,fluxo ordenado e sem cruzamentos, separação entre atividades;separação entre atividades;

Acesso independente;Acesso independente;

Piso, teto e paredes com revestimento liso, Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermeável e lavável(bem conservados);impermeável e lavável(bem conservados);

Portas dotadas de fechamento automático;Portas dotadas de fechamento automático;

Aberturas externas providas de telas milimetradasAberturas externas providas de telas milimetradas removíveis;removíveis;


Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.

Ralos sifonados e grelhas com dispositivo deRalos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento;fechamento;

Caixas de gordura fora das áreas de produçãoCaixas de gordura fora das áreas de produção e armazenamento;e armazenamento;Instalações elétricas embutidas, sistema Instalações elétricas embutidas, sistema de ventilação(renovação de ar) e de ventilação(renovação de ar) e iluminação(luminárias protegidas);iluminação(luminárias protegidas);

Instalações sanitárias(dotadas de lavatório Instalações sanitárias(dotadas de lavatório e produtos para higiene pessoal) e vestiários e produtos para higiene pessoal) e vestiários sem comunicação com áreas de produção sem comunicação com áreas de produção e armazenamento ;e armazenamento ;

B)B) Equipamentos, móveis e utensíliosEquipamentos, móveis e utensílios


Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições;de imperfeições;

Bem conservados e de materiais que não Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos;nem sabores aos alimentos;

Manutenção programada e calibraçãoManutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro;de instrumentos de medição com registro;

C)C) Higienização de instalações, equipamentos, Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:móveis e utensílios:


Uso de uniformes diferenciados.Uso de uniformes diferenciados.

Freqüência que garanta condições higiênico- Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas;sanitárias apropriadas;

Produtos saneantes regularizados pelo ministério Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante);do fabricante);

Obs.: Requer POP específicoObs.: Requer POP específico

D)D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:Controle integrado de vetores e pragas urbanas:


Controle químico executado por empresa Controle químico executado por empresa especializada.especializada.

Medidas de prevenção;Medidas de prevenção;

Obs.: Requer POP específico

E)E) Abastecimento de água:Abastecimento de água:


Reservatórios de água em boas condições de Reservatórios de água em boas condições de conservação, tampados e higienizadosconservação, tampados e higienizados semestralmente.semestralmente.

Água potável, inclusive para o gelo utilizado e oÁgua potável, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos;vapor em contato com alimentos;

Obs.: Higienização de reservatórios requer POPObs.: Higienização de reservatórios requer POP

F) F) Manejo de resíduos:Manejo de resíduos:


Armazenamento em local fechado e isolado da Armazenamento em local fechado e isolado da área de produção e armazenamento de alimentos.área de produção e armazenamento de alimentos.

Coletores dotados de tampa sem contato manual;Coletores dotados de tampa sem contato manual;

G)G) Manipuladores:Manipuladores:


Controle de saúde registrado;Controle de saúde registrado;

Asseio pessoalAsseio pessoal/uniformes;/uniformes;

Hábitos comportamentais;Hábitos comportamentais;

Procedimentos para visitantes;Procedimentos para visitantes;

Obs.: Requer POP específicoObs.: Requer POP específico

Cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene;

Capacitação em higiene pessoal, manipulaçãoCapacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e DTAs.higiênica de alimentos e DTAs.

H)H) Matérias primas, ingredientes e embalagens:Matérias primas, ingredientes e embalagens:


Controle de fornecedores;Controle de fornecedores;

Transporte, recepção, inspeção (embalagens, Transporte, recepção, inspeção (embalagens,

temperatura) e armazenamento;temperatura) e armazenamento;

Devolução ou segregação de produtos reprova-Devolução ou segregação de produtos reprova-

dos.dos.

I)I) Preparação do alimento:Preparação do alimento:


Quantitativo compatível;Quantitativo compatível; Contaminação cruzada;Contaminação cruzada;

Tempo X temperatura.Tempo X temperatura.Tratamento térmico (70°C)Tratamento térmico (70°C)

Óleo de frituraÓleo de frituraDescongelamentoDescongelamentoConservação a quente e a frioConservação a quente e a frioArmazenamento sob refrigeração ou congelamentoArmazenamento sob refrigeração ou congelamento

(informações no invólucro)(informações no invólucro)

Controle da qualidade dos alimentos preparadosControle da qualidade dos alimentos preparados

J)) Armazenamento e transporte do alimento Armazenamento e transporte do alimento prepa-rado


Termo King

Identificação (produto, data de preparo e validade)Identificação (produto, data de preparo e validade)

Condições de tempo e temperatura Condições de tempo e temperatura (com monitoramento)(com monitoramento)

Veículos cobertos e limposVeículos cobertos e limpos


L)L) Exposição do alimento preparado ao consumoExposição do alimento preparado ao consumo

Equipamentos móveis e utensílios limposEquipamentos móveis e utensílios limpos

Barreiras de proteção no equipamento de exposiçãoBarreiras de proteção no equipamento de exposição

Área reservada para recebimento do pagamentoÁrea reservada para recebimento do pagamento

de despesasde despesas


M)M) Responsabilidade técnicaResponsabilidade técnica

Proprietário ou funcionário designado, Proprietário ou funcionário designado,

devidamente capacitadodevidamente capacitado

Curso de capacitação :Curso de capacitação :• Contaminantes alimentaresContaminantes alimentares• DTAs,DTAs,• Manipulação higiênica dos alimentos,Manipulação higiênica dos alimentos,• Boas PráticasBoas Práticas

N)N) Documentação e registro:Documentação e registro:


Manual de Boas Práticas;Manual de Boas Práticas;

Procedimentos Operacionais PadronizadosProcedimentos Operacionais Padronizados(POPs)(POPs)::

Higiene e saúde dos manipuladores.Higiene e saúde dos manipuladores.

Higienização de instalações, equipamentos e móveis;Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Higienização do reservatório;Higienização do reservatório;

Eleanor Roosevelt(1884-1962)Eleanor Roosevelt(1884-1962)

“ “Já que é maior a alegria quando a damos Já que é maior a alegria quando a damos aos outros, deve-se pensar bastante na aos outros, deve-se pensar bastante na felicidade que somos capazes de oferecer”felicidade que somos capazes de oferecer”

.....“Já que é maior a alegria quando a damos

.aos outros, deve-se pensar bastante na .felicidade que somos capazes de oferecer”

..Eleanor Roosevelt(1884-1962)Eleanor Roosevelt(1884-1962)

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