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Fichas Técnicas para el cultivo de ajo

Preparación de ajo pelado

El procesamiento del ajo debe estar destinado a ampliar la oferta de productos, incluir valor agregado y contar con una nueva herramienta con la que los productores puedan defender sus rentas: la diferenciación.

Cualquiera sea el producto que se desea elaborar, debe partir de una materia prima de calidad, con sanidad, mínimos defectos y tamaño adecuado. Estas recomendaciones están destinadas a la preparación en pequeña escala de ajo pelado, que es el que más se destaca por la demanda.

Se denomina ajo pelado o diente pelado a aquellos que por algún proceso se les ha retirado la "piel" de protección (Figura 1).

El ajo es un ingrediente muy común en la elaboración de comidas, por lo que ofrecer un diente de ajo pelado facilita el uso en las preparaciones domésticas, no deja olor en las manos de quien elabora, disminuye la mano de obra, elimina residuos y posibilidad de contaminaciones cruzadas en las casas de comidas preparadas, restaurantes, obradores, empresas de catering, etc.

Las experiencias indican que la clave del éxito radica en partir de dientes sin daño, puesto que las heridas o daños de la materia prima u ocasionada durante el acondicionamiento se hacen cada vez más evidentes durante la conservación por reacciones de oxidación y oscurecimiento. Se debe usar dientes con un IVD (ver Ficha 3), menor de 10 %

La primera dificultad es seleccionar la variedad que mejor se adapte a esta presentación. Las variedades con dientes grandes (más de 6 gramos), poseen ventajas en la presentación, destacándose Norteño, Sureño, Morado y Castaño.

El comienzo del proceso es partir de bulbos uniformes, sin defectos, de fácil desgrane y pelado. El desgrane y pelado manual se utiliza todavía para elaboraciones en pequeña escala, preparaciones gourmet y pequeños emprendimientos.

Algunas variedades presentan más facilidad de pelado que otras, tal es el caso de Sureño, Rubí y Castaño. Norteño es difícil de pelar y Morado es la cultivar que presenta mayor dificultad para el pelado manual.

El proceso de pelado más sencillo es someter a los dientes, previamente clasificados por tamaño, a fricción en un tubo de goma EVA que posee estrías en su interior y que haciéndolo rotar con las manos unos pocos segundos, separa la piel de la pulpa.

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Ficha 45

Figura 1 - Dientes pelados

La elaboración de este producto requiere, para ofrecer un producto uniforme, envasado en bolsas de materiales plásticos y refrigerados a los fines de evitar oxidaciones que modifiquen el aspecto. Los dientes de ajo pelados deben presentarse en envases aptos, inviolables, de material que permita el intercambio gaseoso, que no trasmitan olor ni sabor extraños al producto.

Es adecuada la utilización de bolsas de polietileno de 60 a 80 micrones y termosellado previa a sacarle el aire. La cantidad de dientes dependerá del destino, uso doméstico 6 a 8 dientes/bolsa, uso comercial 1 a 10 kg/bolsa dependiendo del requerimiento del comprador.

El almacenamiento y conservación de los dientes pelados y envasados, deberá hacerse bajo condiciones de refrigeración, entre 1 ºC y 3 ºC y HR entre 75 % y 85 %. El fin de la vida útil del producto estará determinado por la aparición de raíz, mohos y/o IVD 75 %.

Si el producto ingresa al circuito comercial deberán ser rotulados o etiquetados en un lugar de fácil visualización y de difícil remoción con la información siguiente:

nombre del producto, nombre del tipo comercial, tamaño, peso neto, certificado Nacional de Inscripción de Establecimientos (IRNE), certificado nacional de inscripción de producto (IRNPA), país de origen, zona de producción, fecha de envase, fecha de vencimiento o "consumir preferentemente antes de".

Podrá llevar también la información nutricional o nutracéutica, el proceso de conservación y el destino alimentario, de acuerdo a la legislación vigente para productos alimenticios.

La preparación artesanal de dientes de ajo pelado no solo le agrega valor al producto para el consumo, sino que puede signicar ingresos extras.

Preparación de ajo picado, pastade ajo y salsa provenzal

Los productos mínimamente procesados ofrecen la ventaja del producto fresco, con una prolongada vida útil y al mismo tiempo garantizan la seguridad alimentaria, manteniendo la calidad nutritiva y sensorial. La oferta de productos obtenidos a partir del procesamiento del ajo posibilita ganar nuevos nichos de mercado. Una ejemplo de nueva presentación es la de ajo picado (Figura 1). Este presenta la ventaja de un producto mínimamente procesado, conserva las propiedades del producto en fresco, de inmediata utilización, facilitando el uso del ajo como ingrediente en diferentes preparaciones, evitando el contacto con las manos que es rechazado por algunas personas debido al aroma que en algunos casos se impregna en exceso en quien lo manipula.

La elaboración de ajo picado es simple, sin necesidad de la utilización de equipamientos costosos. La primera operación necesaria para esta preparación es la elección de variedades adecuadas y la selección de materias primas.

En cuan to a las va r iedades adecuadas, se debe considerar la disponibi l idad en el mercado, para mantener la oferta durante todo el año. Para ello es conveniente consultar fechas de cosecha de los diferentes cultivares para escalonar las elaboraciones. Una vez seleccionados los bulbos libres de defectos se debe proceder al desgranado y pelado de los dientes, de manera de obtener dientes pelados (ver Ficha 42). Una vez obtenidos los dientes pelados, se seleccionan, descartando los manchados, oscuros, enmohecidos, etc., defectos que influirán en la calidad del producto a obtener, en especial el color que es el principal aspecto a evaluar en la calidad del ajo picado. El molido o picado puede hacerse con diferentes equipos, desde molinos a martillos, cuchillas, molino refinador, etc. El tamaño de partícula depende del producto que se desee ofrecer, si será como ingredientes de diferentes aderezos, condimentado, pasta refinada, etc. Es decir si interesa que se perciba el tamaño de partículas, para simular una preparación artesanal o si se quiere una pasta homogénea, untuosa a utilizar como ingrediente de diferentes preparaciones. Para pequeñas producciones, o emprendimientos artesanales, pueden utilizarse para el molido procesadoras eléctricas de 250 W, durante 15 segundos. Inmediatamente del molido se debe envasar y conservar en frío. Las condiciones de conservación aconsejadas son entre - 2 ºC y 2 ºC y entre 80 % y 90 % de HR. Los envases a utilizar pueden ser rígidos o flexibles, siendo estos últimos adecuados por su bajo costo, facilidad de apertura y eliminación.

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Ficha 46

Figura 1 - Ajo picado

El envasado puede realizarse en bolsas especiales (poliamida coextrusada con polietileno de 80µ de permeabilidad al O2 48 cm3/m2*atm*24 h), según especificaciones del fabricante. La cantidad de producto molido en cada envase puede ir desde 50 a 100 g destinado a uso doméstico hasta 500 a 1.000 g para uso industrial. La elección del envase depende del tiempo previsto de vida útil, si será corto, hasta 1 semana, no es necesario el uso de barreras, si por el contrario se pretende una vida útil mayor se deberá usar una técnica más compleja (barrido de oxígeno durante el envasado, vacío, material de envase barrera al oxígeno y termosellado). El rechazo, o fin de la vida útil del producto, está determinado fundamentalmente por la variación del aspecto, en especial del color, ya que es un indicador de pérdida de frescura. La pasta de ajo (Figura 2),está elaborada con dientes pelados seleccionados, molidos, que deben ser refinados (malla 0,5 a 0,8 mm), envasados y conservados mediante esterilización o pasteurización, esto cuando se ha acidificado mediante adición de ácidos para lograr un pH < a 4,5. Este producto pierde las características del ajo fresco, adquiriendo gusto a cocido y generalmente se utiliza con fines industriales como ingrediente de algunas comidas preparadas como rellenos de pastas, salsas, aderezos, en restaurantes, casas de comidas, etc. La pasta puede ser condimentada o no y mantenida mediante conservación química utilizando los conservadores químicos permitidos en las cantidades indicadas por la reglamentación vigente en el Código Alimentario Argentino. Se ofrece al mercado en envases desde 250 g hasta 5.000 g. Considerando la creciente demanda observada en los últimos años por productos semi procesados, resulta de interés destinar al ajo picado fresco para elaborar distintas salsas como la provenzal, que se caracteriza por estar preparada con ajo picado, perejil y aceite. El picado de los dientes debe realizarse en trozos de 3 a 5 mm y luego la mezcla de los ingredientes en las siguientes proporciones: 22,5 % ajo, 37,5% de perejil picado y 40% de aceite. En general se usan aceites puros o en mezclas puesto que la utilización de aceite de oliva eleva los costos y su particular sabor se enmascara con el de los otros ingredientes, por lo que el consumidor, en general, no aprecia la diferencia, después de los 5 primeros días, como para justificar el mayor precio. Además el aceite de oliva solidifica con las temperaturas de conservación por lo que desmejora mucho el aspecto. Deben mezclarse los ingredientes en las proporciones indicadas y conservarse en condiciones de refrigeración (0-2ºC). Los envases utilizados pueden ser vasos bajos de PET transparentes, con tapa a presión, no herméticos de 250 ml de capacidad. Este producto no presenta dificultades en la conservación, no hay oxidaciones importantes y su vida útil está entre 10 a 15 días, a partir de los 12 días se observa un aumento lento de la acidez del aceite, aunque el producto sigue siendo apto.

Preparar pastas y salsas y disponerlas para la venta como producto Artesanal, le da valor agregado y aumenta la rentabilidad del negocio

Figura 2 - Pasta de ajo

Preparación de ajo en conserva

El aplicar un método de conservación, químico o físico, posibilita: una elaboración concentrada, mayor homogeneidad del producto, la elección de la variedad que más se adapte a este tipo de proceso y permite ofrecer un nuevo producto dando valor agregado a una producción que tradicionalmente se consume en fresco o como ingrediente de otras preparaciones culinarias.

La utilización de dientes de ajo enteros en conserva posibilita un lapso de vida útil extendido sin necesidad de refrigeración (Figura 1).

En este producto se debe dar a conocer que estos dientes podrían utilizarse como parte de bocadillos que son muy a p r e c i a d o s p o r l a s personas que consumen ajo, que saben de sus efectos benéficos en la salud y que desean un producto que conserve las propiedades pero de sabor más suave.

El comienzo de la industrialización es partir de bulbos uniformes, sin d e f e c t o s , d e f á c i l desgrane y pelado. (ver Ficha 42).

Las cultivares con dientes grandes poseen mayores ventajas y esta característica es de gran importancia en el envasado de la conserva ya que bulbillos más chicos logran un envasado más compacto y por lo tanto un neto escurrido muy superior a los de las demás.

La elaboración comienza con el desgrane, pelado, clasificación y selección de los dientes. Se debe recordar que cualquier mancha o defecto de los dientes se acentuará durante la conservación.

Dientes chicos: menor de 4 gramos Dientes medianos: entre 4 y 6,9 gramos Dientes grandes: mayor o igual a 7 gramos

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Ficha 47

Figura 1 - Ajo en conserva

Los dientes deberán envasarse en frascos de vidrio con tapa (tipo Twist off). Se deberá preparar un líquido de cobertura y conservación que mantenga las siguientes proporciones:

300 mg por litro de ácido sórbico 300 mg por litro de ácido benzoico 300 mg por litro de ácido ascórbico 16 mg por litro de ácido acético 1.000 mg por litro de ácido cítrico Agua potable.

De esta forma se logra un pH estabilizado máximo de 4,5. Este aspecto es muy importante de controlar. Por ningún motivo debe admitirse un valor superior a este valor límite.

Deberá respetarse una adecuada proporción de sólido / líquido. Un ejemplo es el siguiente: para frascos de 200 ml se deberá colocar 80 g de dientes de ajo y agregar 50 g de líquido de cobertura. Si se utiliza otro tamaño de envase tener en cuenta que cada 180 g de dientes se necesita 100 ml de líquido de cobertura (Relación 1,6).

Si el producto sale a la venta los envases deberán ser rotulados o etiquetados en un lugar de fácil visualización y de difícil remoción con la información siguiente: nombre del producto, nombre del grupo comercial, nombre del tipo comercial, tamaño, peso neto, certificado Nacional de Inscripción de Establecimientos (IRNE), certificado nacional de inscripción de producto (IRNPA), país de origen, zona de producción, fecha de envase, fecha de vencimiento o "consumir preferentemente antes de …", la información nutricional o nutracéutica, el proceso de conservación y el destino alimentario, de acuerdo a la legislación vigente para productos alimenticios.

Se aconseja dar recomendaciones de uso, formas de presentación para integrar otros alimentos como picadas, ingredientes de canapés, etc.

Preparar ajos en conserva y disponerlo para la venta como producto artesanal le da valor agregado y aumenta la rentabilidad del negocio