industrias de los productos cárnicos las soluciones de...

Industrias de los productos cárnicosLas soluciones de acero inoxidable

02

Guía práctica de uso de los aceros inoxidables

Material Mercado FinalParte hecha

de acero inoxidable

Temperatura (°C) pHEntorno químico

Barras, alambrón, hilo trefilado

Calidades Acabados Problemas encontrados Soluciones recomendadas

Cuchillas y herramientas de corte en general

Corte:MataderosCarnicerías y charcuterías industriales y artesanales

Cuchilla 4°C a 20°C 5 a 7

Alto contenido en sal en los embutidos/salazones/carnes ahumadas

Alambrón, barras

1.40281.41161.41091.41231.4112(1.4125)(1)

Pulido manual o máquina

Tratamiento térmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión

Calidades con bajo contenido en carbono (si la dureza es suficiente); tratamientos criogénicos después del templado

Afilado “en seco”: Recalentamiento: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión

Afilado “húmedo”

Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosión

Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza)

Ganchos para colgar y para el transporte

Colgado y transporte de carnes y de productos cárnicos en mataderos, carnicerías y charcuterías

Gancho 4°C a 12°C 5 a 7


Alambrón, barras

Acero Cromado

El cromado es utilizado por sus propiedades anti-adherentes. En caso de rayado, pérdida de las propiedades anticorrosión

1.40571.4542

Electropulido

1.40571.4542

Forjado, mecanizado, pulido


El 1.4542 es de más fácil control (bajo contenido en carbono) que un martensítico clásico como el 1.4057

Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes, utilización de abrasivos > mayores riesgos de corrosión


Extrusoras

Producción y transformación de carne picada fresca y/o congelada, embutidos

Hilera de extrusion 4°C a 12°C 5 a 7

Alto contenido en sal en determinadas preparaciones a base de carne picada y de embutidos

Barras 1.4125 Mecanizado


Calidades con más bajo contenido en carbono (1.4116N) en función de las especificaciones en cuanto a la dureza/resistencia a la abrasión



Mezcladoras y batidoras


Ejes y turbinas 4°C a 12°C 5 a 7

Alto contenido en sal en determinadas preparaciones de carne picada y de embutidos

Alambrón, barras

Acero Cromado


1.40571.4542

Electropulido

1.40571.4542






Rejillas de congelación Soportes para carnes y preparaciones cárnicas en la congelación

Rejillas < 0°C 5 a 7Sin objeto, teniendo en cuenta la temperatura muy baja

Alambrón, hilo trefilado

1.43011.4307

Pulido, electropulido

Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosión, especialmente en las soldaduras


(1) Su uso es aún muy confidencial en la profesión.

03

Material Mercado FinalParte hecha

de acero inoxidable

Temperatura (°C) pHEntorno químico

Barras, alambrón, hilo trefilado

Calidades Acabados Problemas encontrados Soluciones recomendadas

Cuchillas y herramientas de corte en general

Corte:MataderosCarnicerías y charcuterías industriales y artesanales

Cuchilla 4°C a 20°C 5 a 7


Alambrón, barras

1.40281.41161.41091.41231.4112(1.4125)(1)

Pulido manual o máquina


Calidades con bajo contenido en carbono (si la dureza es suficiente); tratamientos criogénicos después del templado

Afilado “en seco”: Recalentamiento: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión

Afilado “húmedo”



Ganchos para colgar y para el transporte

Colgado y transporte de carnes y de productos cárnicos en mataderos, carnicerías y charcuterías

Gancho 4°C a 12°C 5 a 7


Alambrón, barras

Acero Cromado


1.40571.4542

Electropulido

1.40571.4542






Extrusoras


Hilera de extrusion 4°C a 12°C 5 a 7

Alto contenido en sal en determinadas preparaciones a base de carne picada y de embutidos

Barras 1.4125 Mecanizado


Calidades con más bajo contenido en carbono (1.4116N) en función de las especificaciones en cuanto a la dureza/resistencia a la abrasión



Mezcladoras y batidoras


Ejes y turbinas 4°C a 12°C 5 a 7

Alto contenido en sal en determinadas preparaciones de carne picada y de embutidos

Alambrón, barras

Acero Cromado


1.40571.4542

Electropulido

1.40571.4542






Rejillas de congelación Soportes para carnes y preparaciones cárnicas en la congelación

Rejillas < 0°C 5 a 7Sin objeto, teniendo en cuenta la temperatura muy baja

Alambrón, hilo trefilado

1.43011.4307

Pulido, electropulido

Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosión, especialmente en las soldaduras


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Los buenos hábitos de la limpieza en el sector de la alimentaciónPrácticas Generales

Nuestras Recomendaciones Derivas Consecuencias en caso de deriva

Optimizar el diseño de los equipos

Evitar las zonas “muertas” Una acumulación de residuos alimenticios y/o de limpieza

- Aumento de la suciedad y de los riesgos de corrosión bajo depósitos (corrosión cavernosa). - Higiene de difícil mantenimiento. - Riesgos de polución de los productos fabricados e incidencia posible en el consumidor (sabor, polución bacteriana).

Decapar las soldaduras Residuos de óxidos de soldadura - Menor resistencia a la corrosión - Riesgos de polución de los productos fabricados en caso de despegue de estos óxidos

Cuidar los acabados de las superficies Disminuir la rugosidad de las superficies, por pulido mecánico o electrolítico, o por rectificado

Superficies rugosas - Aumento de la velocidad de suciedad > Limpieza más difícil > Menor resistencia a la corrosión

Respetar las composiciones de las soluciones de limpieza

Respetar las concentraciones aconsejadas por el fabricante teniendo en cuenta la calidad de las aguas de dilución

Exceso de dosificación de los productos - Mayores riesgos de corrosión - Aclarados difíciles Sobrecoste inútil.

Una infradosificación de los productos - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor.

Un agua de dilución “dura” y con cal - Necesidad de aumentar la concentración de los principios activos > Sobrecoste de explotación - Calcificación de las instalaciones > aumento de la suciedad y riesgos de corrosión debajo de los depósitos

Respetar las condiciones de realización de la limpieza

Respetar las condiciones de tiempos y temperaturas recomendadas por los fabricantes de productos y que respondan a las exigencias reglamentarias existentes

Temperatura demasiado alta - Aumento del coste energético - La descomposición posible de los detergentes / desinfectantes- Mayores riesgos de corrosión

Temperatura demasiado baja - Resultados insuficiente - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor

Tiempo de limpieza demasiado largo - Sobrecoste de explotación debido a las paradas de producción - Una descomposición posible de los detergentes / desinfectantes- Mayores riesgos de corrosión

Tiempo de limpieza demasiado corto - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor

Utilizar un material de limpieza adaptado Privilegiar la limpieza bajo presión, el cepillado suave (fibras sintéticas, felpa, lana inoxidable...)

La utilización de cepillos duros, tampones metálicos no inoxidables, polvos abrasivos

- Un aumento de la rugosidad, lo que genera averías mecánicas por gripado y mayores riesgos de corrosión - Las incrustaciones de partículas abrasivas con riesgos de corrosión debajo de estas partículas

Utilizar productos adaptados

Evitar en todos los casos: El ácido clorhídrico, la lejía concentrada caliente, los productos “milagrosos” de composición desconocida, los productos de protección con cera.

Utilización de ácido clorhídrico - Corrosión rápida de las instalaciones

Utilización de lejía concentrada caliente - Una pérdida del poder desinfectante por descomposición - Mayores riesgos de corrosión por estos productos de descomposición

Utilización de productos de composición desconocida

- Una situación ilícita

Utilización de productos de protección “cera” - Suciedad posterior empeorada por la presencia de una subcapa de enganche

No olvidar los aclarados Los aclarados intermedios y el aclarado final son indispensables para conservar la higiene y para reducir los riesgos de corrosión

Aclarados intermedios insuficientes - Riesgos de “neutralización” de los productos de limpieza entre ellos (ejemplo, limpieza con ácido / limpieza alcalina), con una disminución de la

eficacia de la limpieza - Riesgos de corrosión aumentados por reacciones “parásitas” entre los productos de limpieza

Aclarado final no realizado - La permanencia de residuos de productos de limpieza y de residuos de procesos de alimentación > La contaminación de los productos alimenticios fabricados y su incidencia en la calidad y los impactos posibles en la salud de los consumidores > Mayores riesgos de corrosión

Los textos de referencia

Normas• NF A 36711 (AFNOR – 2002): Aceros inoxidables destinados al contacto con la alimentación • BP A 36720 (AFNOR – 2001): Mantenimiento de los aceros inoxidables en las aplicaciones alimenticias o sanitarias • Pr En 1642-2 (AFNOR – 2003): Máquinas para los productos alimenticios – Nociones fundamentales: Prescripciones relativas a la higiene.

Textos reglamentarios • Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (y

852 / 853 sobre las reglas de higiene y de control) • Decreto francés del 8 de septiembre de 1999 – para la aplicación del artículo 11 del decreto Nº 73138 del 12 de febrero de 1973 modificado,

sobre la ley del 1 de agosto de 1905 relativa a los fraudes y las falsificaciones de procedimientos y productos utilizados para la limpieza de los materiales y de los objetos destinados a estar en contacto con productos y bebidas destinados a la alimentación humana y de los animales.

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Nuestras Recomendaciones Derivas Consecuencias en caso de deriva

Optimizar el diseño de los equipos

Evitar las zonas “muertas” Una acumulación de residuos alimenticios y/o de limpieza

- Aumento de la suciedad y de los riesgos de corrosión bajo depósitos (corrosión cavernosa). - Higiene de difícil mantenimiento. - Riesgos de polución de los productos fabricados e incidencia posible en el consumidor (sabor, polución bacteriana).

Decapar las soldaduras Residuos de óxidos de soldadura - Menor resistencia a la corrosión - Riesgos de polución de los productos fabricados en caso de despegue de estos óxidos

Cuidar los acabados de las superficies Disminuir la rugosidad de las superficies, por pulido mecánico o electrolítico, o por rectificado

Superficies rugosas - Aumento de la velocidad de suciedad > Limpieza más difícil > Menor resistencia a la corrosión

Respetar las composiciones de las soluciones de limpieza

Respetar las concentraciones aconsejadas por el fabricante teniendo en cuenta la calidad de las aguas de dilución

Exceso de dosificación de los productos - Mayores riesgos de corrosión - Aclarados difíciles Sobrecoste inútil.

Una infradosificación de los productos - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor.

Un agua de dilución “dura” y con cal - Necesidad de aumentar la concentración de los principios activos > Sobrecoste de explotación - Calcificación de las instalaciones > aumento de la suciedad y riesgos de corrosión debajo de los depósitos

Respetar las condiciones de realización de la limpieza

Respetar las condiciones de tiempos y temperaturas recomendadas por los fabricantes de productos y que respondan a las exigencias reglamentarias existentes

Temperatura demasiado alta - Aumento del coste energético - La descomposición posible de los detergentes / desinfectantes- Mayores riesgos de corrosión

Temperatura demasiado baja - Resultados insuficiente - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor

Tiempo de limpieza demasiado largo - Sobrecoste de explotación debido a las paradas de producción - Una descomposición posible de los detergentes / desinfectantes- Mayores riesgos de corrosión

Tiempo de limpieza demasiado corto - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor

Utilizar un material de limpieza adaptado Privilegiar la limpieza bajo presión, el cepillado suave (fibras sintéticas, felpa, lana inoxidable...)

La utilización de cepillos duros, tampones metálicos no inoxidables, polvos abrasivos

- Un aumento de la rugosidad, lo que genera averías mecánicas por gripado y mayores riesgos de corrosión - Las incrustaciones de partículas abrasivas con riesgos de corrosión debajo de estas partículas

Utilizar productos adaptados

Evitar en todos los casos: El ácido clorhídrico, la lejía concentrada caliente, los productos “milagrosos” de composición desconocida, los productos de protección con cera.

Utilización de ácido clorhídrico - Corrosión rápida de las instalaciones

Utilización de lejía concentrada caliente - Una pérdida del poder desinfectante por descomposición - Mayores riesgos de corrosión por estos productos de descomposición

Utilización de productos de composición desconocida

- Una situación ilícita

Utilización de productos de protección “cera” - Suciedad posterior empeorada por la presencia de una subcapa de enganche

No olvidar los aclarados Los aclarados intermedios y el aclarado final son indispensables para conservar la higiene y para reducir los riesgos de corrosión

Aclarados intermedios insuficientes - Riesgos de “neutralización” de los productos de limpieza entre ellos (ejemplo, limpieza con ácido / limpieza alcalina), con una disminución de la

eficacia de la limpieza - Riesgos de corrosión aumentados por reacciones “parásitas” entre los productos de limpieza

Aclarado final no realizado - La permanencia de residuos de productos de limpieza y de residuos de procesos de alimentación > La contaminación de los productos alimenticios fabricados y su incidencia en la calidad y los impactos posibles en la salud de los consumidores > Mayores riesgos de corrosión

Los textos de referencia

Normas• NF A 36711 (AFNOR – 2002): Aceros inoxidables destinados al contacto con la alimentación • BP A 36720 (AFNOR – 2001): Mantenimiento de los aceros inoxidables en las aplicaciones alimenticias o sanitarias • Pr En 1642-2 (AFNOR – 2003): Máquinas para los productos alimenticios – Nociones fundamentales: Prescripciones relativas a la higiene.

Textos reglamentarios • Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (y

852 / 853 sobre las reglas de higiene y de control) • Decreto francés del 8 de septiembre de 1999 – para la aplicación del artículo 11 del decreto Nº 73138 del 12 de febrero de 1973 modificado,

sobre la ley del 1 de agosto de 1905 relativa a los fraudes y las falsificaciones de procedimientos y productos utilizados para la limpieza de los materiales y de los objetos destinados a estar en contacto con productos y bebidas destinados a la alimentación humana y de los animales.

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Los buenos hábitos de la limpieza en el sector de la alimentación Industria cárnica .

La práctica

Comportamiento previsible de los aceros inoxidables ante los riesgos de corrosión y de averías mecánicas Opinión de UGITECH

Los productos

Detergentes ácidos: apenas se utilizan, salvo para eliminar de vez en cuando la calcificación provocada por el agua de los procesos y en la “renovación” de las instalaciones

• La limpieza ácida es rara y no entra en el mantenimiento normal de la higiene. Está desaconsejado utilizar ciertos productos (evitar el ácido clorhídrico en todos los casos)

• Los ácidos recomendados son del tipo “oxidante” (ácido nítrico, ácido fosfórico). No tienen efectos corrosivos sobre los inoxidables, a condición de cumplir de manera estricta los otros parámetros de limpieza (tiempo, temperatura, aclarados).

Los detergentes alcalinos simples (tipo sosa), que permiten eliminar la suciedad orgánica

• Los riesgos de corrosión son bajos, los productos alcalinos “simples” no son corrosivos para los inoxidables

• Cuidado: Una temperatura demasiada alta (>70°C) provoca la coagulación de las proteínas y el empeoramiento de la suciedad, especialmente adherente con todos los productos cárnicos.

Detergentes / desinfectantes

Los riesgos de corrosión pueden aumentar con estos productos complejos (alcalinos – clorados) que aseguran un principio de desinfección: Las moléculas cloradas (cloraminas, hipocloritos) son más agresivas cuando la temperatura es elevada.

Desinfectantes

• Los riesgos de corrosión son importantes con los derivados clorados, sobre todo si la duración o la temperatura de tratamiento son elevadas.

• Son más bajos con las otras familias de desinfectantes (yodocloruros, ácido peracético).

• Los amonios cuaternarios están prohibidos en las industrias cárnicas.

Losprocedimientos

La NEP: Poco extendida en los mataderos, se desarrolla en la transformación (máquinas automáticas para la fabricación de carne picada, alimentos para animales)

Los riesgos de averías (mecánica, corrosión) son más bajos que con las limpiezas manuales, gracias a la automatización de las fases de limpieza, con parámetros precisos (concentración de los productos, tiempos, temperatura).

La limpieza manual con cañón de espuma

Los aclarados son difíciles en las anfractuosidades y los “reveses” de las instalaciones (por ejemplo, bajos de las cadenas de transporte), con mayores riesgos de corrosión y luego averías mecánicas.

La limpieza manual del “pequeño material” (cuchillas y herramientas de corte)

Son habituales las derivas (templado prolongado de las cuchillas en desinfectantes) y los riesgos de corrosión pueden ser muy altos. Además de los fenómenos de corrosión, los materiales pierden su poder de corte.

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Oferta diferenciada de Ugitech• Semiproductos

Palanquilla 50 a 140 mm

Longitud: 3 a 8 metros

• Barras 1,5 a 250 mm para los austeníticos, súper austeníticos y el dúplex 4462 1,5 a 120 mm para los dúplex (salvo 4462) 3 a 63 mm para los austeníticos y súper austeníticos 3 a 50 mm para los austeníticos y súper austeníticos

Longitud: 2,5 a 6,2 m • Todas las combinaciones de diámetro / longitud no están disponibles. Consultarnos• Para las calidades 4438, XM19, 4439 y 4529: Consultarnos.

• Alambrón 5 a 32 mm para los austeníticos y súper austeníticos 5,5 a 32 mm para los dúplex 12,4 a 28 mm para los austeníticos y súper austeníticos, Coronas de 1000 kg aproximadamente.

• Para las calidades 4362, 4507, 4439, 4529, consultarnos• Para algunas calidades de aleación muy pronunciada, las coronas

disponibles son de unos 450 kg. Consultarnos

• Trefilados Alambre: 13 micras a 18 mm; coronas, bobinas, cestos:

Perfiles: secciones de 1 a 60 mm2; coronas, carretes, productos enderezados• Otras demandas: Consultarnos• Pletinas, Fibras…: Consultarnos

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Responsable Marketing de los productos cárnicosTel. +33 (0)4 79 89 31 70Fax : +33 (0)4 79 89 34 34

Barras

UGITECHAvenue Paul Girod73403 UGINE CedexFRANCIATel. +33 (0)4 79 89 30 30Fax: +33 (0)4 79 89 34 34

UGITECH ItaliaVia G. Di Vittorio, 34/3620068 PESCHIERA BORROMEO (MI)ITALIATel. +39 02 54 74 34 14Fax: +39 02 54 74 34 30

Alambrón

UGITECHAvenue Paul Girod73403 UGINE CedexFRANCIATel. +33 (0)4 79 89 30 30Fax: +33 (0)4 79 89 34 34

Alambre

UGITECHBP 3358160 IMPHYFRANCIATel. +33 (0)3 86 21 37 98Fax: +33 (0)3 86 21 31 03

UGITECHPetite Rue VolaisBP 11527800 BRIONNEFRANCIATel. +33 (0)2 32 47 33 37Fax: +33 (0)2 32 44 96 39

UGITECH3, Chemin de MajornasBP 110901009 BOURG-EN-BRESSEFRANCIATel. +33 (0)4 74 50 55 00Fax: +33 (0)4 74 50 55 10

SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbHEckenhagener Strasse 251580 REICHSHOF - PochwerkALEMANIATel. +49 (0)22 61 54 06 23Fax: +49 (0)22 61 54 06 55

SPRINT METALEdelstahlziehereien GmbHGewerbegebiet West39240 BRUMBYALEMANIATel. +49 (0)39 291 46 51 0Fax: +49 (0)39 291 46 51 55

Centros de producción UGITECH

UGITECH Son 2.000 personas que trabajan juntas,para usted, en el mundo entero

www.ugitech.com

Su contacto UGITECH

ES_Dépliant format A4 photo sur la couverture uniquement + Contact personnalisé 32

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