influencia de la concentración de conservantes sobre la
TRANSCRIPT
Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2018
Influencia de la concentración de conservantes sobre la vida útil Influencia de la concentración de conservantes sobre la vida útil
de la crema de leche producida por una empresa de lácteos de la crema de leche producida por una empresa de lácteos
Daniel Sebastián Méndez Sahamuel Universidad de La Salle, Bogotá
Christian Santiago Cobaleda Acosta Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Méndez Sahamuel, D. S., & Cobaleda Acosta, C. S. (2018). Influencia de la concentración de conservantes sobre la vida útil de la crema de leche producida por una empresa de lácteos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/178
This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
1
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE CONSERVANTES SOBRE LA VIDA
ÚTIL DE LA CREMA DE LECHE PRODUCIDA POR UNA EMPRESA DE LÁCTEOS
Daniel Sebastián Méndez Sahamuel
Christian Santiago Cobaleda Acosta
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Bogotá DC
2018
2
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE CONSERVANTES SOBRE LA VIDA
ÚTIL DE LA CREMA DE LECHE PRODUCIDA POR UNA EMPRESA DE LÁCTEOS
Trabajo de grado presentado para optar el título de:
Ingeniería de Alimentos
Daniel Sebastián Méndez Sahamuel
Christian Santiago Cobaleda
Director: Ángela María Otálvaro Álvarez
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Bogotá DC
2018
3
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
Ángela María Otálvaro Álvarez
____________________________
Germán Castro
____________________________
Ismael Povea
4
DEDICATORIAS
A mis padres Gabriel y Jacqueline, quienes son mi ejemplo a seguir, a quienes les agradezco
todos sus esfuerzos por darme la oportunidad de estar en el lugar en que estoy, ya que son
ustedes quien han sabido direccionarme en un camino lleno de obstáculos y perjuicios, les
dedico este triunfo como si fuera de ustedes, gracias por toda la paciencia y entendimiento
brindados a lo largo de este proceso.
A mi directora de tesis, la doctora Ángela María Otálvaro Álvarez, ya que sin ella este proyecto
no hubiese podido hacerse realidad, no me alcanzan las palabras para agradecer el apoyo,
conocimiento y ayuda tan grande que me ha ofrecido a lo largo de este camino.
A personas que hicieron parte de todo el proceso y formación académica universitaria que por
cuestiones hoy ya no están presentes, quiero agradecer y dedicar este proyecto, puesto que en su
momento me brindaron un apoyo y fuerza incondicional.
A todos ustedes, gracias totales.
DANIEL SEBASTIÁN MÉNDEZ SAHAMUEL
“Jamás habría tenido éxito en la vida si no hubiera prestado a la cosa más mínima la misma
atención y el cuidado que he prestado a la más importante.”
Charles Dickens
5
DEDICATORIAS
A mi Padre Wilson Cobaleda y a mi madre Rosa Acosta, quienes me brindaron la oportunidad de tener
una educación superior y quienes son mi mayor ejemplo a seguir, gracias por ser quienes velan por mi
futuro como un ser íntegro, por el amor que diariamente me da la fortaleza para seguir adelante.
A mi directora de tesis, la doctora Ángela María Otálvaro Álvarez, por ser una persona maravillosa en
todos los aspectos, tanto como profesional como ser humana, representa el valor de una mujer valiente y
empeñada en ser lo mejor en lo que hace, también por su tiempo y esfuerzo en formarme y brindar sus
conocimientos para el desarrollo de mis estudios.
A Isabela Alvarez por ser un apoyo incondicional a lo largo de mi formación académica, ser mi mano
derecha durante todo este tiempo y ayudarme siempre que lo necesite. Gracias por ser un ejemplo a
seguir y darme el ánimo necesario para superar todos los obstáculos.
CHRISTIAN SANTIAGO COBALEDA ACOSTA
6
AGRADECIMIENTOS
A lo largo de este proyecto, varias personas se encargaron de guiarme, orientarme, corregirme y
brindarme su apoyo durante la realización de este proyecto.
A la directora de este proyecto la doctora Ángela María Otálvaro Álvarez, agradecerle por el
tiempo, conocimiento, paciencia y asesoría prestada en el desarrollo del proyecto. Además de la
dedicación y la exigencia por lograr un excelente trabajo, además agradecer por el
acompañamiento a lo largo de mi formación académica universitaria, por brindarme parte de su
gran conocimiento y dejarme enseñanzas en el campo tanto ético, como profesional. Cada una de
estas cosas me llevara a ser un gran profesional.
A los jurados del proyecto, los ingenieros German Castro e Ismael Povea, agradecer por cada uno
de sus consejos y el conocimiento brindado en pro de desarrollar un excelente trabajo y excelentes
profesionales.
A Luis Miguel Triviño, por su paciencia, conocimiento y acompañamiento desinteresado a lo largo
de este proyecto.
A mi compañero de tesis, Christian Santiago Cobaleda Acosta, por su arduo trabajo,
compañerismo y apoyo a lo largo de este proyecto, así como a lo largo de mi formación académica
universitaria, por su gran humanismo y su ímpetu frente a las adversidades.
Finalmente, a mi alma mater, la Universidad de La Salle y la facultad de Ingeniería de alimentos,
quienes se han encargado de formarme ética y profesionalmente para enfrentar los retos que me
esperan.
DANIEL SEBASTIÁN MÉNDEZ SAHAMUEL
7
AGRADECIMIENTOS
Primeramente, agradezco al universo por brindarme la oportunidad de existir y a la Universidad de la
SALLE por haberme aceptado y ser parte de ella, así como a los diferentes docentes que brindaron sus
conocimientos y su apoyo para seguir adelante día a día.
Agradezco también a nuestra directora de tesis Dr. Angela Otalvaro por haberme brindado la oportunidad
de recurrir a su capacidad y conocimientos, así como también haber tenido la paciencia más grande del
mundo durante el desarrollo de la tesis.
Agradezco también al gerente propietario de la empresa “Lácteos San Sebastián” el Señor Gabriel Méndez
por haber aceptado realizar la tesis con una de sus líneas de producción y brindar los insumos necesarios
para trabajar en el proyecto.
Y para finalizar, también agradecer a mis padres que son mi apoyo más grande para cumplir cada una de
mis metas, con todo su cariño y empeño hacen que ser unos futuros profesionales sea una realidad.
CHRISTIAN SANTIAGO COBALEDA ACOSTA
8
ÍNDICE GENERAL
Pag.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................................12
OBJETIVOS..................................................................................................................... .....14
1. MARCO DE REFERENCIA.........................................................................................15
1.1. MARCO TEÓRICO...............................................................................................15
1.1.1. Generalidades de la crema de leche......................................................15
1.1.2. Estrategias para prolongar la vida útil de la crema de leche.................17
1.1.3. Generalidades del benzoato de sodio....................................................18
1.1.4. Generalidades del sorbato de potasio....................................................20
1.1.5. Determinación de la vida útil de alimentos..........................................22
1.2. ESTADO DEL ARTE.......................................................................................25
1.3. MARCO LEGAL..............................................................................................27
2. MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................28
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................38
3.1. Caracterización producto terminado.................................................................38
3.2. Seguimiento de las propiedades fisicoquímicas del producto durante su
almacenamiento..................................................................................................42
3.2.1. Seguimiento de pH y porcentaje de acidez.......................................42
3.2.2. Seguimiento del comportamiento reológico.....................................44
3.2.3. Seguimiento de la colorimetría.........................................................49
3.3. Resultados microbiológicos...............................................................................50
3.4.Resultados del anàlisis del comportamiento del producto durante su
almacenamiento..................................................................................................50
3.5. Determinación del Q10 ............................................................................................55
CONCLUSIONES................................................................................................................58
RECOMENDACIONES.......................................................................................................58
REFERENCIAS....................................................................................................................59
ANEXOS..............................................................................................................................60
9
ÍNDICE DE TABLAS
No Tabla Pág.
Tabla 1. Concentración de conservantes establecida por el Codex Alimentarius para derivados
grasos de la leche ………………………………………………………….............................17
Tabla 2. Acción inhibidora del ácido benzoico sobre las bacterias………………………….18
Tabla 3. Acción inhibidora del ácido benzoico sobre las levaduras………………………...18
Tabla 4. Acción inhibidora del ácido benzoico sobre los hongos…………………………..19
Tabla 5. Acción inhibidora del ácido sórbico sobre las bacterias…………………….…….20
Tabla 6. Acción inhibidora del ácido sórbico sobre las levaduras………………………….21
Tabla 7. Acción inhibidora del ácido sórbico sobre los hongos………………………........21
Tabla 8. Formato de la evaluación sensorial.………………………………………………30
Tabla 9. Diseño de experimentos – elaboración del producto……………………………...30
Tabla 10. Diseño de experimentos – Almacenamiento…………………………………….33
Tabla 11. Diseño de experimentos – Vida útil …………………………….........................35
Tabla 12. Resultados caracterización producto terminado…………………………………36
Tabla 13. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para las muestras de crema de
leche…………………………………………………………………………………………36
Tabla 14. Medias obtenidas para la evaluación sensorial de la crema de leche en los diferentes
tratamientos. ………………………………………………………………………………………..39
Tabla 15. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para la crema de leche en el dia
7.……………………………………………..........................................................................43
Tabla 16. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para la crema de leche al día
15…………………………………………………………………………………………….44
Tabla 17. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para la crema de leche al día
21………………………………………………………………………….............................45
Tabla 18. Resultados de colorimetría de las muestras analizadas a temperatura ambiente…46
10
Tabla 19. Resultados de colorimetría de las muestras analizadas a temperatura
refrigeración…………………………………………………………………………………47
Tabla 20. Ajuste a modelos cinéticos de orden cero y orden uno para pH…………………49
Tabla 21. Ajuste a modelos cinéticos de orden cero y orden uno para acidez......................49
Tabla 22. Ajuste a modelos cinéticos de orden cero y orden uno para indicadores
microbiológicos.…………………........................................................................................50
Tabla 23. Parámetros limites usados para el cálculo de vida útil………………………….51
Tabla 24. Vida útil según propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas.…………………………………………………………………………….53
Tabla 25. Resultados Q10 acidez……………………………………………………..…….56
11
ÍNDICE DE FIGURAS
No. Pág.
Figura 1. Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción de la crema de leche
desarrollada por la empresa involucrada en la investigación……………………………………16
Figura 2. Viscosidad vs Velocidad de cizalla dia 0 para las muestras de crema de leche….....38
Figura 3. Medias obtenidas de las características sensoriales de las cremas de leche.…………39
Figura 4. Comportamiento del pH a diferentes temperaturas a través del tiempo de
almacenamiento……………………………………………………………………………........40
Figura 5. Comportamiento de la acidez a diferentes temperaturas a través del tiempo de
almacenamiento.………………………………………………………………………………....41
Figura 6. Viscosidad vs velocidad de cizalla para las muestras de crema de leche en el día
7…………………………………………………………………………………………………43
Figura 7. Viscosidad vs velocidad de cizalla para las muestras de crema de leche en el día
15……………………………………………………………………………………………….44
Figura 8. Viscosidad vs velocidad de cizalla para la muestra de crema de leche en el día
21……………………………………………………………………………………………….44
…
12
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los derivados lácteos como la leche en polvo, quesos, mantequillas y cremas de leche
pasteurizadas han presentado un comportamiento creciente y estable en el mercado colombiano,
pasando de 45 mil toneladas consumidas en 2011 a 50,1 mil para 2016, evidenciando un
crecimiento a una tasa anual promedio del 2,1% (Asoleche, 2017); esto representa en gran medida
un desafío para la industria láctea, que debe asumir un estándar de producción para cumplir con
las necesidades del mercado.
El consumo de la crema de leche se puede clasificar en directo e indirecto, dentro del consumo
directo entran restaurantes, fruterías y los hogares colombianos; en el consumo indirecto entran
sectores industriales como la elaboración de helados y derivados grasos lácteos como la
mantequilla.
La empresa asociada al proyecto elabora y comercializa crema de leche entera pasteurizada,
cumpliendo todas las especificaciones de calidad exigidas por la normatividad colombiana y
garantizando la inocuidad del producto durante su vida útil. Para esto, dentro de sus formulaciones
utiliza una mezcla de conservantes que incluye benzoato de sodio y sorbato de potasio en una
proporción 50:50, utilizando como concentración el máximo permitido por el Codex Stan para este
tipo de productos.
13
El producto a trabajar (crema de leche entera pasteurizada) tiene una vida útil establecida usando
como referencia otras marcas, puesto que no posee un estudio técnico que pueda cuantificar la
concentración ideal de conservantes en pro de aumentar o mantener su vida útil. Debido a esto, se
presentó la oportunidad de brindar un servicio cuyo fin fuera la determinación de la vida útil real
de la crema de leche entera pasteurizada. Adicionalmente, se efectuó un estudio en donde se
determinó el efecto de la reducción en la cantidad de conservantes aplicados sobre la calidad e
inocuidad del producto, en la búsqueda de mejorar la oferta para los consumidores que están
demandando productos con una mínima concentración de conservantes sintéticos. Por lo anterior
se formuló la siguiente pregunta:
¿Será posible efectuar una disminución en la cantidad de conservantes empleados en la elaboración
de la crema de leche proveniente de una empresa de lácteos del municipio de Zipaquirá sin afectar
sus características fisicoquímicas, microbiologías y sensoriales a través del tiempo?
14
OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar el efecto sobre la vida útil de la disminución de la concentración de la mezcla de
benzoato de sodio y sorbato de potasio empleados en elaboración la crema de leche entera
pasteurizada producida por una empresa de lácteos de Zipaquirá.
Objetivos específicos:
- Caracterizar la crema de leche obtenida para cada una de las variaciones de concentración
de la mezcla de conservantes.
- Evaluar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de calidad asociados al
producto desarrollado durante su almacenamiento a dos diferentes temperaturas.
- Determinar la vida útil de los productos elaborados mediante modelos matemáticos.
15
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1. MARCO TEÓRICO
Entre los años 2011 y 2016 el consumo de alimentos lácteos en Colombia ha tenido un aumento
del 61,8%, sobresaliendo productos como leches pasteurizadas, leches UHT, quesos frescos y
crema de leche (Asoleche, 2017). Debido a este aumento, las pequeñas empresas colombianas que
prevalecen en este sector deben mejorar en aspectos de procesamiento y calidad alimentaria.
Hoy en día la exigencia del mercado por suministrar productos alimenticios de primera calidad ha
generado un aumento significativo en la investigación sobre propiedades sensoriales, nutritivas y
vida útil. Así, las empresas del sector alimenticio tienen un compromiso con la población de
proporcionar productos de primera calidad que cumplan con todas las expectativas y necesidades
que el consumidor desea.
Por lo anterior, este trabajo de investigación que se realizó en asociación con una pequeña empresa
de lácteos ubicada en Zipaquirá buscó estandarizar la concentración de conservantes empleados
en la crema de leche entera pasteurizada, analizando el efecto que estos generan sobre la vida útil
durante su almacenamiento, de tal modo que la empresa pueda ofrecer a sus consumidores
productos seguros y más naturales.
1.1.1. Generalidades de la crema de leche
La crema de leche está definida como “el producto higienizado, obtenido por reposo o
centrifugación de la leche, adicionando o no cultivos lácticos específicos” (Resolución 2310,
1986).
Así mismo, la crema de leche debido a su alto contenido lipídico y proteico (Delahaye, 2008), es
un buen medio para el desarrollo de gran variedad de microorganismos gram positivos patógenos
que la utilizan como sustrato para su reproducción.
La legislación y normas técnicas colombianas presentan como indicadores de sanidad que se deben
utilizar para la verificación de la inocuidad y calidad microbiológica del producto terminado los
coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras, Staphylococcus Aureus coagulasa
positiva y Salmonella spp.
16
En ese sentido, para garantizar su conservación una de las estrategias empleadas es el uso de
conservantes dentro del proceso de elaboración del producto, tal y como se puede observar en la
figura 1.
Figura 1. Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción de la crema de leche
desarrollada por la empresa involucrada en la investigación.
Vale la pena aclarar que en el diagrama, la crema de leche cruda, principal materia prima, se debe
estandarizar antes de ingresar al proceso en función de su pH y % de materia grasa; para ello se
siguen parámetros preestablecidos por la empresa en la cual se desarrollará la investigación.
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA Crema de leche cruda
Crema de leche cruda
PRUEBAS DE PLATAFORMA
(pH, %Grasa, análisis sensorial)
Crema de leche cruda
ALMACENAMIENTO
CUARTO MATERIAS
PRIMAS (0-5 °C)
PASTEURIZACIÓN 80 °C / 15 min
Crema de leche cruda
Adición de fórmula: 60-70 °C
Crema de leche pasteurizada
ADICIÓN MEZCLA DE
CONSERVANTES T: 78-80 °C
Crema de leche pasteurizada
ALMACENAMIENTO
CUARTO FRIO
PASTEURIZACIÓN
(0-2 °C)
Crema de leche pasteurizada
ENVASADO Material de envase
Crema de leche pasteurizada
ALMACENAMIENTO
CUARTO FRIO
PRODUCTO
TERMINADO
(0-5 °C)
DISTRIBUCIÓN PRODUCTO
TERMINADO
17
1.1.2. Estrategias para prolongar la vida útil de la crema de leche
Actualmente la industria de alimentos ha creado diferentes métodos para prolongar al máximo la
vida útil de productos terminados y de forma paralela disminuir pérdidas. En el caso particular de
la crema de leche estudiada, se ha estudiado el método de conservación químico que consiste en
la adición de conservantes en este caso benzoato de sodio y sorbato de potasio. La adición de este
tipo de sustancias está regulada y establecida por la resolución 2310 de 1986 expedida por el
Ministerio de Salud y Protección Social y el Codex Alimentarius - Codex Stan 280-1973, tal y
como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Concentración de conservantes establecida por el Codex Alimentarius para derivados
grasos de la leche.
CONSERVANTES
ÍTEM PRODUCTO CONCENTRACIONES
200 Ácido sórbico 2000 mg/kg, solos o
combinados (como ácido
sórbico) para contenidos de
grasa <59% y 1000 mg/kg,
solos o combinados (como
ácido sórbico) para
contenidos de grasa ≥ 59%.
201 Benzoato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
Fuente: Codex Stan 280-1973
1.1.3. Generalidades del benzoato de sodio
El benzoato de sodio, definido por la FAO (Organización de las Naciones Unidad para la
Alimentación y la Agricultura) como un conservante sintético, obtenido de manera industrial por
reacción del hidróxido de sodio (E524) con ácido benzoico (E210). Es utilizado en la industria por
su amplio espectro de aplicación ya que cuenta con funciones antimicrobianas y antifúngicas para
prevenir el crecimiento de levaduras y algunos tipos de hongos; su acción conservante está dada
por la absorción del ácido benzoico por la célula patógena, que conduce a una disminución del pH
intracelular que cambia a 5 o un valor más bajo, haciendo que la fermentación anaerobia de la
lactosa con fosfofructocinasa sea disminuida un 100%. Como agente micoestático, actúa sobre
diversas enzimas de la célula microbiana, como las que regulan el metabolismo del ácido acético
18
y la fosforilación oxidativa, además parece intervenir en varios puntos del ciclo del ácido cítrico y
parece inhibir la tirosinasa. Esta acción contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma
no disociada de la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de la
membrana celular. Las concentraciones de inhibición son alrededor de 0,05 a 0,1% (Moreno,
2010).
A continuación, en las tablas 2, 3 y 4, se presenta la concentración inhibidora del ácido benzoico
frente alguna de las bacterias, hongos y levaduras implicados en alteración de alimentos.
Tabla 2. Acción inhibidora del ácido benzoico sobre las bacterias.
MICROORGANISMO pH CONCENTRACIÓN INHIBIDORA MÍNIMA
(ppm)
Pseudomonas spp 6,0 2000 – 4800
Micrococcus spp 5,5 - 5,6 500 – 1000
Streptococcus spp 5,2 - 5,6 5000 – 10000
Lactobacillus spp 4,3 - 6,0 3000 – 18000
Escherichia coli 5,2 - 5,6 500 – 1200
Bacillus cereus 6,5 5000
Fuente: Moreno, 2010.
Tabla 3. Acción inhibidora del ácido benzoico sobre las levaduras.
MICROORGANISMO pH CONCENTRACIÓN INHIBIDORA MÍNIMA
(ppm)
Levaduras esporogénicas 2,6 - 4,5 200 – 2000
Levaduras no
esporogénicas
4,0 - 5,0 700 – 1500
Hansenula subpelliculosa 2000 – 3000
Pichia
membranaefacienens
7000
Pichia pastori 3000
Candida krusei 3000 – 7000
Torulopsis spp 2000 – 5000
19
Fuente: Moreno, 2010.
Tabla 4. Acción inhibidora del ácido benzoico sobre los hongos.
MICROORGANISMO pH CONCENTRACIÓN
INHIBIDORA MÍNIMA
(ppm)
Rhyzopus nigricans 5,0 300 – 1200
Mucorracemosus 5,0 300 – 1200
Penicillium species 2,6 - 5,0 300 – 2800
Penicillium glaucum 5,0 4000 – 5000
Aspergillus species 3,0 - 5,0 200 – 3000
Fuente: Moreno, 2010.
1.1.4. Generalidades del sorbato de potasio
El sorbato de potasio definido por la FAO (Organización de las Naciones Unidad para la
Alimentación y la Agricultura) como un conservante natural o sintético es un derivado del ácido
sórbico (E200), que se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Azarollo (Sorbus
aucuparia) o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. El sorbato sódico es
frecuentemente utilizado ya que a comparación de otros conservantes posee mejor disolución. Este
conservante puede ser metabolizado perfectamente por el organismo humano, por lo que es usado
ampliamente en lácteos (Moreno, 2010).
Su acción antimicrobiana se incrementa cuando el pH disminuye y se aproxima a la constante de
disociación del componente; de tal manera, que el sorbato de sodio es más efectivo como
conservante de productos alimenticios cuando los valores de pH son bajos (<6,5). El sorbato de
sodio es inefectivo a valores de pH 7 y arriba de éste. El incremento de la actividad inhibidora del
sorbato a bajos valores de pH es atribuido a su influencia en la no disociación del ácido presente
en el sustrato; de tal manera que la mayor actividad antimicrobiana se encuentra en la forma no
disociada. Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el crecimiento de numerosas
bacterias Gram positivas, Gram negativas, catalasa positiva, catalasa negativa, aerobios y
anaerobios, mesofílos y psicrotrófos, de igual manera levaduras, mohos, bacterias deteriorativas y
patógenas (Sofos, 1989).
20
El sorbato de sodio y sus sales basan su acción antimicrobiana en el daño y generación de agujeros
en la membrana celular. El sorbato disminuye la asimilación de carbono de algunos sustratos tales
como glucosa acetato, succinato, piruvato, lactato, oxaloacetato, a-ketoglutarato, etanol y
acetaldehído. La inhibición del metabolismo celular por el sorbato se debe a la inhibición de
enzimas, a la toma de nutrientes o a varios sistemas de transporte (Sofos y Busta, 1993).
A continuación, en las tablas 5, 6 y 7, se presenta la concentración inhibidora del ácido benzoico
frente alguna de las bacterias, hongos y levaduras implicados en alteración de alimentos.
Tabla 5. Acción inhibidora del ácido sórbico sobre las bacterias.
MICROORGANISMO pH CONCENTRACIÓN INHIBIDORA MÍNIMA
(ppm)
Pseudomonas spp 6,0 1000
Micrococcus spp 5,5 - 6,5 500 – 1500
Pediococcus cerevisiae 1000
Lactobacillus spp 4,4 - 6,0 2000 – 7000
Achromobacter spp 4,3 - 6,4 100 – 1000
Escherichia coli 5,2 - 5,4 500 – 1000
Serratia marcescens 6,4 500
Bacillus spp 5,5 - 6,3 500 – 10000
Clostridium spp 6,7 6,8 >1000
Salmonella spp 5,0 - 5,3 500 – 10000
Fuente: Luck y Jager, 1995.
21
Tabla 6. Acción inhibidora del ácido sórbico sobre las levaduras.
MICROORGANISMO pH CONCENTRACIÓN INHIBIDORA MÍNIMA
(ppm)
Saccharomyces cerevisiae 3,0 250
Saccharomyces
ellipsoideus
3,5 500 – 2000
Saccharomyces spp 3,2 - 5,7 300 – 1000
Hansenula anomala 5,0 5000
Brettanomyces versatilis 4,6 2000
Rhodoturula spp 4,0 - 5,0 1000 – 2000
Fuente: Luck y Jager, 1995.
Tabla 7. Acción inhibidora del ácido sórbico sobre los hongos.
MICROORGANISMOS pH CONCENTRACIÓN INHIBIDORA MÍNIMA
(ppm)
Rhizopus spp 3,6 1200
Mucor spp 3,0 100 – 1000
Geotrichum candidum 4,8 10000
Oospora lastis 2,5 - 4,5 250 – 2000
Trichophyton
mentagrophytes
1000
Penicillium spp 3,5 - 5,7 200 – 1000
Penicillium digitatum 4,0 2000
Penicillium glaucum 3,0 1000 – 2500
Aspergillus spp 3,3 - 5,7 200 – 1000
Aspergillus flavus 1000
Aspergillus niger 2,5 - 4,0 1000 – 5000
Borytis cinérea 3,6 1200 – 2500
Fusarium spp 3,0 1000
Fuente: Luck y Jager, 1995
22
1.1.5. Determinación de la vida útil de alimentos
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la producción o envasado
del producto y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas
(Barrera, 2012). La vida útil de cada alimento es diferente, ésta depende de su composición
fisicoquímica y nutricional. La resolución 719 de 2015 clasifica a los alimentos en alto, medio y
bajo, según el riesgo que estos pueden producir a la salud humana.
La leche y sus derivados pertenecen a un grupo de alimentos de alto riesgo por ser una buena
fuente de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales; ello conlleva al deterioro de
propiedades fisicoquímicas y organolépticas por microorganismos mesófilos, siendo los patógenos
los de mayor riesgo. Su multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia
de otros microorganismos competitivos (Barrera, 2012).
Modelos matemáticos para determinar la vida útil
Aplicando el principio fundamental de la cinética química, la velocidad de cambio en la calidad
de los alimentos puede expresarse en forma general como una función de la composición y los
factores ambientales, es decir, 𝑑𝑄
𝑑𝑇= 𝐹 (𝐶𝑖 , 𝐸𝑗), donde, 𝐶𝑖 son factores de composición, tales como:
concentración de componentes, catalizadores inorgánicos, enzimas, reacciones e inhibición, pH, actividad
del agua o población microbiana; y 𝐸𝑗 son factores ambientales, tales como temperatura y humedad relativa
(Giraldo, 1999).
La determinación de la vida útil de los alimentos en muchos casos se realiza ajustando datos
cinéticos correspondientes a los parámetros característicos registrados durante el periódo de
almacenamiento del producto a modelos de orden cero y uno, como los descritos a continuación:
- Reacciones de orden cero (n=0):
La ecuación general de cinética de reacción se expresa:
𝑑𝐴
𝑑𝑡= 𝑘 ∗ 𝐴𝑛 = 𝑘 ∗ 𝐴0 = 𝑘 (1)
- Reacciones de orden uno (n=1):
La ecuación general de cinética de reacción se expresa:
𝑑𝐴
𝑑𝑡= 𝑘 ∗ 𝐴𝑛 = 𝑘 ∗ 𝐴1 = 𝑘 ∗ 𝐴 (2)
23
Donde A es un factor físico, químico o microbiológico de calidad; k es una constante que
representa la variación del factor A, la cual puede ser positiva o negativa dependiendo de si se trata
de ganancia o pérdida, n es el orden de la reacción, y t es el tiempo. Las reacciones típicas de orden
cero incluyen: pardeamiento no enzimático, oxidación de lípidos y degradación enzimática. Las
reacciones de orden uno incluye: comportamiento de microcomponentes (vitaminas) en función
de la temperatura de almacenamiento, comportamiento microbiológico de alimentos frente a
tratamientos térmicos como pasteurización y esterilización y procesos catalizados por enzimas.
Debe tenerse en cuenta que una reacción de orden cero no implica que el mecanismo es un
rompimiento mono molecular independiente de la concentración de las especies reactantes
(Giraldo, 1999).
Efecto de la temperatura sobre la vida útil
El ambiente es un factor que afecta la conservación de los alimentos durante el almacenamiento y
comercialización. Todas las alteraciones que sean de naturaleza biológica o fisicoquímica
presentan tasa de transformaciones que varían con la temperatura del ambiente (Baldizón, 2008).
Además, el deterioro que sufre el alimento muchas veces se debe a procesos enzimáticos realizados
por microorganismos patógenos. Existen varias maneras de expresar matemáticamente, la relación
existente entre la temperatura y la velocidad de deterioro de un alimento:
𝑄10 =𝑡𝑠 (𝑇+10)
𝑡𝑠 𝑇 (3)
Donde:
T= temperatura (°C)
ts= tiempo de vida útil.
El 𝑄10 representa la razón obtenida en relación a la vida útil por el aumento de la velocidad de
las reacciones cuando la temperatura del sistema aumenta en 10 °C. Para reacciones
enzimáticas un 𝑄10 = 2 es frecuentemente encontrado. Esto indica que la velocidad de la
reacción enzimática se dobla para cada 10 °C de aumento en la temperatura, hasta que ocurra
la desnaturalización o inactividad de la enzima por energía calórica (Baldizón, 2008).
24
1.2. ESTADO DEL ARTE
Para la fabricación de la crema de leche Aldana et al. (2009) En su artículo denominado, “La
elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos
productores de leche fresca”, definen la crema de leche como un producto obtenido por la
extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla formando una
emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, es de color blanco
hueso y de una viscosidad media. En su trabajo, también describen en un diagrama de bloques el
proceso de elaboración del producto, que se compara más adelante con la metodología aplicada en
la elaboración del producto por parte de la empresa asocidada a esta investigación.
Chavarrio (2014), realizó un estudio experimental de la influencia de aditivos en la formación,
estabilidad y reología de la crema de leche batida, con relación a los cambios en la estabilidad y la
reología ocasionados por la variación de los niveles de grasa y aditivos. Dentro de sus conclusiones
estableció que el factor que más afecta la estabilidad y reología de la crema de leche batida es la
temperatura, ya que ésta determina la consolidación de la red tridimensional formada por la
coalescencia parcial de los glóbulos de grasa, y puede generar cambios que afectan la consistencia
del producto.
En el trabajo realizado por Pacheco et al. (2008), se analizó la calidad comercial de algunas cremas
de leche para consumo directo, determinando en cada una de ellas cenizas, proteína, grasa,
humedad, pH y color, proporcionando un fundamento teórico asociado a la calidad del producto.
De ese modo, con el fin de conocer la calidad fisicoquímica de las cremas de leche, se tomaron
muestras de tamaño reducido para un nivel de confianza del 95% (α: 0,05), siguiendo el método
completamente aleatorizado de toma de muestra indicado en la norma COVENIN Nº 938-83
(1983). Los índices determinados los realizaron siguiendo los métodos de la AOAC (1997)
indicados para el índice de refracción (Nº 920.158); índice de acidez (Nº 28.030) y para el índice
de saponificación (N º 920. 160). El color se midió utilizando el método Hunter Lab, de acuerdo
con el procedimiento establecido en el manual de instrucciones Lab 111491. Esta información
adquiere importancia para efectuar una comparación directa con respecto a la calidad de la crema
de leche elaborada por la empresa del municipio de Zipaquirá.
25
Respecto a la vida útil, Valencia y Hernández (2006), generaron un queso imitación bajo en grasa
como alternativa nutricional, para determinar su vida útil se emplearon metodologías de
aceleración sobre la estabilidad del producto almacenándolo en condiciones elevadas de
temperatura, la prueba utilizada fue el modelo Q10 dando un resultado de 3, lo que significa que al
aumentar 10 °C la temperatura de almacenamiento (4°C) se triplica la velocidad de las reacciones
degenerativas en el producto terminado.
Fromm et al. (2004) establecieron la vida útil de leche pasteurizada de 3 diferentes plantas
comerciales, considerando como parámetro de estudio el nivel de multiplicación de
microorganismos resistentes al tratamiento térmico (Termófilo e hipertermofilo). Mediante el
análisis realizado determinaron las estrategias para disminuir cargas microbianas en la leche
pasteurizada y lograr alargar la vida útil del producto. De otra parte, establecieron métodos e
indicadores para medir y cuantificar el deterioro de la leche como el pH y conteo microbiológico,
generando una base sólida para el estudio de matrices de origen lácteo.
Collins y Moustafa (1969), determinaron la vida útil y las propiedades sensoriales de un queso
cottage que contenía 0,025 a 0,20% de sorbato de potasio. Determinaron que se lograba extender
la vida útil del producto en los tratamientos con concentraciones del conservante de 0,05% y 0,1%.
Estas cantidades de sorbato de potasio retardaron el crecimiento de bacterias que producían olores
afrutados y putrefactos, además de disminuir la presencia de películas formadas por
microorganismos (bacterias ácido lácticas y hongos) sobre la superficie el requesón a temperaturas
de refrigeración.
Luigi et al. (2013), investigaron diferentes métodos con el fin de evaluar la durabilidad de la leche
pasteurizada en el mercado, destacando métodos convencionales como recuento microbiológico y
explorando métodos innovadores como lo es resonancia magnética, espectrofotometría,
cuantificación de materia grasa y proteína y matriz de sensores de gas. Determinaron que el uso
de nuevos métodos se obtiene resultados positivos, el resultado más claro lo arrojó el análisis
microbiológico donde se detectaron algunas especies de microorganismos psicrófilos.
26
La empresa asociada presenta una estructuración de innovación con el fin de mejorar sus productos
y ampliarse en el mercado nacional. Dentro de sus mejoras y cambios realizados, se encuentra la
implementación y modificación de los programas establecidos en las Buenas Prácticas de
Manufactura en la resolución 2674 de 2013. Esto brinda un antecedente importante sobre los
protocolos de adaptabilidad y recepción de información de la empresa.
1.3. MARCO LEGAL:
- Resolución 2674 de 2013. Relacionada con establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
- Resolución 2310 de 1986. Relacionada con el procesamiento, composición, requisitos,
transporte y comercialización de los derivados lácteos.
- Resolución 719 de 2015. Por la cual se establece la clasificación de alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
- Norma Técnica Colombiana NTC-930, para el control de calidad de la crema de leche.
- Norma general para los aditivos alimentarios Codex Stan (192-1995). Establece las
cantidades reglamentarias de los aditivos implementados en la elaboración de derivados
lácteos.
27
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El desarrollo de este proyecto se dividió en tres fases: la primera fue la elaboración y
caracterización de la crema de leche entera pasteurizada bajo los tres tratamientos evaluados, la
segunda fue el almacenamiento al que se sometieron los tres tratamientos y las pruebas de
seguimiento que se les realizaron y finalmente la fase tres, fue la determinación de la vida útil del
producto para cada uno de los tratamientos, incluyendo la aplicación de los modelos matemáticos
de orden 0 y 1, y el cálculo del Q10.
Fase 1:
El producto se elaboró en la planta de producción de la empresa asociada al proyecto, con el fin
de simular al 100% las condiciones de procesamiento. Para ello, se trabajaron 3 baches, cada uno
de 180 L de crema de leche cruda proveniente de la empresa Lácteos Villa Aura de un mismo lote
310318 (con el fin de mantener las mismas condiciones en los tres tratamientos), haciendo que la
única variación fuera la concentración de conservantes según el tratamiento a aplicar.
Los tres tratamientos se basan en una variación de la concentración de conservantes utilizada en
la empresa siendo T1: 100% (105 g benzoato de sodio + 105 g sorbato de potasio), T2: 75% (78,8
g benzoato de sodio + 78,8 g sorbato de potasio) y T3: 50% (52,5 g benzoato de sodio + 52,5 g
sorbato de potasio).
Para la elaboración del producto se siguió el protocolo establecido por la empresa (Figura 1),
inicialmente se efectuo la recepción de materias primas y pruebas de plataforma (determinación
de grasa, acidez, pH y análisis sensorial), con el fin de verificar que la crema de leche cruda llegará
a la empresa en óptimas condiciones para su procesamiento y luego determinar el contenido de
grasa de la crema de leche, estandarizarlo (%MG) y pasteurizar el producto (ver Anexo 1).
La estandarización se hizo con agua potable proveniente del acueducto de Zipaquirá.
El tipo de pasteurización utilizada en el proceso de elaboración del producto es la pasteurización
VAT con una marmita pasteurizadora, en donde la crema se llevó a un rango de temperatura de 78
a 80 °C y se tuvo un tiempo de retención de 15 min. La adición de los ingredientes de la
formulación se hizo a una temperatura de 60 °C y la adición de conservantes a una temperatura de
78 °C. Cuando se registró una temperatura de 20 °C, el producto se transportó de manera inmediata
al cuarto frío para que la crema ya pasteurizada alcanzará temperaturas de 0-2 °C.
28
El producto frío se envasó en bolsas de 125 g empleando una empacadora semiautomática a una
presión de 60 mPa y una temperatura de sellado de 45°C (ver Anexo 1). El envase utilizado fue de
polietileno de baja densidad (ver Anexo 2).
Una vez envasado el producto terminado se almacenó en el respectivo cuarto frío manteniendo
temperaturas de refrigeración.
Luego de su elaboración la crema de leche se transportó hacia los laboratorios de la Universidad
de La Salle en una camioneta adaptada con thermoking con el fin de mantener temperaturas de
refrigeración de 0-4 °C. Al llegar a los laboratorios se realizaron pruebas fisicoquímicas del
producto terminado (pH, acidez, color, viscosidad) por triplicado para completar su
caracterización.
A continuación, se presenta una descripción de las metodologías empleadas:
- pH: según la norma AOAC 981.12, se utilizó un pHmetro marca Metrohm Swiss made 827
previamente calibrado para cada una de las tomas realizadas.
- Acidez titulable: se siguió el procedimiento establecido por la normativa colombiana -
NTC 930. Se midieron con pipeta aforada 10 mL de crema de leche (densidad conocida),
se añadieron 2 mL de solución alcohólica de fenolftaleína y se tituló con una solución de
NaOH al 0,1 N hasta la aparición de color rosa débil persistente. Los resultados se
expresaron en porcentaje (%) de ácido láctico por peso de la muestra.
La ecuación empleada para realizar este cálculo fue:
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐸𝑞.
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎∗1000 (3)
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 : 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒: 90𝑔/𝑒𝑞
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 : 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
29
- Colorimetría: para la medición se utilizó un colorímetro en escala CIELab previamente
calibrado, colocando la muestra a analizar (30 mL) en una caja de Petri, sobre una
superficie blanca con el fin de no alterar el resultado. Se tuvo como parámetros
matemáticos de formulación los descritos por Novoa y Ramírez-Navas (2012). Donde se
tuvo como magnitudes estudiadas para la caracterización del color, la luminosidad (L*), la
proporción de rojo-verde (a*) y proporción amarillo-azul (b*).
- Viscosidad: se utilizó un viscosímetro rotacional de referencia Brookfield en el cual se
varió la velocidad de cizallamiento con el fin de determinar la viscosidad de la crema de
leche para clasificarla según el modelo de Ostwald de Waele el cual relaciona el esfuerzo
y la velocidad de cizalla mediante la ecuación:
𝜎 = 𝑘 ∗ 𝛾𝑛 (4)
σ : esfuerzo cortante
γ: velocidad de cizallamiento
k y n: constantes que describen el tipo de fluido (Ramírez-Navas, 2006).
Se adicionaron 250 mL de la muestra a analizar en un beaker y mediante varios ensayos se
determinó que la aguja que más se ajustaba al porcentaje de confianza necesario para la
medición fue la No.4, ya que se buscó que los resultados superaran el 70% de torque,
establecido por el viscocimetro.
- Análisis sensorial: se realizó un panel sensorial hedónico en una escala del 1 al 5,
comparando los siguientes aspectos: sabor, color, olor y textura, mediante la asignación de
códigos aleatorios a las muestras y la selección de un panel inexperto conformado por 75
personas de Universidad de La Salle. Se empleó el formato de Sancho y De Castro (1999),
para la recolección de los datos (Tabla 8).
30
Tabla 8. Formato de la evaluación sensorial.
Los códigos 1168, 4989, 7297 corresponden a T1, T2, T3 respectivamente, como parte del método de
codificación de las muestras. T1, es la muestra que presenta 100% de consérvate en su formulación y T2 y T3
corresponden a las muestras que presentan una reducción del 25% y 50% respectivamente.
El diseño experimental correspondiente a esta fase es un análisis factorial con un único factor, que se
resumen en la tabla 9.
Tabla 9. Diseño de experimentos – elaboración del producto
FACTOR VARIABLE DE RESPUESTA
CONCENTRACIÓN MEZCLA
(105 g de sorbato de potasio y 105 g de
benzoato de sodio por cada 180 L de crema
de leche cruda)
T1: 100%
T2: 75%
T3: 50%
pH
Acidez
Color
Viscosidad
Análisis sensorial (olor y sabor)
En ese sentido, se evaluaron los tres tratamientos que correspondían a la adición de la mezcla de
conservantes que actualmente es utilizada por la empresa en diferentes proporciones.
31
Los resultados se analizaron mediante una ANOVA en donde se manejaron las siguientes
hipótesis:
Ho: La concentración de conservantes no influye en las características fisicoquímicas y sensoriales
de la crema de la leche.
Hi: La concentración de conservantes influye en las características fisicoquímicas y sensoriales de
la crema de leche.
Fase 2:
Ya caracterizado el producto terminado, se procedió a almacenarlo durante 21 días a dos
temperaturas diferentes:
- Refrigeración: se almacenaron las muestras en la nevera ubicada en los laboratorios de
microbiología de la Universidad de La Salle, donde se controló que la temperatura se
mantuviera en el intervalo de 0 a 4 °C.
- Ambiente: se almacenaron las muestras en una incubadora ubicada en los laboratorios de
microbiología de la Universidad de La Salle, controlando que la temperatura se mantuviera
en el intervalo entre 22 y 24 °C.
Durante el tiempo de almacenamiento se hizo seguimiento de algunas variables fisicoquímicas y
microbiológicas de los productos correspondientes a los tres tratamientos cada 7 días durante 21
días.
Las pruebas físicoquímicas aplicadas fueron: pH, acidez expresada en % de ácido láctico,
colorimetría y viscosidad, siguiendo los mismos protocolos expuestos en la fase 1.
Las pruebas microbiológicas realizadas fueron las exigidas por la resolución 2310 de 1986,
siguiendo el protocolo descrito en la Norma Técnica Colombiana- NTC 930. Cada una de las
pruebas se realizó por triplicado y se trabajó con diluciones desde 10-1 hasta 10-3.
32
- Recuento de coliformes totales en placa (UFC/mL): se sembró 1 mL por triplicado de las
diluciones 10-1 ,10-2 y 10-3 en profundidad, se adicionó agar Mac Konkey, se homogeneizó
en forma de ocho y se llevó a incubación a 37 °C por 48 h.
- Recuento de coliformes fecales en placa (UFC/mL): se sembró 1 mL por triplicado de las
diluciones 10-1 ,10-2 y 10-3 en profundidad, se adicionó agar Mac Konkey, se homogeneizó
en forma de ocho y se llevó a incubación a temperatura de 44 +/- 1 °C por 48 h.
- Recuento de mohos y levaduras (UFC/mL): se sembró 1 mL por triplicado de las diluciones
10-1 ,10-2 y 10-3 en profundidad, se adicionó agar PDA y se homogeneizó en forma ocho.
Se llevó a incubación a temperatura ambiente (20 a 25 °C) por 7 días.
- Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva (UFC/mL): se sembró 0,1 mL por
triplicado de las diluciones 10-1 ,10-2 y 10-3 en superficie, se adicionó agar Braid Parker y
se extendió el inóculo con un asa de vidrio esterilizada. Se incubó a 37 °C durante 48 h.
Pasado este tiempo se hizo la caracterización bioquímica de las colonias presentes,
determinando la presencia de la enzima coagulasa y de la enzima termonucleasa.
- Salmonella spp en 25 g: se inició con un pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo,
esto se hizo mezclando 25 g de crema de leche con 225 mL de agua peptonada tamponada,
que se mezclaron y se llevaron a incubación a 37 °C por 24 h. Pasado el tiempo se realizó
un enriquecimiento en medio selectivo, estimulando y favoreciendo el crecimiento de la
salmonella y restringiendo la proliferación de flora competitiva, en esta etapa se mezclaron
10 mL de caldo tetrationato con el cultivo de pre-enriquecimiento e incubaron a 42 °C por
24 h. Después se llegó a la etapa de aislamiento sobre medios selectivos, donde se sembró
por superficie en medio Bismuto Sulfito (BS) llevando a incubación a 37 °C por 48 h. Al
no observar crecimiento de colonias de ningún tipo, no se realizó la confirmación
bioquímica y serológica.
En la tabla 10 se resume el diseño del experimento planteado para esta fase, que correspondió a un
análisis factorial con dos factores que fueron temperatura de almacenamiento del producto (dos
niveles) y concentración de la mezcla de conservantes (tres niveles). Para evitar que el tiempo
fuera un factor, los análisis ANOVA se realizarán en dos momentos, el primero a la mitad del
tiempo de almacenamiento y el segundo al final del mismo.
33
Tabla 10. Diseño de experimentos – Almacenamiento
FACTOR VARIABLES DE RESPUESTA
Concentración de conservantes:
T1: 100%
T2: 75%
T3: 50%
Temperatura de almacenamiento:
(0-4 °C)
(20-22 °C)
Determinación en función del tiempo de:
Acidez
Análisis microbiológico
pH
Colorimetría.
Las hipótesis evaluadas fueron:
Para la temperatura de almacenamiento:
Ho: Las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos elaborados no son
afectadas por la temperatura de almacenamiento.
Hi: Las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos elaborados presentan
diferencias atribuibles a la temperatura de almacenamiento.
Para la concentración de conservante:
Ho: Las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos elaborados no son
afectados por concentración del conservante empleada.
Hi: Las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos elaborados presentan
diferencias atribuibles a la concentración del conservante empleada.
Para la interacción concentración de conservante – temperatura de almacenamiento:
Ho: Las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos elaborados no son
afectados por la interacción concentración del conservante – temperatura de almacenamiento
empleada.
Hi: Las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos elaborados presentan
diferencias atribuibles a la concentración del conservante – temperatura de almacenamiento
empleada.
34
Fase 3:
Para la determinación de la vida útil del producto, se utilizaron modelos matemáticos basados en
estudios cinéticos de orden cero y uno, estos se realizaron en el programa MatLab, con el fin de
simular el comportamiento de variables fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado.
Además de la cinética se trabajó con el factor Q10 para determinar el efecto de la temperatura sobre
la vida útil. Estos modelos se desarrollaron usando la totalidad de los datos registrados en la fase
anterior.
En se sentido, la descripción de la vida útil de los alimentos se realizó mediante modelos de orden
cero y uno, como los descritos a continuación:
- Modelo de orden cero (n=0):
La ecuación general de cinética de orden cero se expresa como:
𝑑𝐴
𝑑𝑡= −𝑘 ∗ 𝐴𝑛 = −𝑘 ∗ 𝐴0 = −𝑘 (5)
- Reacciones de orden uno (n=1):
La ecuación general de cinética de orden uno se expresa como:
𝑑𝐴
𝑑𝑡= −𝑘 ∗ 𝐴𝑛 = −𝑘 ∗ 𝐴1 = −𝑘 ∗ 𝐴 (6)
Donde A es un factor físico, químico, microbiológico o sensorial de calidad, que en este caso
corresponderá a la acidez del producto expresada como porcentaje de ácido láctico; k es una
constante que representa la variación del factor A, la cual puede ser positiva o negativa
dependiendo de si se trata de ganancia o pérdida, n es el orden de la reacción, y t es el tiempo
(Giraldo, 1999).
Para la determinación del factor de aceleración Q10 con el fin de predecir el efecto de las
variaciones de temperaturas de almacenamiento en la crema de leche se implementó la
metodología expuesta por Rondón et al. (2004).
35
En la tabla 11 se resumen el diseño del experimento planteado para esta fase, que corresponde a
un análisis factorial con dos factores que son temperatura de almacenamiento del producto (dos
niveles) y concentración de la mezcla de conservantes (en tres niveles). Para cada una de las
variables de respuesta se calculó su respectivo tiempo de vida útil (tv) y se compararon entre ellos
para establecer cuál era el parámetro determinante de ésta.
Tabla 11. Diseño de experimentos – Vida útil
FACTOR VARIABLES DE RESPUESTA
Concentración de conservantes:
T1: 100%
T2: 75%
T3: 50%
Temperatura de almacenamiento:
(0-4 °C)
(20-22 °C)
Tiempo de vida útil.
Las hipótesis evaluadas fueron:
Para la temperatura de almacenamiento:
Ho: La vida útil de los productos elaborados no se afectan por la temperatura de almacenamiento.
Hi: La vida útil de los productos elaborados presenta diferencias atribuibles a la temperatura de
almacenamiento.
Para la concentración de conservante:
Ho: La vida útil de los productos elaborados no se afectan por concentración del conservante
empleada.
Hi: La vida útil de los productos elaborados presenta diferencias atribuibles a la concentración del
conservante empleada.
Para la interacción concentración de conservante – temperatura de almacenamiento:
Ho: La vida útil de los productos elaborados no se afectan por la interacción concentración del
conservante – temperatura de almacenamiento empleada.
Hi: La vida útil de los productos elaborados presenta diferencias atribuibles a la concentración del
conservante – temperatura de almacenamiento empleada.
36
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1.Caracterización producto terminado:
Los resultados correspondientes a los análisis fisicoquímicos realizados al producto terminado para
cada uno de los tratamientos, se puede ver en la tabla 12, donde se encuentran los promedios de
las tres réplicas analizadas:
Tabla 12. Resultados caracterización producto terminado
Fisicoquímica
Tratamiento pH Acidez
(% ácido láctico)
Color
L* a* b*
T1 7,00 ± 0,08 a 0,45 ± 0,04 b 87,59 ± 0,01 a -4,35 ± 0,01 a 16,81 ± 0,01 b
T2 6,97 ± 0,06 a 0,52 ±0,03 a 87,50 ± 0,02 a -4,30 ± 0,01 a 16,62 ± 0,01 c
T3 6,99 ± 0,07 a 0,58 ±0,02 ab 79,32 ± 0,41 b -7,36 ± 0,48 b 19,51 ± 0,00 a * a, b, c Las medias de los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de
Tukey (n=3; p < 0,05).
Según la tabla 12, la crema de leche elaborada cumple con las especificaciones establecidas en la
legislación colombiana (Resolución 2310 de 1986 y NTC 930). El pH es una propiedad que indica
la calidad fisicoquímica de una crema de leche para consumo humano y depende de la temperatura
a la que se sometió la crema en la higienización (pasteurización), es decir, el tratamiento térmico
aplicado debe ser suficiente para que los niveles de pH oscilen entre 6,60 y 7,00 (Fox y
McSweeney, 1998). Respecto al pH no se observaron diferencias significativas entre las medias
que pudieran ser atribuidas a la variación en la concentración de los conservantes (p > 0,05). Esto
se verificó mediante la prueba de Tukey en donde todos los tratamientos tuvieron la misma letra
de agrupación (a). Al comparar los porcentajes de acidez de la crema elaborada con lo establecido
en la legislación colombiana, el producto se consideraría como una crema de leche ácida.
Según Pacheco (2008), este tipo de cremas tiene una acidez expresada en porcentaje de ácido
láctico entre 0,50 y 0,85 la empresa asociada tiene estandarizada la acidez de la crema a estos
niveles acorde a exigencias del mercado. Pues como lo expresó Rojas (2008), en una evaluación
sensorial a varias cremas de leche, natas y cremas de leche ácidas comerciales en un panel sensorial
no entrenado, las cremas de leche ácidas sobresalen por su sabor y olor característico.
37
En cuanto al análisis estadístico de esta variable, se observaron diferencias significativas entre los
tratamientos atribuidas a la variación en la concentración de los conservantes (p<0,05). Según Siu
e Israel (2003), el sorbato de potasio en productos lácteos tiene una condición especial que tiende
a neutralizar medios ácidos para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras, por ende, entre
mayor la concentración de sorbato, menor será la acidez del medio de aplicación, esto se
comprueba mediante la prueba de Tukey de agrupamiento, en la cual se observó que los
tratamientos T1 y T2 eran diferentes entre sí, es decir la concentración de conservantes influyo
directamente en la acidez del producto. Igualmente se aprecia que la acidez en T3 es superior a la
acidez en T1 y T2.
La colorimetría del producto se expresó bajo los parámetros de color: luminosidad L*, y
componentes de cromaticidad a*y b*. Se observaron diferencias significativas en todos los
parámetros para T1, T2 y T3 (p < 0,05), por lo tanto, la concentración de los conservantes influye
en las características de color de la crema de leche. Los valores iniciales y finales de las
coordenadas a* y b* estuvieron muy cerca del centro acromático y tendieron a una coloración
amarilla tenue como lo mencionaron Dufossé et al. (2005). Sin embargo, T3 presenta un valor
mayor con respecto a los otros tratamientos para la coordenada b* indicando un tono más amarillo.
En general, la crema de leche elaborada se clasificó como “blanco brillante” a partir del valor
promedio de L* para T1 y T2 (Lurueña-Martínez et al, 2010). Sin embargo, para T3, el valor de
L* presenta una diferencia significativa con respecto a T1 y T2 influenciada por el componente de
cromaticidad b*.
38
El comportamiento reológico del producto se evidencia en la figura 3, para los tres tratamientos
elaborados:
Figura 2. Viscosidad vs Velocidad de cizalla DIA 0 para las muestras de crema de leche
En la tabla 13, se evidencian los parámetros de comportamiento al flujo (n) y los valores de índice
de consistencia (k) para cada uno de los tratamientos evaluados, siendo T2 y T3, las muestras a las
cuales se les realizó la reducción de concentración de conservante 50% y 25% respectivamente y
T1 el tratamiento sin variación en la concentración de estos.
Tabla 13. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele las muestras de crema de leche.
T1 T2 T3
K 857,40 1670,00 159,00
n 0,30 0,79 0,21
R2 0,99 0,47 0,55
El análisis reológico de los tratamientos al día cero de elaboración del producto sugiere un
comportamiento al flujo (n) menor que uno, por lo tanto, el producto se comporta como un fluido
no Newtoniano. Adicionalmente, los valores de k sugieren un comportamiento pseudoplástico,
propio de este tipo de alimentos, en donde el índice de consistencia (k) es mayor que 0 (véase tabla
13), coincidiendo con lo propuesto por Chavarrio et al. (2014); al comparar los 3 tratamientos, se
evidencia que el producto correspondiente a T3, es más viscoso tanto en la razón corte, como en
el tiempo. Y se presenta una diferencia significativa entre T2, T1, con respecto a T3 (p < 0,05),
por lo tanto, la concentración de los conservantes influye en la viscosidad de la crema de leche.
39
De otra parte, la estabilidad en los productos lácteos está determinada por la tensión superficial y
la viscosidad en la fase continua y depende principalmente de la naturaleza de las moléculas que
están presentes en la fase acuosa, como proteínas, glóbulos de grasa, azúcares, sales, etc.
(Dickinson & Semenova, 1992). Así, la crema de leche es un producto medianamente estable, ya
que hay presencia de partículas de grasa que ejercen una acción emulsificante y estabilizadora. A
este respecto, la disminución de la concentración de conservante en algunos de los tratamientos
evaluados pudo favorecer la formación de una emulsión más consistente (Chavarrio et al., 2014),
así como se evidencia en la gráfica 1, donde el tratamiento T3 ejerce un mayor esfuerzo al corte
presentando una mayor viscosidad con respecto a los demás tratamientos. Adicionalmente se
evidencia una diferencia en la tendencia esperada para los k de las muestras, que puede ser
atribuida a la baja correlación de los datos obtenidos en las mediciones realizadas a T2 y T3.
A continuación, en la tabla 14 se presentan los resultados obtenidos del panel sensorial:
Tabla 14. Medias obtenidas para la evaluación sensorial de la crema de leche en los diferentes tratamientos.
Muestra Color Olor Sabor Textura
T1 3,69±1,11 a 3,61±1,14 a 2,88±1,15 a 3,11±1,28 a
T2 3,07±1,33 b 3,05±1,35 b 3,03±1,25 a 2,69±1,22 a
T3 3,00±1,24 b 2,80±1,17 b 3,24±1,21 a 2,93±1,30 a * a, b, c Las medias de los tratamientos que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de
Tukey (n=3; p < 0,05)
Figura 3. Medias obtenidas de las características sensoriales de las cremas de leche.
40
El análisis sensorial es de suma importancia en la industria alimentaria, ya que es determinante al
momento de posicionar un producto en el mercado, pues además de tener características
fisicoquímicas y microbiológicas adecuadas, los alimentos deben ser aceptados sensorialmente por
la población a la cual van dirigidos (Venegas et al., 2010). El análisis realizado para este producto
se efectuó con panelistas no entrenados, los resultados obtenidos se sometieron a un análisis
estadístico mediante la prueba de Kruskal-Wallis con prueba de confirmación de Mann-Whitney.
Se logró evidenciar que para las características sensoriales de color y olor, T1 es significativamente
diferente con respecto a los demás tratamientos (p < 0,05), esto se debe a que el olor característico
de la crema de leche (nata) perduró más en T1. Se evidencia entonces que estas características
presentan cambios debido al cambio en la concentración de los conservantes. Con respecto a las
características de sabor y textura, éstas resultaron independientes de la concentración de
conservantes pues no presentaron diferencias estadísticamente significaticas (p > 0,05).
3.2.Seguimiento de las propiedades fisicoquímicas del producto durante su
almacenamiento.
3.2.1. Seguimiento de pH y porcentaje de acidez
Las figuras 4 y 5 muestran el comportamiento y relación del pH y % acidez de los tres tratamientos
trabajados, almacenados a diferentes temperaturas (ambiente 22-24°C y refrigeración 0-4°C).
Figura 4. Comportamiento del pH a diferentes temperaturas a través del tiempo de almacenamiento.
41
Figura 5. Comportamiento de la acidez a diferentes temperaturas a través del tiempo de
almacenamiento.
La determinación del pH es de vital importancia dentro del estudio de la conservación de los
alimentos, ya que, por medio de ésta, es posible conocer si el alimento ha sufrido alguna alteración
a nivel fisicoquímico o microbiológico (Chavarría, 2010). En la figura 4 se observa un descenso
significativo en los pH de los tratamientos almacenados a temperatura ambiente (22-24 °C) frente
al descenso que se presentó en los tratamientos almacenados en refrigeración. A nivel estadístico,
se presenta una diferencia significativa entre las muestras almacenadas a temperatura ambiente
con respecto a las muestras refrigeradas (p < 0,05). Respecto a los resultados obtenidos para el
almacenamiento a temperatura ambiente, estos no se encontraron diferencias significativas
atribuibles a la concentración de los conservantes, ni se encontraron diferencias debido a la
interacción entre los dos factores estudiados (p > 0,05).
En la figura 5 se ve un aumento significativo del porcentaje de acidez en los tratamientos
almacenados a temperaturas de 22 a 24 °C (aproximadamente del 98%), mientras que en los
tratamientos almacenados en refrigeración el aumento de acidez no superó el 10%, estos
porcentajes se determinarón mediante correlaciones entre los datos máximos y minimos expuestos
en la figura 5. La acidez de los productos elaborados presenta diferencias atribuibles a la
temperatura de almacenamiento y a la concentración del conservante (p < 0,05).
En primera instancia se ve que el comportamiento de ambas propiedades fisicoquímicas es lógico,
ya que el pH es inversamente proporcional al porcentaje de acidez de una sustancia (Verdini,
2018).
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
55,5
0 7 14 21
% A
cid
o lá
ctic
o
Tiempo (Días)
T1 Ambiente
T2 Ambiente
T3 Ambiente
42
Se puede mencionar, que es posible que haya sido el aumento de temperatura durante el
almacenamiento del producto el responsable de que los cambios en pH y acidez hayan sido más
importantes. Esto debido a que la temperatura afecta directamente componentes del producto
terminado, así, un incremento de ésta puede conducir a la degradación de los lípidos que son
componentes dominantes, de la estructura de la crema de leche pasteurizada. Cuando las grasas
entran en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sufren cambios en sus
características fisicoquímicas, debido al enranciamiento oxidativo que se presenta en este tipo de
productos y que es más significativo a temperaturas elevadas (Walstra y Jenness, 1987).
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso
molecular, la formación de este tipo de ácidos repercute la disminución de pH y por ende el
aumento del porcentaje de acidez de la crema de leche pasteurizada. Este proceso es acelerado en
presencia de factores como luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores
inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de
sabor y olor desagradable. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas
liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (Wlastra y Jenness, 1987).
43
3.2.2. Seguimiento del comportamiento reológico
El comportamiento reológico de la crema de leche se ajusta adecuadamente al modelo de Ostwald
de Waele o ley de potencia, en donde se la viscosidad del fluido se relaciona con el índice de
comportamiento al flujo (n) y los valores de índice de consistencia (k).
Las siguientes figuras muestran el comportamiento reológico de las muestras, las tablas evidencian
los valores del sistema de Ostwald de Waele.
Figura 6. Viscosidad vs velocidad de cizalla para las muestras de crema de leche en el día 7.
Tabla 15. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para la crema de leche en el dia 7.
T1
T: 0-4°C
T1
T: 22-24°C
T2
T: 0-4°C
T2
T: 22-24°C
T3
T: 0-4°C
T3
T: 22-24°C
K 170,75 309,20 643,96 239,40 702,67 226,4
n 0,96 0,59 0,66 0,68 0,65 0,57
R2 0,90 0,90 0,93 0,84 0,93 0,90
Velocidad de cizalla (Rad/s)
Vis
cosi
dad
(m
Pa*
s)
44
Figura 7. Viscosidad vs velocidad de cizalla para la muestra de crema de leche día 15.
Tabla 16. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para la crema de leche en el día 21.
T1
T: 0-4°C
T1
T: 22-24°C
T2
T: 0-4°C
T2
T: 22-24°C
T3
T: 0-4°C
T3
T: 22-24°C
K 634,60 478,60 531,40 241,40 373,00 323,00
n 0,47 0,63 0,54 0,71 0,42 0,82
R2 0,98 0,94 0,99 0,99 0,93 0,96
Figura 8. Viscosidad vs velocidad de cizalla para la muestra de crema de leche día 21.
45
Tabla 17. Parámetros de la ecuación Ostwald de Waele para la crema de leche día 21.
T1
T: 0-4°C
T1
T: 22-24°C
T2
T: 0-4°C
T2
T: 22-24°C
T3
T: 0-4°C
T3
T: 22-24°C
K 634,67 175,26 637,48 226,95 629,33 63,80
N 0.87 1,00 0,83 1,01 0,81 1,00
R2 0,99 0,94 0,99 0,98 0,99 0,95
Para el día 7, el comportamiento reológico de la crema de leche se mantiene como el de un fluido
no newtoniano, manteniendo un comportamiento al flujo (n) menor que uno y un índice de
consistencia (k) mayor que 0 (véase tabla 17). Teóricamente los cambios observados pueden
atribuirse a que las características fisicoquímicas y la temperatura de almacenamiento son un factor
determinante en la viscosidad de los alimentos, puesto que un cambio en la acidez y en la
temperatura de almacenamiento incide directamente en la composición fisicoquímica y en la
naturaleza de las proteínas y moléculas de grasa que ejercen una emulsión (Butler y O’Donnell,
1999).
En la figura 7 se observa que para las muestras T1 Refrigerado, T2 Refrigerado, T3 Refrigerado y
T1 Ambiente, que no presentaron cambios drásticos en la acidez, tampoco sufrieron variaciones
significativas en su viscosidad durante los primeros 15 días de almacenamiento.
De otro lado, las muestras no refrigeradas y con baja concentración de conservante T2 Ambiente
y T3 Ambiente presentaron los niveles más bajos de viscosidad, y mostraron sinéresis a partir del
día 15, haciendo evidente el efecto de la temperatura de almacenamiento en sus propiedades
fisicoquímicas. Además también se hizo evidente el efecto de la concentración del conservante por
las diferencias encontradas entre los tratamientos T2 Ambiente y T3 Ambiente frente a T1
Ambiente (p < 0,05).
A partir del día 21 las muestras presentaron cambios significativos, T1 Refrigerado, T2
Refrigerado y T3 Refrigerado se mantuvieron dentro de la clasificación de fluidos no Newtonianos
de tipo pseudoplástico; mientras que las muestras T1 Ambiente, T2 Ambiente y T3 Ambiente
presentaron sinéresis lo cual afectó sus características reológicas, caracterizando el fluido como
Newtoniano con un comportamiento al flujo (n) igual a 1 y un índice de consistencia (k) mayor a
cero. Evidenciando el efecto de la temperatura de almacenamiento y un aumento importante en la
46
acidez determinan una pérdida de la coalescencia de los glóbulos de grasa ocasionando un menor
esfuerzo al corte con respecto a las muestras refrigeradas.
La concentración del conservante también jugó un papel importante donde la muestra blanco T1
Refrigerado presentó mejores atributos con respecto a las demás muestras (véase figura 8), se
encontaron diferencias significativas entre las muestras refrigeradas y no refrigeradas (p < 0,05).
Y no se encontraron diferencias significativas respecto al efecto de la concentración de conservante
en el día 21 (p > 0,05), por lo tanto se estableció que las características reológicas de los productos
elaborados no fueron afectados por la concentración de los conservantes empleados.
También se observó que a partir del día 21 de almacenamiento el producto presenta sinéresis total.
Es importante resaltar que se presentan diferencias pronunciadas en los resultados debido a la
influencia de la temperatura en la toma de los datos, ya que, al efectuar el procedimiento para las
muestras no se estandarizó esta variable. Sugiriendo que a futuro en trabajos similares, las muestras
deben pasar un periodo de aclimatación para poder registrar todos los resultados a temperatura
ambiente y hacer los análisis más confiables.
3.2.3. Seguimiento de la colorimetría
Las siguientes tablas muestran los resultados para el análisis de color a partir del día 0 hasta el día
21 a condiciones de refrigeración y almacenamiento.
Tabla 18. Resultados de colorimetría de las muestras analizadas a temperatura
ambiente
a, b, c son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la concentración de conservantes,
aquellas que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05). De otro lado, A, B
son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la temperatura de almacenamiento, aquellas
que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05).
47
Tabla 19. Resultados de colorimetría de las muestras analizadas a temperatura refrigeración
a, b, c son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la concentración de conservantes,
aquellas que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05). De otro lado, A, B
son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la temperatura de almacenamiento, aquellas
que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05).
La colorimetría del producto se expresó bajo los parámetros de color: luminosidad L*, y
componentes de cromaticidad a* y b*. No se observaron diferencias significativas en el color de
las muestras atribuibles a la temperatura de almacenamiento (p > 0,05). Según Jácome (2006), el
componente que se ve influenciado directamente en la colorimetría para una crema de leche que
no está en condiciones de refrigeración es la luminosidad L*, que puede variar entre 60 y 90. En
ese sentido, se evidenció que el producto mantuvo sus características en este valor, sin generar
cambios y manteniendo sus características colorimétricas a las diferentes condiciones de
temperatura. Adicionalmente, no se observaron diferencias significativas atribuibles a la
concentración de los conservantes a partir del día 7 y hasta el día 21 (p > 0,05), demostrando que
las características colorimétricas de los productos elaborados no fueron afectadas por la
concentración de los conservantes empleada.
3.3.Resultados microbiológicos
Los parámetros microbiológicos analizados fueron los establecidos en la Resolución 2310 de 1986
del Ministerio de Salud y Protección Social Colombiano. Para los tres tratamientos almacenados
a temperatura de refrigeración (0-4 °C) y temperatura ambiente (22-24°C) los resultados sugirieron
que la disminución de conservantes y la temperatura de almacenamiento no afectaban de manera
significativa los conteos de microorganismos en los 21 días de almacenamiento (p < 0,05).
En todos los tratamientos evaluados, incluso al final del periodo de almacenamiento, el producto
era apto para consumo humano y por tanto no ponía en riesgo la inocuidad del alimento. Lo que
demostró el poder conservante de la mezcla trabajada entre el benzoato de sodio y sorbato de
potasio, mezcla que es ampliamente utilizada en la industria por la garantía que ofrece frente a
48
flora microbiana patógena, demostrando así la teoría expuesta por Villada Moreno (2014), que el
tratamiento más apropiado para la inhibición de bacterias Gram negativas, hongos del género
Aspergillus y variedad de levaduras que atacan la gamma de alimentos lácteos y hortofrutícolas,
es la mezcla de sorbato de potasio y benzoato de sodio, debido a la afinidad que presentan ambos
conservantes.
3.4. RESULTADOS DEL ANÀLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL
PRODUCTO DURANTE SU ALMACENAMIENTO
Este estudio se realizó con el fin de establecer los cambios fisicoquímicos y microbiológicos del
producto terminado de forma acelerada para predecir su tiempo de vida útil. Para esto, es
importante tener en cuenta que las muestras fueron almacenadas durante 21 días.
Para la determinación del modelo y la cuantificación de vida útil respecto a cada una de las
propiedades analizadas (pH, acidez e indicadores microbiológicos), se grafico tiempo de
almacenamiento de las muestras vs cada uno de los resultados arrojados por cada propiedad de los
tratamientos T1, T2 y T3. Para los modelos de orden cero al igual que para orden uno, se tomaron
valores de referencia “A” extraidos de la literatura, ya sea de artículos científicos (acidez) o
legislación colombiana (pH e indicadores microbiológicos). Los valores de “K”, “R” y “Ao” fueron
extraidos de la ecuación de la recta para cada uno de los tratamientos. Teniendo ya todas las
variables del modelo, se sustituyo y se despejo “t (tiempo)” de la ecuación del respectivo modelo
(ecuación 1 y 2). Para el modelo de orden uno se sigue el mismo protocolo con la diferencia que
se grafica el tiempo de almacenamiento de las muestras vs el logaritmo natural de cada uno de los
resultados.
Teniendo en cuenta lo anterior, se realizaron los cálculos respectivos para determinar el modelo
que presenta mayor ajuste (R2 más cercano a uno) para determinar el tiempo de vida útil de los
tres tratamientos a las dos temperaturas almacenadas.
A continuación, se presentan las respectivas tablas mostrando el parámetro analizado, la constante
cinética (k) y el coeficiente de correlación (R2).
49
Tabla 20. Ajuste a modelos cinéticos de orden cero y orden uno para pH.
Orden Cero T1 T2 T3
K Ao R2 K Ao R2 K Ao R2
pH T: 0-4 °C 0,069 a 7,201 a 0,896 a 0,076 b 7,159 a 0,921 b 0,086 c 7,105 b 0,969 c
T: 20-24 °C - - - - - - - - -
Orden Uno T1 T2 T3
K Ao R2 K Ao R2 K Ao R2
pH T: 0-4 °C 0,076 a 2,054 a 0,892 a 0,085 b 2,055 a 0,915 b 0,989 c 2,066 b 0,953 c
T: 20-24 °C - - - - - - - - - a, b, c son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la concentración de conservantes,
aquellas que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05).
Para los tratamientos T1, T2 y, T3, el modelo de orden cero tuvo un mejor ajuste para el respectivo
análisis de pH, ya que el coeficiente de correlación R2 tiene valores más próximos a uno que el
modelo de orden uno, lo que garantiza la capacidad del modelo para ajustarse a los datos
experimentales.
Tabla 21. Ajuste a modelos cinéticos de orden cero y orden uno para acidez.
Orden Cero T1 T2 T3
K Ao R2 K Ao R2 K Ao R2
Acidez T: 0-4 °C 0,049 a 0,269 a 0,754 a 0,037 b 0,471 b 0,871 b 0,052 c 0,381 c 0,860 c
T: 20-24 °C 0,180 a 1,091 a 0,853 a 0,191 b 1,150 b 0,891 b 0,191 b 1,144 b 0,871 c
Orden Uno T1 T2 T3
K Ao R2 K Ao R2 K Ao R2
Acidez T: 0-4 °C 0,057 a 0,972 a 0,841 a 0,041 b 0,647 b 0,919 b 0,054 c 0,747 c 0,944 c
T: 20-24 °C 0,101 a 0,256 a 0,718 a 0,093 b 0,082 b 0,750 b 0,097 c 0,148 c 0,731 c a, b, c son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la concentración de conservantes,
aquellas que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05).
Para los tratamientos T1, T2 y, T3, el modelo de orden cero tuvo un mejor ajuste para el respectivo
análisis de porcentaje de acidez, ya que el coeficiente de correlación R2, tiene valores más
próximos a uno que el modelo de orden uno.
50
Tabla 22. Ajuste a modelos cinéticos de orden cero y orden uno para indicadores
microbiológicos.
a, b, c son las letras de agrupamiento respecto a las medias efectuadas a los tratamientos según la concentración de conservantes,
aquellas que no comparten una letra son significativamente diferentes según el test de Tukey (n=3; p ≤ 0,05).
En cuanto a los análisis microbiológicos, para el tratamiento T2 el modelo de orden uno fue el
que mejor se ajustó a los datos experimentales, mientras que para el tratamiento T3 a nivel de
coliformes totales, fecales y S. Aureus fue el modelo de orden cero el que mejor represento el
crecimiento de los microorganismos. Para el ajuste de los datos de crecimiento de mohos y
levaduras se aplicó el modelo de orden uno, ya que el coeficiente de correlación R2 tiene valores
más próximos a uno, lo que garantiza la capacidad del modelo para describir los datos
experimentales.
NOTA: Al no presenciar un crecimiento microbiológico en T1 para ninguno de los indicadores,
no existen datos para desarrollar modelos cinéticos (tabla 21). De igual manera, no se registran
datos para Salmonella en los tratamientos T1, T2 y T3.
Al analizar cada uno de los datos experimentales y ver las tablas 19, 20 y 21, se pudo observar un
aumento en el valor del k, velocidad de crecimiento de los microorganismos, asociado al
incremento de la temperatura, comprobando la teoría propuesta por Izquierdo et al., (2004), que
las constantes cinéticas tienden a aumentar en función de éste parámetro.
K Ao R2K Ao R2
T: 0-4 °C - - - 0,167 0,222 0,750
T: 20-24 °C - - - 20,567 33,333 0,644
T: 0-4 °C - - - 0,167 0,222 0,750
T: 20-24 °C - - - 6,467 9,500 0,838
T: 0-4 °C 0,467 0,333 0,754 2,133 3,000 0,898
T: 20-24 °C 0,700 1,000 0,891 2,267 2,667 0,797
T: 0-4 °C - - - 0,533 0,833 0,753
T: 20-24 °C 0,400 0,500 0,800 5,533 6,833 0,819
K Ao R2K Ao R2
T: 0-4 °C 0,255 0,731 0,309 0,588 0,559 1,000
T: 20-24 °C 0,693 0,693 1,000 0,595 0,592 0,654
Mohos y
Levaduras
T3
Coliformes
Totales
Coliformes
Fecales
Mohos y
Levaduras
S. aureus
coagulasa
+
Orden UnoT2 T3
Orden CeroT2
51
Para las propiedades fisicoquímicas del pH y la acidez tanto para temperatura de refrigeración y
ambiente, la constante “k” en orden 0 y orden 1, presentó diferencias significativas (p < 0,05) con
respecto a cada tratamiento, indicando una variación en la velocidad cambio del pH generado por
la aplicación de una concentración diferente de conservantes.
El crecimiento de mohos y levaduras presentó un cambio con respecto a la temperatura de
almacenamiento y a la concentración de conservantes, asociado a un deterioro directo por este tipo
de microrganismos ( Sacharomyces fragilis, Torula cremoris) (Magariños, 2000).
Determinaciòn de la vida útil del producto
Para la determinación de la vida útil se tomaron como referencia valores límite de las diferentes
variables obtenidas en la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud y Protección Social
Colombiano y NTC 930 para crema de leche y los datos correspondientes al ajuste realizado al
modelo (orden cero o uno) qué mejor describió cada parámetro (R2 más cercano a uno), estos
resultados se exponen en la tabla 22.
Tabla 23. Parámetros limites usados para el cálculo de vida útil.
Propiedad Parametro límite
pH 7,00
Acidez (% acido lactico) 0,85
Coliformes totales UFC/mL 75
Coliformes Fecales UFC/mL 3
Mohos y Levaduras Ufc/mL 100
S. Aureus coagulasa UFC/mL 100
52
Calculo tiempo de vida útil:
A continuación se muestra el prótocolo realizado para el cálculo de vida útil, este se aplicó para
cada uno de los tratamientos y propiedades tanto fisicoquímicas como microbiológicas del
producto. El siguiente caso es el calculo para el FACTOR A en T1 almacenado en condiciones de
refrigeración (0-4°C), en este caso, dicho factor es la acidez expresada en porcentaje de acido
láctico.
- Modelo que mejor se ajustó a los datos experimentales: 𝑳𝒏𝑨 = 𝑳𝒏𝑨𝒐 ± 𝑲 ∗ 𝒕
- Resultados obtenidos:
Ao= 0,972
A= 0,850
K= 0,057
- Al tener estos datos, se procede a despejar t para asi conocer el tiempo de vida útil
estimado, según el modelo trabajado.
t= 14 días
53
Tabla 24. Vida útil según propiedades fisicoquímicas y microbiológicas.
Propiedad Vida útil (Días)
T1 T2 T3
pH Refrigerado 94 85 75
pH Ambiente Los modelos estudiados no se ajustan con
los datos experimentales propuestos.
Acidez Refrigerado 14 20 16
Acidez Ambiente 4 3 3
Viscosidad Refrigerado
Estas propiedades no son significativas para
el estudio de vida útil de la crema de leche.
Viscosidad Ambiente
Color Refrigerado
Color Ambiente
Coliformes totales Refrigerado - - 449
Coliformes totales Ambiente - - 33
Coliformes Fecales Refrigerado - - 18
Coliformes Fecales Ambiente - - 0
Mohos y Levaduras Refrigerado - 214 170
Mohos y Levaduras Ambiente - 142 41
S. Aureus coagulasa + Refrigerado - - 187
S. Aureus coagulasa + Ambiente - 250 11
Al determinar la vida útil del producto con base en el pH, se obtuvo un mayor tiempo de vida útil
en T1 el cual fue el tratamiento con mayor concentración de conservantes con respecto a T2 y T3
en temperaturas de refrigeración. Según Sofos (1989), la mezcla entre sorbato de sodio y benzoato
de potasio, aumentan la actividad inhibitoria atribuida a la influencia del pH en la no disociación
del ácido presente en el sustrato, lo que genera la inactivación de procesos metabólicos de flora
patógena microbiana presente. Los iones hidrógenos se encuentran fuera de la célula provocando
un pH ácido, mientras que los iones hidroxilo se encuentran dentro de la misma ocasionando que
la célula presente un pH próximo a la neutralidad (Sofos y Busta, 1993). De otro lado, aunque el
comportamiento del pH a temperatura ambiente no se ajustó a los modelos cinéticos propuestos
(orden 0 y 1), aun así, se hizo un análisis grafico el cual arrojo, que la vida útil de la crema respecto
al pH a temperatura ambiente es de 14 días (Anexo 3.) El pH así como la acidez juega un papel
importante en la calidad del producto, ya que, los cambios en éste durante el almacenamiento,
pueden estar asociados a la degradación de lípidos que son componentes dominantes en la
estructura de la crema de leche entera pasteurizada.
54
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso
molecular, la formación de este tipo de ácidos repercute la disminución de pH y por ende el
aumento del porcentaje de acidez de la crema de leche pasteurizada. El enranciamiento oxidativo,
además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E. Más que la
concentración de conservantes, el almacenamiento juega un papel importante en la expresión del
porcentaje de acidez de la crema de leche, ya que factores extrínsecos como pueden ser la
temperatura, humedad relativa y exposición a la luz, pueden acelerar procesos de enranciamiento
oxidativo (Walstra y Jenness, 1987).
La colorimetría expresada bajo los parámetros de color: luminosidad L*, y componentes de
cromaticidad a*y b*, no tiene cambios significativos a través del tiempo en este tipo de productos,
confirmando así la teoría de Jácome (2006), donde una crema de leche UHT mantiene su
colorimetría alrededor de 29 días y no presenta diferencias significativas en ninguno de los
parámetros de color L*, a* y b*.
La crema de leche entera pasteurizada presentó sinéresis el día 21, aun así, el parametro de
viscosidad no es una propiedad significativa al momento de hacer un estudio de vida útil, ya que
las cremas de leche que presenten este tipo de defectos son aprovechadas en la industria
panificadora y de repostería para la realización de postres y demás recetas culinarias (Anónimo,
2016).
Al determinar la vida útil a nivel microbiológico se demuestra que esta mezcla de conservantes es
efectiva frente a microbiota patógena (bacterias mohos y levaduras), ya que para T1 y durante los
21 días de almacenamiento no hubo crecimiento de ninguno de los indicadores de calidad
expuestos en la resolución 2310 de 1986. Los demás tratamientos presentaron una vida útil entre
6 a 8 meses aproximadamente, es viable analizar estos datos con modelos matemáticos alternos
donde el coeficiente de correlación (R2) se ajuste a valores más cercanos a 1.
La mezcla de conservantes utilizada, es de uso común en este tipo de productos ya que la inhibición
microbiana es más eficiente en productos a base de emulsiones grasa en agua como lo es la crema
de leche. Los mecanismos de inhibición por acción de las sales de ácido sórbico y benzoico en el
crecimiento microbiano incluyen alteraciones en la morfología, integridad y función de la
55
membrana celular, así como inhibición de funciones de transporte y actividad metabólica; la
muerte de microorganismos expuestos a altas concentraciones de sorbato es atribuida a la
generación de agujeros en la membrana celular. El benzoato inhibe la actividad de algunos
sistemas enzimáticos, los cuales pueden llevar el rompimiento de procesos vitales involucrados en
funciones de transporte, metabolismo celular, crecimiento y replicación (Sofos, 1989).
Luego de comparar todos los valores obtenidos para el tiempo de vida útil, se estableció que con
los modelos matemáticos propuestos (ecuación 1 y 2), el Factor A predominante frente al análisis
y estudio de vida útil de este tipo de productos, en este caso, corresponde a la Acidez, expresada
en porcentaje de acido láctico. Por lo tanto, la vida útil se ajustó considerando el porcentaje de
acidez, debido a que es la propiedad que aún estando a temperaturas de refrigeración presenta
variación y se correlaciona con la perdidad de calidad del producto.
La Resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social colombiano,
proporciona un tiempo de vida útil de 21 días para la crema de leche entera pasteurizada
almacenada a temperaturas de refrigeración. El estudio realizado determinó que la vida útil del
producto con un 25% de reducción de conservantes (T2) es de 20 días, aproximándose de manera
significativa a lo propuesto por la legislación colombiana.
La mezcla sorbato de potasio y benzoato de sodio es característica por ser ácida y tener un
componente carboxílico hidrofilico siendo un factor poderoso en la inhibición enzimática. La
concentración ideal de conservantes oscila según los parámetros fisicoquímicos, actividad de agua
y coeficiente de distribución del alimento, por lo que muchas veces una disminución al limite
permitido funciona de manera efectiva frente a degradación microbiológica y/o fisicoquímica
(Hebbel, 1990).
56
3.5. Determinación de Q10
Este estudio se determinó Q10 con el fin de obtener la razón de aumento de la velocidad de reacción
(rancidez oxidativa) cuando la temperatura del sistema (almacenamiento) aumenta en 10 °C.
La rancidez oxidativa es la principal reacción enzimática encargada del deterioro de la crema de
leche pasteurizada, debido a la acción de lipasas y lipoxigenasas (Ortiz, NE).
Al aplicar un modelo matemático de determinación Q10 para el factor A en este caso la propiedad
fisicoquímica de la acidez, se registran los resultados en la tabla 24.
Tabla 24. Resultados Q10 acidez
TRATAMIENTO Q10
T1 2,06
T2 2,12
T3 2,49
Según Baldizón, 2008 para reacciones enzimáticas un Q10=2 es encontrado con frecuencia. Esto
indica que la velocidad de reacción se dobla para cada 10 °C de aumento en la temperatura, hasta
que ocurra la desnaturalización o inactividad de la enzima por energía calórica.
El factor Q10 de los tres tratamientos se comporta de forma normal, ya que T1 presenta el valor
mas cercano a 2, lo que significa que la velocidad de reacción esta dentro de lo normal, asi mismo,
T2 y T3 presenta un aumento lógico según va disminuyendo la concentración de conservantes. La
adición de conservantes en un alimento es inversamente proporcional al factor Q10, ya que, la
principal función de los conservantes es retardar, inhibir o detener procesos degeranerativos en
determinados productos (Gould, 1989).
57
CONCLUSIONES
1. Al realizar el estudio de vida útil se comprobó que es posible disminuir la concentración
de conservantes, ya que el tratamiento T2: 75% (78,8 g benzoato de sodio + 78,8 g sorbato
de potasio) presentó características similares frente al tratamiento empleado
convencionalmente (100%) durante un seguimiento realizado por 21 días a las propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado.
2. Analizando cada una de las propiedades tanto fisicoquímicas como microbiológicas del
producto terminado, el porcentaje de acidez es la variable más indicada para la
determinación de la vida útil, tanto por la capacidad de los modelos de orden cero y orden
uno para describir su comportamiento como por su relación con la calidad del producto.
3. Se determinó que la crema de leche elaborada por la empresa asociada tiene características
propias de una crema de leche ácida, por el porcentaje de acidez al que estandarizan la
crema.
4. Respecto al efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la acidez, es posible
mencionar que la constante cinética calculada luego del ajuste a un modelo de orden cero,
que es el que mejor describe los datos, se incrementa entre 3 y 5 veces al pasar de
temperatura de refrigeración a temperatura ambiente, evidenciando una velocidad de
deterioro del producto mayor a esta condición.
5. Realizando todos los análisis, se determinó que la vida útil de este producto implementando
una concentración del 75% de conservante es de 20 días y se reduciría a 16 días en el caso
de emplear el 50% d ela concentración utilizada convencionalmente.
58
RECOMENDACIONES
1. Trabajar con modelos matemáticos alternativos que se ajusten mejor al comportamiento de
las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado durante el
periodo de almacenamiento.
2. Para futuros análisis de viscosidad, aclimatar las muestras a una misma temperatura (20ºC)
3. Realizar pruebas evaluando el efecto de la adición de antioxidantes a la formulación de la
crema de leche, para determinar si estos pueden contribuir a controlar los inconvenientes
ocasionados por la rancidez que afecta la calidad sensorial del producto.
4. Evaluar el uso de envases con poliolefinos coextruidos de capa negra como barrera para
evitar el efecto de luz sobre los procesos de oxidación de lípidos.
5. Disminuir la concentración de conservantes un 25% (T2), ya que el tiempo de vida útil
registrado es de 20 días y mantiene las diferentes propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas del producto terminado.
59
ANEXOS
Anexo 1. Formato de seguimiento fase 1.
Fecha de recepción: 31/03/18 T°C recepción: 4 °C Lote: 310318
% MG (experimental): 48 pH: 5,65 % Acidez (acido lactico): 2,1
Analisis sensorial: Color: C Olor: C
Temperatura de almacenamiento cuarto frio MP: 4°C
Temperatura de pasteurización: 80 °C
Tiempo de retención: 15 min Hora de inicio: 10:45 am Hora final: 11:00 am
Temperatura de adición de conservantes: 78 °C Tratamiento: T1 T2 T3
Temperatura final de la crema pasteurizada: 20 °C
Temperatura cuarto almacenamiento pasteurizada: 4 °C
2. Registro de insumos (Lotes - CIMPA)
ConservantesFormulación
Versión: 01
Codigo:
PG__01
Influencia de la concentración de conservantes
sobre la vida útil de la crema de leche producida
por una empresa de lácteos
Fase de experimentación
Fecha: 31 de mazo de 2018 Hora: 9:15 am
1. Caracterización de crema de leche cruda:
Benzoato de sodio: 20171009
Sorbato de potasio: 20171009
Sal: -
Azucar: -
Goma Xantha: 20171009
CMC: 20171009
Carragenina: 20171009
3. Pasteurización
60
Lote de empaque: 517021504 B No de certificado de calidad: 3632
Lote cinta selladora: 310318 A
Temperatura de sellado: 45 °C Presión comprimida de sellado: 60 mPa
Numero de unidades obtenidas (muestras): 90 unidades x 125 gramos
Temperatura de almacenamiento cuarto frio PT: 4°C Tiempo en cuarto frio: 4 °C
Hora de salida empresa: 7:00 am Hora de llegada laboratorios: 8.30 am
El vehiculo que transportara el producto terminado cuenta con un sistema de refrigeración (Thermo king)
DETERMINACIÓN DE pH
Referencia pHmetro a utilizar: pHmetro marca Metrohm Swiss made 827
Metodologia a usar: norma AOAC 981.12 pH final: 7,0
4. Envasado
Influencia de la concentración de conservantes
sobre la vida útil de la crema de leche producida
por una empresa de lácteos
Versión: 01
Codigo:
PG__01Fase de experimentación
EL CERTIFICADO DE CALIDAD DEL EMPAQUE SERA
ANEXADO
5. Transporte
6. Caracterización producto terminado
3,7
3,9
4,1
4,3
4,5
4,7
4,9
0 20 40 60 80 100
Tem
per
atu
ra (
°C)
Tiempo (minutos)
T°C
61
DETERMINACIÓN % ACIDEZ
T°C producto: 4 °C
Metodologia a usar: NTC 930
% ACIDEZ (Registrado en % acido lactico): 0,45
Influencia de la concentración de conservantes
sobre la vida útil de la crema de leche producida
por una empresa de lácteos
Versión: 01
Codigo:
PG__01Fase de experimentación
6. Caracterización producto terminado
62
Anexo 2. Certificado de calidad empaque
63
Anexo 3. Grafica pH temperatura ambiente
y = 0,0138x2 - 0,4096x + 6,8575R² = 0,9291
y = 0,0142x2 - 0,4176x + 6,8215R² = 0,9245
y = 0,0145x2 - 0,4261x + 6,8425R² = 0,9279
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
0 7 14 21
64
Anexo 4. Anova Acidez
S1= dia 0 S2= dia S3= dia 1 S4= dia 21
0 = No refrigerado 1 = Refrigerado
Análisis estadístico Anova Acidez de un solo factor
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Acidez_S1- 0 vs. Tratamiento_S1- 0
T2 3 0,5833 A
T3 3 0,5200 A B
T1 3 0,4533 B
Acidez_S2-0 vs. Tratamiento_S2-0
T3 3 3,393 A
T2 3 3,3033 A
T1 3 3,20667 A
Acidez_S3-0 vs. Tratamiento_S3-0
Tratamiento_S3-0 N Media Agrupación
T2 3 3,9167 A
T3 3 3,8833 A B
T1 3 3,8200 B
Acidez_S4-0 vs. Tratamiento_S4-0
Tratamiento_S4-0 N Media Agrupación
T2 3 4,83667 A
T3 3 4,82333 A
T1 3 4,45333 B
Acidez_S1-1 vs. Tratamiento_S1-1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T2 3 0,5833 A
T3 3 0,5200 A B
T1 3 0,4533 B
65
Acidez_S2-1 vs. Tratamiento_S2-1
Tratamiento_S2-1 N Media Agrupación
T3 3 0,64333 A
T2 3 0,6200 A
T1 3 0,48667 B
Acidez_S3-1 vs. Tratamiento_S3-1
Tratamiento_S3-1 N Media Agrupación
T3 3 0,8900 A
T2 3 0,8667 A
T1 3 0,65667 B
Acidez_S4-1 vs. Tratamiento_S4-1
Tratamiento_S4-1 N Media Agrupación
T3 3 1,640 A
T1 3 1,540 B
T2 3 1,350 C
Acidez_T1-S1 vs. Refrigeracion_T1-S1
Refrigeracion_T1-S1 N Media Agrupación
1 3 0,4533 A
0 3 0,4533 A
Acidez_T1-S2 vs. Refrigeracion_T1-S2
Refrigeracion_T1-S2 N Media Agrupación
0 3 3,20667 A
1 3 0,48667 B
.
Acidez_T1-S3 vs. Refrigeracion_T1-S3
Refrigeracion_T1-S3 N Media Agrupación
0 3 3,8200 A
1 3 0,65667 B
66
Acidez_T1-S4 vs. Refrigeracion_T1-S4
-S4 N Media Agrupación
0 3 4,45333 A
1 3 1,540 B
Acidez_T2-S1 vs. Refrigeracion_T2-S1
N Media Agrupación
1 3 0,5833 A
0 3 0,5833 A
Acidez_T2-S2 vs. Refrigeracion_T2-S2
Refrigeracion_T2-S2 N Media Agrupación
0 3 3,3033 A
1 3 0,6200 B
Acidez_T2-S3 vs. Refrigeracion_T2-S3
Refrigeracion_T2-S3 N Media Agrupación
0 3 3,9167 A
1 3 0,8667 B
Acidez_T2-S4 vs. Refrigeracion_T2-S4
Refrigeracion_T2-S4 N Media Agrupación
0 3 4,83667 A
1 3 1,350 B
Acidez_T3-S1 vs. Refrigeracion_T3-S1
Refrigeracion_T3-S1 N Media Agrupación
1 3 0,5200 A
0 3 0,5200 A
Acidez_T3-S2 vs. Refrigeracion_T3-S2
Refrigeracion_T3-S2 N Media Agrupación
0 3 3,393 A
67
1 3 0,64333 B
Acidez_T3-S3 vs. Refrigeracion_T3-S3
0 3 3,8833 A
1 3 0,8900 B
Acidez_T3-S4 vs. Refrigeracion_T3-S4
Refrigeración T3-S4 N Media Agrupación
0 3 4,82333 A
1 3 1,640 B
Anexo 5. Anova Ph
S1= dia 0 S2= dia S3= dia 1 S4= dia 21
0 = No refrigerado 1 = Refrigerado
Análisis estadístico Anova pH de un solo factor
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Ph_S1-0 vs. Tratamiento_S1-0
Tratamiento_S1-0 N Media Agrupación
T1 3 7,0033 A
T3 3 6,9933 A
T2 2 6,9650 A
Ph_S2-0 vs. Tratamiento_S2-0
Tratamiento_S2-0 N Media Agrupación
T1 3 4,24333 A
T2 2 4,150 B
T3 3 4,13333 B
Ph_S3-0 vs. Tratamiento_S3-0
Tratamiento_S3-0 N Media Agrupación
T1 3 4,2633 A
T2 3 4,21333 A B
T3 3 4,17333 B
68
Ph_S4-0 vs. Tratamiento_S4-0
Tratamiento_S4-0 N Media Agrupación
T1 3 4,210 A
T2 3 4,180 B
T3 3 4,160 C
Ph_S1-1 vs. Tratamiento_S1-1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T1 3 7,0033 A
T3 3 6,9933 A
T2 3 4,64 A
Ph_S2-1 vs. Tratamiento_S2-1
Tratamiento_S2-1 N Media Agrupación
T1 3 6,99667 A
T2 3 6,89667 A
T3 3 6,6100 B
Ph_S3-1 vs. Tratamiento_S3-1
Tratamiento_S3-1 N Media Agrupación
T1 3 6,2667 A
T2 3 6,12333 B
T3 3 6,0433 B
Ph_S4-1 vs. Tratamiento_S4-1
Tratamiento_S4-1 N Media Agrupación
T1 3 5,630 A
T2 3 5,463 A B
T3 3 5,180 B
Anexo 6. Anova Color
S1= dia 0 S2= dia S3= dia 1 S4= dia 21
0 = No refrigerado 1 = Refrigerado
Factor L*= L Factor a*= a Factor b*= b
69
Análisis estadístico Anova Color de un solo factor
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
L_S1-0 vs. Tratamiento_S1-0
Tratamiento_S1-0 N Media Agrupación
T1 3 87,5933 A
T2 3 87,5033 A
T3 3 79,323 B
a_S1-0 vs. Tratamiento_S1-0
Tratamiento_S1-0 N Media Agrupación
T2 3 -4,30333 A
T1 3 -4,35333 A
T3 3 -7,363 B
b_S1-0 vs. Tratamiento_S1-0
Tratamiento_S1-0 N Media Agrupación
T3 3 19,51 A
T1 3 16,8133 B
T2 3 16,6167 C
L_S2-0 vs. Tratamiento_S2-0
Tratamiento_S2-0 N Media Agrupación
T3 3 89,1133 A
T2 3 88,803 B
T1 3 88,3667 C
a_S2-0 vs. Tratamiento_S2-0
Tratamiento_S2-0 N Media Agrupación
T2 3 -3,8267 A
T1 3 -3,8433 A
T3 3 -3,86667 A
b_S2-0 vs. Tratamiento_S2-0
Tratamiento_S2-0 N Media Agrupación
T1 3 19,5933 A
T2 3 19,5367 A
T3 3 19,3933 A
70
L_S3-0 vs. Tratamiento_S3-0
Tratamiento_S3-0 N Media Agrupación
T3 3 88,807 A
T1 3 87,877 A B
T2 3 87,467 B
a_S3-0 vs. Tratamiento_S3-0
Tratamiento_S3-0 N Media Agrupación
T3 3 -4,1900 A
T2 3 -4,4300 B
T1 3 -4,5133 B
b_S3-0 vs. Tratamiento_S3-0
Tratamiento_S3-0 N Media Agrupación
T3 3 18,923 A
T1 3 18,137 A B
T2 3 16,917 B
L_S4-0 vs. Tratamiento_S4-0
Tratamiento_S4-0 N Media Agrupación
T2 3 88,5167 A
T3 3 88,2167 A
T1 3 87,947 A
a_S4-0 vs. Tratamiento_S4-0
Tratamiento_S4-0 N Media Agrupación
T1 3 -3,9733 A
T2 3 -4,0333 A
T3 3 -4,0700 A
b_S4-0 vs. Tratamiento_S4-0
Tratamiento_S4-0 N Media Agrupación
T2 3 19,157 A
T1 3 19,153 A
T3 3 18,8967 A
L_S-1 vs. Tratamiento_S1-1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T1 3 87,5933 A
T2 3 87,5033 A
T3 3 79,323 B
a_S1-1 vs. Tratamiento_S1-1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T2 3 -4,30333 A
T1 3 -4,35333 A
T3 3 -7,363 B
71
b_S1-1 vs. Tratamiento_S1-1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T3 3 19,51 A
T1 3 16,8133 B
T2 3 16,6167 C
L_S2-1 vs. Tratamiento_S2-1
Tratamiento_S2-1 N Media Agrupación
T2 3 89,6533 A
T3 3 89,6500 A
T1 3 89,160 B
a_S2-1 vs. Tratamiento_S2-1
Tratamiento_S2-1 N Media Agrupación
T3 3 -3,9767 A
T2 3 -3,9967 A
T1 3 -4,1267 A
b_S2-1 vs. Tratamiento_S2-1
Tratamiento_S2-1 N Media Agrupación
T1 3 18,340 A
T3 3 18,2900 A
T2 3 18,1467 A
L_S3-1 vs. Tratamiento_S3-1
Tratamiento_S3-1 N Media Agrupación
T3 3 89,053 A
T1 3 89,037 A
T2 3 88,693 A
a_S3-1 vs. Tratamiento_S3-1
Tratamiento_S3-1 N Media Agrupación
T2 3 -4,043 A
T1 3 -4,0900 A
T3 3 -4,1300 A
b_S3-1 vs. Tratamiento_S3-1
Tratamiento_S3-1 N Media Agrupación
T1 3 17,843 A
T3 3 17,067 A
T2 3 16,343 A
72
L_S4-1 vs. Tratamiento_S4-1
Tratamiento_S4-1 N Media Agrupación
T2 3 89,623 A
T1 3 89,373 A
T3 3 89,267 A
a_S4-1 vs. Tratamiento_S4-1
Tratamiento_S4-1 N Media Agrupación
T3 3 -3,5167 A
T2 3 -3,793 A
T1 3 -4,0800 A
b_S4-1 vs. Tratamiento_S4-1
Tratamiento_S4-1 N Media Agrupación
T1 3 19,057 A
T3 3 18,633 A
T2 3 18,390 A
L_S1-T1 vs. Refrigeracion_S1-T1
Refrigeracion_S1-T1 N Media Agrupación
1 3 87,5933 A
0 3 87,5933 A
a_S1-T1 vs. Refrigeracion_S1-T1
Refrigeracion_S1-T1 N Media Agrupación
1 3 -4,35333 A
0 3 -4,35333 A
b_S1-T1 vs. Refrigeracion_S1-T1
Refrigeracion_S1-T1 N Media Agrupación
1 3 16,8133 A
0 3 16,8133 A
L_S2-T1 vs. Refrigeracion_S2-T1
Refrigeracion_S2-T1 N Media Agrupación
1 3 89,160 A
0 3 88,3667 B
a_S2-T1 vs. Refrigeracion_S2-T1
Refrigeracion_S2-T1 N Media Agrupación
0 3 -3,8433 A
1 3 -4,1267 B
73
b_S2-T1 vs. Refrigeracion_S2-T1
Refrigeracion_S2-T1 N Media Agrupación
0 3 19,5933 A
1 3 18,340 B
L_S3-T1 vs. Refrigeracion_S3-T1
Refrigeracion_S3-T1 N Media Agrupación
1 3 89,037 A
0 3 87,877 A
a_S3-T1 vs. Refrigeracion_S3-T1
Refrigeracion_S3-T1 N Media Agrupación
1 3 -4,0900 A
0 3 -4,5133 B
b_S3-T1 vs. Refrigeracion_S3-T1
Refrigeracion_S3-T1 N Media Agrupación
0 3 18,137 A
1 3 17,843 A
L_S4-T1 vs. Refrigeracion_S4-T1
Refrigeracion_S4-T1 N Media Agrupación
1 3 89,373 A
0 3 87,947 B
a_S4-T1 vs. Refrigeracion_S4-T1
Refrigeracion_S4-T1 N Media Agrupación
0 3 -3,9733 A
1 3 -4,0800 A
b_S4-T1 vs. Refrigeracion_S4-T1
Refrigeracion_S4-T1 N Media Agrupación
0 3 19,153 A
1 3 19,057 A
74
L_S1-T2 vs. Refrigeracion_S1-T2
Refrigeracion_S1-T2 N Media Agrupación
1 3 87,5033 A
0 3 87,5033 A
a_S1-T2 vs. Refrigeracion_S1-T2
Refrigeracion_S1-T2 N Media Agrupación
1 3 -4,30333 A
0 3 -4,30333 A
b_S1-T2 vs. Refrigeracion_S1-T2
Refrigeracion_S1-T2 N Media Agrupación
1 3 16,6167 A
0 3 16,6167 A
L_S2-T2 vs. Refrigeracion_S2-T2
Refrigeracion_S2-T2 N Media Agrupación
1 3 89,6533 A
0 3 88,803 B
a_S2-T2 vs. Refrigeracion_S2-T2
Refrigeracion_S2-T2 N Media Agrupación
0 3 -3,8267 A
1 3 -3,9967 B
b_S2-T2 vs. Refrigeracion_S2-T2
Refrigeracion_S2-T2 N Media Agrupación
0 3 19,5367 A
1 3 18,1467 B
L_S3-T2 vs. Refrigeracion_S3-T2
Refrigeracion_S3-T2 N Media Agrupación
1 3 88,693 A
0 3 87,467 B
a_S3-T2 vs. Refrigeracion_S3-T2
Refrigeracion_S3-T2 N Media Agrupación
1 3 -4,043 A
0 3 -4,4300 B
75
b_S3-T2 vs. Refrigeracion_S3-T2 Refrigeracion_S3-T2 N Media Agrupación
0 3 16,917 A
1 3 16,343 A
L_S4-T2 vs. Refrigeracion_S4-T2
Refrigeracion_S4-T2 N Media Agrupación
1 3 89,623 A
0 3 88,5167 B
a_S4-T2 vs. Refrigeracion_S4-T2
Refrigeracion_S4-T2 N Media Agrupación
1 3 -3,793 A
0 3 -4,0333 A
b_S4-T2 vs. Refrigeracion_S4-T2
Refrigeracion_S4-T2 N Media Agrupación
0 3 19,157 A
1 3 18,390 B
L_S1-T3 vs. Refrigeracion_S1-T3
Refrigeracion_S1-T3 N Media Agrupación
1 3 79,323 A
0 3 79,323 A
a_S1-T3 vs. Refrigeracion_S1-T3
Refrigeracion_S1-T3 N Media Agrupación
1 3 -7,363 A
0 3 -7,363 A
b_S1-T3 vs. Refrigeracion_S1-T3
* ERROR * Todas las filas completas incluidas tienen la misma respuesta.
L_S2-T3 vs. Refrigeracion_S2-T3
Refrigeracion_S2-T3 N Media Agrupación
1 3 89,6500 A
0 3 89,1133 B
a_S2-T3 vs. Refrigeracion_S2-T3
Refrigeracion_S2-T3 N Media Agrupación
0 3 -3,86667 A
1 3 -3,9767 A
76
b_S2-T3 vs. Refrigeracion_S2-T3
Refrigeracion_S2-T3 N Media Agrupación
0 3 19,3933 A
1 3 18,2900 B
L_S3-T3 vs. Refrigeracion_S3-T3
Refrigeracion_S3-T3 N Media Agrupación
1 3 89,053 A
0 3 88,807 A
a_S3-T3 vs. Refrigeracion_S3-T3
Refrigeracion_S3-T3 N Media Agrupación
1 3 -4,1300 A
0 3 -4,1900 A
b_S3-T3 vs. Refrigeracion_S3-T3
Refrigeracion_S3-T3 N Media Agrupación
0 3 18,923 A
1 3 17,067 B
L_S4-T3 vs. Refrigeracion_S4-T3
Refrigeracion_S4-T3 N Media Agrupación
1 3 89,267 A
0 3 88,2167 B
a_S4-T3 vs. Refrigeracion_S4-T3
Refrigeracion_S4-T3 N Media Agrupación
1 3 -3,5167 A
0 3 -4,0700 B
b_S4-T3 vs. Refrigeracion_S4-T3
Refrigeracion_S4-T3 N Media Agrupación
0 3 18,8967 A
1 3 18,633 A
77
Anexo 7. Anova Viscocidad
S1= dia 0 S2= dia S3= dia 1 S4= dia 21
0 = No refrigerado 1 = Refrigerado
Análisis estadístico Anova Viscocidad de un solo factor
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Viscosidad_1-1 vs. Tratamiento_1-1
Tratamiento_1-1 N Media Agrupación
T3 5 26,673 A
T2 5 20,192 B
T1 5 17,763 B
Viscosidad_2-1 vs. Tratamiento_2-1
Tratamiento_2-1 N Media Agrupación
T1 4 18,55 A
T3 4 16,78 A
T2 4 16,67 A
Viscosidad_3-1 vs. Tratamiento_3-1
Tratamiento_3-1 N Media Agrupación
T2 5 17,293 A
T1 5 16,724 A
T3 5 15,665 A
Viscosidad_4-1 vs. Tratamiento_4-1
Tratamiento_4-1 N Media Agrupación
T1 4 22,97 A
T2 4 22,93 A
T3 4 22,87 A
Viscosidad_2-0 vs. Tratamiento_2-0
Tratamiento_2-0 N Media Agrupación
T2 6 15,11 A
T1 5 14,38 A
T3 6 14,08 A
78
Viscosidad_3-0 vs. Tratamiento_3-0
Tratamiento_3-0 N Media Agrupación
T2 4 13,59 A
T1 4 12,86 A
T3 4 10,09 A
Viscosidad_4-0 vs. Tratamiento_4-0
Tratamiento_4-0 N Media Agrupación
T1 5 12,66 A
T2 5 11,71 A
T3 5 10,62 A
Viscosidad_2-T1 vs. Refrigeración_2-T1
Refrigeración_2-T1 N Media Agrupación
1 4 18,55 A
0 5 14,38 A
Viscosidad_2-T2 vs. Refrigeración_2-T2
Refrigeración_2-T2 N Media Agrupación
1 4 16,67 A
0 6 15,11 A
Viscosidad_2-T3 vs. Refrigeración_2-T3
Refrigeración_2-T3 N Media Agrupación
1 4 16,78 A
0 6 14,08 A
Viscosidad_3-T1 vs. Refrigeración_3-T1
Refrigeración_3-T1 N Media Agrupación
1 5 16,724 A
0 4 12,86 A
Viscosidad_3-T2 vs. Refrigeración_3-T2
Refrigeración_3-T2 N Media Agrupación
1 5 17,293 A
0 4 13,59 A
Viscosidad_3-T3 vs. Refrigeración_3-T3
Refrigeración_3-T3 N Media Agrupación
1 5 15,665 A
0 4 10,09 B
79
Viscosidad_4-T1 vs. Refrigeración_4-T1
Refrigeración_4-T1 N Media Agrupación
1 4 22,97 A
0 5 12,66 B
Viscosidad_4-T2 vs. Refrigeración_4-T2
Refrigeración_4-T2 N Media Agrupación
1 4 22,93 A
0 5 11,71 B
Viscosidad_4-T3 vs. Refrigeración_4-T3
Refrigeración_4-T3 N Media Agrupación
1 4 22,87 A
0 5 10,62 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Anexo 8. Análisis estadístico Kruskal Wallis Sensorial, prueba de confirmación Mann-Whitney
T1=1168 T2=4989 T3=7297
Prueba de Kruskal-Wallis: COLOR vs. MUESTRA
Clasificación
MUESTRA N Mediana del promedio Z
1168 Color 75 4,000 134,5 3,50
4989 Color 75 3,000 104,2 -1,43
7297 Color 75 3,000 100,3 -2,07
General 225 113,0
H = 12,41 GL = 2 P = 0,002
H = 13,07 GL = 2 P = 0,001 (ajustados para los vínculos)
Prueba de Mann-Whitney e IC: 1168 Color; 4989 Color
N Mediana
1168 Color 75 4,0000
4989 Color 75 3,0000
La estimación del punto para η1 - η2 es 1,0000
95,0 El porcentaje IC para η1 - η2 es (-0,0001;0,9999)
W = 6406,0
Prueba de η1 = η2 vs. η1 ≠ η2 es significativa en 0,0052
La prueba es significativa en 0,0041 (ajustado por empates)
80
Prueba de Mann-Whitney e IC: 1168 Color; 7297 Color
N Mediana
1168 Color 75 4,0000
7297 Color 75 3,0000
La estimación del punto para η1 - η2 es 1,0000
95,0 El porcentaje IC para η1 - η2 es (-0,0001;1,0001)
W = 6531,5
Prueba de η1 = η2 vs. η1 ≠ η2 es significativa en 0,0011
La prueba es significativa en 0,0008 (ajustado por empates)
Prueba de Mann-Whitney e IC: 4989 Color; 7297 Color
N Mediana
4989 Color 75 3,0000
7297 Color 75 3,0000
La estimación del punto para η1 - η2 es -0,0000
95,0 El porcentaje IC para η1 - η2 es (-0,0000;0,9998)
W = 5748,5
Prueba de η1 = η2 vs. η1 ≠ η2 es significativa en 0,7479
La prueba es significativa en 0,7417 (ajustado por empates)
Prueba de Kruskal-Wallis: OLOR vs. MUESTRA
Clasificación
C15 N Mediana del promedio Z
1168 Olor 75 4,000 135,5 3,67
4989 Olor 75 3,000 108,4 -0,75
7297 Olor 75 3,000 95,1 -2,92
General 225 113,0
H = 15,02 GL = 2 P = 0,001
H = 15,78 GL = 2 P = 0,000 (ajustados para los vínculos)
Prueba de Mann-Whitney e IC: 1168 Olor; 4989 Olor
N Mediana
1168 Olor 75 4,0000
4989 Olor 75 3,0000
La estimación del punto para η1 - η2 es 1,0000
95,0 El porcentaje IC para η1 - η2 es (0,0001;1,0003)
W = 6316,5
Prueba de η1 = η2 vs. η1 ≠ η2 es significativa en 0,0140
La prueba es significativa en 0,0118 (ajustado por empates)
81
Prueba de Mann-Whitney e IC: 1168 Olor; 7297 Olor
N Mediana
1168 Olor 75 4,0000
7297 Olor 75 3,0000
La estimación del punto para η1 - η2 es 1,0000
95,0 El porcentaje IC para η1 - η2 es (-0,0001;1,0002)
W = 6697,5
Prueba de η1 = η2 vs. η1 ≠ η2 es significativa en 0,0001
La prueba es significativa en 0,0001 (ajustado por empates)
Prueba de Mann-Whitney e IC: 4989 Olor; 7297 Olor
N Mediana
4989 Olor 75 3,0000
7297 Olor 75 3,0000
La estimación del punto para η1 - η2 es -0,0000
95,0 El porcentaje IC para η1 - η2 es (-0,0001;1,0000)
W = 5970,0
Prueba de η1 = η2 vs. η1 ≠ η2 es significativa en 0,2485
La prueba es significativa en 0,2367 (ajustado por empates)
Prueba de Kruskal-Wallis: SABOR vs. MUESTRA
Clasificación
MUESTRA N Mediana del promedio Z
1168 Sabor 75 3,000 104,0 -1,47
4989 Sabor 75 3,000 111,5 -0,24
7297 Sabor 75 3,000 123,5 1,71
General 225 113,0
H = 3,43 GL = 2 P = 0,180
H = 3,64 GL = 2 P = 0,162 (ajustados para los vínculos)
Prueba de Kruskal-Wallis: TEXTURA vs. MUESTRA
Prueba de Kruskal-Wallis en Textura
Clasificación
MUESTRA N Mediana del promedio Z
1168 Textura 75 3,000 123,1 1,65
4989 Textura 75 3,000 101,9 -1,80
7297 Textura 75 3,000 113,9 0,15
General 225 113,0
H = 4,00 GL = 2 P = 0,135
H = 4,21 GL = 2 P = 0,122 (ajustados para los vínculos)
82
Anexo 9. Análisis estadístico Anova Velocidad de reacción K
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Se agrupo información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Orden 0 K pH vs. Tratamiento
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T3 3 0,08600 A
T2 3 0,07600 B
T1 3 0,06900 C
Orden 1 K pH vs. Tratamiento
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T3 3 0,9890 A
T2 3 0,08500 B
T1 3 0,07600 C
0 K Acidez vs. Tratamiento T°1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T3 3 0,1910 A
T2 3 0,1910 A
T1 3 0,1800 B
Orden 1 K Acidez vs. Tratamiento T°0
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T3 3 0,101 A
T2 3 0,093 B
T1 3 0,05 C
Vida Útil pH vs. Tratamiento T° 1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T1 3 94,00 A
T2 3 85,00 B
T3 3 75,00 C
83
Vida Útil Acidez vs. Tratamiento T°1
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T2 3 20,00 A
T3 3 16,00 B
T1 3 14,00 C
Vida Útil Acidez vs. Tratamiento T°0
Tratamiento_S1-1 N Media Agrupación
T1 3 4,000 A
T3 3 3,000 B
T2 3 3,000 B
BIBLIOGRAFÍA
ASOLECHE, 2017. Consumo de lácteos en Colombia. Lugar de publicación: Asoleche.
http://asoleche.org/2017/06/12/consumo-de-lacteos-en-colombia/
Andrés, F Aldana R. (2009). La elaboración de derivados lácteos como alternativa de
procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca
Aranda Venegas, C. G., García Moreira, L. M., Herrera Leandro, C. G., León Guerra, A., Cervera
Serrano, I., Márquez Ruiz, L., & Martínez Gutiérrez, M. A. (19 de julio de 2010). Análisis sensorial
de alimentos.
Barrera James. (2012). Determinación de vida útil de la leche cruda envasada y después
pasteurizada (LTLT) vs leches pasteurizadas y envasadas por procedimientos tradicionales.
Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.
Baldizón, C. G., & Córdoba, M. E. M. (2008). Estimación de la vida útil de una mayonesa mediante
pruebas aceleradas. Revista Ingeniería, 18(1-2).
Butler, F. y O´Donnell, HJ (1999). Modelado del flujo de un producto viscoso dependiente del
tiempo (Suero de leche cultivado) en un viscosímetro de tubo a 5°C. Journal of food engineering,
42 (4), 199-206).
Chavarrio Colmenares, A. J. (2014). Experimental study of the additives influence on the forming
process, stability and rheology of the whipped cream.
Colombia. Ministerio de Salud. Resolución número 2310 de 1986. Artículo 6. Capítulo I. De las
definiciones, crema de leche.
84
Chimbí, V., del Socorro, J. X., & Hernández Arizala, C. E. (2006). Obtención de un queso
imitación bajo en grasa empleando tres alternativas de formulación.
Collins, E. B., & Moustafa, H. H. (1969). Sensory and shelf-life evaluations of cottage cheese
treated with potassium sorbate. Journal of dairy science, 52(4), 439-442.
Colombia. Ministerio de Salud y Protección social. Resolución número 2674 de 2013.
Colombia. Ministerio de Salud y Protección social. Resolución número 719 de 2015.
Cclasificación de alimentos.
Castro, M. P., Gerschenson, L. N., & Campos, C. A. (2005). Stability of sorbates in the presence
of EDTA: effect of pH, packaging material and sequestrant level. Journal of the Science of Food
and Agriculture, 85(2), 328-332.
Codex Stan 192. Norma general para los aditivos alimentarios Codex Stan, 1995.
Dufossé, L., Galaup, P., Carlet, E., Flamin, C., & Valla, A. (2005). Spectrocolorimetry in the CIE
L* a* b* color space as useful tool for monitoring the ripening process and the quality of PDO
red-smear soft cheeses. Food research international, 38(8-9), 919-924.
Dickinson, E., & Semenova, M. G. (1992). Emulsifying properties of covalent protein dextran
hybrids. Colloids and Surfaces, 64(3-4), 299-310.
Fox, P. F., McSWEENEY, P. L., & PAUL, L. (1998). Dairy chemistry and biochemistry (No. 637
F6.). London: Blackie Academic & Professional
Fromm, H. I., & Boor, K. J. (2004). Characterization of pasteurized fluid milk shelf‐life attributes.
Journal of food science, 69(8), M207-M214.
Giraldo Gómez, G. I. (1999). Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos.
Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied
Science, Northen Ireland. 1989.
Luigi Teresita, Legna Rojas, Oscar Valbuena (2012). Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria
de leche cruda y pasteurizada expendida en el estado de Carabobo, Venezuela.
Luck, E., & Jager, M. (1995). Conservación Química de los Alimentos: Características, usos,
efectos. Acribia.
Lurueña-Martínez, M. A., Palacios, C., Vivar-Quintana, A. M., & Revilla, I. (2010). Effect of the
addition of calcium soap to ewes’ diet on fatty acid composition of ewe milk and subcutaneous fat
of suckling lambs reared on ewe milk. Meat science, 84(4), 677-683.
85
Moreno J. (2010). Conservadores químicos utilizados en la industria alimentaria. Tesis de
pregrado, Universidad autónoma agraria Antonio Narro, departamento de ciencia y tecnología de
alimentos. Buenavista, México.
Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda. Guatemala: Producción y Servicios
Incorporados, 6.
NTC-930 (Norma técnica Colombiana). Editorial Incontec de la República de Colombiana, de
2008.
Novoa, D. F., & Navas, J. S. R. (2013). Caracterización reológica de manjar blanco del valle del
cauca. Alimentos Hoy, 22(28), 54-62.
NOVOA, D. F., & RAMÍREZ-NAVAS, J. S. (2012). Colorimetric characterization of manjar
blanco del valle. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 10(2), 54-60.
Ortiz Ortuño Yael (NE). Compuestos volátiles de la rancidez oxidativa. Seminario Compuesto
Volatiles.
Pacheco de Delahaye, E., Rojas, A., & Salinas, N. (2008). Caracterización físico-química de
cremas de leche. Revista de la Facultad de Agronomía, 25(2), 303-317.
Rondon, E., Pacheco, E. & Ortega, F. (2004). Estimación de la vida útil de un análogo comercial
de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Facultad de Agronomía, Universidad Central
de Venezuela, 4(21), 68-83.
Sofos J & Busta F. (1993). Sorbie acid and sorbates. Antimicrobials in Foods. New York, USA.
Pag 49-94.
Sofos J. (1989). Sorbate Food Preservatives; CRC Press, Inc. Boca Raton, USA.
Siu, S., & Israel, C. (2003). Influencia de la temperatura y del sorbato de potasio en la resistencia
térmica de mohos en dulce de leche (Doctoral dissertation, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales. Universidad de Buenos Aires).
Valls, J. S., Prieto, E. B., & de Castro Martín, J. J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los
alimentos (Vol. 4). Edicions Universitat Barcelona.
Valdez-Valdez, B. A. Efecto de un bioempaque eco-friendly con características antimicrobianas y
antioxidantes a base de fibra de cítricos y extracto de orégano, sobre las características
fisicoquímicas y microbiológicas de Cyprinus carpio.
Vera, A. M. C., Zuñiga, F. C., Barzola, O. R., & García, E. L. P. (2010). Efecto del Tipo de
Producción de Banano Cavendish en su comportamiento Poscosecha. Revista Tecnológica-
ESPOL, 23(2).
VILLADA MORENO, J. J. (2014). Conservadores químicos utilizados en la industria alimentaria.
Walstra, P., Jenness, R. (1987). Química y física lactológica. Editorial Acribia, SA Zaragossa.
86
-