Declaración de Originalidad.

Yo Manuel Lucio Dávila declaro que el material contenido en esta publicación fue generado con la revisión de los documentos que se mencionan en la sección de referencias y no ha sido copiado de ninguna otra fuente, ni ha sido usado para obtener otro título o reconocimiento en otra Institución de Educación Superior.

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Manuel Lucio Dávila

I

Resumen.

En el siguiente escrito se da a conocer las principales culturas que existieron en Mesoamérica la parte que existió en México, pues Mesoamérica estuvo extendida hasta países de ubicados en Centroamérica, desde la primera cultura que existió. La cultura olmeca pasando por a través de los años y a su vez por varias culturas, hasta llegar a las ultimas civilizaciones aztecas y toltecas. Y cuál era su tipo de alimentación, la cual giraba en torno a tres principales alimentos el maíz, chile y calabaza, al ser sedentarios esto les permito practicar la agricultura, la recolección y la caza, así como la invención de instrumentos para la realización de la misma, a diferencia de la las culturas que existían en Aridoamérica que fueron nómadas, estas culturas en su alimentación también incluían lo que era el perro y a los guajolotes, también se reviso la influencia de estos alimentos hoy en día en la gastronomía Mexicana. La investigación es documental ya que para la recolección de la información se realizaron búsquedas a través de páginas de internet, como también el uso de bibliografía existente en la Biblioteca Central.

Se recopilo toda la información realizando un seguimiento cronológico, como también la explicación de los alimentos en los tiempos prehispánicos, el objetivo que se busca con esta investigación es que el lector comprenda las culturas que existieron en Mesoamérica y la relación que tenían los pobladores de estas culturas con los alimentos hasta antes de la conquista española y la introducción de nuevos alimentos.

II

Índice

Objetivo..........................................................................................................1

Introducción...................................................................................................1

Mesoamérica.................................................................................................2

Utensilios de cocina...................................................................................4

Conservación de los alimentos..................................................................4

Técnicas de cocción...................................................................................4

Cultura Olmeca..........................................................................................5

Cultura Teotihuacana.................................................................................5

Cultura Maya..............................................................................................6

Cultura Azteca............................................................................................7

Toltecas......................................................................................................7

Alimentos.......................................................................................................9

Maíz...........................................................................................................9

El chile......................................................................................................10

Frijol y calabaza.......................................................................................10

Jitomate....................................................................................................11

La vainilla.................................................................................................11

Chocolate.................................................................................................12

Nopal........................................................................................................12

El maguey................................................................................................13

Guajolote..................................................................................................13

Bibliografía...................................................................................................14

Apéndice. Recetas.......................................................................................15

III

Tabla de Ilustraciones.

Ilustración 1. Ubicación Geográfica Mesoamérica (Rosas, 2007).................3Ilustración 2. Chinampas (Gray, 2009)..........................................................7

IV

Objetivo.

Describir la influencia por las culturas mesoamericanas en los alimentos y/o comida mexicana.

Introducción.

“Los antropólogos dicen que el hombre primitivo empleaba la mayor parte del tiempo en que estaba despierto, masticando la comida que se allegaba y que, con la invención de la cocina, pudo reducir este tiempo a unas dos horas diarias.

El hombre primario pues, pasaba la vida en constante preocupación en procurarse el cotidiano comer; puede decirse que “vivía para comer”, al contrario del hombre civilizado que “come para vivir”.” (Farga, 1980)

La gastronomía mexicana actualmente contiene muchos sabores, colores, olores, tanto de sus orígenes como una mezcla con otras cocinas del mundo.

En México existen diferentes tipos de cocinas, es decir, la utilización de los alimentos y preparación en diferentes maneras, esto se propicia por las diferentes zonas de México. Dividiendo a México en norte y sur, cada región aprovechando los recursos que esta les brinda, pero aun así hay diferentes métodos de preparación en cada zona para un mismo alimento.

Los pueblos indígenas durante la época prehispánica hace más de ocho mil años basaron su dieta principalmente en vegetales; los tres esenciales fueron el maíz, frijol y chile.  Para complementar la alimentación, los pobladores de México recurrieron a la crianza de Guajolotes (pavos) y Xoloitzcuintles (perros); además recurrieron a la caza y recolección de animales.  

Algunas técnicas y utensilios utilizados en la Época prehispánica hasta la actualidad y arraigados fuertemente a la Cocina Mexicana son: La molienda da maíz y alimentos en molcajetes o metates, técnicas de cocción al vapor, el horno de tierra (para prepara barbacoa, cochinita, zacahuil1).

A continuación se presentan las diferentes culturas mesoamericanas en México. Desde las primeras cultura como la cultura Olmeca que apareció en el año 1200 A.C y así continuando por diversas culturas Teotihuacán, Azteca, Mayas, etc.

Viendo los diferentes tipos de alimentos y alimentación que utilizaban. Como también la herencia que dejaron para la cocina mexicana actual y su uso.

1 Tamal procedente de la huasteca potosina y sierra de hidalgo, llega a medir hasta 5 mts.

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Mesoamérica.

“La región de Mesoamérica fue definida en 1950 por Paul Kirchoff como una zona de alto desarrollo cultural habitada por indígenas cuyas lenguas, salvo contadas excepciones no rebasaron sus fronteras, sin embargo estos grupos si compartieron una tradición común, que permite distinguirla de otras áreas culturales del continente. Todos los pueblos mesoamericanos fueron pueblos agrícolas y, por ende, sedentarios.

 Los principales rasgos culturales comunes de los pueblos Mesoamericanos son:

El uso simultaneo de dos calendarios. Uno de 260 días y otro de 365, que combinan 13 números con 20 símbolos, cuyas fechas de inicio coinciden cada 52 años.

Erección de pirámides escalonadas empleadas como basamentos de templos.

El culto a ciertas deidades como Tláloc, Huehuetéotl, Tezcatlipoca y Quetzalcóatl.

Los sacrificios humanos. Principalmente extrayendo el corazón. La creencia de un universo formado por varios niveles superpuestos,

supramundos e inframundos. La existencia de órdenes militares. Armas, vestimentas y ornamentos particulares.

 

Mesoamérica ha sido dividida en cinco grandes regiones: Valles Centrales, Golfo de México, Oaxaqueña, Maya y Occidente, otros autores consideran una sexta región denominada “expansión norteña”.

 

El estudio de los procesos históricos de esta área cultural es particularmente difícil debido a la enorme extensión de su territorio, a la oscilación temporal de sus fronteras, a la heterogeneidad de los pueblos que a ella pertenecieron y la complejidad de su historia.

 

Las sociedades mesoamericanas vivieron una historia compartida durante milenios y estuvieron ligadas por un conjunto complejo y heterogéneo de relaciones, establecidas por los intercambios constantes de bienes, de desplazamientos humanos, intereses compartidos, entre las elites de diversas regiones, del dominio de unas sociedades sobre otras, de sus conflictos bélicos.

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Las sociedades contemporáneas podían diferir del nivel de complejidad; sin embargo lo importante fue que las relaciones se constituyeron en forma estructural y permanente.” (Guadalajara, 2008)

Ilustración 1. Ubicación Geográfica Mesoamérica (Rosas, 2007)

“Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.

En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. 

En México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.

En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.

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Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Utensilios de cocina.

Los más importantes fueron:

El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.

El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.

Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.

Canastas: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.

Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

Conservación de los alimentos.

Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.

Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.

Técnicas de cocción.

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pibil).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

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La técnica de freír fue introducida por los españoles.” (Ibarra)

Cultura Olmeca.

La cultura Olmeca en el período de 1200 hasta 400 A.C, ubicados al sur del estado de Veracruz, con los límites de Tabasco. También conocidos como la “los habitantes del país del hule” y por sus colosales cabezas olmecas de hasta 3 metros de altura.

Los principales cultivos eran el maíz, frijol, cacao, calabaza. Al igual incluían en su alimentación las carnes como el pescado, venado, tortuga, perros y perros domesticados.

Cultura Teotihuacana.

Cultura que comprende del periodo 200 A. C. al 750 D.C, con una ubicación en el centro del país.

El principal alimento era el maíz.

Los cultivos que eran consumidos en esta cultura se encuentran el tomate, jitomate o tomate rojo, chilacayotes, chayotes, calabaza, quelites, el nopal, flores de calabaza, de colorín, de izote y de maguey, hongos comestibles y alucinógenos, raíces y tubérculos como el camote, el guacamote y la jícama. Además el consumo de frutas como: papaya, ciruelas, capulines, pitahayas, tejocotes, arrayanes, uvas silvestres, zapote, mamey, chirimoya, guanábana, chicozapote, piñas, tamarindo, guayaba, ciruelas amarillas, coloradas y anaranjadas, aguacate, el cacahuate, el cacao, para hacer bebida de chocolate, el maguey, para bebidas y para papel, y el amaranto con que se elaboraban tamales, atole, pinole y actualmente las alegrías.

Esta cultura uso consumo de animales como patos, venados, zorrillos, mapaches, zarigüeyas, comadrejas, topos, tlacuaches, tejones, armadillos, ardillas, tuzas, liebres y monos, iguanas y culebras.

Al igual de peces, cangrejos, camarones, caracoles, anguilas y tortugas.

Capturaban animales acuáticos con redes o una especie de tridente que los ensartaba y hasta directamente con la mano. Preparaban gran variedad de platillos: ranas con chile verde, ajolotes con chile amarillo, camarones o pescado con chile, tomate y pepita de calabaza molida.

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También comían insectos como chapulines, jumiles, gusanos de maguey, escamoles2 y hormigas chicatanas, que tostadas en el comal duraban varios meses sin descomponerse.

Utilizaban utensilios hechos de barro y de madera, al igual que el molino para el cacao y el metate para el maíz.

Los alimentos eran hervidos o asados, y utilizaban hierbas para su cocción.

Cultura Maya.

La cultura Maya tiene un periodo de 1000 A.C. hasta 1687 D.C, con una ubicación al sur de México.

Su principal fuente de alimentación fue el maíz “que les sirvió para hacer bebidas (como el atole), usando su pasta (nixtamal, palabra azteca para una masa de maíz hecha con cal) cocinaban alimentos como los tamales y tortillas.

Otros alimentos importantes fueron los derivados del cacao: de su semilla se obtiene una pasta para elaborar una bebida (chocolate o xocolatl en náhuatl) preparada con agua, pues no había ganado que pudieran dar leche. No acostumbraban beber agua sola, el agua se mezclaba con derivados del maíz, frutas y otros ingredientes.

El balché (bebida alcohólica fermentada) usado en las ceremonias se elaboraba con la corteza del árbol balché (Lonchocarpus violaceus), agua y miel. El sakab, que era también ceremonial, se elaboraba con maíz y se endulzaba con miel. De las variantes y diversas formas de preparación de las bebidas del maíz encontramos el origen del pozole, el atole y el pinole. Todas esas bebidas se tomaban en jícaras y se transportaban en guajes o calabazos.

Otros productos muy consumidos eran: la chaya (planta similar a la ortiga que es muy rica en vitaminas), el chicle (que se extraía del chicozapote) y la sal (que extraían del mar rudimentariamente), la calabaza (de la cual se consumían sus frutos, sus semillas ("pepitas") y su flor), el chile habanero y el frijol. La miel de abeja melipona y una extensa lista de frutas complementaban su dieta.

Por otro lado, dentro de la fauna, el pueblo maya conoció el venado, el pecarí o puerco salvaje, el tepezcuintle3, el armadillo, el manatí, el conejo, el malixpec (xoloitzcuintle entre los aztecas), el tapir, el jabalí, el mono, la tuza, la

2 Los escamoles son la hueva de la hormiga liometropum apiculatum. Se les llama, asimismo, azcamolli, huigues o maicitos. De un alto valor nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor.

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tuza real, el cereque, el faisán, las palomas, el pavo de monte, el guajolote o pavo doméstico, la perdiz, la codorniz, la gallina de monte, la iguana, el pez normal o salado, el ostión y otras aves y mamíferos que les proporcionaron su carne tanto para alimento, como para sacrificio u ofrenda ritual.” (Varios, Cultura Maya)

Cultura Azteca.

Ubicados en el centro del país en Tenochtitlán, hoy toda esa ciudad se encuentra sumergida debajo de la ciudad de México, duro entre el periodo de 1250 D.C hasta 1521 D.C.

La agricultura era el principal trabajo. Era penosa y poco productiva porque no había animales de labor, ni fertilizantes, no se conocía el hierro y los instrumentos de labranza eran muy primitivos. Los principales eran el cóatl, especie de azadón, y el huitli, especie de pala. La minería y la fabricación de tejidos eran realizadas con máquinas muy simples. Los tamemes eran hombres destinados al transporte de carga. No había caballos ni carros.

Los básicos eran el maíz, el fríjol, el chile y el maguey, en las tierras del centro, y el algodón y el cacao en las tierras calientes y húmedas. Se cultivaban diversas especies de árboles frutales, hortalizas y legumbres.

La manera de sembrar de esta cultura fui diferente a las demás, ya que se encontraba situado sobre un lago su ciudad, carecían de tierra para sus sembradíos, así que fueron los inventores de las chinampas, son una especie de balsas hechas de palos de arboles, junto con hierbas y musgo del lago, que flotaban en el lago y conectadas por canales entre sí. Así estas chinampas servían para el cultivo de su alimentación. En estas especies de balsas se podían obtener hasta 7 cosechas al año a diferencia de un sembradío normal que proporciona entre 3 cosechas al año. (Varios, Mexico-Tenoch)

Ilustración 2. Chinampas (Gray, 2009)

3 Especie de roedor histricomorfo de la familia Cuniculidae que vive en las proximidades de los cursos de agua de los bosques tropicales

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Toltecas.

Se ubican entre el año 900 y 1200 D.C, en el centro del estado de Oaxaca, su ciudad más conocida Monte Albán.

No se encuentra información sobre la alimentación de esta cultura, pero puede deducirse que su alimentación era parecida a la de los aztecas, ya que se cree que eran una ramificación de los aztecas.

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Alimentos.

Maíz.

“Se prestó durante este periodo mucha importancia a las fases agrícolas, la caza, la pesca y el comercio de estos productos, y se simbolizo en el maíz, la vida, elevándolo a la categoría de ofrenda y adoración, creándole sus ídolos y considerándolo como una bendición, por arraigar con facilidad y ofrecerles diversos usos. Aso como también por ser el producto básico de la tortilla, el pan de los indígenas y por ende la base de la alimentación nacional, como lo ha seguido siendo aun para los extranjeros que llegaron después y los que continúan llegando.

El maíz es considerado pues como la planta sagrada, y es el mantenimiento general de los pueblos del continente. Con los granos de la mazorca que ablandan, remojan y cuecen con un poco de cal en poco agua, para molerlos después en el metate, forman una pasta que, cuando está bien reducida, exprimen y tomando trozos de esta masa del tamo de una pequeña pelota, aplanan entre las manos en gracioso palmoteo, formando unas piezas redondas de varios tamaños y poco espesor, que ponen a calentar sobre un comal.

Los hacen de varias medidas para darles muchos usos y su grandeza culinaria sirve como plato para contener variados productos cocinados previamente, como envolvente para rellenar con éstos, para cortarlas en piezas rectangulares, o trozos, para la sopa, y en forma de pala, para usarse como cuchara para recoger caldos y salsas.

Con el grano entero del maíz, cocido y pelado, desleído en agua al fuego, obteniendo una bebida blanda y suave que llaman atole, de muy buenas cualidades digestivas, y alrededor de éste hacen una serie de mixturas con otros productos y especialmente con frutas, obteniendo así una gran gama de gratos sabores.

Con la masa de maíz preparan los famosos tamales, en gran variedad de tamales para contener rellenos de carnes, verduras o dulces, envueltos, a su vez en hojas de maíz o de plátano, que al ser cocinados al vapor se impregnan y saturan del jugo de éstas, rezumando los colores típicos de condimentos o chiles que están hechos.

Establezcamos las tres formas en que se pueden reducir el empleo del maíz en la gastronomía:

1. El elote, tierno (xilotl) o maduro.2. La masa (textli) de la que se hacen tortillas y tamales.

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3. Las bebidas cuya base es el maíz o la masa.” (Farga, 1980)

“Muchos son los productos culnarios, entre bebidas, comidas y postres, que el maíz ha propiciado en México a partir de su aparición hace mas de veintidós mil años, que abarcan desde el poblamiento del continente hasta nuestros días; formas que la cultura popular ha conservado con nombres, maneras, estilos y características diferentes, según el lugar a que corresponda. De esta manera, tenemos muchos guisos, entre los que destacan el cuitlacoche con elote, chiles verdes y calabacitas; el pozole de milpa, los tlacoyos, los ezquites, la sopa de tortilla, los sopes, el timbal a la mexicana, tostadas a la mexicana, flautas de barbacoa, chilaquiles, atoles blancos con frutas y semillas, y el consabido champurrado, el elote con calabacitas y pipicha; el tamal de cazuela, con mole poblano, salsa verde o con mole negro oaxaqueño; los papatzules4, los bocoles5, las gorditas veracruzanas (de frijol o piloncillo), las chalupas, los molotes, tacos, y varios platillos mas.

El chile.

Se utiliza como condimento en casi todos los alimentos del país, ya que sus múltiples variantes permiten mezclarlo indiscriminadamente. Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje y algunas otras plantas aromáticas como el epazote, el pápalo, y la pipicha, se dio el nacimiento de las salsas, que adicionándoles agua provocaron la producción de diversos moles. Originalmente los pueblos prehispánicos, ante su descubrimiento y aclimatación, lo utilizaron profusamente ligado a la tortilla sin que formara parte de un platillo específico, lo que sucedió con el tiempo gracias a la elaboración de los moles autóctonos.

La gran variedad de chiles existentes en México ha sugerido y permite la elaboración de innumerables guisos, base fundamental del recetario nacional, mismo que desde nuestro punto de vista se divide en: encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos y su uso inmediato (mordiendo el chile verde), así como su incorporación a ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales rajas: de poblano, cuaresmeño, “chile loco”, chilaca, etc.

Según el investigador Maiximino Martínez, México cuenta con seis principales formas o variedades de cultivo: chile verde o serrano, chile Chiapas o “piquito de paloma”, chile ancho y chile mulato, chile pasilla y guajillo, chile monta y mora grande, chile cascabel, chile de árbol.

Frijol y calabaza.

4 Tortillas de maíz remojadas en una salsa de pepitas de calabaza, y rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas finalmente en una salsa de tomate con chile habanero y cebolla

5 Gorditas de masa de maíz con manteca, ya sea de cerdo, de res, y aún vegetal, o mantequilla.

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Perteneciente a la familia de las leguminosas y a la subdivisión de las papilionoideas, el frijol ha estado presente en la dieta y la economía de los mexicanos desde tiempo inmemorial, aglutinando desde apariciones y cultivo otra parte importante de la cultura alimentaria y gastronómica del México, que lo ha sabido mezclar vía el mestizaje a todos sus alimentos y gustos manducatorios: frijoles de la olla con aderezo de epazote, leche, cebolla, cilantro, limón, queso, jitomate, pápalo, carne de puerco y también con diversas salsas picantes; de otro modo, en tamales, enfrijoladas, refritos, quebrados, etc.

Son popularmente conocidos algunos tipos de frijol: blanco o alubia, negro, flor de mayo, morado, pinto, canario, ayocote, bayo gordo, amarillo, etc. Su siembra, regularmente de temporal, se inicia durante la llegada de las aguas, al igual que el maíz.

Calabaza producto de gran importancia en la dieta mexicana por su uso como legumbre y también como dulce golosina en sus formas de “calabaza en tacha”, “cuachalole”, calabazate, etc. De la cual una vez seca aprovechan las semillas o pepitas, que saladas y tostadas han sido siempre de consumo y gusto popular.

El frijol en el aspecto gastronómico, se lee encuentra en un sesenta por ciento de platillos que cubren o anteceden a platos fuertes; su uso como botana o antojito es de primer orden.

Jitomate.

Satanizado por mucho tiempo por los europeos, el jitomate es una panta solanácea. El nombre de jitomate proviene del náhuatl, xictli, ombligo, y tómatl, tomate (xictomatl), que literalmente significa tomate con ombligo, existen otras variantes, tales como: jaltomate, jaltenate, costomate y miltomate.

El jitomate puede degustarse en diferentes maneras: ya sea en autóctona salsa mexicana picada, en salsa con chile verde o bien en una ensalada mediterránea con pimienta, cebolla, vinagre y aceite de olivo. Finalmente, los anglosajones redujeron la calidad gastronómica del jitomate en simples e industriales latas de jugo de tomate.

La vainilla

La vainilla es originaria de la Huasteca, de la porción que hoy conocemos como Papantla, en el estado de Veracruz. Fueron los olmecas y posteriormente los huastecas quienes durante siglos cultivaron esta bella orquídea, para que ya en tiempos del imperio mexica formara parte del impuesto pagado por los totonacas al gran tlatoani Moctezuma.

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El nombre técnico de esta orquídea trepadora es vainilla planifonia Andrews, de cuyas vainas maduras se resume un extracto aromático de sabor característico.

Durante el siglo XVI, la vainilla, como aroma y saborizante, hizo girar ciento ochenta grados la culinaria Europa.

Chocolate

El chocolate aliado con la vainilla, la leche y el azúcar, tuvo que ser comparado por los gastrónomos Lume de Mirelles y Carlos de Linneo como “alimento de dioses”, “zumo divino” que dio pauta a la clasificación científica de teobroma: de theos, dios, y broma, alimento.

La voz chocolate proviene del náhuatl xócox, agrio, y atl, agua, que literalmente significa agua agria, si tomamos en cuenta que regularmente el cacao se dejaba agriar; que aunque existe una versión de que la voz chocolate nació de la onomatopeya de los sonidos: choco-choco-choco, que se producían al batir el cacao, y late, corrupción de la palabra batir.

El chocolate es un paradisiaco nutrimento o golosina cuyos perfumes, casados con la canela, y la vainilla, resultan balsámicos. Tomado en frio o caliente es la suma de la delicadeza. Pasando el tiempo se habría de aglutinar con popular prudencia lo mismo en el barroco mole poblano, que en la rica panadería mexicana, que nosotros conocemos como “pan de dulce”, herencia indiscutible del afrancesamiento en que se vio inmersa nuestra nación a principios del sigo XIX.

Nopal.

En México forma parte de nuestra herencia genética, y debido a ello es que lo hemos mitificado y mixtificado desde los tiempos prehispánicos, hasta mestizarlo con la cebolla, el queso, el limón y el aceite de olivo, que en sabrosas ensaladas junto al chile de árbol frito, el jitomate y el aguacate, resulta un aliño tradicional. Claro que no solo de esta manera se consume, ya que es muy del gusto común comerlo también asado; en escabeche con col, brócoli, ajo y vinagre, o en su forma de los tradicionales “nopalitos navegantes”: con huevos ahogados, cebolla, ajo, chile frito y cilantro. Y es decir de la cazuela de nopales, guisada con aceite de olivo, vinagre, chiles seco, cebolla, limón orégano y tomillo.

Aparte el aprovechamiento de los tallos redondos del nopal, está el consumo de su delicioso fruto conocido como tuna, de la que existen diferentes clases.

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El maguey.

El maguey es una planta de la familia de las agaváceas, de las que existen en México unas doscientas especies. Esta planta fue todavía es parte del cultivo tradicional de los pueblos del altiplano, especialmente en lugares áridos y secos, pero fue en determinadas poblaciones de la Mesa Central donde abundo su explotación: Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí y gran parte del Valle de México. El producto del maguey conocido como pulque o vino podrido.

Esta bebida es de color blanquecino lechoso y de consistencia babosa, resultado de la fermentación del aguamiel. El pulque campechano o campechaneado es la liga el pulque fuerte o semilla y aguamiel, que se puede “curar” con frutas, cacahuate, capulín, almendra, piñón, apio, avena, piña, jitomate, guayaba, naranja, limón y con la tuna roja, curado que se llama sangre de conejo.

El pulque entre los indígenas precolombinos, por lo menos hasta antes de la Conquista, no era un producto propiciador de la embriaguez, puesto que era considerado ritual, y solamente los ancianos podían libarlo hasta cierta medida, entre jóvenes y hombres maduros, quien sobrepasara el límite establecido llegando a la borrachera era severamente castigado.

Guajolote

El nombre náhuatl de esta gallinácea entre los indígenas era huaxólotl, de huey-xólotl: huey, grande y Xólotl animal.

El guajolote mexicano que, si bien por un lado mermó hambres y produjo elevadas fortunas, desde el punto de vista de la cocina refinada en alto grado, por aquellas latitudes solo produjo la creación de pucheros, platillos a la cacerola el aludido pavo asado de las navidades sajonas, nórdicas e ibéricas, que como milagrería, en México es parte fundamental del angelical mole poblano: platillo desmesurado por sus bien balanceados ingredientes, decantadísimo sabor y grata oleadas de olores que corporeizan por taumaturgia su digno mestizaje, poblanismo y mexicanidad.” (Flores y Escalante, 2004)

Todos los alimentos mencionados actualmente se siguen usando, se puede decir que es la comida básica para México, que se quiere decir con esto, que en las casa mexicanas diariamente se consumen alguno de estos alimentos.

Algunos mexicanos comentan que “si no comen con chile ya sea en cualquiera de sus presentaciones, no tiene sabor su comida”, como otras personas que no pueden comer sin tortillas, ya que algunas utilizan la tortilla como cuchara.

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BibliografíaFarga, A. (1980). Historia de la Comida en México. México: Litografia

México.

Flores y Escalante, J. (2004). Breve historia de la comida mexicana. México DF: Debolsillo.

Gray, T. (2009). Palomar Collage. San Marcos, California, Estados Unidos de America.

Guadalajara, U. d. (2008). Centro Universitario de Ciencias Biologicas y Agropecuarias. Recuperado el 26 de Mayo de 2010, de Universidad de Guadalajara: http://www.cucba.udg.mx/sitiosinteres/coaxican/mesoamerica/mesoamerica.htm

Ibarra, S. (s.f.). El Portal de México. Recuperado el Junio de 01 de 2010, de Cocina Prehispanica: http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/prehispanica.htm

Rosas, H. (08 de Septiembre de 2007). Mesoamerica. Recuperado el 26 de Mayo de 2010, de http://hugo10.wordpress.com/2007/09/08/mesoamerica-mexico/

Varios. (s.f.). Cultura Maya. Recuperado el 01 de 04 de 2010, de Cultura Maya: http://culturamaya.org/alimentacion.html

Varios. (s.f.). Mexico-Tenoch. Recuperado el 01 de 04 de 2010, de Los Aztecas: http://www.mexicotenoch.com/lanacion/aztecas.html

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Apéndice. Recetas.

Salsa de cacahuate.

225 gr. (aproximadamente 1 ½ tazas) de cacahuates crudos y pelados.

2 ½ cucharadas de mantea de cerdo o de aceite vegetal.

4 chipotles mora ligeramente enjuagados (no remojados) y secados.

2 dientes de ajo toscamente picados.

2 pimientas negras.

2 clavos.

Sal al gusto.

En una sartén gruesa o en un horno tostador, tueste los cacahuates a fuego lento hasta que adquieran un color dorado pálido, aproximadamente 15 minutos. Déjelos enfriar y muélalos en un molino para café o especias hasta obtener una textura media fina.

Caliente la manteca y fría los chiles, volteándolos de vez en cuando, durante un minuto y medio, cuidando de no quemarlos. Cuando se enfríen y pueda manejarlos, despedácelos. Licue ½ taza (125ml.) del agua, el ajo y las especias. Añada los chiles y licue de nuevo hasta obtener un puré.

En la misma grasa, fría los ingredientes licuados durante unos 4 minutos, revolviendo constantemente para que no se peguen. Poco a poco incorpore los cacahuates molidos, cocínelos 2 minutos más. Añada el resto del agua con sal y cocínelos otros 8 minutos y raspando el fondo de la olla para que la salsa no se pegue. (Kennedy, 2001)

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Sopa de tortilla.

2/3 de litro de caldo de pollo.

3 ó 4 jitomates medianos.

1 cebolla pequeña.

2 dientes de ajo pequeños.

1 cucharada de hojas de epazote (este es una hierba sumamente usada en la zona central de México, pero quizá resulte difícil conseguirla en otro país) en su defecto se puede usar perejil o cilantro en la misma cantidad.

Queso de sabor suave al gusto.

Crema, al gusto.

1 aguacate.

Chiles secos al gusto (preferiblemente chile “pasilla”, si no puede ser cualquier).

15 tortillas.

Aceite vegetal para freír.

Sal y pimienta, si ésta es fresca el resultado

Se cuecen los jitomates un par de minutos en agua hirviendo. Antes de que estén completamente cocidos se sacan del agua y se muelen junto con la cebolla y el ajo. En un cazo se calienta poco aceite, ya que éste se encuentre bien caliente se agrega la mezcla molida de jitomate.

     Cuando la mezcla de jitomate ha cambiado de color y ha perdido su sabor de crudo, se le agrega el caldo de pollo. Cuando éste empiece a hervir se le agrega el epazote, sal y pimienta al gusto.

     Aparte se cortan las tortillas en tiras largas y delgadas, y se fríen. Cuando han adquirido un color café ligeramente oscuro, sin que se quemen, se sacan del aceite y se escurren.

     En el mismo aceite que se frieron las tortillas se pueden pasar los chiles secos (el olor del chile al freírse suele ser picante), debe tener mucho cuidado en que los chiles no se quemen, su color debe cambiar a café no a negro, porque si se queman adquieren un sabor amargo muy desagradable. El aguacate se corta en pequeños cuadritos, lo mismo que el queso.

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     Para servirse el caldo tiene que estar bien caliente y unos instantes antes de llevarlo a la mesa se agrega en cada plato hondo una porción de tortillas fritas, una cucharada de queso, aguacate y crema. En la mesa se puede poner el chile frito, cada comensal podrá usarlo al gusto.

   Nota: Es importante que las tortillas no estén mucho tiempo en el caldo antes de servirse porque se remojarán y no será muy agradable la textura, la cual debe ser crujiente. (Varios, Cocina Mexicana en CIBERJOB, 2008)

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Flan de chocolate con canela.

2/3 de taza de azúcar

½ cucharada pequeña de canela en polvo

150 grs. de chocolate negro en trozos

1 ¼ tazas de nata

4 huevos poco batidos

½ taza de leche

Calentar el horno a 150º. Engrasar con aceite o mantequilla un molde de 20 cm. con forma de corona.

Mezclar en un cazo el azúcar y la canela y calentarlo a fuego lento hasta que se forme un caramelo. Apartarlo del fuego y esperar un minuto y verter en el fondo del molde.

En otro cazo mezclar el chocolate y la nata y ponerlo a fuego lento y remover hasta que el chocolate esté fundido. Retirar del fuego y dejar enfriar unos minutos.

En un recipiente bata bien los huevos, la crema de chocolate y la leche y vierta todo en el molde.

Poner el molde al baño María en el horno 40 minutos hasta que el flan esté cuajado.

Dejarlo enfriar toda la noche en el refrigerador. (Varios, Cocina Mexicana enCIBERJOB, 2008)

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Mole Poblano

1 pavo tierno y chico

8 chiles anchos

15 chiles mulatos

2 chiles pasillas

1 chipotle

3 jitomates grandes, maduros

50 grs. de almendras

50 grs. de pasas

2 cucharadas de ajonjolí tostado

1/2 bolillo de pan, frito

1 pizca de clavos, molidos

1 pizca de canela, molida

perejil

1 pizca de pimienta, molida

1 cebolla mediana, frita

3 dientes de ajo, asados

1 cucharadita de azúcar

1/4 de tablilla de chocolate

1 tortilla frita

1 taza de manteca

sal

El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a

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cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

Los primeros ingredientes son para hacer el mole, pero sería más fácil si lo pudieras encontrar ya hecho, en un molino o en una tienda de materias primas, se pide como "mole rojo" ya que también hay verde, puedes ponerle pollo en vez de pavo, las pasas y las almendras son a gusto y se acompaña con arroz rojo, tortillas o pan.

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