influÊncia do uso de espessantes nas caracterÍsticas ... … · fontan, gabrielle cardoso reis....

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DE BAHIA ndash UESB

PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE ITAPETINGA

INFLUEcircNCIA DO USO DE ESPESSANTES NAS CARACTERIacuteSTICAS SENSORIAIS E FIacuteSICO-QUIacuteMICAS

DE BEBIDA LAacuteCTEA COM POLPA DE UMBU

GABRIELLE CARDOSO REIS FONTAN

Itapetinga ndash BA - Brasil

Agosto 2008

1

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aacuterea de concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos


INFLUEcircNCIA DO USO DE ESPESSANTES NAS CARACTERIacuteSTICAS

SENSORIAIS E FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE BEBIDA LAacuteCTEA COM POLPA DE

UMBU

Dissertaccedilatildeo apresentada agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo de Mestrado em Engenharia de Alimentos Aacuterea de Concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de ldquoMestrerdquo

Orientador Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro

Co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo

ProfordfDSc Liacutegia Miranda Menezes


Agosto 2008

2

63444 F755i

Fontan Gabrielle Cardoso Reis Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Gabrielle Cardoso Reis Fontan ndash Itapetinga Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB 2008 57p Dissertaccedilatildeo do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo ldquoStrictu Sensordquo do Curso de Poacutes-graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Sob a orientaccedilatildeo do Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro e co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo e Profa DSc Liacutegia Miranda Menezes Dissertaccedilatildeo normalizada e revisada por Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg 1 Polpa de Umbu ndash Usos ndash Espessantes 2 Frutas tropicais ndash

Industrializaccedilatildeo 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo ndash Qualidade I Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Engenharia de Alimentos II Carneiro Joel Camilo Souza (Orientador) III Bonomo Paulo (Co-orientador) IV Menezes Liacutegia Miranda (Co-orientador) VTiacutetulo

CDD(21) 63444

Catalogaccedilatildeo na Fonte

Rogeacuterio Pinto de Paula ndash CRB 1746-6 Reg Diretor da Biblioteca Regina Ceacutelia Ferreira Silva ndash BIRCEFS

UESB ndash Campus de Itapetinga-BA

Iacutendice Sistemaacutetico para desdobramentos por assunto

1 Polpa de umbu ndash Usos 2 Polpa de umbu ndash Espessantes 3 Umbuzada ndash Comercializaccedilatildeo 4 Bebida laacutectea ndash Produccedilatildeo 5 Frutas tropicais ndash Industrializaccedilatildeo

3

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA ndash UESB

PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos

Campus de Itapetinga-BA

TERMO DE APROVACcedilAtildeO

Tiacutetulo ldquoInfluecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida

laacutectea com polpa de umburdquo

Autor Gabrielle Cardoso Reis Fontan

Aprovada como parte das exigecircncias para obtenccedilatildeo do Tiacutetulo de Mestre em Engenharia de Alimentos aacuterea de concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos pela Banca Examinadora

__________________________________________ Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro ndash UESB

Presidente

__________________________________________ Prof DSc Valeacuteria Paula Rodrigues Minim ndash UFV

__________________________________________ Prof DSc Renata Cristina Ferreira Bonomo ndash UESB

Data da defesa 07082008

UESB - Campus Juvino Oliveira Praccedila Primavera no 40 ndash Telefone (77) 3261-8629 Fax (77) 3261-8701 ndash Itapetinga ndash BA ndash CEP 45700-000 ndash E-mail ppgealuesbbr

4

Agrave Deus Ao meu esposo Rafael pelo amor carinho paciecircncia e compreensatildeo Ao meu filho Tiago o anjinho que Deus me enviou Aos meus queridos pais e grandes amigos Enilda e Ronaldo minha eterna gratidatildeo por estarem sempre ao meu lado Aos meus queridos irmatildeos Roni Juacutenior e Rose sempre presentes em minha vida Agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia pela oportunidade Agrave Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo incentivo financeiro Ao professor Joel Carneiro pela orientaccedilatildeo apoio e amizade Agraves professoras Renata Bonomo e Valeacuteria Minim pela participaccedilatildeo na banca examinadora pela contribuiccedilatildeo intelectual Agrave estudante de iniciaccedilatildeo cientiacutefica Angeacutelica pelo auxiacutelio e amizade na execuccedilatildeo do trabalho Aos amigos Paulo Renata Joel Vanderleacuteia Leacuteo Sil Roni Harllen Normane Liacutegia Luciano e Michelle Agraves crianccedilas Helena Gabriela Hugo Luiza Luiza e Tiago pela alegria contagiante Agrave equipe de provadores e amigos Paulo Rafael Normane Calila Ellen Evaldo Lizzy Narjara Michelle e Maycon pela paciecircncia cooperaccedilatildeo e boa vontade Sem eles este trabalho natildeo teria sido realizado A todos que direta ou indiretamente colaboraram para a concretizaccedilatildeo deste projeto

Agradeccedilo

5

RESUMO

FONTAN G C R Influecircncia do uso de espessantes nas caracteriacutesticas sensoriais e fiacutesico-quiacutemicas de bebida laacutectea com polpa de umbu Itapetinga ndash BA UESB 2008 56p (Dissertaccedilatildeo ndash Mestrado em Engenharia de Alimentos - Engenharia de Processos de Alimentos)

O umbu (Spondias tuberosas sp) eacute uma fruta nativa do semi-aacuterido nordestino sendo de grande importacircncia a sua extraccedilatildeo e comercializaccedilatildeo para a comunidade rural da regiatildeo A umbuzada eacute uma bebida caseira muito apreciada pela populaccedilatildeo nordestina feita com umbu leite e accediluacutecar Uma bebida semelhante com substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo foi desenvolvida no Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB com intuito de incentivar a produccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do umbu e aproveitar o soro de queijo Este estudo teve como objetivo aprimorar esta bebida com uso de agentes espessantes Para isto foram elaboradas sete formulaccedilotildees com trecircs diferentes espessantes bebidas com 06 e 12 de polvilho doce (PD 06 e PD 12) com 06 e 12 de amido modificado (AM 06 e AM 12) com 01 e 03 de carboximetilcelulose (CMC 01 e 03) e uma formulaccedilatildeo sem adiccedilatildeo de espessante (CONTROLE) Foram avaliadas as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas a aceitaccedilatildeo pelos consumidores os atributos relevantes no produto (ADQ) e estimativa da vida uacutetil do mesmo Na ADQ foram avaliados 14 atributos Os dados gerados na ADQ foram submetidos agrave anaacutelise estatiacutestica pela teacutecnica Variaacuteveis Canocircnicas e ao agrupamento pelo meacutetodo de Tocher Para determinar a aceitaccedilatildeo da bebida foi utilizada a escala Hedocircnica de 7 pontos variando de ldquogostei muitiacutessimordquo a ldquodesgostei muitiacutessimordquo A vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita foi avaliada com e sem adiccedilatildeo de conservante ateacute completar 60 dias de armazenamento a 7 ordmC sendo realizadas a cada dez dias anaacutelises de pH acidez titulaacutevel bolores e leveduras coliformes a 35 e 45ordmC e mesoacutefilos aeroacutebios Em relaccedilatildeo aos resultados foi possiacutevel discutir os dados da ADQ considerando-se apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees da bebida a saber espuma consistecircncia aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade As formulaccedilotildees foram alocadas em quatro grupos em que haacute homogeneidade intragrupo e heterogeneidade intergrupos em relaccedilatildeo aos atributos em estudo A consistecircncia e espuma foram os atributos em que houve maior variabilidade entre os grupos Quanto a aceitaccedilatildeo as formulaccedilotildees PD 12 e AM 12 natildeo diferiram entre si e foram mais aceitas que as formulaccedilotildees PD 06 CONTROLE CMC 01 e 03 Observou-se tambeacutem que o atributo consistecircncia afetou de forma positiva a aceitaccedilatildeo das formulaccedilotildees enquanto a formaccedilatildeo de espuma afetou de forma negativa Optou-se por determinar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo PD 12 pois o polvilho doce eacute um espessante ldquoalternativordquo para este tipo de bebida e haacute no Estado da Bahia grande produccedilatildeo e beneficiamento de mandioca Durante os 60 dias de armazenamento a formulaccedilatildeo PD 12 com e sem adiccedilatildeo de conservante apresentou estabilidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica satisfatoacuteria Conclui-se entatildeo que esta formulaccedilatildeo apresenta boa perspectiva para produccedilatildeo comercial uma vez que teve boa aceitaccedilatildeo por parte dos consumidores e mesmo sendo um produto pasteurizado apresentou durabilidade de pelo menos 60 dias Palavras-chave Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) Variaacuteveis canocircnicas Aceitaccedilatildeo Soro de queijo Espessantes ___________________________________________________________________________ Orientador Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-orientadores Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT

6

ABSTRACT

FONTAN G C R Influence of thickening agents in sensorial and physical-chemistry characteristics of milky drink added to umbu pulp Itapetinga ndash Ba UESB 2008 56p (Thesis ndash Mastership in Food Engineering ndash Food Processing Engineering)

The umbu (Spondias tuberosas sp) is a native fruit of the Brazilian northeast semi-arid being of great importance its extraction and commercialization by rural communities The umbuzada is an artesian drink very appreciated by regional population make with umbu milk and sugar A similar drink replacing milk by whey was developed at Processes Engineering Laboratory of UESB to motivate the umbus production and commercialization besides use whey a byproduct of dairy industry This study had as objective to improve this drink with use of thickening agents For this seven formulations were elaborated with three different thickening agents with 06 and 12 of cassava starch (PD 06 and PD 12) with 06 and 12 of commercial modified starch (AM 06 and AM 12) with 01 and 03 of carboxymethylcellulose (CMC 01 and 03) and a formulation without thickener addition (CONTROLE) They were evaluated physical-chemical characteristics acceptance by consumers the most important attributes in the product (QDA) and shelf-life of the same one In QDA were pointed 14 relevant attributes Generated data in QDA were submitted to statistical analysis by Canonical Variables technique and grouped by Tocher method To drink acceptance a7 points hedonic scale was used varying from I liked very much to I disliked very much The shelf-life of the more accept formulation was evaluated with and without preservative addition until 60 days of storage at 7 ordmC being made to each ten days analysis of pH titrable acidity filamentous fungi and yeasts coliforms at 35 and 45ordmC and aerobic mesophiles The results shows that it was possible to discuss the QDA data considering only the first two canonical variables and four attributes of larger relative importance in characterization and differentiation among drink formulations respectively foam consistence characteristic aroma of umbu and viscosity The formulations were allocated in four groups in that there is homogeneity intragroup and heterogeneity intergroups in relation to studied attributes The consistence and foam were the attributes in that there was larger variability among the groups In acceptance test PD 12 and AM 12 formulations didnt differ among themselves being more accepts that PD 06 CONTROLE CMC 01 and 03 formulations It was also observed that the consistence attribute affected positively the acceptance of the formulations while the foam formation affected negatively its How cassava starch is an alternative thickener for this kind of drink was made the option to determine the shelf-life of the PD 12 formulation besides the Bahia State to have a large production of cassava To shelf-life of the product the PD 12 formulation presented microbiological and physical-chemistry stability during the 60 days of storage with and without preservative agent addition Could be concluded that this formulation presents good perspective for commercial production once it has good acceptance and despite of to be a pasteurized product presented durability of at least 60 days Key-words Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Canonical variables Acceptance Whey Thickening agents ________________________________________________________________________________ Adviser Joel Camilo Souza Carneiro DSc UESB-IT Co-advisers Paulo Bonomo DSc UESB-IT e Liacutegia Miranda Menezes DSc UESB-IT

7

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea 24

Tabela 2 - Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias 31

Tabela 3 - Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes

intensidades 31

Tabela 4 - Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14

atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees 32

Tabela 5 - Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea 38

Tabela 6 - Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA 39

Tabela 7 - Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das

formulaccedilotildees de bebida Laacutectea 40

Tabela 8 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo

das amostras 42

Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade

dos resultados 43

Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada

variaacutevel canocircnica 44

Tabela 11 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos

padronizados 45


padronizados de maior importacircncia relativa 47

Tabela 13 - Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea

avaliadas em escala Hedocircnica de sete pontos 48

Tabela 14 - Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante

durante o periacuteodo de armazenamento 50

Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o

periacuteodo de armazenamento 50

8

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das

formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas 23

Figura 2 - Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea 25

Figura 3 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo 28

Figura 4 - Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos 30

Figura 5 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo 36

Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees de bebida

laacutectea41

Figura 7 - Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves

duas primeiras variaacuteveis canocircnicas 47

Figura 8 - Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta

dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem

conservante

49

Figura 9 - Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta


conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS

ACID Gosto aacutecido

ALAC Aroma Laacutecteo

AM Amido Modificado

ANOVA Anaacutelise de Variacircncia Univariada

ANVISA Agecircncia de Vigilacircncia Sanitaacuteria

AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu

CCRE Cor Creme

CMC Carboximetilcelulose

CONS Consistecircncia

DBO Demanda Bioquiacutemica de Oxigecircnio

DOCE Gosto doce

ESPT Espuma na Textura

ESPU Espuma na Aparecircncia

HOMO Homogeneidade

MAPA Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento

NMP Nuacutemero Mais Provaacutevel

PD Polvilho Doce (Feacutecula de Mandioca)

SLAC Sabor laacutecteo

SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu

UFC Unidade Formadora de Colocircnias

UNIF Uniformidade

VC Variaacutevel Canocircnica

VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO 12

2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA 14

21 Umbu 14

22 Soro de Queijo 15

23 Bebidas Laacutecteas 16

24 Espessantes 17

25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa 19

26 Variaacuteveis Canocircnicas 20

3 MATERIAL E MEacuteTODOS 22

31 Material 22


312 Polpa de Umbu 22

313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23

321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu 23

322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica 26

323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico 27


325 Teste de Aceitaccedilatildeo 35

326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu 36

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 38

41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea 38





45 Vida Uacutetil do Produto 49

5 CONCLUSAtildeO 51

6 REFEREcircNCIAS 52

11

1 INTRODUCcedilAtildeO

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda

do Nordeste brasileiro encontrando boas condiccedil

norte de Minas Gerais Destaca-se pela possibil

pode ser aproveitado de diversas formas ta

suplementaccedilatildeo alimentar de animais especialme

predominantes nessa regiatildeo

Seu fruto o umbu eacute de grande importacirc

periacuteodos de seca quando as chuvas satildeo escassa

feijatildeo Eacute nessa eacutepoca que o umbuzeiro forne

comercializados por pequenos agricultores

predominantemente para o consumo in natura T

por natildeo agregar valor ao produto

Diversas formas para o aproveitamento

polpa congelada doce licor batida xarope

demonstrando o grande potencial que essa plan

regiatildeo semi-aacuterida Outra importante opccedilatildeo eacute u

denominada Umbuzada feita com leite umbu e

maneira artesanal

O soro de queijo eacute a fraccedilatildeo aquosa obtid

valor bioloacutegico que representa aproximadamente

queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do

teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma

tratamento em corpos drsquoaacutegua receptores em

oxigecircnio (DBO)

Por ser um subproduto de alto valor nutr

usado nas mais diversas formas em produtos ali

farmacecircutica e ateacute mesmo em aacutereas agriacutecolas e m

ponto de vista industrial para a aplicaccedilatildeo do s

processamento Desta linha de processamento po

a ricota e as bebidas laacutecteas os mais fabricados

Cacircmara) eacute originaacuterio dos chapadotildees semi-aacuteridos

otildees para seu desenvolvimento desde o Piauiacute ateacute o

idade de ser cultivado em larga escala visto que

nto para alimentaccedilatildeo humana quanto para a

nte caprinos e ovinos que constituem os rebanhos

ncia para as populaccedilotildees rurais do semi-aacuterido nos

s para a exploraccedilatildeo de culturas como o milho e o

ce seus frutos que de maneira extrativista satildeo

para as principais capitais do Nordeste

al tipo de comercializaccedilatildeo eacute feito a baixos preccedilos

do umbu e agregaccedilatildeo de valor a ele como suco

conserva entre outras vecircm sendo propostas

ta tem para contribuir com o desenvolvimento da

ma bebida tiacutepica nordestina e muito apreciada

accediluacutecar ou rapadura no entanto feita ateacute hoje de

a da coagulaccedilatildeo do leite Eacute um subproduto de alto

85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de

leite Devido a sua composiccedilatildeo principalmente o

grande preocupaccedilatildeo ambiental se descartado sem

virtude da sua elevada demanda bioquiacutemica de

icional e baixo custo o soro de queijo estaacute sendo

mentiacutecios aleacutem do seu uso na induacutestria cosmeacutetica

eacutedicas O processo mais simples e econocircmico do

oro eacute o retorno dele ainda fluido para a linha de

dem surgir os mais diversificados produtos sendo

12

A industrializaccedilatildeo de uma bebida Laacutectea com ingredientes similares ao da Umbuzada cujos

principais ingredientes sejam a polpa do umbu e soro de queijo em substituiccedilatildeo ao leite poderia ser

bem aceita na regiatildeo nordeste Elevaria a demanda por umbu beneficiando as comunidades que tem

a coleta de tais frutos como forma de complementar suas rendas na eacutepoca da safra Possibilitaria

ainda o reaproveitamento do soro produto abundante na micro-regiatildeo de Itapetinga-BA onde se

concentra uma grande bacia leiteira e vaacuterios laticiacutenios com grande produccedilatildeo de queijos Uma

grande parte do soro gerado eacute destinada a alimentaccedilatildeo de animais sendo doado pelos laticiacutenios

Assim poder-se-ia agregar valor tanto ao umbu quanto ao soro de queijo

Ao se desenvolver um produto eacute essencial o conhecimento sobre suas caracteriacutesticas fiacutesico-

quiacutemicas e sensoriais A partir das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas satildeo obtidas informaccedilotildees sobre os

aspectos nutricionais valor caloacuterico condiccedilotildees de armazenamento e durabilidade do produto Jaacute a

caracterizaccedilatildeo sensorial busca compreender quais as caracteriacutesticas do produto satildeo importantes para

aceitaccedilatildeo comercial

A substituiccedilatildeo do leite por soro de queijo na Umbuzada leva a um produto menos espesso e

mais transluacutecido o que pode tornaacute-lo indesejaacutevel para o consumidor Contudo existem aditivos

alimentares os espessantes capazes de melhorar tais caracteriacutesticas sendo seu uso fundamental

para aceitaccedilatildeo do produto no mercado

Tendo em vista tais consideraccedilotildees este estudo teve por objetivo o desenvolvimento de uma

bebida Laacutectea natildeo fermentada agrave base de polpa de umbu e soro de queijo semelhante agrave Umbuzada

verificando-se a influecircncia do uso de diferentes tipos de espessantes em diferentes concentraccedilotildees

nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais da bebida e na sua aceitaccedilatildeo por consumidores aleacutem

de se estimar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo mais aceita

13

2 FUNDAMENTACcedilAtildeO TEOacuteRICA

21 Umbu

O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) eacute uma planta nativa do nordeste brasileiro de

grande importacircncia para a regiatildeo Por ser uma planta xeroacutefila sobrevive durante as secas dos sertotildees

e os frutos produzidos (umbu) satildeo responsaacuteveis por uma significativa parte da renda de muitos

agricultores da regiatildeo (SEAGRI 2008)

O Umbuzeiro vive em meacutedia 100 anos e produz aproximadamente 300 kg de fruto por safra

(SEAGRI 2008) Eacute uma das poucas plantas preservadas pela populaccedilatildeo local e mesmo assim corre

o risco de diminuiccedilatildeo eou extinccedilatildeo em decorrecircncia do extrativismo da implantaccedilatildeo de pastagens e

agricultura irrigada sobre aacutereas onde ocorre naturalmente sendo necessaacuterias medidas para

preservar a sua variabilidade geneacutetica O umbuzeiro propaga-se facilmente por semente entretanto

por serem altamente palataacuteveis elas satildeo consumidas por animais comprometendo assim a

regeneraccedilatildeo natural da espeacutecie Aleacutem disso por ser uma cultura totalmente extrativista e a colheita

manual os agricultores selecionam os frutos maiores e sem danos para aproveitamento provocando

a disseminaccedilatildeo natural apenas dos frutos inferiores que permaneceram no peacute (POLINFRUT 2008)

De acordo com dados do IBGE em 1990 a produccedilatildeo brasileira de umbu era de 19861

toneladas e a produccedilatildeo em 2006 foi de 8898 toneladas A Bahia eacute o maior Estado produtor e

responsaacutevel por 881 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008)

O umbu eacute geralmente consumido na forma in natura sua polpa eacute branco-esverdeada mole

suculenta de sabor agridoce agradaacutevel e apresenta um rendimento meacutedio de 68 (MENDES

1990) Devido agrave alta perecibilidade dos frutos alternativas de armazenamento e conservaccedilatildeo tecircm

sido estudadas como a utilizaccedilatildeo dos frutos na forma processada com a obtenccedilatildeo de polpa

congelada sucos neacutectares sorvetes e umbuzadas (LIMA e LIMA 2002 FOLEGATTI et al

2003) Muito destes produtos jaacute existem poreacutem satildeo elaborados em pequenas quantidades e se

restringem a produccedilatildeo caseira

Mendes e Santos (1998) propuseram a elaboraccedilatildeo de geleacuteia de umbu com o teor reduzido

de accediluacutecar Foi verificado por meio de anaacutelise sensorial que o produto elaborado apresentou

caracteriacutesticas desejaacuteveis ao consumidor Folegatti et al (2002) desenvolveram umbu cristalizado e

concluiacuteram que este possui potencial para exploraccedilatildeo comercial Folegatti et al (2003) elaboraram

compota e geleacuteia de umbu como alternativa ao aproveitamento industrial do fruto Coelho et al

(2007) estudaram a elaboraccedilatildeo de licor de umbu com utilizaccedilatildeo de diferentes fontes de aacutelcool

verificaram que o licor elaborado com aacutelcool de cana-de-accediluacutecar teve maior aceitaccedilatildeo pelos

14

consumidores Policarpo et al (2007) avaliaram durante o armazenamento a estabilidade da cor do

doce produzido com umbu verde

O mercado de sucos prontos para beber tem crescido acentuadamente e com ele a demanda

por frutos de sabores exoacuteticos principalmente para o mercado internacional O Nordeste brasileiro

se destaca no cenaacuterio nacional principalmente quanto agrave produccedilatildeo de suco concentrado que eacute

geralmente exportado ou vendido para as induacutestrias de sorvetes e de sucos entre estes sucos

encontra-se o de umbu (MELO 2005)

Em virtude do seu sabor exoacutetico e muito apreciado Mattietto (2005) elaborou um neacutectar a

base de umbu e cajaacute como alternativa ao aproveitamento tecnoloacutegico dessas mateacuterias-primas e por

suas propriedades funcionais Ferreira et al (2000) avaliou sensorialmente sucos elaborados a

partir de polpas de umbu congeladas a diferentes temperaturas Uma bebida a base de soro de queijo

e polpa de umbu foi desenvolvida por Fontan et al (2006) onde os autores ressaltam o uso de soro

e umbu para industrializaccedilatildeo de um produto similar a umbuzada produto elaborado com leite

umbu e accediluacutecar ou rapadura

22 Soro de queijo

O soro de queijo corresponde agrave fraccedilatildeo aquosa obtida pela coagulaccedilatildeo do leite seja esta por

enzimas coagulantes por precipitaccedilatildeo aacutecida ou por separaccedilatildeo fiacutesica Eacute um produto de alto valor

bioloacutegico devido principalmente agrave disponibilidade e presenccedila de todos os aminoaacutecidos essenciais

Este subproduto representa aproximadamente 85 do volume de leite utilizado na fabricaccedilatildeo de

queijos e reteacutem cerca de 55 dos nutrientes do leite (ALMEIDA 2001) Devido a sua composiccedilatildeo

principalmente o teor de lactose presente o soro de queijo eacute uma grande preocupaccedilatildeo ambiental

Este quando lanccedilado nos rios sem tratamento adequado eleva a demanda bioquiacutemica de oxigecircnio

(DBO) ou seja aumenta quantidade de oxigecircnio utilizada pelos microorganismos na degradaccedilatildeo

bioquiacutemica de mateacuteria orgacircnica

Na deacutecada de 60 houve um avanccedilo nas pesquisas em relaccedilatildeo ao reaproveitamento do soro

de queijos Como se trata de uma mateacuteria-prima de excelentes qualidades o soro estaacute sendo usado

nas mais diversas formas em produtos alimentiacutecios Nos EUA e Europa ele jaacute natildeo eacute visto como

subproduto passando a ser um produto de alto valor no mercado devido as suas caracteriacutesticas

nutricionais e aos seus componentes (HOMEM 2004) O soro nestes paiacuteses eacute destinado aos mais

variados processos o que acarreta numa grande vantagem econocircmica para os laticiacutenios locais Natildeo

soacute a induacutestria alimentiacutecia mas tambeacutem a cosmeacutetica farmacecircutica e ateacute mesmo aacutereas agriacutecolas e

meacutedicas se beneficiam das propriedades encontradas no soro de queijo (SGARBIERI 2004

PACHECO 2006)

15

Um processo simples e econocircmico para a aplicaccedilatildeo do soro eacute o retorno dele ainda fluido

para a linha de processamento originando os mais diversificados produtos como por exemplo

ricotas e bebidas laacutecteas

23 Bebidas Laacutecteas

De acordo com a legislaccedilatildeo brasileira entende-se por Bebida Laacutectea o produto laacutecteo

resultante da mistura do leite (in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstituiacutedo

concentrado em poacute integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite

(liacutequido concentrado e em poacute) adicionado ou natildeo de produto(s) substacircncia(s) alimentiacutecia(s)

gordura vegetal leite(s) fermentado(s) fermentos laacutecteos selecionados e outros produtos laacutecteos A

base Laacutectea representa pelo menos 51 (cinquumlenta e um por cento) massamassa (mm) do total de

ingredientes do produto (BRASIL 2005)

O produto pode ainda ser classificado como bebida laacutectea com e sem adiccedilatildeo de outras

substacircncias alimentiacutecias de acordo com o tratamento teacutermico recebido e de acordo com a

fermentaccedilatildeo Aleacutem dos aspectos de armazenamento composiccedilatildeo rotulagem aspectos

microbioloacutegicos definidos pela legislaccedilatildeo o teor de proteiacutenas de origem laacutectea presente no produto

final eacute fundamental para a definiccedilatildeo do produto esta pode variar de no miacutenimo 10 a no miacutenimo

20 a depender do produto (BRASIL 2005)

Vaacuterios estudos estatildeo sendo feito com aplicaccedilatildeo e transformaccedilatildeo do soro fluido em produtos

nutritivo e de boa aceitaccedilatildeo pelos consumidores

Alguns trabalhos aleacutem de enaltecer as propriedades beneacuteficas do soro utilizam probioacuteticos

e prebioacuteticos na elaboraccedilatildeo de bebidas laacutecteas fermentadas (SUOMALAINEN 2005 THAMER

2006) Silvieri et al (2002) utilizaram substituto de gordura na obtenccedilatildeo de produtos com reduzido

teor de gordura ao elaborar bebidas laacutecteas fermentadas Almeida (2001) estudou as caracteriacutesticas

fiacutesico-quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas elaboradas com diferentes proporccedilotildees de leite e

soro Valente et al (2007) avaliaram o efeito de diferentes fontes de amido na aceitaccedilatildeo das bebidas

laacutecteas fermentas Alguns trabalhos com bebidas laacutecteas tecircm sido desenvolvidos onde a proporccedilatildeo

de soro de queijo eacute maior que a de leite como exemplo o trabalho realizado por Oliveira et al

(2006) onde o enfoque principal foi agrave obtenccedilatildeo de produtos de reposiccedilatildeo de aacutegua e sais minerais

destinados principalmente aos praticantes de atividades fiacutesicas Alguns autores tecircm trabalhado com

soro de queijo para obtenccedilatildeo de bebidas similares a sucos refrigerantes ou apenas com o soro

fermentado por bacteacuterias laacuteticas (CORREIA et al 2006 VIEIRA e SOUZA 2007 MILAGRES et

al 2007 ALVES et al 2007)

16

Quando se substitui leite por soro de queijo obtecircm-se produtos menos espessos e mais

transluacutecidos podendo se tornar indesejaacuteveis para o consumidor O uso de espessantes pode

contornar tal dificuldade

24 Espessantes

Aditivos alimentares satildeo ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos sem

propoacutesito de nutrir mas com objetivo de modificar caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas bioloacutegicas ou

sensoriais Os espessantes satildeo aditivos alimentares cuja funccedilatildeo eacute aumentar a viscosidade de um

alimento (ANVISA 1997) A grande maioria eacute formada por polissacariacutedeos e por proteiacutenas

podendo ser extraiacutedos de plantas marinhas sementes exsudados de aacutervores e de colaacutegeno animal

Alguns satildeo produzidos por siacutentese microbiana e outros por modificaccedilatildeo de polissacariacutedeos naturais

(PENNA 2002)

Estes compostos satildeo amplamente utilizados nas induacutestrias alimentiacutecias pois dissolvem ou

dispersam-se em aacutegua dando um espessamento ou aumento de viscosidade o que pode promover a

estabilizaccedilatildeo de emulsotildees suspensatildeo de partiacuteculas controle da cristalizaccedilatildeo inibiccedilatildeo de sinerese

encapsulaccedilatildeo e formaccedilatildeo de filmes (PHILLIPS e WILLIAMS 2000 PENNA 2002)

A induacutestria de alimentos estaacute utilizando cada vez mais estes aditivos uma vez que satildeo

eficientes em pequenas concentraccedilotildees A escolha do espessante a ser utilizado eacute em funccedilatildeo da

caracteriacutestica funcional que se deseja e do preccedilo do aditivo As fontes mais comuns satildeo os amidos

extraiacutedos de cereais e raiacutezes como o arroz milho trigo batata e mandioca Estes apresentam baixo

custo grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulaccedilatildeo Por estas razotildees os

amidos extraiacutedos das plantas satildeo os utilizados (PHILLIPS e WILLIAMS 2000)

Amido eacute um polissacariacutedeo formado de amilose e amilopectina que quando aquecido os

gracircnulos intumescem gradualmente aumentando a quantidade de aacutegua absorvida a viscosidade e a

transparecircncia do sistema aumentam ateacute um maacuteximo formando uma soluccedilatildeo viscosa de amido

Aleacutem da natureza teor de amilose amilopectina e concentraccedilatildeo do amido o pH proteiacutenas sais

gorduras e accediluacutecares presente na soluccedilatildeo influenciam na dureza do gel formado (PENNA 2002)

Para atender as necessidades das induacutestrias alimentiacutecias o mercado de amido vem crescendo

e se aperfeiccediloando nos uacuteltimos anos levando agrave busca de produtos com caracteriacutesticas especiacuteficas

que atendam as exigecircncias A produccedilatildeo de amidos modificados eacute uma alternativa que vem sendo

desenvolvida haacute algum tempo entretanto sua produccedilatildeo eacute feita por processos com agentes quiacutemicos

onde ocorrem modificaccedilotildees estruturais visando agrave especificidade (SILVA 2006)

Em busca de produtos mais naturais diversas fontes de amido estatildeo sendo cultivadas de

forma a obter amidos nativos com caracteriacutesticas especiacuteficas como jaacute ocorre na produccedilatildeo de amido

17

de milho obtido de plantas hiacutebridas De acordo com o teor de amilose presente no amido de milho

ele possui propriedades especiacuteficas e satildeo indicados para determinados produtos Frente a este fato

as pesquisas em torno de novas mateacuterias-primas amilaacuteceas tecircm se intensificado nos uacuteltimos anos

(LEONEL 2002 FRANCO 2002)

Na Ameacuterica do sul as numerosas fontes de amidos (raiacutezes e tubeacuterculos) satildeo pouco estudas

mesmo tendo potencial para apresentar caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas desejadas e diferenciadas dos

amidos comercializados (FRANCO 2002) Andrade e Martins (2002) estudaram influecircncia do

amido extraiacutedo de batata-doce na viscosidade do soro de queijo visando elaboraccedilatildeo de produtos a

base de soro O soro acrescido de 6 de feacutecula de batata-doce tratado termicamente por 5 minutos a

90ordmC permaneceu por mais tempo dentro da faixa de viscosidade desejada quando comparada com

os demais tratamentos sendo portanto uma alternativa de espessante para bebidas laacutecteas

Venturini Filho e Cereda (1998) utilizaram a feacutecula de mandioca para produccedilatildeo de xarope

de maltose e compararam com o xarope obtido do amido de milho Verificaram que natildeo houve

diferenccedila significativa nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais de cervejas produzidas com

estes xaropes Seabra et al (2002) estudou o efeito da substituiccedilatildeo parcial da gordura por feacutecula de

mandioca em hambuacuterguer de carne ovina e concluiu que a substituiccedilatildeo ocasionou melhor

rendimento na cocccedilatildeo melhor capacidade de retenccedilatildeo de aacutegua e menor forccedila de cisalhamento

O Estado da Bahia eacute o segundo maior produtor de mandioca do Brasil sendo que em 2006

foi responsaacutevel por 165 da produccedilatildeo nacional (IBGE 2008) Grande parte do consumo da

mandioca estaacute na regiatildeo nordeste onde esta cultura aleacutem de ser fonte de energia na alimentaccedilatildeo eacute

geradora de empregos para as classes mais baixas

O amido (feacutecula) extraiacutedo da mandioca apresenta propriedades especiacuteficas o que o torna

preferido em diversos processamentos alimentares estas propriedade satildeo devidas a proporccedilatildeo de

amiloseamilopectina ligaccedilotildees glicosiacutedicas e estrutura granular

Outro espessante tambeacutem muito utilizado nas induacutestrias eacute obtido da parede celular das

plantas a celulose A celulose eacute um composto orgacircnico encontrado em todas as plantas eacute

completamente insoluacutevel em aacutegua e indigeriacutevel pelo corpo humano A substituiccedilatildeo quiacutemica de

algumas hidroxilas da celulose por metilas leva agrave formaccedilatildeo da metilcelulose e a substituiccedilatildeo por

grupos carboxiacutelicos leva agrave formaccedilatildeo da carboximetilcelulose (CMC) compostos de faacutecil dissoluccedilatildeo

e com grande capacidade espessante e estabilizante A principal caracteriacutestica deste espessante estaacute

no fato de pequenas concentraccedilotildees conferirem alto grau de viscosidade (PHILLIPS e WILLIAMS

2000) Liang (2006) estudou o efeito de hidrocoloacuteides entre eles CMC sobre a sedimentaccedilatildeo da

polpa viscosidade e turbidez de suco reconstituiacutedo de cenoura Verificou diminuiccedilatildeo na

18

sedimentaccedilatildeo dos sucos com o uso de CMC Caleguer (2007) verificou que o uso de CMC em poacute

para refresco de laranja obteve melhor aceitaccedilatildeo comparado com a formulaccedilatildeo padratildeo

Entretanto o uso de diferentes espessantes pode conferir aos produtos ldquocorpordquo similares

(viscosidade) poreacutem diferentes graus na aceitaccedilatildeo pelos consumidores devido uma sensaccedilatildeo

(textura) provocada ao degustarem estes produtos Para identificar qual espessante se ajusta melhor

ao produto eacute necessaacuteria a avaliaccedilatildeo sensorial

25 Anaacutelise Descritiva Quantitativa

A Anaacutelise Descritiva Quantitativa eacute uma metodologia de avaliaccedilatildeo sensorial que identifica

descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto (GILLETE 1984) isto eacute ela descreve

as propriedades sensoriais dos produtos e mede a intensidade em que elas foram percebidas pelos

provadores Permite a descriccedilatildeo das caracteriacutesticas sensoriais com precisatildeo em termos matemaacuteticos

(MOSKOWITZ 1988)

A teacutecnica de desenvolvimento de tal anaacutelise envolve vaacuterias etapas pois eacute necessaacuteria a

formaccedilatildeo de uma equipe de provadores treinados Para o recrutamento dos provadores a primeira

etapa eacute conhecer o perfil dos voluntaacuterios como a disponibilidade de tempo interesse pelo trabalho

dispor de boa sauacutede afinidade com produto teste ter noccedilatildeo de uso de escalas conhecerem

caracteriacutesticas baacutesicas de alimentos como doce suculecircncia crocacircncia e etc (CARNEIRO 2001)

Apoacutes recrutamento os provadores satildeo testados quanto agrave capacidade de discriminar uma

amostra para isso satildeo aplicados meacutetodos sensoriais discriminatoacuterios como os testes duo-trio e

triangular Teste de ordenaccedilatildeo tambeacutem pode ser usado para seleccedilatildeo dos provadores em que eacute

solicitado que os mesmos ordenem as amostras em funccedilatildeo de determinado atributo Della Torre et

al (2003) recrutou seus provadores de acordo com a capacidade de diferenciar gosto amargo e

aacutecido em sucos de laranja nas concentraccedilotildees de 0 0035 e 0070 de cafeiacutena e aacutecido ciacutetrico

utilizando o teste de ordenaccedilatildeo

Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos podem ser empregados os meacutetodos de discussatildeo

aberta com moderador descriccedilatildeo entrecruzada (Kellyrsquos Repertory Grid) associaccedilatildeo controlada e

lista preacutevia (DAMAacuteSIO e COSTELL 1991)

Para obter bons resultados na anaacutelise descritiva quantitativa o treinamento dos provadores

deve ser criterioso e bem efetuado O moderador ou pesquisador deve preparar padrotildees bem

definidos em relaccedilatildeo aos extremos da escala para cada atributo Quando o moderador perceber que

os termos descritivos estatildeo adequadamente definidos e que os mesmos foram memorizados pelos

provadores eacute realizado um teste preliminar

19

O teste preliminar eacute uma simulaccedilatildeo da realizaccedilatildeo da anaacutelise onde os provadores em

cabines individuais preenchem uma ficha contendo informaccedilotildees da intensidade de cada atributo

percebido Para isto satildeo utilizadas escalas estruturadas ou natildeo ancoradas com os termos descritivos

nas extremidades

A partir dos dados obtidos no teste preliminar obtecircm-se informaccedilotildees sobre a capacidade

que os provadores tecircm de discriminar as amostras e de reproduccedilatildeo dos resultados Considera-se

como criteacuterio para eliminaccedilatildeo do provador aquele que apresentar probabilidade para repeticcedilatildeo

menor ou igual a 005 e maior que 05 para diferenciaccedilatildeo das amostras em pelo menos um dos

atributos (POWERS CENCIARELLI e SCHINHOLSER 1984)

A avaliaccedilatildeo das amostras na ADQ eacute feita por um pequeno grupo de provadores

devidamente treinados de 7 a 12 pessoas (DUTCOSKY 1996) Estes indicam em ficha apropriada

quanto que o atributo estaacute sendo percebido

Os resultados das anaacutelises satildeo obtidos medindo a ficha de cada provador onde se obtecircm os

escores relativos a cada atributo A anaacutelise dos resultados pode ser feita por teacutecnicas univariadas ou

multivariadas

26 Variaacuteveis Canocircnicas

A teacutecnica de anaacutelise estatiacutestica multivariada variaacuteveis canocircnicas (VC) foi relatada

primeiramente por RAO (1952) Quando se tecircm um grande nuacutemero de variaacuteveis no estudo a

utilizaccedilatildeo de variaacuteveis canocircnicas permite a simplificaccedilatildeo no conjunto de dados pela reduccedilatildeo da

dimensatildeo Isto eacute as informaccedilotildees originalmente contidas em um grupo de p variaacuteveis explicativas

satildeo reduzidas em outras poucas variaacuteveis denominadas variaacuteveis canocircnicas A anaacutelise eacute realizada a

partir das observaccedilotildees das p variaacuteveis em n tratamentos Satildeo estimados os escores meacutedios (meacutedias

canocircnicas) por tratamento para as variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores correspondentes agraves

primeiras variaacuteveis satildeo dispostos em um graacutefico de dispersatildeo possibilitando o agrupamento dos

tratamentos similares e a interpretaccedilatildeo dos resultados Tal teacutecnica permite tambeacutem a identificaccedilatildeo

das variaacuteveis de menor importacircncia relativa no estudo ou seja aquelas passiacuteveis de descarte

(REGAZZI1997 CRUZ e CARNEIRO 2003)

Teacutecnicas multivariadas tecircm sido amplamente aplicadas no estudo geneacutetico Na anaacutelise

sensorial haacute carecircncia de trabalhos cientiacuteficos que abordem tal teacutecnica Em virtude da ausecircncia de

trabalhos na aacuterea Carneiro (2005) realizou um estudo com algumas teacutecnicas de anaacutelise multivariada

aplicadas agrave anaacutelise sensorial de alimentos O autor ao aplicar a teacutecnica de variaacuteveis canocircnicas em

seu trabalho concluiu que seus objetivos foram alcanccedilados pois houve uma reduccedilatildeo consideraacutevel

20

dos nuacutemeros de variaacuteveis do estudo com retenccedilatildeo de mais de 90 da variaccedilatildeo original dos dados

em apenas duas variaacuteveis canocircnicas

21

3 MATERIAL E MEacuteTODOS

O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)

Campus Juvino Oliveira nos laboratoacuterios de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Anaacutelise

Sensorial Engenharia de Processos Nutriccedilatildeo Animal Microbiologia de Alimentos e de Leite e

Derivados

31 Material

311 Soro de queijo

Foi utilizado soro ldquodocerdquo obtido do processo de fabricaccedilatildeo de queijo mussarela de uma

induacutestria de laticiacutenios da cidade de Itapetinga ndash BA Este foi transportado imediatamente apoacutes a sua

obtenccedilatildeo ateacute a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB e congelado (-15ordmC) ateacute a sua

utilizaccedilatildeo

312 Polpa do Umbu

O umbu foi obtido do municiacutepio de Vitoacuteria da Conquista - BA e transportado para a UESB

Campus de Itapetinga onde foi processado em polpa

Para produccedilatildeo da polpa os frutos foram selecionados em funccedilatildeo do seu grau de maturaccedilatildeo

sendo os maduros imediatamente processados e os mais verdes separados para processamento apoacutes

o amadurecimento Apoacutes seleccedilatildeo os frutos foram lavados em aacutegua corrente para remoccedilatildeo de

resiacuteduos de terra insetos e folhas Foram entatildeo imergidos em aacutegua clorada (50 mgL de cloro

residual total por 15 minutos) para sanificaccedilatildeo da casca e imersos em aacutegua tratada pelo

abastecimento puacuteblico para remoccedilatildeo dos resiacuteduos de cloro Os frutos foram processados em

despolpadeira (Marca-Itametal Modelo Bonina 025 DF peneira de 15 mm) no laboratoacuterio de

Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal e a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e

congelada (-15ordmC) ateacute sua utilizaccedilatildeo

313 Ingredientes

Para elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea foram usados os seguintes ingredientes

Accediluacutecar cristal leite em poacute integral e polvilho doce obtidos no comeacutercio local

Carboximetilcelulose adquirida no comeacutercio de Vitoacuteria da Conquista em loja especializada em

materiais para confeitaria

22

Amido modificado recomendado para uso em bebidas laacutecteas de baixos valores de pH

Fosfato de Soacutedio Bibaacutesico Na2HPO4

Aacutecido ciacutetrico PA

32 Metodologia

321 Desenvolvimento da Bebida Laacutectea com Polpa de Umbu

As formulaccedilotildees foram definidas partindo-se de uma formulaccedilatildeo jaacute desenvolvida no

Laboratoacuterio de Engenharia de Processos da UESB cuja composiccedilatildeo era de 12 gramas de accediluacutecar 12

gramas de polpa de umbu 32 gramas de leite em poacute integral 01 gramas de fosfato de soacutedio e

727g de soro de queijo

A partir desta formulaccedilatildeo objetivou-se o seu aprimoramento com uso de agentes

espessantes

Foram realizados estudos preliminares utilizando trecircs agentes espessantes

(carboximetilcelulose amido modificado e feacutecula de mandioca) em cinco concentraccedilotildees (01

03 06 09 12 e 15) Destes o carboximetilcelulose e amido modificado satildeo muito

utilizados como aditivos alimentares e o terceiro pouco comercializado como aditivo que eacute a

feacutecula de mandioca comercial (polvilho doce)

O tempo de escoamento das formulaccedilotildees da bebida foi comparado com o tempo de

escoamento de produtos similares existente no mercado local a saber bebidas laacutecteas fermentadas

sabor morango bebidas laacutecteas achocolatadas e sucos de frutas sabor goiaba uva e manga

O tempo de escoamento foi medido com uso do viscosiacutemetro copo Ford geralmente

utilizado na determinaccedilatildeo da viscosidade em tintas Um volume constante eacute adicionado neste copo e

atraveacutes de um orifiacutecio de tamanho fixo o liacutequido escoa medindo portanto o tempo que o liacutequido

demora a esvaziar completamente o copo A Figura 1 ilustra o equipamento

Figura 1 ndash Copo Ford usado na determinaccedilatildeo do tempo de escoamento das formulaccedilotildees de bebidas laacutecteas

23

Com base nestas informaccedilotildees foram selecionadas duas concentraccedilotildees de cada espessante

cujos tempos de escoamento das bebidas apresentaram valores proacuteximos ao tempo de escoamento

meacutedio dos produtos comerciais

Para o espessante carboximetilcelulose foram definidas as concentraccedilotildees de 01 e 03

Para o amido modificado e a feacutecula de mandioca foram definidas as concentraccedilotildees de 06 e 12

Fez parte tambeacutem do estudo uma formulaccedilatildeo sem espessante denominada de controle A Tabela 1

ilustra a composiccedilatildeo de cada formulaccedilatildeo utilizada no estudo A quantidade de soro usada em cada

formulaccedilatildeo foi a necessaacuteria para completar as 100 gramas de bebida e os demais ingredientes

(exceto os espessantes) se mantiveram constante nas formulaccedilotildees

Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea

Tipo de Espessantes SIGLA Espessante (g)

Soro (g)

Accediluacutecar (g)

Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)

Sem Espessante CONTROLE 0 727 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 06 06 721 12 12 32 01 100 Polvilho Doce PD 12 12 715 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 01 01 726 12 12 32 01 100 Carboximetilcelulose CMC 03 03 724 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 06 06 721 12 12 32 01 100 Amido Modificado AM 12 12 715 12 12 32 01 100

Para elaboraccedilatildeo das formulaccedilotildees acima o soro foi descongelado em banho-maria cuja

temperatura natildeo ultrapassou os 45degC

O soro foi aquecido ateacute 65degC para inativaccedilatildeo do coalho Os ingredientes soacutelidos (accediluacutecar

leite em poacute integral espessante e fosfato de soacutedio) foram misturados entre si facilitando a

dissoluccedilatildeo destes no soro aquecido A mistura composta de soro mais ingredientes soacutelidos foi

pasteurizada a 75ordmC por 15 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC

A polpa de fruta foi triturada manualmente e descongelada em banho-maria agrave 60degC Apoacutes

degelo a polpa foi peneirada por duas vezes e triturada com auxiacutelio de um liquidificador por 3

minutos Foi feita uma pasteurizaccedilatildeo a 85ordmC por 3 segundos seguida de resfriamento para 30ordmC

O produto final foi obtido por meio da homogeneizaccedilatildeo da polpa com a mistura de soro e

ingredientes soacutelidos tendo o pH ajustado com uma soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico (50 mv) para valores

entre 38 e 40 O produto foi envasado e mantido sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC O fluxograma ilustrado na

Figura 2 resume os procedimentos adotados na elaboraccedilatildeo da bebida laacutectea

24

Figura 2 ndash Fluxograma de Elaboraccedilatildeo da Bebida Laacutectea

25

322 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica

As sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea desenvolvidas foram caracterizadas fiacutesico-

quimicamente em relaccedilatildeo aos seguintes paracircmetros

Acidez Titulaacutevel

A determinaccedilatildeo da acidez titulaacutevel foi realizada segundo metodologia do Ministeacuterio

da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL 2006) Os resultados

foram expressos em gramas de aacutecido laacutetico por 100 mL

pH

O pH das amostras foi determinado utilizando um potenciocircmetro de bancada

(Modelo Q-400A Quimis) sendo calibrado com soluccedilotildees-tampatildeo de pH 400 e pH

700 (Synth)

Proteiacutenas

O teor de proteiacutenas foi determinado pelo meacutetodo Kjedahl de acordo com a

metodologia do MAPA (BRASIL 2006) O fator utilizado para determinaccedilatildeo da

proteiacutena foi de 625 correspondente as proteiacutenas soluacuteveis presente no leite

Umidade

A umidade foi determinada pelo meacutetodo de secagem em estufa de acordo com a

metodologia do MAPA (BRASIL 2006)

Cinzas

O teor de cinzas foi determinado de acordo com a metodologia do MAPA

(BRASIL 2006)

Teor de Lipiacutedeos

As determinaccedilotildees de gorduras pelo meacutetodo Gerber foram realizadas segundo


Soacutelidos Soluacuteveis

Os soacutelidos soluacuteveis foram determinados conforme metodologia descrita no Manual

de Anaacutelises do Instituto Adolfo Lutz Para a determinaccedilatildeo foi utilizado um

26

refratocircmetro portaacutetil (marca Atago) com escala variando de 0 a 25ordmBrix com

precisatildeo de 01ordmBrix

As anaacutelises foram conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com

trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento das sete

formulaccedilotildees Os dados obtidos foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada (ANOVA) e

teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no Sistema para

Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)

323 Eficiecircncia do Tratamento Teacutermico

Para verificar a eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado o produto foi analisado

microbiologicamente onde foram pesquisados os seguintes microrganismos mesoacutefilos aeroacutebios

estritos e facultativos viaacuteveis coliformes a 35ordmC e coliformes a 45ordmC As anaacutelises foram conduzidas

de acordo com meacutetodos oficiais do Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento (BRASIL

2003)

Aeroacutebios Mesoacutefilos Estritos e Facultativos Viaacuteveis

Para a determinaccedilatildeo deste grupo de microrganismo foi utilizada agrave teacutecnica de

plaqueamento em Aacutegar Padratildeo com incubaccedilatildeo das placas invertidas a 37ordmC por 48 horas

Para as anaacutelises foram utilizadas amostras nas diluiccedilotildees 10-1 10-2 e 10-3 O resultado foi

expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro (UFCmL)

Coliformes a 35ordmC e 45ordmC

A teacutecnica utilizada para determinaccedilatildeo de coliformes totais (35degC) e de origem fecal

(45ordmC) foi a do Nuacutemero Mais Provaacutevel (NMP) As amostras foram inoculadas em caldo

Lauril Sulfato de Soacutedio sendo este um teste presuntivo incubadas a 37degC por 48 horas As

provas positivas foram repicadas para tubos contendo os meios de cultura caldo verde bile

brilhante VBB e caldo EC para realizaccedilatildeo dos testes confirmativos de Coliformes Totais e

Fecais respectivamente Foram utilizadas trecircs seacuteries de trecircs tubos nas seguintes diluiccedilotildees

das amostras 100 10-1 10-2 O resultado foi expresso em NMPmL

As anaacutelises microbioloacutegicas foram feitas em duplicatas e os resultados obtidos

foram comparados com os paracircmetros estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL

2005)

27


a) Recrutamento de Provadores

Foram distribuiacutedos cinquumlenta questionaacuterios no campus da UESB de Itapetinga entre

professores funcionaacuterios e alunos Neste foi questionado o interesse na participaccedilatildeo do trabalho

tempo disponiacutevel afinidade com o produto em questatildeo se o voluntaacuterio teria algum problema de

sauacutede que atrapalhasse o desempenho sensorial e verificado o entendimento em relaccedilatildeo a alguns

atributos baacutesicos e a capacidade de utilizar uma escala natildeo-estruturada

b) Preacute-seleccedilatildeo dos Provadores

Os provadores foram selecionados por meio do teste de Diferenccedila de Ordenaccedilatildeo As

amostras contendo amido modificado (AM) nas concentraccedilotildees de 06 09 12 e 15 foram

servidas de forma aleatoacuteria e solicitou-se aos provadores que as ordenassem em ordem crescente

quanto agrave sua viscosidade Este procedimento foi realizado quatro vezes e foram selecionados os

provadores que acertaram a ordenaccedilatildeo completa pelo menos trecircs vezes A Figura 3 ilustra o modelo

da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de ordenaccedilatildeo

TESTE DE DIFERENCcedilA DE ORDENACcedilAtildeO

Nome________________________________________________________ Data _______________ Por favor prove as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente quanto agrave viscosidade Entre as avaliaccedilotildees das amostras enxaacuteguumle a boca com aacutegua e espere 30 segundos COacuteDIGOS ____________ ____________ ____________ ____________ Menos Viscosa Mais Viscosa

Figura 3 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo usada no teste de diferenccedila de ordenaccedilatildeo

c) Levantamento dos Termos Descritivos

Para obtenccedilatildeo dos termos descritivos (atributos) foi utilizado o meacutetodo Rede em que pares

de formulaccedilotildees da bebida laacutectea foram servidas aos provadores para identificaccedilatildeo de similaridades

e diferenccedilas entre as mesmas Os pares apresentados foram definidos por meio de sorteios a partir

das sete formulaccedilotildees que fizeram parte do estudo Foram realizadas quatro sessotildees sendo

28

apresentado aos provadores um dos seguintes pares de formulaccedilotildees por sessotildees PD 06 e

Controle Controle e AM 12 AM 06 e CMC 03 CMC 01 e PD 12 Apoacutes as avaliaccedilotildees

dos provadores em cabines individuais os atributos foram listados e discutidos com todos em uma

mesa redonda Foram identificados os atributos mais relevantes das bebidas determinado o termo

que melhor identificasse cada um e elaborada a definiccedilatildeo de cada termo Estaacute ilustrada na Figura

4 a ficha usada para o levantamento dos atributos

d) Treinamento dos Provadores

Para realizar o treinamento dos provadores foram elaboradas formulaccedilotildees de bebida

(referecircncias) que representassem os extremos de intensidade de cada termo levantado por

exemplo fraco e forte pouco e muito claro e escuro Foram realizadas algumas reuniotildees em que

os provadores degustaram todas as formulaccedilotildees de referecircncia Estatildeo ilustradas nas Tabelas 2 e 3 as

referecircncias usadas para cada atributo Vale ressaltar que apenas a formulaccedilatildeo referecircncia C natildeo foi

adicionada de aacutecido ciacutetrico para ajuste do pH como as demais Este procedimento foi necessaacuterio

para obtenccedilatildeo da amostra referecircncia para o termo pouco aacutecido e para o muito doce

A amostra referecircncia F foi agitada vigorosamente por 30 segundos com auxilio de um

liquidificador para formaccedilatildeo da espuma antes de ser apresentada aos provadores

e) Seleccedilatildeo dos Provadores

Para verificar se realmente os provadores estavam treinados foi realizada uma seleccedilatildeo em

que trecircs formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Controle CMC 03 e PD 06) foram apresentadas aos

provadores em cabines individuais de forma monaacutedica Os provadores utilizaram a mesma ficha de

avaliaccedilatildeo que depois seria usada para avaliar as sete formulaccedilotildees em estudo A avaliaccedilatildeo foi

repetida quatro vezes e os provadores foram selecionados em funccedilatildeo da capacidade em discriminar

as amostras e na repetibilidade dos resultados

Os dados foram submetidos a anaacutelise de variacircncia por provador por atributo considerando

como fontes de variaccedilatildeo repeticcedilatildeo e formulaccedilatildeo Foram selecionados os provadores que

apresentaram probabilidade de F(amostra) menores ou iguais que 050 e probabilidade de F (repeticcedilatildeo)

maiores que 005 em todos os atributos estudados

29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________

Por favor compare as duas amostras quanto agrave aparecircncia ao aroma ao sabor e agrave textura indicando

similaridade e diferenccedilas

Amostras____________ e _____________

Similaridades Diferenccedilas Aparecircncia

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Figura 4 ndash Modelo da ficha usada para o levantamento dos atributos

31

Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo das formulaccedilotildees usadas como referecircncias

Formulaccedilotildees referecircncias Soro de Queijo () Polpa de Umbu() Accediluacutecar () Leite em Poacute() CMC Fosfato de soacutedio

A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01

Tabela 3 ndash Referecircncias usadas para os atributos em relaccedilatildeo agraves diferentes intensidades

REFEREcircNCIAS ATRIBUTOS

A Cor Creme Clara Pouca Espuma Muito Uniforme Pouco Consistente Pouco Viscoso Muito Homogecircneo Pouca Espuma na Textura Pouco Visgo

B Muito Gosto Aacutecido Pouco Gosto Doce

C Pouco Aroma Caracteriacutestico de Umbu Muito Aroma Laacutecteo Pouco Sabor Caracteriacutestico de Umbu Muito Sabor Laacutecteo Pouco Gosto Aacutecido Muito Gosto Doce

D Muito Consistente Muito Sabor Caracteriacutestico de Umbu Pouco Sabor Laacutecteo Muito Viscoso Muito Visgo

E Pouco Uniforme Pouco Homogecircneo

F Muita Espuma Muita Espuma na Textura

G Cor Creme Escura

G ndash Considerou-se como referecircncia para a cor creme escura uma amostra de leite condensado da marca leitbom

f) Avaliaccedilatildeo Final das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea

Os provadores selecionados analisaram as sete formulaccedilotildees apresentadas de forma

monaacutedica e quantificaram a intensidade percebida de cada atributo usando escala natildeo

estruturada de 9 cm

O experimento foi conduzido no delineamento em blocos completos casualizados Cada

bloco foi representado por um provador e as formulaccedilotildees foram avaliadas com quatro

repeticcedilotildees Os dados gerados foram submetidos agrave anaacutelise por Variaacuteveis Canocircnicas usando o

Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes (CRUZ 2001)

Variaacuteveis Canocircnicas

No presente estudo a anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi realizada usando os

procedimentos descritos por CRUZ (2001) poreacutem aplicados aos dados em questatildeo a saber

dados gerados utilizando-se o meacutetodo Anaacutelise Descritiva Quantitativa em que sete formulaccedilotildees

de bebida Laacutectea foram avaliadas em relaccedilatildeo a 14 atributos sensoriais Tais procedimentos

foram executados no Aplicativo Computacional em Geneacutetica e Estatiacutestica ndash Programa Genes

(CRUZ 2001) e estatildeo sintetizados a seguir

Anaacutelise Preliminar

Os dados das sete formulaccedilotildees avaliadas em relaccedilatildeo aos 14 atributos foram submetidos

a anaacutelise de variacircncia univariada ndash ANOVA (Tabela 4) a fim de obter-se a matriz de meacutedias

dos atributos por formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos Estas

duas matrizes constituem o conjunto de dados necessaacuterios para a anaacutelise por variaacuteveis

canocircnicas Ressalta-se que no modelo adotado para a ANOVA E = Formulaccedilatildeo X Provador ou

seja considerou-se E como sendo a matriz de covariacircncias residuais da interaccedilatildeo entre

formulaccedilatildeo e provador Tal consideraccedilatildeo deve ser observada sempre que a matriz E for citada

neste trabalho

Tabela 4 ndash Esquema da ANOVA para dados das sete formulaccedilotildees avaliadas nos 14 atributos sensoriais por 10 provadores com 4 repeticcedilotildees

Fonte de Variaccedilatildeo Graus de Liberdade

Formulaccedilatildeo 6

Provador 9

Formulaccedilatildeo X Provador 54

Resiacuteduo 210

Total 279

32

Estimativas dos Autovalores Autovetores e Escores das Variaacuteveis Canocircnicas

Ao executar o procedimento Variaacuteveis Canocircnicas no Programa Genes eacute estimada

inicialmente a matriz T de covariacircncias entre meacutedias originais dos atributos Portanto

consideram-se na anaacutelise as matrizes T e E

Para a simplificaccedilatildeo nos caacutelculos as meacutedias originais dos atributos foram transformadas

pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal dando origem a novas meacutedias que se caracterizam por

apresentarem a matriz de covariacircncias residuais iguais agrave identidade (E = I) A matriz de

covariacircncias entre meacutedias transformadas dos atributos eacute dada por T

Foram estimados entatildeo os autovalores e autovetores relacionados aos atributos

transformados para cada variaacutevel canocircnica a partir da matriz T

O maior autovalor corresponde agrave variacircncia da primeira variaacutevel canocircnica o segundo

maior autovalor corresponde agrave variacircncia da segunda variaacutevel canocircnica e assim sucessivamente

A partir das meacutedias transformadas dos atributos e respectivos autovetores obteve-se os

escores das variaacuteveis canocircnicas sendo que os escores das primeiras VC (aquelas que retiveram a

maior proporccedilatildeo da variabilidade contida nos atributos) que deram origem a um graacutefico de

dispersatildeo (dispersatildeo graacutefica) possibilitando comparar as formulaccedilotildees em relaccedilatildeo agraves primeiras

variaacuteveis canocircnicas e indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos

A seguir estaacute descrito tambeacutem como foram obtidos os autovetores associados aos

atributos originais Estes autovetores satildeo necessaacuterios para estimar os coeficientes de

ponderaccedilotildees usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos

Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos atributos em que os coeficientes

de ponderaccedilatildeo satildeo elementos de um autovetor Tais variaacuteveis podem ser escritas como

VC1 = α11Z1 + α12Z2 + + α 1nZn = a11X1 + a12X2 + + a1nXn

VCn = αn1Z1 + αn2Z2 + + α nnZn = an1X1 + an2X2 + + annXn

em que

VCn n-eacutesima variaacutevel canocircnica

Z1 Z2 Zn meacutedias transformadas pela condensaccedilatildeo pivotal

X1 X2 Xn meacutedias originais

αn1 αn2 αnn elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em

relaccedilatildeo aos atributos transformados

an1 an2 ann elementos do autovetor associado a n-eacutesima variaacutevel canocircnica em

relaccedilatildeo aos atributos originais

33

Observe que os escores das variaacuteveis canocircnicas estimados com as meacutedias

transformadas Z1 Z2 Zn e correspondentes autovetores satildeo iguais aos escores estimados

com as meacutedias originais X1 X2 Xn e correspondentes autovetores

Uma vez estimados os coeficientes αjj os coeficientes ajj associados agraves meacutedias

originais foram assim calculados

[aj1 aj2 ajn] = [αj1 αj2 αjn] V para j = 1 2 n

em que

[aj1 aj2 ajn] autovetores associados aos atributos originais

[αj1 αj2 αjn] autovetores associados aos atributos transformados

V matriz de transformaccedilatildeo obtida pelo processo de condensaccedilatildeo pivotal

Importacircncia Relativa dos Atributos

Na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas foi verificada tambeacutem a importacircncia relativa dos

atributos para a discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees da bebida Esta verificaccedilatildeo eacute feita com base nos

coeficientes de ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados (padronizaccedilatildeo dos dados) Para obter tais

coeficientes os elementos dos autovetores associados aos atributos originais foram

multiplicados pelo desvio-padratildeo residual ou seja

δj = aj σj

em que

δj coeficientes de ponderaccedilotildees associados aos atributos padronizados Estes foram

usados no estudo da importacircncia relativa dos atributos

aj coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos originais

σj desvio padratildeo-residual amostral No modelo adotado desvio-padratildeo amostral da

interaccedilatildeo entre formulaccedilatildeo e provador

Os atributos de menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees satildeo

aqueles cujos coeficientes de ponderaccedilotildees δj apresentam maior magnitude em valor absoluto

nas uacuteltimas variaacuteveis canocircnicas Tais atributos apresentam baixa variabilidade ou estatildeo

correlacionados com outros Esta baixa variabilidade indica que o atributo em questatildeo contribui

pouco na discriminaccedilatildeo das formulaccedilotildees e quando correlacionados com outro(s) atributo(s)

tecircm seu comportamento explicado por este(s) Atributos com baixa importacircncia relativa satildeo

passiacuteveis de descarte em estudos futuros de mesma natureza sem perda consideraacutevel de

informaccedilatildeo

Por outro lado os atributos que apresentam coeficientes de ponderaccedilotildees de maior

magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis canocircnicas foram os de maior importacircncia

relativa no estudo

34

Dispersatildeo Graacutefica

Foi realizada a dispersatildeo graacutefica dos escores das variaacuteveis canocircnicas em relaccedilatildeo a eixos

cartesianos A dispersatildeo foi obtida a partir dos escores das primeiras variaacuteveis canocircnicas

estimados para as sete formulaccedilotildees da bebida a partir das meacutedias transformadas As sete

formulaccedilotildees foram entatildeo comparadas em relaccedilatildeo agraves primeiras variaacuteveis canocircnicas e

indiretamente em relaccedilatildeo aos atributos Considera-se na dispersatildeo que as formulaccedilotildees que

estatildeo posicionadas mais proacuteximas aquelas que possuem escores mais semelhantes satildeo mais

similares e podem compor um mesmo grupo Assim satildeo constituiacutedos grupos em que haacute

homogeneidade intragrupos e heterogeneidade intergrupos

Meacutetodo de Agrupamento de Tocher

A composiccedilatildeo dos grupos pelas formulaccedilotildees da bebida foi realizada pelo Meacutetodo de

Agrupamento de Otimizaccedilatildeo proposto por Tocher citado por RAO (1952) Neste meacutetodo a

partir de uma medida de dissimilaridade os grupos satildeo definidos de forma que a distacircncia

meacutedia intragrupo deva ser menor que a distacircncia meacutedia intergrupo

O agrupamento pelo meacutetodo de Tocher foi realizado a partir das distacircncias de

Mahalanobis que eacute a medida de dissimilaridade recomendada quando os dados experimentais

satildeo obtidos com repeticcedilatildeo

As distacircncias de Mahalanobis por sua vez foram obtidas a partir dos mesmos dados

usados na anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas a saber matriz de meacutedias dos atributos por

formulaccedilotildees e a matriz E de covariacircncias residuais entre os atributos

O agrupamento assim como as distacircncias foram tambeacutem executados no Programa

Genes (CRUZ 2001) Vale ressaltar que o referido meacutetodo de agrupamento natildeo faz parte dos

procedimentos da anaacutelise por variaacuteveis canocircnicas Este eacute um dos possiacuteveis meacutetodos de

agrupamento a ser usado

325 Teste de Aceitaccedilatildeo

Para avaliar a aceitaccedilatildeo do produto foi realizado um teste afetivo de aceitabilidade com

100 consumidores O teste foi realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial em cabines

individuais e utilizou-se a escala Hedocircnica de 7 pontos (Figura 5) em que os provadores

marcaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto Foram servidas as sete formulaccedilotildees

de forma monaacutedica Os resultados gerados foram submetidos agrave anaacutelise de variacircncia univariada

(ANOVA) e teste de Tukey para comparaccedilatildeo entre meacutedias Tais anaacutelises foram executadas no

Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG 2001)

35

AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL DATA ____________

Nome______________________________________________________________________ Sexo M( ) F( ) Idade ______ Por favor prove a amostra de bebida laacutectea de umbu e use a escala abaixo para indicar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto Apoacutes a degustaccedilatildeo tome aacutegua e aguarde a proacutexima amostra Coacutedigo da amostra ________ ( ) Gostei muitiacutessimo ( ) Gostei muito ( ) Gostei ( ) Natildeo gostei Nem desgostei ( ) Desgostei ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei muitiacutessimo

Figura 5 ndash Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para o teste de aceitaccedilatildeo

326 Determinaccedilatildeo da Vida Uacutetil da Bebida Laacutectea de Umbu

Optou-se por avaliar a vida uacutetil da formulaccedilatildeo que apresentasse melhor aceitaccedilatildeo pelos

consumidores Foram testados dois tratamentos (a referida formulaccedilatildeo com e sem adiccedilatildeo de

conservante) em que as amostras foram elaboradas da mesma forma sendo que a amostra

acrescida de conservante recebeu o sorbato de potaacutessio (003 mm) ao final do processamento

Ambos os tratamentos foram mantidos sob refrigeraccedilatildeo a 7ordmC

Foram retiradas amostras ao acaso nos tempo 1 dia 10 dias 20 dias 30 dias 40 dias

50 dias e 60 dias de armazenamento para realizar anaacutelises microbioloacutegicas de Mesoacutefilos

Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC Bolores e Levedura conforme descrito pelo

MAPA (BRASIL 2003) Foi analisado tambeacutem o pH e acidez titulaacutevel de todas as amostras nos

tempos

As anaacutelises de Mesoacutefilos Aeroacutebios Coliformes a 35ordmC Coliformes a 45ordmC pH e acidez

titulaacutevel foram realizadas conforme jaacute descrito nos itens 322 e 323

As anaacutelises de Bolores e Levedura foram realizadas utilizando agrave teacutecnica de

plaqueamento em superfiacutecie com o uso do meio de cultura Agar batata dextrose acidificado

com aacutecido tartaacuterico Utilizou-se amostras nas diluiccedilotildees de 10-1 10-2 e 10-3 e as placas foram

incubadas a 25ordmC por 5 dias conforme recomendado na metodologia descrita pelo MAPA

(BRASIL 2003) O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colocircnia por mililitro

(UFCmL)

36

O estudo da vida uacutetil do produto foi executado em um delineamento inteiramente

casualizado e em esquema fatorial 2 x 7 (tratamento e tempo de armazenamento) Foram

realizados trecircs repeticcedilotildees em que cada repeticcedilatildeo correspondeu a um dia de processamento Os

resultados obtidos nas anaacutelises microbioloacutegicas foram comparados com os padrotildees legais

(BRASIL 2005) Para anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foi realizada agrave anaacutelise de variacircncia univariada

(ANOVA) executadas no Sistema para Anaacutelises Estatiacutesticas e Geneacuteticas ndash SAEG (SAEG

2001)

37

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

41 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees da Bebida Laacutectea

Observa-se na Tabela 5 que as sete formulaccedilotildees natildeo diferiram (p gt 005) quanto agraves

variaacuteveis pH acidez gordura umidade e cinzas Isto ocorreu pois a uacutenica variaccedilatildeo que existe

na composiccedilatildeo das formulaccedilotildees eacute em relaccedilatildeo ao tipo e concentraccedilatildeo do espessante Portanto os

espessantes nas concentraccedilotildees usadas natildeo afetaram as referidas variaacuteveis Vale ressaltar que

durante a elaboraccedilatildeo foi adicionado aacutecido ciacutetrico a todas as formulaccedilotildees a fim de ajustar o pH

para valores proacuteximos a quatro

Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica das Formulaccedilotildees de Bebida Laacutectea

Amostras pHNS Soacutelidos Soluacuteveis (degBrix)

AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b

CMC (03) 400 2050 b 080 070 7798 064 131 b Meacutedias seguidas na coluna de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si a 5 de probabilidade pelo teste Tukey NS ndash Diferenccedila natildeo significativa a 5 de probabilidade

O controle formulaccedilatildeo sem espessante e as formulaccedilotildees com o espessante

carboximetilcelulose (CMC 01 e CMC 03) natildeo diferiram em relaccedilatildeo ao teor de soacutelidos

soluacuteveis e apresentaram um menor teor quando comparadas agraves formulaccedilotildees PD (12) e AM

(12) A adiccedilatildeo de maior conteuacutedo de soacutelidos como as formulaccedilotildees elaboradas com 12 de

polvilho doce e 12 amido modificado apresentaram consequumlentemente maior teor de

soacutelidos soluacuteveis

O controle e as formulaccedilotildees PD (06) PD (12) CMC (01) e CMC (03) natildeo diferiram

em relaccedilatildeo ao conteuacutedo de proteiacutenas e apresentaram quantidades menores de proteiacutena quando

comparadas agrave formulaccedilatildeo elaborada com 12 de amido modificado AM (12) Assim

observa-se a adiccedilatildeo deste espessante nesta concentraccedilatildeo aumentou o teor de proteiacutena da

bebida Isso pode ser devido agrave presenccedila de algum grupo proteacuteico uma vez que o espessante eacute de

uso comercial natildeo sendo detalhada a sua composiccedilatildeo Vale ressaltar que todas as formulaccedilotildees

foram elaboradas com leite em poacute integral de forma que as proteiacutenas provenientes dele e do

38

soro somassem pelo menos 10 de proteiacutenas laacutecteas conforme exigido pela legislaccedilatildeo Todas

as formulaccedilotildees atenderam a esta exigecircncia conforme pode ser observado na Tabela 5

Como os valores de pH de todas as formulaccedilotildees satildeo inferiores a 45 a bebida pode ser

considerada como um alimento aacutecido o que contribui para sua conservaccedilatildeo (BARUFFALDI

1998)


A eficiecircncia do tratamento teacutermico aplicado ao produto foi testada conforme os criteacuterios

microbioloacutegicos estabelecidos pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento

(BRASIL 2005) O oacutergatildeo atesta que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas pasteurizadas devem

imediatamente apoacutes sua fabricaccedilatildeo atender aos paracircmetros microbioloacutegicos apresentados na

Tabela 6

As amostras testadas apresentaram-se satisfatoacuterias quando comparadas com a exigecircncia

da legislaccedilatildeo vigente A pesquisa de Mesoacutefilos Aeroacutebios e Coliformes a 35ordmC e a 45degC

apresentaram resultados inferiores ao maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo (Tabela 6)

Tabela 6 ndash Paracircmetros microbioloacutegicos estabelecidos pelo MAPA

Microrganismo Toleracircncia Maacutexima Valores Encontrados

Aeroacutebios Mesoacutefilos mL (ou g) 15 x 10 5 lt 20 x 10sup2 UFCmL Coliformes mL (oug)(3035ordmC) 10 x 101 lt 03 NMPmL

Coliformes mL (oug)(45ordmC) 50 x 100 lt 03 NMPmL


Dos cinquumlenta questionaacuterios distribuiacutedos aos voluntaacuterios foram recrutados quarenta e

cinco pessoas Destas vinte foram preacute-selecionadas e participarem do levantamento dos

atributos avaliados nas formulaccedilotildees da bebida Laacutectea Vaacuterios atributos e diferentes

denominaccedilotildees para os mesmos foram sugeridos pelos provadores Apoacutes discussatildeo com os

provadores e pelo consenso dos mesmos foi elaborada uma lista contendo os atributos que

fizeram parte do estudo assim como o termo que melhor expressasse cada atributo e suas

respectivas definiccedilotildees Tal relaccedilatildeo estaacute apresentada na Tabela 7 Foi elaborada tambeacutem uma

ficha de avaliaccedilatildeo (Figura 6) com escala natildeo estruturada de nove centiacutemetros contendo os

mesmos atributos relacionados na Tabela 7

Dos vinte provadores que participaram da etapa de seleccedilatildeo dez foram capazes de

discriminar as amostras avaliadas (Probabilidade de F(amostra) le 050) e apresentaram

repetibilidade dos resultados (Probabilidade de F(repeticcedilatildeo) gt 005) para todos os atributos em

estudo como pode ser observado nas Tabelas 8 e 9

39

Tabela 7 ndash Lista dos atributos e respectivas definiccedilotildees usados na avaliaccedilatildeo das formulaccedilotildees de bebida

Laacutectea

ATRIBUTOS ABREVIATURAS DEFINICcedilOtildeES

APAREcircNCIA

Cor Creme CCRE Sensaccedilatildeo produzida pela estimulaccedilatildeo da retina pelos raios luminosos de comprimentos de onda variaacuteveis dentro do espectro visiacutevel

Uniformidade UNIF Distribuiccedilatildeo uniforme de cor ausecircncia de grumos e de polpa de fruta na superfiacutecie do produto

Espuma ESPU Formaccedilatildeo de espuma percebida na superfiacutecie do produto oriunda da agitaccedilatildeo dos mesmos

Consistecircncia CONS Propriedade relacionada agrave caracteriacutestica visual do deslocamento do produto dentro de um copo sob movimentaccedilatildeo

AROMA

Aroma caracteriacutestico de

umbu AUMB Propriedade sensorial percebida quando substacircncias

volaacuteteis da fruta satildeo aspiradas via retronasal

Aroma Laacutecteo ALAC Propriedade sensorial percebida quando substacircncias volaacuteteis similares as substancias presente no leite e em produtos laacutecteos satildeo aspiradas via retronasal

SABOR

Sabor caracteriacutestico de

umbu SUMB

Sensaccedilatildeo complexa composta de sensaccedilotildees gustativas olfativas e taacuteteis que satildeo percebidas durante a degustaccedilatildeo de produtos contendo Umbu

Sabor laacutecteo SLAC

Sensaccedilatildeo complexa percebida ao degustar leite e ou produtos derivados do leite

Gosto doce DOCE Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de sacarose

Gosto aacutecido ACID Sensaccedilatildeo provocada pela degustaccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico

TEXTURA

Viscosidade VISC Eacute a propriedade de resistecircncia ao escoamento de um liacutequido na boca

Homogeneidade HOMO Propriedade relacionada agrave ausecircncia de grumos e de pedaccedilos de polpa de fruta percebidas ao degustar o produto

Espuma ESPT Sensaccedilatildeo de leveza ao degustar produtos que contenham ar em superfiacutecie ou incorporado

Visgo VISG Sensaccedilatildeo percebida na boca ao degustar uma soluccedilatildeo de carboximetilcelulose 03

40

41

FICHA PARA ADQ Nome_____________________________________________Data ___ ___ ______ Coacutedigo da amostra _________ Por favor analise a amostra e preencha as respostas na sequumlecircncia em que aparecem em sua ficha de avaliaccedilatildeo fazendo um traccedilo vertical na linha na posiccedilatildeo que melhor reflita seu julgamento Prove quantidade suficiente de amostra e disponha do tempo necessaacuterio para avaliar cada caracteriacutestica Enxaacuteguumle a boca apoacutes avaliaccedilatildeo de cada amostra

APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito

Uniformidade Pouco Muito

Consistecircncia Pouco Muito

AROMA Aroma Caracteriacutestico de Umbu

Pouco Muito

Aroma Laacutecteo Pouco Muito

SABOR

Sabor caracteriacutestico de Umbu Pouco Muito

Sabor Laacutecteo Pouco Muito

Gosto Aacutecido Pouco Muito

Gosto Doce Pouco Muito

TEXTURA

Viscosidade Pouco Muito

Homogeneidade Pouco Muito

Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito

Figura 6 - Modelo da ficha de avaliaccedilatildeo para anaacutelise das formulaccedilotildees da bebida laacutectea

Tabela 8 ndash Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave discriminaccedilatildeo das amostras

PROVADOR CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG

1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060

20 096 000 007 000 046 075 048 083 025 038 000 000 000 000 Probabilidade superior a 050 indica que o provador natildeo estaacute contribuindo para a discriminaccedilatildeo das amostras CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo SUMB

Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG Visgo

42

43

Tabela 9 - Avaliaccedilatildeo do desempenho dos provadores em relaccedilatildeo agrave repetibilidade dos resultados


1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045

20 038 054 099 017 079 075 079 027 028 045 034 010 057 016Probabilidade inferior a 005 indica que o provador natildeo teve repetibilidade ao analisar uma mesma amostra

CCRE Cor Creme ESPU Espuma na aparecircncia UNIF Uniformidade CONS Consistecircncia AUMB Aroma caracteriacutestico de umbu ALAC Aroma laacutecteo

SUMB Sabor caracteriacutestico de umbu SLAC Sabor laacutecteo ACID Gosto aacutecido DOCE Gosto doce VISC Viscosidade HOMO Homogeneidade ESPT Espuma na textura VISG

Visgo

44

Estes 10 provadores foram entatildeo selecionados e participarem da avaliaccedilatildeo final das

sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea usando a ficha apresentada na Figura 6 Dos dez seis satildeo do

sexo feminino e quatro do masculino com faixa etaacuteria variando de 22 a 41 anos


Estatildeo apresentados na Tabela 10 os autovalores da matriz de covariacircncias entre meacutedias

transformadas dos atributos (matriz T) relacionados a cada variaacutevel canocircnica Assim como a

proporccedilatildeo da variacircncia retida por tais variaacuteveis

Observa-se que as seis primeiras variaacuteveis canocircnicas cujos autovalores satildeo natildeo nulos

retecircm 100 da variaccedilatildeo contida nos dados originais ou seja nos 14 atributos em estudo As

duas primeiras variaacuteveis canocircnicas acumulam uma grande proporccedilatildeo da variacircncia dos dados

originais (838) Portanto foram consideradas apenas estas duas variaacuteveis na comparaccedilatildeo das

sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea entre si Assim houve uma reduccedilatildeo no conjunto de

informaccedilotildees facilitando sua interpretaccedilatildeo e mantendo-se a maior proporccedilatildeo da variacircncia

contida nos 14 atributos

Cada variaacutevel canocircnica eacute uma combinaccedilatildeo linear dos 14 atributos (caracteriacutesticas

sensoriais) e satildeo estimadas de forma em que as primeiras acumulam a maior proporccedilatildeo da

variacircncia existente nestes atributos A proporccedilatildeo da variacircncia citada eacute obtida para cada

variaacutevel canocircnica pela relaccedilatildeo entre o correspondente autovalor e o somatoacuterio de todos os

autovalores estimados

Tabela 10 - Estimativas dos autovalores e proporccedilatildeo da variacircncia retida por cada variaacutevel canocircnica

i Variaacuteveis Canocircnicas (VCi)

Autovalores λi de T

Proporccedilatildeo da Variacircncia ()

Proporccedilatildeo Acumulada ()

1 VC1 244 7000 7000 2 VC2 048 1380 8380 3 VC3 034 962 9342 4 VC4 015 425 9767 5 VC5 004 129 9896 6 VC6 004 104 100 7 VC7 000 000 100 8 VC8 000 000 100

14 VC14 000 000 100

Estatildeo apresentados na Tabela 11 para cada variaacutevel canocircnica os coeficientes de

ponderaccedilatildeo dos atributos padronizados

45

Tabela 11- Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos atributos padronizados

ATRIBUTOS

Variaacuteveis CCRE ESPU UNIF CONS AUMB ALAC SUMB SLAC ACID DOCE VISC HOMO ESPT VISG

VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895

Atributos destacados em vermelho satildeo os de menor importacircncia relativa indicados para descarte



Visgo

A partir dos valores destes coeficientes puderam-se identificar os atributos gosto doce

homogeneidade aroma laacutecteo visgo sabor laacutecteo cor creme sabor caracteriacutestico de umbu

uniformidade gosto aacutecido e espuma percebida na degustaccedilatildeo como sendo os atributos de

menor importacircncia relativa na discriminaccedilatildeo entre as sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea As

iniciais de tais atributos estatildeo destacadas em vermelho na Tabela 11 Estes atributos satildeo assim

considerados uma vez que apresentaram os maiores coeficientes de ponderaccedilatildeo em valor

absoluto em pelo menos uma das uacuteltimas doze variaacuteveis canocircnicas Por exemplo gosto doce

com o maior coeficiente (14402) em VC14 homogeneidade com o maior coeficiente (10714) em

VC13 e assim por diante Estes atributos de menor importacircncia satildeo invariantes ou apresentam

redundacircncia ou seja estatildeo representados por outros atributos ou por combinaccedilotildees de atributos

cuja correlaccedilatildeo eacute elevada

Os atributos espuma consistecircncia aroma de umbu e viscosidade apresentam

coeficientes de ponderaccedilatildeo de maior magnitude em valor absoluto nas primeiras variaacuteveis

canocircnicas sendo os de maior importacircncia relativa no estudo portanto considerados na

caracterizaccedilatildeo sensorial das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea (Tabela 11)

Desta forma foi possiacutevel discutir a caracterizaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida

Laacutectea considerando apenas as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas e os quatro atributos que

mais contribuiacuteram para a discriminaccedilatildeo entre as formulaccedilotildees

A dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da bebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras

variaacuteveis canocircnicas estaacute representada na Figura 7 As formulaccedilotildees foram alocadas

considerando-se o agrupamento pelo Meacutetodo de Tocher em quatro grupos O grupo um

destacado em azul foi composto pelas formulaccedilotildees contendo amido modificado concentraccedilatildeo

06 (AM 06) e a formulaccedilatildeo com polvilho doce concentraccedilatildeo 12 (PD 12) O grupo

dois em vermelho foi composto pelas formulaccedilotildees AM 12 e CMC 03

(carboximetilcelulose 03) e assim por diante

O agrupamento das formulaccedilotildees eacute realizado mantendo a homogeneidade intragrupo e

heterogeneidade intergrupo em relaccedilatildeo agraves variaacuteveis VC1 e VC2 O grupo dois mais agrave direita na

Figura 7 apresentou maior intensidade dos atributos que os demais em relaccedilatildeo agrave VC1 Os

grupos trecircs e quatro apresentaram os menores valores enquanto o grupo um apresentou valores

intermediaacuterios em relaccedilatildeo a esta variaacutevel canocircnica

Deve-se ressaltar que o grupo quatro foi o que mais diferiu dos demais em relaccedilatildeo agrave

VC2 apresentado o maior escore

Estatildeo apresentados na Tabela 12 os coeficientes de ponderaccedilatildeo associados aos

atributos de maior importacircncia relativa na caracterizaccedilatildeo sensorial das formulaccedilotildees da bebida

Laacutectea Com base na magnitude destes coeficientes pode-se inferir sobre a influecircncia que cada

um destes atributos exerce nas duas VCs

46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle

Figura 7 ndash Graacutefico de dispersatildeo das sete formulaccedilotildees da b

variaacuteveis canocircnicas

Tabelas 12 - Estimativas dos coeficientes de ponderaccedilatildeo asso

importacircncia relativa

Atributos de maioVariaacuteveis canocircnicas ESPUMA CONSISTEcircNCIA

VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872

Os atributos com maiores coeficientes em valo

com 07273 e espuma com 04193 foram os que m

canocircnica Como tais coeficientes satildeo positivos indica

atributos e VC1 Portanto os grupos de formulaccedilotildees p

maiores escores em VC1 satildeo os mais consistentes e apre

Os grupos trecircs (Controle e PD 06) e qua

consistecircncia e menos espuma que os demais em rela

formulaccedilotildees foram de fato as que tiveram os menore

adicionados

47

(70 da variacircncia)

ebida Laacutectea em relaccedilatildeo agraves duas primeiras

ciados aos atributos padronizados de maior

r importacircncia relativa

AROMA DE UMBU VISCOSIDADE -02352 03214 02742 02909

r absoluto em VC1 a citar consistecircncia

ais influenciaram a primeira variaacutevel

que haacute uma relaccedilatildeo direta entre estes

osicionados mais agrave direita aqueles com

sentaram mais espuma

tro (CMC 01) apresentaram menor

ccedilatildeo agrave primeira variaacutevel canocircnica Estas

s conteuacutedos dos respectivos espessantes

O grupo um (AM 06 e PD 12) apresentou consistecircncia e conteuacutedo de espuma

intermediaacuterios enquanto o grupo dois (AM 12 e CMC 03) foi o mais consistente e de

maior conteuacutedo de espuma

Em relaccedilatildeo agrave VC2 o atributo espuma foi o que apresentou o maior dos coeficientes

(10463) Tabela 12 sendo este muito maior que os coeficientes associados aos outros

atributos Este foi o atributo mais relacionado agrave VC2 o que permitiu inferir que o grupo quatro

(CMC 01) diferiu dos demais por apresentar um maior conteuacutedo de espuma


A formulaccedilatildeo contendo 03 de carboximetilcelulose (CMC 03) obteve o pior

resultado em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo pelos consumidores (Tabela 13) Embora tenha conferido

consistecircncia semelhante agrave da formulaccedilatildeo AM 12 (Figura 7) o espessante

carboximetilcelulose na concentraccedilatildeo de 03 foi menos aceito pelos consumidores Portanto

aleacutem de conferir consistecircncia agrave bebida o carboximetilcelulose nesta concentraccedilatildeo pode ter

afetado outras caracteriacutesticas da bebida que resultou na sua menor aceitaccedilatildeo

Tabela 13 ndash Escores meacutedios de aceitaccedilatildeo das sete formulaccedilotildees de bebida Laacutectea avaliadas em escala

Hedocircnica de sete pontos

Amostras Meacutedia teste Tukey α=005 PD 12 537 a AM 12 529 a AM 06 505 a b PD 06 500 a b

CONTROLE 475 b CMC 01 419 c CMC 03 370 d

Pares de meacutedias seguidas de pelo menos uma mesma letra natildeo diferem entre si pelo teste Tukey a 5 de probabilidade

A amostra CMC 01 tambeacutem obteve aceitaccedilatildeo inferior ao da formulaccedilatildeo controle

(Tabela 13) Isto se deve provavelmente ao maior conteuacutedo de espuma na formulaccedilatildeo CMC

01 caracteriacutestica que distinguiu esta formulaccedilatildeo das demais inclusive do controle

As formulaccedilotildees PD 06 AM 06 e controle natildeo diferiram entre si quanto agrave aceitaccedilatildeo

pelos consumidores (Tabela 13) ficando classificadas entre os termos hedocircnicos ldquonatildeo gostei

nem desgosteirdquo e ldquogosteirdquo

A formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho doce (PD 12) natildeo diferiu em relaccedilatildeo agrave

aceitaccedilatildeo da amostra contendo 12 de amido modificado (AM 12) Ambas foram mais

aceitas que o controle (Tabela 13) e ficaram classificadas entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e

ldquogostei muitordquo O uso destes espessantes na concentraccedilatildeo de 12 aumentou a consistecircncia da

bebida (Figura 7) resultando na sua maior aceitaccedilatildeo Uma vez que os dois espessantes foram

48

equivalentes em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo da bebida indica-se o polvilho doce na concentraccedilatildeo de

12 como espessante a ser usado neste tipo de bebida jaacute que eacute um espessante alternativo que

foi testado e equiparou-se ao comercial amido modificado

45 Vida Uacutetil do Produto

A vida uacutetil do produto foi avaliada utilizando a formulaccedilatildeo contendo 12 de polvilho

doce (PD 12) pois ela se equiparou agrave formulaccedilatildeo contendo amido modificado (AM 12) em

relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo e ambos foram mais aceitas que a formulaccedilatildeo controle

Observa-se na Figura 8 que o uso do conservante sorbato de potaacutessio (003 mv)

manteve a bebida estaacutevel por sessenta dias Jaacute a bebida laacutectea sem adiccedilatildeo de conservante

apresentou crescimento microbioloacutegico a partir de trinta dias de armazenamento sendo mais

acentuado apoacutes cinquenta dias de armazenamento Aos sessenta dias de armazenamento a

bebida sem conservante apresentou uma contagem total proacutexima 60 x 103 UFCml Portanto

inferior a 15 x 105 UFCml que eacute a contagem maacutexima permitida para bebidas laacutecteas natildeo

fermentadas pasteurizadas Assim a bebida ainda estaria apta para consumo (BRASIL 2005)

Figura 8 ndash Crescimento microbioloacutegico de mesoacutefilos aeroacutebios durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante

Figura 9 ndash Crescimento microbioloacutegico de bolores e leveduras durante os sessenta dias de armazenamento na bebida laacutectea elaborada com e sem conservante

Com relaccedilatildeo a anaacutelise de bolores e leveduras (Figura 9) foi verificado comportamento

semelhante pois a bebida laacutectea com conservante natildeo apresentou crescimento durante os

sessenta dias avaliados Jaacute a sem conservante apresentou crescimento consideraacutevel a partir dos

trinta dias de armazenamento Com sessenta dias de armazenamento a bebida laacutectea sem

conservante apresentou contagem proacutexima a 70 x 103 UFCml Contudo natildeo haacute na legislaccedilatildeo

especificaccedilotildees da quantidade permitida de bolores e leveduras para tal produto

Natildeo houve crescimento de coliformes a 35ordm e a 45ordmC no teste presuntivo Sendo

portanto considerado que a bebida durante os sessenta dias de armazenamento permaneceu

49

estaacutevel quanto ao crescimento de tais grupos de microrganismos Este resultado foi observado

tanto para a bebida laacutectea com conservante quanto para a sem conservante A legislaccedilatildeo

estabelece como padratildeo um maacuteximo de 5 NMPml para coliformes a 45ordmC e as amostras

apresentaram um nuacutemero estimado para coliformes a 35ordm e a 45ordmC menor que 03 NMPml

estando aptas para consumo (BRASIL 2005)

A estabilidade microbioloacutegica da bebida estaacute associadas agraves suas caracteriacutesticas

principalmente ao baixo valor de pH proacuteximo a 40 e ao fato da bebida ser pasteurizada Aleacutem

de ter sido elaborada adotando-se as praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias necessaacuterias

Em relaccedilatildeo agrave estabilidade fiacutesico-quiacutemica observou-se pelos resultados da ANOVA que

natildeo houve interaccedilatildeo entre os fatores tempo de armazenamento e uso de conservante Observou-

se tambeacutem efeito natildeo significativo (P gt 005) tanto do tempo de armazenamento quanto do

uso de conservante sobre o pH e acidez titulaacutevel Ou seja o pH meacutedio do produto foi de 403 e

a acidez titulaacutevel meacutedia foi de 078 de aacutecidos laacutetico independente do uso de conservante e ao

longo dos 60 dias de armazenamento como pode ser observado nas Tabelas 14 e 15

Tabela 14 ndash Meacutedias de acidez titulaacutevel obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento Acidez Titulaacutevel ( aacutecido laacutetico)

Tempo de armazenamento (dias) 1 10 20 30 40 50 60

Sem conservante 076 077 077 078 080 079 080 Com conservante 077 077 076 077 080 079 079 MEacuteDIA GERAL 078

Tabela 15 - Meacutedias de pH obtidas para a bebida com e sem conservante durante o periacuteodo de armazenamento pH



50

5 CONCLUSAtildeO

As formulaccedilotildees avaliadas natildeo diferiram entre si nos aspectos fiacutesico-quiacutemicos de acidez

pH teor de gordura cinzas e umidade As formulaccedilotildees preparadas com o amido modificado

obtiveram maiores teores de proteiacutenas provavelmente devido a algum composto proteacuteico

incorporado ao amido modificado comercial

Os atributos consistecircncia espuma aroma caracteriacutestico de umbu e viscosidade foram os

de maior importacircncia relativa no estudo contribuindo para caracterizaccedilatildeo e diferenciaccedilatildeo entre

as sete formulaccedilotildees de bebida laacutectea estudadas Entre estes consistecircncia e espuma foram os

mais correlacionados com as duas primeiras variaacuteveis canocircnicas sendo os principais atributos

na diferenciaccedilatildeo das formulaccedilotildees

O uso de espessantes propiciando maior consistecircncia agraves formulaccedilotildees foi fundamental

para aceitaccedilatildeo das mesmas Jaacute o atributo espuma em maior intensidade pode ter prejudicado a

aceitaccedilatildeo da formulaccedilatildeo CMC 01

Pode-se concluir que natildeo soacute a consistecircncia atribuiacuteda agraves formulaccedilotildees pelos agentes

espessantes influenciou na aceitaccedilatildeo do produto mas tambeacutem as caracteriacutesticas individuais de

cada espessante como observado ao utilizar o espessante CMC na elaboraccedilatildeo da bebida As

formulaccedilotildees elaboradas com este espessante (nas concentraccedilotildees de 01 e 03) tiveram baixa

aceitaccedilatildeo pelos consumidores

Verificou-se que a bebida formulada com 12 de feacutecula de mandioca (polvilho doce)

apresentou boa aceitaccedilatildeo sendo classificada entre os termos hedocircnicos ldquogosteirdquo e gostei muitordquo

natildeo diferindo da bebida formulada com 12 de amido modificado jaacute comercializado para tal

fim Portanto a feacutecula apresentou-se como uma alternativa de espessante para este tipo de

bebida

Durante os sessenta dias de armazenamento sob refrigeraccedilatildeo a bebida laacutectea (PD

12) com e sem adiccedilatildeo de conservante manteve-se estaacutevel microbiologicamente e fiacutesico-

quimicamente Ambos os tratamentos atenderam a legislaccedilatildeo podendo ser comercializada com

ou sem adiccedilatildeo de conservante

Vale ressaltar que bebidas laacutecteas natildeo fermentadas e pasteurizadas geralmente

apresentam baixa durabilidade por apresentarem elevados valores de pH O que natildeo ocorre com

a bebida em estudo pois ela apresentou pH meacutedio de 403 e acidez meacutedia de 078 de aacutecido

laacutetico contribuindo para durabilidade do produto durante os sessenta dias de armazenamento

51

6 REFEREcircNCIAS

ALMEIDA K E BONASSI I A ROCcedilA R O Caracteriacutesticas fiacutesico e quiacutemicas de bebidas laacutecteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol21 n2 p187-192 maiago 2001 ANDRADE R L P MARTINS J F P Influecircncia da adiccedilatildeo da feacutecula de batata-doce (Ipomoea batata L) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol22 n3 p249-253 setdez 2002 Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria- ANVISA Aprova o Regulamento Teacutecnico Aditivos Alimentares ndash definiccedilotildees classificaccedilatildeo e emprego Portaria nordm 540 de 27 de outubro de 1997 Disponiacutevel em lt httpwwwanvisagovbrgt Acesso em Maio de 2006 BARUFFALDI R OLIVEIRA M N Fundamentos de Tecnologias de Alimentos Satildeo Paulo Atheneu 1998 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa n16 de 23 de agosto de 2005 Aprova o Regulamento teacutecnico de identidade e qualidade de bebida laacutectea Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Poder Executivo 24 ago 2005 Seccedilatildeo 1 p7 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 62 de 26 de agosto de 2003 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais para Anaacutelises Microbioloacutegicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Aacutegua Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 18092003 Seccedilatildeo 1 p14 BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo Normativa Nordm 68 de 12 de dezembro de 2006 Oficializa os Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Brasiacutelia Diaacuterio Oficial da Uniatildeo 14122006 Seccedilatildeo 1 p8 CALEGUER V F BENASSI M T Efeito da adiccedilatildeo de polpa carboximetilcelulose e goma araacutebica nas caracteriacutesticas sensoriais e aceitaccedilatildeo de preparados em poacute para refresco sabor laranja Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol27 n2 p207-277 abrjun 2007 CARNEIRO J C S Anaacutelise estatiacutestica multivariada aplicada agrave avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos Viccedilosa-MG UFV 2005 89p (Tese de Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentes) CARNEIRO J C S Processamento industrial de feijatildeo avaliaccedilatildeo sensorial descritiva e mapa de preferecircncia Viccedilosa-MG UFV 2001 90p (Dissertaccedilatildeo de mestrado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) COELHO M I S ALBUQUERQUE L K S MASCARENHAS R J COELHO M C S C SILVA FILHO E D Elaboraccedilatildeo de licores de umbu com diferentes alcooacuteis In Anais do II Congresso de Pesquisa e Inovaccedilatildeo da Rede Norte Nordeste de Educaccedilatildeo Tecnoloacutegica Joatildeo Pessoa-PB 2007 CORREIA L O FERNANDES P E BERNARDES P C FURTADO M M Produccedilatildeo de suco a partir de soro pasteurizado e polpa de fruta destinado ao puacuteblico infantil Revista do

52

Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol61 n351 p321 julago 2006 CRUZ CD Programa Genes versatildeo Windows aplicativo computacional em geneacutetica e estatiacutestica Viccedilosa-MG UFV 2001 CRUZ CD CARNEIRO PCS Modelos biomeacutetricos aplicados ao melhoramento geneacutetico Viccedilosa-MG UFV vol2 2003 DAMAacuteSIO M H COSTELL E Anaacutelisis sensorial descriptivo Generacioacuten de descriptores y seleccioacuten de catadores Revista de Agroquiacutemica y Tecnologia de Alimentos v31 n2 p165-178 1991 DELLA TORRE J C M RODAS M A B BADOLATO G G TADINI C C Perfil sensorial e aceitaccedilatildeo de suco de laranja pasteurizado minimamente processado Rev Ciecircnc Tecnol AlimentCampinas vol23 n2 p105ndash111 maiago 2003 DITCOSKY S D Anaacutelise Sensorial de Alimentos Curitiba Champagnat 1996 FERREIRA JC MATA M E R M C BRAGA M E D Anaacutelise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogecircnicas e armazenadas em cacircmaras frigoriacuteficas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande vol2 n1 p7-17 2000 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U CARDOSO R L MACHADO S S ROCHA A S LIMA R R et al Aproveitamento industrial do umbu processamento de geleacuteia e compota Rev Ciecircncia Agroteacutecnica Lavras-MG vol27 n6 p1308-1314 novdez 2003 FOLEGATTI M I S MATSUURA F C A U ROCHA A S FERREIRA G F SILVA A S Desenvolvimento do produto cristalizado de umbu In Anais do XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura Beleacutem 2002 FONTAN G C R COSTA A M G FONTAN R C I BONOMO R C F ALCAcircNTARA L A P SANTOS L S SOUZA T S CARVALHO B M A Estudo dos atributos sensoriais de uma bebida laacutectea de umbu (Spondias tuberosa SP) In Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Curitiba p857 out2006 FRANCO C M L et al Culturas de tuberosas amilaacuteceas latino americanas Fundaccedilatildeo Cargill Jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 FRANCO C M L et al Propriedades gerais do amido Fundaccedilatildeo Cargill jan2002 Disponiacutevel emlt httpwwwabamcombrlivroscargilgt Acesso em jul2008 GILLETE M Applications of descriptive analysis Journal of Food Protection v47 n5 p403-409 1984 HOMEM G R Avaliaccedilatildeo teacutecnico-econocircmica e anaacutelise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais Viccedilosa-MG UFV 2004 230p (Tese de Doutorado Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos) Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica-IBGE Dados Gerais Disponiacutevel em lt httpwww ibgegovbr gt Acesso em jun2008

53

Instituto Adolfo Lutz Normas analiacuteticas do Instituo Adolfo Lutz Satildeo Paulo Instituo Adolfo Lutz 1985 LEONEL M CEREDA M P Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica de algumas tuberosas amilaacuteceas Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol22 n1 p65-69 janabr 2002 LIANG C HU X NI Y WU J CHEN F LIAO X Effect of hydrocolloids on pulp sediment white sediment turbidity and viscosity of reconstituted carrot juice Food Hydrocolloids vol20 n8 p1190 dez2006 LIMA E D P A LIMA C A A Caracterizaccedilatildeo fiacutesica e quiacutemica dos frutos do Umbu-cajazeira (spondias spp) em cinco estaacutedios de maturaccedilatildeo da polpa congelada e neacutectar Rev Bras Fruticultura Jaboticabal-SP v24 n2 p338-343 ago2002 MATTIETTO R de A Estudo tecnoloacutegico de um neacutectar misto de cajaacute (Spondias Lutea L) e umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) Campinas-SP UNICAMP 2005 (Tese de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos) MELO A S GOIS M M P BRITO E B VIEacuteGAS P R A ARAUacuteJOS F P MEacuteLO D L M F MENDONCcedilA M C Desenvolvimento de portas-enxerto de umbuzeiro em resposta agrave adubaccedilatildeo com nitrogecircnio e foacutesforo Rev Ciecircncia Rural Santa Maria vol35 n2 p324-331 mar-abr2005 MENDES A C R SANTOS R de C C Aproveitamento do umbu na formulaccedilatildeo de geleacuteia modificada em sua composiccedilatildeo gliciacutedica Rev Higiene Alimentar vol12 n58 p49-51 nov-dez1998 MENDES B V Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr Cam) importante fruteira do semi-aacuterido Mossoroacute ESAM 1990 63p (ESAM Coleccedilatildeo Mossorense 564) MOSKOWITZ H R Applied sensory analysis of foods Boca Raton CRC Press 1988 OLIVEIRA M C L MOURA J P BENEDET H D Caracterizaccedilatildeo quiacutemica e avaliaccedilatildeo sensorial de bebida hidroeletroliacutetica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C Revista Analytica n23 p78 junjul2006 PACHECO Maria Teresa Bertoldo et al Efeito de um hidrolisado de proteiacutenas de soro de leite e de seus peptiacutedeos na proteccedilatildeo de lesotildees ulcerativas da mucosa gaacutestrica de ratos Rev Nutriccedilatildeo Campinas v19 n1 2006 PENNA A L B Hidrocoloacuteides usos em alimentos Fi Food Ingredients Satildeo Paulo vol3 n17 p58-64 2002 PHILLIPS G O WILLIAMS P A (eds) Handbook of hydrocolloids Boca Raton CRC Press 2000 450p POLICARPO V M N BORGES S V ENDO E CASTRO F T DAMICO A A CAVALCANTIS N B Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias Tuberosa Arr Cam) no estaacutedio de maturaccedilatildeo verde Rev Ciecircnc agrotec Lavras-MG vol31 n4 p1102-1107 julago 2007 POLINFRUT Plano de Manejo para Polinizadores de Fruteiras Disponiacutevel em lthttpwwwlabeaufbabrpolinfrutfruteirashtmlgt Acesso em 19 de jun2008

54

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VENTURINI FILHO G W CEREDA M P Hidrolisado de feacutecula de mandioca como adjunto de malte na fabricaccedilatildeo de cerveja Avaliaccedilatildeo quiacutemica e sensorial Rev Ciecircnc Tecnol Aliment Campinas vol18 n2 maiojul 1998 VIEIRA J A G SOUZA S J F Propriedades teacutermicas de uma mistura ternaacuteria com sucos de maga laranja e soro de queijo Revista do Instituto de Laticiacutenios ldquoCacircndido Tostesrdquo Juiz de Fora-MG vol62 n357 p370 julago 2007

56

57


PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aacuterea de Concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos



UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aacuterea de concentraccedilatildeo Engenharia de Processos de Alimentos


INFLUEcircNCIA DO USO DE ESPESSANTES NAS CARACTERIacuteSTICAS

SENSORIAIS E FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE BEBIDA LAacuteCTEA COM POLPA DE

UMBU

Dissertaccedilatildeo apresentada agrave Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo de Mestrado em Engenharia de Alimentos Aacuterea de Concentraccedilatildeo em Engenharia de Processos de Alimentos para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de ldquoMestrerdquo

Orientador Prof DSc Joel Camilo Souza Carneiro

Co-orientadores Prof DSc Paulo Bonomo

ProfordfDSc Liacutegia Miranda Menezes


Agosto 2008

2

63444 F755i



CDD(21) 63444






3










Presidente





4


Agradeccedilo

5

RESUMO



6

ABSTRACT



7

LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






63444 F755i



CDD(21) 63444






3










Presidente





4


Agradeccedilo

5

RESUMO



6

ABSTRACT



7

LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57















Presidente





4


Agradeccedilo

5

RESUMO



6

ABSTRACT



7

LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57







Agradeccedilo

5

RESUMO



6

ABSTRACT



7

LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






RESUMO



6

ABSTRACT



7

LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






ABSTRACT



7

LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






LISTA DE TABELAS




intensidades 31








das amostras 42


dos resultados 43




padronizados 45









8

LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






LISTA DE FIGURAS








laacutectea41





conservante

49



conservante

49

9

LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






LISTA DE SIGLAS



AM Amido Modificado




CCRE Cor Creme




DOCE Gosto doce



HOMO Homogeneidade







UNIF Uniformidade


VISC Viscosidade

VISG Visgo

10

SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






SUMAacuteRIO



21 Umbu 14



24 Espessantes 17




31 Material 22



313 Ingredientes 22

32 Metodologia 23














5 CONCLUSAtildeO 51


11



















maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57
























maneira artesanal






oxigecircnio (DBO)
































12























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57




























13


21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57







21 Umbu































14















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57




















22 Soro de queijo


















PACHECO 2006)

15

































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






































16




24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57









24 Espessantes







(PENNA 2002)























17


































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57







































18












(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57

















(MOSKOWITZ 1988)





















19




nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57









nas extremidades











multivariadas


















20



21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

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14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

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16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57








21





Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57










Derivados

31 Material

311 Soro de queijo





312 Polpa do Umbu












313 Ingredientes





22




32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57









32 Metodologia







espessantes














23












Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57

















Soro (g)


Polpa de

umbu (g)

Leite em poacute

(g)

Fosfato de

soacutedio (g)

TOTAL (g)















24


25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57







25








pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

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13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

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19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57













pH



700 (Synth)

Proteiacutenas




Umidade



Cinzas


(BRASIL 2006)







26













2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57


















2003)
















2005)

27























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57




























28




























29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57

































29

30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Sabor

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

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VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

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VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

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30

Nome__________________________________________Data ____ ____ __________



Amostras____________ e _____________


_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

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_____________________________ ___________________________

Aroma

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

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Sabor

_____________________________ ___________________________

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Textura

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________

_____________________________ ___________________________


31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

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15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






31



A 807 80 80 32 00 01B 776 115 77 31 00 01 C 746 74 120 59 00 01D 755 120 120 00 04 01E 728 120 120 32 00 00F 724 120 120 32 03 01









G Cor Creme Escura





estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

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VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

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VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57









estruturada de 9 cm




















neste trabalho




Provador 9


Resiacuteduo 210

Total 279

32

























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

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15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

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18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



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1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

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8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

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VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

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Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






























em que








33







em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

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VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57












em que










δj = aj σj

em que
















relativa no estudo

34

































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

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2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

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VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






































35














tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

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5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

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VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57



















tempos








(UFCmL)

36







2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

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15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

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VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57












2001)

37











AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

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VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57
















AcidezNS

(degD) GorduraNS ()

UmidadeNS

() CinzasNS ()

Proteiacutenas ()

CONTROLE 395 2040 b 078 070 7824 061 133 b

PD (06) 397 2080 a b 080 070 7790 062 133 b

PD (12) 389 2130 a 078 070 7752 063 131 b

AM (06) 394 2070 a b 079 060 7798 061 135 a b

AM (12) 393 2120 a 077 060 7735 060 144 a

CMC (01) 396 2050 b 080 070 7826 060 133 b















38





1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

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10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57










1998)






Tabela 6






















39


Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

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VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57







Laacutectea


APAREcircNCIA





AROMA





SABOR


umbu SUMB






TEXTURA





40

41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

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8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

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15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

VC11 00304 03131 03622 00090 -02383 -01804 01179 07306 05495 -02224 -03568 -00067 -04929 08756

VC12 -01369 -00260 00380 -02203 08447 13297 -02197 -01925 -01424 -01464 02471 -03147 01034 00663

VC13 -00643 00717 -06396 -05263 -01504 00264 00201 -02541 01005 -00018 04115 10714 01027 -00712

VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57






41


APAREcircNCIA

Cor creme Claro

Escuro

Espuma Pouco Muito




Pouco Muito


SABOR





TEXTURA



Espuma Pouco Muito

Visgo Pouco Muito




1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

7 023 001 034 001 076 063 029 002 069 083 001 001 001 004

8 002 000 014 000 019 045 040 000 004 015 000 005 000 000

9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

10 026 000 002 011 016 000 034 029 030 025 001 008 000 000

11 004 000 000 000 024 004 017 001 039 013 000 000 000 000

12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

13 002 000 015 001 026 045 043 016 017 016 000 016 000 001

14 095 000 064 008 016 007 026 042 071 050 006 053 000 000

15 001 000 033 016 002 035 045 001 041 040 000 001 000 002

16 046 000 002 000 003 048 000 034 045 021 000 028 000 000

17 001 000 006 003 000 068 070 082 016 048 001 001 000 001

18 001 000 003 000 017 059 035 086 025 025 002 093 000 000

19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

063 088 017 066 006 025 044 013 020 069 010 067 044 019

3 000 044 032 002 033 049 072 078 071 020 093 005 048 005

4 039 043 066 087 076 058 040 084 010 020 069 040 063 046

5 057 052 013 078 081 008 088 012 030 067 082 003 023 059

6 097 022 015 051 041 078 090 036 030 041 033 012 049 020

7 035 028 038 027 058 059 034 005 066 054 011 014 026 098

8 045 025 028 066 025 082 051 082 080 098 009 022 084 039

9 058 039 064 035 016 013 008 045 092 062 066 095 045 058

10 046 038 011 060 093 088 072 069 048 005 084 039 056 048

11 057 026 036 010 060 048 076 046 078 064 015 037 059 064

12 058 068 073 062 073 061 010 066 084 043 046 076 044 023

13 009 044 051 010 023 007 038 015 069 066 020 079 032 049

14 087 033 034 047 060 058 085 072 036 039 023 028 036 082

15 021 056 098 087 079 082 079 045 028 033 072 024 042 053

16 078 034 011 073 014 032 009 011 015 050 043 094 046 054

17 079 057 046 081 020 023 055 075 017 080 075 054 003 058

18 029 032 085 027 034 015 001 041 048 068 070 079 054 042

19 014 070 080 054 062 034 046 025 033 069 016 052 049 045




Visgo

44


























14 VC14 000 000 100



45


ATRIBUTOS


VC1 01209 04193 -02357 07273 -02352 01379 02354 -01028 -02863 02675 03214 05053 00480 02759

VC2 -06173

10463 -02167 -00872 02742 01514 -03851 -02968 02745 00121 02909 -00582 -02132 -08008

VC3 -00734 -03210 03345 -06280 02629 -01118 04467 03464 -03978 -00286 -02614 -02733 10084 04506

VC4 -02647 01665 08088 -01144 02997 -01072 02243 -00541 -01663 -05339 00698 00540 00112 -02562

VC5 -01519 01312 -00820 -06105 01868 -02446 -05539 -05794 -06793 -03755 05615 -05774 -05255 01715

VC6 -02950 -07476 02026 -03907 -02797 -00502 -06672 -00515 07993 -00709 05452 -03700 06436 01837

VC7 -01269 03779 07336 -01269 -05762 00184 -01285 -01887 -02500 -00837 -00096 -03874 -00891 -00157

VC8 01376 -01552 -02594 01525 -13661 04691 17849 00699 01816 01839 00102 -00298 00998 -00280

VC9 07412 05146 05263 -04051 04352 00642 -04295 -04044 02970 00344 03063 -02218 -01964 -04409

VC10 -01116 -04252 -02554 -04743 00777 -06853 06333 17421 -00571 -00256 07061 -00633 00845 00995

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VC14 -01115 01200 01013 00301 02624 02494 05049 00866 08394 14402 00415 -01403 -02473 -00895




Visgo





































46

VC

2 (1

38

da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









51

6 REFEREcircNCIAS


52


53


54


55


56

57








1 000 000 064 000 005 005 001 054 091 057 001 048 039 003

2

004 000 015 000 037 017 039 013 010 035 003 015 001 000

3 015 000 020 004 010 067 014 041 027 045 002 046 000 001

4 002 000 004 003 000 002 000 000 000 035 006 003 000 000

5 006 000 004 100 083 091 080 021 086 037 090 002 000 001

6 036 000 004 001 005 034 021 030 023 041 000 016 000 001

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9 000 000 023 002 002 029 001 001 070 062 002 001 000 000

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12 003 000 007 001 002 001 010 001 050 050 001 027 000 001

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19 040 000 098 007 020 001 021 001 097 059 007 072 001 060



42

43



1 027 055 034 043 002 003 001 008 089 029 061 015 053 036

2

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Visgo

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VC

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da

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Controle






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da

variacirc

ncia

) CMC 01

AM 06 AM 12

PD 12 PD 06

CMC 03

Controle






VC1 04193 07273 VC2 10463 -00872









adicionados

47












































48

























49





















50

5 CONCLUSAtildeO






















bebida









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6 REFEREcircNCIAS


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5 CONCLUSAtildeO






















bebida









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6 REFEREcircNCIAS


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5 CONCLUSAtildeO






















bebida









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5 CONCLUSAtildeO






















bebida









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5 CONCLUSAtildeO






















bebida









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6 REFEREcircNCIAS


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influÊncia do uso de espessantes nas caracterÍsticas ... … · fontan, gabrielle cardoso reis....

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