Infoblatt 01/07 für die fl eischverarbeitende

Industrie und für

das entsprechende Gewerbe in

der Schweiz und in Liechtenstein

Selbstkontrolle – Bedeutung undUmsetzung im betrieblichen Alltag

Industriestr. 40Postfach 134FL-9487 Gamprin-BendernTel. +423 377 16 60Fax +423 377 16 70e-mail: info@gewuerzberger.comwww.gewuerzberger.com

Hochschule WädenswilGrüental

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1. Was ist der Hintergrund?Die Pf licht zur Selbstkontrolle ist eine der wichtigsten Grundsätze des schweizerischen Lebensmittelrechts . Die Grundlagen der Selbstkontrolle – wie sie im Le-bensmittelrecht verankert wurden – sind bereit s im Verfassungsauftrag indirekt ablesbar. Der Staat greif t nur dort ordnend ein, wo die Gesundheit der Bürge-rinnen und Bürger gefährdet werden könnte.In der Botschaft zum Lebensmittelgesetz ( LMG) vom 30. Januar 1989 wird das Spannungsfeld Wirtschaf ts-freiheit und staatliche Intervention erläutert . Dabei hat sich der Staat an die für Polizeigesetze gelten-den Grundsätze zu halten. Das heisst , er greif t nur soweit in Handels- und Gewerbefreiheit ein, als dies zum Schutze der Gesundheit im Zusammenhang mit Lebensmitteln, Zusatzstof fen und Gebrauchsgegen-ständen erforderlich ist .Als Konsequenz aus dieser liberalen Grundhaltung er-gibt sich eine Eigenverantwortung (Selbstkontrolle ) des Einzelnen, die sowohl den Hersteller als auch den Konsumenten und die Konsumentin betrif f t . Dem Zweckartikel des LMG (Art . 1) folgend, hat die Selbstkontrolle die Aspekte Gesundheitsschutz , hygi-enischer Umgang und Täuschung zu umfassen. Selbst-kontrolle ist an diesen Zwecken zu orientieren und zu messen. Der Geltungsbereich des Gesetzes (Art . 2 LMG) umfasst dabei nicht nur den Handel, sondern den gesamten Verkehr, das heisst , den gesamten Lebens-weg eines Lebensmittels .

2. Welche Elemente gehören in ein Selbst- kontrollkonzept?2. Welche Elemente gehören in ein Selbst- kontrollkonzept?2. Welche Elemente gehören in ein Selbst-

2.1 Grundsatz (Art. 3 und 49 LGV, Art. 58a HyV)• Sie müssen im Betrieb eine verantwortliche

Person bezeichnen, welche neben der Unter-nehmensleitung die oberste Verantwortung für die Produktsicherheit im Betrieb trägt . Wenn keine solche Person bestimmt ist , so ist die Unternehmensleitung für die Produktesicherheit des Lebensmittelbetriebs zuständig.

• Die verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verar-beitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden,insbesondere in Bezug auf den Gesundheits-

schutz , den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.

• Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwendigen Massnahmen tref fen, um sicherzustellen, dass :

a. die Prozesshygienekriterien für die Rohstof fe und Lebensmittel , die ihrer Kontrolle unter stehen, eingehalten werden; b. die während der gesamten Haltbarkeit sdauer der Produkte geltenden Lebensmittelsicher- heit skriterien unter vernünftigerweise vor- hersehbaren Bedingungen für Vertrieb, La- gerung und Verwendung eingehalten werden.

2.2 Def initionenProzesshygienekriterien Art . 5 Abs . 3 HyVEin Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrek-Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrek-Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei

turmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu tref fen. Es gilt nicht für sich im Handel bef indliche Produkte.

Lebensmittelsicherheitskriterien Art . 5 Abs . 2 HyVMit einem Lebensmittelsicherheit skriterium wird die Akzeptanz eines sich im Handel bef indlichen Produkts festgelegt .

2.3 Wichtige InstrumenteWichtige Elemente der Selbstkontrolle sind insbeson-dere:

1. die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Herstellungspraxis (GHP) )

2. die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzepts beruhen

3. die Rückverfolgbarkeit4. die Probennahme und die Analyse von Lebens-

mitteln und Gebrauchsgegenständen5. Meldepf licht6 . Kennzeichnung und Deklaration

2.3.1 Gute HerstellungspraxisUnter GHP wird die gesamte Betriebshygiene ver-standen, um Produkte sicher und hygienisch zu produzieren. Was eine Gute Herstellungspraxis alles

Selbstkontrolle – Umsetzung in der Praxis

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beinhaltet , ist allgemein im ersten Teil des CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003) , dem Recommended Inter- national Code of Practice - General Principles of Food Hygiene des Codex Alimentarius , beschrieben. Detailliert f inden sich diese Anforderungen auch in Lebensmittelsicherheit s-Standards wieder sowie im Schweizerischen Lebensmittelrecht . Codex def iniert folgende Elemente (kursiv ) , die im Schweizerischen Recht wie folgt umgesetzt wurden:

• Primärproduktion• Betrieb: Design und Einrichtungen

- HyV: 2. Kapitel : Allgemeine Hygienevor- schrif ten für den Umgang mit Lebensmitteln (Art . 7–12)

• Prozessbeherrschung - HyV: 2. Kapitel : Allgemeine Hygienevor- schrif ten für den Umgang mit Lebensmitteln (Art . 17–18; 25–28) - LGV: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) (Art . 51–53)

• Betrieb: Unterhalt und Hygiene - HyV: 2. Kapitel : Allgemeine Hygienevor- schrif ten für den Umgang mit Lebensmitteln (Art . 7–8; 16 )

•Personalhygiene - HyV: 3. Kapitel : Personenhygiene und Schulung (Art . 21–22)

•Transport - HyV: 2. Kapitel : Allgemeine Hygienevor- schrif ten für den Umgang mit Lebensmitteln (Art . 13)

•Produktinformation und Verbraucherschutz - HyV: 2. Kapitel : Allgemeine Hygienevor- schrif ten für den Umgang mit Lebensmitteln (Art . 19–20 ) - LK V: 2. Kapitel : Vorverpackte Lebensmittel /3. Kapitel : Of fen angebotene Lebensmittel (Art . 2–36 ) - LMG: 1. Kapitel : Zweck , Geltungsbereich und Begrif fe (Art . 1)

•Schulung - HyV: 3. Kapitel : Personenhygiene und Schulung (Art . 23)

F Das heisst , Sie müssen in Ihrem Selbstkontrollkonzept diese Punkte mit den nötigen Vorschrif ten diese Punkte mit den nötigen Vorschrif ten diese Punkte mit den nötigen Vorschrif ten beschreiben und anwenden. beschreiben und anwenden. beschreiben und anwenden.

2.3.2 HACCPHACCP ist ein Werkzeug zur Beherrschung und Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit über die gesamte Produktionskette. Es ist dabei wichtig, dass die Erarbeitung dem jeweiligen Betrieb angepasst erfolgt . Nur mittels eines systematisch dokumentierten HACCP-Systems können Entscheidungen wissenschaftlich fundiert getrof fen werden. Folgende gesetzliche Grundlagen gelten:

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP-

Konzept) (Art . 51 LGV)• Wer Lebensmittel herstellt , verarbeitet , behandelt ,

lagert , transportiert oder abgibt , hat ein oder mehrere Verfahren zur ständigen Überwachung lagert , transportiert oder abgibt , hat ein oder mehrere Verfahren zur ständigen Überwachung lagert , transportiert oder abgibt , hat ein oder

der spezif ischen, biologischen, chemischen undphysikalischen Gefahren zu entwickeln und anzuwenden, die auf den Grundsätzen des HACCP-Konzepts beruhen.

• Das HACCP-Konzept gilt nicht für: a. die Primärproduktion (z .B. Bauern); b. Produzentinnen und Produzenten, die direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe aus- schliesslich selbst produzierte Primärpro- dukte in kleinen Mengen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben.

F Das heisst , Sie müssen ein betriebsspezif isches HACCP-Konzept aufbauen, das die Lebensmittel- HACCP-Konzept aufbauen, das die Lebensmittel- HACCP-Konzept aufbauen, das die Lebensmittel- sicherheit gewährleistet . sicherheit gewährleistet . sicherheit gewährleistet .

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2.3.3 Was ist Unterschied GHP zu HACCP?GHP-Massnahmen gelten für den gesamten Betrieb /alle Produkte. Ein HACCP-Konzept dagegen ist spezif isch für z .B. eine Produktelinie ausgerichtet und identif iziert dort die Gefahren, beurteilt diese und beschreibt die Beherrschungsmassnahmen. Eine Produktelinie bzw. Produktegruppe ist beispielsweise die Herstellung von geräucherten /umgeröteten Brühwurstwaren, eine andere L inie die Herstellung von weisser Ware. Für jede dieser Produktgruppe braucht es ein spezif isches HACCP-Konzept . Die GHP-Massnahmen wie z .B. Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Kühlung usw. sind bei jeder Produktlinie bzw. Produktgruppe anzutref fen und werden daher gesamtbetrieblich geregelt . (Abbildung 1) . Wichtig: Ohne Gute Herstellungspraxis kann kein HACCP-Konzept aufgebaut werden!

Abbildung 1: Gute Herstellungspraxis vs. Hazard Analysis Critical Control Points

2.3.4 RückverfolgbarkeitZweck der Rückverfolgbarkeit:Die Rückverfolgbarkeit verfolgt zwei Zielsetzungen:

• Prävention (nur einwandfreie Lebensmittel gelan-gen auf den Markt)

• Ef f iziente Schadensbekämpfung (vollständiger und rascher Rückzug aus dem Markt nicht ge-setzeskonformer Ware)

Definition der Rückverfolgbarkeit:Die Rückverfolgbarkeit beinhaltet die lückenlose Identif izierung eines Lebensmittels und dessen „Geschichte“ bezüglich der potentiellen Gefährdung der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der ganzen Warenf lusskette, dies unter Berücksichtigung aller Zielsetzungen der Lebensmittelgesetzgebung (Gesundheitsschutz , Täuschungsschutz , Sicherstellung der Hygiene) und des Landwirtschaf tsrechts , soweit dessen Vollzug dem Kantonschemiker untersteht .

Rückverfolgbarkeit und Selbstkontrolle• Die Rückverfolgbarkeit stellt ein wichtiges

Element der Selbstkontrolle dar und muss mit einer stufengerechten Dokumentation belegt werden.

• Die Verpf lichtung zur Rückverfolgbarkeit fälltjedem Verantwortlichen auf jeder Stufe desWarenf lusses zu. Die Verpf lichtung zur Rück-verfolgbarkeit umfasst je nach Gefährdungs-potential eine oder mehrere Stufen rückwärts und eine Stufe vorwärts in der Warenf lusskette.

• Bei importierten Lebensmitteln und potentiellen Gefährdungen der Lebensmittelsicherheit vor dem Grenzübertrit t liegt die Hauptverantwortung für die Rückverfolgbarkeit (und zwar bis zurück zur entsprechenden Stufe der potentiellen Gefähr-dung) beim Importeur.

Umfang der RückverfolgbarkeitUmfang, Eindringtiefe und Detailierungsgrad der Rückverfolgbarkeit sind abhängig vom entsprechenden Lebensmittel /Rohstof f/Zwischenprodukt und richten sich auf den einzelnen Stufen des Warenf lusses nachder jeweiligen potentiellen Gefährdung der Lebens-mittelsicherheit .

Gesetzliche Anforderungen:Rückverfolgbarkeit (Art . 50 LGV)

• Wer mit Lebensmittel handelt , muss der zu-ständigen kantonalen Vollzugsbehörde darüber Auskunft geben können:

- von wem die Produkte bezogen worden sind; und - an wen sie geliefert worden sind, ausge- nommen ist die direkte Abgabe an Konsu- mentinnen und Konsumenten.

Abbildung 2: Prinzip der Rückverfolgbarkeit: Eine Metzgerei ver-kauft einen Schinken an ein Restaurant. Die verantwortliche Per-son muss Auskunft geben darüber, von welchem Bauer das Fleisch bezogen wurde (z.B. Bauer Fröhlich in Cazis) und an welches Re-staurant dieser Schinken abgegeben wurde (z.B. Gasthof Rössli in Thusis) Bildquelle: O. Deflorin (2006)

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• Der Importeur, der Produkte aus einem Landeinführt , das kein analoges System der Rück-verfolgbarkeit kennt , ist dafür verantwortlich, dass deren Herkunft so weit rückverfolgbar ist , dass eine Gefährdung der Lebensmittelsicherheit ausgeschlossen werden kann. Das Mass der Verantwortung bemisst sich am Gefahrenpotential des Produkts

Abbildung 3: Prinzip der Rückverfolgbarkeit für den Import: Eine Metzgerei verkauft Crevetten an ein Restaurant. Die ver-antwortliche Person muss Auskunft geben darüber, von wo die Crevetten bezogen wurden (z.B. Asia Food in Hanoi (Viet-nam)), eventuell noch bis Ursprungslieferanten (Fischer Ngyen in Ha Long) und an welches Restaurant die Crevetten abgege-ben wurden (z.b. Restaurant zur Zunftmühle in Steffisburg)Bildquelle: O. Deflorin (2006)

2.3.5 Warenlos (Art. 19 LKV)Ein geeignetes Element um Produkte zurück zu verfolgen ist das sogenannte Warenlos , das gesetzlich vorgeschrieben ist . Als Warenlos gilt eine Gesamtheit von Produktions- oder Verkaufseinheiten eines Lebensmittels , das unter praktisch gleichen Umständen erzeugt , hergestellt oder verpackt wurde (anders formuliert: die gleiche Charge) . Die Bezeichnung des Warenloses muss auf der Etikette angegeben werden. Dieser Bezeichnung muss der Buchstabe «L » vorausgehen, es sei denn, sie unterscheide sich deutlich von den anderen Kennzeichnungsangaben. In einigen Fällen ist die Warenlosbezeichnung nicht erforderlich. Zum Beispiel , wenn das Mindesthaltbarkeit sdatum, bzw. das Verbrauchsdatum in der Angabe unverschlüsselt mindestens den Tag und den Monat enthält .

2.3.6 Abgabe gesundheitsgefährdender Lebens-mittel oder Gebrauchsgegenstände (Art. 54 LGV)Falls die verantwortliche Person feststellt , dass Produkte in den Verkauf gelangten, die die Gesundheit gefährden können, muss

• die zuständige Person die kantonale Vollzugs-behörde informieren

• die erforderlichen Massnahmen tref fen, um die betref fenden Produkte vom Markt zu nehmen

(Rücknahme); und• falls die Produkte die Konsumentinnen und Kon-

sumenten schon erreicht haben könnten: die Produkte zurückrufen (Rückruf ) und die Konsumentinnen und Konsumenten ef fektiv und genau über den Grund des Rückrufs informieren

Das Bundesamt für Gesundheit hat auf seiner Homepage ein Dokument veröf fentlicht , dass Hilfestellung für die Erstellung eines Krisenmanagementsystems bietet . Im Kapitel 5 f inden Sie den entsprechenden L ink dazu.

F Konkret bedeutet das für Sie: Sie müssen ein System aufbauen, mit dem Sie Sie müssen ein System aufbauen, mit dem Sie Sie müssen ein System aufbauen, mit dem Sie hergestellte Produkte wie auch eingekaufte Waren hergestellte Produkte wie auch eingekaufte Waren hergestellte Produkte wie auch eingekaufte Waren in oben genanntem Umfang rückverfolgen können. in oben genanntem Umfang rückverfolgen können. in oben genanntem Umfang rückverfolgen können. Zudem brauchen Sie ein Konzept für den Fall eines Zudem brauchen Sie ein Konzept für den Fall eines Zudem brauchen Sie ein Konzept für den Fall eines Rückrufs , dessen Massnahmen Sie bei einer Krise Rückrufs , dessen Massnahmen Sie bei einer Krise Rückrufs , dessen Massnahmen Sie bei einer Krise anwenden können. anwenden können. anwenden können.

2.3.7 Probennahme und Analyse (Art. 58ff HyV)Eine etwas neuere Vorschrif t im Bereich Selbstkontrolle ist die Probennahme und Analyse. Hier geht es darum, Proben in angemessener Häuf igkeit (Abhängigkeit vom Betrieb (Art , Grösse, Risikopotential ) ) zu ziehen und diese untersuchen zu lassen.

Die entsprechenden Anforderungen sind neu in der Hygieneverordnung Art . 58f f aufgelistet und werden hier nicht separat behandelt , da dies den Rahmen sprengen würde. Im Folgenden wird ein Beispiel einer Probenahme für den „Speziallfall“ F leischzubereitungen erläutert:Die gesetzlichen Grundlagen f inden sich in diesem Fall im Art . 58c Abs . 3 (Häuf igkeit der Probennahme) der HyV. Laut diesem Artikel muss die verantwortliche Person mindestens einmal wöchentlich Proben vondieser F leischzubereitung entnehmen und mikrobio-logisch untersuchen lassen. Zudem muss der Tag der Probennahme wöchentlich geändert werden, damit jeder Wochentag abgedeckt ist . Weiter steht im Absatz 4, dass die Häuf igkeit auf eine 14-tägige Untersuchung verringert werden kann: a. für Untersuchungen auf E .coli und auf aerobe, mesophile Keime, sofern in sechs aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden b. für Untersuchungen auf Salmonella, sofern in 30 aufeinander folgenden Wochen be- friedigende Ergebnisse erziel wurden

F Wichtig:Schauen Sie in der revidierten Hygieneverordnung (SR 817.024.1 / Stand am 12. Dezember 2006 ) in den Artikeln 58ff nach, in welchem Umfang Sie in Ihrem Betrieb Proben nehmen müssen und nach welchen Kriterien diese analysiert werden müssen. Je nach Betrieb und Produktesortiment gibt es verschiedene Anforderungen.

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3. Wie kontrolliert derLebensmittelkontrolleur?Jeder Lebensmittelbetrieb in der Schweiz wird in der Regel 1-2 Mal jährlich durch einen kantonalen Lebensmittelkontrolleur überprüf t . Welche Elemente /Tätigkeiten die amtliche Kontrolle umfasst , stehtin der Verordnung über den Vollzug der Lebens-mittelgesetzgebung (SR 817.025.21 / Stand 12. Dezem-ber 2006 ) in den Artikeln 57-61. Nachfolgend eine Zusammenfassung der wichtigsten Aspekte:

• Prüfung der umgesetzten Selbstkontrollmass-nahmen

• Inspektion des Lebensmittelbetriebs , der Anlagen, der Zutaten, der Rohstof fe, der Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln etc.

• Kontrolle der Hygiene in den Lebensmittel-betrieben

• Prüfung der Guten Herstellungspraxis , der Guten Hygienepraxis (Hygiene vor, währendund nach Durchführung von Tätigkeiten / Per-sonenhygiene / Schulung in Hygiene und Arbeit s-ver fahren / Schädlingsbekämpfung / Temperatur-kontrolle / Wasserqualität etc. ) sowie des HACCP-Konzepts

• Prüfung schrif tlichen Materials und sonstiger Aufzeichnungen sowie Prüfung der Einhaltung der Rückverfolgbarkeit svorschrif ten

• …

4. Aufbau eines Selbstkontrollkonzeptes

4.1 Beispiel : Aufbau einer ArbeitsanweisungWie ein Handbuch konkret aufgebaut werden muss , ist je nach Betrieb unterschiedlich und kann hier nicht exemplarisch bis ins Detail einer „Arbeit sanweisung“ erläutert werden, da die Weisungen in etwa immer gleich aufgebaut sind.

Arbeit sanweisungen beziehen sich auf einen be-stimmten Arbeit splatz oder eine direkte Arbeit . Sie enthalten genaue Vorgaben, die für eine eindeutige Ausführung erforderlich sind. Sie ergänzen die vielfach vorhandenen Arbeit sunterlagen, wie Zeichnungen, Rezepturen, Fertigungs- oder Montageaufträge.Arbeit sanweisungen enthalten grundsätzlich neben den Anweisungen für die Durchführung der Arbeit auch Hinweise zu den Umgebungsbedingungen und sonstigen Rahmenbedingungen.Eine Arbeit sanweisung setzt sich immer aus folgenden Elementen zusammen: - Ziel - Anforderungen - Grundsätze - Massnahmen bei Abweichungen und - Vorschrif ten

4.2 Beispiel : Inhaltsverzeichnis eines Selbstkon-trollkonzepthandbuchsDieses Modellinhalt sverzeichnis eines Selbstkon-trollhandbuchs bietet Ihnen einige Anhaltspunkte, welche Elemente vorhanden sein müssen. Es ist jedoch klar, dass nicht in jeder F irma alle Kapitel bzw. Unterkapitel vorhanden sein müssen. Wie immer muss die Umsetzung der Selbstkontrolle betriebsangepasst erfolgen.In der linken Spalte sind konkrete Anforderungen aufgelistet , die aus dem Schweizerischen Gesetz , dem Codex Alimentarius sowie aus Food Safety Standards ( IFS, BRC, etc. ) zusammengetragen wurden. Was das genau bedeutet , erläutert die rechte Spalte. Es wurde nicht zu jedem Punkt eine Erklärung beschrieben, da viele Anforderungen selbsterklärend sind.Tabelle 1: Beispiel, welche Elemente in einem Inhaltsverzeichnis eines Selbstkontrollkonzepthandbuchs vorhanden sein könnten.

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Anforderung Was heisst das konkret?

1. Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit1.1 Handbuch-Struktus , Unterhalt und Dokumentlenkung1.2 Rechtsgrundlagen1.3 Betriebsbeschreibung / Betriebsbewilligung1.4 Organigramm1.5 Management V ision1.6 Lebensmittelsicherheit spolitik und -strategie1.7 Management-Bewertung1.8 Vorgehen bei Beanstadungen / Verfügungen1.9 Stichprobenplanung1.10 Kontakte

In diesem Teil des Handbuchs wird die Struktur des Handbuchs , der Unterhalt und die Doku-mentenlenkung erläutert . Weiter geht es um die Beschreibung der Rechtsgrundlagen (Wel-che Gesetze wurden angewandt?) .Im Unterkapitel Betriebsbewilligung wird das amtliche Dokument abgelegt . Die Management V ision beschreibt das Leitbild der F irma (Welche Qualitätsaspekte haben wir? Wie sollen diese umgesetzt werden, usw. ) .Bei der Lebensmittelsicherheit sstrategie geht es darum, festzulegen, mit welchen Mass-nahmen die Sicherheit jederzeit gewährleistet werden kann und bei der Management-Bewer-tung wird ein jährliches Fazit (Einhaltung der Sicherheit , Probleme usw. ) über den gesamten Betrieb gezogen. Die restlichen Kapitel sind selbsterklärend.

2. Präventivprogramme (PRP) (Gute Herstellungspraxis )2.1. Betrieb: Design und Einrichtungen

2.1.1. Infrastruktur Grundris s 2.1.2. Zonenkonzept 2.1.3. Warenf lüsse 2.1.4. Infrastruktur ( Lager, Gerätschaften usw. )

Kapitel 2 behandelt allgemein die GHP-Aspekte ( siehe 2.3.1) . In einem ersten Teil werden Infor-mationen zur Infrastruktur, zu den Warenf lüs-sen erstellt und abgelegt . Ebenfalls werden die Zonen im Betrieb def iniert .

2.2. Prozessbeherrschung 2.2.1. Einkauf 2.2.2. Wareneingangskontrolle 2.2.3. Lagerbewirtschaf tung 2.2.4. HACCP 2.2.4.1. HACCP Team 2.2.4.2. Produktgruppenorganisation 2.2.4.3. Ablaufdiagramm 2.2.5 . Prozesse (Kühl- /Erhitzungs- und Auftauprozesse, Rework) 2.2.6 . Allergene 2.2.7. Wasser

Im Unterkapitel Prozessbeherrschung geht es um die „Sof tware“. Wie geschieht die Waren-eingangskontrolle? Wie wird das Lager ef fek-tiv bewirtschaf tet? Welches sind die kritischen Prozesse? Wie werden diese beherrscht? Nicht zu vergessen ist (bei Bedarf ) ein Allergenkon-zept zu erstellen sowie zu beschreiben, wie mit dem Rohstof f Wasser umgegangen wird (Si-cherstellung der Trinkwasserqualität , Abwasser usw. )

2.3 Betrieb: Unterhalt und Hygiene 2.3.1 Reinigung und Desinfektion 2.3.2 Schädlingskonzept 2.3.3 Abfallkonzept 2.3.4 Glaskonzept 2.3.5 Prüfmittelüberwachung

In diesem Unterkapitel wird aufgeschrieben, wie z .B. gereinigt und desinf iziert wird (Welche Reinigungsmittel werden eingesetzt , wie of t muss gereinigt werden usw. ) . Zudem muss ein Schädlings- wie auch ein Abfallkonzept vorhan-den sein. Bei der Prüfmittelüberwachung wird beschrieben, wie sichergestellt ist , dass z .B. ein Thermometer immer die richtige Temperatur anzeigt (Erstellung von Kalibrierplänen usw. ) .

2.4. Personalhygiene 2.4.1. Meldepf licht 2.4.2. Persönliche Hygiene 2.4.3. Besucher, technisches Personal

Unterkapitel 2.4 befasst sich mit der Personal-hygiene. Es muss beschrieben werden was un-ter persönlicher Hygiene zu verstehen ist , wie diese eingehalten werden kann und wie z .B. Be-sucher eingekleidet werden müssen.

2.5 . Transport Hier wird dargelegt , wie die Lebensmittelsi-cherheit beim Transport gewährleistet werden kann.

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2.6 . Produktinformation und Verbraucherschutz 2.6 .1. Gesetzliche Grundlagen 2.6 .2. Deklarationskonzept

In diesem Unterkapitel geht es um die Sicher-stellung der Einhaltung der gesetzlichen An-forderungen bei der Kennzeichnung und somit auch um den Verbraucherschutz . Zu empfeh-len ist die Erarbeitung eines Deklarationskon-zeptes .

2.7. Schulung 2.7.1. Schulungsprogramme 2.7.2. Nachweise

Mitarbeiterschulungsprogramme sowie Nach-weisdokumente, dass geschult wurde, werden in diesem Unterkapitel erstellt .

3. HACCP 3.1. Spezif ische Ablaufdiagramme 3.2. Gefahrenanalyse 3.3. CCP 3.4. Verif ikation / Validierung 3.5 . Dokumentation

Das spezif ische HACCP-Konzept wird im Kapitel 3 erstellt und abgelegt . Im vorhergehenden Un-terkapitel 2.2 werden nur allgemeine Informa-tionen zum HACCP-Konzept erarbeitet .

4. Rückverfolgbarkeit 4.1. Konzept 4.2. Rückstellmuster 4.3. Krisenmanagement

Die Rückverfolgbarkeit mit einem konkreten Konzept wird im Kapitel 4 behandelt . Zudem muss ein Krisenmanagement-Konzept vorhan-den sein.

5 . Probennahme und Analyse (Stichprobenplan) Wie und wie häuf ig Proben im Betrieb genom-men werden, wird im Kapitel 5 beschrieben

5. Wo f inden Sie Hilfestellungen bei Fragen?

F Merkblätter, Leit fädenht t p : / / w w w. b ag . admin . ch / t hemen / e rnaehr ung /02907/ 03003/ index .html?lang = de

(Stand 19.01.07)F Leit faden „Umsetzung Art . 54 LGV“: Krisenmana-

gementsystemht t p : / / w w w. b ag . admin . ch / t hemen / e rnaehr ung /00477/ 03231/ index .html?lang = de

(Stand 19.01.07)F Leit faden „Umsetzung Art . 52“: Die Sicherstellung

guter Verfahrenspraktiken (Gute Hygienepraxis , Gute Herstellungspraxis )ht t p : / / w w w. b ag . admin . ch / t hemen / e rnaehr ung /00477/ index .html?lang = de

(Stand 19.01.07)F Exemplarisches Selbstkontrollkonzept des

Kantonalen Amtes für Verbraucherschutz Aargauht tp : / /www. ag .ch / verbraucher s chut z / de / pub / le-b e n s m i t t e l k o n t r o l l e / l e b e n s m i t t e l i n s p e k t o r a t /selbstkontrollkonzept .php

(Stand 19.01.07)F Aufbau eines HACCP – Konzeptes nach den Vorgaben

des Codex Alimentarius: eine Kurz-Anleitunghttp: / /www.iqf s .ch / index .cfm? D2F44950D842C8D9FFCA9A48CBB74C0A

(Stand 19.01.07)

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Dokumentnr.Arbeitsanweisung

Datum 02.12.06 Firma Muster AG

Grabs SGPersonalhygiene Seite: 1/ 2

51nov41etieSliwsnedäWeluhcshcoH

1. Ziel

Ziel der Personalhygiene ist es, den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln durch das Personal zu

gewährleisten.

2. Anforderungen

- Art. 21 Personenhygiene LGV

o Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang mit

Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.

o Die Arbeitskleidung oder erforderlichenfalls die Schutzkleidung muss zweckmässig

und sauber sein.

o Die verantwortliche Person muss das Personal zur Hände-, Körper- und Kleiderhygie-

ne anhalten.

- Art. 22 Kranke oder verletzte Personen LGV

o Personen, die akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden, ist

der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten.

o Für Personen, die nach der Genesung noch Erreger ausscheiden oder die eine infi-

zierte Wunde, eine Hautverletzung oder Ähnliches aufweisen, ist der Zugang zu Be-

reichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten, sofern nicht durch

geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt wird, dass eine direkte oder indirekte

Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.

o Personen, die von einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit betroffen sind, in

einem Lebensmittelbetrieb arbeiten und mit Lebensmitteln in Berührung kommen kön-

nen, haben der verantwortlichen Person Krankheiten und Symptome unverzüglich zu

melden und soweit möglich auch deren Ursachen.

- Art. 23 Schulung und Überwachung

o Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit

Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der

Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind.

o Mitarbeiter im HACCP-Team müssen in allen Fragen der Anwendung des HACCP-

Konzepts geschult sein.

- …

3. Grundsätze

- Alle Mitarbeiter tragen zur Produktsicherheit sowie dem positiven Image und Erscheinungsbild

der Firma bei.

- Es gilt ein Rauchverbot in den Räumen, in denen Lebensmittel gelagert werden

- Es gilt ein Essverbot in allen Räumen, in denen Lebensmittel produziert und gelagert werden

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Dokumentnr.Arbeitsanweisung

Datum 02.12.06 Firma Muster AG

Grabs SGPersonalhygiene Seite: 1/ 2

51nov51etieSliwsnedäWeluhcshcoH

- Die Vorschriften zur Personalhygiene sind allen MitarbeiterInnen bekannt

- Der Geschäftseigentümer ist verantwortlich für die Einhaltung der Hygienevorschriften

- …

4. Massnahmen bei Abweichungen

Bei Abweichungen erfolgt eine zusätzliche Schulung der MitarbeiterInnen im Bereich der Personalhy-

giene und im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln.

…

5. Vorschriften

5.1 Meldung bei Krankheit

Krankheiten sind dem Geschäftseigentümer zu melden. MitarbeiterInnen, die auf Lebensmittel über-

tragbare Infektionserreger ausscheiden, dürfen nur Arbeiten verrichten, die eine Kontamination der

Lebensmittel ausschliesst.

5.2 Händehygiene

5.2.1 Ziel

Ziel der Händehygiene ist es, Verschmutzungen und Mikroorganismen zu entfernen und einen Schutz

vor Verbreitung von Kontaminationen zu gewährleisten.

5.2.2 Hände waschen

- vor Arbeitsbeginn

- nach Pausen

- vor und nach Arbeit mit offenen Lebensmitteln

- nach Schmutzberührungen (Boden, Abfall)

- nach Toilettenbesuchen

5.2.3 Vorgehen

1. Hände mit warmen Wasser befeuchten

2. Hände gründlich mit Seife einseifen

3. Hände 20 Sekunden lang schrubben. Wichtig sind die Bereiche zwischen den Fingern und un-

ter den Fingernägeln

4. Hände gründlich mit klarem Wasser abspülen

5. Hände mit Einweghandtüchern trocknen

6. Hände mit Desinfektionsmittel einreiben und trocknen lassen (keine Handtücher verwenden!)

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Quellen

F Eidgenössisches Departement des Innern (EDI ) : Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (Stand am 12. Dezember 2006 )

http: / /www.admin.ch /ch /d /sr/c817_02.html (Stand 08.02.07)F Eidgenössisches Departement des Innern (EDI ) : Hygieneverordnung vom 23. November 2005 (Stand am 12. Dezember 2006 )

http: / /www.admin.ch /ch /d /sr/c817_024_1.html (Stand 08.02.07)F Eidgenössisches Departement des Inntern (EDI ) : Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände vom 9. Oktober 1992 (Stand 20. Juni 2006 )

http: / /www.admin.ch /ch /d /sr/c817_0.html (Stand 08.02.07)F Bundesamt für Gesundheit (BAG): Rückverfolgbarkeit , rechtliche Lage und künftige Entwicklung aus Sicht des BAG, Seite 373–375, Bulletin 22/ 04F Otmar Def lorin, Kantonschemiker Bern (2006 ) : Amtliche Lebensmittelkontrolle, Rückverfolgbarkeit , SQS & FIAL

Lebensmitteltagung vom 31. Mai 2006 in Bern, unveröf fentlicht