informe de fideo

7/26/2019 Informe de Fideo

1/19

ao de la consolidacin del mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIORTECNOLOGICO PBLICO

APARICIO POMARES

ARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEFIDEOS

MODULO: Tecnologa de Productos de granos y tubrculos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubrculos

DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, PercyRESPONSABLE: ARQUEO !LLATOPA" T#ony

$U%NU&O ' PER(

2016

I. INTRODUCCION.

1


2/19

Los )*deos o lla+adas ta+b*n Pastas" son productos preparados +ed*ante el

secado aprop*ado de las )*guras )or+adas del a+asado con agua" de

der*,ados del tr*go u otras )ar*n-ceas aptas para el consu+o #u+ano o

co+b*nac*.n de las +*s+as/ Las pastas al*+ent*c*as espec*ales pueden ser

pastas ad*c*onadas con ,egetales tales co+o acelgas" esp*nacas" to+ates o

p*+entones/Por ello en esta oportun*dad en este presente *n)or+e dar a conocer el

procesa+*ento de )*deo con todos los par-+etros establec*dos para garant*0ar

la cal*dad organolpt*ca/ Lo cual antes de todo e+pe0are por tra0ar+e

ob1et*,os 2ue en el trayecto del *n)or+e se *ra cu+pl*endo" para conocer los

resultados y d*scut*rlas con la teora de d*,ersos autores/

II. OBETI!OSII.1. O"#e$%&' (e)er*+

Real*0ar el procesa+*ento de elaborac*.n de )*deos" con #*g*ene y controlando

la +ater*a pr*+a durante el proceso y producto ter+*nado de acuerdo a los

par-+etros establec*dos en la gua pr-ct*ca/II.2. O"#e$%&' e-ec/%c'II.2.1. Real*0ar la elaborac*.n de )*deo" controlando las operac*ones de proceso y

ten*endo en cuenta los par-+etros respect*,os/II.2.2. Real*0ar el an-l*s*s sensor*al de la +ater*a pr*+a" y del producto ter+*nadoII.2.. Real*0ar el balance de +ater*a y el costo de producc*.n del producto

elaborado" obten*endo el costo de producto y el prec*o de ,enta/

III. MARCO TEORICOIII.1. FIDEOS

Lla+ados ta+b*n 3pasta4 se #acen a part*r de s+ola de tr*go duro/ Sonproductos desecados 2ue resultan de +e0clar con,en*ente+ente esta

2


3/19

se+ol*na con un 567869 de agua/ Las prop*edades nutr*t*,as del tr*go duro"

su tetura" dure0a" y r*2ue0a de protenas" lo con,*erten en el cereal .pt*+o

para la elaborac*.n de pastas/ DEL AGUILA, 2016.Seg;n la nor+a ICONTEC, 1033, 2004/ Productos preparados +ed*ante el

secado aprop*ado de las d*)erentes )*guras )or+adas a part*r de una +asa s*n

)er+entar elaborada con der*,ados del tr*go y agua/ En los procesos de

elaborac*.n se pueden *ncorporar *ngred*entes tales co+o: gluten" soya"

#ue,os" lec#e" ,egetales" 1ugos" etractos u otras )ar*n-ceas o cual2u*er otro

per+*t*do por la leg*slac*.n nac*onal ,*gente o el &ode Al*+entar*us/

III.1.1. COMPOSICI5N U7MICAC8*9r' 1. &o+pos*c*.n 2u+*ca de pasta con y s*n #ue,o

F8e)$e:?

III.1.2. !ALOR NUTRITI!OLa co+pos*c*.n" y por tanto" el ,alor nutr*t*,o de la pasta ,a a depender de la

co+pos*c*.n de la #ar*na part*da" o lo 2ue es lo +*s+o" de su grado deetracc*.n/ As" a +ayor porcenta1e de etracc*.n" +ayor conten*do de )*bra"

,*ta+*nas y +*nerales/S* las pasta son rellenas o enr*2uec*das" el ,alor nutr*t*,o se *ncre+enta en

)unc*.n del al*+ento o nutr*ente 2ue se ad*c*one =#ue,os" lec#e" ,*ta+*nas"

etc/?/Los #*dratos de carbono =al+*d.n? son los nutr*entes +-s abundantes/ La

protena +-s *+portante de la pasta es el gluten 2ue se con)*ere su

elast*c*dad tp*ca/ El conten*do +ed*o se s*t;a entre el @5 y el @89/ DELAGUILA, 2016.

III.1.. CARACTERISTICAS FISICO UIMICASC8*9r' 2/7 &aracterst*cas )s*co 2u+*cas de d*)erentes t*pos de pastas

3


4/19

F8e)$e: alder R*,ero -ngel/ =ar0o7Abr*l/ 5668?

III.1.;. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOSC8*9r' . &r*ter*os +*crob*ol.g*co para pastas secas.

F8e)$e: !&ONTE&" @6CC" 566D/

III.1.3. CARACTER7STICAS ORGANOL


5/19

III.2.2. L* -*$* /rec*Se elabora de )or+a artesanal/ Es una pasta

rec*n #ec#a" 2ue no se #a secado total+ente/

Se ,ende en bande1as para 2ue no se de)or+e"

por2ue es blanda" y se debe conser,ar en la

ne,era =entre F y @6G&? para 2ue no se

estropee/III.2.. L* -*$* =ec=* e) c**

Es +uc#o +-s ant*gua 2ue la pasta co+prada/

Heneral+ente" la pasta 2ue se #ace en la casa

es la la+*nada +-s o +enos anc#a" +*entras

2ue las 2ue se co+pra es la pasta con or*)*c*o

*nterno co+o los +acarrones" espaguet*s" etc/III.2.;. PREPARACI5N > SEGURIDAD

Una pasta en su punto debe estar coc*da al

dente co+o d*cen los *tal*anos/ Es +uy *+portante cu*dar este detalle" por2ue

de esta )or+a la pasta resulta +uc#o +-s sabrosa y saludable para el

organ*s+o/La epres*.n *tal*ana 3al dente4 2u*ere dec*r 2ue al +order un tro0o de pasta

se debe encontrar el eter*or blando y el *nterno duro/ Punto 1usto de cocc*.n"

seg;n #an de+ostrado los *n,est*gadores lle,adas a cabo en !nglaterra por

los doctores OIeal y Nestel" au+enta la ,*scos*dad y )a,orece la acc*.n de

a+*lasas" poderosas en0*+as segregadas por el p-ncreas 2ue resultan

)unda+entales para consegu*r una buena y sana d*gest*.n/Por lo tanto s* las pastas est-n de+as*adas coc*das" p*erden cons*stenc*a" su

sabor no se )us*ona tan )-c*l+ente con las salsas 2ue se le co+pletan y la

d*gest*.n resulta +-s lenta/ La cocc*.n" o lo 2ue es lo +*s+o" el trata+*ento

tr+*co de la pasta" el*+*na una parte +uy s*gn*)*cat*,a de los+*croorgan*s+os 2ue pud*era contener/El recalenta+*ento de las pastas tras su re)r*gerac*.n pro,oca la prd*da de

#*dratos de carbono y por tanto" la energa 2ue aporta al organ*s+o/ &o+o

)or+a general debe atenderse el t*e+po trascurr*do entre la preparac*.n y el

consu+o de la pasta/ En algunos pases co+o en !tal*a" la pasta se consu+e

pr-ct*ca+ente despus de su preparac*.n a d*)erenc*a del nuestro" 2ue es

)recuente esperar un t*e+po 2ue pueda osc*lar entre unas docenas de

+*nutos #asta ,ar*as #oras/

5

F%(8r* 2. pasta )resca

F%(8r* . Pasta #ec#a en casa


6/19

III.. PROCESO DE ELABORACION DE FIDEOPASTALa pasta al*+ent*c*a es un producto de consu+o +as*,o" cons*derado ade+-s

un al*+ento )unc*onal por su ba1o aporte de grasa y grasa y ba1a respuesta

gl*c+*ca/ Gr*)%$', M., e$ *+ 200.

Los pr*nc*pales co+ponentes para la elaborac*.n de pastas son el agua yla s+ola 2ue est- co+puesta pr*nc*pal+ente por las protenas del gluten y

por al+*d.n" s*endo estos ele+entos *+portantes en la elaborac*.n del

producto/ La s+ola se obt*ene general+ente de tr*gos duros 2ue se

)rag+entan en partculas grandes y las #ar*nas de tr*gos blandos aun2ue

algunos pueden dar se+ol*nas 2ue ta+b*n son ut*l*0adas co+o +ater*a

pr*+a en la obtenc*.n de pastas/El conten*do de agua" 2ue se ad*c*ona en el +o+ento del a+asado es de @F7

5C9" con respecto a las +ater*as pr*+as secas" cons*gu*ndose entonces una

+asa con 867859 de #u+edad y un producto ter+*nado con @5/C9 de agua

con respecto a la +asa. ICONTEC 1033

F%(8r* ;/7 Par-+etros de cal*dad de la pasta

F8e)$e:? Tecnologa de la Elaborac*.n de pasta y s+ola/Espaa/ Acr*b*a S/A/

III..1. MATERIA PRIMA E INSUMOSIII..1.1. ?*r%)* 9e $r%('

La #ar*na de tr*go" es un producto

al*+ent*c*o resultante de la +ol*enda y

ta+*0ado del endosper+o l*+p*o del tr*go/

ICONTEC 264"2006El tr*go es el cereal +-s adecuado para la elaborac*.n de la pastas/ Sus

protenas t*enen la capac*dad de *nteractuar entre ellas y con otros

6

F%(8r* 3. #ar*na de tr*go


7/19

co+ponentes co+o los lp*dos" para )or+ar co+ple1os de l*poprotenas

,*sco el-st*cas =gluten?" 2ue contr*buyen al desarrollo de la +asa 2ue

pre,*enen la d*sgregac*.n de la pasta durante la cocc*.n en agua cal*ente/

Gr*)%$', M., e$ *+ 200III..1.1.1.COMPOSICI5N U7MICA

C8*9r' ;. &o+pos*c*.n 2u+*ca de la #ar*na de tr*go

C'@-')e)$e C*)$%9*9 e) -'rce)$*#e $u+edad @5 ' @C9Al+*d.n J@ ' @> 9Protena F7 @>9&arbo#*dratos @ ' 59ater*a grasa @759+*nerales 6/C/ @9

K*ta+*nas B@" B5F8e)$e: nor+a !N&ONTE& 5JD" 566J

III..1.1.2.CARACTER7STICAS U7MICASNor+a ICONTEC 264. 2006 ?8@e9*9: la #u+edad de las #ar*nas debe ser *n)er*or al @C9" este

porcenta1e para las #ar*nas de eportac*.n debe estar entre un @5 '

@8/C9/G+8$e): $;+edo y seco: la deter+*nac*.n de conten*do de gluten se

real*0a para #acer un segu*+*ento a la cal*dad de la #ar*na" per+*te

de)*n*r la cal*dad panadera" ya 2ue el gluten da la #ab*l*dad para

)or+ar una +asa de +ayor o +enor )uer0a y elast*c*dad/Las #ar*nas blandas en gluten #;+edo t*enen 9 y en seco el 5F9"

+*entras 2ue las #ar*nas duras en gluten #;+edo t*ene el @@9 y en

seco 889/PEA > COL, 14/Los tr*gos de endosper+o sua,e=o blando? y

gluten db*l/ Estos tr*gos deben poseer un conten*do de protena

+enor 2ue el de los de+-s tr*gos a d*)erenc*a de los tr*gos de gluten

tenaces 2ue son *ndeseables en la *ndustr*a pan*)*cadora/ Ac%9e: seg;n la N'r@* Tc)%c* Per8*)* ITINTEC 203.024" Para

$ar*na de tr*go para consu+o #u+ano y uso *ndustr*al" en su +e1or

categora de t*po #ar*na espec*al" el 9 de ac*de0 no supera el l+*te

de 6/@6Be))%') 141.El p$ de la #ar*na de tr*go usual+ente recae entre

J/6 y J/F Un ,alor *n)er*or s*gn*)*ca la pos*ble presenc*a de sustanc*as

cloradas ut*l*0adas co+o blan2ueadores" las cuales pueden serdetectadas deter+*nando la ac*de0 de la #ar*na/ EL9 de ATT no

7


8/19

debe ser super*or al 6/5C9 en el caso de #ar*nas/ La ac*de0 del

etracto acuoso au+enta con el t*e+po de al+acena+*ento y se

calcula: co+o -c*do sul);r*co/ =@+l de NaO$ 6/@M6/6>g de $5SO>"

el +*l*2u*e,alente del Ac/ Sul);r*co: 6/6FIII..1.1..CARACTER7STICAS ORGANOL@ cal/

Gr** @"56 g/

C'+e$er'+ 6 +g/

S'9%' 5 +g/

C*r"'=%9r*$' D6"J6 g/

F%"r* >"5F g/

Ac*re 6"D6 g/

Pr'$e)* "FJ g/

!%$*@%)* A 6 ug/ !%$*@%)* C 6 +g/

!%$*@%)* B12 6 ug/ C*+c%' @D +g/

?%err' @ +g/ !%$*@%)* B 5"88 +g/

F8e)$e: Nor+a !N&ONTE& 5JD" 566JIII..1.2. ?8e&'

Le aporta cons*stenc*a y color a la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se

ad*c*ona en )or+a l2u*da o des#*dratada/ Aporto cons*stenc*a y color a la

pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se *ncorpora co+o +n*+o" dos #ue,os

)rescos" enteros a su e2u*,alente en #ue,o congelado" des#*dratado" por

cada g/Gr*)%$', M., e$ *+ 200

III..1.. S@'+*

La s+ola es la #ar*na gruesa 2ue procede del tr*go y de otros cereales conla cual se )abr*can d*,ersas pastas al*+ent*c*as/ En t*erras ,alenc*anas se

8


9/19


10/19

III..2.1. Decr%-c%J) 9e+ -r'ce'

Rece-c%J) y A+@*ce)*@%e)$' 9e +*@*$er%* -r%@*. Esta operac*.n cons*ste

en el pesado y al+acena+*ento te+poral de

cada una de las +ater*as pr*+as

necesar*as para el proceso de elaborac*.n

de las pastas al*+ent*c*as Mec+*9' y A@**9' 9e +' I)(re9%e)$e.En esta operac*.n se

real*0a la +e0cla de los *ngred*entes los

cuales se ad*c*onan poco a poco +*entras

se a+asa y ag*ta la +asa =para procesos a

pe2uea escala?/ El a+asado de la s+ola

con l*0a en un t*e+po de @6 +*nutos/

Ade+-s del agua se ad*c*onan colorantes y

conser,adores/ EK$r8%9':Se real*0a en una c-+ara

c*lndr*ca en donde un torn*llo s*n)*n =)*gura 8@? e+pu1a la +asa #ac*a el

+olde 2ue es el 2ue da la )or+a a la pasta"

se e+plea altas pres*ones/ Ade+-s posee

unas cuc#*llas 2ue cortan la +asa de

acuerdo al t*po de pasta/ Este proceso dura

apro*+ada+ente 5 +*nutos a una te+peratura de >67>C&" esto con el

)*n de e,*tar 2ue el al+*d.n 2ue se encuentra en la protena sedeter*ore/ En el etru*do se debe controlar la pres*.n de la +asa 2ue

depende de: la #u+edad de la +asa" la res*stenc*a del +olde" el

d*spos*t*,o de protecc*.n del +olde" la placa )*ltrantes y la te+peratura

de la +asa esta ;lt*+a depende de la te+peratura de la s+ola"

te+peratura del agua de al*+entac*.n y del calor generado por la

)r*cc*.n en las +e0cladoras y en los torn*llos de etrus*.n/ Sec*9'. Se real*0a con una o ,ar*as corr*entes de a*re cal*ente/ Se

real*0a a D6 G&" la durac*.n del proceso se calcula por el conten*do de

10

F%(8r* 4. Recepc*.n

F%(8r* . +e0clado y a+asado

F%(8r* . a2u*na etructora


11/19

l*s*na" algunas ,eces se real*0a un

presecado nor+al +o,*endo el producto

para e,*tar 2ue la pasta se pegue/ Es

necesar*o controlar el secado de la pasta"

para e,*tar 2ue se 2u*ebre" se presenta

este )en.+eno cuando #ay un porcenta1e

de #u+edad en el centro y en la super)*c*e

de la pasta" se obser,a al pr*+er y segundo da despus del secado/

E)/r%*@%e)$'. Esta operac*.n es pre,*a al e+pa2ue el en)r*a+*ento

se real*0a #asta te+peratura a+b*ente/ E)&**9' ' E@-*8e:se e+paca el

producto en bolsas de celo)-n o de

pl-st*co" se pesan y se sellan/

11

F%(8r* 10. Secado de la pasta

F%(8r* 11. Pasta de )*deo

e+pacado


12/19

I!. MATERIALES > METODOSI!.1. MATERIALESI!.1.1. M*$er%* -r%@* e %)8@'

$ar*na de tr*go $ue,o

a*cena Ace*te Sal B*carbonato de sod*o Agua

I!.1.2. M*$er%*+e -*r* e+ -r'ce' esa de traba1o Bat*dora Rod*llo de +adera uentes planas Ollas Has propano Ta0ones Utens*l*os =cuc#*llos" paletas" colador" etc/? Bolsas para e+pacar

I!.1.. M*$er%*+e -*r* e+ *)+%% Papel toalla Agua dest*lada

Kasos descartables *c#as de e,aluac*.n Lap*ceros

I!.2. M


13/19

F%(8r* 12.lu1ogra+a de elaborac*.n de )*deo

!. RESULTADOS > DISCUSIONES!.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA

C8*9r' 6.An-l*s*s organolpt*co de la #ar*na de tr*go

F8e)$e. Elaborac*.n prop*a

En cuanto a las caracterst*cas organolpt*cas de la +ater*a pr*+a 2ue es la

#ar*na de tr*go" los resultados son color: cre+a a+ar*llento" olor:

caracterst*co al tr*go tetura: pol,o )*no/ Seg;n la Nor+a INCONTEC 264,

2006, +enc*ona 2ue elC'+'res Blanco l*gera+ente a+ar*llo/ &uando to+auna colorac*.n a0ulada *nd*ca el *n*c*o de una alterac*.n" O+'r &aracterst*co

13

86 +*nutosReposado

aminado

!ortado

@ #oraPre"secado

#n$riado

#n%asado

#ti 'etado(Almacen Te+peratura a+b*ente

C*r*c$er$%c* Decr%-c%J)

&olor &re+a A+ar*llento

Olor &aracterst*co a tr*goTetura Re)*nado


14/19

al producto" l*gero y agradable" s*n olores etraos" S*"'r ar*n-ceo" s*n

sabor etrao o desagradable Gr*)8+'@e$r* La tetura o )*nura ,ara de

acuerdo al +ol*no y a los ta+*ces e+pleados" es una prop*edad 2ue se

ad2u*ere con la pr-ct*ca/ Es necesar*o real0ar ,ar*os ta+*0ados para separar

las partculas +-s gruesas en el +o+ento de la elaborac*.n de productos/

Esta es una +ed*da de la dure0a relat*,a del grano/ La #ar*na 2ue se ut*l*0.

cu+pl*. con lo establec*do por esta nor+a *nternac*onal/

!.2. CONTROL > PESADO DE LA FORMULACI5NC8*9r' 4.or+ulac*.n eacta para la elaborac*.n de )*deo

COMPONENTES CANTIDAD ( PORCENTAE $ar*na 566g CD/J

a*cena @6g 5/F$ue,o @56g 8>/JAce*te @6g 5/F

B*carbonato 6/Cg 6/@Sal @/Dg 6/C

Agua Cg @/>TOTAL ;4.2( 100

F8e)$e: Elaborac*.n prop*a

La )or+ulac*.n ut*l*0ada para la elaborac*.n de )*deo" es lo 2ue se obser,a en

el presente cuadro/ La ut*l*0ac*.n de #ue,o es *+portante ya 2ue seg;n /Gr*)%$', M., e$ *+ 200?" +enc*ona 2ue el #ue,o aporta cons*stenc*a y color a

la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se ad*c*ona en )or+a l2u*da o des#*dratada/

Aporto cons*stenc*a y color a la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se *ncorpora

co+o +n*+o" dos #ue,os )rescos" enteros a su e2u*,alente en #ue,o

congelado" des#*dratado" por cada g/!.. ANLISIS ORGANOL

TERMINADO.

C8*9r' .An-l*s*s organolpt*co del )*deo coc*do

14


15/19

F8e)$e: Elaborac*.n prop*a

Ie acuerdo a los resultados obten*dos luego de real*0ar la elaborac*.nsensor*al" se puede +enc*onar 2ue" el grupo 5 )ue lo 2ue obtu,o el +ayorpunta1e en cuanto al olor y color deb*do a 2ue su producto cu+pl*. con lasepectat*,as del consu+*dor/ Pero se d*)erenc*a de los de+-s grupos poruna +n*+a cant*dad.

C8*9r' .An-l*s*s organolpt*co del )*deo coc*do

15

N depanelistas

Color OlorG.1 G. G.! G." G.1 G. G.! G."

1 3 3 3 3 2 3 3 32 2 3 3 2 3 3 2 23 3 3 2 2 3 4 3 24 2 3 3 3 3 3 3 35 3 3 2 3 3 3 3 3

6 2 3 3 3 2 3 3 37 3 2 3 3 3 3 3 38 2 3 2 3 2 3 3 39 2 3 3 3 3 3 3 310 3 3 3 3 3 3 3 311 3 3 3 3 3 3 3 312 2 3 3 3 3 3 2 213 2 3 3 2 2 3 3 314 2 3 2 3 3 3 2 215 3 3 3 3 3 3 3 316 2 3 2 2 3 3 2 217 3 3 3 3 4 4 4 418 3 3 3 3 3 2 3 219 2 3 3 3 3 3 2 320 4 4 4 4 4 4 4 421 4 3 3 3 4 3 4 322 2 3 3 2 3 2 3 223 3 3 3 3 3 3 3 324 2 3 3 3 2 2 2 3# total $ % $& $& %' % $( $$Pro)edio

.$ ! .& .& .( ! .( .%

Criterio

N depanelistas

Sa*or Te+t,ra- onsisteniaG.1 G. G.! G." G.1 G. G.! G."

1 2 3 3 3 2 3 3 32 2 3 3 3 3 3 3 33 3 4 2 2 3 4 2 2

4 3 4 3 3 3 4 3 35 2 3 3 3 2 3 3 36 3 3 3 3 2 3 2 37 2 2 2 2 2 2 3 38 2 3 3 3 2 3 3 39 2 3 2 3 2 3 3 310 2 3 3 3 2 3 3 311 3 3 3 3 2 2 3 312 3 3 3 3 2 3 2 313 3 3 3 2 3 3 3 214 2 3 3 2 2 2 2 2

15 2 3 3 2 2 3 3 216 2 3 3 2 2 3 2 317 4 2 1 1 3 3 2 318 3 2 2 3 3 3 3 319 3 2 3 2 3 2 3 220 4 3 3 3 4 3 3 321 3 3 3 2 3 3 3 322 3 2 3 2 3 2 3 223 2 2 2 3 2 2 3 324 2 3 3 3 2 3 3 3# total $ $& $/ $ /( %' $% $$

Pro)edio .$ .& .% .$ ./ .( .& .%

Criterio


16/19

F8e)$e: Elaborac*.n prop*aEn cuanto a los resultados obten*dos de an-l*s*s sensor*ales de las

caracterst*cas tales co+o el sabor y tetura del producto ter+*nado y

preparado" pode+os obser,ar 2ue el grupo 5" nue,a+ente ocupo el pr*+er

lugar/ I*)erenc*-ndose de los de+-s por una +n*+a cant*dad/ Estos

resultados se deben a las caracterst*cas .pt*+as 2ue llegaron obtener d*c#o

grupo/

!.;. BALANCE DE MATERIA > RENDIMIENTOC8*9r' 10/7 Balance de +ater*a pr*+a y rend*+*ento del producto )*nal

O-er*c%')eM'&%@%e)$' R.O

R.PINGRESA

(

SALE ( SIGUE

(Recepc*.n 566g 566g @669 @669

16


17/19

Pesado 566g 566g @669 @669Ta+*0ado 566g 566g @669 @669e0clado 8>D/5g 8g 8>>/5g @D8/J9 @D8/J9A+asado 8>>/5g 8>>/5g /@9 @D8/J9Reposado 8>>/5g 8>Cg @669 @D>9

La+*nado 8>Cg 8>Cg @66/59 @D>9&ortado 8>Cg Cg 8>6g @669 @D@/C9Pre secado 8>6g 8g 88Dg F/J9 @J9En,asado yet*2uetado

88Dg 88Dg /@9 @J9

Al+acenado 88Dg 88Dg @669 @J9 F8e)$e: Elaborac*.n prop*o

!.3. COSTO DE PRODUCCION

C8*9r' 11/7 costo de producc*.n para la elaborac*.n de )*deosM*$er%* -r%@* e %)8@' C*)$%9*9 ( Prec%' ( Prec%' $'$*+

$ar*na 566g s 5/C6 s 6/C6a*cena @6g s C/C6 s 6/6C

$ue,o @56g s J/66 s 6/D5Ace*te @6g s J/66 s 6/6C

B*carbonato 6/Cg s@6/66 s 6/66@Sal @/Dg s @/56 s 6/66@

Et*2ueta @ un*dad s 6/C6 s 6/C6Bolsa @ un*dad s 6/C6 s 6/C6

TOTAL ;4.2( 2.00 2.2F8e)$e: Elaborac*.n prop*o

COSTO s /

PRO.FINAL

C .P .=

C.P .=2.32

337

C.P .=6.88

Precio por kg

&osto de producc*.n por @66 gr:

costo=0.1006.88

1.000=0.69

Prec*o ,enta al p;bl*coc . v :0.69+0.455+0.213=1.36

El costo total de producc*.n es de S 5/85 para 88Dg y por cada @66 gra+os

es de s6/JEl prec*o ,enta es de s@/8J

17


18/19

!I. CONCLUSIONES!I.1.1.Se real*0. la elaborac*.n de )*deo" controlando las operac*ones de proceso y

ten*endo en cuenta los par-+etros respect*,os/ Ionde se real*0. el reposado

por 86 +*nutos y el secado F #oras/

!I.1.2.Se real*0. el an-l*s*s sensor*al de la +ater*a pr*+a" y del producto ter+*nado/Ionde los resultado )ueron: #ar*na de tr*go: C'+'r.cre+a a+ar*llento O+'r/7 caracterst*co al tr*go TeK$8r*.re)*nada

!I.1..Se real*0. el balance de +ater*a y el costo de producc*.n del producto

elaborado" obten*endo el costo de producto y el prec*o de ,enta/ Ionde el

rend*+*ento )ue de @J9 y el costo de producc*.n prec*o ,enta en

presentac*.n de @66 gra+os )ue de s @/8J/!II. RECOMENDACIONES

$ab*endo real*0ado la pr-ct*ca de la elaborac*.n de )*deos se pudo obser,ar

+uc#as cosas" )actores +uy *+portantes 2ue *n)luyen para obtener un buen

producto de cal*dad/ Por ello se +e #ace necesar*o reco+endar lo s*gu*ente:!II.1. Real*0ar an-l*s*s de la +ater*a pr*+a lo cual *+presc*nd*ble ya 2ue de ello

depender- en gran parte el rend*+*ento y la cal*dad de nuestros productos!II.2. Todos los *ngred*entes a ut*l*0arse t*enen 2ue ser con l+*tes per+*t*dos y

real*0ar el pesado adecuada+ente ya 2ue s* ,ar*a+os )or+ulac*.n puede noresultarnos un producto 2ue desea+os obtener

!II.. Ut*l*0ar +a2u*nas la+*nadora s* t*enen la oportun*dad ya 2ue ello le dar- +e1or

apar*enc*a para )ac*l*tarnos en +oldeado y por ende una galleta +-s un*)or+e

en cuanto a su caracterst*ca )s*ca/

!III. BIBLIOGRAFIA!III.1. ? Tecnologa de la Elaborac*.n de pasta y s+ola/ Espaa/ Acr*b*a S/A/

#ttp:datateca/unad/edu/coconten*dos5856@JcontL*nealecc*n5>procesodeproducc*ndepastasal*+ent*c*as/#t+l

!III.2. uentes: alder R*,ero -ngel/ =ar0o7Abr*l/ 5668? Enc*cloped*a de losAl*+entos/ Recuperado en el 566Cde#ttp:/+ercasa/esespubl*cac*onesIycsu+JFpd)enc*cloped*a/pd)

!III..)'ente* +,- R-!- .2004/ Tecnoloa de la #laoracin de pasta smola-#spaa- Acriia -A-

!III.;. uente: $ern-nde0" El*0abet# =Actual*0ado 566?/ .dulo de Tecnologa de &ereales yOleag*nosas/ Soga+oso/ UNAI/

18
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.htmlhttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.htmlhttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf


19/19

#ttp:datateca/unad/edu/coconten*dos5856@JcontL*nealecc*n5>procesodeproducc*ndepastasal*+ent*c*as/#t+l

!III.3. Gr*)%$', M., e$ *+ 200!III.6. ICONTEC 1033 E9%$*9* -'r e+ I)$%$8$' C'+'@"%*)' 9e N'r@* Tc)%c*

y Cer$%/%c*c%J) ICONTECA-*r$*9' 1;24 B'('$, D.C. Te+. 341

604 F*K 341 2221;3 =$$-:e.cr%"9.c'@9'c30166NTC1033P*$*A+%@e)$%c%*

!III.4.#nlaces

ttps*((-oole-com-pe(searc

&:recepcion;de;la;arin

informe de fideo

Documents