Año de la consolidación del mar de Grau”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONALINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEQUEQUE

MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos

DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, Percy

RESPONSABLE: ARQUEÑO ILLATOPA, Thony

HUÁNUCO – PERÚ

2016I. INTRODUCCION.

El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor

y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. Cada uno de

ellos cumple importantes funciones. La característica se obtiene mediante el

horneado adecuado.

Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el

procesamiento de QUEQUE con todos los parámetros establecidos para

garantizar la calidad organoléptica. Lo cual antes de todo empezare por

trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para

conocer los resultados y discutirlas con la teoría de diversos autores.

II. OBJETIVOS II.1. Objetivo general

Realizar el procesamiento de elaboración de queque y decorar para obtener

una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y

producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía

práctica.

II.2. Objetivos específicosII.2.1. Realizar la elaboración de queque y decorar para obtener una torta,

controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros

respectivos.

II.2.2. Realizar el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado

II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto

elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO III.1. QUEQUES

Masa preparada con harina, leche, huevos, azúcar y levadura que se cuece en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles.Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes bajas, que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen mezclarse con huevos, leche o crema. https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=queque+definicion+

III.2. HISTORIALa receta del queque tradicional, es una de las más sencillas de elaborar y

deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear,

huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limón o naranja

como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este

tipo de torta tan popular y extendida cada vez por más regiones del mundo

gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las

reuniones familiares o con amigos.

III.3. PROCESO DE ELABORACION III.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS III.3.1.1. Harina de trigo

Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes.

La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad

cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un

porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9 % con un contenido de ceniza

entre 0.34 y 0.38.

Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan

fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente.

III.3.1.1.1. Composición química Cuadro 1.- Composición química de la harina de trigo

Componentes Cantidad en porcentaje (%)Humedad 12 – 15%Almidón 61 – 14 %Proteína 8- 14%Carbohidratos 1 – 2% Materia grasa 1-2%minerales 0.5. 1%Vitaminas B1, B2

Fuente: norma ICONTEC 267, 2006

III.3.1.1.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICASNorma ICONTEC 267. 2006 Humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%, este

porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12 –

13.5%.

Gluten: Húmedo y seco: la determinación de contenido de gluten se

realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite

definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para

formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.

Las harinas blandas en gluten húmedo tienen 9 % y en seco el 28%,

mientras que las harinas duras en gluten húmedo tiene el 11% y en

seco 33%.

PEÑA Y COL, 1997. Los trigos de endospermo suave(o blando) y

gluten débil. Estos trigos deben poseer un contenido de proteína

menor que el de los demás trigos a diferencia de los trigos de gluten

tenaces que son indeseables en la industria panificadora.

Acidez: según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, Para

Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor

categoría de tipo harina especial, el % de acidez no supera el límite

de 0.10

(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre

6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias

cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser

detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no

debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del

extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se

calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,

el miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098

III.3.1.1.3. Características organolépticas color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.

el trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina

tendrá una gran influencia sobre el producto final.

fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de

retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes

de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros

ingredientes.

Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el

producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un

mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación

de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el

producto final.

Tolerancia.- En la elaboración de los pasteles no es recomendable

que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas

deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano,

textura, volumen y suavidad. DEL AGUILA, 2010

III.3.1.2. AZÚCAR

Los azúcares son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de

los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de

caña se conoce técnicamente como sacarosa.

Tipos de Azúcar de CañaEl azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o

granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena.

III.3.1.3. MANTEQUILLA Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente

grande (aire, nitrogenado). Finalmente dispersado y por tanto tiene un gran

volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran

demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las

aplicaciones de pastelería.

III.3.1.4. ACEITE Las grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean

por lo general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes

cantidades de azúcar y líquido, debido a su excelente capacidad de

dispersarse en los batidos.

Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.

Características.− Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido

en unión con azúcar y margarina.

− Función.- Disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener

fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa

suave y las grasas suministran 9 calorías en 1 gramo.

− Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a

Tº 18 – 22 ºC, esta Tº conservan en máxima plasticidad y se evita la

rancidez. (DEL AGUILA, 2010)

III.3.1.5. LECHE

Figura 1.- la leche usadas en la industria de panificación

(DEL AGUILA, 2010)

III.3.1.6. POLVO DE HORNEAR Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido más un relleno de

harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla. Según el tipo de ácido que

tengan el polvo de hornear se clasifican en:

Polvo de acción rápida.- Es capaz de producir gas inmediatamente que

se pone en contacto con el agua. Para obtener buenos resultados los

productos deben ser colocados en el horno inmediatamente después ser

preparados y horneados a alta temperatura.

Polvo de acción lenta.- Son aquellas que generan poco gas en la fase

inicial.

Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de acción rápida.

Se puede usar en combinación del polvo de hornear de acción lenta.

Fosfatos.- Los fosfatos mono sódicos o mono cálcicos son sales ácidas

derivadas del fósforo y actúan como leudante de acción lenta.

Figura 2.- Funciones de la leche en la industria de panificación

Soda.- Reacciona en la misma forma que el polvo de hornear en

presencia de un medio ácido como vinagre, melaza, etc. Cuando no se

utiliza un agente ácido se obtiene un producto con grano muy abierto.

III.3.1.7. HUEVO

Figura 3.- Funciones de la leche en la industria de panificación

DEL AGUILA, 2010.

IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. MATERIALES IV.1.1.Materia prima e insumos

Harina

Mantequilla

Huevo

Azúcar

Leche

Mixo

Aceite

Polvo de hornear

Canela en polvo

IV.1.2.Materiales para el proceso Bandejas

Tazones

Utensilios

Horno

Trapos

Mesa de trabajo

Moldes para queque

IV.1.3.Materiales de laboratorio Soporte universal

Probeta

Matraz

Vaso precipitado

Bureta

Reactivos (NaoH y fenolftaleína)

Papel toalla

Agua destilada

Fichas de evaluación

Lapiceros

Etc

IV.1.4.METODOS

Figura 4.- Flujograma de elaboración de queque

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES V.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA

Recepción de materia prima

Pesado y tamizado

Mezclado 1

Mezclado 2

Adición a molde

Horneado

Enfriado

Desmoldado

Decorado

Empacado y etiquetado

Almacenado

Harina

5 veces continuo con un tamiz

Balanza de reloj

Mantequilla y azucar

Aceite, mixo, huevo, esencia, canela en polvo,

harina y leche

Moldes quequeras

Horno industrial

Crema chantilli

Envase quequera de plastico

Un dia, luego comercializar

Cuadro.- Determinación de acidez de la harina de trigo (expresado en ácido sulfúrico)

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a los resultados obtenidos en la determinación de acidez de

harina de trigo podemos mencionar que se obtuvo un 0.07% expresado en

ácido sulfúrico. Existen autores quienes mencionan que el acidez de la harina

debe de fluctuar hasta los 0.25% esto es el límite. El autor quien lo menciona

es BENNION, 1971. Quien indica que El pH de la harina de trigo usualmente

recae entre 6.0 y 6.8. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso

de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de

almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g

de H2SO4, el miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098 mientras que la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, menciona que la Harina de trigo para

consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina

especial, el % de acidez no supera el límite de 0.10

V.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA Cuadro.- Análisis organoléptico de la harina de trigo

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a las características de la harina de trigo, los resultados luego de realizar la evaluación organoléptica teniendo en cuenta algunas teorías dada por autores, en cuanto al color nos resultó; blanco crema, olor: característico a la materia prima que es el trigo y la textura; refinada o se podría decir un polvo fino. DEL AGUILA 2010, menciona que el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.

El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.

Muestras

Gasto inicial Gasto final Gasto total % de acidez

A1 15.1 18.0 2.90.07%

A2 18.0 20.8 2.8

A3 21.7 24.0 2.7

Características Descripción Color Blanco cremaOlor Característico a trigo Textura Refinado

fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros ingredientes.

Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Tolerancia.- En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.

V.3. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIÓN Cuadro.- Formulación para la elaboración de queque

COMPONENTES CANTIDAD kg PORCENTAJE (%)Harina 1.000kg 28.50

Mantequilla 0.300kg 8.55Huevo 0.600kg 17.10Azúcar 0.600kg 17.10Leche 0.700kg 19.94Mixo 0.060kg 1.71

Aceite 0.200kg 5.70Polvo de hornear 0.040kg 1.14Canela en polvo 0.002kg 0.06

Esencia de vainilla 0.008kg 0.23TOTAL 3.510kg 100%

Fuente: Elaboración propiaLa formulación que se observa en el presente cuadro, es lo que se utilizó para

la elaboración de queque, las cantidades están expresadas en peso de

kilogramos y en porcentajes, donde todos lo0 ingredientes que se utilizaron

son de vital importancia en especial la mantequilla y el huevo los cuales son

fundamentales para la elaboración de dicho producto ya que estos aportaran

algunas propiedades importantes para dar características como la suavidad,

color y sabor. DEL AGUILA, 2010, menciona también la importancia de la

utilización de aceite, lo cual esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez, y

aporta ciertas características tales como:

− Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido en

unión con azúcar y margarina.

− Disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco, da un

aspecto lubricante dando como resultado una masa suave y las grasas

suministran 9 calorías en 1 gramo.

V.4. CONTROL DE TIEMPO DEL BATIDO Y HORNEADO Cuadro.- Control de tiempo del batido

BATIDO TiempoInicio Final Minutos

transcurridos

1Mantequilla y azúcar

5:10pm 5:30pm20 minutos

2 Con aceite 5:30pm 5:35pm 5 minutos

3 Con Mixo 5:35pm 5:30pm 5 minutos

4 Con huevo 5:40 6:00pm 20 minutos

5 Con harina 6:00 6:07PM 7 minutos

6 Con leche 6:08pm 6:12pm 5 minutos

TOTAL ………………. ……………. …………. 1 hora y 2 minutos

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a los controles realizados en la etapa del batido o mezclado lo que

se menciona en la figura 4, en primer lugar batimos con una batidora eléctrica

la mantequilla conjuntamente con el azúcar por un tiempo de 20 minutos esto

debido a que la mantequilla se hace dificultoso por que la grasa es dura,

seguidamente adicionamos el aceite, mixo, 10 unidades de huevo lo que

batimos 2 minutos cada uno, posteriormente adicionamos la esencia canela

en polvo, harina y finalmente la leche, todo este proceso de batido se tardó un

tiempo de 1 hora con 2 minutos.

Cuadro.- Control de temperatura y tiempo en la etapa del horneado

Hora Temperatura Tiempo 6:58 pm 160°C

1 hora 7:08pm 160°C7:28pm 160°C7:48 160°C

Fuente: Elaboración propia

Con lo que respecta al control de temperatura y tiempo del horneado, se

realizó a 160°C por 1 hora, tiempo temperatura suficiente para la cocción del

queque. La importancia de controlar garantiza la calidad organoléptica del

producto.

V.5. BALANCE DE LA MATERIA PRIMA Cuadro.- Balance de materia prima y rendimiento del producto final

Operaciones

Movimiento R.O (%)

R.P(%)INGRESA

(g)SALE (g) SIGUE

(g)Recepción 1.000kg 1.000kg 100% 100%Pesado y Tamizado

1.000kg 1.000kg 100% 100%

Mezclado 1 1.900kg 1.900kg 190% 190%Mezclado 2 3.802kg 0.010kg 3.792kg 200% 379%Adición a molde

3.792kg 3.792kg 100% 379%

Horneado 3.792kg 0.082kg 3.710kg 100% 371%Enfriado 3.710kg 3.710kg 98% 371%Empacado y etiquetado

3.710kg 3.710kg 100% 371%

Almacenado 3.710kg 3.710kg 100% 371%Fuente: Elaboración propia

El rendimiento del producto final en función a la materia prima es de 371% lo cual indica que es un producto muy rentable por todos los ingredientes adicionados en el proceso de elaboración. De este peso obtuvimos 4 queques deliciosos.

V.6. COSTO DE PRODUCCIÓN Cuadro.- Costo de producción para la elaboración de queque

Materia prima e insumos Cantidad kg Precio kg Precio totalHarina 1.000kg s/ 2.50 s/ 2.50

Mantequilla 0.300kg s/ 5.00 s/ 1.50Huevo 0.600kg s/ 6.00 s/ 3.60Aceite 0.200kg s/ 6.00 s/ 1.20Azúcar 0.600kg s/3.00 s/ 1.80Leche 0.700kg s/ 5.00 s/ 3.50Mixo 0.060kg s/ 4.00 s/0.24

Polvo de hornear 0.040kg s/ 4.00 s/0.16Esencia de vainilla 0.008kg s/ 10.00 s/0.08

Etiqueta 1 unidad s/ 0.50 s/ 0.50 Bolsa 1 unidad s/ 0.50 s/ 0.50

TOTAL 347.2g s/ 46.50 s/ 15.60Fuente: Elaboración propia

El costo de producción de todo el producto es de s/15.60 por los 3.710 kilogramos que obtuvimos.

VI. CONCLUSIONES VI.1. Se Realizó la elaboración de queque y decorar para obtener una torta,

controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. Donde el batido se realizó por un tiempo de 1.2 minutos, la cocción o el horneado a 160°C por 1 hora.

VI.2. Se Realizó el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminadoVI.3. Se Realizó el balance de materia y el costo de producción del producto

elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el rendimiento fue de 371%

VII. RECOMENDACIONES Habiendo realizado la práctica de la elaboración de queque se pudo observar

muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen

producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:

VII.1. Realizar análisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello

dependerá en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos

VII.2. Todos los ingredientes a utilizarse tienen que ser con límites permitidos y

realizar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulación puede no

resultarnos un producto que deseamos obtener.

VII.3. Controlar bien en la etapa del horneado ya que de ello depende en gran parte

la calidad organoléptica del producto

VIII. BIBLIOGRAFIA VIII.1. BENNION//1971//características de la harina de trigoVIII.2. GONZALEZ ACUÑA GOMEZ //2010 //programa buenas prácticas de ficha

técnica de manufactura BPM producto terminado centro agropecuario f. t. BPM 4 “la granja” SENA - espinal preparado por: yuly liliana aprobado por: Ana carolina fecha: julio de 2010//http://es.slideshare.nrt/gitaSENA/ficha-tecnica-de-la-galleta.

VIII.3. DEL AGUILA, 2010. Manual técnico de panificación.VIII.4. ICONTEC 267//2006//cereales/ características del

trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletasVIII.5. ICONTEC 1241//1998// cereales/ características del

trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletasVIII.6. Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027,VIII.7. PEÑA Y COL//1997//industria/panificación.

VIII.8. Enlace https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=queque+definicion+