informe nectar

ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ELABORACION DE NECTAR DE COCONAFacultad de Química, Ing. Química e Ing. Agroindustrial Escuela de Ingeniería Agroindustrial

Curso: Tecnología Agroindustrial

Fecha de ejecución: 18/10/13

Integrantes:

Neyra Rapray, Elizabeth Poma Calderón, Tania Retis Landauro, Joselyn Rondán Llacma, Laura Medalyt

Profesora: Norma Salas De La Torre

Semestre: 2013-2

UNMSM-Tecnología de los alimentos


I. INTRODUCCION

El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de cocona, en el cual mediante el

seguimiento de un flujograma se llegó a la obtención del producto final.

Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la

obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos

como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares, mermeladas, así como también es muy

utilizado por la industria heladera.

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco

y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de madurez.

Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos

son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios

ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes

celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la

despolimerización de las sustancias pépticas.

En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las

frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es

tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son

sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son

desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y

si se calientan demasiado, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este

proceso, que industrialmente es denominado blanqueamiento.

En nuestro país se procesan pulpas concentradas y néctares como: manzana, maracuyá,

durazno, piña, naranja. Estas luego de ser tratadas térmicamente, son procesadas en forma de

néctares o congeladas y almacenadas, teniendo así la posibilidad de poder contar con un stock

de materia prima sobre todo en épocas de escasez, así la producción es constante durante

todo el año.

La importancia de los néctares en la agroindustria radica en que es una de las mejores

maneras de aprovechamiento, también es una buena forma de conservar los alimentos en

productos ya transformados.



II. OBJETIVOS

Obtención de un néctar de cocona.

Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración del néctar.

Familiarizarse con las diversas operaciones de néctar.

Evaluar la calidad de la materia prima

Evaluar la calidad del néctar, tanto como en su procesamiento como en el producto

terminado.

Determinar los puntos críticos y puntos de control del proceso.

III. FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR DE FRUTA

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene

añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según

figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a

una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes

volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y

obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos

para los néctares de fruta que se definen en el Anexo.

Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Según:

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS

(CODEX STAN 247-2005)

JUGO O PULPA

El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es

del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta

acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o

pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido

orgánico correspondiente según el tipo de fruta.

Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y

Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o

mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica

Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18

grados °Brix.



OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN LA ELABORACION DEL NECTAR

Lavado por Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.

En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta

en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y

pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del

durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga

ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en

sus características organolépticas.

PULPEADORA MECANICA

Imagen N°1

Pulpeadora mecánica

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una

licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una

apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación

por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado

con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización

involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante

Imagen N°2



LA COCONA

Descripción General

La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la

familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en

materia orgánica y con buen drenaje.

Características organolépticas

Forma: El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado. La cáscara es suave y

rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.

Color: Varía desde amarillo hasta rojizo

Tamaño y peso: Puede variar entre 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, asimismo el

peso varía entre 24 y 250 g.

Sabor: Dulce

Consistencia: Firme

Características nutricionales

La cocona tiene en promedio en 100 gramos la siguiente composición nutricional:

Energía kcal 41

Energía kj 172

Agua g 88,5

Proteínas g 0,9

Grasa total g 0,7

totales g 9,2

disponibles g 9,2

Fibra cruda g 2,5

Cenizas g 0,7Tabla N°1

Características fisicoquímicas y microbiológicas

Tabla N°2



Tabla N°3

Características fisicoquímicas del néctar

Tabla N°4

DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE COCONA

Diagrama N°1



DILUCION DE LA PULPA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESULTADOS

Tabla N°5 y N°6

VI. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia prima Instrumentos Materiales Insumos

Mango 10 kgAzúcar blanca refinada

termómetro tela organzaenvases: 75 botellas de vidrio de 300 mL

Espesante CMCConservador sorbato de potasioAcido cítrico

Vidrio Utensilios Equipos Reactivos químicos

Vasos de 50, 125 ml OllasCuchilloTablasColadoresJarrasCucharasTinas

BalanzaRefractómetroPulpeadoraEquipo completo de titulación (buretas, NaOH 0.1 N, fenolftaleína)

Solución NaOH 0,1NFenolftaleínaAgua destilada

Métodos y procedimientos

Recepción: las coconas llegaron en buen estado de maduración, tenían un buen

color, solo dos coconas presentaban deterioro.

Selección: se descartó dos coconas de las cuales estaban malogradas.

Lavado y desinfectado: se realizó un lavado por inmersión, luego se pasó a

desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio con una concentración de (100 mg/L),

por 15 min.

Blanqueado o escaldado: esto se realizó con el propósito de facilitar el pelado

manual de la cascara de cocona y ablandar la fruta para el pulpeado. También tiene



el propósito de reducir la carga microbiana e inactivar enzimas. Este procedimiento

se realizó a 100°C por 10 min.

Pelado: se separó la piel de la pulpa.

Pulpeado: se utilizó la pulpeadora, a través de este equipo se extrajo la pulpa, y la

separación de las pepitas.

Refinado: se empleó la tela organza, coladores.

Ajuste: se preparó el jarabe, se mezcló con la pulpa, se añadió el azúcar 4.427 kg,

CMC 26.32g, sorbato de potasio 15g. Se realizó los siguientes cálculos:

Parámetros de procedimiento

Rendimiento Dilución

Pulpa:agua

°Brix final pH ajuste

40% 1:3 13 3,5

1) Calculo del jarabe

°Brix cocona = 5°Brix

°Brix final - °Brix jarabe = volumen de jarabe

13 – 5 = 8 partes de jarabe

2) Calculo del °Brix del jarabe

1 parte de pulpa_ 3 partes de jarabe

2,7 partes de pulpa_ 8 partes de jarabe

13 + 2,7 = 15,7 °Brix

3) Calculo del volumen de agua

Azúcar 1:3

9,4 L de pulpa_28,2L de jarabe 15,7 °Brix

28,2L de jarabe (0.157)= 4,427 kg de azúcar

28,2L de jarabe - 4,427 kg de azúcar = 23,8L de agua

4) pH del néctar

pH ajuste= 3.5

pH cocona = 2.7

No se necesita agregar acido cítrico

5) calculo del CMC

Volumen del néctar = 9.4L de néctar + 28.2L jarabe

Volumen del néctar = 37.6L de néctar

0.7g CMC/L néctar x 37,6L de néctar = 26.32g CMC



6) calculo del Sorbato de potasio

0.4g sorbato de potasio/L néctar x 37,6L de néctar = 15.04g sorbato de potasio

Pasteurización: realizado el ajuste, se comienza con este procedimiento, se

pasteurizo a 85°C por 20 min. Después de la pasteurización se añade el sorbato de

potasio medido.

Llenado en caliente: se usó envases de vidrio de 300mL, se llenó a una temperatura

de 85°C cerrándose inmediatamente el envase.

Enfriamiento brusco (T: 32°C): inmediatamente después del llenado, se colocó las

botellas en tinas de agua fría.

Limpieza y etiquetado: se comenzó a secar las botellas, y se limpió.

Almacenamiento: en refrigeración.

Se realizó la titulación con el NaOH, para determinar su acidez, utilizando el equipo de

titulación, fenolftaleína y vasos de precipitación. El volumen gastado fue de 5.1 mL de NaOH a

0.1 N con 10mL de muestra.



Procedimiento del néctar de cocona


almacenamiento

limpieza y etiquetado

enfriamiento brusco (T: 32°C)

llenado en caliente (T: 85°C)

pasteurizacion85°C, 20 min

(sorbato de potasio 0,04%)

ajusterelacion pulpa: agua, regular pH con acido citrico, CMC (0,07%)

refinado

pulpeado (pulpeadora)

pelado

blanqueado o escaldadoT: 100°C , 10 min

desinfectado tiempo: 15 min con hipoclorito de sodio (100 mg/L)

lavado

seleccion

recepcion

cocona


V. RESULTADOS

RENDIMIENTO: De 9.825 kg de fruta resultó 9.4 L de pulpa

Propiedades fisicoquímicas

De la fruta

pH Acidez °Brix2.7 0.0363 15.4

Del Endulzante

Componentes CantidadAzúcar + jugo de pulpa + CMC 4,427 kg de azúcar + 26.32g CMC

Del néctar

pH °Brix % Acidez3.5 15.4 0.3264

VI. DISCUSIONES

Según la investigación del “Cultivo de cocona” de Carbajal, los estándares a cumplir son:

13°Brix, pH de 3.5 y % acidez entre 0.3 – 0.4. Al contrastar nuestros resultados del néctar

encontramos ciertos acercamientos a los estándares establecidos con 15”Brix, pH de 3.5 y %

acidez 0.32; lo que indica que nuestro néctar se encuentra dentro de los parámetros según la

bibliografía investigada. Con respecto al sabor y aroma resultaron agradables al paladar

presentando un olor fresco y sabor muy dulce.

VII. BIBLIOGRAFIA

FAO-TCA. 1996. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas.Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile.

BARRERA, J. PÁEZ. D. OVIEDO. E. Conservación de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) por diferentes métodos. Tratamientos térmicos y concentración. Instituto Amazónico de investigaciones científicas SINCHI. Florencia,Caquetá, Colombia.

Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.

Ficha técnica de cocona

www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/COCONA.doc



V. ANEXO

1) Coconas lavadas, desinfectadas y sin pedúnculo.

2) Escaldado de la cocona para un fácil pelado manual.

3) Cocona pulpeada



4) Colado de la pulpa con el jarabe

5) Preparación del CMC antes de mezclarlo con el néctar pasteurizado

6) Envasado del néctar en caliente



7) Tapado del envase

8) Choque térmico para el sellado al vacío

9) Presentación del producto


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Documents

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