informe técnico: anisoles y brettanomyces

8/2/2019 Informe Tcnico: Anisoles y Brettanomyces

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INFORME TCNICO

ANISOLES Y BRETTANOMYCESCausas, efectos y mecanismos de control


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NDOLE, ORIGEN Y CONSECUENCIADE LA PRESENCIA DE ANISOLESEN EL MUNDO VINCOLA ...................................7

CONTROL DE CALIDAD DELOS LOTES DE TAPONES NUEVOSPARA PREVENIR EL RIESGODE CONTAMINACINPOR CLOROANISOLES......................................20

ORIGEN Y BIOSNTESIS DE TCAEN EL CORCHO:MECANISMOS MOLECULARESEN EL HONGOTRICHODERMA LONGIBRACHIATUM..............33

MTODO ROSA PARA LAREDUCCIN DE TCA EN EL

TAPN DE CORCHO......................................... 81

LA CONTAMINACIN DE LOSVINOS POR BRETTANOMYCESDURANTE LA VINIFICACINY LA CRIANZA..................................................87

COMPARATIVA ENTRE DOSTCNICAS DE TOSTADO DE

BARRICAS DE ROBLE FRANCSPARA CHARDONNAY.........................................97

PRETRATAMIENTO DE DATOSEN ANALISIS SENSORIAL...............................107n

ce


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NDOLE, ORIGEN Y CONSECUEN-CIA DE LA PRESENCIA DE ANISO-LES EN EL MUNDO VINCOLA

Cloroanisoles y Bromoanisoles resultan de la susti-

tucin del ncleo llamado anisol, presente en grannmero de molculas voltiles y odorferas, porambos halgenos. Esta modificacin de la estructuramolecular da lugar a una molcula de caractersticasorganolpticas de carcter mohoso y de gran

potencial contaminante para la industria alimentariay en concreto la vincola.En este documento encontraremos el origen y lasconsecuencias de dichas contaminaciones en el

vino.

Pascal CHATONNET

Laboratoire EXCELLMERIGNACFrancia


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6/111Informe Tcnico 9

Introduccin

La estructura qumica metoxibencil, correspondien-te al ncleo llamado "anisol", est presente en ungran nmero de molculas voltiles y a menudoodorferas. Estas diversas molculas estn muypresentes en la naturaleza, y en especial en el

entorno vincola. La sustitucin del ncleo anisol por tomosde cloro o de bromo para originar haloanisoles da lugar a laformacin de una molcula con propiedades organolpticas

particulares. En un contexto vincola, estas molculas secaracterizan concretamente por olores relativamente des-agradables, que evocan el carcter "mohoso". Adems, ensu mayora presentan umbrales relativamente reducidos dedeteccin olfativa. Estas caractersticas confieren a los halo-anisoles en su conjunto un potencial contaminante conside-rado muy serio por el sector. En este trabajo, estudiamoslas principales molculas de cloroanisoles y de bromoaniso-les que se pueden encontrar en el mundo vincola, indican-do, para cada una de ellas, tanto su origen como sus conse-cuencias en la calidad de los caldos.

1- Los cloroanisolesEn los vinos, los olores con carcter "mohoso" son uno delos defectos organolpticos ms desagradables y ms seve-ramente juzgados tanto por los catadores expertos comopor los consumidores. Se han identificado diversas molcu-las que transmiten ese aroma desagradable a los caldos.Entre ellas, los cloroanisoles, y en especial el 2,4,6-tricloroa-nisol (TCA) y el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) constituyenlos compuestos identificables con mayor frecuencia en los

vinos considerados "mohosos" o "con sabor a corcho" en lacata.2,4,6-tricloroanisol (TCA) 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) pentacloroanisol

ndole, origen y consecuencia dela presencia de anisoles en elmundo vincola


7/11110 Anisoles y Brettanomyces

(PCA)

Figura 1 - Principales cloroanisoles considerados contaminantes

de los vinos y responsables de los defectos tipo "mohoso".

El carcter "con sabor a corcho", que indica una contamina-cin procedente del tapn de corcho utilizado tradicional-mente para el taponado de las botellas, se aplica equivoca-damente con frecuencia, pese a ser cierto que,efectivamente, el cor-cho procedente de lacorteza del alcorno-que (Quercus suber)puede transmitir TCAa los caldos si la

calidad de la materiaprima o el procesode fabricacin de lostapones no sonsatisfactorios(Tanner et al., 1981,Buser et al., 1982,Tanner et Zannier, 1983). El lavado con cloro, largo tiempoutilizado por los corchotaponeros, era un factor agravante,pero en ningn caso una causa de contaminacin del cor-cho por el precursordirecto del TCA: el

2,4,6-triclorofenol(TCP). El abandonode ese mtodo en laactualidad no porello ha suprimido lacontaminacin delos tapones, lo cualdemuestra clara-mente que el origende la contaminacindel corcho es mlti-ple, y no obedecenicamente a una

contaminacin inicialde la materia primapor TCP.Ulteriormente a suabandono, se hapodido identificar otras fuentes de contaminacin por cloroa-nisoles. Y es que el corcho es un material da estructuramicroporosa rica en lpidos que puede fijar fcilmente loscontaminantes presentes en fase gaseosa en la atmsferade almacenamiento; tapones nuevos indemnes de contami-nacin pueden acabar contaminados a niveles molestos sihan permanecido almacenados en dependencias contamina-

das (Chatonnet et al., 1994, Chatonnet et Labadie, 1995).El pentacloroanisol (PCA), poco oloroso (umbral de percep-cin > 50 g/l), y sobre todo el 2,3,4,6-tetracloroanisol(TeCA), son molculas procedentes de la degradacin bioqu-

mica de algunos plaguicidas a base de 2,3,4,6-tetraclorofe-nol (TeCP) o, ms frecuentemente, de pentaclorofenol (PCP)que contiene TeCP como impureza (entre un 10 y un 15 %de TeCP en el PCP tcnico industrial). La metilacin de losclorofenoles debida a una actividad O-metilasa, frecuente ennumerossimos microorganismos y en especial en losmohos existentes en las bodegas, produce el cloroanisol

correspondiente (figura2). A partir de una mol-cula poco voltil y prcti-camente inodora, seobtiene un cloroanisolque se transmite fcil-

mente a la atmsfera yque resulta muy malolien-te. Estos compuestostambin pueden contami-nar el caldo sin que stehaya entrado en contactocon corcho (Dubois et

Rigaud, 1981, Chatonnet et al., 1994). Los mecanismos dedegradacin de estos precursores y las condiciones de con-

taminacin a distancia,por va de la atmsfera,han sido descritos deta-

lladamente (Chatonnet etal., 1994). Resulta suma-mente fcil la contamina-cin del vino durante sumanipulacin al aire, suconservacin en recipien-tes microporosos (barri-cas) o por contacto conmateriales contaminadosindirectamente (taponesde silicona, madera delas barricas, bentonita,colas, tapones de cor-cho).El uso inconsiderado deproductos de desinfec-cin a base de sales de

hipoclorito tambin puede causar la contaminacin de losmateriales orgnicos (en especial la madera) que estn encontacto con el caldo o del ambiente de la bodega tras laformacin qumica de TCP (Burtschell et al., 1959) y sudegradacin por ciertos hongos filamentosos (Maujean etal., 1985, lvarez-Rodrguez et al., 2002). La utilizacin delcloro es indeseable para la limpieza y desinfeccin de cual-quier material poroso o microporoso, incluido el caucho

natural utilizado para la fabricacin de canalizaciones flexi-bles o de ciertos tapones para el cierre de las piqueras delas barricas.

NDOLE, ORIGEN Y CONSECUENCIA DE LAPRESENCIA DE ANISOLES EN EL MUNDO VINCOLA

Figura 2 - Metilacin bioqumica del 2,3,4,6-tetraclorofenol en2,3,4,6-tetracloroanisol

Figura 3 - Formacin de 2,4,6-triclorofenol por cloracin qumica a partir desolucin clorada situada en un entorno cido y al entrar en contacto conncleos fenilos



La reaccin del cloro con el ltex o los sedimentos de poli-fenoles produce qumicamente TCP que se acumula en elpolmero y que posteriormente se puede degradar bioqumi-camente generando TCA (figura 3). Por el contrario, las sili-conas son insensibles a la accin del cloro. La formacinde tetra y de pentaclorofenol por esa misma reaccin slose puede producir con pH inferiores a 6, pero siempre eslimitada debido a la polaridad del medio de reaccin(Noilet, 1996).El TCA tiene un umbral de deteccin olfativa relativamentebajo (300 pg L-1 en el agua, segn Curtis, 1972; o 30 pg L-1 segn Griffiths, 1974). Dependiendo del tipo de caldos,las alteraciones del olor y sobre todo del aroma retroolfati-vo son significativas entre 1,5 y 3 ng L-1 (Duerr, 1985).El anlisis de las primeras muestras de vinos contamina-dos por TeCA en la poca en que se empez a tomar seria-

mente en cuenta el problema en el mundo vincola se realizsobre muestras que presentaban niveles de contaminacinsumamente altos (varios g/l) y se sobreestim en buenamedida los umbrales de alteracin (CHATONNET et al.,1994). Se sospechaba entonces que el TeCA contaminabalos caldos a partir de 150 ng/l. En realidad, aunque en efec-to el TeCA es menos oloroso (4 ng L-1 en el agua segnCurtis, 1972) que el TCA, actualmente se detectan alteracio-nes notables a partir de 10-15 ng L-1 en los vinos tranquilosy de menos de 5 ng L-1 en los vinos espumosos(Chatonnet et Labadie, 1995).En todos los casos de contaminacin atmosfrica de labodega - atmsferas a menudo hmedas y cerradas - la eli-minacin de la contaminacin exige ante todo la identifica-cin exhaustiva y previa de las fuentes contaminantes y sueliminacin. El aumento de la ventilacin de las estancias

Tabla 1. Contenidos de halofenoles y haloanisoles en diversos vinos alterados por un carcter "mohoso" en la cata.Evidencia de la presencia de TBA

MUESTRAS DE CALDOS( NG L-1 )

123

456789

1011121314

151617181920212223242526

27282930

TCA

ndndnd

ndndndndndndndndndndnd

trazas2,9ndnd2,6

trazastrazas

ndndndndnd

ndndndnd

TCP

11,5ndnd

ndtrazas

ndtrazas

ndnd6,57,68,57,15,4

trazastrazastrazas12,317,121,572,014,3trazas

ndtrazas11,7

64,63,2

trazasnd

TeCA

ndndnd

ndnd

trazasndndndndndndndndndndndndndndndndndndndnd

ndndndnd

TeCP

ndnd

22,4

13,271,07,56,9ndndndndndndndndndndndnd

23,9ndndnd

27,0ndnd

ndnd

59,2nd

PCA

trazasnd

trazas

ndtrazastrazastrazastrazastrazastrazas

ndtrazas

ndtrazas

ndtrazas

ndtrazastrazastrazas

ndndndndndnd

11,0122,9trazas

nd

PCP

16,8113,519,5

33,78,3

675,4147,648,0ndnd

40,228,5ndnd

trazastrazas

nd8,3

29,845,210,712,9nd

87,7nd

23,7

nd38,081,2nd

TBA

12,934,42,1

3,912,12,2

12,00,02,5

trazas12,326,713,19,1

26,117,93,8nd3,56,3nd

13,716,812,837,928,3

4,04,06,56,3

TBP

68,517,8trazas

8,35,4

252,867,068,311,17,237,131,313,414,632,436,17,53,637,418,8trazas43,5

104,178,2

108,1100,8

9,630,1

392,644,9

TeBP

ndndnd

ndndndndndndndndndndndndndndndndndndndndndndnd

ndndndnd

PBP

ndndnd

ndndndndndndndndndndndndndndndndndndndndndndnd

ndndndnd

nd: nd < DL trazas: > DL, < QL



siempre es deseable, pero no necesariamente suficiente.Todo depende del caudal de contaminantes emitida por la olas fuentes. La climatizacin de los locales a menudo agra-va la contaminacin del aire al reducir la renovacin de laatmsfera; la introduccin de aire fresco es pues una nece-sidad imperiosa en las estancias destinadas al almacena-miento de vinos a granel.2- Los bromoanisolesSe ha recurrido mucho a los cloroanisoles para explicar lapresencia de defectos de carcter "mohoso" en los vinos.Ahora bien, existen algunos caldos que presentan exacta-mente el mismo tipo de defecto organolptico en la catapero que no contienen cantidades suficientes de cloroani-

soles para explicar la presencia de un carcter "mohoso".Soleas et al. (2002) sealan que en el control de un grannmero de muestras de vinos, slo una fraccin menor(27 %) contena una cantidad significativa de TCA (> 2 ngL-1). No obstante, estos autores no han procedido a ladosificacin de los TeCA; por lo tanto no permiten una cer-teza concluyente sobre la intervencin de otros cloroaniso-les.La investigacin y la dosificacin exhaustiva de los diver-sos cloroanisoles en un nmero suficientemente importan-te de vinos comparativamente sospechosos tras su cataen nuestro laboratorio nos ha permitido identificar clara-

mente situaciones que conducen a una frecuencia de alte-racin elevada sin que se pueda detectar o cuantificar TCAo TeCA a un nivel suficientemente alto para poder comuni-car un defecto.Por primera vez, hemos evidenciado la presencia de 2,4,6-

tribromoanisol (TBA) (figura 4) en caldos significativamente"mohosos" pero que no contenan cantidades suficientesde cloroanisoles para comunicar un defecto. Esta nuevaforma de contaminacin se ha podido demostrar en vinoscon o sin contacto directo con materiales susceptibles dehaberlos contaminado por contacto directo (Chatonnet etal., 2004). Se ha especificado el umbral de percepcin ylas condiciones de contaminacin de los vinos en el trans-

curso de su elaboracin, almacenamiento o crianza.

2.1- Identificacin y aislamiento del 2,4,6-tribromoanisol en

caldos que presentan un carcter "mohoso" en la cata.La tabla I presenta el resultado de la dosificacin de diver-sos cloroanisoles y clorofenoles, considerados contami-nantes clsicos de los vinos que presentan un defecto decarcter "mohoso", as como del TBP y del TBA. Conexcepcin de algunas muestras que contienen un conteni-do reducido de TCA, los vinos seleccionados en este traba-

jo son en su mayora pobres (cantidades dosificadas infe-riores al umbral de alteracin) o incluso carentes decloroanisoles (< lmite de cuantificacin). Se observa quela intensidad relativa del defecto "mohoso", medida sobreuna escala arbitraria de intensidad de 0 a 5, presentauna correlacin significativa (p< 0.05) con el contenido deTBA del vino y no con los dems cloroanisoles estudiados(figura 5). En los casos de fuerte contaminacin por TBA(> 20 ng L-1), adems de un intenso carcter "mohoso",los vinos presentan un carcter "fenlico" y "yodado"ms o menos intenso. Este defecto se percibe fundamen-talmente en la cata del vino, en retro-olfato, y persistelargo tiempo en boca. El olor evoca el del TBP, pero laintensidad del defecto no est vinculada de forma eviden-te con las concentraciones dosificables en los caldos.Adems, el contenido de TBA de los vinos tampoco estcorrelacionado significativamente con el TBP dosificable

NDOLE, ORIGEN Y CONSECUENCIA DE LA PRESENCIADE ANISOLES EN EL MUNDO VINCOLA

Figura 4 - estructura molecular del 2,4,6-tribromoanisol (TBA)

Figura 5 - Relacin entre la intensidad relativa del defecto "moho-so, con sabor a corcho" en vinos que no contienen o contienen

pocos cloroanisoles pero s 2,',6-tribromoanisol



en esos mismos caldos, lo cual hace pensar que la trans-formacin del TBP no se lleva a cabo en el vino, sino queprocede de una contaminacin externa. A diferencia delpentabromofenol, del tetrabromobisfenol A (TBBPA) y delos teres difenilpolibromados (polibrominated diphenylethers, PBDEs), molculas utilizadas masivamente comoignfugos (Brominated Flame Retardants, BFR) que podr-an ser perturbadores endocrinos (Ilonka et al., 2000), elTBA y el TBP no parecen tener una toxicologa severa enlas concentraciones medidas.El TBA se ha identificado como un contaminante pre-sente en trazas en la fauna marina y en ciertos sedi-mentos marinos (Miyazaki et al., 1981; Watanabe etal., 1983) y en la atmsfera (Wittlinger andBallschmiter, 1990). El TBA deriva de su precursordirecto, el TBP, tras su O-metilacin por microorganis-mos bacterianos (Allard et al., 1987). El TBP est pre-sente en estado natural en numerosos organismosmarinos (Whitfield et al, 1992a, Whitfield et al., 1992b, Whitfield et al., 1988, Boyle et al., 1992, Whitfieldet al., 1995) y concretamente en ciertas algas quepueden sintetizar de novoel TBP a partir de los bro-

muros de contenidos en el agua de mar, mediante unequipo enzimtico especfico (Flodin and Whitfield,1999).El TBA es conocido por causar potentes defectos decarcter "mohoso" y "terroso" en la fruta embalada encajas contaminadas por TBP degradado en TBA porPaecelomyces variotii(Whitfield et al., 1997), unhongo filamentoso tambin conocido por su capacidadde transformar el TCP en TCA por O-metilacin (Tindaleet al., 1989). Wylie (1997) tambin seala la presen-cia de TBP y de TBA en peras, aun cuando no se utili-cen dichos productos en las huertas. Hoffman etSponholz (1997) tambin han sealado la contamina-cin indirecta de productos farmacuticos a travs deobturadores de polietileno contaminados por contactode la madera de los palets impregnados de TBP. Porltimo, se sabe que el TBA en estado de trazas causaeste mismo tipo de defecto organolptico en las redesde abastecimiento de agua (Lahoussine, 2000,Malleret and Bruchet, 2001, Malleret and Bruchet2002).Los umbrales de percepcin del TBA contenidos en el

agua son sumamente bajos. Saxby et al(1982) hanmedido un umbral de 8 pg L-1; Whitfield et al. (1997)20 pg L-1; Malleret y Bruchet (2002) un umbral de 30pg L-1. Estos umbrales convierten al TBA en uno delos contaminantes ms potentes de todos los identifi-cados; su potencial de perjuicio es parecido al delTCA, cuyo umbral de percepcin en el agua tambines prximo a 30 pg L -1 (Griffiths, 1974). En el casodel vino, solucin hidroalcohlica cida (pH 3,5 a 4,0)

que contiene entre un 10 y un 15 % vol. de etanol, losumbrales que hemos estimado en un 50 % de loscatadores (entrenados pero no expertos) en un medio

modelo (Pt) o en un vino estndar (Rt) arrojan valoresclaramente ms altos. El umbral de percepcin Pt a: 50% se estima en 3.4 ng L-1 y el umbral de recuperacinRt a: 50 % en 7.9 ng L -1 (figura 6). Estos resultadosson compatibles con las catas de los vinos sospecho-sos estudiados en este trabajo (tabla I), pero es posi-ble que el TBA altere la calidad y la tipicidad de los cal-dos por debajo de su umbral de deteccin o deidentificacin (umbral de recuperacin).

El TBP se puede formar qumicamente en las aguas tra-tadas con cloro en presencia de iones bromuro y de tra-zas de fenoles orgnicos. El cloro puede oxidar los

Figura 6 - Estimacin del umbral de percepcin y del umbral de recuperacin del TBA



iones bromuros, liberando bromo que se puede combi-nar rpidamente con muchos contaminantes orgnicosy producir, adems de clorofenoles, bromofenoles y bro-moclorofenoles (Patnaik et al., 2002). En presencia dehipoclorito de sodio y de radiaciones UV, los bromurospresentes en las salmueras pueden formar 2-bromo-2-metilfenol capaz de comunicar un potente olor "fenli-

co" o "qumico" identificable en algunos quesos Gouda(Mills et al., 1997). En el presente estudio no se hainvestigado ese compuesto, pero tal vez pueda explicarel carcter "yodado" y de "fenol" observado en algunoscaldos adems del carcter "mohoso".2.2- Origen de la contaminacin de los vinos por TBAEl anlisis de las diversas muestras de vinos tintos


Tabla 2. Anlisis de diversas atmsferas de bodega por atrapado esttico en kits EXCELL

ATMSFERA( NG G-1 ABSORBENTE)

12345

TCA

ndndndndnd

TCP

ndndndndnd

TeCA

ndndnd5464

TeCP

2ndnd52

PCA

15ndnd

210393

PCP

17928263010

TBA

26725200

TBP

nd14812

TeBP

ndndndndnd

PBP

ndndndndnd

nd: nd < DL trazas: > DL, < QL

Tabla 3. Caractersticas fsico-qumicas de los halofenoles y haloanisoles (Fuente: PhysProp Database Syrres Inc. (2003))

MOLCULA[ NCASR]

TCA [87-40-1]TCP [88-06-2]

TBA [607-99-8]

TBP [118-79-6]

TeCA [938-86-3]

TeCP [58-90-2]

PCA [1825-21-4]

PCP [87-86-5]

PUNTO DEEBULLICIN

C760 MM Hg

241246

298

286

-

232

-

309

PUNTO DEFUSIN

C760 MM Hg

6169

88

95

84

70

108

174

Presinde vapor

10-3.mm Hg

0,2282,500

0,644

0,303

3,190

0,666

0,592

0,110

LOG P

OCTA-NOL/AGUA

4,11

3,69

4,74

4,18

4,65

4,09

5,29

SOLUBILIDADEN AGUA

MG L-1

10,0800,0

1,0

70,0

1,4

23,0

0,4

14,0

CTEDE HENRY

130,0002,600

20,200

0,035

96,100

8,840

1930,000

0,025

cuyas condiciones de vinificacin y de almacenamientoen diversas bodegas ha permitido evidenciar variosmodos de contaminacin de los caldos. Al igual que loscloroanisoles derivados del PCP y del TeCP capaces decontaminar indirectamente los vinos a distancia a tra-

vs de la atmsfera (Chatonnet et al., 1994, Chatonnetet al., 1995), se ha detectado TBA procedente a todasluces de la degradacin microbiolgica de TBP en laatmsfera de diversas bodegas. Los ambientes conta-minados por derivados del PCP y del TeCP no contienen

derivados del TBP y viceversa; nunca se ha identificadoTeBP ni PBP en los casos estudiados (tabla III).Las caractersticas fsico-qumicas de estos contaminan-tes (tabla III) explican que, pese a sus puntos de ebulli-cin elevados, los halofenoles y haloanisoles considera-

dos se puedan encontrar tan fcilmente en lasatmsferas de estancias que contienen fuentes de emi-sin de dichas molculas. Todos los contaminantes encuestin tienen una hidrofobia similar (log P). La escasapresin de vapor saturado de TeCA explica la facilidad de

En la bodega A (tabla IV), tanto los vinos conservados endepsito de acero inoxidable, libre de cualquier traza decontaminacin, como los conservados en barricas que hanacumulado contaminantes pueden presentar altos niveles

de contaminacin. En este caso, el TBP poco voltil emitidopor una fuente contaminante primaria se degrada microbiol-gicamente en TBA, ms voltil y maloliente, que pasa fcil-mente al aire. El vino manipulado en ese ambiente puede



(ha) parte externa del material, con espesor de 0-3 mm nd: < DL trazas: > DL, < QL

Tabla 4. Concentracin de halofenoles y haloanisoles en las atmsferas y en diversos materiales de la bodega (A)

disolver los contaminantes presentes en la fase gaseosa, ocontaminarse indirectamente por contacto con los materia-les porosos fcilmente contaminados con los que est encontacto directo (madera de las barricas).En la bodega B (tabla V), la fuente que originaba contamina-cin fue suprimida varios aos antes, pues en esa bodegaslo quedan barricas que no estaban contaminadas a su lle-gada. An as, todava se puede detectar la presencia decantidades notables de TBA en la atmsfera. Los contami-nantes residuales, adsorbidos por la estructura microporosade la bodega recubierta de ladrillo de tierra, que representauna considerable superficie desarrollada de intercambio, sevolatilizan poco a poco en el aire.

En la bodega C (tabla VI), los vinos criados en barricassufren una fuerte contaminacin por TBA y TBP. La concen-tracin de contaminantes en el vino aumenta regularmentecon la edad de las barricas, es decir con el tiempo quepasan en esta bodega; el grado de contaminacin de lamadera de las barricas aumenta en el mismo sentido. Perola contaminacin de los vinos tambin debe proceder de lostapones de silicona utilizadas para obturar las piqueras,pues stos se encuentran en contacto directo con el vino.Igual que ocurre con los cloroanisoles, los materiales plsti-cos en general y las resinas elastmeras de silicona en par-ticular pueden adsorber fcilmente el TBA, y en menor medi-

da el TBP, igual de hidrfobo pero menos voltil (menorpresin de vapor saturado y constante de Henry mucho msalta). El material a base de polietileno o de polister, las jun-tas de caucho vulcanizado y los tapones de silicona de las

barricas pueden fijar fcilmente los contaminantes del aire ycederlos despus a los caldos. El anlisis de diversos mate-riales en contacto con la atmsfera de esta bodega permitedemostrar que los elementos estructurales de madera sehan impregnado masivamente de TBP que se degrada pro-gresivamente en TBA debido a la accin de la microfloraambiente. Adems, algunas pinturas contienen TBP en suformulacin.Ms difcil de explicar resulta el anlisis de los vinos enbotellas taponadas y contaminadas por TBA y, en ciertoscasos, por TCA (tabla VII). Y es que en esta fase del proce-so, ya no se sabe si la alteracin del caldo se ha producidode resultas de la contaminacin de los tapones almacena-

dos en una atmsfera contaminada antes de su la utiliza-cin (en las depedencias del corchotaponero o del usuario),o si, como en el caso descrito para los TCA, la contamina-cin se debe a un tapn contaminado por TBA formado ensitu en el corcho. Es obvio que evidencia de la presencia deimportantes cantidades de contaminantes en tapones depolietileno extrusionado (PET) almacenados en un ambienteviciado demuestra que es posible una contaminacin aerol-gica de los obturadores a gran distancia, a travs de laatmsfera y de los embalajes, igual que en el caso de lostapones de silicona estudiados ms arriba. Este resultadose debe considerar asimismo a la luz de las observaciones

de Whitfield et al. (1997) sobre el TBA y el TCA en lminasde envasado de PET, y de Hoffman and Sponholz (1997) entapones PET roscados almacenados sobre palets de made-ra tratados con TBP. Ahora bien, no sabemos en qu propor-

MATERIALES

Atmsfera de bodega(en ng g-1 adsorbente)Bodega de cubasBodega de barricas

Caldos guardados en la bodega(en ng L-1)Guardados en cubas de acero inoxidableGuardados en barricas de 12 meses deantigedad

Fuentes de contaminacin potenciales (ha)

(en ng g-1)Barricas de roble de 12 meses de antigedadBarricas de roble de 14 meses de antigedad

Estructura de madera nueva de la bodega de

cubasEstructura de madera antigua de la bodega decubas

TCA

ndnd

ndnd

ndnd

nd

nd

TCP

ndnd

nd3

ndtrazas

nd

nd

TeCA

ndnd

trazasnd

ndnd

nd

nd

TeCP

ndnd

87

ndnd

nd

nd

PCA

ndnd

trazastrazas

ndnd

nd

nd

PCP

ndnd

675148

trazas6

nd

nd

TBA

46162

212

143224

nd

33

TBP

134

25367

9021158

nd

835

TeBP

ndnd

ndnd

ndnd

nd

nd

PBP

ndnd

ndnd

ndnd

nd

nd




Tabla 5. Concentracin de halofenoles y haloanisoles en las atmsferas y en diversos materiales de la bodega (B)MATERIALES

Atmsfera de bodega(en ng g-1 adsorbente)Bodega subterrnea 1Bodega subterrnea 2

Caldos guardados en la bodega(en ng L-1)Guardados en bodegas de barricas nuevas1+2

Fuentes de contaminacin residual (ha)

(en ng g-1)Bodegas de suelo de tierra 1+2Bodegas con paredes de hormign 1+2Bodega con paredes de ladrillo 1

TCA

ndnd

nd

ndndndnd

TCP

ndnd

5

ndndndnd

TeCA

ndnd

nd

ndndndnd

TeCP

ndnd

8

ndndndnd

PCA

ndnd

nd

ndndndnd

PCP

ndtrazas

trazas

ndtrazas

ndnd

TBA

15122

13

ndtra-zas2

TBP

tra-zas15

78

ndtra-zas

TeBP

ndnd

nd

ndndndnd

PBP

ndnd

nd

ndndndnd


Tabla 6. Concentracin en halofenoles y haloanisoles en las atmsferas y en diversos materiales de la bodega (C)

MATERIALES

Atmsfera de bodega(en ng g-1 adsorbente)

Caldos guardados en la bodega(en ng L-1)Guardados en barricas nuevasGuardados en barricas de 12 meses deantigedadGuardados en barricas de 24 meses deantigedad

Fuentes de contaminacin residual (ha)

(en ng g-1)Barricas de roble nuevas (9 meses en la bode-ga)Barricas de roble de 12 meses de antigedadBarricas de roble de 24 meses de antigedadBarricas de roble de 36 meses de antigedadSoportes de barricasTapones de silicona

Estructura de madera de la bodega:Parte superficial (0-3 mm)

Parte interior (3-15 mm)Barniz

TCA

nd

ndnd

nd

ndndndndndnd

ndnd

ndnd

TCP

tra-zas

nd4

12

ndndtra-zastra-zasndnd

nd

TeCA

nd

ndnd

nd

ndndndndndnd

ndnd

ndnd

TeCP

trazas

ndnd

nd

ndndndndndnd

ndnd

ndnd

PCA

nd

ndnd

nd

ndndndndndnd

ndnd

ndnd

PCP

nd

ndnd

nd

tra-zastra-zas6

tra-zastra-zasnd

TBA

190

1338

28

22143224197321851337

234201

tra-zas

TBP

38

78108

101

2409021158294313127

57

82363963

394933

TeBP

nd

ndnd

nd

ndndndndndnd

ndnd

ndnd

PBP

nd

ndnd

nd

ndndndndndnd

ndnd

ndnd




ciones pueden migrar al vino los contaminantes adsorbidospor el PET.2.3- Origen del TBP en los ambientes vincolasLos casos de contaminacin de caldos por TBA y TBPevidenciados en este trabajo proceden a todas luces deelementos de madera o a base de madera impregnados

o tratados superficialmente con TBP, de forma similar alo descrito sobre el PCP en contacto directo (Wurdig,1975) o indirecto (Dubois and Rigaud, 1981, Chatonnetet al., 1994). En los vinos y materiales estudiados nose ha detectado PBP y TeBP, precursores potencialesdel TBP, o, en todo caso, slo en estado de trazas nocuantificables. El TBP y diversos derivados bromofenli-cos se utilizan ampliamente como tratamiento fungicidade la madera en Latinoamrica, como alternativa al PCP(Towa Mokuzai, 1982; Pulido and Ayzaguer, 1991) yantiincendios (pirorretardante), pero tambin en nume-rosos materiales plsticos (Takashi and Sato, 1992;Nishibori and Kondo, 1993; Hoffman and Sponholz,1997).A diferencia del PCP, cuyo uso est regulado en buenamedida en todo el mundo o incluso prohibido, como esel caso concretamente en Europa (CEE, 1991), el TBPno est sujeto a restriccin alguna. Adems, el usomuy extendido de derivados del TBP como agentes ign-fugos en numerosos materiales hace temer un riesgomuy generalizado de contaminacin ambiental. La cre-ciente utilizacin de materiales reciclados, tanto a basede madera como de polmeros plsticos que puedenestar ms o menos impregnados de TBP o sus deriva-dos, podra constituir una fuente de contaminacin

latente susceptible de contaminar los productos alimen-tarios sensibles, pero tambin las aguas subterrneasen caso de almacenamientos inconsiderados. La exten-sin de la presencia del TBP y de sus derivados mere-

cera pues investigaciones ms amplias.

ConclusionesPrcticamente ha desaparecido la utilizacin del cloropara el lavado de tapones, sin que haya disminuido porello la frecuencia de contaminacin de los caldos debi-

da al TCA aportado por ciertos tapones de corcho. Elcorcho y el proceso de fabricacin tradicional de tapo-nes resultan fcilmente infestados por microorganismoscapaces, en ocasiones, de sintetizar grandes cantida-des de TCA. Por lo tanto, el control de la calidad de loslotes de tapones sigue siendo necesario. Otros materia-les, como la madera de roble de las barricas nuevas,presentan en ocasiones una contaminacin aleatoriapor TCA. El origen de esta contaminacin, poco frecuen-te, an no se conoce bien; tambin por ello resultaimperativo el control de la ausencia de anisoles.La contaminacin por productos de degradacin de pla-guicidas organoclorados a base de PCP utilizados en elinterior de las bodegas, concretamente para el trata-miento de la madera o de los productos a base demadera, tiende a disminuir, pero se sigue produciendo.Nuestros trabajos han evidenciado claramente la posibi-lidad de contaminacin de los caldos a distancia, a tra-vs de la atmsfera. La atmsfera contaminada tam-bin puede contaminar los productos que estn encontacto directo con el vino, y por ltimo los propioscaldos. Aunque la utilizacin del PCP ya est prohibidaen Europa, siguen subsistiendo numerosas fuentes decontaminacin antiguas, impregnadas o contaminadasindirectamente por TeCA y accesoriamente por TCA.

Para reducir el riesgo de contaminacin accidental, con-viene cerciorarse siempre de la ausencia de dichos pro-ductos en el entorno de las bodegas, y ms especial-mente en los materiales que entran en contacto directo

Tabla 5. Concentracin de halofenoles y haloanisoles en las atmsferas y en diversos materiales de la bodega (B)MATERIALES

Atmsfera de bodega(en ng g-1 absorbente)

Tapn de corcho nacional nuevo(ng por tapn)Tapn sinttico de PET nuevo(ng por tapn)

Vino embotellado contaminado:Vino (ng L-1)Tapn usado (ha) (ng por tapn)

TCA

nd

16

nd

nd27

TCP

nd

13

nd

128

TeCA

tra-

zas

3

51

TeCP

trazas

nd

106

ndnd

PCA

trazas

15

107

25

PCP

5

24

872

1748

TBA

14

9

39

13275

TBP

2

33

294

68117

TeBP

nd

nd

nd

ndnd

PBP

nd

nd

nd

ndnd

(ha) una vez retirado 1/3 de la parte externa del tapn para evitar el riesgo de contaminacin a travs de la atmsferand: < DL trazas: > DL, < QL



con el vino. La seleccin de los materiales y revesti-mientos utilizados para la construccin o la reforma delas naves vincolas sigue siendo muy til para garanti-zar una buena fabricacin y unas buenas condicionesde transporte y almacenamiento.La reciente identificacin de TBA en bodegas indemnesde clorofenoles impone el mantenimiento de una pre-sin de control suficiente. La utilizacin del TBP comosucedneo del PCP procede contaminaciones idnticasa las observadas con PCA y TeCA. La utilizacin de estetipo de derivados rganobromados en numerosos pro-ductos complica la identificacin y la rpida erradica-cin de las fuentes de contaminacin.

Los anisoles constituyen una fuente de contaminacin delos caldos relativamente extendida. La multiplicidad demolculas implicadas, las reducidas cantidades de conta-minantes suficientes para crear un defecto organolpticoy la gran variedad de circunstancias que permiten la con-taminacin invitan a una vigilancia especialmente rigurosade todos los materiales y condiciones susceptibles derepresentar un riesgo de contaminacin molesta de losvinos.

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homogeneizacin del SO2 no es buena en los vinos conser-vados a baja temperatura (< 16C). Con frecuencia es nece-sario bazuquear para mejorar la difusin de la dosis, y tantoms cuanto ms voluminoso es el recipiente (600 litros oms).

3- Alternativas al dixido de azufreEl cido srbico no es eficaz respecto Brettanomyces sp. enlas dosis clsicas, y no se puede utilizar en los vinos tintosdebido a su inestabilidad en presencia de bacterias lcticas.El pirocarbonato de etilo, propuesto por BAYER desde 1995con el nombre de Baycovin acta sobre las levaduras ybacterias. Este compuesto no permanece estable en el vino,

pues se hidroliza rpidamente en etanol y en gas carbnico,generando productos secundarios menores, entre ellos elcarbonato de etilo, que puede transmitir al vino cierto olor"afrutado". La produccin de uretanos (carbamato de etilo)ha descartado su utilizacin en enologa. Actualmente, esteproducto muy antiguo reaparece en forma de dimetilo con elnombre de Vercorin o DMDC. La dosis de 60 mg/l es fun-gisttica para S. cerevisiaey la dosis de 150 mg/l es fungi-cida. B. bruxellensis se inhibe a partir de 120 mg/l, peropara su destruccin total son necesarios ms de 200 mg/l.La utilizacin del DMDC permite la destruccin eficaz de losgrmenes presentes, pero no una proteccin duradera, pues

la hidrlisis de este tipo de compuesto en el vino es muy

rpida (figura 10), y tanto ms cuanto ms alta es la tempe-ratura. Por lo tanto, slo se puede aplicar con dosificadoresespeciales cuando no hay posibilidad de recontaminacin(por ejemplo, al embotellar). En el caso contrario, habra quereajustar continuamente la dosis de principio activo. Demomento, este producto est prohibido en Europa.

ConclusinEl desarrollo de tcnicas modernas de deteccin adecuadaspara el seguimiento de la crianza de caldos y la elaboracinde mtodos de desinfeccin y de control de los recipientesde madera eficaces y que respeten el material permitirnsin duda en un futuro prximo controlar perfectamente el

desarrollo de estos grmenes de contaminacin para redu-cir sus efectos indeseables, preservando al mismo tiempola pureza y la tipicidad del aroma de los vinos.

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Tabla 5. Concentracin de halofenoles y haloanisoles en las atmsferas y en diversos materiales de la bodega (B)

TIPO DE ENSAYO

simple

reforzado

N de taponesensayados

80

200

Defecto grave (a)NQA = 1,5

Aceptado: 3

Rechazado: 4

Aceptado: 3Rechazado: 4

Defecto crtico (b)

NQA = 0,65



Clasificacinde la calidad

del lote

Buena (1)

Media (2)

Media (2)

Mala (3)

(1) defectos graves: ligero sabor a corcho, ligero sabor a moho, gasolina, cola(2) defectos crticos: sabor a corcho medio, sabor a corcho fuerte, sabor a moho medio, sabor a moho fuerte, terroso ftido, estanca-

CHATONNET P., DUBOURDIEU D., BOIDRON J.N. et PONSM., 1992. The origin of ethylphenols in wines. J. Sci. FoodAgric., 60, 165-178 .Introduccin



CONTROL DE CALIDAD DE LOS LOTESDE TAPONES NUEVOS PARA PREVENIREL RIESGO DE CONTAMINACIN PORCLOROANISOLES

Figura 1 - TCA total en diver-sos lotes de tapones deChampagne evaluados y cla-sificados previamentemediante anlisis sensorialindividual

Figura 2 - Figura 2 -TCA total en diversoslotes de tapones decorcho natural previa-mente evaluados yclasificados medianteanlisis sensorial indi-vidual.

Figura 3 - Relacin entre el TCA total de los tapo-nes de corcho natural y el TCA dosificado en losvinos embotellados



La contaminacin de los vinos por los tapones decorcho es uno de los temas de mayor preocupa-cin para la industria vincola mundial. Los obtu-radores utilizados pueden causar diversos tiposde defectos que afectan ms o menos grave-

mente a la calidad de los productos embotellados. Noobstante, debido a su impacto y a las repercusiones eco-nmicas que conlleva, el problema del "sabor a tapn" esel que ms atencin moviliza hoy en da. Las tergiversa-ciones de ciertos fabricantes a la hora de reconocer landole y la amplitud del problema, la exageracin irracio-nal de la frecuencia de alteracin por este tipo de defectomuy concreto, la tentacin de sustituir el taponado de cor-

cho por diversos tipos de obturadores totalmente sintti-cos sin una previa reflexin profunda, y el eco excesivo enlos medios de comunicacin han contribuido en buenamedida a la prdida de racionalidad para atender y solu-cionar este delicado problema.Los tapones de corcho o a base de corcho pueden cederdiversos contaminantes a los caldos (BUSER et al.,1982., RIBOULET, 1982., LEFEBVRE et al., 1983, BOI-DRON et al., 1984., MAZZOLENI et al., 1993), incluidoslos sintticos (CHATONNET et al., 1999, CHATONNET et

Labadie, 2003). Aunque se puede sospechar de otroscontaminantes organolpticamente muy activos (TANNERet BUSER, 1981, CHATONNET, 1994, SOLEAS, 2002), dehecho es el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) identificado inicial-mente por TANNER y BUSER en 1981, la molcula respon-sable de la gran mayora de defectos calificados de"sabor a tapn", pero que en realidad corresponden a unolor a "moho"" (AMON et al., 1989). Los mtodos defabricacin tradicional de los tapones y las condicionesque propician el desarrollo de un gran nmero de microor-ganismos en el material suberoso originan la aparicin deeste contaminante en los tapones y de la contaminacinde los caldos (LEE y SIMPSON, 1993).

En este trabajo, realizado a partir de casos concretosobservados en la industria, estudiamos la distribucin dela contaminacin de lotes de tapones compuestos utiliza-dos para el taponado de los vinos espumosos (discospegados a un cuerpo de corcho aglomerado) y de taponesde corcho natural empleados para el taponado de losvinos tranquilos. Se comparan distintos enfoques demedicin del contenido y de la migracin del TCA de lostapones, con objeto de evaluar objetivamente el riesgo deutilizar un lote de obturadores determinado. La primera

Figura 4 - Estimacin de la variabili-dad de la migracin del TCA totalde los tapones en el interior de losvinos embotellados juzgados signi-ficativamente alterados en la cata

(nmero de muestras: corcho natural

= 85, disco y aglomerado de corcho

compuesto = 33, corchos enteros

naturales = 57)

parte se dedica a un enfoque que toma en cuenta el con-tenido total (extrable mediante un disolvente orgnicopotente, CHATONNET et al., 2003) de TCA presente en losobturadores; la segunda parte trata sobre el inters delconcepto de TCA fcilmente extrable desarrollado ms

recientemente.

1-Utilizacin de la dosificacin de los contaminantes tota-les presentes en los tapones

El control de calidad de los lotes de tapones medianteanlisis sensorial es una tcnica laboriosa y ms compli-cada de lo que podra parecer, pero hoy por hoy siguesiendo la nica tcnica que permite un anlisis individualde una muestra sin resultar demasiado costosa. En el

mundo se utilizan diversos enfoques. Cada uno de ellospresenta sus ventajas y sus inconvenientes, pero todosellos exigen mucho tiempo, personal y competencia. Loslotes de tapones estudiados se han evaluado mediante la




cata individual de maceraciones acuosas de tapones; lafrecuencia de contaminacin de los lotes de tapones porolores de carcter "mohoso" permite clasificar los lotesen diversos niveles de calidad. Los tapones tomadoscomo muestras de lotes de 140.000 unidades se aplicana medias botellas que contienen 125 ml de agua mineralcontrolada previamente mediante cata. Las botellas se

almacenan boca abajo durante 6 das. Pasado ese tiem-po, se abren y catan individualmente les maceracionesanotando la intensidad (sobre una escala que vara de 0a 3) y el tipo de defecto detectado, en su caso (Tabla I).

Los tapones de corcho natural nuevos no han sido someti-dos a lavado, y proceden de una seleccin visual realizadaentre la 2 y la 3 calidad segn la escala de referencia dela Fdration Nationale des Syndicats du Lige (FNSL,1999) y una 1 calidad para los tapones de Champagnesegn la escala de referencia CIVC (1999). Los lotes lla-mados "buenos" son los lotes aceptados en su mayor

medida en un control de calidad rutinario, y en el controlde recepcin presentan como mximo un tapn defectuo-so. Los lotes "medios" se rechazan en el ensayo simple,pero se aceptan en el control reforzado. Los lotes "malos"

Figura 5 - Distribucin del TCA total enlos discos de corcho natural y en el cuer-po aglomerado de diversos tapones deChampagne

Figura 6 - TCA liberable medido en diversos lotes de tapo-nes de Champagne evaluados previamente por anlisissensorial

Figura 7 - TCA liberable medido en diversos lotes de tapo-nes de corcho natural evaluados previamente por anlisissensorial



son lotes rechazados en el control reforzado.La dosificacin del TCA total del corcho se lleva a cabosobre una muestra de entre 25 y 50 tapones nuevos tritura-dos (CHATONNET et al., 2003). Se extrae una alcuotamediante un disolvente orgnico por agitacin durante 60minutos. El extracto as obtenido se separa del corcho, seconcentra y se analiza por cromatografa en fase gaseosacombinada con la espectrometra de masa. La deteccinespecfica del TCA y de su precursor directo, el TCP, por frag-mentometra de masa permite detectar de niveles de conta-minacin muy bajos.1.1-Heterogeneidad de la contaminacin de los tapones enlos lotes comercialesEl estudio de la distribucin de la contaminacin dentrode cada lote de tapones de corcho natural o compuestoindica claramente que el TCA no est repartido uniforme-mente dentro de cada lote. Incluso en los lotes de riesgoescasamente utilizados a la vista del resultado de losensayos sensoriales, sigue existiendo una proporcin detapones que pueden contener grandes cantidades deTCA. El nivel medio de contaminacin de TCA total no per-mite diferenciar los lotes de alto riesgo de los de bajoriesgo. Los lotes de riesgo potencialmente alto slo sedistinguen de los lotes de bajo riesgo por una mayor pro-porcin de tapones contaminados por encima de 50 ng/

tapn. En la prctica, se puede considerar que no existenlotes totalmente indemnes de contaminantes y por tantode riesgo sea cual sea el tipo de obturadores (figuras 1 y2).

1.2-Utilizacin del contenido de TCA total para predecir lacalidad de los lotesSe observa poca o ninguna correlacin significativa entreel contenido total de TCA de los obturadores y la canti-dad de TCA que afecta a los caldos (figura 3). En efecto,la migracin del contaminante de los tapones al conteni-

do de la botella depende de diversos factores, y no slode la cantidad de contaminante. En el marco de un tapnde corcho natural, o a fortiori compuesto, la contamina-cin no es homognea.

El estudio de un nmero considerable de casos de conta-minacin de vinos embotellados por sus tapones de cor-cho indica por una parte que en el vino slo se difundeuna fraccin de los contaminantes totales, y por otraparte que la magnitud de la migracin es bastante varia-ble (figura 4). En los tapones de corcho natural, los casosmarginales de fuerte migracin (> 25% del TCA total)representan en torno a un 2,4%. Este porcentaje es prxi-mo a la tasa mxima de alteracin de un lote de botellaspor encima de la cual son frecuentes las reclamaciones(en torno a un 3% segn nuestra experiencia). En estascondiciones, tericamente los obturadores no deberancontener ms de 15 ng/ tapn de TCA total, considern-dose un lmite mximo admisible de 3 ng/l de TCA en elcaldo. Pero en este caso, slo estar en contacto con elvino una fraccin imprevisible del tapn. Salvo que se seaexcesivamente severo, esto impide sacar cualquier con-clusin objetiva e irrefutable.En los tapones de Champagne, el uso del tapn tiene unaorientacin clara. A pesar de ello, la situacin es ms

compleja, debido a la estructura compuesta y a la granvariabilidad inter-individual del nivel de contaminacin delos discos y del aglomerado (figura 5). Por su fabricacin,la migracin del TCA de los discos es fcil. Slo se opo-nen dbilmente a una contaminacin que puede procederdel cuerpo aglomerado. Si tambin aqu se considerara lafraccin marginal del ndice de migracin (> 25%) con dis-cos en contacto directo, situacin que representa a unagran mayora de los casos observados (> 40%), habraque admitir como mximo 6 ng de TCA total en la fraccincorrespondiente a los discos (considerndose una canti-

Figura 9 - Correlacin entre el TCA liberable medido en las maceraciones individuales de tapones de corcho natural y elnivel de calidad estimado a partir de la evaluacin sensorial de los lotes. Calidad del lote segn el ensayo sensorial: 1 = bueno,2 = medio, 3 = malo(LD: lmite de deteccin = 0,6 ng/l; LQ: lmite de cuantificacin = 1,4 ng/l)




dad mxima admisible de TCA de 1.5 ng/l vino espumo-so); es decir alrededor de 3 ng/g de TCA total en los dis-cos de corcho natural. Dado el estado actual de las tcni-cas de fabricacin, resulta bastante difcil garantizarsistemticamente un nivel de contaminacin tan bajo.2- Utilizacin de la dosificacin de contaminantesconsiderados fcilmente extrables o "TCA liberable"Habida cuenta de los resultados expuestos ms arriba,

de la localizacin superficial del TCA en las partes exter-nas de los tapones (HOWLAND et al., 1997) y de laausencia de migracin a travs de importantes espesoresde tejidos suberosos (CAPONE et al., 2002), se estudiala nocin de "TCA fcilmente extrable", es decir quemigra fcilmente en contacto con una solucin hidroalco-hlica modelo que simula el comportamiento de un obtu-rador en una botella. Se trabaja con muestras de entre25 y 50 tapones o con muestras mltiples de 10 taponespor lote. Los tapones enteros se sumergen en una solu-cin hidroalcohlica a 12% vol de etanol durante 24 h. Alcabo de ese tiempo, se mide el TCA que ha migrado a lasolucin (TCA liberable) para representar la fraccin del

TCA del corcho susceptible de migrar al vino. Se utiliza latcnica de "head-space solid phase micro-extraction"(HSSPME) combinada con la cromatografa en fase gaseo-sa y con la deteccin de masa por fragmentometra("selected ion monitoring" o SIM) para poder detectar ydosificar el TCA a niveles muy bajos (en torno a 1,5 ng/l).Aparte de los trabajos del Cork Quality Council enEstados Unidos (HERVE et al, 1999), no se ha realizadoningn otro trabajo de validacin seria de este concep-to. En efecto, la mayor parte de los trabajos se ha con-centrado en la tcnica de dosificacin del TCA aplicandoel principio propuesto inicialmente por EVANS et al.

1997 (BUTZKE et al., 1998, RIBOULET et al., 2003),pero nunca en la interpretacin de los resultados obte-nidos, es decir en la relacin potencial entre el conteni-do medio de TCA extrable medido en una muestra de

trabajo y la frecuencia de alteracin previsible en casode utilizacin del lote de tapones en cuestin. En efecto,desde un punto de vista prctico, no importa tanto cono-cer el contenido potencial de TCA cedido por el tapn sino se puede estimar el nmero de botellas potencial-mente afectadas por la utilizacin de tal o cual lote detapones.

2.1 -Estudio de la distribucin del TCA liberable en loslotes de tapones de corcho natural o compuestosEn los tapones compuestos destinados al taponado devinos espumosos, clasificados previamente en diversosniveles de calidad mediante cata individual, se observaque no se puede diferenciar los lotes de tapones de usoms o menos arriesgado en funcin de su contenidomedio de TCA liberable. En un lote de bajo riesgo(bueno) se pueden encontrar algunos tapones capacesde liberar cantidades importantes (> 7 ng/l) de TCA(figura 6). Tampoco existe una diferencia obvia entre loslotes considerados de riesgo "medio" y "alto". La nica

diferencia existente entre los lotes de tapones clasifica-dos como de bajo o alto riesgo reside en la proporcinde tapones que liberan ms o menos de 3 ng/l de TCAliberable. Aunque se lleve a cabo una maceracin orien-tada, limitando el contacto con la parte aglomerada delos tapones de Champagne, el cuerpo, con frecuenciams contaminado (figura 7), perturba la medida del TCAliberable. Dado el estado actual de las tcnicas de fabri-cacin y a la luz de los trabajos realizados en este estu-dio, parece pues ms difcil prever la calidad de estetipo de obturador mediante la dosificacin del TCA libe-rable (figura 8a).Por lo que se refiere a los tapones de corcho natural, seobserva que en ciertos casos, los lotes consideradossatisfactorios por el ensayo sensorial individual puedencontener asimismo un porcentaje considerable de tapo-

Figura 9 - Relacin entre la dosificacin del TCA liberable en maceracin individual o conjunta (25 tapones/500 ml)

a) corcho natural b) tapn de champagne



nes contaminados por encima de 8 ng/l/ tapn (figura 2). El contenido medio de TCA liberable de los tapones de

Figura 10 - Correlaciones existentes entre el contenido de TCA liberable medido en maceracin individual o conjunta y lafrecuencia de contaminacin medida en el lote para diversos tipos de tapones

Tabla 2 - Relacin entre el riesgo de utilizacin terico y la dosificacin de TCA liberable obtenida a partir de maceracio-nes conjuntas de tapones de corcho natural

Ensayo

N total de tapones

Nmero de Taponessin contaminacin*

Nmero de tapones con unpotencial significativode contaminacin (> 6 ng/l)y nivel individual

de contaminacin (ng/l)

Riesgo real de utilizacin %

TCA liberable en lamaceracin conjunta

Riesgo evaluado (1) %

Terico(ng/l)

Medido(ng/l)

1

25

25

0

0

0

nd*

0

2

25

24

1 [13 ng/l]

4

nd

trazas **

0

3

25

24

1 [121

ng/l]

4

4,8

13

24,2

4

25

23

2 [13, 28

ng/l]

8

1,7

5

7,9

5

25

22

3 [14, 17, 21ng/l]

12

6,5

9

16,1

6

25

21

4 [ 12, 8, 7, 6 ng/l]

16

1,6

2

1,8




corcho natural permite diferenciar ms fcilmente loslotes de riesgo del resto. Se observa una buena corre-lacin entre el nivel medio de TCA liberable dosificadopor maceracin individual y la calidad del lote estimadapor el procedimiento de evaluacin sensorial (figura 8b).

2.2- Utilizacin de la medida del TCA liberable para laprevisin del riesgo de la utilizacinSi se admite que el muestreo de trabajo utilizado esrepresentativo de la realidad de un lote, la dosificacindel TCA liberable por maceracin individual de los tapo-nes de corcho natural y de los tapones de Champagne

debe permitir determinar la proporcin de tapones cuyautilizacin presenta un riesgo. Como slo disponemosde los datos obtenidos por HERVE et al(1999), consi-deraremos, como primera hiptesis, que la migracinefectiva del TCA liberable del tapn al vino es idntica a

la observada en los tapones de corcho natural, es decirde alrededor de un 50%. En estas condiciones, admi-tiendo que una concentracin de TCA superior a 1,5ng/l en los vinos espumosos y a 3 ng/l en los vinostranquilos puede causar un trastorno organolptico, lostapones que liberan individualmente ms de 3 ng/l enel primer caso y ms de 6 ng/l en el segundo podrancausar contaminaciones excesivas y representan lo quehemos llamado tapones de riesgo.En un primer tiempo, hemos comparado el resultado dela dosificacin del TCA liberable obtenida a partir demaceraciones conjuntas o individuales de lotes de

tapones comerciales de corcho natural y deChampagne. Los resultados de la dosificacin del TCAliberable se presentan en las figuras 9 a) y b). Seobserva que existe una buena correlacin entre el con-

tenido de TCA liberable medido en una maceracin con-junta (25 tapones/500 ml) y la media de las dosificacio-nes individuales de los mismos tapones de corcho natu-ral y de Champagne.Adems, en los tapones de corcho natural, existe una

buena correlacin entre el contenido de TCA medido enuna maceracin conjunta o en maceraciones individua-

les, y la frecuencia de contaminacin por encima de 3 ode 6 ng/l (figura 10). En el caso de un bajo potencialcontaminante (prximo al lmite de deteccin en losvinos, es decir en torno a 3 ng/l), la calidad de la corre-lacin es ms satisfactoria con los resultados proceden-tes de las maceraciones individuales que con los obteni-dos a partir de las maceraciones conjuntas. En el casode los tapones de Champagne, la correlacin es msbaja, y no disponemos de ningn dato sobre la cuota demigracin del TCA liberable a la botella.Para comprobar estos resultados, despus hemos traba-

jado sobre muestras formadas por tapones de corcho

natural. Se han utilizado series de 25 tapones (2-3 cali-dad de seleccin visual sin tratamiento superficial) nocontaminados (TCA liberable < 0,6 ng/l) en las quehemos incluido una proporcin variable de tapones idn-ticos contaminados naturalmente a muy diversos niveles(de 1 a 4 tapones por cada 25) y seleccionados tras lamaceracin individual.Los resultados de la tabla II presentan la relacin exis-tente entre el riesgo de utilizacin real y el riesgo esti-mado por el modelo de regresin obtenido a partir delas maceraciones conjuntas de tapones de corcho natu-ral. As pues, los tapones contaminados a un nivel nodetectable (< 0,6 ng/l) desembocan en una ausencia de

riesgo de la utilizacin (ensayo 1). En el caso de lotescon una proporcin de tapones contaminados a un nivelmoderado (13 ng/l individual de TCA liberable, potencial

Figura 11 - Correlaciones existentes entre el contenido deTCA liberable medido en maceracin individual o conjuntay la frecuencia de contaminacin medida en el lote paradiversos tipos de tapones

Figura 12 - Variabilidad y niveles de contaminacin de diver-sos tipos de tapones por el TCA liberable (maceracionesindividuales)



de migracin = 6.5 ng/l si la migracin admitida es del50%), pero cuyo riesgo de utilizacin ya es alto (1tapn/25: 4%), la dosificacin del TCA liberable a partirde una maceracin conjunta no permite estimar la fre-cuencia de contaminacin (ensayo 2). En el ensayo 3,con la misma proporcin de tapones contaminados(4%), pero esta vez con un nivel muy alto (potencialcontaminante = 60 ng/l), el riesgo de utilizacin estima-do por la dosificacin est muy sobrevalorado (24%frente al 4% en la realidad). Cuando los tapones tienenun potencial contaminante bastante moderado (migra-cin terica de 6-10 ng/l) y estn presentes con unafrecuencia superior al 4%, el riesgo de utilizacin se

aprecia bien mediante la dosificacin del TCA liberableen una maceracin conjunta (ensayos 4 y 5). Pero en elcaso de una contaminacin frecuente (ensayo 6) portapones cuyo potencial contaminante (3 a 6 ng/) supe-ra ms escasamente el lmite de percepcin organolp-tica del TCA (# 3 ng/l), el riesgo de utilizacin est muyinfravalorado (2% frente al 16% en realidad).En cuanto a los tapones de corcho natural, segn elmodelo obtenido a partir de nuestras observaciones(figura 10b) y si se fija un riesgo mximo de utilizacinen un 3% de tapones contaminantes (que liberan almenos 6 ng/l de TCA liberable), no se debera aceptar

lotes de tapones que liberen ms de 2,6 ng/l en mace-racin conjunta (25 tapones/500 ml) para los vinostranquilos (alteracin por encima de 3 ng/l de TCA). Siel riesgo de utilizacin se reduce al 1%, el TCA liberablemximo alcanza 1,6 ng/l, es decir aproximadamente ellmite de cuantificacin de la dosificacin.a) tapones contaminados a partir de 3 ng/l de TCA libera-ble (potencial contaminante terico > 1,5 ng/l de vino)2.3- Caso especial de los tapones sintticos a base de cor-cho ALTEC de SABATELa aparicin de una nueva generacin de tapones industria-les fabricados a base de granulados de corcho y de diversoscoadytuvantes texturizantes ha permitido obtener obturado-res tcnicos muy eficaces y de calidad muy superior a la delos tapones aglomerados tradicionales. Se han sucedidovarias fabricaciones tras el lanzamiento del tapn Altec deSABATE en Francia. Diversas peripecias en la seleccin dela materia prima utilizada y las tcnicas de fabricacin hanpodido afectar a la calidad de ciertas remesas, y han altera-do la confianza en este tipo de obturador.Taras varias modificaciones del proceso de seleccin degranulados y de mtodos de fabricacin, el grupo SABATEha recurrido a nosotros para validar los procedimientos decontrol de calidad de los tapones Altec de nueva genera-cin, para permitir certificar la presencia de TCA y posible

el riesgo de contaminacin de los lotes de tapones fabrica-dos.

Habida cuenta de los mtodos de fabricacin de los gra-nulados empleados, de las diversas etapas de mezcla degranulados con los distintos agentes aglomerantes y tex-turizantes utilizados y del moldeo individual de cadatapn, hemos demostrado que la utilizacin de la dosifica-cin del TCA liberable en maceracin individual o conjuntaa partir de una muestra de tapones Altec nuevos dabaresultados sumamente homogneos entre tapones (figura11). Comparados con los dems tipos de obturadores yconcretamente con otros tipos de obturadores sintticosa base de corcho inspirados en el modelo Altec, todos losdems tapones presentan un ndice de variacin del con-tenido de TCA contaminante muy superior (figura 12). Con

Altec, para una misma categora, y dentro de un mismolote, la variacin media es de 0,13 n/l de TCA liberable,con una desviacin mnima que vara entre 0,2 y 0,6 ng/l(0,33 ng/l en promedio). Para un mismo tipo de fabricacin,la variacin entre lotes es de 0,37 ng/l para un potencialcontaminante de 1,48 ng/l (la desviacin mnima vara de0,87 a 2,15 ng/l).

En los tapones de corcho naturales o los tapones compues-tos, que siempre presentan un grado de variabilidad consi-derable, la problemtica del muestreo representativo siem-pre resulta difcil de resolver. Con los tapones Altec, la gran

homogeneidad medida permite predecir fcil y seriamente lacalidad de un lote de fabricacin a partir del anlisis de unsolo tapn. Asimismo, en caso de mezcla de lotes conside-rados similares a raz de un control previo, el control de cali-dad de lotes de Altec resulta infinitamente ms sencillo, ypermite certificar el riesgo de utilizacin con mucha msgaranta.

3- ConclusionesLos lotes de tapones de buena calidad no estn necesaria-mente libres de tapones contaminados; en realidad slo sediferencian del resto por una menor proporcin de taponessignificativamente contaminantes. Aunque slo la frecuenciade contaminacin dentro de un lote es realmente represen-tativa de su riesgo de utilizacin, hemos demostrado que sepuede establecer una relacin entre la calidad de los lotesde tapones de corcho natural y su contenido medio de TCAliberable, pero no con su contenido de TCA total. Esta rela-cin es mucho menos evidente en los tapones compuestosde Champagne estudiados en este trabajo, pues, aunque serealice una maceracin orientada conforme a sus condicio-nes de uso, su composicin heterognea afecta mucho alos resultados de dosificacin.La dosificacin del TCA liberable en maceraciones conjuntasest relativamente bien correlacionada con las dosificacio-

nes en maceraciones individuales para todos los tipos detapones. En los tapones industriales a base de corchoAltec, la gran homogeneidad de fabricacin permite utilizar




muy fcilmente la dosificacin del TCA liberable para contro-lar la calidad de los lotes.En el corcho natural, la frecuencia de tapones contamina-dos individualmente por encima de 3 o de 6 ng/l de TCA sepuede relacionar satisfactoriamente con la dosificacin delTCA en una maceracin conjunta. Por lo tanto, y a condicinde admitir que el muestreo de trabajo utilizado es realmen-te representativo, se puede estimar la frecuencia de conta-minacin de un lote de tapones en funcin del nmero detapones de riesgo, es decir por los tapones capaces deliberar una cantidad suficiente de TCA para alterar la calidadde un vino tranquilo, a partir de la dosificacin de unamaceracin conjunta. No obstante, los experimentos realiza-dos sobre muestras compuestas demuestran bien que estametodologa puede conducir a una infravaloracin del riesgocuando el potencial contaminante de los tapones es mode-rado (3-6 ng/l) pero no por ello molesto. Por el contrario,una fuerte contaminacin de los tapones puede provocaruna importante sobrevaloracin del riesgo y motivar elrechazo de lotes que son no obstante utilizables, puesposeen una frecuencia de tapones contaminados perfecta-mente aceptable. Por lo tanto, se podra considerar un con-trol fcil y econmico de los lotes de tapones antes de suuso, siempre que se ponderen las conclusiones a la luz delos resultados expuestos. Y es que segn estos, los niveles

de 4 a 6 ng/l utilizados a menudo en la actualidad comolmite de rechazo parecen considerablemente excesivos.Queda por estudiar ms finamente la relacin entre el TCAliberable medido en las condiciones de dosificacin en labo-ratorio y la migracin real durante la crianza en botella. Hoypor hoy, no disponemos de medidas suficientes para permi-tir la admisin y la generalizacin del valor aproximado de50% medido por HERVE et al. (1999) en condiciones preci-sas. Es posible que en esta migracin influyan la calidadfsico-mecnica del corcho y algunos de los tratamientosaplicados a los tapones. Es pues necesario llevar a caboestudios complementarios para valorar mejor su variabilidad

en condiciones de uso reales. A partir de ese dato, sinduda se podr mejorar la estimacin del riesgo de utiliza-cin en funcin del contenido medio de TCA de una macera-cin conjunta.No parece que se pueda apreciar tan sencillamente la cali-dad de los tapones compuestos que combinan corchos dediversas procedencias. La estructura heterognea de estosobturadores y el riesgo de migracin de TCA a partir de laparte aglomerada a pesar de la aplicacin de uno o devarios discos de corcho natural complica mucho el proble-ma. No se sabe si este razonamiento se puede generalizara todos los tapones compuestos. Por lo tanto, es necesarioacometer trabajos especficos sobre este tipo de obturado-

res.Hemos demostrado que la distribucin de la contaminacinde los tapones, tanto en trminos de TCA total que de TCA

liberable, dentro de un mismo lote no sigue claramente laley normal de distribucin. Ahora bien, la mayor parte de lastcnicas de muestreo y de interpretacin de resultados,como ANSI/ASQC Z 1.4-1993 Plan/US Military Standards(FUSELSANG et al.., 1995, AFNOR, 2000) se basan en lahiptesis de una distribucin homognea que cumple la leynormal o del binomio. El Sequential Probability Ratio Test(SPRT) (SIMPSON y VEITCH, 1993) exige tomar muestrashasta alcanzar el umbral de rechazo; esta solucin resultapues muy pesada y poco compatible con las condiciones detrabajo en enologa. En realidad, es ms conveniente utilizar,como modelo de distribucin de la contaminacin por elTCA, la ley de Poisson, que permite considerar los inciden-tes de escasa probabilidad dentro de una serie larga, en vezde la ley de Laplace-Gauss. En la prctica, slo se puedeutilizar el Fraction Defective Sampling Plan (FDSP) (BUTZKE ySURPRENANT, 1997). Adems, incluye la nocin de riesgode proveedor a (probabilidad de rechazar un lote de calidadaceptable) y de riesgo de usuario b (probabilidad de aceptarun lote de mala calidad) para un nivel de calidad determina-do (Average Quality Level AQL y la proporcin de taponesdefectuosos que debe ser rechazada Pt), cosa que no hacenel ANSI/ASQC o el SPRT.Salvo para los tapones de tipo Altec que presentan muypoca variacin, la cuestin de la representatividad de la

muestra sigue completamente abierta. Hoy por hoy, habidacuenta de la distribucin y de la frecuencia de la contamina-cin del corcho observada en los lotes de tapones, es cier-to que el examen de muestras de trabajo limitadas a 10, 25o 50 unidades para controlar la calidad de un lote que con-tiene varias decenas de miles de tapones slo permite des-cartar los lotes de peor calidad. La multiplicacin de loscontroles a escala de los subembalajes, que slo contienenalgunos miles de unidades, es desde luego deseable, perotodava queda por especificar un mtodo serio y prctico demuestreo que responda satisfactoriamente a las exigenciasde los fabricantes y de los usuarios de tapones.

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1.- Introduccin

1.1.- Breve historia del corcho y sus aplicaciones.El corcho es un biopolmero de origen vegetal obtenido apartir de la corteza externa del alcornoque (Quercussuber L). Este rbol es tpico de la regin mediterrnea yocupa extensas zonas de Espaa, Portugal, Francia,Italia, Grecia, Argelia, Marruecos y Tnez. En estos pa-ses existen aproximadamente unas 2.178.000 hectreasde alcornocales. La mayor extensin corresponde a

Portugal con 725.000 hectreas (33%), situndoseEspaa a continuacin con 510.000 hectreas, que selocalizan principalmente en Extremadura y Andaluca.El corcho es un producto que tiene como principales pro-piedades una baja densidad, gran elasticidad, adherencia,impermeabilidad y compresibilidad. Adems, posee otraserie de cualidades fundamentales: es compacto, resis-tente y se puede considerar inalterable. Estas caractersti-cas son bien conocidas desde la antigedad. De hecho, yase utilizaba 3000 aos antes de Cristo en China como ele-mento de flotacin en artes de pesca. Ms tardamentese utiliz en la Grecia antigua para cerrar vasijas de vino yaceite. Los romanos tambin conocan las extraordinariaspropiedades del corcho como elemento capaz de propor-cionar un cierre eficaz, como lo atestigua el hallazgo denforas cerradas con corcho en excavaciones enPompeya, Campania o en numerosos barcos romanos hun-didos a lo largo del Mediterrneo, y que en algunos casoshan permitido mantener inalterable el contenido de dichosrecipientes.Son las propiedades anteriormente reseadas las quedeterminaron que desde el siglo XVIII se empezara a usarregularmente en la industria, sobre todo despus de queel abad D. Perignon reinventara el tapn de corcho ya uti-lizado por griegos y romanos, aunque otros autores creen

que tom la idea de peregrinos espaoles que visitabanla abada. Ya en 1750 se estableci en la frontera franco-espaola la primera factora de tapones de corcho. En la

Origen y biosntesisde TCA en el corcho



actualidad la principal aplicacin del corcho es la fabrica-cin de tapones para embotellar vinos y espumosos,alcanzando la produccin mundial los 25.000 millones deunidades anuales ( http://www.amorimcork.com). Enmenor medida, el corcho tambin se utiliza en la fabrica-cin desde utensilios domsticos hasta pernos, plumillas,papel de corcho, chalecos salvavidas, etc. Adems esimportante como elemento aislante y decorativo en cons-truccin.Desde un punto de vista econmico la produccin mundialde corcho alcanz en 1999 las 335.000 toneladas, sien-do Portugal el primer pas productor (55% de la produc-cin mundial), seguido de Espaa, cuya produccin se

elev hasta 88.000 toneladas (26% del total). Sin embar-go, y en lo que se refiere a produccin de tapones,Portugal ocupa el primer puesto (78% de la produccinmundial), mientras que la produccin en Espaa se redu-ce al 20%. Estos dos pases prcticamente copan la pro-duccin mundial de tapones. De estos datos podemosdeducir que al valor econmico intrnseco del proceso demanufactura del corcho hay que sumarle el extraordinariovalor ecolgico de los alcornocales, sin duda uno de losms tpicos ejemplos de bosque mediterrneo.Sin embargo, la enorme importancia econmica del tapnde corcho se ve en la actualidad amenazada por el proble-

ma conocido como cork tainto contaminacin del corcho,fenmeno por el cual el tapn sera el responsable decontaminar el vino con metabolitos de origen microbianoque le proporcionan olores y/o sabores desagradablesque impiden su consumo.

1.2.- Composicin qumica y estructura del corcho.La pared celular es uno de los rasgos ms caractersticosde las clulas vegetales. Hay casos, como el del alcorno-que, cuyas clulas tienen la capacidad de producir unapared celular secundaria muy engrosada (adems de laprimaria) que es lo que conocemos como corcho.

1.2.1. Composicin qumica del corcho.El corcho es un heteropolmero muy complejo en el quequmicamente se distinguen varias fracciones:- La suberina es el componente mayoritario del corcho(45%) y el principal agente responsable de su elasticidad.Desde un punto de vista qumico, la suberina de corchoes una mezcla compleja de cidos fenlicos (especialmen-te cido ferlico) esterificados a cidos grasos de cadenalarga (C14-C30). Tambin encontramos cidos ,-dicarbo-xlicos y -hidroxicidos (Garca-Vallejo et al., 1997).Anlisis realizados con suberina de peridermo de patataindican que los principales componentes de la fraccin

fenlica son polmeros derivados del cido hidroxicinmi-co (Bernards et al., 1995). Una representacin de suestructura se puede apreciar en la Figura 1.1.

- La composicin en polifenoles del corcho es muy varia-ble (aproximadamente el 33% en peso), pero el principalcomponente de esta naturaleza es la lignina. La lignina(aproximadamente el 27% en peso) es un polmero forma-do por restos fenilpropanoides derivados casi exclusiva-mente de los cidos p-cumrico, coniferlico y sinaplico,unidos entre s por enlaces ter o carbono-carbono(Azcn-Bieto y Taln, 1993). Es una estructura muy esta-ble y extremadamente resistente a la degradacin, hechoque contribuye a aumentar tanto la resistencia qumicacomo fsica del corcho. Su objetivo fundamental es actuarcomo elemento de soporte que contribuye a la unin delresto de los componentes.Otros polifenoles presentes en corcho son los taninos(aproximadamente el 6% del peso) responsables, en lti-mo trmino, de la peculiar coloracin del corcho.Muchos de estos polifenoles se descomponen, posible-mente por accin microbiana, en sus componentes bsi-cos, de manera que en el corcho podemos encontrar unagran cantidad de fenoles de bajo peso molecular comocidos (cinmicos, glico, vainllico, cafeico, ferlico, pro-tocatecuato y elgico), aldehdos (benzaldehdo, vainillina,

etilvainillina y aldehido coniferlico) y cumarinas (Conde etal., 1997; Pea-Neira, et al., 1999).

- Los polisacridos (en torno al 12% del peso) se localizansobre todo en la pared celular y contribuyen a definir la tex-tura del corcho. Los ms importantes son la celulosa y lahemicelulosa. La celulosa es un polmero lineal no ramifica-

do de alto peso molecular, formado por unidades de -D-glu-copiranosa unidas por enlaces glicosdicos (14). Lashemicelulosas son polmeros de pentosas y hexosas asocia-

ORIGEN Y BIOSNTESIS DE TCAEN EL CORCHO

Figura 1.1. Representacin simplificada de la estructurade la suberina (Kolatukkudy, 1981). Se indican en recua-dros algunos de los derivados fenlicos ms significati-vos.



das a celulosa y lignina en la pared celular (Cabral, 1988).- Las ceras (aproximadamente el 5% del peso) son compo-nentes muy hidrfobos que reducen drsticamente la per-meabilidad del corcho al agua y solutos. (Azcn-Bieto yTaln, 1993). Estn formadas por mezclas complejas decompuestos alifticos, siendo los mayoritarios los alcanosde nmero impar de carbonos (C29-C31). Tambin podemosencontrar compuestos terpenoides, concretamente triterpe-nos como cerina y friedelina (Caldas et al., 1985).- El 5% restante est constituido por agua, minerales, salesy otros componentes minoritarios como el glicerol.

1.2.2. Estructura del corcho.

El corcho estructuralmente se podra definir como un parn-quima suberoso, producido por el meristemo felodrmico deQuercus suber, que recubre el tronco y ramas del rbol, yque tiene una gran capacidad de regeneracin cada vez quees retirado del rbol, por trmino medio cada 8-11 aos. Almicroscopio est compuesto por clulas poligonales, ligera-mente aplanadas, ocupadas principalmente por aire (Prez yPrez, 1996) y que presentan una disposicin bastanteregular en capas superpuestas. Esta estructura particulares consecuencia del proceso de suberificacin durante elciclo vegetativo de la planta. Con este proceso el lumencelular se restringe y el protoplasto desaparece al ser total-

mente reabsorbido. De la clula original slo queda lapared, formada por tres capas:1.- Una capa celulsica, en contacto con las cavidades celu-lares.2.- Otra capa suberificada de mayor espesor, compuesta porestratos superpuestos de suberina y cera y que es la queconfiere al corcho su elasticidad.3.- Otra ms externa o capa lignificada.El tejido suberoso no es homogneo, y de hecho est atra-vesado en su interior por poros o canales, con paredes mso menos lig

informe técnico: anisoles y brettanomyces

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