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Ing. M.Sc. Sheila Tapia
CONTENIDO
Objetivos y justificación
Consideraciones generales
Requisitos
Utilización y mantenimiento
Transporte y distribución
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Los asistentes habrán comprendido la importancia del transporte y de las buenas prácticas de transporte para prevenir la contaminación de los alimentos y para garantizar su
inocuidad.
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Proteger los alimentos de posibles fuentes de
contaminación y los daños que puedan hacerlos no
aptos para el consumo.
� Proporcionar un ambiente que permita controlar
eficazmente el crecimiento de microorganismos
patógenos o de descomposición y la producción de
toxinas en los alimentos.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no
llegar a su destino en unas condiciones idóneas
para el consumo, a menos que se adopten
medidas eficaces de control durante el
transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas
adecuadas de control de la higiene en las fases
anteriores de la cadena alimentaria.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Los alimentos deberán estar debidamente
protegidos durante el transporte.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Los medios de transporte y los recipientes paraproductos a granel, deberán proyectarse yconstruirse de manera que:
� No contaminen los alimentos o el envase.
� Puedan limpiarse eficazmente y, en casonecesario, desinfectarse.
� Permitan una separación efectiva entre losdistintos alimentos o entre los alimentos y losartículos no alimentarios.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Proporcionen una protección eficaz contra lacontaminación (polvo y humo).
� Puedan controlar y mantener con eficacia latemperatura, el grado de humedad, el aire y otrascondiciones necesarias para proteger los alimentoscontra el crecimiento de microorganismos nocivos oindeseables y contra el deterioro que los puedanhacer no aptos para el consumo.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Los alimentos que necesiten refrigerarse deben transportarse entre 2 - 8 ºC y su transporte debe estar debidamente vigilado.
� Las materias primas congeladasdeben transportarse a temperaturasque impidan su descongelamiento.
� Los productos alimentarios debentransportarse en condiciones queimpidan los peligrosmicrobiológicos, físicos y químicos.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Los medios de transporte y los recipientes para
alimentos deberán mantenerse en un estado
apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.
Cuando se utilice el mismo medio de transporte
o recipiente para diferentes alimentos o para
productos no alimentarios, éste deberá
limpiarse a fondo y desinfectarse entre las
distintas cargas.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� El transporte a granel, los medios detransporte y los recipientes se destinarány utilizarán exclusivamente para losalimentos y se marcaránconsecuentemente.
� Los vehículos de transporte deben serinspeccionados al momento de ladescarga y antes de una carga, paraasegurarse de que estén libres decontaminación y que sean aptos para eltransporte de alimentos.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� El responsable de transporte debecontar con un programa parademostrar la eficacia de la limpieza y
saneamiento.
� Los vehículos de utilización múltipledeben tener procedimientos pararestringir el tipo de cargas no
alimentarias.
� Los vehículos deben ser cargados,ordenados y descargados segúnprocedimientos que impidan causardaños o contaminación a losalimentos. Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Cuando proceda, los materiales utilizados en la
construcción de vehículos de transporte deben ser aptos
para entrar en contacto con alimentos.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Temperaturas durante el transporte
� La distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano,
a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al
deterioro de ciertos productos.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� El sector del transporte y distribución, requiere deprácticas de transporte bien concebidas y basadas en elsistema de HACCP.
� Requieren programas de educación para sensibilizar alos transportistas de alimentos sobre los posiblespeligros asociados al transporte y distribución deproductos alimentarios.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Los fabricantes de alimentos deben desarrollar requisitos
para la manipulación y distribución de productos
alimentarios, que deben ser comunicados a los
empresarios que los transportan y distribuyen.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Un ejemplo de lo que es una práctica impropia haservido para subrayar las necesidades en estecampo: Un brote de Salmonellosis ocurrido enlos Estados Unidos fue causado por el transportede una mezcla pasteurizada de helado en unvehículo que previamente había transportadohuevos frescos. Este ejemplo ilustra laimportancia de impedir la contaminacióncruzada.
En el sector del transporte y distribución lo más apropiado escontar con prácticas de transporte bien concebidas y basadasen el sistema HACCP.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia