ing. richard bley, ing. viera d a r m a spol. s r. o.teplotám odpadových tekutín (maximálna...
TRANSCRIPT
-
Fakulta biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre
Katedra hygieny a bezpečnosti potravín SPU v Nitre
Slovenská spoločnosť pre poľnohospodárske, lesnícke,
potravinárske a veterinárne vedy pri SAV v Bratislave
Odborný seminár
06.11.2017 1
Kvalita a bezpečnosť potravín:
Nové trendy a výzvy v oblasti gastronómie
Technologické zariadenia v gastronómii Ing. Richard Bley, Ing. Viera Kolozsyová
D A R M A spol. s r. o.
9. 11. 2017
Nitra
-
2
• Úloha, poslanie technologického vybavenia
prevádzok spoločného stravovania.
• Eliminácia rizikového pracoviska.
• Zámer, projekt – riešenie, koncepcia.
• Vplyv na životné prostredie.
• Nároky na energie, vodu – prepojenie a vplyv na
prevádzkové náklady.
• Riešenie problémov v prevádzkach spoločného
stravovania aj vhodným výberom technológie.
• Vzdelanie a kvalita, školstvo organizácia,
študijný odbor, učitelia, materiálno-technické vybavenie.
• Budovanie individuálnosti, odlišnosti, tradície, ...
• Okrem „nakŕmenia – poslanie výchovy, kultúry
spoločnosti -napr. školy, súčasť liečebného procesu –
nemocnice, nezastupiteľná úloha v ústavoch, .....
• Legislatíva, názvoslovie.
-
PREDPISY • Zákon č. 50/1976 Zb. o územnom plánovaní a stavebnom poriadku (stavebný zákon) • Predpis č. 277/2008 Z. z. Vyhláška Ministerstva hospodárstva Slovenskej republiky, ktorou sa ustanovujú klasifikačné znaky na ubytovacie zariadenia pri ich zaraďovaní do kategórií a tried • Z. z. č. 533/07 Vyhláška MZ SR o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania • Potravinový kódex • Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách
• Zákon č. 596/2002 o ochrane zdravia ľudí • Zákon č. 223/2001 Z .z. o odpadoch • Zákon č. 79/2015 o odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov zo 17.marca 2015 platný od 1.1.2016 • Požiarne predpisy
• Bezpečnostné predpisy • Ostatné predpisy a technické normy
-
Predtým boli veľkometrážne „kuchyne“, pece,
sporáky, sklopné panvy, kotly, fritézy, opekacie
platne a varné bloky...
...a unavený personál so šéfkuchárom.
Zmenilo sa niečo? Áno? Nie?
-
V čom by mal byť prínos technológií?
• Spoľahlivé zariadenie pre kuchárov, ktoré ich však nikdy nenahradí
• Maximálne využitie inštalovaných zariadení - multifunkčnosť
• Zníženie spotreby energií, vody, chemikálií, pracovnej sily = úspora
prevádzkových nákladov a možnosť efektívnejšieho rozvoja prevádzky
• Úspora surovín a vstupných nákladov na vlastnú prípravu
• Získanie času na tvorivú prácu, zníženie stresu, priestor venovať sa „vareniu“
• Zníženie hluku na pracovisku
• Úspora a efektívnosť vynaložených investičných nákladov za nákup
jednotlivých varných zariadení
• Efektívnejšie využitie plochy kuchyne na pohodlnejšiu a prehľadnejšiu prácu,
rozvoj
• Úspora nákladov na vetranie kuchýň = nižšia tepelná záťaž a záťaž od pár
• Zníženie prevádzkových nákladov, nákladov za prepravu, baliace materiály,
servis, údržbu
• Zníženie dopadu na životné prostredie, zníženie uhlíkovej stopy
-
Zásobovanie
Vstup zamestnancov
Vstup zamestnancov
Vstup zamestnancov
Vstup zamestnancov
Príklad projektu - časť: Dispozícia strojov a zariadení
-
• Pary a tukové výpary unikajú na úkor hygieny do priestoru a spôsobujú poruchy stavebných konštrukcií.
• Vysoká chorobnosť zamestnancov (striedanie - prievan, teplo, chlad).
• Lokálne odsávacie zariadenia (zákryty - digestory), majú obmedzené plošné pôsobenie a spotrebovávajú priveľa energie + nízka účinnosť.
• Prívod a odvod vzduchu funguje v mnohých prípadoch nedostatočne a vytvára nevhodný obraz prúdenia.
• Osvetlenie je často mimo pracovných plôch a svietidlá umiestnené v nadstavcoch sa rýchlo zanášajú.
• Nerozoberateľné podhľady podstatne sťažujú čistenie a údržbu rozvodov.
• Nebezpečenstvo šírenia požiarov z dôvodu znečistených VZT potrubí.
• Chýbajúce umývateľné podhľady v ostatných častiach.
• Nevhodné materiály.
Vysoká záťaž
vodnými a
mastnými
parami, pachy,
prievan, hluk,
nedostatočné
osvetlenie?
Pachy v celom
okolí kuchyne?
Rizikové
pracovisko?
PROBLÉMY V E T R A N I A KUCHÝŇ SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA - všeobecne
-
PROBLÉMY VETRANIA KUCHÝŇ
Sanitácia, hygiena, bezpečnosť potravín???
Stropná konštrukcia
Mastnoty z filtrov
VZT jednotka
-
SPŌSOBY RIEŠENIA VETRANIA KUCHÝŇ
Príklad č. 1 – Nadstavec (digestor)
1 2
3 4
-
Osvetlenie – intenzita, zanášanie, sanitácia, účinnosť???
Steny, sanitácia a jej vykonávanie, hygiena, kontaminácia???
10
-
SPŌSOBY RIEŠENIA VETRANIA KUCHÝŇ
Príklad č. 2 – Turbo Swing, Jeven - nadstavec
-
SPŌSOBY RIEŠENIA VETRANIA KUCHÝŇ
Príklad č. 3 – Uzatvorený systém – podhľad Halton
12
Predpísaná sanitácia každý pol
rok – nutná špecializovaná firma,
technologické vybavenie
-
SPŌSOBY RIEŠENIA VETRANIA KUCHÝŇ
Príklad č. 4 – podhľad Atrea
IIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIII
antikoro/polykarbonát (hermeticky
uzatvorené bez prevetrávania)
Požiarne a hygienické hľadisko???
Odkvapkávanie!!!
Údržba???
-
Účinnosť 98%
SPŌSOBY RIEŠENIA VETRANIA KUCHÝŇ
Príklad č. 5 – Vzduchotechnický podhľad GIF
-
Princíp fungovania – celá plocha podhľadu je aktívna
Komplexný systém vetrania a osvetlenia kuchýň
Prívod vzduchu Odvod vzduchu
Osvetľovacia kazeta
SPŌSOBY RIEŠENIA VETRANIA KUCHÝŇ
Príklad č. 5 – Vzduchotechnický podhľad GIF
-
Spôsob na odstránenie, prevenciu proti mastnotám vo VZT rozvodoch Ak odsávaný vzduch je vedený cez UV-C(lean) systém tzv. „studené spaľovače“ mastné čiastočky obsiahnuté vo vzduchu sú v okamihu okysličené sa premenia na bio-odbúrateľné molekuly.
Výsledok – odsávaný vzduch je čistý bez mastnôt + znížené riziko požiaru, zanášanie VZT, znížené čistenie, zvyšuje hygienu, kvalitu prostredia, vzduchu!!!
UV-C(lean) – teplá kuchyňa, prípravy pred zákazníkom, otvorené kuchyne
Problém
Riešenie
-
Plochý podhľad Pomocné priestory
-
Závodná kuchyňa, Bratislava 18
-
VPUSTY
-
VPUSTY
-
06.11.2017 24
KANALIZAČNÉ POTRUBIA – vhodné materiálové vyhotovenie
PP-HT systém sa vyznačuje odolnosťou proti vysokým teplotám odpadových tekutín (maximálna dovolená teplota odpadového média je do 100°C). Minimálne teploty pre použitie sú do –10 °C. Vyrábané sú z polypropylénu.
Pre označenie potrubia z
polyetylénu sa používa skratka PE –
HD (HD = high density –
vysokohustotný)
-
DRVIČE KUCHYNSKÝCH
ODPADKOV
-
Čo sa deje v oblasti varných prístrojov a
technológií
-
RATIONAL SelfCookingCenter®
06.11.2017 27
-
06.11.2017 28
Jedinečný varný systém, ktorý:
VNÍMA aktuálne podmienky vo
varnej komore a registruje
konzistenciu potraviny,
ROZPOZNÁVA veľkosť potraviny,
naplnenie a aktuálny stav
jednotlivých surovín a určuje
intenzitu prípravy,
MYSLÍ dopredu a aj počas varenia
upravuje spôsob prípravy, aby
výsledok zodpovedal Vášmu
nastaveniu,
UČÍ SA aké kuchárske postupy
uprednostňujete a postupuje
podľa nich,
DOROZUMIEVA SA, ukazuje čo sa
práve dohráva.
RATIONAL SelfCookingCenter®
-
RATIONAL SelfCookingCenter® - maximálny
úžitok pri najnižšej spotrebe zdrojov
Vybrať jedlo
Zvoliť výsledok
To je všetko!
Teplota, čas, vlhkosť alebo komplikované a
zaťažujúce a nezrozumiteľné programovanie +
neustále kontrolovanie, dozeranie a veľa ďalších
rutinných činností – NEPLATÍ!!!
Maximálny úžitok – rýchlejšia príprava,
nižšia spotreba energií a vody,
malé nároky na priestor, menej strát
z hmotnosti surovín, menší počet zariadení
Na ploche menšej ako 1 m2 možno grilovať, vyprážať, piecť, variť,
pariť, dusiť, predvariť,... Pripraviť mäso, ryby, hydinu, jedlá z vajec,
cestoviny, pekárenské, cukrárenské pečenie, fritovanie, ....
95% všetkých príprav.
-
iCooking Control®
Patentované. Jedným dotykom vybrať surovinu, zadať požadovaný výsledok
a je hotovo! iCookingControl VŽDY pripraví všetky potraviny presne ako si
želáte.
Pomocou senzorov rozpozná VEĽKOSŤ pripravovanej potraviny ako aj
MNOŽSTVO vsádzky a STAV vložených surovín..
Neustále sleduje priebeh zvolenej prípravy a informuje o priebehu. Samočinne ho
prispôsobuje vzhľadom na zvolený výsledok. Sleduje a nastavuje teplotu, čas
prípravy, rýchlosť prúdenia vzduchu, klímu tak aby čo najviac splnil požadované
nastavenie.
-
iLevelControl® - spoločná, zmiešaná príprava jedál, ktoré
patria spolu
Optimalizuje prípravu aj pri príprave á la carte, mise en place, raňajkový servis
– efektívne, rýchlo, flexibilne. Možnosť naplnenia RÔZNYMI ZMIEŠANÝMI
POTRAVINAMI. Súbežná príprava.
Namiesto grilu, sporáku či sklopnej panvy, fritézy, kotla, pece, rúry, ... možno
použiť individuálne každý zásuv a tak zvýšiť vyťaženie stroja a ušetriť čas a
energiu. 150 jedál za 15 minút (SCC 101). 70% úspora energie.
Vkladáme najrôznejšie jedlá naraz – nie po sebe.
Žiaden prenos chutí – steaky + grilovaná zelenina +
pizza + pečené ryby alebo parená zelenina + ryba.
iLC dokončenie tej ktorej potraviny samostatne
ohlási.
Monitorovaný je každý jednotlivý „zásuv“.
Po zatvorení dvierok – režim je upravený a
pokračuje ďalej.
Stroj Vám „napovie“ čo všetko možno pripravovať
spoločne.
-
iLevelControl® - spoločná - zmiešaná príprava jedál, ktoré
patria spolu
-
HiDensityControl® - HDC Patentovaná technológia. Len nevyhnutné „množstvo“ energie. Precízne a
efektívne. Každý zásuv rovnaká kvalita.
ROVNOMERNÉ, PRESNÉ A INTENZÍVNE ROZDELENIE TEPLA, VZDUCHU
A VLHKOSTI VO VARNOM PRIESTORE. ROZHODUJÚCE!!!
Stála a maximálna rovnomernosť. Až 300°C. Krátky predohrev.
Výkonný, unikátny generátor pary. 100% čerstvá para..
Dynamické vírenie vzduchu a distribúcia tepla pre každý zásuv. 0-120 km/h
Extrémne účinné odvlhčenie. Najkratšia doba rozohriatia. Využíva sa
vákuová technológia. Na 1% presné nastavenie.
SÚHRA: VÝKON + ČAS + TEPLO + VLHKOSŤ + PRÚDENIE
VÝSLEDOK: 240 rezňov za 12 min (SCC 202 400 kuracích stehien za 45 min
160 steakov za 15 min 320 croasantov za 23 min /SCC202 we/
80 kg brokolice za 15 min 500 porcií opečených zemiakov za 80 min
o 30% zvýšenie kapacity výroby (2x rýchlejšie ako doteraz)
-
EfficientCareControl – systém čistenia
Automatický systém čistenia a údržby v závislosti od skutočného
aktuálneho znečistenia.
Hygienická čistota. Dlhodobá ochrana zariadenia.
V závislosti na miere znečistenia sa používa iba také množstvo energie,
vody a chemikálií, ktoré sú skutočne
potrebné. 40% úspora.
Automatické odvápňovanie.
Podľa stavu znečistenia
navrhne stupeň umývania.
Vo väčšine prípadov nie je
nutná úprava vody (napr.
zmäkčovanie, demineralizácia).
-
Finishing® - lepšie ako práve pripravené
Udržiavať jedlá nepretržite teplé znamená
strata kvality a zvýšené riziko znehodnotenia.
Do 6 minút
perfektne
pripraví alebo
dokončí.
Stačia 4 min a
možno
podávať.
Finishing® - lepšie ako práve pripravené.
Zrazu je všetko jednoduché.
-
Výhody
Úspora energie, vody, času, surovín.
Napr. Zostava s použitím klasických varných prístrojov na tepelnú prípravu 1200
jedál/deň na ploche 105 m2
S jedným SCC je možné znížiť plochu na 75 m2 (cca 30% úspora miesta).
Znížiť počet kuchárov, skrátiť pracovný čas (do 30%), spotrebu vody, energií (70%, do
28%),olejov (95%), skladovacích kapacít, nákup surovín (10%), zníženie nadobúdacích
nákladov, varných zariadení 40 – 50%.
Vysoký podiel recyklovateľných častí a materiálov. Zníženie prevádzkových
nákladov, vplyv na životné prostredie – zníženie uhlíkovej stopy.
-
HACCP
Všetky modely sú sériovo vybavené USB rozhraním
• Jednoduché stiahnutie protokolu HACCP z posledných max. 10
dní napr. aj na akýkoľvek USB kľúč. Nie je potrebný špeciálny
program a príslušenstvo.
• Odpadá strach a komplikácie z prevádzkových poriadkov a
kontrol.
• Splnené sú všetky požiadavky vyplývajúce z platných predpisov.
• Kontrolovaných je 7 kritických bodov pri samotnej príprave, napr.
teplota v jadre - dosiahnutá, čas prípravy, umývanie,
optimalizácia spotreby energie, teplota v jadre a vo varnom
priestore ...
• Zaznamenané je aj otvorenie dverí či iný zásah, vypnutie, prerušenie dodávky energie, nastavenie.
Protokol je kedykoľvek k dispozícii.
-
HACCP
Príklad protokolu HACCP *** H A C C P ***
;
; Ch-nr. >>820>SCC_61>E61SE05022025406>SCC-02-01-02 ->2007.02.23 10:51:32>SCC - tanier à la carte>821>SCC_61>E61SE05022025406>SCC-02-01-02 ->2007.02.23 10:57:36>SCC - zeleninu pariť
-
RATIONAL SelfCookingCenter®
06.11.2017 39
• K dispozícii všetky správy čo sa práve deje v zariadení
• Zásahy do prebiehajúceho režimu v zariadení
• Vzdialený prístup cez sieť
• Prenos a správa varných programov – receptov, režimov
• Aktualizácia softwaru
• Automatická dokumentácia HACCP
• Recepty
• Správy pre servisného technika, prístup technika do zariadenia
• Záloha užívateľského nastavenia ......
September 2017
– verzia 2.0
(zlúčenie do jedného portálu)
-
RATIONAL SelfCookingCenter®
• ConnectedCooking je najnovšie sieťové riešenie pre profesionálne
kuchyne. Napojenie cez akékoľvek sieťové zariadenie na diaľku.
Prepojenie sieťou s Vašimi zariadeniami.o do is connect
your RATIONAL unit to a network.
06.11.2017 40
-
06.11.2017 41
Rúra na nízkoteplotné pečenie, udržiavanie
Nízkoteplotné pečenie a údenie
Hot Holding
Regenerácia a udržiavanie Pekárenská pec
Pec na pizzu
MULTIFUNKČOSŤ
-
06.11.2017 42 Sous- vide
MULTIFUNKČOSŤ
-
Online pomoc po
zatlačení na
dotykové tlačidlo.
RATIONAL VarioSmoker
Great smoked flavour, naturally!
Give meat, fish, and vegetables a spicy smoked flavor and distinctive colours.
Your food gets a natural smoked flavour, which you control according to your taste.
There is no need to buy a separate smoker. Now everybody can achieve smoked products
in a RATIONAL combi-steamer. This is possible thanks to the new RATIONAL VarioSmoker.
With the VarioSmoker, you can cook and smoke your products at the same time.
This saves on time, space, and investment costs.
With the VarioSmoker Setup Guide you will be smoking a variety of products quickly & easily,
so your menu can be enriched by the smoked sensation!
RATIONAL VarioSmoker
Great smoked flavour, naturally!
>
Plug & Play:
Produce smoked food immediately
The
VarioSmoker
can be used as an accessory in all RATIONAL units built since 1997
(i.e. ClimaPlus Combi
®
, CombiMaster
®
, and all SelfCookingCenter
®
models).
You can start smoking products straight away – just plug it in! Whether in manual
mode, manual programs, or using the proven SelfCookingCenter
®
intelligence,
everything is possible.
> Beef brisket
>
Pork shoulder /
pulled pork
> Spare ribs
> Rotisserie style chicken
> Turkey breast
Meat
> Mackerel
> Salmon
> Trout
Fish
> Tomatoes
> Onions
> Chilies
> Garlic
>
Red and yellow bell
peppers
Vegetables
>
Natural smoked flavour:
Real, original, and individual
The
VarioSmoker
works with
conventional smoke materials, such
as wood chips or pellets. The individual
smoked flavour is achieved through
naturally sourced materials.
With accurate control of temperature
and preparation time, the intensity
of the smoked flavour can be varied
according to your desired taste!
Scan and enjoy the video!
Power supply for VarioSmoker.
VarioSmoker in a RATIONAL unit.
The VarioSmoker is not recommended for 202 units.
80.25.083
· V-01
· MDS/Ad · 08/13 · UK
We reserve the right to make technical improvements.
RA
TONAL Goßküchentechnk GmbH
Lndsbe . L
ech/Gemn
y
.
().
-
•
.ton-onne.de
RA
TONAL F
nce S.A
.S
.
F- WTTENHE Cede
x
.
()
-
•
.ton-fnce.f
RA
TONAL t S.
..
este (VE)/T
AL
Y
.
-
•
.ton-onne.t
RA
TONAL Schwez A
G
Heebu/SWTZERLAND
.
-
•
.ton-onne.ch
RA
TONAL K
Luton, Bedfodshe, L EF
nted Kndom
.
()
-
k
•
.ton-onne.co.u
k
RA
TONAL ASTRA GmbH
Szbu/
AS
TRA
.
().
-
•
.ton-onne.t
RA
TONAL bé
c Cookn Systems S.L
.
Cone (Bceon)/SP
AN
.
-
•
.ton-onne.es
RA
TONAL Nedend
Gootkeukentechnek B
V
RD Ameo
/THE NETHERLAND
S
.
-
•
.ton.n
RA
TONAL Scndnv AB
mö
/SWEDEN
.
( ) -
-
nfo@• ton-onne.se
.•ton-onne.se
РА
ЦИОНАЛЬ в России и СН
Г
Проспект
Андропова 18, стр. 6
115432, г
. Москва
Те
л.:
+7495640 63 38
Эл.
почт
а:
info@r
ational-online.ru
.r
ational-online.ru
RA
TONAL Beum nv
echeen/Beum
.
-
nfo@• ton.be
.•ton.be
RA
TONAL Sp. z o.o
.
- W
•szw/POLAND
.
-
nfo@• ton-onne.p
.•ton-onne.p
RA
TONAL Soven SLORA
TONAL d.o.o
.
Soven G•dec / Soven
.
( )
-
nfo@so•ton.s
.so•ton.s
RA
TONAL Noe AS
Oso
/No•e
.
-
post@•ton.n
o
.•ton.no
RA
TONAL ntenton AG
stnbu tbt buosu
stnbu/T
u•ky
e
.
-
nfo@• ton-onne.com.t•
.•ton-onne.com.t•
RA
TONAL ntenton A
G
Hen•
ch-
Wd-
St•ße
CH- Hee•b•u
.
:
-
nfo@• ton-nte•nton.co
m
.•ton-onne.co
m
RA
TONAL A
G
ne Stße
Lndsbe . L
ech
.
-
m
.ton-onne.co
m
RA
TONAL Cnd
ssssu, Ont
o LN S
--RA
TONAL (-
)
-
.ton-onne.c
RA
TONAL BRASL
So Puo, S
P
CEP: -
.
() -
-
.ton-onne.com.b
RA
TONAL SA
Schumbu, L
--
-
.ton-onne.us
RA
TONAL éx•co
- Co. Chputepec oe
s
.
() -
-
.ton-onne.mx
㪹㆞↩䯍ኔዄኧወವንዀኮዐ
ᇽ
㨀FAX掌㠖FAX◉(하)㰌ₐ䥽䟹
⇞♚╤䞲歾䞿㳚ኰወ殷ኃኀዐኍ
.
() -
ኾዙወቿኦዉኖ
ኸዙኽዙን
.ton-onne.p
RA
TONAL ntent•on nd•
P
•vte L•m•ted
Guon,
Hyn, nd
-
.ton-onne.n
RA
TONAL
䀆
䀆ゑ化⢘㿫恾
⧳棂⦌棔⟕┰ㄎ⧉%
挽㟎冥䪐₼⦌
䟄幬
䟄挽
m
.ton-chn.c
n
RA
TONAL NZ Ltd
Aucknd,
.
()
-
.tonnz.co.n
z
RA
TONAL K
oe
ꄱ렍꿙驕뤉ꍡ껹늱겒쁁
陲韥鵹驝겑뇊霡뇊韭
ꄱ렍꿙驕뼍끥걙
끥뵭뿭鲵뼑霢
놹쀉
-
.tonkoe.co.k
RA
TONAL ntent•on •dd e Est
Ctde T
owe
, Dub, AE
-
.ton-onne.e
RA
TONAL ASTRALA PTY L
TD
De
mut, VC
.
()
-
u
.tonust.com.
u
Europe
Amer
ica
Asia/Pacific
Prídavné vybavenie
Udiareň – mäso, zelenina, ryby
.....chute, vône .....
Pre všetky modely vyrobené od roku 1997!
http://www.rational-online.com/media/webseite_ag/factfiles/8025083_V-01_Fact_Files_VarioSmoker_UK.pdf#page=3
-
VarioCooking Center®®
06.11.2017 44
-
VarioCooking Center ® - Multifunkčné zariadenie
2x14 l, 2x25 l,
1x100 l, 1x150 l
Od 30 až nad 500
porcií
Dynamic vyhotovenie
Tlakové vyhotovenie
-
VarioCooking Center ®
varenie, pečenie, dusenie, opekanie, konfritovanie, varenie cestovín,
mliečnych potravín, cukrárenské prípravy, fritovanie, vyprážanie,
nízkoteplotné prípravy, jednom zariadení
VarioCooking Control® - za Vás kontroluje nepretržite priebeh prípravy,
prispôsobuje a zaručí vždy rovnaký výsledok. MultiĽahko zrozumiteľný
Spojené sú tu funkcie bežných varných zariadení ako je sklopná panva,
kotol alebo tlakový kotol, kotol s nepriamym ohrevom, grily, varič cestovín,
fritéza a veľa hrncov a panvíc do jedného multifunkčného zariadenia.
Nahradzuje ich!!
Varí až 4x rýchlejšie, ušetrí 10% potravín, 30%-50% priestoru, 70% vody, 40%
energie, dosiahne 200°C za 2,5 min a získate veľa času.
-
VarioCooking Center ®
VarioCookingControl®
06.11.2017 47
... kontroluje nepretržite priebeh prípravy,
Prispôsobuje a zaručí výsledok
... dosiahne Vami požadovanú farbu
opečenia
... upozorní,
kedy otočiť
... zabezpečí
požadovaný
stupeň prepečenia
od rare po
well done
-
• Zaznamenáva teplotu jadra a teplotu vo varnom priestore zariadenia prípadne teplotu dna každú minútu
• Výstup dát cez sériové rozhranie na PC, USB kľúč, on line portál.
HACCP ON HACCP-zaznamenávanie dát
-
VarioCooking Center ® - zníženie uhlíkovej stopy t.j. zníženie energetickej náročnosti prevádzok
8 zariadení 3 zariadenia
VCC a SCC úsporné výrobky. Účinnosť je 95%.
VCC je efektívnejšie ako bežné varné zariadenia.
Len VCC znižuje spotrebu elektrickej energie o 34% t.j. 1,8 tony CO2
Zníženie spotreby vody o 53% aj vrátane umývania.
Celkové zníženie prevádzkových nákladov.
Vplyv na životné prostredie.
Príklad jednej prevádzky
-
06.11.2017 50
Všetky výrobné procesy v kuchyni a to aj všetky prevádzky pod kontrolou.
Zariadenia možno prepojiť cez ConnectedCooking 2.0 cez sieť a z jedného
miesta riadiť, digitálne spravovať. Potrebujete iba počítač s pripojením
na internet, smartphone alebo tablet.
Jednotný
on line portál
-
Najefektívnejšie prúdenie vzduchu
• Vzduch vedený v kanáloch ku dnu
• Rovnaká teplota v celom priestore –
dodržuje sa skladovacia teplota – t. j.
kvalita potravín a ich bezpečnosť
• Samozatváracie dvere
• Vypínanie ventilátora pri otvorení
dverí
• Hydrouhlíkové chladivo s
možnosťou zlepšenia a zníženia
časov dochladenia
• Zníženie uhlíkovej stopy
-
06.11.2017 52
Chladenie – tradičné prúdenie vzduchu
-
Chladenie – inovácia v prúdení studeného vzduchu
-
Chladnička alebo mraznička,
mraznička alebo chladnička 54
FlexDrawer pulty – možnosť zmeny teploty individuálne pre každú zásuvku – z
chladničky na mrazničku jedným dotykom a naopak. .
-
55
+stayclear chladič (kondenzátor).
+VÝHODY:
•Sériovo montované do všetkých typov
•Zníženie nákladov na údržbu a servis
•Vyššia kontrola nastavenej teploty (presnosť, životnosť) – chladič
sa nezanáša a pracuje stále ako nový. Teplota nekolíše.
•Ďalšie zvýšenie bezpečnosti potravín
•Predlženie kondenzátora a aj zariadenia
•Zníženie enviro záťaže cez nižšiu spotrebu ako aj použité chladivo
-
Umývacie stroje
EWS
-
Umývacie stroje
-
Základné výhody pre hygienu a bezpečnosť
• Hygienická čistota, eliminácia nákaz
• Teplota vody pri umývaní a oplachovaní (umývanie - 67°C, oplach
až 85°C-90°C čerstvou vodou)
• RUČNÉ UMÝVANIE ??°C ruky vydržia - PK
• Kontaktný čas – dodržanie hlavne u pásových strojoch – 90 sek oplach
• Chémia – voľba umývacieho a oplachového prostriedku
správny druh, koncentrácia
• Dávkovacie zariadenia na umývací a oplachový prostriedok
zabudované aj so zásobníkmi
• Kvalita vody – úprava zmäkčovaním, reverzná osmóza - zabudovaná
• Hygiena „vody“ – oplach vždy čerstvou vodou
• Dĺžka cyklov – podľa druhu umývaného riadu, stroja 90/120/240 sek či
60/90/120 sek
• Spotreba vody pri umývaní od 2,3 l/kôš (poháre)
• Oproti ručnému umývaniu - dosušenie vďaka naakumulovanému teplu
z oplachu – leštenie, utieranie ???
• Úspora prac síl, energie, vody, životné prostredie
-
Dodržané smernice , DIN 10510,
DIN 10511, DIN 10512.
DIN 10512
Kontaktný čas pri oplachu 90 sekúnd
-
Prístroje na tepelnú prípravu –Hold o mat
06.11.2017 60
Špecializovaný prístroj na
nízkoteplotnú prípravu,
konfitovanie, nočné úpravy,
zrenie a udržiavanie pokrmov.
Vďaka svojim parametrom –
veľkosť, váha, výkon nachádza
uplatnenie v každej kuchyni. A to
aj v cateringu.
• Unikátny systém ohrevu – keramický drôt – vytvárajúci tzv. mäkké „šetrné“
teplo
• Presná teplota a možnosť regulácie teploty, vlhkosti.
• Systém odvlhčovania zaručuje optimálnu klímu.
• Jednoduchá obsluha.
• Elektronické ovládanie.
• Antikorové vyhotovenie s hygienickým vnútorným priestorom.
• Vyhotovenia aj s ihlou na meranie teploty jadra.
-
06.11.2017 61
Atoll Speed – Kolb • Rýchlovarná rúra využívajúca kombináciu teplovzdušného
opekania a mikrovlnnú energiu. 10 x rýchlejšia príprava.
• Horúci vzduch na povrchovú úpravu a mikrovlnná energia k
vnútornej príprave
• Stačí 230 V a 16A istič.
• Zmrazená pizza za 150 sek, americké zemiaky za 180 sek, ....
• Katalytický filter - netreba vetranie
• Využitie penzióny, reštaurácie, fast food, bufety, pekárne, bistrá,
mäsiarstva, penzióny, .....
-
06.11.2017 62
Sous-vide (sú vid) príprava pri ktorej sa potraviny tepelne upravujú v
pare alebo vodnom kúpeli vákuovo zabalené vo vákuových vreckách.
Príprava prebieha pri nízkych teplotách – obvykle pod 60°C.
Praktické využitie u mias – napr. hovädzia roštenka, roastbeef,
sviečkovica, kačacie prsia, husia pečeň, rolády, morské plody ale aj
zeleniny ako červená repa, špargľa, mrkva, atď. Následne možno
potraviny uchovať vo vákuu až 1 týždeň a sú pripravené na expedíciu,
výdaj v bezchybnom stave.
Cieľom „Sous-vide“ je v maximálnej možnej miere zachovať chuť,
vitamíny, minerálne látky a textúru potraviny. Strata na hmotnosti sa
pohybuje max. okolo 5%.
Sous - vide
-
06.11.2017 63
Možné využitie
Výdaj
-
06.11.2017 64
• Elektronicky, LCD displej.
• Pracovná teplota 50°C - +122°C.
• Tlak max 1,2 bar.
• Zaoblené hrany. Antikoro AISI 316.
• Teplotná sonda pre meranie teploty v
jadre.
• Jednoduché čistenie.
• Izolovaný plášť.
• Zvuková signalizácia.
Pressure Steamer
Pripravované jedlo nepríde do kontaktu
s vodou, ale s parou.
Šetrí až 50% času, energie, nutričné,
vitamínové a minerálne hodnoty
potravín.
Zariadenie možno použiť aj pre
pasterizáciu, sterilizáciu,
rozmrazovanie, regeneráciu a sous-vide
varenie.
http://www.gastrorex.sk/shop_images/product_picture_6868_600_600.jpg
-
06.11.2017 65
Kuter/mixér + teplá príprava
Presnosť varenia – až 140°C,
Programovanie
Asynchrónný motor
Príprava emulzií, mletie, mixovanie
sekanie, miesenie, hnetenie, ...
Robot Cook
-
PacoJet – objav kuchynských robotov
Príprava ovocnej drene, zmrzliny, hmoty na paštéty, nátierky, zeleninové,
bylinkové základy do omáčok, pestá, krémové polievky, marinády, ...
Pacotizácia – spracovanie zmrazených
potravín bez rozmrazovania +
zachovanie chutí.
Výhody
– zachováva čerstvosť bez
konzervačných látok a pod.,
- spracovanie potravín -20°C /-12°C,
- možnosť spracovať len určité
množstvo, porciu,
- praktické – hmota, základ sa pripraví
vopred a použije sa keď treba,
- rýchle spracovanie – 1 porcia/20 sek.
-20°C
-°12°C
-
• A je toho ďaleko viac!
• ĎAKUJEME ZA POZORNOSŤ.