—Yo soy de Cádiz —sentenció, y sólo al rato, por si eso no hubiera sido bas-tante, se explicó mejor—. Lo único que espero es que Pascual tenga más arte que yo para gastar lo que tenemos entre las piernas —volvió a mirarme, y sonrió—. Que parece que sí, porque, lo que es tener, tenía lo suyo y lo de su vecino, el chiquillo...

Nos echamos a reír al mismo tiempo, y después, a ninguna de las dos nos costó trabajo recuperar el tono de una conversación normal.

—No sabía que fueras de Cádiz, Lola, yo creía que eras de Huelva...—No, de Huelva era mi madre (...)—Ya —asentí, más tranquila—. Y por cierto, ¿tú no sabrás hacer albón-

digas de rape, verdad?—¿Yo? —y se me quedó mirando, muy sorprendida—. Claro que sé.

[Inés y la alegría, pág. 532]

Ingredientes1 kilo de rape½ kilo de langostinos de Sanlúcar1 diente de ajo2 ramas de perejil1 huevo1 cebolla1 catavinos de fi no de Jerez o de manzanilla

de SanlúcarPimienta blancaPan rallado, harinaAzafránAceite de oliva refi nado, sal

(para 6 personas)

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El primer paso consiste en limpiar muy bien el rape de pieles y de espinas, guardando éstas, o pedirle al pescadero que haga tanto una cosa como la otra. Después, se pelan los langostinos, reser-

vando también las cáscaras y las cabezas. Con pieles, espinas, cáscaras, cabezas, y no demasiada agua, se hace un caldo bastante concentrado, que saldrá exquisito si se le añaden unas barbas de rape. Hay que com-prarlas aparte, pero merece la pena porque su carne, melosa, gelatinosa, hace un caldo de pescado incomparable, y lo que sobre puede aprove-charse para hacer sopa.

Después, se pican muy bien el rape limpio y las colas de los lan-gostinos. Puede usarse una picadora eléctrica, pero hay que pararla con frecuencia, para remover la masa de pescado y evitar que se haga puré. Lo más seguro es usar un cuchillo bien afi lado o unas tijeras de la misma condición. También hay que picar la cebolla muy menuda.

El picadillo de pescado se pone en un bol grande, añadiéndole las hojas de perejil muy picaditas —los fanáticos del ahorro pueden haber incorporado previamente los tallos al caldo de pescado—, el huevo batido y la mitad de la cebolla. La otra mitad se reserva. Se sazona la mezcla con sal y pimienta, y se remueve todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea.

A continuación se va incorporando el pan rallado, aproximadamente dos cucharas soperas en total, poco a poco, trabajando la masa hasta que haya absorbido completamente cada dosis, antes de añadir la siguiente. El principal riesgo de este plato consiste en pasarse o quedarse corto de pan rallado. En el primer caso, las albóndigas saldrán demasiado secas. En el segundo, se desharán, y será imposible darles forma. Por eso, es preciso controlar muy bien la cantidad de pan que se va añadiendo, y su efecto sobre la masa.

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Cuando se alcanza una consistencia óptima, se forman unas albón-digas pequeñas con las manos y se van pasando por harina, una por una, antes de freírlas en aceite de oliva abundante, a fuego fuerte y durante poco tiempo. Se trata de consolidarlas, pero no deben dorarse del todo. Se van sacando de la sartén con cuidado y se reservan.

Se pone la mitad del aceite de freír las albóndigas de pescado en una cazuela para pochar la cebolla que teníamos reservada a fuego muy lento. Después de unos diez o quince minutos, cuando está transparente, se le añade la copa de manzanilla, o de fi no, un poco de sal y unas hebras de azafrán. Se da un hervor al conjunto antes de añadir el caldo justo para que resulte una salsa no demasiado abundante, calculando que debe cu-brir las albóndigas, pero no ahogarlas. Se lleva de nuevo a ebullición, y después, se baja el fuego y se añaden las albóndigas, que deben cocer en su salsa unos cinco minutos, a fuego medio.

Las albóndigas de pescado son una receta típica de la provincia de Cádiz. En Rota, donde paso mis veranos, las hacen de rape, pero también de mero, de choco, y casi de cualquier otro pescado que encuentren en el mercado por la mañana. Todas son exquisitas, pero cocinadas según esta receta, que reúne la sabiduría tradicional con el talento de mi amigo Bienvenido Echevarría, otro veraneante de Madrid al que la cocina ga-ditana fascina tanto como a mí, son las mejores que he probado nunca.

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