Luego me di cuenta de que el aire que escapaba del cuartel general esta-ba envuelto en un aroma antiguo y doméstico, un olor que me devolvió a Asturias, a la cocina de mi madre. Cerré los ojos para apreciarlo mejor e identifi qué sin vacilar la causa de aquel fenómeno, calabacines, tomates, cebollas. Pisto, aposté, y mi madre no solía hacerlo. Inés, imaginé, y no me hizo falta abrir los ojos para ver sus manos, cortando, pelando, picando, la expresión atenta de su rostro, los ojos concentrados en la sartén, una cuchara de madera en una mano, la boca entreabierta...

[Inés y la alegría, págs. 341-342]

Ingredientes2 kilos de calabacines2 cebollas grandes2 pimientos verdes grandes1 kilo de tomates maduros 1 diente de ajo menudoAceite de oliva virgenAceite de oliva refi nadoSal Azúcar

(para 6 personas)

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Se pican las cebollas muy fi nas, como los pimientos, a los que se les quita el rabo y se limpia muy bien de pepitas. Los calabacines, pe-lados y sin simientes, se cortan en cuadraditos pequeños. Los toma-

tes se pelan, se vacían de pepitas y se cortan también en trozos pequeños, aunque el pisto es uno de esos platos en los que se pueden sustituir muy bien por un envase de 400 gramos de tomate triturado.

Se cubre el fondo de una sartén grande con aceite de oliva refi nado, y se rehoga la cebolla, a fuego lento, hasta que se vuelve transparente, dando vueltas con frecuencia con una cuchara de madera. Cuando em-pieza a amenazar con desintegrarse, se incorporan los calabacines, se mezclan muy bien con la cebolla, y se sigue rehogando todo despacio, removiendo siempre de vez en cuando.

En otra sartén, se fríe el tomate. A mí me gusta hacerlo con un cho-rrito de aceite de oliva virgen, y freír antes un diente de ajo pequeño, prensado. Cuando sus fragmentos toman un poco de color, se añade el tomate, que se sazona con sal y una pizca de azúcar, para neutralizar su acidez. Se hace la salsa a fuego muy lento, dando vueltas sin cesar, hasta que espesa para tomar un aspecto semejante al de un puré.

Mientras tanto, en una tercera sartén y en un poco de aceite de oliva refi nado, se fríen los pimientos verdes, tapados y a fuego lento, moviendo la sartén o dando una vuelta de vez en cuando, para que no se quemen.

Este plato tiene el inconveniente de que exige ensuciar tres sartenes a la vez pero, a cambio, la ventaja de que todos los procesos simultáneos requieren aproximadamente el mismo tiempo. En unos 20 minutos, la cebolla y el calabacín estarán listos para que se les incorpore el tomate,

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que habrá tardado más o menos lo mismo en espesar, y 5 minutos más tarde, los precisos para que se mezclen bien los sabores, el pimiento es-tará a punto para reunirse con ellos. Después, aún deben dar juntos un hervor y cocer unos minutos más. El punto defi nitivo depende del crite-rio del cocinero, que puede preferir el calabacín un poco más, o un poco menos, deshecho.

El pisto se puede comer de muchas maneras. Como acompañamien-to, va bien casi con cualquier cosa, sea carne o pescado. Eso lo saben muy bien en mi amada Rota, donde la urta al horno con pisto —o, como ellos dicen, preparada «a la roteña»— es un plato proverbial. Lo tradicional es comerlo con unos huevos fritos por encima, pero a mi madre le gustaba más machacar el calabacín con el canto de una cuchara de madera, sin deshacerlo por completo, y añadirle los huevos batidos. A fuego muy lento, removiendo sin cesar, los huevos prestan a la verdura suavidad y una exquisita delicadeza, siempre que se tenga cuidado de no cuajarlos en exceso, para que permanezcan brillantes y cremosos.

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