INGREDIENTES NO CÁRNICOSMARIANELLY DALMAUS

SIMENA GUEVARA DIANA RIVERA

“sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento es un fin tecnológico (incluso organoléptico ) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte”.

• Food Chemical Codess (FCC)• United status Pharmaopeia (USP)• Parlamento Europeo equivalnte.

NTC 1325

ADITIVOS

FUNCIONES PRINCIPALES:• Mejorar el valor nutricional.

• Favorecen los proceso de fabricación, transformación de un alimento.

• Conservar y Proteger.

• Modificar en la percepción.

AZÚCARES

• Sacarosa.• Dextrosa.

FUNCIONES PRINCIPALES• Pardeamiento durante la cocción.• Enmascarar el sabor salado.• Mejoran el color de embutidos frescos.• Sorbitol: ayuda a reducir el tostado al asar

en parrilla.

ASCORBATOS Y ERITORBATOS

Reacciones en la carne:• Reducción de la metamioglobina a

mioglobina.

• Reducción de nitrito a óxido nítrico.

FUNCIONES PRINCIPALES

• Antioxidante.

• Estabilizar el color.

• Acelerador del curado.

• Inhiben la formación de nitrosaminas.

EXTENDEDORES

• Sustancias ligantes y emulsificantes.

Leche en polvo• Leche descremada, deshidratada y

baja en calcio.

Harina de cereales• Mejoran calidad de ligazón, rendimientos

en cocción y características de tajado.

Proteína de soja• Harina de soja• Granulados de soja• Proteína texturizada de soja

EXTENDEDORES

• Concentrado proteico de soja.• Aislado proteico de soja.

Proteínas no cárnicas• Semillas de oleaginosas (algodón, nueces).

EXTENDEDORES

Aditivo inorgánico (gránulos de 0.5-2.5 mm), disponible y económico

Funciones:• Sabor: anión Cl• Bacteriostático: coliformes, anaeróbicos• Extracción de proteínas: aumento de la

CRA

SAL

POLIFOSFATOS

Sales del acido fosfórico Funciones:• favorecer la retención de agua en los productos

cárnicos• Reducen la rancidez oxidativa• Confiere una estructura elástica semejante a la

encontrada en los animales recién sacrificados.• Permiten la obtención de emulsiones estables a

altas temperaturas.• Mejoran el sabor y el olor y estabilizan el color • Ayudan en el rendimiento del producto final

Ejemplos E452 (i) Polifosfato de sodio (anteriormente E450 c(i))E452 (ii) Polifosfato de potasio (anteriormente E450

c(ii))E452 (iii) Polifosfato cálcico de sodio E452 (iv) Polifosfato de calcio (también 544) E452 (v) Polifosfato de amonio (anteriormente E450

c(i))

FOSFATOS• Emulsifican las grasas• Disminuyen la perdida de proteínas durante la

cocción• Reducen el encogimiento

ANTIOXIDANTES

Son sales o ácidos que impiden la acción del oxigeno Funciones:• Impiden la oxidación o enrarecimiento de las grasas• Aceleran las reacciones de curado, la formación de

aromas y evitan la decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento.

• Disminuye el contenido de nitritos residuales en el producto final

• Elimina la traza de ciertos metales, como el cobre o el hierro que facilitan la oxidación.

Ejemplos:• Acido ascórbico (vitamina C) residualNaturales: • extractos de plantas• especias • humo naturalSintéticos: BHA (Butil Hidroxi ansiol)BHT (Butil hidroxi tolueno) PG (propil galato)

NITRITOS – NITRATOS

• Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”.

• Son comúnmente usados: E-249 Nitrito potásico

E-250 Nitrito sódicoE-251 Nitrato sódicoE-252 Nitrato potásico

• El efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado.

• Evita el enranciamiento oxidativo poder antioxidante.

• Evita el crecimiento del Clostridium

botulinum.

Las cantidades máximas permitidas:• 50 y 150 mg/kg para nitrito • 125 y 300 para nitrato

Riesgos para la salud

• Toxicidad aguadaNitrito + Hemoglobina

Metahemoglobina• Nitrosaminas Inducen la formación de

células cancerígenas.

INHIBIDORES DE HONGOS

• Sorbato de potasio en solución al 2,5%.

• Propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.

Han sido usado ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión y para proveer la calidad que el consumidor demanda.

ALMIDONES MODIFICADOS

Entre los productos donde se utiliza almidón modificado encontramos:

• Carnes rojas emulsificadas.

• Productos de Jamón.

• Productos de carne de aves.

• Productos cárnicos curados.

HIDROCOLOIDES

• Entre los hidrocoloides mas utilizados en los productos cárnicos encontramos las carrageninas.

• Son empleadas como agentes gelificantes extraído de ciertas especies de algas marinas rojas.

FUNCIÓN DE LAS CARRAGENINAS

• Permitir altos rendimientos.• Controlar la purga.• Incrementar la textura del producto

terminado.• Mejorar la tajabilidad.• Incrementar la jugosidad del

producto.

TIPOS DE CARRAGENINAS

• Carrageninas Kappa ( k )• Carrageninas Iota ( i )• Carrageninas Lambda ( l )