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    boletn de monumentos histricos | tercera poca, nm. 30, enero-abril 2014

    nuria salazar simarro*

    El tema de la comida ha sido histricamente atractivo por su incidencia con productores y consumidores. Las informaciones antiguas, al igual que las investigaciones recientes, se centran primordialmente en los platillos; sin embargo, en algunos casos se mencionan los ingredientes secos o frescos guardados en alacenas y despensas, resultantes de una produccin para el autoconsumo o de la adquisicin por compra, trueque o donativo.

    La arquitectura y el mobiliario de la despensa, la cocina y el refectorio, han sido tam-bin temas de reflexin cuando se trata de abordar historias de la vida cotidiana, o de describir, restaurar o ambientar un espacio histrico para recrear la forma de cocinar y el menaje domstico. El calor del hogar y la mezcla de ingredientes han dado como resultado una riqueza de posibilidades de manufactura alimenticia que van de lo dulce a lo salado, y de las semillas, los vegetales y las leguminosas a los animales, resultado de la produccin agrcola, la crianza, el intercambio de gneros y la compraventa.

    Para abordar el tema de lo cotidiano y la cultura material es necesaria la revisin de fuentes de distinta procedencia: reglas y constituciones, tablas de oficios, libros de cuentas, inventarios, planos, representaciones pictricas y hagiografas. Al analizarlas y comparar-las pueden entretejerse sus coincidencias.

    En este texto la revisin de esas fuentes no ha sido exhaustiva, adems de que sigue en curso; no obstante, los hallazgos en los archivos consultados ya permiten presentar algunos resultados.

    Ingredientes para la cocina conventual: produccin y compras

    en dos estudios de caso

    La historia de la vida diaria iniciada por historiadores franceses, ya forma parte de investigaciones en todo el orbe. La comida es una de las protagonistas en ese conoci-miento, y tratar sobre ella en distintos mbitos geogrficos basta para conocer lo que distingue a una regin cultural. En la cocina monjil se pueden reconstruir los ingre-dientes que permiten su comprensin, y en archivos que tratan de concepcionistas y clarisas en la ciudad de Mxico y la Villa de Atlixco, se descubre parte de esa historia del acontecer cotidiano.Palabras clave: comida, clarisas, monjas, concepcionistas, refectorio, villa, ciudad.

    * Coordinacin Nacional de Monumentos Histricos, inah.

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    produccin y compras para la cocina conventual: dos estudios de caso

    Figura 1. portada de la iglesia del real convento de Jess mara, mxico. Jos mara marroqui, La ciudad de Mxico, t. 3, mxico, Jess medina editor, 1969, p. 40 bis.

    La procedencia de ingredientes culinarios se re-laciona con las mltiples etnias a que pertenecan las esclavas, sirvientas y monjas que convivieron en los conventos novohispanos, donde se cre una cocina multicultural. Las expectativas esperadas al indagar sobre los insumos culinarios conventuales intentaron dar respuesta a las siguientes preguntas: cmo obtenan sus alimentos?, quin los produ-ca?, quin decida lo que se tena que comprar?, con qu fondos?, cmo ingresaban los insumos y quin los introduca a la clausura?, qu coman las monjas y dems mujeres que vivan con ellas?, en dnde coman y con qu coman?, y, por ltimo, quin los cocinaba y llevaba a la mesa?

    Diversas investigaciones han dado respuestas a algunas de estas preguntas,1 por lo que este texto

    slo pretende profundizar un poco ms en ellas, al tratar sobre las variaciones de la dieta conventual en los medios rural y citadino.

    Es notorio que algunas cuestiones como la prctica del ayuno y la mortificacin obedecen a prescripciones usuales en comunidades de distinto carisma, excepcin hecha de casos singulares narra-dos en hagiografas.2 De stas slo se ha tomado en cuenta aquello que formaba parte de una realidad compartida por las enclaustradas.

    A pesar de lo relatado respecto a la austeridad de monjas particularmente ascticas, consta de manera documental que en general las religiosas coman lo ne-cesario para conservar la salud y poder cumplir con la regla que mandaba muchas horas de oracin y contem-placin, as como el desempeo de diversos oficios.

    Desde que se inicia el proceso fundacional de un convento, se prev que los vecinos del lugar lo pue-

    Figura 2. portada de la iglesia del convento de santa clara de Jess, villa de carrin de atlixco, puebla.

    1 Alicia Bazarte Martnez, Un acercamiento a la comida novo-hispana, Mxico, ipn (Coleccin Histrica Ex Convento de San Lorenzo), 2006; Rosalva Loreto, La sensibilidad y el cuerpo en el imaginario de las monjas poblanas del siglo xvii, en Memoria del II Congreso Internacional El Monacato Femenino en el Imperio Espaol. Monasterios, beaterios, recogimientos y colegios, Mxico, Centro de Estudios de Historia de Mxico Condumex, 1995, pp. 541-556; Mina Ramrez Montes (Del hbito y de los hbitos en el convento de Santa Clara de Quertaro, en Memoria del II Congre-so Internacional, op. cit., pp. 565-572) trat sobre los hbitos ali-menticios. Hay un programa en Espaa (La cocina de las mon-jas), por ejemplo, que trata de torrijas de Escalona, provincia de Toledo, http://www.magnificat.tv/es/taxonomy/term/65, consultado el 29 de noviembre de 2013. En el marco del Congre-so celebrado en el Museo Franz Mayer de Mxico en noviembre

    de 2013, Ana Mnica Gonzlez Fasani mostr su inters en el tema de la salud de las monjas, y entre otras cosas trat acerca de la comida; del mismo modo Mnica Daz, al desarrollar el tema de las capuchinas, mencion que maz, chile, frijol y papa son ingredientes que formaban parte de la dieta de esa comunidad.2 En Asuncin Lavrin y Rosalva Loreto L. (eds.), Dilogos espi-rituales. Manuscritos femeninos hispanoamericanos. Siglos xvi-xix, Puebla, Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades-buap/Universidad de las Amricas, 2006, pueden analizarse varias de estas vidas ejemplares.

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    dan mantener. El grupo social y el rea geogrfica de los dos conventos que aqu se contrastan inciden sobre la materia prima de su alimentacin. El con-vento concepcionista de Jess Mara es una funda-cin situada en la capital de la Nueva Espaa; en cambio, el convento de Nuestra Madre Santa Clara de la Villa de Carrin est ubicado en el valle de Atlixco, rodeado por campos de cultivo. El nombre antiguo de esa villa fue Acapetlahuacan, y su pobla-cin fue comparativamente menor a ciudades tan pobladas como la de Mxico.

    De acuerdo con lo dispuesto por el Concilio de Trento, la fertilidad de la tierra en ambas zonas expli-ca la riqueza de los vecinos, de ah que hayan podido contar, como otras, con un convento de monjas.

    La manutencin de las religiosas, una condicin fundacional

    Se dieron muchos pasos antes de lograr fundar el primer convento en Amrica, desde Salamanca en Extremadura, hasta la capital de la Nueva Espaa; con una transformacin de beaterio y colegio, a monasterio con educandas.3 Y como esto, las pre-tensiones anteriores y posteriores de fundaciones estuvieron siempre acompaadas de un calvario de trmites. La fundacin de ese primer convento el de la Madre de Dios o la Concepcin de Mxico (ca. 1540)4 fue una prerrogativa del arzobispo fray Juan de Zumrraga; el franciscano cedi de su pro-pio peculio lo necesario para impulsar el estableci-miento de las religiosas. De ese convento partieron las fundadoras de Jess Mara (1580),5 para cuya

    constitucin se haba organizado una colecta entre los mineros de Temascaltepec, Pachuca y Zimapn, a la que se aadi en breve un patrocinio real; hay que aclarar que el legado de Felipe II proceda de la riqueza americana, pues los 30,000 ducados otor-gados dependan de indios vacos. Para el esta-blecimiento de las clarisas de Atlixco (1617), el ba-chiller Antonio Prez de las Casas don su vivienda, lugar donde se fund el monasterio con monjas que llegaron del convento de San Juan de la Penitencia de Mxico.6

    Estos apoyos iniciales fueron sin duda un ma-nantial de beneficios materiales a los que se agre-garon otros, ya que las religiosas dependan de una dote que les aseguraba vestido y alimentacin, y por consiguiente garantizaba hasta cierto punto la conservacin de la salud con que ingresaban.

    Cmo obtenan los alimentos?

    Entre los historiadores ya es de dominio comn que las dotes depositadas en el arca de tres llaves de donde salan los recursos para inversiones y prstamos a particulares producan un rdito de 5% anual suficiente para cubrir muchos gastos. El monto por concepto de mantenimiento se sacaba del arca y entregaba a la provisora en presencia de la abadesa y del mayordomo o administrador. Dicho mayordomo haca las veces de contador y estaba en contacto con los arrendatarios de las monjas con

    3 Mara Concepcin Amerlinck, Los primeros beaterios novo-hispanos y el origen del convento de la Concepcin, en Boletn de Monumentos Histricos, nm. 15, Mxico, cnmh-inah, octubre-diciembre de 1991, pp. 6-21. Vase tambin Josefina Muriel, La sociedad novohispana y sus colegios de nias, t. I, Fundaciones del siglo xvi, Mxico, unam, 2005, pp. 71-94.4 Mara Concepcin Amerlinck, Los primeros beaterios novo-hispanos, op. cit., p. 16.

    5 Carlos de Sigenza y Gngora, Paraso occidental plantado y cultivado por la liberal benfica mano de los muy catlicos y podero-sos reyes de Espaa, nuestros seores en su magnfico Real Conven-to de Jess Mara de Mxico: de cuya fundacin y progresos y de las prodigiosas maravillas y virtudes, con que exhalando olor suave de perfeccin florecieron en su clausura la venerable madre Marina de la Cruz y otras ejemplarsimas religiosas, Mxico, Juan de Ribe-ra impresor y mercader de libros, 1684, f. 9.6 Mara Concepcin Amerlinck y Manuel Ramos Medina, Con-ventos de monjas. Fundaciones en el Mxico virreinal, Mxico, Cen-tro de Estudios de Histor

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