institut de formation professionnelle et permanente · - chemiser un moule, b - détailler les...

Institut de Formation

Professionnelle et

Permanente

GUIDE DE FORMATION

BP Cuisine

8 rue Perdiguier - BP 713 15007 AURILLAC Cedex

04 71 63 81 81 - 04 71 63 81 80

www.ifpp15.com - [email protected]

IFPP février 2011-

SOMMAIRE

I Fonctionnement administratif et pédagogique

II Filière et formation

III Programme de la formation

IV Répartition de la formation entreprise/IFPP

V La grille d’évaluation de la visite entreprise

VI Règlement d’examen et définition des épreuves

VII Les techniques

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I - FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF

ET PEDAGOGIQUE

IFPP février 2011-

FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF ET PEDAGOGIQUE

FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF

L’administration de l’I.F.P.P. est à la disposition des jeunes et des entreprises pour faciliter

toutes les démarches liées à la formation et pour les conseiller.

Une secrétaire est plus particulièrement chargée du suivi des jeunes dans plusieurs domaines :

certificats de scolarité

cartes d’étudiants apprentis

suivi des absences et retards

envoi des bulletins semestriels

courriers destinés aux entreprises

Parents, jeunes, maîtres d’apprentissage peuvent à tout moment contacter ou rencontrer les

personnels de direction, administration ou enseignement.

FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE A L’I.F.P.P.

La formation s’appuie sur un calendrier qui rythme l’alternance

deux semaines en entreprise, une semaine au centre de formation

ou

trois jours en entreprise, deux jours en centre de formation

ou

toute autre alternance spécifique aux diplômes

Les cours sont organisés suivant un emploi du temps hebdomadaire ou journalier, prévoyant

les interventions des professeurs dans des spécificités déterminées.

L’alternance Entreprise / I.F.P.P. confère au fonctionnement pédagogique un caractère

particulier.

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1 - Le carnet de liaison

En début de formation, un carnet de liaison est remis à chaque élève. Trait d’union entre

l’I.F.P.P., les entreprises et les familles, le carnet de liaison doit être consulté régulièrement et

utilisé pour la transmission d’informations.

C’est un outil de communication, de coordination, de prévention

Il est impératif qu’il soit complété chaque semaine par l’apprenti et signé par les parents, le

maître d’apprentissage et le formateur référent de la section.

Le carnet de liaison peut-être demandé lors de l’examen, il est aussi une pièce officielle

faisant foi auprès des tribunaux en cas de litige entre apprenti et employeur.

2 - L’équipe pédagogique

Chaque formateur est responsable d’une section. Il est le référent des jeunes au sein de

l’I.F.P.P. auprès de l’entreprise.

Il contribue au maintien d’un bon climat de travail au sein de la classe, au suivi rigoureux du

carnet de liaison et aux relations avec les maîtres d’apprentissage.

A la rentrée de septembre 2010 une visite supplémentaire est mise en place grâce au concours

financier de la Région et du FSE (Fonds Social Européens). Elle s’appuie sur un questionnaire

qui guide l’entretien individuel auquel les parents sont invités à participer s’ils le souhaitent.

Cet échange a pour but de vérifier que :

l’apprenti est en phase avec le choix de son orientation professionnelle.

les conditions d’accueil dans l’entreprise répondent aux objectifs du diplôme préparé.

Les différentes parties abordent ainsi la formation avec tous les éléments d’appréciation

Les visites s’organisent suivant un calendrier bien précis :

1er semestre 2ème semestre 3ème semestre

4ème

semestre

Entretien

individuel

Mod

e

d'é

valu

ati

on

Examen ponctuel

Examen CCF

Contrôle en cours

de formation

2 premiers mois du contrat

1ére

visite 2ème

visite

1ére

visite 2ème

visite 3ème

visite

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3 - Le Conseil de classe

Le conseil de classe constitue un organe d’information réciproque, de dialogue, de conseil, de

coordination et d’orientation éventuelle.

Son but est de favoriser la réussite de tous les apprentis en leur prodiguant aide et conseils

appropriés, en surveillant leur évolution.

Le conseil de classe est composé du directeur, du responsable pédagogique, du corps

enseignant, des délégués des apprentis.

Un double du bulletin est adressé à toutes les entreprises d’accueil et le maître d’apprentissage

est invité à échanger avec le jeune sur le bilan des résultats.

Dans le cadre de la pédagogie par alternance et des responsabilités de co-formation qui leur

reviennent, les maîtres d’apprentissage ne doivent pas hésiter à faire remonter au centre tous l

problèmes ou difficultés rencontré par le jeune.

- Examen blanc

Un examen blanc est organisé au cours de la 2ème

année pour les matières qui sont évaluées

sur le mode ponctuel. Il permet une évaluation pédagogique en situation réelle d’examen.

Pour certains métiers un jury est constitué d’enseignants, du Conseiller de l’Enseignement

Technologique et Professionnels afin d’évaluer les épreuves de pratique.

Pour les sections dont l’ensemble des épreuves se déroule en ponctuel le relevé des notes

obtenues est adressé aux Maîtres d’apprentissage et à l’apprenti(e)s afin de les guider sur les

efforts à accomplir pour optimiser les chances de réussite à l’examen.

FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE EN ENTREPRISE

Le maître d’apprentissage à une double mission, l’une est de former au métier, l’autre consiste

à faciliter l’intégration dans le milieu professionnel.

Pour mener à bien ses missions, le maître d’apprentissage doit mettre en œuvre certaines

tâches qui sont organisées en cinq domaines d’activités :

Accueillir et accompagner

Organiser la progression de l’apprentissage en entreprise

Former sur le poste de travail

Apprécier les progrès et évaluer les acquis

Participer à la concertation avec l’I.F.P.P.

IFPP février 2011-

Les compétences que le maître d’apprentissage devra mettre en œuvre sont pour partie

acquises dans la pratique professionnelle qu’il possède, à savoir :

Compétences relationnelles (établir et entretenir des relations, un climat favorable à la

communication)

Compétences pédagogiques (déterminer les objectifs de formation, expliquer, montrer,

mettre en situation)

Compétences de tutorat (guider l’apprenti dans l’intégration au milieu professionnel,

négocier, transmettre, évalue

Le conseil régional marque son attachement à cette mission en accordant une bonification de

500€ par contrat si le maître d’apprentissage à suivi une journée de formation

IFPP février 2011-

II - FILIERE DE FORMATION

IFPP février 2011-

Niv

ea

u V

N

iveau

IV

CAP CUISINE*

2 ANS

BP Cuisine*

2 ANS

BM cuisine

MC cuisinier en dessert de

restaurant

1 AN

BAC

PROFESSIONNEL

RESTAURATION

*FORMATION ASSUREE PAR L’IFPP

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III - PROGRAMME DE LA FORMATION

IFPP février 2011-

BP CUISINE

ENSEIGNEMENT

1ère

année 2ème

année

HEURES ENSEIGNEES

Domaine professionnel

E1 – Pratique professionnelle

E2 – Technologies nouvelles et sciences de

l’application

E3 – Gestion

E4 – Mathématiques – sciences

E5– Expression française et ouverture sur le

monde

E6– Langue vivante

14

4

6

4

5

2

14

4

6

4

5

2

TOTAL 35 h 35 h

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IV - REPARTITION DE LA FORMATION

ENTREPRISE / I.F.P.P

IFPP février 2011-

DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE

B.P. CUISINE

1ère ANNEE - 1er SEMESTRE

I.F.P.P.

ENTREPRISE

Préparations préliminaires : Préparations préliminaires :

- peser, mesurer, A - peser, mesurer - laver, éplucher, A

- laver, éplucher, A - préparer le persil - le pain de mie, A

- préparer le persil, A - passer au chinois, A

- préparer le pain de mie, A - taillage (mirepoix, julienne, paysanne), A

- passer au chinois, A - ciseler, escaloper - concasser le persil, A

- taillage (mirepoix, julienne, paysanne), A - chemiser un moule, B

- ciseler, escaloper, A - tourner différents légumes aux normes, B

- concasser le persil, A - refroidir un fond, A

- chemiser un moule, B - détailler les poissons en morceaux, en darnes, B

- tourner différents légumes aux normes, B - habiller les poissons plats, C

- refroidir un fond. - habiller des poissons plats et ronds

- Détailler en darne et en tronçon les différents poissons

A B

B

- canneler les fruits - peler à vif, A

Cuissons : - hacher la gelée - brider les volailles, B

- cuire dans un liquide œuf dur, coque, mollets,

A - trier le cresson - plier le papier sulfurisé. B

- pommes de terre à l’anglaise, A Cuissons :

- blanchir des lardons, A - cuire dans un liquide œufs durs, coques, mollets,

A

- étuver des tomates concassées, A - pommes de terre à l’anglaise, A

- rôtir des viandes et des volailles, B - blanchir des lardons, A

- glacer à la salamandre. - cuire un risotto

- griller des poissons

C B

C

- étuver des tomates concassées, A

Appareils fonds de sauces : - rôtir des viandes et des volailles, B

- beurres composés à cuit, à cru, A

- béchamel, mornay, B - viandes et volailles départ à froid et à chaud, B

- fond blanc, brun, brun lié, B - semoule au lait - sauter, paner, C

- fumet. - réaliser des veloutés de volailles, veau, gibier, poisson

B B

- œufs brouillés. B

Pâtisserie : Appareils fonds de sauces :

- pâte à foncer, brisée, feuilletée, B - purée de fruits, de légumes, B

- beurrer les moules, cirer les plaques, A - marinades crues ou cuites, A

- cuire au bain-marie crème et puddings - réaliser des meringues - réaliser un appareil soufflé

B C C

- émulsions froides, veloutés, fonds, fumets. A-B-C

Pâtisserie :

- utiliser la poche à douilles, B

- flans salés, sucrés, crèmes anglaises, pâtissières,

A

crèmes fouettées, chantilly. A

IFPP février 2011-


B.P. CUISINE

1ère ANNEE - 2ème SEMESTRE

I.F.P.P.

Tech

niq

ues

ENTREPRISE

Tech

niq

ues


- plaquer les poissons, B - ciseler la laitue, les oignons, A

- ficeler les viandes, B - gratter, ouvrir, laver les moules, B

- habiller les volailles, B - habiller les poissons plats et ronds, C

- préparer les abattis, B - ébarber les moules, B

- détailler la viande pour les ragoûts. - ouvrir des coquillages - préparer des abats pour la cuisson

B B B

- décortiquer les crevettes, B

Cuissons : - hacher la viande, la gelée. A

- étuver les tomates, B Cuissons :

- glacer à la salamandre, C - semoule au lait, B

- rôtir les viandes.

- cuire des légumes dans un blanc

B

A

- pâte à choux, C

Appareils, fonds et sauces : - griller les viandes, C

- fumet de poisson, B - poissons à la nage, C

- fond blanc, brun, brun lié, B - omelettes, C

- sauce tomate. B - frire les pommes, B

Pâtisserie : - cuire au bain-marie. C

- pâte brisée, à foncer, à frire, B Appareils, fonds et sauces :

- monter les blancs en neige. - réaliser des petits fours secs

B C

- fonds tous types, fumets, glaces de viandes,

B

- sauces tomates et dérivés, veloutés tous types.

B

* Pâtisserie :

- cuire du riz pour entremets, A

- pocher les fruits, crème fouettée, génoise.

A-C

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B.P. CUISINE

2ème ANNEE - 1er SEMESTRE

I.F.P.P.

Tech

niq

ues

ENTREPRISE

Tech

niq

ues


- tourner les fonds d’artichauts, C - tourner les fonds d’artichauts, C

- découper à cru les volailles, C - découper à cru les volailles, C

- brider les volailles, C - brider les volailles, C

- désarêter un poisson plat. - tourner des champignons de Paris

C B

- désarêter un poisson plat, C

Cuissons : - préparer les abats et les abattis, B

- glacer les légumes à blanc, à brun, C - clarifier les œufs, A

- ragoût à blanc, à brun. - frire des aliments cuits ou crus

B B

- refroidir les fonds, A

Appareils, fonds et sauces : - lever les filets de poissons, B

- américaine, C - parer les côtes, C

- hollandaise, C - tailler une escalope. C

- béarnaise. - réaliser une farce mousseline

C C

Cuissons :

Pâtisserie : - glacer les légumes à blanc, à brun, B

- cuire du caramel, C - ragoût à blanc, à brun, C

- réaliser des glaces et des sorbets. - réaliser une pâte à nouille -réaliser une pâte poussée, cuire

C B C

- braiser à blanc, à brun, C

- glacer à la salamandre. C

Appareils, fonds et sauces :

- américaine, C

- hollandaise, C

- béarnaise, C

- beurre blanc, C

- duxelles. C Pâtisserie :

- cuire du sucre, C

- fourrer et masquer un biscuit, C

- utiliser un cornet. C

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B.P. CUISINE

2ème ANNEE - 2ème SEMESTRE

I.F.P.P.

Tech

niq

ues

ENTREPRISE

Tech

niq

ues


- lever les filets de poissons, C - ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, C

- reprise des techniques les plus employées.

- utiliser des produits semi-élaborés, des PAI

- préparer une jambonnette de volaille - mouler des aspics

A-B-C

A

B

C

- fileter les poissons, C

- lever les segments d’agrumes, A

Cuissons : - découper à cru les volailles. C

- reprise des techniques les plus employées.

- cuire des aliments à la Grecque

- lier à la féculer et à la maïzena

A-B-C

B

B

Cuissons :

Appareils, fonds et sauces : - poêler les viandes, C

- liaisons à base de corps gras, C - sauter les viandes, les poissons B

- hollandaise, C - déglacer, B

- béarnaise, C - pocher à court mouillement. A

- sauces de base, A-B-C

- fonds tous types. - réaliser une marmite de veau puis la

clarifier

B Appareils, fonds et sauces :

- hollandaise, C

Pâtisserie : - béarnaise, C

- reprise de toutes les pâtes. - cuire du sucre (avec thermomètre) - réaliser des macarons

A-B-C C C

- fonds tous types. B

Pâtisserie :

- pâte brisée, sablée, sucrée, feuilletée, B

- génoise, C

- crème anglaise, pâtissière. B

Nota : reprendre toutes les techniques les plus employées en vue de l’examen.

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*ETAT DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRES

REALISEES EN ENTREPRISE

Apprenti(e) : Nom : Prénom : Session : Entreprise :

- Préparations préliminaires - Cuissons

- Appareils, fonds et sauces - Pâtisserie

Ce document tenu à jour par l’apprenti(e) est destiné à faciliter la complémentarité

de la formation IFPP/entreprise ainsi que l’évaluation de l’apprenti. Il s’applique aux sections CAP et BP.

IFPP février 2011-

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Techniques à réaliser Référence

Groupe

Réalisée

OUI

Réalisée

NON

OBSERVATIONS

Peser mesurer A

Laver, éplucher des

légumes A

Préparer du persil A

Canneler des fruits A

Peler à vif A

Tailler en mirepoix A

Tailler en julienne A

Tailler brunoise A

Tailler en paysanne A

Monder et concasser des

tomates A

Escaloper des champignons A

Ciseler échalotes, oignons

laitue, herbes… A

Paner à l'anglaise A

Clarifier des œufs A

Râper du gruyère A

Tailler des croûtons A

Passer au chinois A

Gratter des moules A

Refroidir une préparation A

Dégermer, hacher de l'ail A

Préparer des produits

surgelés A

Utiliser des produits semi

élaborés A

Tailler blanchir des lardons A

Habiller des poissons plats

habiller des ronds

B

Détailler des poissons en

darnes

B

Détailler des poissons en

tronçons

B

Plaquer des poissons B

Préparer des abats B

Préparer des abatis B

Lever des segments

d'agrumes

B

Tourner des légumes aux

normes professionnelles

B

Préparer une jambonnette

de volaille

B

Chemiser un moule B

Détailler de la viande en

morceaux

B

Lever des filets de poissons

(soles)

C

Découper des volailles a

cru

C

Dèsarêter un poisson C

Façonner des quenelles à la

cuillère

C

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CUISSONS


Groupe

Réalisée

OUI

Réalisée

NON

OBSERVATIONS

Cuire dans un liquide A

Cuire des œufs durs,

mollets à la coque A

Cuire des légumes à

l'anglaise A

Pocher des poissons A

Pocher des viandes volailles A

Mettre en place le poste de

"grillardin" A

Pocher des œufs A

Cuire des produits surgelés A

Mettre en place le poste

'friture" A

Cuire des légumes secs B

Cuire du riz B

Cuire des légumes dans un

blanc B

Glacer des légumes à blanc

à brun B

Etuver des légumes B

Griller des viandes

blanches et rouges B

Griller des charcuteries B

Rôtir des viandes rouges et

blanches, des volailles B

Sauter meunière B

Sauter des pommes de terre B

Cuire de la semoule B

Frire des aliments B

Cuire des poissons à la

vapeur B

Cuire à la Grecque B

Griller des volailles B

CUISSONS (Suite)


Groupe

Réalisée

OUI

Réalisée

NON

OBSERVATIONS

Griller des poissons C

Poêler des viandes, des

volailles C

Sauter déglacer C

Cuire des omelettes C

Braiser à blanc, à brun C

Réaliser des ragoûts à

blanc, à brun C

Braiser des abats à blanc, à

brun C

Griller des abats selon la

réglementation C

IFPP février 2011-

APPAREILS- FONDS- SAUCES


Groupe

Réalisée

OUI

Réalisée

NON

OBSERVATIONS

Réaliser des beurres

composés A

Réaliser des purée de fruits,

de légumes A

Réaliser une sauce béchamel

et Mornay A

Réaliser une sauce tomate A

Réaliser des marinades crus

et cuites A

Réaliser des sauces

émulsionnées stables froides A

Utiliser des produits semi-

élaborés A

Réaliser des fonds blancs

bruns tous types : veau,

volaille marmite

B

Lier par réduction B

Réaliser des fumets de

poisson B

Lier à base de matière grasse C

Réaliser des sauces brunes C

Confectionner des duxelles C

Réaliser des sauces à base de

vin blanc C

Réaliser des sauces

émulsionnées chaudes:

hollandaise, béarnaise

C

Réaliser des farces C

Réaliser un beurre blanc C

PATISSERIE


Groupe

Réalisée

OUI

Réalisée

NON

OBSERVATIONS

Peser mesurer A

Tamiser, fleurer A

Réaliser des appareils A

Réaliser une pâte brisée,

salée, sucrée A

Réaliser une pâte à choux A

Réaliser une pâte à crêpes A

Réaliser une crème anglaise A

Réaliser une crème

pâtissière A

Utiliser des produits

élaborés A

Monter des blancs B

Monter une chantilly B

Utiliser du nappage B

Cuire des fonds de tarte a

blanc B

Réaliser une génoise B

Chemiser un cercle C

Réaliser des petits fours

secs C

Réaliser une crème au

beurre C

Plier du papier sulfurisé C

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V - LA GRILLE D’EVALUATION

DE LA VISITE D’ENTREPRISE

IFPP février 2011-

EVALUATION ENTREPRISE B.P. CUISINIER

Nom de l’apprenti(e) Section Date Entreprise

A Aucune maîtrise

B Maîtrise insuffisante C Maîtrise conforme aux exigences

D Très bonne maîtrise

1/ COMPETENCES PROFESSIONNELLES

OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS

A B C D EVALUE

La planification du travail est cohérente

en fonction des tâches à réaliser et des

consignes données

.

L’adaptation au poste et au matériel mis

à disposition

Les techniques préliminaires A et B sont conformes aux normes professionnelles

Les modes de cuisson A et B sont respectés

Le matériel utilisé est approprié à la

cuisson des aliments

les productions sont effectuées selon les

consignes

Les préparations simples chaudes ou

froides sont dressées selon les usages

professionnels

Les locaux et matériels sont nettoyés,

désinfectés, rangés conformément aux

procédures

Les produits sont identifiés, contrôlés et

classés par famille

Le stockage est effectué selon la nature

des produits et les normes professionnelles

Les denrées sont conservées ou éliminées

dans le respect des consignes données

IFPP février 2011-

2/ COMPORTEMENT DANS LE TRAVAIL OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS

A B C D EVALUE

Conscience professionnelle

Ex : intérêt porté au travail, soin, rapidité

Intégration dans l’équipe

Ex : contact, disponibilité, sociabilité

Facultés d’adaptation

Ex : flexibilité, modifie sans contrainte ses

habitudes de travail

Présentation corporelle et vestimentaire.

Ex : bonne tenue, respect des règles d’hygiène.

Sens des responsabilités

Ex : implication dans le travail, initiatives

Respect des consignes

Ex : règles de sécurité, organisation du

travail

Présentation

Ex : tenue, langage, discrétion

Respect des horaires

Ex : ponctualité.

3/ CONDUITE DU TRAVAIL OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS

A B C D EVALUE

Conduire son travail

Ex : autonomie

S’organiser

Ex : élaborer des méthodes de travail

Mettre en œuvre les techniques et les

connaissances appropriées à la profession

Ex : mettre en relation la théorie et la

pratique

Prendre des initiatives Ex : anticipe les tâches à effectuer

Réaction face à un problème Ex : réactions appropriées

Propreté dans le travail.

Ex : soigneux, règles d’hygiène

Dispositions artistiques

Ex : travail avec goût, décoration.

CACHET DE L’ENTREPRISE TUTEUR

NOM :

SIGNATURE

FONCTION :

IFPP février 2011-

VI - REGLEMENT D’EXAMEN ET

DEFINITION DES EPREUVES

IFPP février 2011-

B.P. CUISINE

EPREUVES Unités Coef Durée Mode

E1 – Pratique professionnelle

U.11 – Conception, organisation, réalisation

et présentation d’une production.

U.12– Technologie culinaire et pâtissière

E2 – Technologies nouvelles et sciences

de l’alimentation.

E3 – Gestion U.31 –Organisation et gestion de la

production.

U.32– Environnement et gestion de

l’entreprise

E4 – Mathématique – sciences

U.41 – Mathématiques

U.42–Sciences

E5 – Expression française et ouverture sur le

monde

E6 – Langue vivante*

Epreuve facultative (langue vivante**)

U 11

U 12

U 20

U 31

U 32

U 41

U 42

U 50

U 60

UF 1

8

2

2

3

3

3

2

3

1

7 h 00

2 h 00

2 h 00

2 h 00

2 h 00

2 h 00

2 h 00

3 h00

30 min (dont

20 min de

préparation)

30 min (dont

15 min de

préparation)

Ponctuelle

Ecrite et pratique

Ponctuelle

Ponctuelle

Ponctuelle

Ponctuelle

Ponctuelle

Ponctuelle

Ponctuelle

Orale

Orale

* Ne sont autorisées que les langues vivantes enseignées dans l’académie, sauf dérogation accordée par le recteur

(anglais, allemand, espagnol, italien).

** la langue choisie doit être différente de l’épreuve E6

IFPP février 2011-

DEFINITION DES EPREUVES DU BP

E1 – Pratique professionnelle Coefficient 10

L’épreuve permet d’apprécier les aptitudes du candidat à gérer une production à partir de

situations évaluées à l’écrit et en pratique:

- La concevoir

- L’organiser

- La réaliser

- La présenter

Ce travail se réalise avec l’aide d’un commis justifiant d’un niveau V en fin de formation

(CAP). D’autre part une partie écrite évalue les connaissances du candidat sur les techniques

culinaires et pâtissières.

Cette épreuve de 7 heures comprend 2 sous épreuves :

- U 11 – conception, organisation, réalisation et présentation de la

production – 5 heures coef 8.

- U 12– technologie culinaire et pâtissière – 2 heures coef. 2.

U 11- conception, organisation, réalisation et présentation de la production:

Le jury composé d’un professionnel et d’un enseignant pour 3 candidats va vérifier la maîtrise

des compétences C1* du référentiel, la production comprend une prestation à 3 services : 2

en cuisine et une en pâtisserie. Les évaluateurs doivent juger les critères listés dans le tableau

suivant.

Concevoir la production Organiser la production Réaliser la production Présenter la production

Ecrit – coef. 2 Ecrit – coef. 1 Pratique – coef. 3 Pratique – coef. 1 - originalité des

propositions

- respect des contraintes

- estimation des

approvisionnements

- présentation des

documents

- équilibre de la

répartition des tâches

- conduite du commis

- méthode

- L’hygiène et la sécurité

- l’utilisation rationnelle

des moyens

- les techniques

préparatoires

- les techniques de

cuisine et de pâtisserie

- la conduite de cuisson

- les dressages

- les finitions et

conditionnement éventuel

- l’esthétique des

présentations

- l’équilibre gustatif

Le respect des consignes

* techniques culinaires et pâtissières de base voir dans le détail en annexe ?

U 12 – technologie culinaire et pâtissière :

Cette sous épreuve écrite de 2 heures porte sur les mêmes compétences du référentiel que la

précédente. Les questions traitent des connaissances technologiques qu’il faut aborder avec un

esprit d’analyse et de synthèse .le candidat doit également mettre en avant son sens du

jugement.

IFPP février 2011-

E2 – Technologie nouvelle et sciences de l’alimentation coefficient 4

Epreuve écrite de 2 heures qui valide les connaissances sur les savoirs associés aux techniques

de production :

- Microbiologie et parasitologie des aliments

- Biochimie des aliments

- Alimentation rationnelle

- Technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles

Le sujet comporte plusieurs questions et documents qui font appel aux aptitudes de

raisonnement et de synthèse.

E3 – Gestion Coefficient 6

Epreuve écrite de 4 heures qui s’appuie sur une étude de cas en situation professionnelle

permettant d’aborder les problèmes de gestion de la production :

- Choix et implantation du matériel

- Organisation du travail, contrôle de la production

- Approvisionnements et stockage

- Environnement économique et juridique

- Gestion commerciale et financière

Elle s’organise en 2 sous épreuves :

- U 31 –organisation et gestion de la production – 2 heures coef 3.

- U 32– environnement et gestion de l’entreprise – 2 heures coef. 3.

E4 – Mathématiques – Sciences Coefficient 5

L’esprit de l’épreuve consiste à vérifier que le candidat est capable d’utiliser ses

connaissances mathématiques et scientifiques dans le cadre de son activité professionnelle.

On juge également sa capacité à justifier les résultats obtenus.

Elle comprend 2 sous épreuves :

- U 41 –mathématiques – 2 heures coef 3.

- U 42– sciences – 2 heures coef. 2.

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E5 – Expression française et ouverture sur le monde Coefficient 3

L’épreuve repose sur l’analyse de plusieurs documents liés à l’actualité (textes, images,

graphiques, tableaux de données numériques). Le candidat doit veiller à rendre un travail

rédigé étayé par des graphiques, carte ou croquis. L’une des question doit permettre de juger

l’évaluation spécifique de rédaction comprenant une introduction, un développement et un

conclusion.

La répartition des points s’effectue de manière équilibrée entre les compétences de français et

de monde actuel.

E6 – Langue vivante étrangère Coefficient 1

Cette épreuve orale (30 minutes dont 20 de préparation) vise à évaluer l’aptitude du candidat

à communiquer avec un client en langue étrangère. Les situations proposées peuvent prendre

différentes formes : document écrit, audio, vidéo et ont toujours un caractère professionnel

tels que l’accueil et le suivi d’un client, la réponse à des objections ou autres résolutions de

problèmes.

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VII – LES TECHNIQUES

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TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE

GROUPE A GROUPE B GROUPE C

PREPARATIONS PRELIMINAIRES Peser et mesurer. Habiller des poissons plats, des poissons

ronds.

Lever les filets de poissons. (sole)

Laver et éplucher les légumes. Détailler des poissons en darnes et / ou

tronçons, escalopes.

Habiller un carré d’agneau, de veau, de

porc.

Préparer persil en branche, pluches de

cerfeuil.

Plaquer les poissons. Découper à cru des volailles. (4 portions).

Concasser et hacher persil. Habiller et brider des volailles pour rôtir. Mouler des aspics, hacher de la gelée.

Clouter un oignon, préparer un bouquet

garni.

Préparer des abattis de volaille. Découper une volaille pour griller.

Trier du cresson. Détailler des lardons. Découper à cru un lapin.

Brûler des demi oignons. Lever les segments des agrumes. Parer et détailler un filet, un contre-filet.

Canneler des fruits ou des légumes. Chemiser un moule. Ouvrir et nettoyer des coquilles st jacques

Peler à vif des agrumes. Tourner différents légumes. Désarêter une poisson plat et rond

Historier des agrumes. Lever à la cuillère à racine. Préparer des abats de boucherie

Emincer les légumes. Ouvrir des moules. (selon réglementation)

Tailler en mirepoix, brunoise, en paysanne. Décortiquer des crevettes. Façonner à la cuillère des sorbets

Tailler en julienne, en bâtonnets. Ficeler de la viande.

Utiliser une mandoline et / ou un robot. Détailler de la viande en morceaux.

Ciseler oignons, échalotes, laitue, fines

herbes.

Peler et / ou monder un poivron.

Escaloper des champignons. Désosser une épaule d’agneau.

Monder des tomates, concasser. Préparer une jambonnette de volaille.

Préparer de la mie de pain, de la

chapelure.

Paner à l’anglaise.

Tailler des croûtons, des canapés.

Râper et tamiser du gruyère.

Clarifier des œufs.

Plier, découper, graisser du papier

sulfurisé.

Passer au chinois, passer à l’étamine.

Refroidir réglementairement une

préparation.

Gratter et laver des moules.

Utiliser des produits semi-élaborer, des

PAI.

Dégermer, écraser, hacher de l’ail.

Préparer des produits surgelés.

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CUISSONS Cuire dans un liquide. Cuire des légumes secs. Griller des poissons plats et ronds.

Cuire des œufs à la coque, mollets, durs. Cuire des pâtes et du riz à grand

mouillement.

Griller des darnes et des tronçons.

Cuire des légumes à l’anglaise. Cuire du riz à court mouillement. Griller des viandes rouges.

Cuire des pommes de terre en robe des

champs.

Cuire des champignons à blanc. Poêler des viandes et des volailles.

Cuire des pommes de terre à l’anglaise. Glacer des légumes à blanc et à brun. Sauter des œufs.

Blanchir des légumes. Cuire des légumes à la vapeur. Cuire des œufs au plat.

Blanchir des couennes, de la poitrine de

porc.

Etuver des légumes, de la tomate

concassée

Cuire des omelettes plates et roulées.

Pocher des poissons dans un court-bouillon

simple.

Griller des viandes blanches. Sauter avec déglaçage. (tournedos,

noisettes)

Pocher des poissons dans un court-bouillon

au lait.

Griller des charcuteries. Sauter avec déglaçage. (volailles)

Pocher des viandes et des volailles départ

à froid.

Rôtir des viandes rouges, blanches et des Frire des aliments panés, enrobés de pâte.

Pocher des viandes et des volailles départ

à chaud.

volailles. Cuire en ragoût à blanc, à brun.

Mettre en place le poste de travail à la

grillade.

Sauter des poissons meunière. Braiser des légumes.

Mettre en place le poste de travail à la

friture.

Sauter des poissons et des viandes panés. Braiser à court mouillement des poissons.

Pocher des œufs. Sauter des pommes de terre, des

champignons.

Glacer à la salamandre.

Pocher des poissons au bleu. Sauter des croûtons Braiser à brun des viandes.

Pocher des poissons dans un cours

bouillon, nage.

Frire des pommes de terre. Griller des abats (selon réglementation).

Remettre en température des viandes. Frire des aliments farinés. Braiser des abats.

Remettre en température des légumes. Cuire de la semoule au lait

Cuire des produits surgelés. Cuire des légumes dans un blanc.

Remettre en température des poissons. Cuire à la grecque.

Pocher de la pâte à choux.

Cuire à la vapeur des poissons, des

viandes

Rissoler des pommes de terre.

Cuire des œufs brouillés.

Griller des légumes.

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GROUPE A GROUPE B GROUPE C

APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser des beurres composés crus. Lier à la farine, au roux, au beurre manié. Lier à base de matière grasse. (beurre,

crème)

Réaliser des purées de légumes. Réaliser un fumet de poisson simple. Lier à base de jaunes d’œufs.

Réaliser une sauce tomate. Réaliser un fond blanc de veau, de volaille, de Réaliser des duxelles. (maigre et à farcir)

Réaliser une sauce béchamel. marmite. Réaliser des petites sauces brunes.

Réaliser des sauces émulsionnées froides

stables.

Réaliser un fond brun de veau, de volaille, de Réaliser des sauces brunes aux fruits.

Réaliser des sauces émulsionnées froides gibier. Réaliser des dérivés de sauces brunes

instables. Réaliser un fond de veau lié, une demi glace. Réaliser des sauces vin blanc simple et à

glacer

Réaliser des marinades instantanées. Réaliser des veloutés de veau, de volaille, de Réaliser des sauces émulsionnées chaudes.

Utiliser des produits semi-élaborés. poisson. Réaliser un beurre blanc, fondu.

Réaliser des marinades crues. Lier à la fécule, à la maïzena. Réaliser des farces.

Réaliser des marinades cuites Lier à base de purée de fruits, de légumes.

Réaliser des beurres composés cuits. Lier par réduction.

Réaliser les dérivés de la sauce tomate Réaliser des glaces de poisson, de veau, de

volaille

Réaliser les dérivés de la sauce béchamel

PATISSERIE

Monter des blancs en neige. Faire et utiliser un décor avec un cornet.

Beurrer des moules cirer des plaques Incorporer des blancs en neige. Fourrer et masquer un biscuit.

Préparer et peser des sirops. Cuire du riz pour entremets. Glacer au fondant.

Utiliser la poche à douille. Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire. Cuire du caramel.

Tamiser et fleurer. Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire. Réaliser une pâte poussée, cuire.

Préparer des appareils à flans sucrés et

salés.

Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir. Réaliser une crème au beurre.

Cuire des crèmes prises. Réaliser la pâte à génoise, cuire. Réaliser des meringues

Cuire des puddings. Utiliser un nappage. Cuire du sucre. (avec thermomètre)

Réaliser la crème anglaise, pâtissière. Réaliser de la crème fouettée, de la crème Chemiser un cercle à entremets.

Réaliser la pâte à crêpes et sauter les

crêpes.

chantilly. Monter un entremets en cercle.

Réaliser la pâte à frire, enrober, frire,

glacer.

Cuire à blanc des fonds de tartes. Réaliser des petits fours secs.

Réaliser des sauces aux fruits et des coulis. Réaliser une pâte à nouilles. Réaliser un appareil à soufflés chauds .

Réaliser une sauce au chocolat. Réaliser des bavarois. Réaliser une pâte levée, façnner, cuire.

Utiliser des produits semi-élaborés et les

PAI.

Réaliser une ganache

Pocher des fruits.

Réaliser de la crème d’amandes

Glacer au sucre glace.

Techniques de production culinaire modifiées par arrêté 22 avril 2008

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LE BLOC NOTE DU MAITRE

D’APPRENTISSAGE

Intérêt et utilisation du guide.

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Accueil des formateurs IFPP dans le cadre des visites pédagogiques.

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Faits marquants de la formation de l’apprenti.

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