instituto tecnolÓgico de los mochis...
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS
CCULTIVOS BÁSICOS
ARROZEl arroz (Oryza sativa) es una planta perteneciente a la familia de las Poáceas, cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta en Asia y Latinoamérica. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.
Descripción botánica
Es una planta herbácea
anual que se cultiva en
condiciones casi
permanentes de
inundación. Está formada
por tallos rectos
dispuestos en macolla,
con raíces delgadas,
fibrosas, cilíndricas y
fasciculadas.
La planta, provista de 7-11 hojas durante la
fase vegetativa, alcanza una altura variable
comprendida entre los 80 y los 150
centímetros, según la variedad y las
condiciones ambientales de cultivo
(fenotipo).
Requerimientos edafoclimáticos
Clima: cultivo tropical y subtropical, el cultivo se extiende desde los 49-50° latitud norte a los 35° latitud sur.
Temperatura: para germinar necesita un mínimo de 10-13°C, un optimo de 30-35°C. por arriba de los 40° C no germina.
Suelo: puede variar la textura de los suelos desde arenoso hasta arcilloso. Suele cultivarse en suelos con textura fina y media, siendo mas fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar mas nutrientes.
pH: el pH tiende a cambiar hacia neutro pocas semanas después de la inundación. El pH optimo para el cultivo de arroz es de 6.6, pues con este valor se libera N, P de la materia orgánica
Cadenas productivas
Existen 90,000 productores de
arroz a nivel nacional. La
producción está
geográficamente concentrada y
más del 85% proviene de Asia.
Tan solo siete países asiáticos
(China, India, Indonesia, Bangla
Desh, Vietnam, Myanmar y
Tailandia) producen y
consumen el 80% del arroz del
mundo.
Según informó la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) la producción mundial
de arroz aumentará un 1,8% lo equivalente
a 12 millones de toneladas, si las
condiciones meteorológicas son normales,
El mercado internacional del arroz se
enfrenta en la actualidad a una situación
especialmente difícil, con una demanda
mayor que la oferta y un aumento
considerable de los precios, fue lo que
advirtió Concepción Calpe, economista
superior de la FAO.
MaízEl maíz (como se le
llama en España),
choclo (como se le
llama en numerosos
países de
Hispanoamérica) o Zea
mays (según su nombre
científico), es una
gramínea anual
originaria de las
Américas introducida en
Europa en el siglo XVI.
Actualmente, es el cereal con mayor
volumen de producción en el mundo,
superando al trigo y el arroz. En la
mayoría de los países de América, el
maíz constituye la base histórica de la
alimentación regional y uno de los
aspectos centrales de la cultura
mesoamericana.
Descripción botánicaEs de porte robusta, de fácil desarrollo
y de producción anual.
Tallo: es erecto, puede alcanzar una
longitud de 4 metros de altura y sin
ramificaciones.
Inflorescencia: es de inflorescencia
monoica con inflorescencia masculina
separada dentro de la misma planta. En
cuanto a la inflorescencia masculina
presenta una panícula color amarillo
que posee de 20 a 25 millones de
granos de polen.
En la inflorescencia femenina tiene menor contenido de granos de polen (800 a 1000 granos) formándose en una estructura denominada panícula, dispuesta en forma lateral.
Hojas: son largas, de gran tamaño, lanceoladas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presentan vellosidades.
Raíces: son fasciculadas y su misión es aportar un perfecto anclaje a la planta.
EXIGENCIAS
EDAFOCLIMÁTICASExigencias climáticas: requiere una temperatura de 25 a 30°C, requiere de mucha incidencia de luz. Para que se lleve acabo la germinación de la semilla la temperatura debe situarse ente los 15 y 20°C. El maíz llega a soportar temperaturas de 8°C y a partir de los 30°C. pueden empezar problemas debido a la mala absorción de nutrientes minerales y agua. Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32°C.
Pluviometría: las aguas en forma de lluvia son
muy necesarias en periodo de crecimiento en
unos contenido de 40 a 65 cm.
Riegos: es un cultivo exigente en agua en
el orden de unos 5mm al día. Los riegos pueden
llevarse acabo por aspersión y por gravedad. En
la fase de crecimiento es cuando mas cantidad
de agua se requiere y se recomienda dar un
riego unos 10 o 15 días antes de la floración
Exigencias del sueloEl maíz se adapta a cualquier tipo de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.
Conservación del grano de
maíz Se requiere un contenido
de humedad del 35-45%.
Para el maíz destinado al
ganado, debe tener cierto
contenido de humedad y se
conserva en contenedores,
previamente enfriados y
secando el grano.
Para el maíz dulce, las
condiciones son de 0 C. y
una humedad relativa del
85-90%.
El maíz para grano, debe
pasar por un proceso de
secado, estos calentadores
calientan, secan y enfrían
el grano de forma
uniforme.
HISTORIA DE GRUMA
GRUMA inició sus actividades en 1949 en el estado de Nuevo León, México, con la idea de facilitar la
elaboración manual de tortillas de maíz. En escencia se buscaba dar
respuesta al problema de conservación de la masa de nixtamal, ya que en pocas horas ésta resultaba inadecuada para el consumo humano por la rapidez con la que iniciaba su
descomposición.
Una de las ventajas de introducir al mercado la harina
de maíz nixtamalizado era justamente que se podía
conservar el producto en buen estado por largos
períodos de tiempo, y se evitaba además el proceso
cotidiano de obtener la masa tradicional a partir de
maíz, cal y agua. La gente fácilmente podía preparar la
masa para hacer sus tortillas con sólo mezclar
MASECA y agua.
De este modo, superando las carencias técnicas de
aquellos días, GRUMA inició hace más de 50 años la
producción de harina de maíz en un pequeño molino, y comenzó desde entonces
un largo camino para desarrollar tecnología propia con la convicción de que era
el principio de una gran industria.
Se funda en Cerralvo,
Nuevo León, la
primera planta
productora de harina de maíz nixtamalizado
en el mundo: Molinos
Azteca S.A. de C.V.,
surgiendo así GRUPO
MASECA.
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1949
ACEITE DE MAÍZ
El aceite de maíz es un valioso subproducto del proceso de industrialización de este
cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector
no elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se
obtienen de la molienda.
Parte de la producción se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de los
aceites vegetales, el de maíz se comercializa básicamente refinado y fraccionado.
MAIZ Y ETANOL
La cosecha de maíz de Sinaloa podría utilizarse
para producir etanol en México, dijo el
secretario de Agricultura, Alberto Cárdenas
Jiménez. Los partidos Acción Nacional (PAN) y
Revolucionario Institucional (PRI) liberaron ayer
el dictamen de Ley de Promoción y Desarrollo
de Bioenergéticos, que de aprobarse permitirá
el uso de etanol como combustible.
CULTIVO DE FRIJOL
Taxonomía de frijol común
El nombre científico de la planta es Phaseolus vulgaris L. y se clasifica de la siguiente manera (18):
CATEGORÍA Y GRUPO TAXONÓMICOSuper reino: EucariotaReino: PlantaeDivisión: MagnoliofitasSubdivisión: --------Clase: DicotiledóneasSubclase: RósidasOrden: FabalesFamilia: LeguminoceaeGénero: PhaseolusEspecie: Phaseolus vulgaris
Los frijoles, también denominados fríjoles, frésoles, judías, porotos, caraotas, habichuelas o alubias en los distintos países de habla hispana, son plantas de la familia de las leguminosas, por lo general anuales (su ciclo vital dura una sola estación). Algunas son trepadoras y alcanzan hasta tres metros de altura. Debido a que sus tallos son relativamente endebles, es necesario entutorarlas cuando su tamaño es muy grande (los tutores o rodrigones son varas o soportes que proporcionan apoyo a la planta).
Las hojas son compuestas y están integradas por tres foliolos u hojitas de borde entero y forma ovalada. Las flores tienen pétalos cuyo aspecto recuerda las alas de una mariposa, razón por la cual a la familia se la denomina también papilionáceas. El color de las mismas varía según la especie: en las judías verdes, ejotes o chanchas son amarillentas o blancas, mientras que en las pintas son rojizas.
El fruto es una legumbre: vaina alargada en cuyo interior se disponen varias semillas de forma arriñonada. Los frijoles constituyen una de las principales plantas de huerta por el alto valor alimenticio de sus vainas y semillas. Se utilizan asimismo como forraje y para enriquecer el suelo, ya que, gracias a unos pequeños nódulos de bacterias que poseen en sus raíces, tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo posteriormente en compuestos que sirven para la nutrición del vegetal.
Requerimientos Edafoclimáticos
Suelos: Prefiere suelos de origen volcánico, con
más 1.5% de materia orgánica; no tolera salinidad
y el pH óptimo está entre 6. 5 y 7.5
Altitud: desde los 200 hasta 2,100 m.s.n.m.
Clima: el cultivo se encuentre desde las zonas
tropicales hasta las templadas.
Temperatura: de 16 a 21° en promedio
Precipitación: requiere precipitaciones mayores a
los 400 mm anuales.
INDUSTRIALIZACION DEL FRIJOL
El 2% de la producción nacional y un volumen no determinado de frijol importado se transforma
en productos muy diversos, tales como frijol cocido embolsado, frijol enlatado, deshidratado,
alimentos colados y combinados con otros productos, etc. Esta categoría tiene una presencia
relativamente pequeña dentro de la oferta nacional, pero existe una buena alternativa de
crecimiento de la industria ya que se esta promoviendo un creciente mercado de alimentos
preparados de utilización rápida.
EL TOMATE
Licopersicon esculentum Mill El tomate es de origen suramericano; desde Perú, el
tomate silvestre migró hacia el norte a través de Ecuador, Colombia, Panamá, América Central, hasta México. En este viaje sufrió algunos procesos evolutivos, pero fue en este último país donde su domesticación ocurrió con mayor intensidad, De México fue llevado por los conquistadores a España, luego a la región del Mediterráneo y más tarde al norte de Europa. Al principio, se cultivó como una curiosidad, posiblemente debido al valor ornamental de sus frutos. Su valorculinario se vio restringido por el temor a que sus frutos fuesen venenosos. Los italianos y otros europeos descubrieron posteriormente el valor alimenticio de esta hortaliza.
BOTÁNICA El tomate es una planta perenne, cultivada como anual. Posee un sistema radical bien desarrollado, pudiendo
alcanzar de 60 a 120 cm de profundidad (sujeto especialmente a las condiciones de suelo y humedad).
El hábito de crecimiento es muy variable, dependiendo del tipo de variedad. En la mayoría de los casos, el
tallo logra alcanzar longitudes que fluctúan entre 0,7 a 2,0 m. El tallo es anguloso y pubescente; en las
primeras fases de crecimiento es herbáceo y en estado adulto leñoso. Las yemas axilares producen
ramas sucesivas, mientras que las terminales desarrollan flores.
Las hojas son vellosas y segregan una sustancia oleosa de color verde. En algunas variedades los tallos terminan en racimos florales, por lo que su crecimiento se detiene. En este caso se combina una hoja con un racimo floral; a este tipo de variedad se le denomina de crecimiento determinado y son actualmente la más utilizada para el mercado fresco y la agroindustria.
En las variedades de crecimiento indeterminado, el punto de crecimiento no termina en un racimo floral y se alternan dos o tres hojas con un racimo floral. Estas variedades son sembradas en algunos países para el mercado fresco.
En un racimo floral se pueden conseguir de cuatro a ocho flores, las cuales son perfectas y normalmente se autofecundan. El fruto es una baya con dos a nueve lóculos con un grupo de semillas en su interior. El tamaño o peso varía entre 30 –400 g. El color del fruto es producido por dos pigmentos caroteniodes, la lycopercisina que da un color rojo y un isómero de ésta, la carotina que da un color anaranjado.
Requerimientos climáticos El tomate es un cultivo de clima cálido que prospera bien en un amplio régimen de pisos bioclimáticos (0.2000 msnm). Esta hortaliza produce mejor en temperaturas mensuales promedio de 21 a 25°C; sin embargo, en el país existen siembras comerciales a temperaturas
temperaturas muy altas (por encima de 32°C) se
observa un alto porcentaje de caída de flores,
debido a un alargamiento del pistilo que impide la
polinización del estigma. En el mercado
semillerista se consiguen cultivares que muestran
un buen comportamiento a temperaturas más
cálidas 27-30°C. A temperaturas bajas (por debajo
de 12°C), también ocurre una caída de flores,
debido a que el polen no germina y no se realiza
la fecundación.
Suelo El tomate prospera bien en una gran gama de suelos, pero se consideran de óptima calidad para la obtención de buenos rendimientos, los que poseen un buen drenaje, fértiles y profundos. Los suelos limosos y arcillosos, que poseen una alta capacidad de retención de humedad, se recomiendan cuando la precocidad no es importante. El rango de pH varía entre ligeramente ácido (5,5) a reacción neutra (7,0).
Riego Esta es una práctica común en el cultivo del tomate en el país, debido a que se siembra en época de verano en las zonas de alta precipitación y en las regiones áridas y semiáridas del país donde la precipitación es muy poca. La frecuencia o intervalo de riego se establecerá de acuerdo con el clima (temperatura), tipo de suelo y de la etapa de desarrollo en que se encuentran el cultivo. En general, los riegos en la primera fase de desarrollo después del trasplante, deben ser mas frecuentes (cada tres o cuatro días) hasta que haya una regeneración de las raíces; luego un riego semanal es suficiente hasta el término del cultivo. Los períodos críticos de riego en el cultivo son: trasplante, polinización de la flor y maduración del fruto
COSECHA
El estado de maduración del fruto, al momento de la cosecha, dependerá de varios factores.
Para el consumo fresco: En este caso, el estado de maduración dependerá de la distancia de la finca a los lugares a donde se transportará el producto. Para mercados cercanos a los centros de producción (100 a 150 km), los frutos se cosechan en estado “pintón y/o maduros”.
Cuando los centros de consumo están ubicados a mayores distancias, éstos se cosecha “verde-hechos” (maduros fisiológicamente y “pintones”).
Indices de Calidad La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la
ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad,
pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.
Forma - bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo).
Color - color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo
Apariencia - Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.
Firmeza- Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.
- Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras. - Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2.
Temperaturas OptimasVerde
Maduro 12.5 - 15°C (55 - 60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de Color
USDA) 10 - 12.5°C (50 - 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de Color
USDA) 7 - 10°C (44 - 50°F) por 3 a 5
días
Temperaturas de Maduración 18-
21°C (65 - 70°F); 90-95% HR para una
maduración normal, 14-16°C (57- 61°F)
para una maduración lenta (por ejemplo,
en tránsito)
NDUSTRIALIZACIÓN DEL
TOMATE
DISTINTOS TIPOS DE CHILE
JALAPEÑO CHILTEPIN
PASILLA ANAHEIN
CARIBE
SERRANO
POBLANO
MORRON
CHIPOTLE
El pimiento es originario de la zona de
Bolivia y Perú, donde además de Capsicum
annuum L. se cultivaban al menos otras
cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo
por Colón en su primer viaje (1493). En el
siglo XVI ya se había difundido su cultivo en
España, desde donde se distribuyó al resto
de Europa y del mundo con la colaboración
de los portugueses.
Su introducción en Europa supuso un
avance culinario, ya que vino a
complementar e incluso sustituir a otro
condimento muy empleado como era la
pimienta negra (Piper nigrum L.), de gran
importancia comercial entre Oriente y
Occidente
Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2 mil y 3 mil tipos de chile en el mundo (usamos el término "tipo" en vez de "variedad", ya que este último tiene un significado específico en los estudios botánicos).
Los botánicos han clasificado el chile en
sólo cinco especies cultivadas y alrededor
de 22 especies silvestres. La gran mayoría
de las especies silvestres se localizan en
América del Sur donde se calcula que se
originó este género de plantas, en un
remoto pasado histórico
Las cinco especies cultivadas hoy en día son
las siguientes: Capsicum annuum, en
Mesoamérica; Capsicum baccatum, chile de
la zona andina; Capsicum chinense, el chile
habanero; Capsicum frutescens, el chile
Tabasco, y Capsicum pubescens, el chile
manzano.
Todos los tipos de chile cultivados en México
actualmente, con la excepción del chile habanero
y el chile manzano, pertenecen a la especie
Capsicum annuum. Es, además, la especie de mayor
importancia a nivel comercial en el mundo. El
ancestro de este grupo de chile es el pequeño
chile piquín, conocido taxonómicamente como
Capsicum annuum var. aviculare.
Familia: Solanaceae.-Especie: Capsicum annuum L. -Planta: herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).
-Sistema radicular: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.
Tallo principal: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua ramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así sucesivamente).
Hoja: entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al tacto) y de color verde más o menos intenso (dependiendo de la variedad) y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en función de la variedad, existiendo cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.
Flor: las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinización es autógama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera el 10%.
Fruto: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida,
de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja,
violeta o blanco); algunas variedades van pasando
del verde al anaranjado y al rojo a medida que van
madurando. Su tamaño es variable, pudiendo
pesar desde escasos gramos hasta más de 500
gramos. Las semillas se encuentran insertas en
una placenta cónica de disposición central. Son
redondeadas, ligeramente reniformes, de color
amarillo pálido y longitud variable entre 3 y 5
milimetros.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto.
-Temperatura: es una planta exigente en temperatura (más que el tomate y menos que la berenjena).
Temperaturas críticas para pimiento en las
distintas fases de desarrollo
FASES DEL CULTIVO TEMPERATURA (ºC)
ÓPTIMA MÍNIMAMÁXIMA
Germinación 20-25 1340
Crecimiento vegetativo 20-25 (día)16-18 (noche) 15
32
Floración y fructificación 26-28 (día)18-20 (noche) 18
35
Los saltos térmicos (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan desequilibrios vegetativos
La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral (entre 15 y 10ºC) da lugar a la formación de flores con alguna de las siguientes anomalías: pétalos curvados y sin desarrollar, formación de múltiples ovarios que pueden evolucionar a frutos distribuidos alrededor del principal, acortamiento de estambres y de pistilo, engrosamiento de ovario y pistilo, fusión de anteras, etc.
Las bajas temperaturas también inducen la
formación de frutos de menor tamaño, que
pueden presentar deformaciones, reducen
la viabilidad del polen y favorecen la
formación de frutos partenocárpicos.
Las altas temperaturas provocan la caída de
flores y frutitos.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación. La coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y de frutos recién cuajados.
-Luminosidad: es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración.
Suelo: los suelos más adecuados para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido en materia
orgánica del 3-4% y principalmente bien drenados.
Los valores de pH óptimos oscilan entre 6,5 y 7 aunque puede resistir ciertas condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5); en suelos
enarenados puede cultivarse con valores de pH próximos a 8. En cuanto al agua de riego
el pH óptimo es de 5,5 a 7.
Es una especie de moderada tolerancia a la
salinidad tanto del suelo como del agua de
riego, aunque en menor medida que el
tomate.
En suelos con antecedentes de Phytophthora
sp. es conveniente realizar una desinfección
previa a la plantación
RECOLECCIÓN
Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factores que van a determinar el momento y la periodicidad de esta operación, recolectando antes de su madurez fisiológica en verde o en rojo según interese.
Momento de la recolección en función del
tipo de pimiento:
Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color
del fruto.
Pimientos de Color: un mínimo de 50% de
coloración
POSTCOSECHA
-Calidad:
Uniformidad de forma, tamaño y color
típico del cultivar.
Firmeza.
Ausencia de defectos; tales como grietas,
pudriciones y quemaduras de sol.
Temperatura óptima: los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C, pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C. También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período.
Entre los síntomas de daño por frío están
el picado, pudrición, coloración anormal de
la cavidad interna y ablandamiento sin
pérdida de agua. Los pimientos maduros o
que ya lograron su color son menos
sensibles al daño por frío que los pimientos
verdes.
-Humedad relativa óptima: >95%; la
firmeza de los pimientos se relaciona
directamente con pérdidas de agua.
-Tasa de respiración:
18-20 mL CO2/kg h a 20°C.
5-8 mL CO2/kg h a 10°C.
3-4 mL CO2/kg h a 5°C.
La tasa de respiración de los frutos rojos y
verdes es parecida
12. VALOR NUTRICIONAL
El fruto fresco de pimiento destaca por
sus altos contenidos en vitaminas A y C y
en calcio. Dependiendo de variedades
puede tener diversos contenidos de
capsainoides, alcaloides responsables del
sabor picante y de pigmentos
carotenoides
CARACTERÍSTICAS PARA PIMIENTO
ROJO TIPO CALIFORNIA
Categorías Calidad Color Estado sanitario Forma Peso (g
Extra Buena Uniforme Bueno Cuadrada ³190
1ª Buena Uniforme Bueno No cuadrada ³225
2ª Buena Uniforme Bueno -224-170
03ª Buena Uniforme Bueno- -
4ª Buena Uniforme Bueno- -124-100
5ª Industria - - -³100
INDUSTRIALIZACIÓN DEL CHILE
EL CULTIVO DE LA PAPA
BOTÁNICA.
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum
NOMBRES COMUNES : Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).
DISTRIBUCIÓN : Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.
ORIGEN : Nativa de los Andes y cultivada desde la época preinca. La especie o variedad que ha dado origen a la Solanum tuberosum es al parecer la Solanum andigena, que algunos consideran una subespecie de la anterior.
USOS :
Alimenticio: El tubérculo cocido o frito
preparado de múltiples formas.
Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico,
hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas,
reumatismo, picadura de insectos, forúnculos,
quemaduras y cálculos renales.
Cosmético: Sobre la piel se colocan mascarillas
del tubérculo para combatir las arrugas.
VALOR NUTRITIVO : La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
La papa es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.
Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y
largas. Las raíces tienen un débil poder de
penetración y sólo adquieren un buen desarrollo
en un suelo mullido.
Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos,
siendo al principio erguidos y con el tiempo se
van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se
originan en la yerma del tubérculo, siendo su
altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color
verde pardo debido a los pigmentos antociámicos
asociados a la clorofila, estando presentes en todo
el tallo
Rizomas: son tallos subterráneos de los
que surgen las raíces adventicias. Los
rizomas producen unos hinchamientos
denominados tubérculos, siendo éstos
ovales o redondeados.
Tubérculos: son los órganos comestibles
de la patata. Están formados por tejido
parenquimático, donde se acumulan las
reservas de almidón
REQUERIMIENTOS
EDAFOCLIMÁTICOS DE LA PAPA
REQUERIMIENTO EDAFOCLIMÁTICOS
Temperatura.
Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.
Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas.
El frío excesivo perjudica especialmente a la patata, ya que los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar.
Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades.
Heladas.
Es un cultivo bastante sensible a las heladas tardías, ya que produce un retraso y disminución de la producción.
Si la temperatura es de OºC la planta se hiela, acaba muriendo aunque puede llegar a rebrotar.
Los tubérculos sufren el riesgo de helarse en el momento en que las temperaturas sean inferiores a -2ºC
Humedad.
La humedad relativa moderada es un factor muy
importante para el éxito del cultivo.
La humedad excesiva en el momento de la
germinación del tubérculo y en el periodo desde
la aparición de las flores hasta a la maduración del
tubérculo resulta nociva.
Una humedad ambiental excesivamente alta
favorece el ataque de mildiu, por tanto esta
circunstancia habrá que tenerla en cuenta
Suelo.
Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse libremente al encontrar un obstáculo mecánico en el suelo.
La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta, pero su tamaño se reduce considerablemente.
Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo.
Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables.
Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo.
Soporta el pH ácido entre 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos arenosos.
Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.
Luz.
La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización.
Los fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el crecimiento. Además de influir sobre el rendimiento final de la cosecha.
En las zonas de clima cálido se emplean cultivares con fotoperíodos críticos, comprendidos entre 13 y 16 horas.
La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética
COSECHA Y POSTCOSECHA DE
LA PAPA COSECHA
A los 90 - 120 días después la siembra el follaje de la papa empieza a amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21 días después podrá comenzar la cosecha. También puede usar agroquímicas para quemar el follaje para efectuar la madurez de los tubérculos. Gramaxone o Paraquat son muy efectivo. Los tubérculos no deben que pelarse al frontarlos con la mano, si así sucede deberse esperar unas días más. Para cosechar voltearse el surco o camellón con azadón o arado de bueyes y sacar los papas. Guardar los papas en un lugar frío y obscuro.
Las características de alta calidad comercial incluyen:
más del 70 a 80% de los tubérculos bién formados,
color brillante (especies rojas, amarillas y blancas),
uniformidad, firmeza y ausencia de tierra adherida,
libre de daño por golpes (manchas negras o shatter-
bruising), abrasiones, partiduras de crecimiento,
brotación, daño por insecto, cancro negro por
Rhizoctonia (Rhizoctonia Black Scurf), pudriciones,
reverdecimiento u otros defectos. Las normas de
calidad comerciales en uso son comunmente más
altos que las normas del USDA. La diferenciación de
calidad de las papas es muy compleja.
INDICES DE CALIDAD
Grados de Calidad en E.U.: Extra No. 1; No.
1; Comercial; No. 2 (establecidos 1991).
Las papas pueden ser vendidas como no-
clasificadas ("Unclassified") para designar un
lote, que no ha sido categorizado dentro de
la norma estadounidense.
CONDICIONES OPTIMAS
DE ALMACENAMIENTO
Uso Temperatura %HR
Para mesa 7°C (45°F) 98
Para freir 10 a 15°C (50-59°F) 95
Para la ela- 15 a 20°C (59-68°F) 95
boración de
chips
TASA DE PRODUCCIÓN DE
ETILENO
Muy baja;<0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)
Los tubérculos con daño por abrasión,
cortados o maltratados por otra causa
pueden incrementar significativamente su
tasa de producción de etileno
EFECTOS DEL ETILENO
Los tubérculos de papa no son muy sensibles a etileno externo. Se ha observado que bajos niveles de etileno externo elevan la respiración, especialmente en papas inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y leve arrugamiento. Después de un moderado envejecimiento por 2-3 meses a temperaturas superiores a 5 °C (41°F) y sin tratamientos de inhibidores de la brotación, los bajos niveles de etileno pueden retardar la brotación. Altas concentraciones de etileno exógeno pueden inducir la brotación.
EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS
CONTROLADAS
Las atmósferas controladas o modificadas
ofrecen pocos beneficios a la papa. El
desarrollo del peridermo y curado de las
heridas son retrasados en atmósferas
conteniendo menos de 5% O2. Los daños
por atmósferas con bajo O2 (AC) (<
1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán
sabores y olores extraños, descoloración
interna y incremento de las pudriciones.
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN
Algunos productos que se pueden obtener de la
industrialización de la papa y
el diagrama de flujo básico de algunos de los procesos que
se deben llevar
a cabo para obtenerlos, se presentan seguidamente:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando
la papa entera o
bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan
todas las hojuelas
de la misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.