INSTRUCTIVO PARA LA DISPOCISION FINAL DERESIDUOS ORGANICOS EN LA CARNICERIA Y FILETES JJ

JAQUELINE MUOZ HIGUITA

BANESSA OSORIO CASTAODOCENTE DE LA METOLOGIA DE INVESTIGACION

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE INGENERIA DE PRODUCCIONMEDELLIN2015INSTRUCTIVO PARA LA DISPOCISION FINAL DERESIDUOS ORGANICOS EN LA CARNICERIA Y FILETES JJ

JAQUELINE MUOZ HIGUITA

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE INGENERIA DE PRODUCCIONMEDELLIN2015

CONTENIDO

LISTA DE TABLAS

LISTA DE FIGURAS

GLOSARIO

INTRODUCCION

1 PROBLEMA DE INVESTIGACION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALa carnicera y filetes JJ que esta ubicada en el barrio castilla, hace 2 aos esta dispone inadecuadamente de desechos como (gordos, huesos. Sangre, etc.)Ocasionando malos olores en el barrio que a su vez atraen plagas como carroeras o rededores por eso es necesario implementar el instructivo para la disposicin final de residuos orgnicos en la carnicera y filetes JJ que se encargara en como se debe organizar todos los desechos que no son necesarios en ella, para difundir y promover una buena calidad de atencin y producto, contribuyendo al medio ambiente.

FORMULACION DEL PROBLEMA: Es posible mejorar la disposicin final de la carnicera y filetes JJ mediante un instructivo?Se investigara una solucin estratgica de prevencin general de eleccin, gestin final de los residuos orgnicos promoviendo el alto nivel de calidad en el servicio al cliente, infraestructura y sobre todo el buen manejo de los desechos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un instructivo para la disposicin final de los residuos orgnicos en la carnicera y filetes JJ que impacte de manera positiva a la comunidad cambiando la visin de ver el establecimiento.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO: Promover el uso eficiente de los subproductos con estndares que permitan generar ingresos con la prctica de una produccin ms limpia. Motivar el uso del instructivo con incentivos que suministren el estado segn el cdigo nacional de proteccin al medio ambiente. Implementar la competitividad en el comercio crnico mediante dicho instructivo.

Evaluar la viabilidad del instructivo mediante las necesidades y exigencias que nos acarrea el problema.

Describir el manejo actual de los residuos orgnicos generados por la carnicera y filetes jj

Desarrollar los pasos necesarios para establecer un adecuado manejo de esos residuos orgnicos.

Establecer mecanismos para prevenir los posibles impactos ambientales negativos que se causen por el manejo de los residuos orgnicos.

Observar el movimiento interno, almacenamiento, tratamiento y disposicin final despus de haber mitigado a tan grande problema.

Evaluar la implementacin de la gestin ambiental a travs de auditoras.

Definir el proceso para la disposicin final de los residuos orgnicos que la carnicera y filetes jj produce.

JUSTIFICACION

El principal problema en este anteproyecto es precisamente la acumulacin de residuos orgnicos lo que reside o nos lleva a alternativas de forma segura de almacenamiento o reutilizacin para minimizar su impacto a travs de un instructivo el que nos generara conciencia para su buen deposito, concientizar que la humanidad necesita un buen desarrollo ambiental logrando as su beneficio.Este impactara de tal modo que su progreso ser relevante para carnicera y filetes jj, vender primero su imagen y lo vern la gente del comn un sitio prestigioso, servir para fidelizar una clientela, que se sentirn a gusto por que cuenta con todas las normas de calidad, tanto el propietario, como sus trabajadores y clientes tendrn un beneficio mutuo, ser el de proveer mas capital, hacia el usuario mejora el servicio y adecua miento del espacio, el mayor beneficio la capacitacin para proveer el conocimiento y herramientas lgicas que le permitan al propietario solucionar su inconveniente respecto a su disposicin final de residuos orgnicos que le afectan tanto para su proyecto de vida.En estos momentos se desea poder combatir los impactos generados por la instalacin de dicha carnicera por medio de un instructivo que incluya acciones de prevencin, mitigacin, control, compensacin y correccin para disminuir los efectos negativos que pueden causar aquella actividad, en especial drama que ocasiona mal de salud y higiene.

MARCO DE REFERENCIA

MARCO CONTEXTUAL

La carnicera y filetes jj es una distribuidora de carne res, cerdo y pollo; ubicada en el barrio castilla alta en la calle 96 a # 76-43, tiene tres empleados, Alvaroni Manco propietario del establecimiento, el seor Jorge Puertas trabajador hace un ao, estos se encargan del despacho de la carne hacia los clientes y Luis Miranda encargado de porcionar o arreglar el ganado que llegan a la carnicera. Cuenta con dos entradas o dos piezas, la primera para el despiece de los ganados y la otra para el mostrador, dentro de sus equipos y maquinaria hay mostrador frigorfico, arcn-armario congelador, cmara de conservacin, cmara de refrigeracin, tajadores, balanzas, cortadora de fiambres, picadora, embutidora, amasadora, bsculas, afiladora de cuchillos, mesas para despiece, lavamanos con esterilizador de cuchillos, mesa metlica de acero inoxidable, porta cuchillos, etc.Herramientas para el trabajo: cuchillos de deshuesar, cuchillos de despiece, cuchillos de filetear media luna (cuchilla filete adora), machetas de carne, ganchos de acero inoxidable de diferentes tamaos, escarpias de acero inoxidable, eslabones o chairas de Carnicero - Carnicera, bandejas de plstico, material para el empaquetado y envoltura de los productos, uniforme con delantal y botas etc.La carnicera tiene implementada alguna poltica como conocer y aplicar la metodologa adecuada para efectuar la colocacin de los productos en el mostrador, supervisar su limpieza y marcar las caractersticas y precio de cada uno para que el cliente tenga informacin suficiente, conocer y aplicar las tcnicas de venta adecuadas para orientar al cliente y satisfacer sus necesidades.

Informacin general del Sector industrial crnico Colombia cuenta con la cuarta produccin ms grande de carne bovina en Amrica latina, un consumo per cpita en aumento (2% CAGR en los ltimos 6 aos) y una importante insercin en los mercados internacionales en productos crnicos bovinos. El pas se postula como un destino de Inversin extranjera directa atractivo para este sector.

El sacrificio bovino en Colombia sobrepas los 4,5 millones de cabezas en 2012 mostrando un crecimiento de 5,1%. As mismo el inventario bovino en el pas alcanz los 22,6 millones de ejemplares en 2012. (FEDEGAN, 2012).Colombia ofrece beneficios para promover las inversiones en proyectos en el sector crnico, dentro de los cuales se destacan las Zonas francas (multiusuario y unipersonales) y el Plan Vallejo. Desde 2009 la Autoridad Sanitaria Internacional OIE, entreg la certificacin que completa el mapa de Colombia como un pas libre de fiebre aftosa con vacunacin. Del total de hectreas dedicadas a la actividad ganadera, ms de un 60% estn ubicadas en altitudes menores a los 1000 metros sobre el nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 23C. Y los 32C.Del total de ejemplares bovinos por lo menos el 95% es ceb o tiene gentica cebuina. (Asocebu, 2012) El 99% del ganado bovino en Colombia es 100% alimentado en pasturas. Durante las ltimas tres dcadas se han hecho importantes avances de gentica bovina y porcina, lo cual es un factor determinante en la calidad de la carne. Con el propsito de aprovechar el comercio internacional y acuerdos comerciales vigentes, actualmente compaas colombianas estn autorizados para acceder pases como Venezuela, Per, Rusia, Egipto, Curazao, entre otros. Se estn trabajando protocolos sanitarios para tener acceso con productos crnicos bovinos en mercados como China y Corea del Sur.

http://www.inviertaencolombia.com.co/sectores/agroindustria/carnico.htmlLa industria de carne bovina en Colombia est constituida por cinco grandes eslabones que consisten en: la produccin de ganado en fincas, la comercializacin de ganado en pie, la industrializacin por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de alimentos, los canales de distribucin de carne fresca y sus derivados, y la trasformacin de los productos crnicos. De estos procesos se obtienen algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vsceras, entre otros. Dentro de la cadena de produccin de carne bovina en el eslabn de la industrializacin ocurre que las plantas de beneficio son los principales agentes, puesto que los productos intermedios y finales se obtienen de estos lugares. A su vez, al interior de esta industria se han desarrollado economas de escala, causando que el margen de utilidad por animal sea muy reducido y que la produccin de sistemas intensivos tenga una fuerte tendencia a la concentracin, la cual se traduce en menores costos de sacrificio y procesamiento, y en la posibilidad de aprovechar econmicamente los subproductos.http://www.sic.gov.co/drupal/masive/datos/estudios%20economicos/Documentos%20%20elaborados%20por%20la%20Delegatura%20de%20Protecci%C3%B3n%20de%20la%20Competencia/2011/Carne2012.pdf

MARCO TEORICO

A continuacin se presenta un estudio sectorial del mercado de carne bovina en Colombia y un diagnstico de posibles restricciones a la competencia en este sector. La ganadera es una de las actividades econmicas de gran relevancia en el pas; en 2010 contribuy al 20% del PIB agropecuario y al 1,7% del PIB nacional, y represent el 20% del empleo en el sector agropecuario y el 7% del total nacional. Esta actividad se subdivide en otras tres, dependiendo del destino que tenga el ganado: produccin de leche (16%), carne (48%) y doble propsito (36%). En el siguiente informe se realiza una presentacin de la cadena de carne bovina, se estudia la importancia y estructura de su mercado, los efectos del decreto 1500 de 2007 y las posibles restricciones a la competencia en el eslabn industrial de la cadena, representados por las plantas de beneficio. Palabras clave: carne bovina, crnicos, ganadera, cadena productiva.ESTUDIO SECTORIAL CARNE BOVINA EN COLOMBIALa ganadera es uno de los sectores ms dinmicos de la economa nacional tanto a nivel de produccin como de generador de empleo, contribuyendo al 20% del PIB agropecuario, al 1,7% del PIB nacional y generando 950.000 empleos directos que a nivel porcentual equivale el 20% del empleo en el sector agropecuario y el 7% del total nacional. La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por poseer una compleja interaccin entre sus eslabones puesto que posee una estrecha relacin con la actividad agropecuaria y por qu en la produccin de carnes elaboradas resalta el empleo de establecimientos industriales de alta tecnologa y los mataderos tecnificados. La industria de carne bovina en Colombia est constituida por cinco grandes eslabones que corresponden a (Espinal, Martnez y Acevedo, 2005, p. 3) 1. Produccin de ganado en fincas distribuidas por el territorio nacional 2. La comercializacin de ganado en pie. 3. La industrializacin por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de alimentos. 4. Los canales de distribucin de carne fresca y sus derivados. 5. La trasformacin de los productos crnicos. El eslabn de produccin se encuentra segmentado de acuerdo con diversos criterios de diferenciacin del ganado. El primer criterio obedece a la edad de las reses, en el cual se presentan las siguientes subdivisiones: Ternera: Nombre que se le da a la cra al nacer, y se utiliza hasta el cumplir el ao de vida. En machos se denomina ternero. Novilla: Animales entre los 12 y 24 meses de edad, en machos se denomina novillo. Vaca de primer parto: Hembras que ya han parido su primer ternero entre los 24 y 36 meses, en machos normalmente se le denomina como toro. Vaca de produccin: Hembras mayores a 3 aos, en machos se le denomina toro reproductor. El segundo criterio de diferenciacin obedece al destino del ganado (Espinal et al., 2005, p. 3): Ganadera de leche: Corresponde a los hatos de razas especializadas o cruces, en los cuales el principal producto es la leche. Ganadera de carne: Corresponde a los hatos donde la finalidad principal es la produccin de protena animal de origen crnico, predominando razas o cruces destinados para este fin, ya sea en forma de cra y levante, ceba o integral. Ganadera de doble utilidad: Corresponde a los hatos donde l propsito es producir tanto leche, como protena de origen crnico, con razas o cruces orientados a este fin. La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja interaccin entre sus eslabones. Inicia con la cra y engorde de los animales, una vez finalizado el ciclo de engorde estos son transportados hasta el lugar donde van a ser sacrificados, siguiendo el desposte, corte, refrigeracin y congelacin.Inventario de ganado bovino De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria, para el ao 2009 el estimativo del hato ganadero a nivel nacional ascendi a 50.941.985 has, de las cuales 39.185.705 has, es decir, el 77% es utilizado para la actividad pecuaria, en dicha superficie se calcul una poblacin bovina del orden de 27.359.290 cabezas. Para el ao 2010 se estim que el 44% del territorio nacional corresponde al universo agropecuario es decir 50.707.627 has, de las cuales el 77% equivalente a 39.044.872 has son utilizadas para actividades pecuarias (DANE, MADR y Corporacin Colombia Internacional, 2010, p. 69). Entre los dos aos se mantiene constante la proporcin de has empleadas en este tipo de actividades, sin embargo la cantidad total disminuyo de un ao a otro en un 0,36%.Fuente: DANE (2011, p. 138). Comercializacin de la carne bovina De acuerdo con la informacin sectorial publicada por el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario- FINAGRO, existen 4 sistemas de comercializacin del ganado, luego del sacrificio: (i) bscula; (ii) subasta ganadera1 ; (iii) feria de ganados; (iv) carne en canal. En ese orden, se definen las mencionadas formas de comercializacin del ganado: - Bscula: Consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de produccin. Es una transaccin entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por kilo en pie. - Subasta Ganadera: Es el sistema ms moderno de comercializacin y naci como una necesidad sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus ganados. Este sistema trae consigo la introduccin del concepto de valor por kilo, como parmetro productivo. - Feria de Ganados: Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal. - Carne en canal: Es el sistema ms eficiente desde el punto de vista de la cadena crnica. Acarrea ventajas como las economas de escala en fletes (14 novillos por camin vs 40 canales). Sin embargo, la garanta en la conservacin del fro, desde el frigorfico hasta el consumidor, es un problema frecuente.Cadena industrial de la carne bovina La cadena industrial de carne bovina se compone de los eslabones que se aprecian. En el primer eslabn se encuentran los procesos de cra y levante del ganado, donde se diferencian a los bovinos por la actividad a la que van a ser dedicados que pueden ser: carne, leche o doble propsito. El segundo eslabn consiste en el sacrificio, corte y congelacin del ganado para la produccin de carnes. Esto ocurre en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras, los cuales suele ofrecer los servicios de matanza, corte, refrigeracin y en algunas ocasiones el servicio de comercializacin. Durante este eslabn se obtienen los subproductos de vsceras, grasas, sebos, huesos, sangre y cuernos. El siguiente eslabn consiste en la transformacin de los productos obtenidos anteriormente en carnes arregladas y en embutidos.DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOSDefinicin

Residuo:Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final. Los residuos slidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos slidos aquellos provenientes del barrido de reas pblicas. (dec. 1713 de 2002).Nos relata Jesica Salvatierra, que se considere que a lo largo de la historia, el problema principal de los residuos orgnicos e inorgnicos ha sido su eliminacin. La disposicin final de la basura domstica de las grandes ciudades, encontr su solucin arrojando los residuos a las periferias; ocultndolos bajo la tierra en rellenos sanitarios, lanzndolos a los ros o simplemente con la quema de los mismos. Una realidad que todava algunos pases, sus ciudades lo hacen, sin importarles las consecuencias.Cabe destacar, que en las reas donde se ubican estos gigantes contenedores de residuos (muchos de ellos si tener las condiciones de sanidad necesarias), es en los alrededores de la ciudad, donde se ubican personas con bajos recursos en asentamientos precarios. Muchos de estos basurales conforman, no slo los focos de infeccin y contaminacin, sino un medio de vida para aquellos que se dedican a revolver la basura. Eso se observa mucho en algunas ciudades de Venezuela, Caracas, Valencia, Barquisimeto, Puerto Cabello, por mencionar algunas.Muy vlido cuando seala, que actualmente, el cambio en la forma de vida y el crecimiento econmico de los pases de Amrica Latina ha provocado un incremento en la generacin de desechos domsticos y comerciales. La problemtica se completa con el cambio en los hbitos de consumo y la composicin diversificada de los residuos modernos (envases plsticos, latas, computadoras, entre otros).Muy cierto cuando se indica, que los electrodomsticos, las computadoras han creado nuevos y verdaderos cementerios de tecnologa, compuestas de plsticos y materiales que no se degradan. Su eliminacin es una preocupacin del nuevo siglo, de manera que no es fcil encontrar un tratamiento de supresin eficaz y no contaminante, a no ser que se reciclen.Hay que tener presente ante esta realidad lo que indica Salvatierra, que segn la Iniciativa Latinoamericana y Caribea para el Desarrollo Sostenible (ILAC) la poblacin citadina de Amrica Latina y el Caribe representa ya el 78 por ciento del total, el mayor ndice de urbanizacin por continente, y la tendencia sigue siendo a una mayor concentracin en las ciudades, cuyos habitantes estn creciendo en el quinquenio 2005-2010 a una tasa de 1,7 por ciento cada ao. El desafo actual es contener la basura de las que las grandes urbes generan.Para la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU) se denomina residuo domstico a todo material que no tiene un valor de uso directo y que es descartado por sus propietarios. Estos se generan en las viviendas, oficinas, establecimientos educacionales, as como tambin en locales comerciales y restaurantes, incluidos aquellos que se generan en los hospitales, que presentan composiciones similares a los concebidos dentro de los hogares.La problemtica que enfrentan los pases Latinoamericanos segn un estudio de la CEPAL (Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe) es que es notable el cambio de composicin en los residuos donde se encuentra un descenso en materiales biodegradables y por ello plantea desafos para el tratamiento, recuperacin y disposicin de los RSU (Residuos Slidos Urbanos).Es decir, hay una mayor preponderancia de desechos inorgnicos, que no se descomponen y de elementos con caractersticas txicas. Sin embargo, en los ltimos aos en Amrica Latina se han elaborado proyectos tendientes a mitigar esta situacin, donde se procura la minimizacin de los residuos a partir de reducir, reutilizar y reciclar dichos elementos.No obstante, muchos pases del la regin continan teniendo problemas con la disposicin de la basura y en los rellenos sanitarios, as como tambin los basurales a cielo abiertoSin duda alguna es muy importante el llamado, de que es necesario que cada habitante del planeta tenga conciencia de lo que arroja a la basura, de que todo aquello que se desperdicia puede daar al medio ambiente. Tambin es importante que los mecanismos de eliminacin procuren ser lo menos contaminante posible para evitar su impacto en la vida natural del planeta y de las personas.http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/basura-como-un-serio-problema-ambiental.htm

Disposicin final de residuos:Es el proceso de aislar y confinar los residuos slidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados y diseados para evitar la contaminacin, y los daos o riesgos a la salud humana y al medio ambiente. (dec. 1713 de 2002).El servicio de disposicin de residuos ordinarios consiste en la recepcin de residuos procedentes de los distintos Municipios del centro y sur del Valle de Aburr, adems de 16 municipios del norte y sur occidente antioqueo, de la recoleccin de residuos de los sectores residenciales, comerciales e industriales catalogados como ordinarios, as mismo, de los residuos procedentes del barrido de la ciudad, con el fin de ser aprovechados, recuperados, tratados y dispuestos adecuadamente, minimizando los impactos ambientales aplicando las tecnologas adecuadas disponibles.http://www.evas.gov.co/index.php/servicios/dfro

4.2.2 DEFINICION DE CARNE:

Carne: es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces, los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. Carne de vacuno: Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. Carne de porcino: Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne.Fuente: cdigo alimentario

http://pendientedemigracion.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf