INSTRUMENTOS, UTENSILIOS Y MAQUINARIAS 1. INSTRUMENTOS DE TRABAJO2. UTENSILIOS 3. MAQUINARIAS

Instrumentos de trabajoa) CuchillosSon muy necesarios para el deshuesado, desgrasado y troceado de la carne

Clases de cuchillos.Pelador, deshuesador: para limpiar los huesos y separar vrtebras y esternnCortador: para extraer los huesos largos de las paletillas, despiece de la carne, separacin de grasa lumbar y descortezar el tocinoCarnicero : para despiezar la carne deshuesada y para separar grasa y tendonesPicador : para cortar cubitos de grasa cruda y carne para embutidos cocidos.Raedor de hueso : especial para sacar los huesos largos de las piernas y brazuelos para jamones

Tipos de cuchillos y de eslabn

UtensiliosRecipientes y vasijas : para el transporte, almacenado o depsito de carnes, vsceras, grasas y porciones de carne cruda. Se tienen como fuentes, baldes, tinas de mezclado, ollas de acero inox. y moldes de jamn.Vehculos de transporte: Se usan: perchas rodantes para embutidos, estantes rodantes y vehculo para transporte de carne y productos crnicos.Mesas : para despiece, deshuesado, desgrasado y corte de carneGanchos: para colgar la carne durante el transporte y almacenado

Maquinasa) PicadorasLa carne sale picada, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.Las picadoras tienen placas y discos de corte, en funcin del dimetro que convenga picar, los tamaos ms comunes de los agujeros son de 2, 4, 8, 11 y 13 mm.

Maquinasb) CortadorasCutter: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).Se utiliza en la fabricacin de embutidos escaldados y para el corte y entremezclado en la elaboracin de embutidos cocidos. Con esta se puede cortar la carne en tamaos deseados y mezclarla con agua para formar una masa fina.

Un "cutter", picadora-emulsionadora

MaquinasExisten muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. cutter al vaco.cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, etc.cutter con doble cabezal de cuchillas.microcutter : trabaja cerrado con tapa.cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado

Maquinasc) Molino coloidal.Se usa para preparar pasta o masa de los embutidos escaldados, para desmenuzar la corteza y tendones. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas.

Maquinase) MezcladorasEs para la homogeneizacin de la mezcla. Los ms frecuentes son:Mezcladora comn de VolteoMezcladora Contnua (carga por un lado y descarga por otro) Mezcladora al VacoMezcladora al Vaco con enfriamiento

Maquinasd) MezcladorasEs para la homogeneizacin de la mezcla. Las ms frecuentes son:Mezcladora comn de VolteoMezcladora Contnua (carga por un lado y descarga por otro) Mezcladora al VacoMezcladora al Vaco con enfriamientoMezcladora - Picadora se puede usar en forma contnua o para cada operacin en forma individual.

Desde tiempos ancestrales se ha utilizado la tcnica del secado y salado de carnes como manera de preservar alimentos para las pocas de escasez. Esta es la misma tcnica utilizada para la fabricacin de embutidos crudos curados

Maquinase) Cortadora de carne y grasas en cuboSe obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: continuo o manual.f) EmbutidorasConsisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc

Embutido

MaquinasExisten varios modelos:manuales, accionados por engranajes accionados por aire comprimido (a pistn)accionados por agua o hidrulicos (a pistn)semi automticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cook-in )automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

Maquinasg) Engrapadoras o ClipadorasSon mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras:manuales simples (ponen un slo clip)manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas), etc.

Maquina de clipador

Maquinash) Porcionadores con torsinEs un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi-automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas).

Maquinasi) Amarradotas o atadorasMiden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

Maquinasj) Sierra circular Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.

Maquinas especialesa) Piedra de afilar elctricoSe usa para afilar cuchillos, en forma gruesa.

b) Triturador de hieloSirve para desmenuzar los bloques de hielo en fragmentos pequeos, las que sern usadas especialmente en la elaboracin de embutidos escaldados y crudos.

Maquinas especialesc) Inyectoras de salmueraExisten manuales y automticas en una gran variedad de modelos.Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.

Inyectora multiagujas

Maquinas especialesd) MasajeadoraSon tanques d e acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme

Masajeador vista frontal.

Masajeador detalle de vista interior.

Maquinas especialesExisten dos modelos clsicos:Masajeadoras horizontales abiertas: donde los trozos de msculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras.Tumblers o bombos: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior.

Naves de coccin y esterilizacin a) Tanques de coccinConstruidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor

Naves de coccin y esterilizacinb) Horno armario de aire calienteEs un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor.El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecoccin

Naves de coccin y esterilizacinc) Horno ahumadorExisten varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos :Manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua,Automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.

Naves de coccin y esterilizacind) Autoclave Se emplean para esterilizar productos.Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C, que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamao del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin.

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