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*INTRO - GUIA DEL EMPLATADO
Parte importante de la cocina contemporánea es el atractivo visual.
La comida tiene que entrar por los ojos antes de por la boca. Los chefs buscan emocionar,
sorprender y hacer pensar. Así es como el emplatado ha pasado de ser una si mple disposición
de los alimentos en el plato a un factor casi tan importante como el sabor.
Arquitectura, diseño, fotografía o pintura son algunas de las disciplinas en las que los chefs
buscan y encuentran inspiración para componer sus elaboraciones, en frentándose al plato
limpio como si de un lienzo en blanco se tratase . Junto a guías nutricionales, facturas de
proveedores y escandallos, los archivos de las cocinas se llenan de bocetos y garabatos a
mano alzada de posibles emplatados e ideas.
No es hasta los 70 cuando la presentación de
los platos comienza a ser un tema sobre el
que pensar para los cocineros. Desde
entonces hasta el año 2.000 se aprecia un
cambio en la disposición de los alimentos en
el plato aunque sin ningún quiebre
relevante.
Con el inicio del siglo XXI, se pasa de una evolución a una revolución gastronómica en
todos los sentidos: técnicas culinarias insólitas como las esferificaciones, geles, espumas o
cocina al vacío, un gran sentido de la estética y el esfuerzo por ofre cer al comensal más que
un servicio, una experiencia.
A través de esta guía vamos a destacar los factores a tener en cuenta para lograr un
emplatado de alta cocina. ¡Vamos allá!
*LAS REGLAS DE LA PRESENTACIóN
Tatúate (mentalmente) estos cinco térm inos básicos en la composición de un
plato:
- EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos
tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada
falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armoni oso, hay
que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color.
- UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones
que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única.
Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato
no se estorben ni se resten . La suma de lo dispuesto en el plato tiene que
tener coherencia para lograr la unidad.
Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar
“los espacios en bl anco” o espacios vacíos que distraen y le restan
significado al plato.
- PUNTO FOCAL: El punto focal está muy unido a la ubicación de los
elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando
llamadas a la acción para dirigir la mirada allí d onde interesa.
- FLUJO: El flujo viene a ser el movimiento del plato . La dirección que sigue
el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto
focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales,
curvas, triangu laciones o elementos estratégicamente dispuestos en el
plato.
- ALTURA: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes
alturas, otorgándole volumen a la preparación.
No son términos fáciles de aplicar, no
desesperes.
El buen emplatado est á muy relacionado
con el sentido de la estética y, aunque
existen parámetros que sirven de guía, es
demas iado subjetivo.
Perservera, cocina, emplata, haz
pruebas, arriésgate y observa los
resultados.
*DOS ASPECTOS IMPORTANTES
EL COLOR
Volvemos a habl ar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante pensar
qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores
para resultar atractivo al comensal.
Una rueda cromática como ésta, es
un buen recurso para utili zar en el
diseño del emplatado:
La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente:
LA TEXTURA
Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos
texturas diferentes de sus origin ales, son recursos para divertir el paladar . Innovar
con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un
mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante.
- -Triangulación : La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto,
evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada ángulo “rebotando” de
un elemento a otro.
- -Dispersión: la dispersión es una composición en apariencia fácil. Se trata de disponer los
elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura
para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe
al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el
ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
-
-Líneas horizontales : aportan elegancia. Buena opción para platos rectangulare s.
*LA COMPOSICIóN DEL PLATO
Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a
enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno
de los factores más importantes dentro de la presentación de un plato.
La disposición de los ingredientes dará o quitará
fuerza, reforzará o anulará elementos, captará o
no la atención. De nuevo, supone todo un reto
acertar con la composición. Es una cuestión de
práctica, trabajo y perseverancia.
Pero no tienes que preocuparte, aquí te dejo unos gráficos a modo de chuleta para
que uses sin miedo a error:
-Simetría : el peso de la composición se reparte equitativamente en el plato. Este
tipo de presentaciones da sensación de serenidad y equilibrio.
-Ritmo: es una composición impact ante visualmente y que aporta mucho
dinamismo.
-La regla de los tercios: es una regla usada en composición fotográfica que
igualmente funciona en diseño de platos. Se trata de dividir mentalmente el plato en 9
secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de
ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y
disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
-Escala: consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato ut ilizando
únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
-Líneas Curvas: ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear
formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
Esta es una guía para ayudarte a conseguir ciertos resultados. Aprende y luego siéntete
libre para obtener tu estilo y criterio propios y emplatar con personalidad. Pero no
olvides que el factor fundamental y el valor indiscutible de una elaboración, es el
sabor. De la presentación te preocuparás más a fondo cuando logres e laboraciones más
que correctas.
ÚTILES E IDEAS PARA EMPLATAR
� Esponja: es un elemento muy versá�l porque con unas �jeras se le da la forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato
� Moldes: se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la silueta de la forma
� Rodillo. Sí, sí, rodillo de pintar. Es un buen recurso para “pintar” una franja en el plato
� Brochas y pinceles: muy ú�les para realizar líneas y franjas
� Biberones y mangas: utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares
� Cucharas para hacer lágrimas
ELECCIóN DE LA VAJILLA
Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atrac�vo, ú�l o extravagante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. Sin estampados. La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de latón blanco con bordes azulados y “golpes intencionados”. Sin embargo, los platos de grandes dimensiones siguen llegando a las mesas de los mejores restaurantes. Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con soportes más allá del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva, frascos, probetas de laboratorio, cucharones…cualquier recipiente es suscep�ble de pasar a ser vajilla. ¿No encuentras la vajilla que imaginas para tus elaboraciones?
Do it yourself. Hazlo tú mismo. Con silicona alimentaria todo es posible.
EL EMPLATADO DE LAS SALSAS SEGÚN SU CONSISTENCIA
Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su
habitualidad en las cocinas y en los platos, te h ablo de las salsas. A menudo
encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer
piso, salsas dispuestas en plan "comedor de colegio" e intentos de querer ser más
profesional sin éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo
emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar
un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de
embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará muc ho más fácil
de lo que piensas.
Cómo hacer lágrimas con las
salsas
La consistencia de las salsas para
hacer lágrimas bien conseguidas es
la de una crema o salsa con
bastant e cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al
emplatado y es un recurso que
nunc a falla si está bien ejecutado.
Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los
necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consi stencia
adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una
cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo
hacia un lado.
Cómo emplatar usando una
brocha
Al igual que para hacer lágrimas, las
salsas adecuadas para emplatar con
brocha o pincel son las salsas con
una buena consistencia: cremas de
verduras o salsas espesadas de
guisos - siempre triturados y colad os,
por supuesto -, sobre todo. Mezcla
bien la salsa, usa una brocha de
silicona y ve untando bien y
pintando el plato repasando, si es
necesario, la línea en el plato
hasta obtener el resultado idón eo.
- Transversal: Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta
mucho dinamismo.
-El mágico número 3: Un único elemento puede transmitir aislamiento, con
dos elementos el plato puede quedar demasiado estática y quizá cuatro resulten
demasiados e lementos para distribuir. Componer un plato con tres elementos
iguales no debe suponer ningún probl ema y visualmente queda genial.
***
*Tu objetivo debe ser llevar al comensal a un punto crítico
donde se muera de ganas por empezar a degustarlo y , a su
vez, lo sienta tan bello que l e dé pena “destruir” el diseño.
Cómo usar la manga pastelera
para emplatar
En salsas con consistencia similar
a las compotas, mermeladas
incluso jaleas es conveniente
utilizar manga pastelera para realizar
puntos o lunares en el plato y que
mantengan su estructura y volumen.
Cómo emplatar salsas ligeras
Estas salsas líquidas no pueden
emplatarse en forma de lágrima ni
con brocha ni manga pastelera. No
mantendrá su forma y acabará
desparramada por el plato teniendo
como resultado un plato mediocre.
En este caso, la mejor opción es
emplatar estas salsas creando un
espejo - es decir - salseando el fondo
del plato levemente cubriendo la
superficie. Ojo, la cantidad precisa,
sin pasarnos y que acabe pareciendo
una sopa.
Cómo emplatar una reducción
Entramos en terreno pantanoso. Las
reducciones son tristemente
conocidas por el excesivo uso que,
muchos bares y restaurantes, han
hecho de la reducción de vinágre de
Módena, por ejemplo. Churretazos
de vinagre negro en todos los platos,
sin ton ni son, sin sentido y sin un
por qué. Una moda que - como
todas y por suerte - va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y empla tar las reducciones con
sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato
giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor.
Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se n ote tu dedicación en el
plato.