introdução a microbiologia dos alimentos
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INTRODUÇÃO A
MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
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Trata dos processos em que os MO
influenciam nas características dos produtos
alimentícios.
Engloba aspectos da ecologia microbiana e
de biotecnologia para a produção.
Conceito
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No Inicio, a alimentação era baseada nos
abundantes recursos da natureza.
O homem passou a plantar, criar animais e
produzir seus alimentos.
Com o surgimento dos alimentos
preparados doenças transmitidas
devido a deterioração (conservação
inadequada).
Aspectos históricos
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Na idade média morte por Ergotismo
intoxicação aguda por ingestão de cereais
contaminados por fungos.
Importância da limpeza e higiene na
produção dos alimentos século XIII.
Inspeção de carnes em abatedouros de
animais.
Luis Pasteur teorizou a importância dos
microrganismos nos alimentos.
Aspectos históricos
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Importância dos microrganismos nos
alimentos
Classificação:
MO como agentes de deterioração dos
alimentos.
MO como agentes patogênicos transmitidos
por alimentos.
MO como produtores de alimentos.
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Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
Alimento deteriorado: São aqueles danificados
por agentes microbiológicos, químicos ou
físicos de modo que seja inaceitável para o
consumo humano.
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Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais
coletados são perdidos por deterioração microbiana
produzida por aproximadamente 250 doenças de
mercado.
Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
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Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
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Auxilia na identificação e no tratamento a
ser realizado, quer seja para eliminá-los
(bactérias patogênicas), ou para serem
preservados.
Fisiologia e morfologia bacteriana
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Tamanho,
Forma,
Arranjo.
Fisiologia e morfologia bacteriana
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• São células arredondadas,
• Arranjos diferentes
• Assim temos os cocos isolados, diplococos
(pneumococos), tetracocos, sarcinas (cubos
contendo 8 células), estreptococos (cocos em
cadeia) e estafilococos (cocos formando massas
irregulares).
Cocos
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MO, método de Gram, cocos-estafilococos
ME varredura
MO, método de Gram, de cocos-estreptococos
ME varredura
Cocos
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• Forma de bastonetes
Pode ter extremidades retas (Bacillus anthracis),
arredondadas (Salmonella, E. coli),
ou afiladas (Fusobacterium)
• Pouca variedade: diplobacilos
estreptobacilos.
“em paliçada” (letras chinesas): gênero
Corynebacterium
• pequenas vírgulas (Vibrio cholerae)
Bacilos
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2 grupos:
• Espiroquetas (espiral flexível c/ flagelos periplasmáticos)
• Espirilos (espiral incompleta e rígidos)
MO fluoresc
Treponema pallidum - sífilis
Espiralados
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• Presente na maioria das bactérias,
• + importantes; estão na porção mais externa
• Cofere a forma e a rigidez
• atua como barreira de proteção contra determinados agentes físicos e químicos externos (choque osmótico) .
• Microrganismos patogênicos: Antígenos ou moléculas envolvidas na patogenicidade.
• Existem dois grupos distintos de parede celular revelados pela coloração de Gram (Christian Gram1884).
Gram positivas e negativas
Estruturas externas – Parede celular
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Peptideoglicano (mureína ou mucopeptídeo): • exclusivo no domínio Bacteria, responsável pela rigidez
da parede. • sua presença confere > resistência muitas peptidases. Ácidos Teicoicos: • + peptideoglicano, compõem a PC das Gram-positivas. • Devido à sua carga negativa, os ácidos teicóicos
contribuem com o caráter negativo da superfície celular de Gram-positivas.
• Função desconhecida, mas pode participar nos processos de passagem de íons pela parede, ou ligar-se a prótons, mantendo um pH celular relativamente baixo.
Composição da parede celular
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• Gram +: parede espessa (20-80 nm), aspecto
homogêneo e c/ superfície mais lisa e homogênea.
• 90% peptideoglicano (20 camadas) e resto de ácido
teicóico.
Gram +
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• Gram -: parede mais delgada (9-20 nm) e
aspecto bastante complexo.
• 10% peptideoglicano (camada única ou
dupla).
Gram -
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• Presente apenas nas bactérias Gram negativas.
• É a segunda bicamada lipídica; fosfolipídeos, lipoproteínas,
proteínas e também lipopolissacarídeos.
• Maior permeabilidade a pequenas moléculas, tais como
glicose ou outros monossacarídeos.
• Contato em algumas discretas regiões celulares da ME e a
MC - sítios de adesão ou junções de Bayer
• Esta junção pode conferir maior rigidez à parede celular das
Gram negativas, além de fixar a membrana externa, não
deixando-a frouxa.
Membrana externa (ME):
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• A face externa da membrana externa é rica em lipopolissacarídeos (LPS), inexistentes na membrana citoplasmática.
• Estes componentes são também denominados de endotoxina, uma vez que provocam febre, choque e eventualmente morte, quando injetados em animais.
• LPS é uma molécula complexa, composta por 3 regiões distintas: lipídeo A, polissacarídeo central e cadeia polissacarídica lateral O, ou Antígeno O.
LPS
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Gram + e -
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Bactérias
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Bactérias
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Bactérias
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• Cápsula – camada externa a parece
celular, como um material viscoso, em
geral de natureza polissacarídica.
• Endóporos (esporos): Estruturas de
latência com altíssima resistência, a
agentes químicos e físicos.
• G
Outros