introduccion a la gastronomia chef. alfredo villalba
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INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
CHEF. ALFREDO VILLALBA
Este periodo de la historia abarca desde la caída del imperio romano en el año 476,
hasta la caída de Constantinopla, en el año 1453.
Para su estudio se ha dividido en tres etapas
Alta edad media
Edad media
Baja edad media
CONSTANTINOPLA
CIVILIZACION
EPOCA ALIMENTOSPREPARACION
DE ALIMENTOS
PROTOCOLO Y SERVICIO
APORTACIONES
BIZANTINOS
395 al 1453 d.c.
Carnes: cabritos, corderos, gazapos y lechones , pescados y viseras de todos estos animalesGran uso de especias, nardo, miel, canela y vino blanco , aceite, vinagre, sal, laurel y comino, ajo, , semillas de cilantro y mostaza, alcaparras, quesos y derivadosCanela, nardo y clavo
Hacían buñuelos, confituras de membrillo, arroz con miel, cremas, pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de pera, manzana y ciruelaHuevo hilado y pasta hojaldre
•Tenían un salón especial para los grandes festines, edificado por Constantino.•Comían sentados•Vasijas de oro•Uso cotidiano del tenedor
EUROPA
EPOCA LUGAR ALIMENTOS
PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
Alta edad media SiglosVI aXI
EUROPA
Comida del pueblo:Salchichón, poro, cebolla, pepinos, hongos y pan.Comida de los nobles:Abundancia en carnes de ave, pesca, algo de hortaliza y frutasSe empleaban piezas ostentosas de carne pero de poca calidad: pavo real, faisán, cigüeña, cisne , asno. Poco buey y cordero, gran uso de especias.Bebidas:Vino, hidromiel, cerveza, leche.Comida en conventos:Muy rica, nutritiva y sencilla, carne, hortalizas, queso, vino, fruta y miel
•Convento: potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura, elaboraban vinos y quesos.•En la corte gustaban de revestir las aves con su plumas•Cocían el asno al espetón•La comida era muy especiada para cubrir el sabor pasado•Producían vinos, queso y cerveza
•Se perdió mucho con las invasiones barbarás.•Predominaba las mesas de madera•Se usaban manteles en las cortes dependiendo de los invitados•No usaban cucharas, platos y servilletas•La carne se colocaba en el pan y se comía con los dedos•Había perros para comerse las sobras•Usaban aguamaniles al final
•Levantamiento después de la conquista bárbara•Los frailes inventaron vinos y licores, además de preparar los mejores platillos
FRANCIA
EPOCA ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
Alta edad MediaSigloVII a
XI
En la época de Carlo magno siglo IX, hay una mejor alimentación en generalSe consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra
Los mismos sistemas de la cocina Europa en general.
•Se mejoro el refinamiento en la mesa•Se dice que el emperador tenia mesas de oro y plata
Carlo magno mejora la alimentación del pueblo y refinamiento de la mesaLos frailes inventaron vinos y licores como el Champagne,BenedictineChartreuse
ESPAÑA
EPOCA ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
Alta edad MediaSigloVII a
XI
Fueron importantes productores de cereales y aceite de olivaEntre las carnes se consumía mas el cerdo y animales de caza, pescado y aveProducían y consumían pan, queso, requesón, miel, hidromiel, y vino. En el año 711 los árabes invadieron España y llevaron nuevos alimentos , caña de azúcar , granada, berenjena, nuez moscada, pimienta negra, azafrán, otras especias, probablemente también el arroz
Según san Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa.Dividía los alimentos en:Cocina Grasa y cocina de vigilia Productor de vinos tintos, blancos, moscatelLos árabes llevaron a Europa preparaciones como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente.
El libro Etimologías señala que hacían cuatro comidas al díaSe usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, según las posibilidades de cada quien :oro, plata y barro.
En el siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe etimologías.Los capuchinos escribieron la cocinacion con recetas propias de los frailesHay también un recetario del monasterio de Alcántara
Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo“benedictine” (con bacalao) o la cartuja (poca cocida por dentro)La cocina oriental influyo en la cocina europea a raíz de la invasión árabe a España.
INGLATERRA
EPOCA ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
Alta edad MediaSigloVII a
XI
•Dada la escasa fertilidad de los suelos, la producción vegetales y hortalizas era baja.•En cuanto a las carnes, se prefería al buey y el cerdo, que solo en verano podían consumirse frescos. •También había caza, sobre todo ganso y jabalí y mucha pesca•Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyo la producción de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza.
Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el inviernoProducían embutidosEn los monasterios la comida era mas sana, menos carne y mas vegetales
Las clases económicamente pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiqueta en la mesa.
Salazón y conservación de carnes
EDAD MEDIA
LUGAR ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
FRANCIA
Edad mediaSiglos
XIIY
XIII
En la época de San Luis IX se mejoro
la alimentación del pueblo y
aun los menos
pudientes consumían
carneSe
desarrolla la salchichoner
ia
Aumenta la producción
de embutidos
Aparece la palabra
charcutier (salchichero) y estos
se agrupan en gremios
LUGAR ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
ALEMANIA
Edad mediaSiglos
XIIY
XIII
Comida muy
especiada y a base de cerdo, caza y algo de
pescaEn la época
del gobierno de barbarroja mejora la cocina por
la influencia de Italia
Se instituye la
salchichoneria alemana,
aunque fueron
grandes productores
de embutidos
La salchichoneria alemana adquiere prestigio
BAJA EDAD MEDIA
LUGAR ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
EUROPABaja edad
MediaSiglos
XIV y XV
La alimentació
n mejoroMayor
consumo de ganado mayor
(bovino, y equino) de
ganado menor
(ovejas y cabras) y de cerdo
Mejora la producción
de alimentos sobre todo en algunos lugares en Francia e
Italia
Mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en el servicio principalmente en Francia
e Italia
La salchichoneria alemana adquiere prestigio
LUGAR ALIMENTOS PREPARACION
PROTOCOLO Y SERVICIO
LITERATURA
APORTACION
FRANCIABaja edad
media
En Avignon durante el papado, se fue creando una cocina de mayor
calidad con predominio
del ajoGustaban mucho los grandes vinos de borgoña
Se instituye la
salchichoneria alemana,
aunque fueron
grandes productores
de embutidos
Surgio la cocina de
estilo provenzal
con gran uso de ajo y aceite
Hay una variedad enla preparacion de platillos
En 1306 se
escribio el primer
texto culinario anonimoEn 1375 taillevent escribio
Le viandier
Entre 1392 y 1394 se escribio
Le Menagier de paris
Avignon y borgoña hay
un mayor refinamiento
en la preparacion de alimentos Se empezo a reglamentar
el menuSurge la cocina
provenzalSe producen muy buenos
vinos en borgoña