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Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II
Unidad III: Procesos alimentarios de origen
vegetal
Contenidos: 3.2Elaboración de Mermeladas
3.3 Elaboración de Jaleas
Ing. Sandra Blandón Navarro
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Introducción
• El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
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Introducción
• La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.
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Introducción
• Pectina1.1- Definición : Sustancias gelatinizantes, que
tienen su origen en los vegetales (cáscaras, semillas, pulpa). Es una sustancia insoluble en alcohol.
1.2- Importancia : Es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto.
1.3- Acción: Sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla.
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Introducción• Algunas frutas no tienen la sustancia
llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.
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Introducción
2 – Acido Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones.
2.1 – Funcióna – Ayuda a la extracción de la pectina de la frutab – Facilita la gelatinización y punto finalc – Da brillo al producto terminadod – Mejora el sabore – Evita la cristalización del azúcar.
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Introducción
• Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
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3.2Elaboración de Mermeladas
• Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.
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3.2Elaboración de Mermeladas
• Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix.
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3.2Elaboración de Mermeladas
• Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes.
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3.2Elaboración de Mermeladas
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá:
• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
• Planificar el proceso de producción.
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3.2Elaboración de Mermeladas
Las mermeladas de maracuyá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.
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3.2Elaboración de Mermeladas• Adición de azúcar• Considerar la concentración de azúcar inicial en la fruta.• Como en el caso de las conservas, se tiene que:• BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100XAF : Fracción de azúcar de la frutaPF : Peso de frutaPA : Peso de azúcar = peso de fruta inicialPAF : Peso de azúcar aportado por la frutaPTA : Peso total de azúcar en el productoBP : °Brix de la mermelada terminadaXAP : Fracción de azúcar en el productoXAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1PTP : Peso total de mermelada
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• y que:BF: 100 = XAFPF x XAF = PAFBP :100 = XAPPTA: XAP = PTP
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• Ejemplo:• Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg
de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
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• Solución:• Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que
la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.
• Así:• BF : 18 °Brix
BA : 100 °BrixXAF : 0,18PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kgPA : 62 kgPTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kgBP : 65 °BrixXAP : 65 °Brix: 100 = 0,65PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg
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3.3 Elaboración de Jaleas
• En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo más claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible.
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Asignación de tarea• Se desea preparar mermelada a partir de 1000
kg de papaya que contiene una concentración de azúcar de 14 °Brix. El rendimiento industrial de la papaya es de 65% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 200 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
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Preguntas