INTRODUCCION

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos años y en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades físicas tales como permeabilidad, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc. Para el incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa o evita el desarrollo microbiano y el deterioro químico y enzimático. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para los productos frescos y mínimamente procesados que presentan una duración muy limitada sin un envasado en atmósfera protectora.

Plásticos o polímeros

Plásticos "thermosets"

Hay tres tipos de plásticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado. Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de las botellas, mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy grandes.

Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos químicos y por esa razón son grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la industria química y farmacéutica. El caso de poliester reforzado con fibra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y tanques.

Termoplásticos

En este tipo se encuentran muchos de los plásticos usados en la industria de alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente difundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su producción o en otros casos porque todavía no ha sido comprobada su no-toxicidad, en contacto con el alimento.

Productos de panadería y repostería

Los productos de panadería y repostería cuentan con una vida útil bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración, mediante el control que ejercen sobre el crecimiento microbiano y las reacciones físico-químicas de deterioro.

Dentro de este sector el empleo del envasado en atmósfera protectora se extiende a una amplia variedad de productos: pan común y panes especiales (de semillas, de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollería (magdalenas, bizcochos), productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de té). Cada uno de ellos presenta unos requerimientos distintos para su conservación que condicionan las características de la atmósfera protectora.

Vida útil de los productos de panadería y repostería

Los productos de panadería y repostería están exentos de microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminación se produce antes del envasado a través del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores).

Las principales alteraciones microbiológicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas últimas originan olores y sabores extraños como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azúcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almíbar, glaseados). Además, producen dióxido de carbono que provoca el hinchamiento del envase.

En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de cocción. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinación de las esporas y el desarrollo microbiano.

Los cambios físico-químicos que ocurren en los productos de panadería y repostería también acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradación del almidón que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenómeno afecta mayoritariamente a los productos de panadería y es menos frecuente en la bollería con un alto contenido en grasas y azúcares. Por su parte, en este tipo de bollería rica en grasas pueden aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de oxidación e hidrólisis lipídicas.

Otros problemas graves son la pérdida de humedad que da lugar al endurecimiento del producto, a la cristalización de los azúcares y a la sinéresis de mermeladas y cremas y las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradación de los pigmentos.

Ventajas

Se produce un incremento considerable del tiempo de vida del producto (entre el 50-400%) por el efecto que ejerce este método de envasado sobre la proliferación microbiana y las alteraciones fisico-químicas. En la tabla 15 se indica la vida útil que alcanzan algunos productos de panadería y repostería envasados en atmósfera modificada.

La ausencia de oxígeno en los paquetes previene los problemas de crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de lípidos y pigmentos que conducen a la formación de olores y sabores extraños y a modificaciones en el color.

La aparición del endurecimiento de la masa es más tardía gracias a la baja permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que impide la pérdida de humedad.

En algunos casos, se reducen o eliminan otros procesos de conservación complementarios como, por ejemplo, el uso de aditivos y el almacenamiento bajo refrigeración.

El envasado en atmósfera modificada mejora la presentación del producto y mantiene su textura inicial durante más tiempo que el envasado tradicional en aire.

Se produce un número menor de devoluciones al aumentar la duración de los productos.

Mejora de la gestión de almacenes por la manipulación de envases herméticamente cerrados que no presentan riesgo de goteo o mezclas de olores.

Mejora de la logística de distribución porque el EAM permite disminuir la frecuencia de reparto y ampliar la zona geográfica de distribución.

En general, mejora de la gestión del trabajo, los equipos y las instalaciones lo que supone un descenso de los costes de producción y almacenamiento

Inconvenientes

Para una conservación óptima del producto mediante la tecnología de EAM es imprescindible el diseño de una atmósfera protectora de acuerdo a sus requerimientos. Esto implica disponer de datos sobre la composición química, las reacciones bioquímicas de deterioro más relevantes, la microflora natural, etc. De cada alimento.

La eliminación del oxígeno hasta alcanzar niveles aceptables es bastante compleja debido a la estructura porosa de la masa donde queda ocluida una cantidad residual de este gas. Puede ser necesario el empleo de absorbedores de O2 en los productos más sensibles a la oxidación.

La adquisición de los equipos de envasado y sistemas de control supone una inversión inicial elevada a la que debe sumarse el coste del material de envasado y los gases empleados.

Puede ser necesaria la incorporación de personal cualificado para el manejo de la maquinaria de envasado y de los sistemas de control

Envase con tapa multiusos

Qué es el polipropileno (PP)

Si pensamos en un envase de alimentos perfecto, lo primero que nos vendrá a la mente será la seguridad alimentaria, es decir, que el envase mantenga al alimento en buen estado, que sea resistente para que se mantenga incontaminado, y que minimice el impacto ambiental, además de que sea práctico, liviano y transparente, para tener la certeza de que elegimos el alimento que deseamos. Este tipo de envase ya se ha lanzado al mercado, se encuentra en uso, y se llama packing de polipropileno.

Nos preocupan los plásticos de nuestros productos, porque no nos apetece introducir disruptores hormonales ni moléculas cancerígenas gratuitamente en nuestra comida.

Por eso, antes de seleccionar un producto, nos aseguramos de qué plásticos lo componen. Por ahora podemos considerar como los más seguros el polipropileno y el Tritán® (del vaso de la Vitamix y de Personal Blender, por ejemplo).

El polipropileno es el más utilizado: lo podéis encontrar en varios de nuestros productos. Está considerado el plástico ecológico y recomendado para estar en contacto con alimentos y para utensilios de cocina por su inocuidad. Estas son sus características:

No contiene BPA (también conocido como Bisfenol A) ni ftalatos. Es totalmente impermeable. Es resistente a la corrosión, tanto de ácidos como de alcalinos. Es resistente a temperaturas elevadas, admitiendo incluso esterilización a 140º, por

lo que es usado en artículos sanitarios.

Es resistente a cambios bruscos de temperatura, sin que su estructura molecular sufra ningún cambio.

CREACION DE UN EMPAQUE

La galleta de harina de platano es un proceso horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar , huevos, etc.

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

Oblea: Galletones Pretzel Galleta de la fortuna restaurantes orientales

Los sistemas de empaque hacen parte fundamental de la cadena de suministro, ya que de su pleno conocimiento dependerá el éxito del comerciante que quiera abrir nuevos mercados para sus productos.

La normatividad internacional, las técnicas, la importancia de la imagen del producto, su manejo desde la fábrica, hasta las manos del comprador. Es un proceso interesante y determinante a nivel comercial.

Empaque, envase o embalaje son elementos intrínsecamente ligados a la manipulación, conservación y transporte de productos. Se definen como todo recubrimiento de estructura flexible o sólida que contiene o agrupa determinados artículos.

Desde su forma natural, diseño de fábrica o estado original, hasta su destino final, los productos precisan de ciertos niveles de tratamiento, que hacen necesario el uso de distintos materiales, técnicas y normas, que aseguren su adecuada transición a los diferentes destinos dentro del mercado nacional e internacional. Bajo los estándares de normatividad internacional los sistemas de empaque se determinan en tres niveles característicos principales.

EMPAQUE O ENVASE PRIMARIO:

Es todo aquel que contiene al producto en su presentación individual o básica dispuesto para la venta de primera mano. A este grupo pertenecen Envase con tapa multiusos de

polipropileno. El empaque debe contener datos fundamentales en los que se incluyen el nombre del producto, marca, peso, variedad, productor y país de origen. Asimismo, los productos perecederos deben incluir la fecha de producción y la de vencimiento. Algunos productos advierten acerca de su grado de toxicidad, forma de manipulación y condiciones de almacenamiento.

Los productos de calidad, elaborados bajo normas industriales aplicadas, poseen un UPC, sigla en inglés de Universal Product Code o Código Universal de Productos. En el medio es conocido como el Código de Barras, que se traduce en una serie de dígitos que presentan información acerca del productor y del producto como tal. El código facilita el control rápido de inventarios y costos.

MARCADO Y ROTULADO

El marcado o rotulado de los empaques ayuda a identificar los productos facilitando su manejo y ubicación en el momento de ser monitoreados.

Se realiza mediante impresión directa, rótulos adhesivos, stickers o caligrafía manual, en un costado visible del empaque. Para una aplicación útil del marcado se deben tener en cuenta los siguientes aspectos usando como referente la norma ISO:  

Nombre común del producto y variedad: galleta de harina de platano

Cantidad: unidades

Peso neto: g

País de origen: Perú

Nombre de la marca con logo:

Nombre y dirección del empacador. Cusco PERU

Nombre y dirección del distribuidor. cusco– PERU

Ingredientes: Harina de trigo fortificada (Harina de trigo, Hierro), harina de platano, grasa vegetal, leudantes (Bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio, pirofosfato acido de sodio), Azúcar, Sal, Levadura,

RUC: Código de barras:

Recomendación: Consérvese en un lugar limpio, fresco y seco (Referencia 20°C y 70%HR)

Tamaño de ración:

Cantidad por ración: Calorías (), calorías de las grasas (), Grasa total

En el costado opuesto del empaque se destina sólo para información sobre transporte y manejo del producto:

Pictogramas. Acorde a la norma internacional ISO 780, se utilizan símbolos gráficos en lugar de frases escritas.

Identificación de transporte. Número de guía aérea o identificación del embarque, destino, número total de unidades enviadas y códigos de los documentos de exportación.

Si se cuenta con la tecnología adecuada se pueden incorporar códigos de identificación electrónica tales como el UPC, sigla de Universal Product Code y el EAN, sigla de European Article Numering.

El material de las marcas debe ser indeleble, resistente a la abrasión y el manejo. Todos los contenedores deben estar visiblemente etiquetados y marcados en el idioma del país de destino.

MATERIAL DEL EMPAQUE POLIPROPILENO

El polipropileno se obtiene a partir del propileno, un gas obtenido de los procesos de craking del petróleo. Este gas, sometido a ciertas condiciones de temperatura y presión y en presencia de catalizador produce como resultado un polímero compuesto por miles de unidades “propileno” unidas entre sí de forma lineal.

Este polímero resultante es el homopolímero de polipropileno y fue descubierto en Italia por Ziegler y Natta a fines de los 50’s. Posteriormente, junto con múltiples aplicaciones industriales, se comenzó a producir película de polipropileno, la que mostraba tener buenas propiedades ópticas y baja permeabilidad al vapor de agua

A comienzos de los 70’s, Montecatini en Italia desarrolló el proceso para convertir este polímero en una película biorientada.

Con la biorientación se logró mejorar notablemente las propiedades ópticas, mecánicas y de barrera al vapor de agua de la película. El BOPP comenzó entonces a convertirse en el film más versátil en la industria del envase flexible, llegando a desplazar totalmente al film de celofán en 20 años.

Por su excelente barrera al vapor de agua se convirtió en materia prima base para los envases de galletas, snacks y todos los alimentos que no deben perder ni ganar humedad.

Proceso de biorientación

PROPIEDADES DEL BOPP

Alta trasparencia y brillo Buenas propiedades mecánicas Fácil de procesar (impresión, laminación) Buena maquineabilidad en las líneas de envasado Excelente permeabilidad al vapor de agua Amplio rango de espesores Diferentes temperaturas de sello Diferentes niveles de COF Cavitados con diferentes densidades Buena relación costo/performance Versatilidad,

o Trasparente plano, o Trasparente coextruído, o Metalizado barrera estándar

o Metalizado alta barrera o Perlado, o Perlado blanco o Blanco cavitado o Blanco sólido o Blanco metalizado

Puede además ser recubierto con coatings especiales para modificar sus características de sello y barrera (acrílico, saran, etc.)

DISEÑO DEL EMPAQUE

La galleta de harina de platano tiene un diámetro de xxxcm (xx cm de largo y xx cm de ancho) siendo un cuadrado con una altura de xxx cm esto es equivalente para una galleta el empaque contendrá () galletas

El empaque que contendrá al producto será de un color transparente , las dimensiones del empaque son especificadas las galletas son de cm X 5cm y su altura es de cm equivalente a galletas apiladas

El empaque se comenzó desde la galleta poniendo como punto de partida para el diseño posteriormente el tamaño de las galletas entre otros factores ya que en los dobleces hay un porcentaje de error ya que ocupan espacio a veces no considerado el diseño final del empaque se puede observar en la siguiente hoja.

Bibliografía

Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J. Tecnologias de envasado en atmśfera protectora. Elecé industria gráfica. 2006.