MUESTREO EN ALIMENTOSIng. Ana Celina Lancho Ruiz

MUESTREO EN ALIMENTOS:DEFINICIONESPoblacin : Es el total de las unidades de conjunto

Partida se define como la cantidad de alimento, grande pequea, enviada a un determinado destinatario.

Lote: Comercialmente es la cantidad de alimento producida bajo idnticas condiciones e identificada con un nmero.

Muestreo: Conjunto de reglas seguidas para seleccionar una muestraCARACTERSTICAS DE LA MUESTRA

Aleatoria: Todos los elementos del conjunto deben tener la misma probabilidad de ser elegidos al azar.

-Homognea: Una muestra es homognea cuando es constante en los caracteres objeto de control.

-Suficiente: Ni poca muestra ni en cantidad exagerada.

-Representativa: La muestra ha de ser representativa del resto de la partida/lote.

MUESTREO EN ALIMENTOS:El muestreo es una constante en inspeccin y control alimentario por:

El tamao de la poblacin

La escasez de recursos materiales para analizar toda la poblacin.

El anlisis es destructivo.

MUESTREO EN ALIMENTOS:

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, en funcin:

al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren.

Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de ste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reduccin de esta se obtiene finalmente la muestra contractual.

MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los FACTORES que influyen en la representatividad de la muestra son:Homogeneidad de la partida: Referente a la constancia en los caracteres objeto de control.Nmero de porciones extradas: Ser tanto ms representativa cuanto mayor sea el nmero de porciones extradas independientemente de su volumen total. Personal responsable: El muestreo debe ser practicado por el veterinario responsable de la inspeccin.Material utilizado: Debe ser siempre el apropiado para cada producto.Los muestreos se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios:

Por Atributos: Se tienen en cuenta las caractersticas cualitativas (aceptar o rechazar el producto).

Por Variables: Se tienen en cuenta las caractersticas cuantitativas.

MUESTREO EN ALIMENTOS:Segn la calidad prejuzgada de la partida:

*Normal: Ningn indicio hace pensar en una calidad ni en un riesgo para el consumidor inferior ni superior al normal que podra esperarse del tipo de producto.El nmero de muestras ser N.

*Reducido: Se emplea cuando se confa en un margen de calidad superior al normal.En este caso las cifras obtenidas para la extraccin de muestras se dividirn por 2 (N/2).

*Riguroso: Se emplea cuando se sospecha de una calidad inferior a la prevista o un riesgo para el consumidor superior al normal (1,5 N)

MUESTREO EN ALIMENTOS:Segn la intencionalidad:

*Aleatorio: La obtencin de las diferentes porciones est regida por planes preestablecidos basados nicamente en el azar, y en el que por tanto, todos los elementos constituyentes de la partida tienen la misma probabilidad de ser seleccionados.

*Intencional: Cuando algn indicio hace sospechar una distribucin intencionada de la partida, con el fin de disimular o encubrir algn fraude, alteracin o diferencias de calidad.

MUESTREO EN ALIMENTOS:Los factores que condicionan el muestreo son:

La finalidad de la inspeccin.

El grado de confianza de la partida.

El tipo de presentacin, el factor econmico, la naturaleza de la partida, el tamao de la unidad...

EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOSAnlisis qumicos:Anlisis proximal: WendeAnlisis de Van SoestAnlisis biolgicos:Pruebas de alimentacinCultivos con microorganismos

EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOSAnlisis qumicos:Anlisis proximal: WendeAnlisis de Van SoestAnlisis biolgicos:Pruebas de alimentacinCultivos con microorganismos

NUTRIENTESSon molculas o elementos usados para:MantenimientoCrecimientoProduccinReproduccin

NUTRIENTESSon molculas o elementos usados para:MantenimientoCrecimientoProduccinReproduccin

B. Clasificacin qumica:CarbohidratosLpidosProtenasAminocidosVtaminasLiposolubles y hidrosolublesMineralesAgua : H20

B. Clasificacin qumica:CarbohidratosLpidosProtenasAminocidosVtaminasLiposolubles y hidrosolublesMineralesAgua : H20

Glucosa (CH2O)

LpidosAcidos grasosTriglicridos

ProtenasAminocidos

C. Clasificacin dietaraNo esenciales:Interviene la sntesis animalEsenciales: Aminocidos y cidos grasos

ANLISIS PROXIMAL Humedad (materia seca) Cenizas Primera muestraProtenaSegunda muestraGrasa cruda (Extracto etreo) Fibra crudaTercera muestra

HUMEDAD / MATERIA SECALa muestra se le somete a calentamiento100 - % H2O = % MS2g - 1.76g => 88% MSAntesDespuesCENIZA (Componente mineral)6 horas, 600 C

ANLISIS PROXIMAL

PROTENA CRUDADigestin cida se destruye la materia orgnica y se libera el nitrgeno como sulfato de amonioNeutraliza con NaOH, destilado para liberar amoniaco (capturado con cido brico)Se titula para calcular el % de NitrgenoANLISIS PROXIMAL

% N x 6.25 = % Protena cruda

* Proteinas en promedio contienen 16% N100 / 16 = 6.25ANLISIS PROXIMALPROTENA CRUDA

EXTRACTO ETEREO (EE)La muestra se le somete a una extraccin con eter para remover los lpidos. . 10g - 9g = 10% EEMuestra antes pesarMuestra despues pesarANLISIS PROXIMAL

FIBRA CRUDALuego que la fraccin de EE es removido:Acido dbilAlcalosisCenizas celulosa, lignina; ceniza remanenteANLISIS PROXIMAL

(muestra desgrasada residuo ceniza)muestra desgrasada = % FCx 100%ANLISIS PROXIMALFIBRA CRUDA

EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO O NIFEX

No qumico, simplemente aritmtico100 (% H2O + % CP + % EE + % CF + % Ash)ANLISIS PROXIMAL