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Introduction
A la préhistoire et l’Antiquité
Le moyen-âge
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Le premier grand chef :
TAILLEVENT (Guillaume TIREL) 1310-1395, alchimiste
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Le premier grand chef :
TAILLEVENT (Guillaume TIREL) 1310-1395, alchimiste
Enfant de cuisine, queux, écuyer de cuisine puis Maître-queux et Maistre de Garnison (il a sous ses ordres une brigade de 150 cuisiniers en 1385)
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Le premier grand chef :
TAILLEVENT (Guillaume TIREL) 1310-1395, alchimiste
Enfant de cuisine, queux, écuyer de cuisine puis Maître-queux et Maistre de Garnison (il a sous ses ordres une brigade de 150 cuisiniers en 1385)
“Le Viandier” (1370): premier livre manuscrit en français ou est codifiée sa cuisine
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"Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes
manières de viandes que Taillevent queue du roy
nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue
doulce, saulces espices et autres choses à ce convenables et
nécessaires comme cy après sera dit".
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans)
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus)
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets matériel : poêles, poêlons, caque-rolles, cocasses à trois pieds (cocottes), dinanderies (marmites)
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broche + pièce
landier
braise
pot
Les cuisines
cheminées larges et hautes landiers : chenets en fer four à pain dans maisons bourgeoises (tourtes, flans) fourneaux en briques, emplis de braises (marmites dessus) tables pour dresser les mets matériel : poêles, poêlons, caque-rolles, cocasses à trois pieds (cocottes), dinanderies (marmites) braisière : braise dessus et dessous
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long...
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)
Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides...
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)
Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages...
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)
Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)
Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains Calices pour boire ou à même le pot
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La table : SERVICE A LA FRANÇAISE
Repas en services (jusqu’à 6): succession de tables garnies de plats dans lesquels on picore (vagabondage), menu inexistant, repas long... Les convives se servent et mangent ce qu’ils veulent Après chaque service, débarrassage et dressage de nouveau... Entre chaque service : ENTREMETS (artistes, jongleurs, danseurs...)
Ni assiettes : tranchoir (grosse tranche de pain) pour le transit de l’aliment, écuelle pour deux pour les liquides... Ni fourchettes : on mange avec les doigts (2 phalanges maximum), dague comme couteau, cuillère pour les potages... Ni serviettes : nappe jusqu’au sol pour s’essuyer les mains Calices pour boire ou à même le pot Découpage des viandes par celui qui invite avec son épée (affirmation métaphorique de son pouvoir) ou par son hôte