INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION

COMMECTIVE

Brigitte MERCIER – FICHAUXDiététicienne DE

Intervenante pour les formations « manger bio en restauration collective » organisées par

IBB, Civam 35, GAB 56, Maison de la bio 29 et GAB 44

Intérêt de l’introduction des aliments spécifiques de l’agriculture biologique*

• Pain et céréales bio (demi-complet ou complet), légumineuses = féculents complexes à IG bas + fibres + protéines végétales + magnésium, calcium, fer + vitamines B

• → lutte contre l’obésité et la déminéralisation

* études ABARAC et AFSSA

Intérêt de l’introduction des aliments spécifiques de l’agriculture biologique*

• Légumes et fruits bio = + riches en vitamines (ProA, B9,C), phytonutriments protecteurs et minéraux (Mg , Ca et Fe)

• → lutte contre l’obésité , déminéralisation, pathologies Cardio-vasculaires et dégénérescence

* études ABARAC et AFSSA* études ABARAC et AFSSA

Intérêt de l’introduction des aliments spécifiques de l’agriculture biologique*

• Huiles végétales PPF = apports en oméga 3 et 6 dans leur forme « cis » + vit E

• → lutte contre pathologies cardio-vasculaires, pathologies dégénérescence

* études ABARAC et AFSSA* études ABARAC et AFSSA

Intérêt de l’introduction des aliments spécifiques de l’agriculture biologique*

• Produits animaux : viandes, volailles, produits laitiers = meilleur profil P/L et meilleurs apports en oméga3/6

* études ABARAC et AFSSA* études ABARAC et AFSSA

Intérêt de l’introduction des aliments spécifiques de l’agriculture biologique*

• Plus de goût– Les adultes comme les enfants préfèrent les

fruits et légumes bio– La cuisine centrale de Rennes a fait tester des

yaourts nature bio et non bio; les enfants ont préféré les bio

– Les œufs bio sont plus apprécié également!!• Donc : Moins de gachis

CONTROLES ET CERTIFICATIONS

• L’agriculture biologique est soumise à une réglementation stricte qui oblige tous les professionnels(producteurs, préparateurs, importateurs et distributeurs) à faire contôler et certifier leurs produits à chaque étape de la vie du produit par des organismes certificateurs

CONTROLES ET CERTIFICATIONS

• A ce jour, un restaurant collectif qui introduit des ingrédients ou des produits biologiques dans ses menus n’est pas dans l’obligation de faire certifier son activité par un organisme certificateur

• Une certification volontaire est possible• Un plan de contrôle est en cours d’élaboration

au niveau Européen

CONTROLES ET CERTIFICATIONS• Conformément au code de la consommation (article

L.120-1 et L.121-1) toute allégation ou toute référence à l’agriculture biologique doit être « loyale, lisible et compréhensible quand à la portée des engagements annoncés »

• En cas de contrôle par les services de l’état, les restaurateurs concernés doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés tout ou partie avec des produits bio.

• Au restaurateur de demander à ses fournisseurs les certificats en cours de validité

INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR

Le type de communication (affigage)dépend du niveau d’intégration de produits bio:- si tous les ingrédients du menu sont Bio → « menu bio »- si tous les ingrédients d’un plat sont bio → « plat du jour bio »- si un seul ingrédient bio entre dans la composition d’un plat → « plat avec des œufs bio »- un ou plusieurs produits bio dans le menu → « yaourts bio »; « pain bio », « pommes bio »…

INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR

En cas d’utilisation des logo AB, lorsque c’est autorisé (à demander à l’agence BIO), ceux-ci doivent affichés à proximité immédiate du menu, du plat ou du produit.

Réglementation :composition des menus en restauration

scolaire• Aucune exigence d’équilibre alimentaire en ce

qui concerne les restaurants d’entreprise, mais des suggestions sont possibles pour aider à composer des menus équilibrés à partir des préparations du jour

• En restauration scolaire le déjeuner doit couvrir 60 % des apports nutritionnels journaliers recommandés (AJR) pour une tranche d’âge donné

• En régime internat l’ensemble des repas doit couvrir 100 % des AJR

Le GEMRCN *a établi de nouvelles recommandations relatives à la

nutrition dans le cadre du PNNS N° J5 – 07 du 12/01/07

• Objectifs prioritaires à atteindre: – Diminution des apports de glucides à IG élevés– →intérêt des céréales complètes et pains bio– Augmentation de la consommation des fruits et

légumes et des féculents– Diminution des lipides et rééquilibration des apports

des différents acides gras : AGS, AG trans, AGI– →intérêt des huiles PPF bio– Meilleurs apports en fibres, minéraux (fer et calcium ),

et vitamines– →intérêt des fruits, légumes, céréales, légumineuses

bio– * Groupement d’Etudes de Marché pour la Restauration Collective

Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports en protéines

• Rééquilibrer les apports en protéines animales et protéines végétales

• Fréquences de consommation de certains plats protidiques– Servir au maximum 4 repas / 20 contenant moins de

70 % du grammage recommandé de viande poisson ou œufs (ex : pour un enfant du primaire, le grammage conseillé = 80 g; 70 % du grammage = 56 g)

– Servir au minimum 4 repas / 20 contenant 100% du grammage recommandé de viande non hachée

– Servir au minimum 4 repas / 20 avec du poisson ou une préparation à base de 70 % de poisson dont le rapport P/L = au moins 2

Limiter les coûts des plats protidiques bio

en diminuant les quantités de viandes, volailles, poisson

• Possibilité d’introduire au moins 8 repas /20 des préparations mixtes à base de céréales complètes ou légumineuses associées à 70 % seulement du grammage conseillé en viande, volaille ou poisson

• Introduire plus souvent (2 repas/ 20) les œufs bio qui ne présentent aucun surcoût

Exemples de plats protidiques

• Pâtes demi-complètes aux légumes et au thon (avec 50 à 70 g/ pers de thon selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 1,02 euros*

• Riz demi-complet et poulet à l’indienne (avec 50 à 70 g/ pers de poulet selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 1,03 euros*

• Gratin de brocolis et jambon (avec 50 à 70 g/ pers de jambon selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 0,88 euros*

* coûts calculés par le GAB 56 au cours des journées formation « manger bio en restauration collective » en juin 2007

Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports calciques

• Augmenter les apports calciques* : – Servir un minimum de fromages contenant de 100 à 150 mg de Ca/

portion (soit 500 mg/100g)

– Servir des laitages contenant plus de 100 mg par portion et moins de 5 g de lipides / J

– Compléter les apports calciques laitiers grâce aux légumes verts, et autres végétaux riches en calcium

* Il serait tout à fait possible d’atteindre les apports calciques conseillés en France (900 mg/ j pour un adolescent et un adulte, 500 0 700 pour un enfant selon âge et taille), sans consommer systématiquement un produit laitier par jour! A condition de consommer céréales complètes, légumineuses et légumes verts chaque jour

Obtention de produits laitiers biologiques « aidés » pour les établissements scolaires

• L’office de l’élevage (ex ONILAIT) gère l’application d’une mesure communautaire dite « lait scolaire » en ce qui concerne l’octroi d’une aide communautaire pour la cession du lait et de certains produits laitiers

• L’aide accordée pour les produits laitiers est plus importante que celle accordée aux produits non bio

Exemples d’aide accordée pour les produits laitiers biologiques

• Lait entier bio (nature, ou aromatisé) : 0,3417 euros/l (0,1917 en non bio)

• Yaourt bio nature non sucré : 0,3417 euros/l (0,1917 en non bio)

• Fromage bio frais nature ou fondu : 0,9983 euros/ kg (0,5583 en non bio)

• Autres fromages biologiques : 2, 4237 euros/Kg (1,4237 en non bio)

Analyse nutritionnelle et coût de trois menus bio

• Menu 1:– Salade de crudités et humos– Pâtes demies-complètes aux légumes et au thon– Clafoutis aux pommes et aux amandes

• Menu 2 :– Soupe de chou-fleur aux lentilles corail– Riz demi-complet et poulet à l’indienne– Salade de fruits de saison aux amandes

• Menu 3 : – Taboulé de quinoa– Gratin de brocolis au jambon– Flan à la noix de coco

Analyse nutritionnelle et coût /enfant de 3 menus bioEvalués pour une personne, à partir des ingrédients nécessaires à l’élaboration de chaque recette du menu auquel a été rajouté 25 g

de pain complet Les calculs ont été réalisés à l’aide du logiciel de nutrition REGAL (INRA TEC et DOC)

Menu 1Menu 1 Menu 2Menu 2 Menu 3Menu 3

1,81 euros1,81 euros 1,45 euros1,45 euros 1,65 euros1,65 euros

P :40 gP :40 g P : 37 gP : 37 g P :32 gP :32 g

G :83 gG :83 g G :71 gG :71 g G :80 gG :80 g

L :22 gL :22 g L : 16 gL : 16 g L :18 gL :18 g

AGS :5,5 gAGS :5,5 g AGS :3,5 gAGS :3,5 g AGS :5,5 gAGS :5,5 g

AGI:14,5 gAGI:14,5 g AGI :11 gAGI :11 g AGI :11 gAGI :11 g

Ca:255 mgCa:255 mg Ca :255 mgCa :255 mg Ca :320 mgCa :320 mg

Fe :4,3mgFe :4,3mg Fe :8,7 mgFe :8,7 mg Fe :6,2 mgFe :6,2 mg

Vit C : 45 mgVit C : 45 mg Vit C :50 mgVit C :50 mg Vit C :55 mgVit C :55 mg

Pour conclure• En diminuant les grammages en protéines animales à 70 % des

grammages recommandés 8 repas / 20

• En augmentant les apports en protéines végétales (céréales complètes et légumineuses)

• En respectant les apports en laitages et fromages recommandés

• Il est très facile de respecter absolument toutes les recommandations du PNNS tout en minimisant le surcoût de certains aliments bio