introduzione al vino francese
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Lezione del 22 maggio 2012TRANSCRIPT
Cia Taste Days
Sommelier AIS - Marco Moreschini –Cenni su alcune regioni vitivinicole
Bruxelles, sede CIA, 22 maggio 2012
Introduzione al vino francese
Produzione di vino nel mondo Paese
Produzione 2011Variazione % rispetto al 2010
Aumento Diminuzione
Francia49633 mhl7,9%
Spagna34300 mhl-3,0%USA
18740 mhl-11,5%
Argentina15473mhl-5%
Australia11010 mhl-2.1%
Cile10572mhl13,4%
Sudafrica9336 mhl-1,8%
Germania9611 mhl-7,6% Russia
6353 mhl-22%
Portogallo
5925 mhl-16%
Brasile3450mhl28,8%
Nuova Zelanda2350 mhl19%
Ungheria2447 mhl19,7%
Bulgaria1268 mhl6,4%
Rep.Ceca720 mhl21,7%
Romania4708 mhl30,2%
Austria2814 mhl38,3%
Italia41580 mhl-16.7%
Grecia2597 mhl-13,6%
Superficie vitata (2011): 807 mha Percentuale del vigneto mondiale :
10,76%Secondo nella classifica mondiale
per superficieCirca 49633 milioni di ettolitri
prodotti pari al 18,66 %, con un incremento del 7,9 % rispetto al 2010: primo posto per produzione
CLASSIFICAZIONE
PRECEDENTE
VINS DE TABLE
CLASSIFICAZIONE ATTUALE
CON
IG
SANS
IGVins DE FRANCE SENZA IG,
« Senza Indicazione Geografica »
Vini con IGP, « Indicazione Geografica
Protetta »SI RIFERISCONO A UN
TERRITORIO REGIONALE
ViniCON DOP
« Denominazione d’Origine Protetta »
Si riferiscono a un TERROIR
AOC
VDQS
VQPRD
CON
IG
VINS de PAYS
SENZA
IG
Assemblaggio=
Interesse qualitativo per gli chardonnay e i
sauvignon
ESEMPIO DI ASSEMBLAGGIO : KIWI CUVEE SAUVIGNON in provenienza da
3 regioni différenti Loira (50%), Sud Ouest (40%) et Languedoc (10%)
VINS SANS IG avec nouvelle OCMVIN DE TABLE avec l’OCM actuelle
2008
2008
VINS SANS IG avec nouvelle OCMVIN DE PAYS D’OC avec l’OCM précédente
Vin
de
Fra
nce
Vin de France
BordoleseBorgogna ChampagneValle del RodanoValle della LoiraAlsazia e LorenaProvenza e CorsicaLanguedoc-RoussillonSud Ovest Jura e Savoia
117 500 ha vitati in AOC (14 % dela superficie viticola françese)
57 appellations : regionali, sotto-regionali e comunali.
Più di 12 000 produttori
6,8 millioni d’hl di vino prodotti ogni anno
55 cooperative vinicole nella sola Gironda
400 « négociants »
130 « courtiers »
QUALCHE DATO:
I Vini bianchi rappresentano il 14 % delle superfici AOC
(16 400 ha contro i 98 700 ha per i vini rossi )
A bacca rossa : 55 000 ha de Merlot30 000 ha de Cabernet SauvignonEt aussi : Cabernet franc, Cot (Malbec), Petit Verdot, Carménère
A bacca bianca : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Colombard, Ugni Blanc
= 55 % della superficie di produzione
Bordeaux (VR, VB)
Bordeaux supérieur (VR, VB, VB moelleux)
Bordeaux rosé (Vr)
Bordeaux clairet (Vr)
Crémant de Bordeaux (VB, Vr)
Médoc et Haut Médoc Graves Pessac Léognan Premières Côtes de Bordeaux Entre Deux Mers Graves de Vayre Côtes de Castillon Côtes de Bourg Côtes de Blaye Premières Côtes de Blaye
Saint JulienPauillacSaint EstèpheListrac-MédocMoulisMargaux
Sauternes (vini botritizzati)
BarsacCéronsSainte Croix du MontCadillacLoupiac Côtes de Bordeaux
Saint Macaire
Del Médoc
Del Sauternais
Saint EmilionLussac - Saint EmilionPuisseguin - Saint EmilionSaint George - Saint
EmilionMontagne - Saint EmilionPomerolLalande de PomerolFronsacCanon FronsacSainte Foy Bordeaux
RIVE DROITE
Del Saint Emilionnais
LE DOC COMUNALI (2) LIBOURNAIS
Mouton-Rothschild (Pauillac)1) 1973 Latour (Pauillac)1)1855 Lafite - Rothschild (Pauillac) 1)1855 Margaux (Margaux) 1)1855 Haut Brion (Pessac-Léognan) 1)1955 Petrus (Pomerol) Cheval - Blanc (Saint Emilion) 1) 1958 Ausone (Saint Emilion) 1)1958 Yquem (Sauternes) 1) 1855
160 km a Sud est di Parigi lungo 360 km 6 distretti principali ( Chablisien e
Auxerrois, Côte de Beaune, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, Maconnais et Beaujolais)
45,000 ettari di vini AOC, 39 milioni di bott. 15% della produzione francese Unità di base : clos o climat Vitigni: Pinot Noir 11%, Gamay 54%,
Chardonnay 20%, Aligoté 3%
Piramide dei vini di Borgogna
1. Grands Crus ( 33 fra Chablis e Côte de Nuit, pari al 3%)2. Premiers crus ( 12% produzione)3. Appellations communales - Villages( 29 %)4. Appellation régionale Bourgogne ( 56 %)
Côte de Beaune:Aloxe-Cortone VRCortone Charlemagne VBPommard VRMeursault VBPuligny Montrachet VBChassagne Montrachet VB ( 1° crus Clos Saint Jean e Morgeot)
Côte de Nuits :Marsannay Vr + VRGevrey Chambetin VRClos de Vougeot VR( 70 proprietari per un 50 ha, Confrérie du Tastevin)Vosne Romanée VR 6 Grand Crus (Romanée-Conti , La Tache)
Mercury VRGivry VRMontagny + Rully VB ChardonnayBouzeron Aligoté: base Kyr + cassis
de Nuits Saint Georges
Pouilly FouisséVirè Clessé St-VeranMacon Villages
Clima più caldo e buon rapporto qualità prezzo
Vitigno principe il Gamay10 Crus :Più longevi in Juliénas e Moulin à VentSaga del Beaujolais Nouveau
Chardonnay «glaciale»Plateau clacareo su te piani.4 denominazioni: Premier Cru (40), Grand Cru (7) con
affinamenti fino a 40 anni (Les Clos, Blanchot…), Petit Chablis e Chablis
Cooperative La Chablisienne
•I vitigni autorizzati alla produzione dello Champagne sono:
•PINOT NOIR (nero)
•PINOT MEUNIER (nero)
•CHARDONNAY BLANCS (bianco)
GLI CHAMPAGNE
Alcuni Dati
Superficie vitata : 33350 ha Regioni Principali: Montagne de Reims,
Côte de Blancs, Valle dela Marne, Aube.
150 km da Parigi, freddo in inverno , mite in estate
Gesso e fossilizzazioni marine Cru: notorietà , originalità e qualità di
un vigneto Blanc de Noirs, Blanc de Blancs
Vendemmia
Epluchage: solo gli acini in perfetto stato sono messi in pressa, eliminando il resto.
Vendemmia inizia quando lo decide il Comitato interprofessionale per il Vin Champagne (CIVC)
• Spremitura morbida e lenta
• Colore cristallino anche se da uve rosse
• Torchi bassi e larghi in modo che il succo dell’uva rimanga il meno possibile a contatto con le bucce che ne rilasciano la colorazione.
• Mosto posto a decantare in tini per circa 12 ore in modo che la materia estranea al mosto si depositi sul fondo.
LA PIGIATURA
• 3 settimane , prima fermentazione in tini d’acciaio 50, 100 hl a 20-22°
•Lieviti selezionati e miglior controllo del processo
VINIFICAZIONE
• Primo travaso per separare il mosto dai depositi precipitati.
• Tale operazione può essere ripetuta sino alla fine dell’anno.
IL PRIMO TRAVASO
•Cuvèe, ovvero la miscela dei vini che verrà utilizzata per produrre lo Champagne = personalità e caratterizzazione
•E’ necessario realizzare una miscela di vini omogenea, riconoscibile nel tempo come il gusto di quel determinato produttore di Champagne.
•La cuvèe è composta da vini provenienti da diversi cru con l’aggiunta di vini di riserva (vini di annate precedenti di ottime qualità) che ne garantiscono una continuità nel gusto.
LA CUVEE
• Fermenti naturali disciolti in una soluzione zuccherina
• re-innesco della seconda fermentazione una volta imbottigliato il vino.
LA LIQUEUR DE TIRAGE
zucchero di canna e lieviti
•Lenta rifermentazione per almeno 1 anno.
•spuma + intorbidimento del vino = formazione di un deposito di fecce nella parte inferiore della bottiglia.
•Termine = circa 12° alcolici e pressione di 5-6 atmosfere data dall’anidride carbonica.
LA RIFERMENTAZIONE (presa di spuma)
•Per eliminare le fecce , è necessario sistemare bottiglie sui “pupitres”
•Periodicamente, ad ogni bottiglia, si imprime un’ottavo di giro sino a posizionarle “sulla punta” (perpendicolarmente al pavimento).”Giropalettes”
• Deposito sul collo della bottiglia. Da 1 a 3 mesi.
IL REMOUAGE
• Collo della bottiglia dentro ad una salamoia refrigerante a -25°, in modo da ghiacciarlo imprigionandolo nella bidule (apposito tappo).
•Si stappa la bottiglia facendo fuoriuscire il ghiacciolo oltre che a una piccola quantità di spumante
IL DEGORGEMENT
•Rabbocco con spumante della stessa cuvée ed alcuni grammi di un liquore chiamato “liqueur de liqueur de dosagedosage” composto da vino invecchiato e da zucchero di canna delle migliori qualità.
•Si tappa la bottiglia con il sughero definitivo e la si agita un momento (poignettage) per mescolare perfettamente il liquore aggiunto, si pone l’etichetta ed eccolo pronto per essere commercializzato.
• Invecchiamento da Cahier de charges (disciplinare)
LA LIQUEUR D’EXPEDITION
Zucchero residuo < 3 gr/litro
FINO A 6gr/l
Fino a 15 gr/l
Fino a 20 gr/l
Fino a 35 gr/l
Fino a 50 gr/l
TIPOLOGIE
BRUT ZEROEXTRA BRUT BRUT
EXTRA DRY
SEC
DEMI-SEC-DOUX
GRANDI MAISONS