invechirea distilatelor de vin
TRANSCRIPT
Modificările chimice ce se petrec
în cursul învechirii distilatelor de vin
1
Scurt istoric
Contrar aparențelor, coniacul nu este o invenție a francezilor, ci a olandezilor. În
secolul 16, mari amatori de vin franțuzesc, marinari olandezii veneau în Franța pentru a
cumpăra sare, lemn și vin. Problema cu vinul era că până să ajungă în Olanda, se acrea, astfel
ca au început să il distileze. Așa s-a inventat coniacul, în fapt numele de brandy vine de la
cuvântul olandez “brandewijn” care înseamna vin ars.
Le Maître de Chai (stăpânul pivniței) este zeul coniacului. Numai de el depinde
valoarea fiecărui strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea paharului.
El decide cât trebuie să stea la învechit un coniac tânăr și cu ce alte distilate trebuie
“măritat” pentru a obține licoarea perfectă. El e cel care menține vie arta cupajului, definitorie
pentru tradiția coniacului.
Cum se fabrică?
Producătorii din regiunea Cognac au perfecționat metoda olandezilor și au inventat
dubla distilare și învechirea în butoaie de stejar.
De pe la 1900 au apărut legile care reglementează producția coniacului, iar în prezent
o multitudine de legi și organisme naționale au grijă ca procesul de producție și depozitare să
se încadreze în norme stricte.
Astfel, coniacul se produce numai într-o arie limitată și numai din 6 soiuri de struguri.
După cules, strugurii sunt băgați imediat la presă, iar în fermentația mustului este interzisă
folosirea de zahăr și dioxid de sulf. După fermentare se trece la dubla distilare, neapărat în
alambic de cupru și neapărat la foc deschis, lucruri specificate de lege. Din a doua distilare se
păstrează doar „inima” distilatului, adică se aruncă lichidul obținut la începutul și sfârșitul
distilării.
Coniacul astfel obținut, se trece la învechirea în butoaie de stejar, stejar care trebuie să
fie doar din 2 soiuri crescute local. La învechit coniacul trebuie să stea minim 2 ani, dar sunt
producători care păstrează distilatul și 100 de ani! După perioada de învechire, coniacul se
trece în damigene de sticlă pentru a se opri învechirea, apoi se trece la amestecarea soiurilor
pentru a se obține blendurile cele mai reușite.
2
Eticheta
Calitățile oficiale ale coniacului conform cu „Biroul Național Interprofesional al
Coniacului”, sunt:
- VS- very special sau 3 stele, unde cel mai tânăr distilat din blend e învechit minim 2
ani;
- VSOP- very special old pale, unde cel mai tânăr distilat are cel puțin 4 ani;
- XO- extra old, unde cel mai tânăr distilat are cel puțin 6 ani, dar celelalte coniacuri din
cupaj au o medie de aprox 20 ani.
Cum se bea
Statisticile spun că peste 90% din producția anuală de cognac se bea în afara Franței,
prin Statele Unite și China. Iar acolo e servit cu gheață sau în anumite combinații mixologice.
Spune și tu, cum să torni peste un XO de-o seamă cu tata niște cola onorată cu premiul Nobel
pentru chimie?
De dragul marketingului și al Euro, distilatorii francezi și-au înghițit indignarea și
vorbesc frumos de folosirea cognac-ului în cocktail-uri. Timid însă, prin subsolul paginilor,
reamintesc și singurul mod corect de a bea cognac: pentru a descoperi toate aromele unui
coniac bun, trebuie băut dintr-un pahar în forma de lalea, în care se toarnă 20-25 ml de coniac,
În primul rând se încălzește paharul în palmă timp de 8-10 minute pentru a elibera toate
aromele, se miroase, se verifică culoarea, apoi se gustă cu înghițituri mici și se ține un pic pe
limbă.
Dar să nu fim absolutiști. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi
băute și în cocktail-uri. Important e să alegi ingredientele cât mai naturale care să
complimenteze nobila băutură, ca de exemplu sucul proaspăt de lămâi.
Învechirea clasică a distilatelor crude din vin
Învechirea clasică a distilatelor de vin a rămas și în prezent modalitatea practică
tradițională, lentă și delicată, având la bază îndemânarea și experiența oenologului. Pe
parcursul învechirii distilatului de vin intervine o concentrație a unora dintre elementele sale
componente și are loc realizarea altor componente noi, ambele serii de schimbări contribuind
în mod decisiv la îmbunătățirea însușirilor organoleptice.
3
Tabelul 1. Compoziția unui distilat nou în comparație cu a unui distilat învechit de 25 ani
Componentul
În distilate noi de
vin de 68 vol. %
alcool (mg/l)
În distilate vechi de
vin de 50 vol. %
alcool (mg/l)
Alcooli
Propilic 356 40
Butilic - 218,6
Izoamilic 146 283,8
Hexilic - 0,6
Heptilic - 0,45
Aldehidă acetică 7,5 9
Ester acetic 4,5 35
Acizi
Acetic - 51
Propionic - 21
Butilic 10 81
Oenantic 4
Factorii care determină compoziția chimică și însușirile senzoriale ale
distilatelor învechite de vin
Butoaiele de stejar pentru învechire
Experiența viticultorilor ca și studiile întreprinse în ultimii 10 ani au demonstrat că în
tehnologia de învechire a distilatelor de vin, butoiul de stejar nu este numai un recipient
pentru distilatul de vin ci mai ales el furnizează distilatelor, substanțe extractive din lemn,
necesare învechirii și, în același timp, realizează condițiile fizice și chimice prin intermediul
cărora se petrec numeroasele transformări care intervin între distilatul de vin și lemn. Fără
prezența lemnului calitățile organoleptice ale distilatului de vin nu s-ar forma oricare ar fi
durata de invechire.
4
Sunt multe esențe dure ale căror proprietăți mecanice le fac pretabile la confecționarea
doagelor, dintre toate însă stejarul a fost ales ca materie primă pentru fabricarea butoaielor
datoriă proprietăților sale mecanice. El are o mare rezistență la șocuri și la tensiuni mecanice,
permite fasonarea prin îndoire în formele cerute de construcția butoaielor, iar densitatea sa
ridicată îi crește rezistența. Etanșeitatea de care dispune împiedică lichidul să se scurgă prin
canalele celulare. Impermeabilitatea sa nu permite distilatelor de vin să fie diluate de apa de
condensare din atmosferă. Culoarea clară a lemnului, pigmentată de culori spre galben sau
spre arămiu, asigură distilatelor de vin o pigmentare plăcută și bine echilibrată.
Aceste proprietăți remarcabile se datorează faptului că stejarul are în textura sa fibre
medulare larg canelate dispuse în jurul razei cilindrice a trunchiului, de la măduvă până în
scoarță, constituind canale de difuzie orizontală. Fibrele stejarului sunt mai lungi decât cele
din majoritatea esențelor tari și au striuri largi, ocupând cca 30 % din volumul lemnului uscat.
Fibrele dense fac parte din lemnul de stejar un material deosebit de rezistent la acțiunile
mecanice, conferindu-i și impermeabilitate ridicată. În ciuda acestei structuri strânse, lemnul
de stejar este însă poros prin canalele de circulație a sevei, cu toate că o parte sin acestea
uneori sunt astupate în timpul prelucrării lemnului.
Practicile întâlnite de-a lungul istoriei confecționării butoaielor de stejar, folosite
pentru învechirea distilatelor de vin, ne permit să sintetizăm un model, cel mai bun, de
confecționare.
În vinificația tradițională, confecționarea butoaielor este o îndeletnicire artizanală,
rezervată maeștrilor-dogari. Fiecare din aceștia se ocupă de realizarea butoiului, începând de
la procurarea lemnului, pregatirea doagelor și până la finisarea complectă. Alegerea lemnului
de stejar pentru doage prezintă o deosebită importanță deoarece compoziția sa chimică este în
funcție de specie, regiunea de proveniență, vârstă și altitudine, de înălțimea trunchiului.
Lemnul de stejar este tăiat prin despicarea în scânduri de diferite lungimi și grosimi,
de-a lungul fibrelor, deci fără a se modifica porozitatea, așa cum se întâmplă la tăierea prin
gaterare, practicată în unele țări și din nefericire și la noi; ce duce în final la stricarea
continuității fibrelor de-a lungul doagelor și în consecință la scurgeri și pierderi de distilat de
vin. Înainte ca scândurile să fie fasonate și transformate în doage, se stivuiesc și se păstrează
în aer liber, sub acțiunea ploilor și a soarelor, timp de minimum 4 ani. În acest fel, în masa
lemnului intervin profunde modificări. Prin îndelungata ședere a acestuia în condițiile
amintite, o mare parte din substanțele solubile și, în special, acelea care pot da distilatului de
vin un gust astringent, dur, amar, se degradează și, în acest fel, deși extrase lent de către
distilatul de vin, cu capacitate dizolvantă superioară, aceleia a apei, prin prezența alcoolului și
5
a acizilor volatili, nu mai exercită în final efectul depreciant amintit. După ce butoaiele au fost
confecționate, înainte de a primii distilatul de vin sunt tratate cu aburi. Pe această cale se
urmărește eliminarea excesului de substanțe solubile din straturile interioare ale lemnului
butoiului, care ar putea deprecia calitatea viitorului distilat învechit de vin.
Dimensiunile butoaielor au fost determinate în mod empiric de multă vreme. În
regiunea Charente învechirea distilatului se face în vase cu o capacitate de 250 până la 550
litri. În vasele de mare capacitate, învechirea distilatului de vin este foarte greoaie, aceasta
datorită faptului că pentru volume mari, grosimea doagelor butoaielor este foarte mare, iar
contactul cu oxigenul din atmosferă devine insuficient. În vase de capacitate mai mică
distilatul de vin se învechește mai repede, ca urmare a raportului favorabil între suprafață și
volum și a grosimii mai reduse a doagelor, ce facilitează procesele de oxidare. În același timp,
în vasele de capacitate redusă proporția de distilat care se pierde prin evaporare este mai
ridicată.
În regiunea Cognac – Franța, în primii doi ani distilatul de vin este păstrat în butoaie
noi de stejar (nefolosite anterior, dar condiționate), după care este trecut la învechire în
butoaie, care au mai fost utilizate la păstrarea distilatului de vin. În Armagnac – Franța
distilatele de vin sunt păstrate mai mult timp în butoaie noi și numai după aceea se trec la
învechire în vase folosite anterior la alte partizi de distilate.
În butoaie de lemn, pe parcursul învechirii, distilatul de vin își reduce continuu din
volum, datorită evaporării lente ce se produc prin pereții și prin închiderea incompletă a
vranei. Proporția pierderilor prin evaporare depinde de numeroși factori, unii interni (natura
doagelor, dimensiunea butoaielor și starea de umplere a vaselor), alții externi (temperatura
mediului ambient, circulația aerului în local și starea de higroscopicitate a localului).
Reduceri mai importante ale volumului distilatului, prin evaporare, sunt înregistrate la
vasele de capacitate mică și la cele imcomplet pline.
Cercetările întreprinse au evidențiat că pierderile prin evaporare urmează un curs
descendent, fiind în proporții mai mari în primii ani de învechire
Procese fizico – chimice care intervin în timpul învechirii distilatului de vin,
în butoaie de stejar
Procesele fizico – chimice ce se petrec în timpul învechirii distilatului de vin sunt
numeroase și foarte complexe, unele din ele sunt elucidate, altele sunt în curs de cercetare, iar
o altă categorie se presupune că se petrec, fără a fi însă determinate până în prezent.
6
Printre primele procese care sunt observate în timpul învechirii distilatelor sunt cele
legate de dizolvarea principiilor solubile din lemn. Solubilizarea acestor substanțe este
observată fără nicio analiză deoarece produc o colorație vizibilă. Atât natura, cât și cantitatea
substanțelor din lemn solubilizate, sunt în funcție de calitatea lemnului, de confecționarea și
condiționarea doagelor, de condiționarea înainte de folosire a butoaielor, ca și de volumul său,
de durata de învechire etc.
Principalele substanțe solubile din lemnul de stejar sunt taninurile solubile în mediul
hidroalcoolic și, în general, polifenolii, materiile colorante, lignina solubilă în alcool și mediu
acid, saponinele, hemicelulozele solubile după hidrolizare. Se semnalează urme de proteine,
materii pectice solubile în apă și nu în alcool, acizi aminați care se combină ulterior cu
aldehidele, dând naștere la principii aromatice.
Conținutul mediu al substanțelor solubile din lemnul de stejar, raportat la greutatea
lemnului uscat s-a constatat a fi: celuloză 23 – 30%, hemiceluloză 25 – 50%, lignină 17 –
23%, substanțe tanante 2 – 10%, substanțe rășinoase 0,3 – 0,6%.
Substanțele tanante ale lemnului de stejar se găsesc în celulele parenchimului
lemnului. Ele sunt grupate de corpi polifenolici caracterizate prin reacțiile de culoare cu
sărurile de fier și precipitarea cu o soluție de sulfat de cinconină. Grupul acesto substanțe se
comportă ca și acizii slabi. Conținând hidroxizi pirogalici au un gust amar și sunt oxidabile.
Oxidarea lor duce la o ameliorare a gustului distilatului de vin, ele determină acestuia un gust
agreabil, dulceag.
Taninurile neoxidate imprimă distilatului de vin un caracter astringent și amar.
O bună parte din substanțele tanante se oxidează în cursul uscării în aer liber a
doagelor.
În distilatele crude de vin substanțele tanante sunt absente, sporesc, însă treptat pe
măsura păstrării, atingând nivelul maxim după 2 – 3 ani, după care, datorită proceselor de
oxidare, încep să descrească.
Lignina este o substanță neglucozidică a cărei constituție este puțin cunoscută; ea
contribuie împreună cu celuloza la formarea pereților celulelor vegetale.
O parte din lignină este solubilă în alcool în prezența acidului acetic. Drept urmare ea
poate fi solubilizată în parte de către distilatul de vin și se descompune cu timpul în compuși
aromatici de tipul vanilinei. Deci, pe măsura învechirii, conținutul absolut de lignină al
distilatului scade, ca urmare a distrugerii oxidative și în continuare a condensării cu substanțe
tanante.
7
Hemicelulozele sunt substanțe hidrolizabile de către acizii diluați și solubile cu timpul,
pe parcursul învechirii, în distilatul de vin, datorită formării de monozaharide, care conduc la
îmbunătățirea gustului distilatului.
Saponinele sunt substanțe heterozide naturale cu putere emulsifiantă ridicată și
formează ca și soluțiile de săpun o spumă persistentă prin agitație. În anul 1954, Canilland și
Lafon semnalează în distilatul învechit de vin, prezența saponinelor extrase din lemnul de
stejar, substanțe care îl fac spumant, când este amestecat cu apă gazoasă.
Substanțele minerale. Distilatele de vin păstrate în butoaie de stejar se îmbogățesc în
substanțe minerale cum sunt: potasiu, calciu, mangan, ce se găsesc în compoziția chimică a
lemnului de stejar.
Modificările chimice ce se petrec
în cursul învechirii distilatelor de vin
Principalele procese chimice care conduc la îmbunătățirea calităților organoleptice ale
distilatului de vin sunt legate de etanoliza și alte transformări ale ligninei lemnului de stejar.
În timpul procesului de etanoliză al ligninei se petrec două fenomene opuse: unul se referă la
descompunerea până la cele mai simple combinații de manomeri ai ligninei, iar celălalt la
condensarea manomerilor cu formarea unor produse dense, care în ultimă instanță precipită.
De asemenea, în cursul învechirii distilatelor de vin, o parte din produsele etanolizei ligninei,
ca și câteva din cele mai simple combinații ciclice extrase din lemn sunt supuse degradării
oxidative, rezultând aldehide aromatice de tipul vanilinei. Așa se petrec lucrurile cu alcoolul
coniferilic (component de bază al ligninei), care sub influența oxigenului se degradează până
la vanilină.
HO CH=CH=CH2OH HO CH=CH–CHOHO CHO
(Aldehidă coniferilică) (Alcool coniferilic) (Vanilina)
8
COH3 COH3 COH3
Trebuie subliniat și faptul că cele mai condensate produse nevolatile ale etanolizei
ligninei, măresc extractul distilatului de vin, iar pentru faptul că ele posedă culoare, participă
la realizarea culorii distilatului învechit.
Un alt grup de substanțe, care trec mult mai ușor și rapid în cursul învechirii în distilat
sunt substanțele tanante. În starea lor inițială imprimă distilatului un gust amar, dar ele se
oxidează repede și își pierd caracterul astringent-amar, iar împreună cu lignina participă la
înnobilarea gustului distilatului. Oxidarea substanțelor tanante decurge în două faze:
- În primă fază de oxidare ele își păstrează capacitatea de a se dizolva în distilatul de vin
și drept urmare gustul acestuia nu mai este dur.
- În a doua fază de oxidare a substanțelor tanante intervine fenomenul de condensare și
de pierdere a capacității lor de dizolvare în distilatul de vin și drept urmare ele
precipită și devin nefolositoare pentru distilat.
Substanțelor tanante li se atribuie și rolul de antioxidant. În prezența lor aldehidele
aromatice, produce ale degradării ligninei și alte componente ale distilatului ușor oxidabile,
sunt diferite de la degradarea oxidativă și își păstrează rolul lor la îmbunătățirea
caracteristicilor olfactogustative ale distilatului de vin.
Hemicelulozele lemnului de stejar, ca urmare a procesului de hidroliză se transformă;
la început rezultă dextrinele, apoi zaharuri, cum sunt pentozele și hexozele. Pentozele și
hexozele, lignina și substanțele tanante oxidabile contribuie la conturarea gustului plăcut al
distilatului de vin. Zaharurile au o influență evidentă asupra calității distilatului. Conținutul
lor, în reziduul uscat al distilatului, după 10 – 15 ani de învechire, ajungând la 40%.
Ca urmare a proceselor de deshidratare în mediu acid, din pentoze se formează
furfurol, iar pe baza acestuia este posibil să i-a naștere, parțial, acetali.
Trebuie, de asemenea, evidențiat faptul că produsele de transformare ale
ligninei, taninurile și hemocelulozele, reacționează atât între ele cât și cu componenții volatili
al distilatului extrași din vin în timpul distilării.
Prin reacțiile chimice ce se petrec pe parcursul învechirii distilatului de vin se
semnalează acetalizarea și esterificarea. Aldehidele formare în cursul învechirii distilatului de
vin, prin oxidarea alcoolului etilic, reacționeaază cu alcooli, dând naștere la acetali, care
dispun de o putere aromatică importantă. Acetalizarea este o reacție lentă catalizată de
prezența ionilor de hidrogen. La un pH = 3, acetalizarea este atinsă în câteva ore, la pH = 4 în
câteva zile, iar la un pH = 5 în câteva luni. Conținutul în acetali variază de la 10 la 15 mg/l. El
crește în timpul învechirii distilatului, paralel cu creștere conținutului în aldehide.
9
Reacția de esterificare, ce este semnalată în cursul învechirii distilatului de vin, se
supune legii acțiunii maselor. Esterii formați în distilate, ca urmare a combinării alcoolilor cu
acizi, sunt limitați de cantitatea de acizi, favorizează formarea esterilor. Dimpotrivă adăugarea
de apă provoacă o saponificare. Cum distilatele de vin conțin puțini acizi, conținutul în esteri
ce se realizează depinde numai de raportul dintre apă și alcool.
I
II
III
Fig.1 Schema transformărilor suferite de principalii componenți ai lemnului de stejar pe parcursul
învechirii distilatului de vin
Limita de esterificare poate fi atinsă greu și ea este influențată puternic de pH-ul
mediului și de temperatură (1936). În distilatul crud conținutul în esteri este mai mare decât
cel în acizi și reacția nu poate evolua la început decât în direcția unei hidrolize (alcooliză).
Conținutul în acizi depășește pe cel al esterilor abia după șase luni de învechire (1936). În
10
LIGNINA
Produse nevolatile Produse insolubile în distilatul de vin, care se depun
TANINURILE
Cele mai simple combinații aromatice de tipul vanilinei
Produse solubile în distilatul de vin
Produse insolubile în distilatul de vin, care se depun
HEMICELULOZELE Dextrine Monozaharurile
Aldehide de tipul furfurolului
Etanoliză
Degradareoxidativă
Condensare
Extragerea
oxidarea
Oxidare
Hidroliză Hidroliză
Deshidratare
distilatele de vin foarte vechi, păstrate în vase de stejar s-a gasit o predominanță puternică a
acizilor liberi.
Cum în distilatul de vin proporția de alcool etilic este considerabil mai mare decât cea
a alcoolilor superiori, esterii de alcooli superiori tind să evolueze și se convertesc în esteri
etilici. Din această cauză, are loc eliberarea de alcooli superiori, care în continuare prin
oxidare dau aldehide superioare (1971). Este cazul deci să admitem o transformare a esterilor
de alcooli superiori în esteri de alcooli inferiori (1971). Aceste transformări se produc mai
repede dacă mediul este acid.
Când canitatea globală de esteri nu sufere o variație sensibilă, pot avea loc în schimb
modificări profunde în natura acestora. Esterii formați ulterior sunt mai volatili.
În timpul distilării vinului, prin hidroliza pentozelor i-a naștere aldehida piromucică
(furfurolul), ce este un compus cu nucleu furanic. Distilatele crude conțin în jur de 2 g
furfurol/hl. alcool anhidru. În cursul învechirii distilatului concentrați$a de furfurol crește,
ajungând uneori la peste 3 g/hl a.a.
Cercetătorii sovietici (Djanpoladian și Petrosian – 1957) au semnalat prezența în
distilatul de vin a 5 – hidroxi – metil – furfurol, peovenind din hidroliza hexozelor.
Sintetizând rezultatele proceselor ce se petrec pe parcursul învechirii, în vederea
îmbogățirii compoziției chimice și a îmbunătățirii însușirilor senzoriale ale distilatelor de vin
se constată că în perioada de învechire de până șa cinci ani se extrag intens substanțele
tanante. Aciditatea crește în funcție de extracția taninului și formarea acizilor volatili. pH-ul
scade brusc în primii doi ani. Acetalizarea începe să se producă și face să dispară gustul de
cazan. Compușii volatili evoluează. Etanoliza ligninelor și hemicelulozelor abia începe.
Distilatele au încă în mod simțitor mirosul de distilat tânăr, cu predominanță mirosului de
lemn de stejar tratat cu abiur. Gustul prezintă o anumită asprime, datorită taninului care nu
este încă oxidat, iar culoarea este galmen limpede.
Tabelul 2. Evoluția conținutului extractului distilatului în timpul învechirii tradiționale
ComponentulPerioada maturării
0 – 5 ani 5 – 10 ani 10 – 35 ani
Substanțe tanante, % 25 – 35 25 – 35 10 – 15
Lignină, % 28 – 35 20 – 30 17 – 22
Zaharuri reducătoare, % 18 - 24 25 – 35 51 - 58
11
Dintre hidraţii de carbon se găsesc: xiloza, arabinoza și glucoza. Această perioadă de
maturare este foarte activă, datorită transformărilor intensive, provocate de oxidare, atât a
substanțelor volatile ale distilatelor cât și a o serie de componenți ai extractului, în special a
substanțelor tanante.
În perioada de învechire a distilatului de vin, de la cinci la zece ani, extracția
substanțelor tanante scade datorită epuizării în tanin a straturilor superficiale, ale doagelor de
stejar, de altfel la această vârstă distilatele sunt trecute în butoaie folosite anterior. Acum are
loc o oxidare lentă a taninurilot dizolvate, culoarea se intensifică și gustul amar dispare.
Aciditatea continuă să crească în mod sensibil mai ales datorită acizilor nevolatili, extrași din
lemnul de stejar. Etanoliza ligninei și hidroliza hemicelulozei și oxidării ligninei, apar
aldehide aromatice, cum este vanilina.
Se constată că în această perioadă procesele de oxidare se reduc întrucâtva, pe când
cele de extragere continuă. În rezidiul uscat al distilatului de vin se găsesc 25 – 35 %
substanțe tanante, 20 – 30 % lignină și 25 – 35 % zaharuri reducătoare.
Pe parcursul perioadei de învechire de la 10 la 35 ani, procesul de extracție a
taninurilor, în mod practic, încetează. Volumul și concentrația alcoolică a distilatului se
diminuează ca urmare a evaporării de apă și alcool. Etanoliza ligninei și hemicelulozelor se
accentuează ca urmare a sporirii conținutului de aciditate și ca rezultat al distrugerii parțiale a
structurii celulelor doagei de stejar din straturile de contact în timpul extracției din perioadele
precedente. Vâscozitatea și greutatea specifică ale distilatului cresc. Gustul se îndulcește, ca
urmare a diminuării gradului alcoolic și a hidrolizei hemicelulozelor. Datorită proceselor de
oxidare, o parte din substanțele tanante devin insolubile în distilat și se precipită. Lignina, ca
urmare a acțiunii oxigenului, se transformă parțial în aldehide volatile aromate de tipul
vanilinei, iar o parte din ea se precipită. Compoziția hidraților de carbon se modifică, xiloza și
într-o măsură mai mică arabinoza se transformă în mediu acid, cu formare de furfurol. De
aceea, în această perioadă în distilat predomină zahărul cel mai stabil (glucoza). Reziduul
uscat al distilatului conține numai 10 – 15% substanțe tanante 17 – 22% lignină, restul
substanțelor fiind reprezentate de zaharurile reducătoare în procent de 51 – 58%.
Ca urmare a oxidării acizilor grași, cu formare de cetone, în distilatul de vin se
constată apariția caracterului rânced, ce se intensifică odată cu dezvoltarea din ce în ce mai
completă a aromei.
După 40 de ani de păstrare în butoaie de stejar, distilatul de vin nu se mai învechește în
condiții bune, titrul alcoolic scade sub 40% vol., motiv pentru care acest proces trebuie să fie
apoi întrerupt.
12
Așadar, fiecare perioadă de învechire a distilatului de vin este caracterizat printr-un
raport al substanțelor tanante, lignina și zaharurile, raport ce poate fi folosit pentru
determinarea gradului de învechire.
Implicațiile modificărilor chimice ce se petrec pe parcursul
învechirii distilatului de vin
În ultimii 80 de ani, au fost întreprinse numeroase lucrări științifice pentru a explica
procesul de învechire al distilatului în butoaie de stejar. Cercetătorii ruși au fost primii care au
aplicat datele chimiei în studiul distilatelor și au ibținut rezultate de ansamblu care au permis
formularea teoriilor asupra mecanismelor transformărilor în cursul învechirii. Studiile lor, ca
și ipotezele lor, au orientat activitatea de cercetare în vederea formulării teoriei de ansamblu a
învechirii distilatului.
Complexitatea proceselor ce au loc în cursul învechirii distilatelor, parametrii
numeroși care intră în joc, marea diluție a compușilor formați, fac ca majoritatea ipotezelor
emise până în prezent cu privire la procesul de invechire să nu fie totdeauna complete și
suficiente. Având în vedere complexitatea fenomenelor care prezidează numeroasele
transformări, nu se poate spune care din substanțele lemnului sau distilatului au importanță
mai mare în prezența oxigenului și așa-zișilor catalizatori minerali (cum este cuprul). Pe de
altă parte, substanțele responsabile de gustul și aroma distilatului învechit sunt atât de
numeroase și în proporții atât de mici, încât identificarea, izolarea și stabilirea originii lor sunt
foarte greu de realizat cu certitudine. Totuși, reacțiile chimice cele mai importante ce se petrec
în cursul învechirii se pot împărți în două categorii principale:
1. Reacții de hidroliză;
2. Reacții de oxidare.
3. Reacțiile de hidroliză, în principal, asupra însușirilor gustative ale distilatului, pe când
cele de oxidare asupra parfumului.
După proveniența lor, componentele distilatului învechit se împart în două grupe:
- cele volatile, provenite din vin prin distilare și pe parcursul învechirii distilatului;
- cele nevolatile care provin, în principal, din lemnul de stejar și care formează extractul
sec al distilatului, în proporție de 0,5 – 2 g/l, după 4 – 8 ani de învechire. Extractul
cuprinde un complex de substanțe: acizi, taninuri, lignine, lignane, materii colorante,
zaharuri, esteri, aldehide ș cetone aromate, lactane etc.
13
În timpul învechirii distilatului se produce de asemenea, gaz carbonic, cantitatea
acestuia depinde de concentrația în alcool și de temperatura mediului. Formarea gazului
carbonic este legată de absorbția oxigenului din aer. Proporția de extract sec influențează
asupra cantității de oxigen absorbit și a gazului carbonic degajat. Cu cât proporția de extract
sec este mai ridicată, cu atât fenomenul de respirație este mai important. Nu se produce
degajarea de gaz carbonic dacă lemnul și distilatul sunt păstrate în atmosferă de azot. Îm
timpul cercetărilor amintite s-a constatat un indice ridicat de peroxizi în straturile interne ale
lemnului, precum și o diferență între cantitățile de substanțe tanice și de lignină în funcție de
straturile lemnului. Se semnalează un conținut al substanțelor tanante de 5,4 – 6,1 % pentru
straturile externe și numai 0,64 – 0,71% pentru straturile interne (ce vin în contact cu
distilatul).
Îmbogățirea distilatului în oxigen este considerată ca primă etapă în procesele de
oxidare. Oxigenul se dizolvă în alcool, solubilizarea sa depinde de conținutul distilatului în
substanțe extractive din lemn. După o perioadă de învechire mai îndelungată se constată o
îmbogățire în peroxizi a distilatului și se consideră momentul trecerii la cea de a II-a etapă și
ultima de învechire.
Butoiul de stejar îndeplinește și rolul de a permite prin porii doagelor dializa și osmoza
substanțelor distilatului pe de o parte și a acelora din atmosfera ambiantă a localului, pe de
altă parte. Astfel, el asigură absorbția oxigenului nu numai prin dizolvare, ci, mai ales, prin
formarea compușilor oxigenați instabili, care pot să difuzeze în distilat. El permite, de
asemenea, degajarea gazului substanțelor ușoare cu miros picant, dăunător fineței aromei, și
concentrarea substanțelor grele, puțin volatile, în general hidrofobe, formând elementul de
baza al aromei.
Studiindu-se spectrele în ultraviolete și infraroșu ale extractului distilatului de vârste
diferite, se observă pe măsura învechirii o creștere regulată a coeficientului de extracție în
ultraviolete, a cărui valoare se găsește în legătură directă cu calitatea distilatului. Examenul
spectral al substanțelor extrase din lemnul de stejar cu diferiți solvenți a dat un maximum de
absorbție la 273 nm, maximum, caracteristic distilatelor învechite de bună calitate.
Alte cercetări (Agabaliant, G. G., 1951) au demonstrat că reacțiile compușilor
distilatului și lemnului au loc în porii doagelor. Ele au loc pe seama oxigenului din aer, care
pătrunde prin porii lemnului (Sprițman, M. E., 1959), pe de o parte și compușii distilatului pe
de altă parte. Viteza de învechire este în relație cu textura lemnului, pentru că de porozitate
depinde contactul intim, mai mare sau mai mic al compușilor între ei și între aceștia și
oxigenul din atmosferă.
14
Studiile efectuate de U.R.S.S. (Manskaia, C.M şi Emelyanova, M.N, 1947; Manskaia,
C.M., 1947) au arătat importanţa produşilor de transformare a ligninei în ameliorarea gustului
şi parfumului distilatului învechit. Aceste studii imaginează procesul de extracţie al fenolilor
simpli din lemn ca o etanoliză lentă a compuşilor de bază a ligninei, alcooli: coniferilic şi
siringic, care pot să fie după aceea uşor oxidaţi în aldehide siringice, în heliotropină sau
vanilină, de către peroxizi sau catalizatori organici.
Deci fenomenele biochimice au un rol important în procesul de învechire a distilatului.
În schimb alte cercetări (Laschkhi, 1962) exclud participarea agenţilor biochimic la învechire
şi consideră că reacţiile chimice ce se petrec sunt catalizate numai de către cupru. Dar aceste
din urmă cercetări nu sunt sprijinite de date experimentale solide.
Studiile întreprinse de Skurihin, L.M. (1957; 1960; 1968) asupra învechirii distilatelor
sunt dintre cele mai importante. Ele au demonstrat îndeosebi că în timpul învechirii
distilatului are loc o continuă etanoliză a ligninei din lemnul de stejar de către alcoolul
distilatului. În urma acestei etanolize se formează substanţe monomere cu nucleu aromatic
(enoli, aldehide, cetone, acizi, alcooli) şi compuşi condensaţi nevolatili, solubili în alcool şi
insolubili în apă (esteri aromatici, emiacetali, diverse glucide, etc.).
Skurihin (1968), studiind reacţiile principale ale dezagregării oxidative a compuşilor
ligninei în distilat, a constatat că aceste degradări se efectuează direct de către oxigenul din
aer , rezultând în final vanilină. Studii dintre cele mai recente (Michael, M. Şi Edgar, J., 1975;
Michael, M. Şi Faure Goizet, 1976) au elucidat multiple aspecte privind degradarea
compuşilor principali ai lemnului de stejar în cursul învechirii distilatului de vin.
15
BIBLIOGRAFIE
Aurel, POPA, Producerea și învechirea distilatelor distilatelor din vin,
Editura Scrisul românesc, Craiova, 1985
http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html
http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html
16