Definición de un Estilo ArgentinoUtilizando Lúpulos Nacionales

Ricardo “Semilla” Aftyka

Porqué IPA Argenta?

Porqué no?Hay muy pocos países donde se cultiva lúpuloTenemos por lo menos 3 variedades de lúpulo

autóctono, con características únicasLúpulo es sinónimo de IPAEstoy podrido de la Dorada Pampeana…

BJCP y Estilos

Porqué utilizar como referente el BJCPIPA Inglesa vs. IPA AmericanaComo diferenciamos la IPA Argenta?Lúpulos Mapuche, Cascade y NuggetOtros ingredientesElasticidad del BJCP: Clasificación Viva

Lúpulos NacionalesCascade

Alfa Acidos: 6.8%Beta Acidos: 6%Cohumolona (como % de A/A): 38%Aceites: 0.9 ml/100grsFlavor: Cítrico Fuerte, levemente especiado y floral (cítrico).

Sustitutos: Cenntenial, Amarillo 

Lúpulos NacionalesMapuche

Alfa Acidos: 6.9%Beta Acidos: 5.6%Cohumolona (como % de A/A): 45%Aceites: 1 ml/100grsFlavor: Suave, refinado, levemente cítrico y floral.

Sustitutos: Cenntenial, Cascade USA 

Lúpulos NacionalesNugget

Alfa Acidos: 10.2%Beta Acidos: 4%Cohumolona (como % de A/A): 23%Aceites: 1.6 ml/100grsFlavor: Fuerte, Herbáceo, Resinoso.

Sustitutos: Columbus, Galena, Magnum, Chinook

Perfiles de LúpuloNo tiene mucho sentido hablar de lúpulos de

amargor y lúpulos de aroma, hoy casi todos son multipropósito, depende cómo se usen (técnicas)

Cítricos (Cascade/Mapuche)Florales (Cascade/Mapuche)EspeciadosHerbales (Nugget)TerrososResinosos (Nugget)

Tips del Lupulado en IPASeleccionar un rango de IBU en una relación

IBU:Do mayor a 0,5 :1 sin llegar a 1:1

En Amargor, usar variedades de altos Alfa-ácidos, evitando cantidades muy grandes de materia vegetal

En Aroma… experimentá! Es TU cerveza

Mito: No es excluyente el Dry Hop

No usar más de 3 variedades para lograr identidad

Técnicas de LupuladoMash Hop

Agregar lúpulo durante el recirculado de la maceración

Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor

Contribuye en Ibus como una adición de 15 minutos, pero en flavor como una adición de 30/45 minutos

Suaviza el flavor del lúpulo, se siente mas “redondo” Tiene poca contribución al aroma

Técnicas de LupuladoFirst Wort Hop

Agregar lúpulo durante el llenado de la olla, antes de hervir

Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor

Contribuye en Ibus como una adición de 60 minutos, pero en flavor como una adición de 20 minutos.

Realza el aroma del lúpulo, es mas “elegante”Es muy variable el resultado con la variedad

utilizada

Técnicas de LupuladoBoil Hop

Agregar lúpulo durante el hervor del mosto (tradicional)

Adiciones de 60 minutos o más, para amargor con poca o nula contribución a flavor y aroma

Adiciones de 30 a 15 minutos, contribución fuerte al flavor, escasa al aroma y baja al amargor

Adiciones de menos de 15 minutos, contribución fuerte al aroma ,escasa al flavor y nula al amargor

Dividir las adiciones teniendo en cuenta el perfil de los lúpulos a usar y el resultado esperado

Técnicas de LupuladoAll Late Hop

Adiciones de lúpulo al final del hervor, 10 minutos o menos

Se puede usar solo esta técnica para lupular una cerveza

Elimina el harsh del lúpulo (amargor que raspa)Incluye adiciones al apagar el fuego (Knock out) y

recipiente con flores a la salida del hervor (Hop Back)Es muy difícil de medir, pero hasta 250 grs/20 lts es

una buena aproximación para una IPA

Técnicas de LupuladoDry Hop

Agregar lúpulo durante la fermentación o la maduraciónSe puede agregar en cualquier momentoMucha cantidad poco tiempo de contacto realza el

aroma Menos cantidad más tiempo de contacto realza el flavorIdealmente usar floresEn la maduración en frío puede dejar sabores vegetalesA veces provoca una leve turbidez

Algunas Definiciones

Una cerveza con Lúpulos Argentinos

Que se diferencie de las Ipas Americanas e Inglesas : debe tener alguna variación en la lista de granos tradicional, para que no sea solo una variación de las otras con un lúpulo distinto

Pensar en términos de armonización con “Cítrico”

Propuestas

Utilizar lúpulo Nugget, Cascade y Mapuche

Que contenga Trigo (10% a 30%)

Trigo caramelo en caso de tener dextrinas

Levadura con algún grado de ésteres frutados

Como Sigue?

Hacemos cervezaTratamos de evaluar cómo se comparta cada

variedad de lúpulo ante las distintas técnicas, para obtener el mejor resultado de cada una de la variedades

Compartimos los resultadosEntre todos, vamos encontrando las

características distintivas de la IPA ARGENTA!!!!

Salud!

Ricardo “Semilla” Aftyka