iriawan, budi_b2007

7/24/2019 Iriawan, Budi_B2007

1/75

PENGEMBANGAN CHECKLISTUNTUK AUDIT

BIOSEKURITI, HIGIENE, DAN SANITASI PETERNAKAN

PETELUR

BUDI IRIAWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2007


2/75

ABSTRAK

BUDI IRIAWAN. 2007. Pengembangan Checklist untuk Audit Biosekuriti,

Higiene dan Sanitasi Peternakan Petelur. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA

LUKMAN dan TRIOSO PURNAWARMAN.

Telur ayam merupakan pangan asal unggas yang banyak disukai olehmasyarakat Indonesia. Namun, telur tersebut dapat membawa agen patogen yang

berasal dari ayam atau cemaran lain. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan

checklist untuk audit biosekuriti, higiene, dan sanitasi peternakan petelur yang

mengacu pada penilaian Nomor Kontrol Veteriner (NKV). Penelitian ini

dilakukan pada tiga peternakan petelur di daerah Sukabumi dan Legok. Penelitian

dilakukan dengan metode observasi menggunakan kuesioner yang mengamati

aspek-aspek biosekuriti, higiene, dan sanitasi. Hasil observasi ini dijadikan dasar

acuan penyusunan checklist untuk audit dengan memberikan pembobotan pada

setiap aspek yang dinilai. Hasil observasi terhadap ketiga peternakan

menunjukkan bahwa penerapan biosekuriti, higiene, dan sanitasi belum

dilaksanakan dengan baik.

Kata kunci: biosekuriti, higiene, sanitasi, peternakan layer, dan checklist audit.


3/75

ABSTRACT

BUDI IRIAWAN. 2007. Development of Checklist forAuditing ofBiosecurity,

Hygiene, and Sanitation in the Layer Farm. Under the direction of DENNY

WIDAYA LUKMAN andTRIOSO PURNAWARMAN.

Chicken eggs are poultry products that are well-liked by Indonesian.Nevertheless, eggs can bring pathogens which derive from chickens or other

contamination. The aim of this study is to produce a checklist for auditing of

biosecurity, hygiene, and sanitation in the layer farms which are referred to the

Veterinary Control Number. The study was conducted in three layer farms in

Baros, Sukabumi and Legok, Tangerang. The study was carried out by doing

observation using questionnaires which relate to aspects of biosecurity, hygiene,

and sanitation. The result of the observation was used as the basis to develop an

audit checklist. Afterwards the audit checklist was set with value. The

observation result showed that biosecurity, hygiene, and sanitation had not been

implemented well in the three layer farms.

Keywords: biosecurity, hygiene, sanitation, layer farm, and audit check list.


4/75

PENGEMBANGAN CHECKLISTUNTUK AUDIT

BIOSEKURITI, HIGIENE, DAN SANITASI PETERNAKAN

PETELUR

BUDI IRIAWAN

B04103153

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan pada

Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2007


5/75

Judul : Pengembangan Checklistuntuk Audit Biosekuriti, Higiene,

dan Sanitasi Peternakan Petelur

Nama : Budi Iriawan

NRP : B04103153

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi. drh. Trioso Purnawarman, MSi.

NIP. 131 760 838 NIP. 131 760 844

Mengetahui,

Dr. drh. I Wayan Teguh Wibawan, MS.

NIP. 131 129 090

Tanggal Lulus : 3 September 2007


6/75

Persembahan untuk Bapa di Surgadengan segenap perasaan sayang

untuk Papa, Mama, Henry, Yohan, Adi, dan CahyoFancy dan Alba


7/75

PRAKATA

Puji dan syukur sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus

atas segala berkat, kasih, dan damai sejahtera yang berlimpah sehingga karya

ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul penelitian yang diambil adalah

Pengembangan Checklist untuk Audit Biosekuriti, Higiene, dan SanitasiPeternakan Petelur.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya

Lukman, MSi. dan juga kepada Bapak drh. Trioso Purnawarman, MSi. selaku

dosen pembimbing yang telah mencurahkan segenap waktu dan tenaga untuk

membimbing penulis menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Tidak lupa juga

penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak drh. R. Roso.

Soejoedono, MPH, DEA dan Ibu Dr. drh. Agatha Winny Sanjaya, MS yang

bersedia turut membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga

ingin menyampaikan penghargaan kepada Ibu Eha, Bapak Tedy, Bapak Hendra,

Bapak Agus, serta seluruh dosen Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner.

Ucapan terima kasih terima kasih ingin penulis sampaikan kepada sohib penulis,

Babang dan keluarga atas segala sesuatunya dan juga kepada seluruh teman

seperjuangan di Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, terutama

40ers. Yang terakhir dan yang takkan terlupakan, kepada Papa, Mama, Henry,

Yohan, Adi, dan Cahyo atas dukungan doa dan menjadi penghibur saat suka dan

duka.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2007

Budi Iriawan


8/75

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tangerang, Banten pada tanggal 17 November 1984.

Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara, anak dari pasangan Bapak

drh. Iriawan Suharyanto dan Ibu drh. Proeliwati Loenardi.

Pada tahun 1997 penulis menyelesaikan sekolah dasar di SD Strada SantaMaria, Tangerang dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke

SMP Santa Ursula BSD, Tangerang hingga lulus pada tahun 2000. Pendidikan

SMU diselesaikan pada tahun 2003 di SMU Santa Ursula BSD. Pada tahun yang

sama penulis berkesempatan untuk melanjutkan pendidikan di Fakultas

Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi

Penerimaan Mahasiswa Baru) dan diterima sebagai mahasiswa.


9/75

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .... xii

PENDAHULUAN 1

TINJAUAN PUSTAKA

Peternakan Petelur ................................................................... 3

Biosekuriti Peternakan Ayam ...... 3

Higiene Peternakan Petelur ................................................................ 7

Sanitasi Peternakan Petelur ................................................................ 15

Audit dan ChecklistAudit .. 18 Nomor Kontrol Veteriner ................................................................... 19

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian 21

Alat dan Bahan ................................................................................... 21

Metode Penelitian ............................................................................... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aspek Biosekuriti ... 23

Aspek Higiene Sanitasi ...................................................................... 28

ChecklistAudit Biosekuriti, Higiene, dan Sanitasi Peternakan

Petelur ................................................................................................. 35

SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 40

LAMPIRAN ..................................................................................................... 43


10/75

DAFTAR TABEL

Halaman

1.

Klasifikasi disinfektan ................................................................................ 17

2.

Disinfektan yang biasa digunakan dalam peternakan petelur .................... 18

3. Checklistaudit biosekuriti, higiene, dan sanitasi untuk peternakan

petelur .........................................................................................................36

4.

Penentuan peringkat biosekuriti, higiene, dan sanitasi peternakan

petelur .........................................................................................................38


11/75

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1.

Pencemaran potensial dari manusia ........................................................... 13


12/75

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1.

Hasil kuesioner ketiga peternakan .............................................................. 44

2.

Gambar-gambar keadaan penerapan biosekuriti, higiene, dan sanitasi

peternakan A, B, dan C ..............................................................................57

3. Penyakit yang sering terjadi pada peternakan petelur ................................ 62

4.

Vaksin dan periode vaksinasi pada peternakan petelur .............................. 63


13/75

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Keberadaan zoonosis pada ayam dapat menjadi risiko terhadap kesehatan

masyarakat bilamana tidak diterapkan sistem kesehatan hewan dan keamanan

pangan. Oleh sebab itu penerapan sistem tersebut di peternakan menjadi penting

dalam rangka menghasilkan produk ayam yang memenuhi kriteria aman, sehat,

utuh, dan halal (ASUH). Penyediaan produk hewan yang ASUH menjadi

kewenangan dan tanggung jawab bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner

(Kesmavet). Terkait dengan penerapan Kesmavet pada penyediaan pangan asal

hewan, Pemerintah telah mengeluarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik

Indonesia No. 381/Kpts/OT.140/10/2005 mengenai Pedoman Sertifikasi Nomor

Kontrol Veteriner (NKV) Unit Usaha Pangan Asal Hewan untuk menjamin

pangan asal hewan yang ASUH (Dit Kesmavet 2006).

NKV yang ada saat ini belum memuat checklistuntuk audit di peternakan

petelur (layer). Penerapan biosekuriti, higiene, dan sanitasi di peternakan petelur

sangat menentukan keamanan dan kesehatan telur yang dihasilkan, serta

kesehatan hewan di peternakan.

Untuk menjamin penerapan biosekuriti, higiene, dan sanitasi yang baik di

peternakan, diperlukan suatu audit yang dapat dilakukan oleh pihak peternakan

(audit internal) dan pihak luar (pemerintah, konsumen, dan lembaga sertifikasi).

Salah satu perangkat audit yang penting adalah checklist untuk menilai kondisi

dan akhirnya menentukan peringkat yang dapat digunakan oleh manajemen dan

pemerintah untuk menjamin kesehatan hewan dan keamanan pangan.

Biosekuriti adalah semua praktek-praktek manajemen yang diberlakukan

untuk mencegah organisme penyebab penyakit ayam dan zoonosis yang masuk

dan keluar peternakan (Shulaw dan Bowman 2001). Higiene adalah segala upaya

yang berhubungan dengan masalah kesehatan serta berbagai usaha untuk

mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Anonymous 2004).

Sedangkan sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

berkembangbiaknya mikroba pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,


14/75

2

peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan

membahayakan kesehatan manusia (Marriott 1999).

Tujuan

Menghasilkan checklist untuk audit biosekuriti, higiene, dan sanitasi

peternakan petelur yang mengacu pada penilaian Nomor Kontrol Veteriner yang

telah ada.

Manfaat Penelitian

Menghasilkan suatu checklistuntuk audit biosekuriti, higiene, dan sanitasi

peternakan petelur yang merupakan pengembangan dari aspek-aspek yang telah

ada pada Nomor Kontrol Veteriner sehingga akan berguna bagi penanggulangansegala macam penyakit yang bisa ditularkan melalui telur ayam yang dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia. Checklist ini berguna juga untuk audit peternakan-

peternakan petelur di Indonesia.


15/75

TINJAUAN PUSTAKA

Peternakan Petelur

Tujuan dari suatu peternakan petelur adalah untuk menyediakan bahan

pangan asal ternak (telur ayam) sebagai sumber kebutuhan protein hewani bagi

kebutuhan seluruh bangsa Indonesia dan sekaligus untuk mencapai kesejahteraan,

serta kesehatan dan ketentraman batin masyarakat (Anonymous 1967). Tujuan

lainnya adalah untuk meningkatkan taraf hidup dan kesehatan masyarakat yang

memelihara dan mengkonsumsi telur ayam dari peternakan yang bersangkutan.

Setiap usaha peternakan unggas harus memenuhi ketentuan tentang masyarakat

veteriner dari ternak unggas, syarat-syarat kesehatan lingkungan dan

perkandangan yang ditetapkan oleh Menteri atau pejabat yang ditunjuk

(Anonymous 1983)

Agar tujuan dari peternakan itu dapat tercapai dengan baik, dibutuhkan

suatu pengaturan yang benar. Pengaturan ini berupa seperangkat peraturan

perundang-undangan. Undang-undang yang berlaku untuk peternakan nasional

saat ini adalah Undang-undang Nomor 6 tahun 1967 yang dikenal sebagai

Undang-undang Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan (Anonymous 1967).

Biosekuriti Peternakan Ayam

Biosekuriti adalah suatu konsep yang merupakan bagian integral dari

suksesnya sistem produksi suatu peternakan unggas, khususnya ayam petelur

dalam mengurangi risiko dan konsekuensi dari masuknya penyakit infeksius

terhadap unggas maupun manusia (Payne 2000). Pengertian lainnya,biosekuriti

adalah suatu sistem untuk mencegah penyakit baik klinis maupun subklinis,

termasuk penyakit-penyakit zoonosa, yang merupakan sistem untuk

mengoptimalkan produksi unggas secara keseluruhan dan bagian dari

kesejahteraan hewan. Menurut Shulaw dan Bowman (2001), biosekuriti adalah

semua praktek-praktek manajemen yang diberlakukan untuk mencegah organisme

penyebab penyakit ayam dan zoonosis yang masuk dan keluar peternakan


16/75

4

Menurut Jeffrey (1997), penerapan biosekuriti pada peternakan petelur

dibagi menjadi tiga bagian utama, yaitu (1) isolasi, (2) pengendalian lalu lintas,

dan (3) sanitasi.

Isolasi. Isolasi mengandung pengertian penempatan atau pemeliharaan

hewan di dalam lingkungan yang terkendali. Pengandangan atau pemagaran

kandang akan menjaga dan melindungi unggas serta menjaga masuknya hewan

lain ke dalam kandang. Isolasi ini diterapkan juga dengan memisahkan ayam

berdasarkan kelompok umur. Selanjutnya, penerapan manajemen all-in/all-out

pada peternakan besar mempraktekan depopulasi secara berkesinambungan, serta

memberi kesempatan pelaksanaan pembersihan dan disinfeksi seluruh kandang

dan peralatan untuk memutus siklus penyakit (Jeffrey 1997).

Pengendalian lalu lintas. Pengendalian lalu lintas ini diterapkan terhadaplalu lintas ke peternakan dan lalu lintas di dalam peternakan. Pengendalian lalu

lintas ini diterapkan pada manusia, barang, dan bahan (Jeffrey 1997).

Sanitasi. Sanitasi ini meliputi praktek disinfeksi bahan, manusia, dan

peralatan yang masuk ke dalam peternakan, serta kebersihan pegawai di

peternakan (Jeffrey 1997).

Biosekuriti Sumber Ayam

Ayam hidup yang akan masuk ke dalam peternakan berpotensi membawa

agen penyakit. Oleh sebab itu, ada beberapa hal yang harus diperhatikan terhadap

sumber ayam yang akan masuk ke dalam wilayah peternakan, yaitu:

1.

Ayam yang datang berasal dari peternakan atau peternakan bibit yang bebas

penyakit. Ayam yang boleh masuk ke area kandang adalah yang telah

diperiksa oleh dokter hewan dan hasilnya harus negatif dari keberadaan agen-

agen patogen dalam unggas tersebut (Shulaw dan Bowman 2001).

2. Ayam yang datang harus disertai Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH)

yang dikeluarkan oleh Dinas yang membawahi Kesehatan Hewan dan

ditandatangani oleh dokter hewan yang terkait (Anonymous 1977).

3.

Ayam yang akan masuk ke area peternakan diisolasi terlebih dahulu dalam

ruang tertutup sempurna agar tidak ada agen-agen penyakit yang dapat keluar

atau masuk ke area isolasi (Shulaw dan Bowman 2001).


17/75

5

Biosekuriti terhadap Hewan Penggangu

Beberapa hewan yang potensial sebagai hewan penganggu adalah

unggas/burung liar, tikus, dan insekta (Hanson 2002). Hal yang harus

diperhatikan oleh pemilik ataupun pekerja peternakan (EF 2003), yaitu:

1.

Tidak diperbolehkan mempunyai/merawat unggas lain, babi, dan segala

hewan yang bisa menimbulkan risiko penyakit atau bahaya terhadap ayam

(tikus dan unggas liar merupakan vektor yang potensial).

2. Melakukan pencegahan khusus setelah kontak dengan hewan lain sebelum

masuk atau kontak dengan unggas.

Pada penerapan sistem hazard analysis critical control point(HACCP) di

peternakan ayam, salah satu titik kendali kritis (critical control point/CCP)

adalah adanya pemantauan harian terhadap burung liar dan rodensia di sekitar areakandang ayam. Dalam program dan prosedur biosekuriti dilakukan pemisahan

unggas terhadap jenis unggas lain, spesies bukan unggas, termasuk burung liar,

rodensia, dan hewan-hewan lainnya (Grimes 2001). Menurut Kuney (1999),

pakan bisa menjadi sumber datangnya bangsa rodensia dan unggas liar. Oleh

karena itu, tikus dan unggas liar dicegah agar tidak menjangkau pakan.

Pada dasarnya tidak semua yang disebutkan tadi berbahaya karena juga

tergantung spesies hewan tersebut, penyakit yang dibawanya, dan resistensi ayam

ternak terhadap penyakit yang dibawa hewan-hewan liar tersebut. Namun, karena

ketidakmungkinan setiap hewan yang masuk diperiksa satu per satu, lebih baik

dicegah sedini mungkin agar hewan-hewan tersebut tidak memasuki wilayah

peternakan (Soeroso, komunikasi pribadi, 14 Juli 2007). Jadi, sebisa mungkin

meminimalisasi paparan mikroorganisme berbahaya terhadap ayam (Kuney 1999).

Biosekuriti Peti Telur

Peti telur yang berasal dari luar peternakan sangat tidak boleh masuk ke

dalam area peternakan. Hal ini bertujuan untuk mencegah agen-agen patogen

ataupun yang berbahaya mengkontaminasi area dalam peternakan.

Peti telur bekas yang terbuat dari kayu dapat membawa mikroba dari

peternakan lain sehingga mampu menulari ayam yang berada dalam peternakan.


18/75

6

Bahan kayu sangat sukar untuk didisinfeksi dan sebaiknya tidak digunakan untuk

peralatan dalam peternakan, termasuk peti telur (Marriott 1999).

Biosekuriti Tamu dan Pekerja Peternakan

Penerapan biosekuriti dalam pengawasan lalu lintas manusia (EF 2003)

meliputi:

1.

Karyawan atau orang yang terlibat di bisnis peternakan pembibitan ayam tidak

diperbolehkan memelihara burung atau ayam di rumahnya. Begitu pula untuk

peternakan komersial.

2.

Orang yang akan masuk kedalam peternakan, sebelumnya tidak mengunjungi

peternakan pada tingkat di bawahnya (peternakan komersial, processing dan

lain-lain) yang status higienenya tidak diketahui, minimum dua hari setelahkunjungan tersebut.

3.

Tamu sebaiknya tidak mengunjungi peternakan bibit tetua (grand parent),

kecuali profesional (ahli) yang berhubungan dengan peternakan bibit tetua

(grand parent) tersebut.

4. Orang yang memasuki lokasi peternakan diharuskan mengikuti persyaratan

sanitasi peternakan, yaitu disinfeksi dengan spray, mandi, mengganti baju, dan

alas kaki khusus. Hal ini berlaku juga untuk sanitasi bagi barang (disinfeksi

dengan cairan disinfektan).

Biosekuriti Ayam Sakit/Mati

Ayam yang sakit/mati dapat menjadi sumber penyakit berbahaya bagi

ayam sehat yang berdekatan. Oleh karena itu, ayam yang sakit/mati harus segera

dikeluarkan dan dipisahkan sejauh mungkin dari kandang ayam sehat sehingga

tidak menulari ayam yang sehat (Hanson 2002). Ayam yang sakit/mati segera

diisolasikan dan didiagnosa di laboratorium oleh dokter hewan peternakan untuk

segera diketahui penyakitnya. Setelah itu, ayam tersebut harus segera dibakar di

krematorium (TAMU 1995).


19/75

7

Higiene Peternakan Telur

Higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan masalah kesehatan

serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan.

Hal ini diatur dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun

2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Anonymous 2004). Pengertian

higiene pangan adalah semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan

dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (CAC 1997).

Keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar bahan makanan tidak

membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan/atau dimakan menurut

kebutuhannya (CAC 1997). Sedangkan, menurut pemerintah, keamanan pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Anonymous 1996).

Kelayakan Pangan (food suitability) adalah jaminan agar bahan makanan dapat

diterima untuk konsumsi manusia menurut kebutuhannya (CAC 1997).

Dalam suatu peternakan, praktek higiene yang baik wajib diterapkan pada

penanganan telur, karena telur termasuk pangan yang berpotensi membawa agen-

agen patogen (misalnya Salmonella Enteritidis) dan termasuk pangan yang mudah

rusak (PCFS 1999).

Bangunan

Bangunan yang didirikan dalam suatu area peternakan hendaknya

menggunakan bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan didisinfeksi, serta tahan

terhadap tumbuhnya kapang (Marriott 1999). Begitu juga untuk disain bangunan

dalam suatu peternakan, harus memperhatikan kegunaan dari bangunan tersebut

(Hanson 2002). Gudang pakan harus memperhatikan suhu dan kelembaban, serta

aliran udara yang baik, sehingga menghindari tumbuhnya kapang. Jika untuk

gudang telur, diperhatikan kelembabannya tidak lebih dari 80% dengan suhu 12-

15C (Sudaryani 1996).


20/75

8

Fasilitas

Fasilitas yang direncanakan secara baik dengan tataletak (layout) tepat

sangat penting untuk kelancaran operasional di unit usaha pangan. Tataletak,

disain, dan fasilitas secara langsung mempengaruhi (1) keselamatan dan

produktivitas pekerja, (2) biaya pekerja dan energi, (3) kepuasan pelanggan.

Semakin baik fasilitas unit usaha direncanakan, maka semakin mudah pencapaian

keamanan pangan dan perolehan keuntungan (McSwane et al. 2000).

Fasilitas dalam area peternakan harus menunjang penerapan higiene di

peternakan tersebut. Area kandang sebaiknya ditanami rumput dengan kualitas

bagus. Rumput ini berguna untuk mengurangi panas dengan cara memantulkan

panas yang dapat timbul ketika udara sangat panas di area kandang. Kegunaan

lainnya adalah mencegah erosi langsung tanah di area tersebut yang bisamenyebabkan kerusakan kandang/bangunan (Berry 2003).

Pepohonan sebaiknya tidak terlalu banyak di area kandang karena dapat

mengganggu sirkulasi udara area kandang. Untuk fasilitas listrik, diatur agar

intensitas cahaya cukup di area kandang dan gudang pakan/telur (Berry 2003).

Peralatan

Setiap pekerja atau orang di unit usaha pangan bertanggung jawab

menjaga segala sesuatu tetap bersih dan saniter. Pembersihan peralatan yang

efektif mengurangi peluang terjadinya kontaminasi selama penyiapan,

penyimpanan, dan penyajian. Pembersihan berarti penghilangan kotoran-kotoran

yang kasat mata (visible) dari permukaan peralatan dan bahan. Saniter berarti

sehat atau higienis. Hal ini mencakup pengurangan sejumlah mikroorganisme

patogen pada permukaan peralatan dan bahan sampai tingkat aman bagi kesehatan.

Sesuatu yang saniter tidak memiliki risiko bagi kesehatan manusia (McSwane et

al. 2000).

Peralatan yang terdapat di dalam area peternakan dianjurkan menggunakan

bahan yang mudah untuk dibersihkan dan didisinfeksi. Hindarkan peralatan

dengan menggunakan bahan kayu karena bahan ini sukar untuk didisinfeksi.

Bahan yang dianjurkan adalah yang menggunakan plastik atau stainless steel

karena kedua bahan ini mudah dibersihkan dan tidak cepat rusak (Marriott 1999).


21/75

9

Higiene Personal

Menurut Marriott (1999), kata higiene digunakan untuk menggambarkan

penerapan prinsip-prinsip kebersihan untuk perlindungan kesehatan manusia.

Higiene personal mengacu kepada kebersihan tubuh perseorangan. Manusia

merupakan sumber potensial mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit

pada manusia.

Pegawai dapat memindahkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan

penyakit. Kenyataannya, manusia merupakan sumber utama pencemaran pangan.

Tangan, nafas, rambut, dan keringat dapat mencemari pangan. Pemindahan

mikroorganisme fekal manusia dan hewan melalui karyawan merupakan sumber

potensial mikroorganisme patogen yang dapat masuk ke dalam rantai pangan.

Karyawan yang sakit tidak diperkenankan kontak dengan pangan, peralatan, danfasilitas.

Penyakit manusia yang dapat ditularkan melalui pangan adalah penyakit

saluran nafas seperti demam, radang tenggorok, pneumonia, scarlet fever, dan

tuberkulosis; gangguan pencernaan; disentri; demam tifoid; serta hepatitis

infeksius. Pada beberapa penyakit, mikroorganisme penyebab penyakit masih

dapat bertahan/tinggal pada penderita setelah sembuh. Orang dengan kondisi

demikian disebut carrier.

Karyawan yang sakit berpotensi sebagai sumber pencemar.

Staphylococcusbiasanya terdapat di sekitar bisul, jerawat, karbunkel, luka yang

terinfeksi, serta mata dan telinga. Infeksi pada sinus, radang tenggorok, batuk

terus-menerus, serta gejala penyakit dan demam merupakan gambaran bahwa

mikroorganisme meningkat. Prinsip tersebut perlu diterapkan pada saluran

pencernaan seperti diare. Bahkan setelah sembuh, mikroorganisme masih dapat

berada dalam tubuh yang merupakan sumber pencemaran, contohnya Salmonellae

dapat bertahan beberapa bulan setelah penderita sembuh. Virus hepatitis masih

dapat dijumpai pada saluran pencernaan sampai lebih dari lima tahun setelah

gejala penyakit. Di bawah ini akan dibahas beberapa bagian tubuh manusia yang

merupakan sumber pencemaran mikroorganisme.


22/75

10

Kulit

Bagian terluar dari epidermis yang disebut dengan corneum merupakan

lapisan sel yang lebih datar dan lebih halus dibandingkan dengan sel-sel lain.

Lapisan ini yang penting dalam pendistribusian mikroflora transien dan residen.

Kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi) keringat dan minyak. Kulit

berfungsi secara konstan pengaturan pengeluaran keringat, minyak, dan sel-sel

yang mati ke bagian permukaan. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan

bahan-bahan dari lingkungan sekitarnya seperti debu, kotoran, dan lemak, maka

akan membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri.

Sejalan dengan peningkatan sekresi maka bakteri akan terus tumbuh.

Karyawan akan memindahkan bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Cuci

tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan jumlahmikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan kulit.

Pencemaran mikroorganisme akan mengurangi masa simpan produk atau

menyebabkan keracunan makanan (foodborne illness).

Keracunan makanan dapat terjadi jika karyawan menjadi pembawa

(carrier) Staphylococcus aureusatau Staphylococcus epidermis, yang merupakan

dua spesies bakteri paling dominan yang secara normal berada di kulit. Kedua

bakteri tersebut berada di folikel rambut dan saluran kelenjar keringat kulit.

Bakteri tersebut dapat menyebabkan abses, bisul, dan infeksi luka setelah operasi.

Bersamaan dengan sekresi dari kelenjar keringat kulit, bakteri tersebut akan keluar

bercampur dengan keringat dan sebum (bahan berlemak di folikel rambut) ke

permukaan kulit.

Golongan bakteri tertentu tidak dapat tumbuh pada permukaan kulit karena

kulit merupakan barier fisik dan menghasilkan sekreta kimiawi yang dapat

membunuh beberapa mikroorganisme. Fungsi ini akan paling efektif jika kulit

dalam keadaan bersih.

Epidermis mengandung cracks, crevices, dan hollows sehingga

menjadikan kondisi lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri juga tumbuh pada folikel rambut dan kelenjar keringat.

Bakteri residen di kulit, yang tidak mudah dipindahkan/dihilangkan, hidup

dalam mikrokoloni di dalam pori-pori kulit dan terlindungi oleh sekresi-sekresi


23/75

11

kelenjar kulit. Mikroorganisme dalam kelompok residen terutama mencakup

Micrococcus luteus dan Staphylococcus epidermis, sedangan bakteri kelompok

transien adalah Staphylococcus aureus (Marriott 1999).

Jari-jari

Bakteri akan terikut dengan tangan saat menyentuh peralatan kotor,

pangan tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh. Jika hal ini terjadi, maka

karyawan harus menggunakan sanitaiser yang dapat mengurangi perpindahan

cemaran. Sarung tangan plastik merupakan salah satu solusinya. Hal tersebut

akan mencegah perpindahan bakteri patogen dari jari-jari dan tangan ke makanan

(Marriott 1999).

Kuku

Penyebaran bakteri yang paling mudah adalah melalui kotoran yang

berada pada kuku (bagian dalam kuku). Karyawan dengan kuku yang kotor

dilarang menangani pangan. Pencucian tangan dengan sabun dan air akan

menghilangkan bakteri transien, dan penggunaan sanitaiser atau antiseptik akan

mengendalikan bakteri residen. Rumah sakit telah menunjukkan bahwa

penggunaan alkohol dapat mengendalikan dan menghilangkan bakteri-bakteri

residen dan transien tanpa iritasi tangan (Marriott 1999).

Perhiasan

Perhiasan tidak boleh dikenakan selama penanganan makanan atau di

daerah penanganan makanan untuk mengurangi pencemaran serta menghindari

kemungkinan jatuh ke dalam makanan (Marriott 1999).

Rambut

Mikroorganisme, terutama Staphylococcus, terdapat pada rambut.

Karyawan yang menggaruk kepala atau menyentuh rambutnya harus mencuci dan

mensanitasi tangannya. Karyawan harus menggunakan penutup kepala. Hair net

dapat digunakan untuk menutup kepala (Marriott 1999).


24/75

12

Mata

Pada dasarnya mata bebas dari bakteri, namun infeksi bakteri ringan dapat

pula terjadi. Bakteri dapat dijumpai di eyelashesdan sudut mata dekat hidung.

Tangan yang menggosok mata akan tercemar oleh mikroorganisme tersebut

(Marriott 1999).

Mulut

Beberapa bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. Saat bersin

sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin akan mencemari makanan

yang sedang ditanganinya. Sejumlah bakteri dan virus penyebab penyakit pada

manusia dapat pula ditemukan di mulut, khususnya pada karyawan yang sakit.

Mikroorganisme tersebut akan berpindah ke individu atau makanan saat karyawanyang sakit tersebut bersin. Meludah dilarang di area pengolah makanan. Meludah

dapat mencemari makanan (Marriott 1999).

Hidung, Nasofaring, dan Saluran Pernafasan

Hidung dan tenggorok memiliki jumlah mikroorganisme yang sangat

terbatas dibandingkan dengan mulut. Hal ini karena sistem penyaringan tubuh

yang efektif. Partikel-partikel lebih besar dari diameter 7 m yang masuk saat

bernafas akan ditahan pada saluran pernafasan atas. Hal tersebut akan lebih

efektif dengan adanya lendir yang kental pada permukaan saluran hidung, sinus,

faring, dan esofagus.

Kira-kita setengah dari partikel-partikel dengan diameter lebih besar dari 3

m akan dihilangkan dari saluran pernafasan, sedangkan sisanya akan masuk ke

paru-paru. Partikel-partikel yang masuk ke dalam paru-paru akan dimusnahkan

dengan sistem pertahanan tubuh. Virus akan dikendalikan dengan bahan yang

dapat menginaktivasi virus yang berada pada cairan serous hidung. Kadang-

kadang mikroorganisme tertentu dapat masuk ke dalam membran yang mucous

dan tinggal pada tenggorok dan saluran pernafasan, contohnya Staphylococcus,

Streptococcus, dan difteroid (Marriott 1999).


25/75

13

Organ-organ Ekskretor

Buangan dari usus merupakan sumber utama pencemar mikroorganisme.

Sebanyak 30-35% bahan kering isi usus terdiri dari sel-sel bakteri. Pada saluran

pencernaan bagian atas umumnya ditemukan Streptococcus faecalis dan

Staphylococcus. Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan pencemaran

bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Oleh sebab itu, karyawan harus mencuci

tangan dengan sabun sebelum meninggalkan toilet dan menggunakan sanitaiser

sebelum menangani makanan (Marriott 1999). Gambar 1 mengilustrasikan

pencemaran yang potensial dari manusia.

Gambar 1 Pencemaran potensial dari manusia (Marriott 1999).

Menurut Marriott (1999), manusia merupakan sumber pencemar pangan

yang paling umum. Orang yang memindahkan penyakit dikenal sebagai carrier.

Carrier adalah orang yang mengandung dan mengeluarkan patogen tetapi tidak

menunjukkan gejala klinis sakit. Carrierdibagi menjadi tiga kelompok, yaitu:

1. Convalescent carrier. Orang yang telah sembuh dari sakit yang masih

mengandung patogen sampai jangka waktu tertentu, biasanya kurang dari

10 minggu.

Karyawan

Pencemaran sal.pencernaan: batuk,

bersin

Pencemaran kulit & rambut(luka terbuka, goresan, jerawat,

ketombe)

Pencemaran sal.pencernaan melalui

tangan dan feses

Penyiapan pangan

Konsumsi pangan

Foodborne illness


26/75

14

2. Chronic carrier. Orang yang terus-menerus mengandung mikroorganisme

infeksius namun tidak menunjukkan gejala sakit.

3. Contact carrier. Orang yang mendapatkan dan terinfeksi oleh

mikroorganisme patogen melalui kontak dekat (close contact) dengan

orang yang terinfeksi namun orang tersebut tidak menunjukkan gejala

sakit.

Orang dapat mengandung sejumlah mikroorganisme antara lain: (1)

Streptococcusyang umumnya berada di tenggorok dan saluran pencernaan yang

menyebabkan infeksi sekunder, (2) Staphylococcus, sumber utama terpenting

mikroorganisme ini pada tubuh manusia adalah lubang hidung, serta (3)

mikroorganisme intestinal, antara lain Salmonella, Shigella, E. coli, Cholera,

virus hepatitis infeksius, dan amuba infeksius, yang merupakan mikroorganismepenting dalam masalah kesehatan masyarakat, karena sebagai penyebab penyakit

yang serius.

Cuci Tangan

Kira-kira 25% pencemaran pangan berkaitan dengan cuci tangan yang

tidak sempurna. Cuci tangan dilakukan untuk memutus jalur transmisi

mikroorganisme dari tangan ke sumber lain serta mengurangi bakteri residen.

Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens,

Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus dapat bertahan hidup sampai 90

menit jika diinokulasikan secara buatan di atas jari-jari tangan.

Cuci tangan dengan menggunakan sabun dan air, yang berfungsi sebagai

bahan emulsifikasi untuk melarutkan lemak dan minyak pada tangan, akan

menghilangkan bakteri transien. Peningkatan friksi melalui penggosokan kedua

tangan atau penggunaan sikat dengan sabun akan mengurangi jumlah bakteri

transien dan residen dibandingkan dengan cuci tangan yang cepat (Marriott 1999).

Higiene Penanganan Telur

Menurut PCFS (1999), sebaiknya saat pengumpulan telur di kandang, telur

yang utuh dan baik dikumpulkan dengan menggunakan baki telur plastik (egg tray)

yang dipisahkan dengan telur yang retak/kotor. Hal ini dilakukan untuk


27/75

15

mencegah telur yang baik terkontaminasi agen patogen yang mungkin terdapat

pada telur kotor/retak. Perlakuan yang dapat diterapkan terhadap telur yang kotor

adalah dengan cara dilap, tanpa dicuci terlebih dahulu.

Pada gudang penyimpanan telur, telur disimpan pada egg trayterbuat dari

plastik yang telah dibersihkan dan didisinfeksi, atau jika tidak ada, telur dapat

diletakkan di dalam peti kayu baru dengan sekam yang telah didisinfeksi, terpisah

dengan telur yang retak/rusak. Telur yang retak harus segera digunakan. Baki

telur diletakkan di atas palet plastik setinggi minimum 15 cm dari permukaan

lantai dan berjarak minimum 15 cm dari dinding. Menurut McSwane et al.(2000)

penyimpanan pangan pada area gudang kering pada permukaan datar yang

berjarak minimum 6 inch(15.24 cm) dari permukaan lantai dan dinding. Hal ini

bertujuan untuk memudahkan pembersihan lantai dan dinding, mencegahserangan hama, serta memberikan sirkulasi udara yang baik terhadap produk.

Sanitasi Peternakan Petelur

Sanitasi berasal dari kata latin sanitas yang berarti sehat. Sanitasi adalah

upaya pencegahan terhadap kemungkinan berkembangbiaknya mikroba pembusuk

dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat

merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Marriott

1999). Sanitasi berkaitan erat dengan disinfeksi. Sanitasi yang diterapkan pada

peternakan unggas meliputi praktek disinfeksi bahan, manusia, dan peralatan yang

masuk ke dalam peternakan, serta kebersihan pegawai di peternakan (Jeffrey

1997).

Pengertian disinfeksi adalah upaya yang dilakukan untuk membebaskan

media pembawa dari mikroorganisme secara fisik atau kimia, antara lain seperti

pemberian disinfektan, alkohol, NaOH, dan lain-lain (Anonymous 2000).

Sanitasi peternakan meliputi kebersihan sampah, feses, dan air yang

digunakan. Air yang digunakan untuk konsumsi dan kebutuhan lainnya harus

memenuhi persyaratan air bersih (Depkes 2001). Jika digunakan air tanah atau

dari sumber lain, maka air harus diperlakukan sedemikian rupa sehingga

memenuhi persyaratan air bersih.


28/75

16

Salah satu perlakuan air yang umum dilakukan adalah dengan

menambahkan klorin 2 ppm. Untuk menjamin bahwa air tersebut memenuhi

syarat air bersih, maka perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium secara berkala,

minimum 1 tahun sekali. Klorin berguna untuk mematikan mikroorganisme yang

terkandung dalam sumber air. air merupakan media pembersih selama proses

sanitasi serta merupakan bahan baku pada proses pengolahan pangan (Depkes

2001).

Air juga dapat sebagai sumber pencemar. Jika air tercemar, perlu dicari

alternatif sumber air lain atau air tersebut harus diolah dengan metode kimia atau

metode lainnya. Sumber pencemar lain adalah udara di sekitarnya (Marriott

1999).

Pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme pada udara selama proses,pengemasan, penyimpanan, dan penyiapan. Cara yang efektif untuk mengurangi

pencemaran mikroorganisme dari udara antara lain praktek higiene, penyaringan

udara yang masuk ke ruang proses, dan penerapan metode pengemasan yang baik

(Marriott 1999).

Intensitas pengambilan sampah dan limbah peternakan (kotoran ayam)

dilakukan pada periode tertentu secara teratur, karena dapat mengundang lalat

atau insekta lain serta tumpukan sampah dapat menjadi sumber pencemaran di

peternakan (Jeffrey 1997)

Praktek Disinfeksi

Menurut Gernat (2004), disinfeksi merupakan hal yang sangat penting

menjaga biosekuriti di area peternakan. Disinfeksi pada peternakan ditunjang

adanya fasilitas disinfektan, seperti kolam dippingdan spraying. Kolam dipping

digunakan untuk merendam sepatu bot ataupun roda kendaraan yang akan masuk

ke dalam peternakan. Tempat sprayingdigunakan untuk mendisinfeksi tubuh dari

orang yang akan masuk ke dalam wilayah peternakan.

Semua peralatan yang berasal dari luar peternakan hendaknya diisolasikan

terlebih dahulu dalam ruangan yang tertutup sempurna selama dua hari. Dalam

ruangan ini, benda-benda tersebut difumigasi. Setelah dilakukan fumigasi,

kemudian diuji terhadap kontaminan oleh seorang staf ahli (EF 2003).


29/75

17

Menurut Soeroso (komunikasi pribadi, 14 Juli 2007), penggunaan

disinfektan tidak boleh hanya menggunakan satu bahan aktif yang sama terus

menerus. Penggunaan disinfektan yang sama secara terus-menerus dapat

menimbulkan resistensi mikroorganisme penyakit terhadap disinfektan tersebut.

Perubahan secara periodik penggunaan disinfektan sesuai kebutuhan mencegah

resistennya mikroorganisme tersebut. Penggunaan disinfektan harus

memperhatikan kandungan disinfektan tersebut sehingga disinfektan tidak salah

penggunaannya dan sesuai dengan syarat disinfektan yang baik, yaitu aman,

efektif, dan efisien (Smith 2001). Klasifikasi disinfektan dan disinfektan yang

sering digunakan di peternakan petelur dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.

Tabel 1 Klasifikasi disinfektan (Smith 2000)Tipe

Disinfektan

Cara Kerja

terhadap MikrobaPenggunaan Keterangan

Alkohol Merusak sel

vegetatif, dehidrasi,

denaturasi membran

sel dan dinding sel

bakteri gram negatif

Peralatan-

peralatan kecil

Aktivitas residu yang

buruk, mudah

terbakar, mahal

Halogen Merusak spora

bakteri, inaktivasi

enzim dan merusak

membran sel

Sistem perairan

dan rendam

kaki

Korosif, beresidu

tinggi, inefektif untuk

bahan organik

Amonium

Kuartener

Denaturasi protein

bakteri

Peralatan

inkubasi dan

sistem

pemberian

pakan

Tidak korosif, residu

rendah, efektif untuk

bahan organik

Fenol Merusak sel

membran dan

denaturasi protein sel

Penggunaan

biasa untuk

perlengkapan

bangunan

Agak sedikit

mengiritasi, residu

rendah, dan efektif

utuk bahan organik

Agen

Pengoksidas

i

Merusak endospora

bakteri, menyerang

membran sitoplasma

Peralatan kecil Beresidu tinggi,

korosif, inefektif

untuk bahan organikAldehid Antimikrobial,

denaturasi protein sel,

dan merusak DNA

Fumigasi

inkubator/telur

Sangat toksik, sedikit

beresidu, sporisidal

dan fungisidal

Arang

destilasi

Antimikrobial,

denaturasi protein

enzim dan sel

membran

Penggunaan

biasa untuk

bangunan

Korosif, mengiritasi,

residu rendah, efektif

dengan bahan organik


30/75

18

Tabel 2 Disinfektan yang digunakan di peternakan petelur (Anonymous 2000)

Bahan Aktif Indikasi Cara penggunaan

Glutaraldehid,

isopropanol,

benzalkonium klorida,

dan ammonium

kuartener

Sanitasi/cuci hama

kandang dan peralatan,

cuci tangan dan dipping

1ml/4L untuk cuci

tangan/dipping,

1ml/2,5L untuk sanitasi

kandang

cypermethrin,

glutaraldehid,

didecylmethylammonium

chloride

Insektisida, virusidal,

bakterisidal, dan

fungisidal

1L/200L air

disemprotkan

Cresylic acid, o-

phenylphenol, o-benzyl-p

chlorophenol, tributylin

neodecanoate

Membasmi oosit koksi

dan telur askaridia

1-2L/200L air, semprot,

bilas dengan air,

diulang lagi

bromadiolone dan

denatonium benzoate

Racun untuk tikus 20-60g/4m diletakkan

dalam bambu yangdilubangi

Kebersihan Pegawai di Kandang

Aspek sanitasi ini berkaitan erat dengan penerapan higiene. Yang harus

diperhatikan adalah menjaga agar jangan ada kontaminan yang masih menempel

pada tubuh sehingga dapat menulari ayam di kandang. Hal ini dapat diterapkan

dengan mencuci tangan, mengganti baju yang kotor, melakukan dipping sepatu

bot dan sprayingseluruh anggota badan (Stanton 2004).

Audit dan ChecklistAudit

Pengertian audit adalah evaluasi dari suatu organisasi, sistem, proses,

proyek, atau produk. Audit diadakan untuk menunjukkan validitas dan reabilitas

dari suatu informasi dan juga untuk menyediakan suatu akses dari sistem kontrol

internal. Kegiatan audit diadakan untuk mendapatkan pengakuan, misalnya

sertifikat quality controlISO 9000 (Wikipedia 2007).

Audit berdasarkan dari beberapa contoh yang acak (random sampling) dan

tidak bisa dijamin bahwa hasil data audit bebas dari kesalahan. Namun, audit itu

sendiri bertujuan untuk meminimalisasi kesalahan dan membuat suatu informasi

menjadi valid dan dapat dipercaya (Wikipedia 2007).

Pengertian lain audit adalah kegiatan mengumpulkan informasi faktual dan

signifikan melalui interaksi (pemeriksaan, pengukuran, dan penilaian yang


31/75

19

berujung pada penarikan kesimpulan) secara sistematis, objektif, dan

terdokumentasi yang berorientasi pada azas penggalian nilai atau manfaat (Susilo

2003).

Tujuan dari audit adalah (1) mengevaluasi keefektifan suatu sistem yang

diterapkan, (2) menilai kesesuaiannya terhadap persyaratan yang ditentukan, (3)

mengidentifikasi kekurangan-kekurangan dalam suatu sistem, serta (4)

mengidentifikasi kemungkinan penyempurnaan (Susilo 2003).

Checklist audit adalah daftar kriteria penilaian untuk menunjang proses

audit yang berguna untuk mengingatkan auditor akan aspek-aspek yang perlu

diaudit. Checklist audit tidak bisa menuntaskan suatu proses karena sifatnya

hanyalah merupakan alat bantu auditor untuk mengumpulkan informasi awal.

Dari informasi awal yang terkumpul melalui penggunaan checklist audit ini,auditor dapat mengarahkan perhatiannya secara lebih mendalam pada aspek-aspek

manajemen mutu yang dipandang signifikan yang telah terindikasi dalam checklist

audit (Susilo 2003).

Nomor Kontrol Veteriner (NKV)

Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah sertifikat sebagai bukti tertulis

yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene sanitasi sebagai kelayakan dasar

jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan.

Auditor NKV adalah petugas pemerintah dengan latar belakang

pendidikan dokter hewan, sarjana peternakan, serta sarjana lain di bidang pangan

dan gizi atau paramedik veteriner yang telah mengikuti pelatihan auditor NKV

dan memiliki sertifikat auditor NKV (Dit Kesmavet 2006).

NKV tidak bisa terlepaskan dari ilmu kesehatan masyarakat veteriner

(Kesmavet). Definisi Kesmavet menurut WHO adalah seluruh usaha masyarakat

yang mempengaruhi dan dipengaruhi oleh seni dan ilmu kedokteran hewan, yang

diterapkan untuk pencegahan penyakit, perlindungan hidup dan peningkatan

kesejahteraan manusia (WHO 1951). Kemudian, pengertian ini dimodifikasi

menjadi suatu komponen dari aktivitas kesehatan masyarakat yang menerapkan

keterampilan, pengetahuan, dan sumberdaya profesi kedokteran hewan untuk

perlindungan dan perbaikan kesehatan manusia (WHO 1975). Definisi ini


32/75

20

akhirnya juga diperbaharui setelah adanya konsorsium antara WHO, FAO dan

OIE sehingga menjadi kontribusi terhadap kesehatan fisik, mental dan

kesejahteraan sosial masyarakat melalui suatu pemahaman dan penerapan ilmu

kedokteran (WHO 2002).

Pengawas Kesmavet adalah dokter hewan atau tenaga paramedik

pemerintah yang telah mengikuti pelatihan dan mendapatkan sertifikat pengawas

kesmavet serta ditunjuk oleh Kepala Dinas Propinsi atas nama Gubernur atau

Kepala Dinas Kabupaten/Kota atas nama Bupati/Walikota yang selanjutnya

memiliki wewenang untuk melaksanakan pengawasan Kesmavet (Dit Kesmavet

2006).

Menurut Ditkesmavet (2006), Dokter Hewan Penanggung Jawab

Kesmavet adalah dokter hewan yang diserahi tugas sebagai penanggung jawabkeamanan dan mutu di unit usaha pangan asal hewan termasuk pemeriksaan

antemortem (sebelum hewan potong mati) danpostmortem (setelah hewan potong

mati).


33/75

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada tiga peternakan ayam petelur di Baros,

Sukabumi dan Legok, Tangerang yang berlangsung selama 30 hari, dimulai dari

Januari 2007 sampai Juni 2007. Masing-masing peternakan layerdiamati selama

10 hari. Kedua tempat tersebut dipilih karena banyaknya peternakan petelur yang

terdapat di kedua daerah tersebut dan kedua daerah tersebut merupakan jalur

wilayah distribusi telur untuk wilayah Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi, dan

sekitarnya.

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah alat tulis, kamera, komputer, dan

printer.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan melakukan observasi menggunakan

bantuan kuesioner pada peternakan ayam yang dipilih secara purposif.

Respondennya adalah pemilik peternakan ayam. Observasi dilakukan terhadap

penerapan biosekuriti, higiene, sanitasi. Aspek biosekuriti yang diamati adalah

sumber unggas; penanganan burung/unggas liar, tikus, dan insekta; pengawasan

peti telur; penerapan disinfeksi; dan penanganan unggas sakit dan mati. Aspek

higiene sanitasi yang diamati adalah higiene sanitasi pekerja peternakan; higiene

sanitasi pengunjung/tamu; sanitasi kandang; gudang penyimpanan telur; gudang

pakan; higiene penanganan telur; dan sanitasi peternakan.

Observasi diperkuat oleh komunikasi pribadi (deep interview) pada

tanggal 14 Juli 2007 dengan drh. Aloysius Wahono Soeroso, manajer sebuah

breeding farmdi Indonesia.

Data yang diperoleh dideskripsikan tentang kondisi biosekuriti, higiene,

dan sanitasi, serta dijadikan acuan dalam pengembangan checklist untuk audit

biosekuriti, higiene, dan sanitasi peternakan petelur ayam. Checklistaudit diberi


34/75

22

bobot untuk setiap aspek yang dinilai berdasarkan peran atau kepentingannya.

Pembobotan tersebut didiskusikan dengan pembimbing.


35/75

HASIL DAN PEMBAHASAN

Biosekuriti, higiene, dan sanitasi merupakan hal-hal yang saling berkaitan

dan tidak dapat berdiri sendiri. Biosekuriti tidak bisa berjalan dengan baik tanpa

ditunjang sanitasi dan higiene yang baik, begitu pula sebaliknya. Dari hasil

observasi peternakan petelur, diketahui hal yang paling penting adalah menjaga

agar jangan sampai ada agen-agen penyakit yang masuk dari luar ke dalam

wilayah peternakan. Jikapun harus sampai masuk, agen-agen penyakit yang

seharusnya tidak ada ini harus dicegah agar tidak menyebar sehingga tidak

membahayakan bagi populasi ayam tersebut (Shulaw dan Bowman 2001).

Biosekuriti dapat diibaratkan sebagai suatu lingkaran rantai. Jika ada bagian

rantai yang lepas/rusak, maka rantai akan terputus sehingga tidak berguna lagi

sebagai rantai (Gernat 2000). Jadi yang ditekankan pada peternakan adalah

bagaimana mencegah penyakit yang sifatnya eksotis dan endemis masuk ke dalam

area peternakan (Shulaw dan Bowmn 2001).

Penyakit-penyakit pada ayam mudah sekali masuk ke dalam lingkungan

dalam peternakan, menginfeksi, dan menyebabkan penyakit, yang tergantung dari

resistensi dari mikroorganisme itu sendiri, seperti temperatur, kelembaban, dan

sinar matahari. Organisme ini juga bisa masuk melewati hewan-hewan lain,

misalnya rodensia, burung-burung, dan golongan insekta.

1. Aspek Biosekuriti

1.1 Sumber Ayam

Ayam yang masuk ketiga peternakan yang diobservasi tidak pernah

dilengkapi dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dan surat jaminan

day old chick(DOC) atau ayam yang baru masuk bebas dari penyakit. Selama ini

SKKH pada peternakan ayam komersial memang jarang diterapkan. Peternak

hanya diinformasikan bahwa DOC telah diberikan vaksin untuk beberapa macam

penyakit (salah satunya antara lain Salmonellosis). Namun menurut pengalaman

para peternak, tidak jarang (DOC) atau ayam baru masuk mati dan setelah

didiagnosa ternyata terkena Salmonellosis.


36/75

24

Setiap ayam yang masuk ke area peternakan hendaknya dilengkapi dengan

SKKH yang dikeluarkan oleh Dinas yang membawahi bidang kesehatan hewan

(Anonymous 1977). Surat ini harus dimiliki oleh pembibit ayam. Menurut

Shulaw dan Bowman (2001) setiap hewan/benda yang masuk ke dalam area

peternakan harus diisolasikan terlebih dahulu. Isolasi ini harus dilakukan di area

tertutup sempurna dari luar.

Shulaw dan Bowman (2001) dan Jeffrey (1997) mengatakan meskipun

penyakit infeksius bisa terjadi dalam peternakan dengan berbagai cara, membawa

hewan baru atau hewan yang diduga berhubungan dengan, atau terpapar dengan

hewan lain diluar peternakan biasanya menjadi resiko yang paling besar (the

greatest risks). Oleh karena itu, periksa surat-surat keterangan status ayam dan

segera tolak jika bukan berasal dari sumber yang telah terbukti surat-suratnya ataujuga ayam yang menunjukkan gejala klinis penyakit (Grimes 2001).

1.2 Penanganan Burung/Unggas Liar, Tikus, dan Insekta

Ketiga peternakan yang diamati melakukan usaha-usaha mengendalikan

tikus dan insekta. Pengendalian tikus dilakukan dengan menggunakan racun tikus

yang diletakkan di tempat tertentu (Peternakan A) atau memberi upah kepada

pegawai kandang untuk membunuh tikus-tikus yang berkeliaran di sekitar dengan

kayu atau bambu (Peternakan B dan C). Untuk penanggulangan insekta,

digunakan insektisida pada periode tertentu. Ketiga peternakan tidak

melaksanakan pengendalian terhadap burung atau unggas liar.

Pada dasarnya tikus sangat sulit diberantas. Ini disebabkan ukuran tubuh

tikus yang kecil dan tikus sangat aktif dalam pergerakannya. Ditunjang lagi

habitat tikus di tempat yang gelap.

Menurut Soeroso (komunikasi pribadi, 14 Juli 2007), pengendalian tikus

yang efektif adalah dengan memberi racun tikus yang diletakkan di tempat-tempat

khusus yang diawasi atau memasang perangkap tikus dari bambu yang di

dalamnya diberi racun tikus. Tikus sebagai reservoir alami Salmonella sp.

khususnya Salmonella pullorum. Salmonella pullorum dapat menimbulkan

sampai dengan 100% tingkat mortalitas pada ayam layer sehingga biosekuriti,


37/75

25

higiene sanitasi perlu mengambil penting dalam penanganan hal ini karena selain

berbahaya bagi ayam ternak, ternyata mampu menimbulkan penyakit zoonosis.

Penanganan hama (insekta) dilakukan secara rutin, tidak hanya pada

musim hama saja. Penyemprotan dengan bahan aktif pembasmi hama sangat

efektif dilakukan, asal bahan aktif tersebut jangan sampai mengenai ayam-ayam

atau tidak berbahaya bagi ayam-ayam tersebut. Untuk mengendalikan burung

atau unggas liar, perlu dilakukan kerjasama dengan penduduk sekitar peternakan

dengan cara menukar burung atau ayam peliharaan penduduk dengan ternak lain

seperti kambing atau domba.

Merunut pada keadaan populasi penduduk di Indonesia yang padat, sangat

cocok bagi burung/unggas liar berada di sekitar area peternakan. Ini dikarenakan

di daerah peternakan tersedia pakan. Burung/unggas liar ini sangat menyukaidaerah yang mencukupi kebutuhan untuk bertahan hidup. Populasi penduduk

yang padat di sekitar wilayah peternakan juga menyebabkan adanya unggas/

burung yang dipelihara dan biasanya dilepas begitu saja. Menurut Soeroso

(komunikasi pribadi, 14 Juli 2007), berdasarkan pemeriksaan selama tahun 2006

diketahui bahwa seluruh ayam liar (ayam kampung)/burung liar di daerah sekitar

breeding farmtempat Beliau bekerja, positif terkena Salmonellosis.

Hal-hal yang harus diperhatikan oleh pemilik ataupun pekerja peternakan

(EF 2003), yaitu:

1. Tidak diperbolehkan mempunyai/merawat unggas lain, babi, dan juga

segala hewan yang bisa menimbulkan risiko penyakit atau bahaya terhadap

ayam.

2.

Melakukan pencegahan khusus setelah kontak dengan hewan lain sebelum

masuk atau kontak dengan unggas.

Dalam sistem hazard analysis critical point (HACCP), salah satu titik

kendali kritis atau critical control point (CCP) disebutkan bahwa harus ada

pemantauan harian terhadap burung liar dan rodensia di sekitar area kandang

ayam. Dalam program dan prosedur biosekuriti dilakukan pemisahan dari unggas

terhadap jenis unggas lain, spesies bukan unggas, termasuk burung liar, rodensia,

dan hewan-hewan lainnya (Grimes 2001). Pada dasarnya tidak semua yang

disebutkan tadi berbahaya karena juga tergantung spesies hewan tersebut,


38/75

26

penyakit yang dibawanya, dan resistensi ayam ternak terhadap penyakit yang

dibawa hewan-hewan liar tersebut. Namun, karena ketidakmungkinan setiap

hewan yang masuk diperiksa satu per satu, lebih baik dicegah sedini mungkin agar

hewan-hewan tersebut tidak memasuki wilayah peternakan (Soeroso, komunikasi

pribadi, 14 Juli 2007). Jadi sebisa mungkin meminimalisasi paparan

mikroorganisme berbahaya dari kandang ayam tersebut (Kuney 1999).

1.3 Pengawasan Peti Telur

Belum adanya peraturan tentang keluar-masuknya peti telur pada ketiga

peternakan yang diamati menyebabkan peti telur yang berasal dari luar peternakan

dapat kembali masuk ke area peternakan. Peti-peti telur ini tidak mendapatkan

perlakuan disinfeksi terlebih dahulu ketika akan memasuki area peternakan. Peti-peti telur yang biasa dipakai di peternakan-peternakan ini terbuat dari kayu yang

sulit untuk didisinfeksi dan juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan

mikroorganisme.

Pada dasarnya, peti telur yang berasal dari luar peternakan tidak boleh dan

sangat dilarang untuk masuk kembali ke dalam peternakan. Hal ini bertujuan

untuk mencegah masuknya agen patogen yang berada di luar masuk ke dalam

peternakan melalui peti telur. Peti telur yang telah berpindah berkali-kali dari satu

peternakan ke peternakan lain tentu menjadi sumber agen patogen yang penting.

Kayu sebagai bahan peti telur memudahkan mikroorganisme bersembunyi dan

sulit dibersihkan dan didisinfeksi (Gernat 2000). Seperti yang diketahui juga,

mikroorganisme satu peternakan dengan peternakan lain beraneka ragam dan

bermacam-macam jenis dan tingkat infeksinya. Apalagi probabilitas

mikroorganisme tersebut bermutasi menghasilkan mikroorganisme yang lebih

resisten terhadap disinfektan menjadi sangat besar (Gernat 2000). Hal tersebut

menjadikan penularan dengan cara seperti ini menjadi bahaya yang terbesar ( the

greatest risk).

Peti telur sebaiknya terbuat dari bahan plastik (egg tray) karena mudah

untuk dibersihkan dan didisinfeksi. Dalam penerapan biosekuriti di peternakan,

semua bahan/benda yang memungkinkan membawa masuknya agen patogen

harus dikendalikan (Soeroso, komunikasi pribadi, 14 Juli 2007).


39/75

27

1.4 Penerapan Disinfeksi

Dari ketiga peternakan yang diamati, hanya peternakan A yang melakukan

penerapan prosedur disinfeksi pada kendaraan dan pengunjung yang masuk ke

dalam area peternakan. Peternakan A memiliki kolam dipping untuk kaki dan

kendaraan, serta tempat spraying untuk orang dan juga kendaraan. Bahan aktif

yang digunakan adalah benzalkonium klorida. Pada peternakan B dan C tidak

terdapat kolam dipping dan tempat spraying. Hal ini disebabkan karena belum

adanya aturan biosekuriti yang ketat.

Setiap peternakan hendaknya memiliki kolam dipping untuk kendaraan

dan orang, serta tempat sprayinguntuk kendaraan, orang, dan peralatan pada pintu

masuk area peternakan. Bahan aktif yang digunakan bersifat tidak iritan terhadap

kulit, tidak beracun, dan ampuh dalam membasmi mikroorganisme (Stanton 2004).Semua peralatan yang berasal dari luar peternakan hendaknya diisolasikan

terlebih dahulu dalam ruangan yang tertutup sempurna selama dua hari. Dalam

ruangan ini, benda-benda tersebut difumigasi menggunakan formalin dan KMnO4

sebelum dapat masuk ke dalam area peternakan. Setelah dilakukan fumigasi,

kemudian diuji terhadap kontaminan oleh seorang staf ahli (EF 2003).

Selanjutnya menurut Soeroso (komunikasi pribadi, 14 Juli 2007) tindakan yang

paling baik adalah dengan membawa truk barang milik peternakan yang telah

didisinfeksi sebelumnya.

Penggunaan disinfektan tidak boleh hanya menggunakan satu bahan aktif

yang sama terus menerus. Penggunaan disinfektan yang sama secara terus-

menerus dapat menimbulkan resistensi mikroorganisme penyakit terhadap

disinfektan tersebut. Perubahan secara periodik penggunaan disinfektan sesuai

kebutuhan mencegah resistennya mikroorganisme tersebut.

1.5 Penanganan Ayam Sakit dan Mati

Ketiga peternakan yang diamati memiliki kandang selektif untuk

menampung ayam-ayam yang sakit. Ayam mati dibakar di area terbuka. Hanya

peternakan A yang memiliki dokter hewan untuk menangani kesehatan ayam,

sedangkan pada peternakan B dan C belum ada dokter hewan.


40/75

28

Ayam yang sakit atau mati dapat menjadi sumber pencemar dan penular

agen penyakit kepada unggas lain dan atau telur. Agen-agen penyakit ini dapat

menjadi resisten sehingga akan sangat sukar untuk ditanggulangi.

Penanganannya adalah dengan membawa keluar ayam tersebut dari

kandang dan diisolasikan jauh dari area kandang. Diagnosa, penanganan, dan

pengendalian penyakit pada unggas menjadi kewenangan dokter hewan, sehingga

keberadaan dokter hewan di peternakan unggas sangat penting. Dokter hewan

memeriksa ayam yang sakit dan mati tersebut agar segera diambil tindakan

penanganan yang tepat. Ayam sakit sangat berbahaya jika diisolasi pada kandang

khusus.

2. Aspek Higiene-Sanitasi

2.1 Higiene Sanitasi Pekerja Peternakan

Ketiga peternakan yang diamati belum menerapkan higiene pekerja dan

tidak memiliki peraturan terkait higiene personal. Pekerja kandang biasanya

adalah penduduk sekitar dan kurang memiliki pengetahuan tentang higiene-

sanitasi dan biosekuriti peternakan. Perilaku bersih pekerja tidak diterapkan saat

berkontak dengan ayam. Belum adanya pengawas di depan pintu masuk

menyebabkan status kesehatan serta pakaian pekerja tidak teramati.

Beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pemilik aupun pekerja

peternakan sehubungan dengan penerapan higiene sanitasi adalah:

1. Tidak diperbolehkan mempunyai/merawat unggas lain, babi, lembu/sapi,

segala sesuatu hewan yang berbulu, dan juga segala hewan yang bisa

menimbulkan bahaya yang sama (bahaya terhadap ayam ternak).

2.

Hal yang sama berlaku untuk seluruh anggota keluarga di rumah tersebut.

3. Tidak boleh memiliki burung sebagai hewan peliharaan.

4.

Tidak boleh melakukan aktivitas yang menyertakan unggas, babi, atau

spesies sejenis tanpa pernyataan tertulis.

5.

Melakukan pencegahan khusus setelah melakukan berbagai kemungkinan

kontak dengan semua spesies yang dimaksud (EF 2003).


41/75

29

Menurut Soeroso (komunikasi pribadi, 14 Juli 2007), hal-hal yang perlu

diperhatikan oleh setiap pekerja dan manajer dalam peternakan:

1.

Hanya pekerja yang sehat yang bisa memasuki area peternakan, dan

kesehatan pekerja harus diperiksa secara rutin minimum 1 tahun sekali

2.

Setiap pekerja memakai pakaian kerja dan sepatu bot yang bersih, dan

sepatu bot harus kerap didisinfeksi sebelum dan setelah masuk kandang

3.

Perhiasan seperti cincin, gelang, kalung, jam tangan harus dilepas dan

disimpan dengan baik (misalnya di lockerpribadi)

4.

Disinfeksi terhadap seluruh tubuh (fogging) dengan disinfektan yang tidak

berbahaya (mengiritasi) tubuh.

Setelah memasuki peternakan, pekerja diharuskan menjaga kebersihan diri,

misalnya dengan senantiasa mencuci tangan sebelum dan setelah melakukanpekerjaan (Stanton 2004).

2.2 Higiene Sanitasi Pengunjung/Tamu

Ketiga peternakan yang diamati kurang melakukan penerapan higiene

sanitasi terhadap pengunjung. Peternakan A melakukan prosedur ini hanya

dengan merendam sepatu bot yang digunakan tamu, selebihnya tidak ada prosedur

lanjut. Peternakan B dan C yang tidak memiliki fasilitas sanitasi sehingga tidak

menerapkan prosedur higiene sanitasi terhadap pengunjung.

Dalam suatu peternakan, dikenal ada tiga area, area kotor, area buffer,

dan area bersih. Area kotor merupakan area yang masih bisa ditemukan

mikroorganisme dan bahan-bahan pengotor lainnya. Pada area kotor ini

digunakan untuk segala tindakan pencegahan terhadap segala aspek yang

berbahaya sebelum memasuki area buffer. Area buffer adalah area peralihan

antara area kotor dengan area bersih. Area buffer dibersihkan jika dibutuhkan,

namun paling tidak dua tahun sekali (EF 2003). Area bersih adalah area yang

bebas dari segala bahan-bahan pengotor dan mikroorganisme. Pada area bersih

inilah letak dari kandang ayam layersehingga kandang akan terbebas dari segala

mikroorganisme dan bahan pengotor yang bisa menyebabkan ayam-ayam sakit

(Soeroso AW 14 Juli 2007).


42/75

30

Antara area bufferdan area bersih harus ada batas higienis (hygiene lock)

yang berfungsi sebagai batas kotor dan bersih yang jelas bahwa area bersih

haruslah benar-benar bebas dari segala mikroorganisme yang membahayakan

ayam di kandang tersebut. Antara batas area kotor dan area buffer terdapat

fasilitas untuk datangnya pakan (truk pakan dari luar hanya boleh masuk sampai

di sini), penyimpanan ayam yang mati (untuk segera diperiksa), disinfeksi untuk

segala peralatan yang datang, ganti baju dan mandi (sebelum memasuki daerah

bersih), sanitasi dan penyimpanan telur (EF 2003).

Ada beberapa hal yang harus diterapkan terhadap pengunjung ketika akan

memasuki suatu peternakan (EF 2003), yaitu:

1.

Pengunjung hanya boleh masuk sampai ke area yang dianggap bersih bagi

kesehatan ayam kandang (tidak boleh sampai masuk ke dalam areakandang).

2.

Ahli-ahli dalam industri unggas dianggap dan diperlakukan sebagai salah

satu faktor bahaya yang paling besar sehubungan kemungkinan membawa

mikroorganisme ke dalam kandang sehat atau area bersih lainnya, dan

harus memenuhi beberapa ketentuan jika akan memasuki area peternakan:

Terutama harus menjadi kunjungan pertama dalam minggu tersebut

(misalnya Senin pagi).

Dua hari sebelum kedatangan, jangan melakukan kegiatan yang

status higienenya tidak diketahui.

Jangan memelihara hewan yang dapat berbahaya bagi kesehatan

ayam ternak.

Pengunjung yang datang ke area peternakan dapat digolongkan menjadi

tiga kelompok, yaitu:

1. Kelompok pengunjung umum, berasal dari area urban (low risk visitor).

Kelompok ini tidak pernah berhubungan dengan hewan ternak lainnya,

sehingga kemungkinan terpapar oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi

ternak juga sangat kecil.

2.

Kelompok pengunjung bahaya sedang (moderate risk visitor). Biasanya

orang-orang ini rutin mengunjungi peternakan tersebut, namun tidak

sampai masuk ke area kandang sehingga tidak terlalu membahayakan bagi


43/75

31

ternak. Misalnya: sales, pengantar pakan dan bahan bakar, dan tukang-

tukang.

3.

Kelompok pengunjung bahaya tinggi (high risk visitor) adalah orang-

orang yang biasanya mengunjungi banyak peternakan dan biasanya

berhubungan langsung (close contact) dengan populasi ayam dari

peternakan yang berbeda. Orang-orang ini harus diberi perhatian khusus

sebelum masuk dengan cara seperti yang telah dipaparkan di atas. Contoh

orang-orang kategori ini adalah dokter hewan, konsultan peternakan, dan

pemilik peternakan lainnya (Shulaw dan Bowman 2001).

2.3 Sanitasi Kandang

Penerapan sanitasi kandang yang dilakukan pada ketiga peternakan adalahmengosongkan kandang dari ayam periode sebelumnya, lalu membersihkannya

dari segala jenis kotoran yang berasal dari periode sebelumnya (misalnya: feses,

bulu-bulu ayam, debu). Selanjutnya, kandang diberi insektisida untuk membasmi

kutu-kutu kandang, didisinfeksi menggunakan sprayer, kemudian mengapur alas

kandang. Untuk DOC, alas kandang brooder ditaburi sekam. Alat-alat kandang

(tempat pakan, tempat minum, dan sebagainya) didisinfeksi.

Pada peternakan A, alas brooder setelah ditaburi sekam diberi anti-

koksidia (bahan aktif: cresylic acid, o-phenylphenol, o-benzyl-p chlorophenol,

tributylin neodecanoate). Sedangkan, peternakan B dan C tidak melakukan.

Ketiga peternakan tidak menerapkan program kebersihan lingkungan sekitar

kandang secara teratur.

Menurut Jeffrey (1997) prosedur penerapan sanitasi kandang yang baik

memiliki beberapa tahapan, yaitu:

1.

Mengosongkan kandang dari ayam periode sebelumnya

2. Membersihkan kandang dari segala jenis kotoran yang berasal dari periode

sebelumnya (misalnya: feses, bulu-bulu ayam, debu, dsb.). Hal ini

menjadi sangat penting karena kotoran dari periode sebelumnya banyak

mengandung mikroorganisme dan akan sangat rentan terpapar ayam yang

baru masuk, apalagi ayam tersebut masih DOC yang imunitasnya rendah.


44/75

32

3. Segera setelah kandang bersih sepenuhnya dari kotoran, dilakukan

pembasmian kutu-kutu kandang dengan insektisida, perendaman dengan

disinfektan, kemudian dilakukan pengapuran.

4. Untuk DOC, kandang berupa brooder, alas ditaburi sekam/serutan kayu

(litter). Setelah ditaburi didisinfeksi dengan antikoksidia.

5. Disinfeksi juga dilakukan terhadap alat-alat kandang (tempat pakan,

tempat minum, dan sebagainya).

6. Layar penutup juga dilakukan disinfeksi (mencegah kotoran dari

lalat/hama yang hinggap pada layar).

7.

Terakhir jaga kebersihan lingkungan sekitar kandang dengan melakukan

penyemprotan disinfektan secara berkala.

Prinsip all-in all-outharus diperhatikan. Maksudnya adalah satu kandanghanya untuk satu jenis umur, tidak boleh dicampur-campur dengan berbagai umur

lainnya. Seperti diketahui bahwa umur ayam yang masih muda dan yang sangat

tua sangat rentan terkena penyakit. Oleh karena itu, jika seorang pekerja akan

masuk ke dalam suatu kandang, diwajibkan dari umur yang termuda menuju umur

yang lebih tua (McGuire dan Scheideler 2005).

2.4 Gudang Penyimpanan Telur

Pada ketiga peternakan yang diamati, kondisi higiene sanitasi gudang

penyimpanan telur yang kurang memadai. Lantai terbuat dari semen yang tidak

halus. Dinding semen yang tidak dicat. Pertemuan dinding dengan lantai

membentuk sudut siku-siku. Tidak terdapat langit-langit (kecuali peternakan B).

Ventilasi udara kurang baik, suhu dalam ruang 20C-27C dengan kelembaban

yang tinggi. Cahaya kurang memadai. Peti telur langsung diletakkan di atas

lantai tanpa menggunakan palet. Fasilitas sanitasi pekerja tidak ada. Pada ketiga

peternakan ini, tidak dilakukan program pembersihan dan desinfeki gudang secara

rutin.

Menurut PCFS (1999), gudang telur yang baik memiliki beberapa kriteria,

seperti: lantai dan dinding terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan

didisinfeksi, pertemuan dinding dengan lantai cekung sehingga memudahkan

pembersihan, adanya langit-langit yang terbuat dari bahan yang tidak mengelupas,


45/75

33

ventilasi yang baik untuk menjaga aliran udara di dalam ruang yang baik, serta

penerangan yang memadai (minimum 220 luks). Kelembaban gudang telur perlu

dijaga tidak lebih dari 70-80%. Suhu sebaiknya dijaga antara 12C-15C

(Sudaryani 2003).

Tersedia pula fasilitas cuci tangan dan sanitasi dalam gudang. Peti telur

diletakkan di atas palet untuk menjaga aliran udara yang baik pada telur.

Penerapan program kebersihan dan disinfeksi secara rutin yang terus diawasi oleh

pengawas (Shulaw dan Bowman 2001). Pada gudang penyimpanan telur, praktek

higiene sanitasi harus diterapkan dengan baik dan konsisten (Soeroso, komunikasi

pribadi, 14 Juli 2007).

2.5 Gudang PakanGudang pakan pada ketiga peternakan yang diamati memiliki kondisi yang

hampir sama dengan gudang telur. Struktur bangunan dan fasilitas tidak

memenuhi persyaratan higiene sanitasi, serta tidak adanya program penerapan

kebersihan dan disinfeksi secara rutin.

Hal utama yang perlu diperhatikan pada gudang pakan adalah suhu (12C

-15C) dan kelembaban (tidak boleh lebih dari 40%). Hal ini untuk

mengendalikan pertumbuhan kapang. Pembelian pakan dari pabrik harus

memperhatikan program quality assurance (QA) dari pabrik pakan tersebut agar

menjaga standar kualitas pakan (Grimes 2001). Pakan yang tercecer di atas lantai

tidak boleh digunakan, sebaiknya dikumpulkan dan dibuang.

Menurut Soeroso (komunikasi pribadi, 14 Juli 2007) proses yang paling

baik adalah dengan membawa truk pakan peternakan sendiri yang telah

didisinfeksi sebelumnya untuk mengambil pakan dari pabrik. Kemudian sebelum

masuk area peternakan, roda truk dicelup (dipping) terlebih dahulu dan

diisolasikan untuk difumigasi. Truk tidak boleh sampai masuk ke area kandang.

Pakan diturunkan ketika berada di ruang isolasi untuk mencegah kontaminan dari

truk pakan menyebar ke daerah peternakan. Kemudian dengan truk khusus pakan

(tidak boleh keluar dari area peternakan), pakan diangkut dan ditempatkan di

gudang pakan.


46/75

34

Untuk penanganan pakan yang tercecer, sebaiknya pakan dikumpulkan

lalu dibuang dan tidak dipakai lagi. Meskipun peternak/pekerja ternak sudah

melakukan pembersihan dengan disinfeksi terhadap lantai gudang, tidak menutup

kemungkinan masih banyaknya mikroorganisme yang dapat mencemari ceceran

pakan tersebut. Selain itu, ceceran pakan yang tidak segera dibersihkan dan

dibuang akan mengundang datangnya lalat dan tikus.

2.6 Higiene PenangananTelur

Pada ketiga peternakan yang diamati, tidak tampak adanya prosedur

higiene penanganan telur yang ditetapkan oleh peternakan. Pada ketiga

peternakan, telur yang retak dan telur yang kotor dicampur dengan telur yang

bersih dan baik dalam satu tempat.Menurut PCFS (1999), sebaiknya saat pengumpulan telur di kandang, telur

yang utuh dan baik dikumpulkan dengan menggunakan baki telur plastik yang

dipisahkan dengan telur yang retak/kotor. Hal ini dilakukan untuk mencegah telur

baik terkontaminasi agen patogen yang mungkin terdapat pada telur kotor/retak

perlakuan untuk telur yang kotor adalah dengan cara dilap, tanpa dicuci terlebih

dahulu. Hal ini dilakukan agar telur tersebut bersih tanpa menghilangkan lapisan

kutikulanya. Kutikula adalah lapisan lilin yang menyelimuti cangkang luar telur

yang berfungsi mencegah mikroorganisme patogen menembus pori-pori telur.

Pada gudang telur, telur disimpan pada egg trayterbuat dari plastik yang

telah dibersihkan dan didisinfeksi, atau jika tidak ada, telur dapat diletakkan di

dalam peti kayu baru dengan sekam yang telah didisinfeksi, terpisah dengan telur

yang retak/rusak. Telur yang retak harus segera digunakan. Egg tray atau peti

telur diletakkan di atas palet plastik (setinggi minimum 15 cm dari permukaan

lantai) yang ditujukan untuk memberi aliran udara yang baik. Menurut Sudaryani

(2003), telur boleh disimpan dalam gudang tidak lebih dari dua minggu.

Telur yang telah disimpan pada egg tray atau peti telur didistribusikan

menggunakan kendaraan boks tertutup untuk mencegah cemaran lebih lanjut

selama transportasi.


47/75

35

2.7 Sanitasi Peternakan

Ketiga peternakan ini menggunakan air tanah sebagai sarana sumber air

bersih. Peternakan A, B, dan C menggunakan klorin (2 ppm) untuk perlakuan air

minum untuk ayam. Namun, hal ini tidak ditunjang dengan pengujian di

laboratorium. Pada ketiga peternakan tersedia pula penampungan sementara

untuk feses dan sampah, yang secara berkala sampah dan feses tersebut diangkut.

Menurut Smith (2000), air yang digunakan untuk minum untuk manusia

dan ayam, serta membersihkan peralatan dan kandang harus memenuhi

persyaratan air bersih. Jika digunakan air tanah atau dari sumber lain, maka air

harus diperlakukan sedemikian rupa sehingga memenuhi persyaratan air bersih.

Salah satu perlakuan air yang umum dilakukan adalah dengan menambahkan

klorin 2 ppm. Untuk menjamin bahwa air tersebut memenuhi syarat air bersih,maka perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium secara berkala, minimum 1 tahun

sekali. Klorin berguna untuk mematikan mikroorganisme yang terkandung dalam

sumber air (Watkins 2004).

Intensitas pengambilan sampah dan limbah peternakan (kotoran ayam)

dilakukan pada periode tertentu secara teratur, karena dapat mengundang lalat

atau insekta lain serta tumpukan sampah dapat menjadi sumber pencemaran di

peternakan.

3. ChecklistAudit Biosekuriti, Higiene, dan Sanitasi Peternakan Petelur

Dari pengamatan di atas, maka dikembangkan checklistuntuk mengaudit

pelaksanaan biosekuriti, higiene, dan sanitasi di peternakan ayam petelur. Aspek

biosekuriti yang dinilai meliputi sumber ayam; penanganan burung/unggas liar,

tikus, dan insekta; pengawasan peti telur; penerapan disinfeksi; dan penanganan

ayam sakit dan mati. Sedangkan penilaian higiene dan sanitasi meliputi higiene

sanitasi pekerja peternakan; higiene sanitasi pengunjung/tamu; sanitasi kandang;

gudang penyimpanan telur; gudang pakan; higiene penanganan telur; dan sanitasi

peternakan. Agar hasil audit dapat menentukan peringkat kondisi ketiga aspek

tersebut, maka masing-masing aspek diberikan pembobotan yang didasari atas

pentingnya aspek tersebut dalam biosekuriti, higiene, dan sanitasi. Checklistaudit

dapat dilihat pada Tabel 3.


48/75

36

Tabel 3 Checklistaudit biosekuriti, higiene dan sanitasi untuk peternakan petelur

No Aspek Biosekuriti yang DinilaiBobot

Nilai

Ya (1)/

Tidak (0)Nilai Keterangan

I Biosekuriti Sumber Ayam

1 Pengiriman DOC atau ayam baru masuk tersebut disertai

dengan Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH)10,0

2 Dilakukan isolasi sebelum ayam baru masuk ke area peternakan 10,0

Total I 20,0

II Penanganan Burung/Unggas Liar, Tikus, dan Insekta

1 Dilakukan penanganan burung/unggas liar 5,0

2 Dilakukan penanganan tikus 5,0

3 Dilakukan penanganan insekta dengan insektisida 5,0

Total II 15,0

III Pengawasan Peti Telur

1 Tidak ada peti telur dari luar yang boleh masuk peternakan 10,0

Total III 10,0

IV Biosekuriti Peternakan Ayam

1 Memiliki kolam dippingdan tempat sprayingpada pintu masukuntuk kendaraan, peralatan, dan orang 10,0

2 Adanya isolasi sebelum peralatan masuk ke area peternakan 5,0

3 Dilakukan vaksinasi secara lengkap dan terpantau sesuai

kebutuhan10,0

Total IV 25

V Penanganan Ayam Sakit/Mati

1 Ayam yang sakit diisolasi pada kandang terpisah dan cukup

jauh dari kandang unggas sehat15,0

2 Adanya dokter hewan peternakan 15,0

Total V 30,0

Total Nilai Penerapan Biosekuriti 100,0

No Aspek Higiene Sanitasi yang DinilaiBobot

Nilai

Ya(1)/

Tidak(0)Nilai Keterangan

IHigiene Sanitasi Pekerja Peternakan

1 Adanya pemeriksaan status kesehatan pekerja secara rutin

(minimum 1 tahun sekali)7,5

2 Pekerja memakai pakaian kerja yang bersih dan sepatu bot 5,0

3 Pekerja tidak memakai perhiasan di dalam area kandang

(gelang, cincin, jam tangan, dll)2,5

4 Pekerja berperilaku bersih/higienis 5,0

5 Terdapat pelatihan rutin terhadap setiap pekerja terkait dengan

biosekuriti, higiene, dan sanitasi5,0

Total I 25,0

II Higiene-Sanitasi Pengunjung/Tamu

1 Adanya pengawasan terhadap pengunjung/tamu 5,0

2 Pengunjung/tamu mengikuti aturan terkait biosekuriti, higienedan sanitasi

2,5

Total II 7,5


49/75

37

No. Aspek Higiene Sanitasi yang DinilaiBobot

Nilai

Ya(1)/

Tidak(0)Nilai Keterangan

III Sanitasi Kandang

1 Mengosongkan kandang dari ayam periode sebelumnya (all-in

all-out)2,5

2

Membersihkan kandang dari segala jenis kotoran yang berasaldari periode sebelumnya (misalnya: feses, bulu-bulu ayam,

debu) dan memberikan insektisida untuk membasmi kutu-kutukandang, mendisinfeksi menggunakan sprayer, kemudian

mengapur alas kandang.

5,0

3 Alas kandang broodersetelah ditaburi sekam yang didisinfeksi 2,5

4 Mendisinfeksi alat-alat kandang (tempat pakan, tempat minum,

dan sebagainya).5,0

5 Menjaga kebersihan lingkungan sekitar kandang dengan

melakukan penyemprotan disinfektan secara berkala.2,5

Total III 17,5

IV Gudang Penyimpanan Telur

1 Memiliki struktur bangunan yang menunjang higiene sanitasitelur

2,5

2 Terdapat fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan airbersih, sabun cair, tisu/hand dryer, tempat sampah tertutup

2,5

3 Kelembaban gudang penyimpanan telur tidak lebih dari 80% 2,5

4 Suhu gudang penyimpanan telur antara 12-15C 2,5

Total IV 10,0

V Gudang Pakan

1 Memiliki struktur bangunan dan fasilitas higiene-sanitasi telur 2,5

2 Kelembaban gudang pakan tidak lebih dari 40% 2,5

3 Suhu gudang pakan antara 12-15C 2,5

Total V 7,5

VI Higiene Penanganan Telur

1 Adanya pemisahan antara telur kotor/retak dengan telur baik 5,0

2 Penanganan telur kotor tidak dicuci, hanya dilap 2,5

3 Telur disimpan dengan egg tray/peti baru 2,5

4 Peti atau egg traydisimpan di atas palet plastik yang bersih dan

terawatt 2,55 Distribusi telur dengan mobil boks tertutup 2,5

Total VI 15,0

VII Sanitasi Peternakan

1 Air yang digunakan memenuhi persyaratan air bersih 7,5

2 Air diperiksa di laboratorium secara teratur (minimal 1 tahun

sekali)5,0

3 Pengambilan sampah dan feses ayam dilakukan secara teratur 5,0

Total VII 17,5

Total Nilai Penerapan Higiene Sanitasi 100,0

Peringkat kondisi biosekuriti, higiene, dan sanitasi ditentukan berdasarkan

rataan dari bobot biosekuriti dan bobot higiene sanitasi. Nilai akhir dapat

menentukan peringkatnya (Tabel 4).


50/75

38

Tabel 4 Penentuan peringkat biosekuriti, higiene, dan sanitasi peternakan ayam

petelur

No Aspek yang Dinilai Bobot (%) Nilai Nilai Akhir

1 Penilaian Biosekuriti 50

2 Penilaian Higiene Sanitasi 50

Hasil akhir 100

Nilai akhir:

Nilai 70 80 Baik

Nilai >80 Sangat baik


51/75

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Banyaknya agen patogen yang dapat masuk dan menginfeksi peternakanmenjadikan penerapan biosekuriti, higiene, dan sanitasi sangat penting bagi

kelangsungan hidup suatu peternakan. Biosekuriti, higiene, dan sanitasi

merupakan satu kesatuan yang tidak dapat berdiri sendiri.

Ketiga peternakan yang diamati belum melaksanakan biosekuriti, higiene,

dan sanitasi dengan baik karena beberapa aspek penting mengenai ketiga aspek

tersebut justru tidak dilakukan.

Checklist untuk audit biosekuriti, higiene, dan sanitasi dapat digunakan

untuk manajemen peternakan atau pihak lain untuk menilai dan mengevaluasi

kondisi biosekuriti, higiene, dan sanitasi dalam rangka jaminan kesehatan hewan

dan keamanan produk unggas.

Saran

Dalam rangka menjamin kesehatan unggas dan keamanan pangan,

diharapkan peternak menerapkan biosekuriti, higiene, dan sanitasi di

peternakannya.

Manajemen peternakan diharapkan dapat senantiasa meningkatkan

pengetahuan dan keterampilan pegawainya terutama terkait biosekuriti, higiene,

dan sanitasi peternakan agar lebih peduli dan melaksanakan dengan baik.

Diharapkan checklist audit biosekuriti, higiene, dan sanitasi untuk

peternakan petelur dapat dikembangkan lebih baik untuk menyempurnakan NKV.


52/75

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1967. Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Bab I Pasal 8.

Anonymous. 1977. Peraturan Pemerintah RI Nomor 15 Tahun 1977 tentang

Penolakan, Pencegahan, Pemberantasan, dan Pengobatan Penyakit Hewan.

Bab II Pasal 3.

Anonymous. 1983. Peraturan Pemerintah RI Nomor 22 Tahun 1983 tentang

Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bab II Pasal 9.

Anonymous. 1996. UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Bab I Pasal 1

mengenai Ketentuan Umum.

Anonymous. 2000. Katalog Produk. Jakarta: Agro makmur Sentosa.

Anonymous. 2004. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun

2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Bab I Pasal 1 mengenai

Arti Beberapa Istilah.

Anonymous. 2007. Poultry health and disease. [terhubung berkala].

http://www.thepoultrysite.com. [7 Juli 2007]

Berry J. 2003. Pride in the poultry farm. Oklahoma Cooperative Extension Fact

Sheets F-8210. [terhubung berkala]. http://www.osuextra.com. [7 Juli

2007].

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 1997. Food Hygiene Basic Text.

Roma: Food and Agriculture Organization/World Health Organization.

deGraft-Hanson J. 2002. Biosecurity for the poultry industry. [terhubung

berkala]. http://www.westvirginiauniversity.edu/extension/service. [7 Juli

2007].

[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Kumpulan Modul

Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman

Jakarta: Yayasan Pesan.

[Dit Kesmavet] Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2006. BukuPedoman Nomor Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.

Jakarta: Direktorat Kesehatan Masyarakat V

iriawan, budi_b2007

Documents