isbn · 2013. 4. 24. · ขนมหม้อ ขนมไทย...
TRANSCRIPT
ขนมหมอ
ISBN 978-616-7016-22-1 พมพครงท 1 กมภาพนธ 2553 จำนวนพมพ 3,000 เลม ราคา 185 บาท สงวนลขสทธเรองและภาพโดย © บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด หามลอกเลยนหรอนำภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหนงของหนงสอ นอกจากไดรบอนญาต คณะผจดทำ ประธานบรษท ทวทอง หงษววฒน กรรมการผจดการ นดดา หงษววฒน รองกรรมการผจดการและผจดการฝายผลต จรนนท ทบเนยม ผจดการทวไปและบรรณาธการสำนกพมพ นาน หงษววฒน ผจดการฝายการตลาด ปราณ พงษพนธ บรรณาธการอาหาร อบเชย อมสบาย บรรณาธการชดหนงสอ ศรลกษณ รอตยนต กองบรรณาธการ เยาวภา ขวญดษฎ, บปผา กตตกล, กชนช การณรตนกล บรรณาธการศลป สามารถ สดโต ผชวยบรรณาธการศลป พณศกด แกวใหญ ศลปกรรม นฤมล รกษาเคน ภาพประกอบ พณศกด แกวใหญ, สจนต บวเพญ พสจนอกษร ฉลองกรง แซอง, วลยา ทบทมศร, ฝายเตรยมภาพ ทองพน มาลาศร, อรณลกษณ เผอนพนจ, สรย ยงวสาลสข ฝายการตลาด บญเจรญ หมนศร, ฉตรชย กางมนต ฝายการเงน ชลธชา อวมดวง, วรรณ ทองสม, มลวรรณ เจนจบ หวหนาสายสง ชาญชย พยอม ฝายผลต นภาการ ขำชยภม, ยทธชย พมสาล, กนกวรรณ สอนสคนธ แยกส บรษท สแกนอารต จำกด โทร. 0-2292-0279-81 พมพท บรษท พรรณการพมพ จำกด โทร. 0-2803-2352-5 เจาของและจดจำหนายโดย บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด 320 ลาดพราว 94 (ทาวน อน ทาวน) แขวง/เขต วงทองหลาง กทม. 10310 สงซอหนงสอตดตอฝายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ตดตอฝายบรรณาธการสำนกพมพ โทร. 0-2934-4414 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]
อรอยเฉพาะอยางเปนอาชพ อรอยเฉพาะอยางเปนอาชพ
ตวอยาง
จากสำนกพมพ จากสำนกพมพ ขนมหมอ ขนมไทย มเสนหเหลอเชอ เปนขนมทมนำทงแบบเหลวและแบบขน ตมอยในหมอ
ซงมกเปนหมอดน เพราะหมอดนเกบความรอนไดด เกบกลนหอมของขนมไดอบอวล แลวยง
เกบรสชาตขนมไวไดไมเปลยนแปลง ลกษณะขนมหมอตองมนหอมหวานดวยนำตาลและกะท
ซงตองขน
ขนมหมอฟงดนาจะทำไดงายๆ อนทจรงกเปนขนมททำไดงายๆแตไมงายเสยทเดยว เพราะ
เครองปรงทนำมาใชทำขนมหมอมลกษณะไมเหมอนกน มความเดนและความเปราะบางอยในตว
ดงนนการทำขนมหมอใหอรอย จำเปนจะตองศกษาลกษณะของขนมหมอชนดนน และเครองปรงนนๆ
ซงในเลมนมใหศกษาโดยละเอยด
ขนมหมอมหลายลกษณะหลายบคลก นแหละขนมไทยและความชาญฉลาดของบรรพบรษ
ของเรา ขนมหมออรอย เปนขนมปรงสดในครวเรอน มหลากหลายดงน
ประเภทแกงบวด มทงบวดกลวย (บวชช) บวดเผอก บวดฟกทอง บวดถวดำ บวดสาคเมดใหญ
เปนตน
ประเภทเปยก สาคเปยก ขาวเหนยวเปยก ขางฟางเปยก ลกเดอยเปยก เตาสวนถวเขยว
เตาสวนขาวโพด เตาสวนเมดบว
ประเภทบวลอย มทงบวลอยเผอก บวลอยฟกทอง บวลอยใบเตย บวลอยแกว บวลอยสาค
นอกจากนยงมขนมหมอชนดอนๆอก ทงทใสนำแขงไส และแบบตมรอน
สำนกพมพแสงแดด
กมภาพนธ 2553
ตวอยาง
แกงบวดและขนมหมอนำกะท กลวยนำวาบวชช 20-21
กลวยไขบวชช 22-23
ฟกทองแกงบวด 24-25
เผอกแกงบวด 26-27
มนแกงบวด 28-29
แกงบวดขาวโพด 30-31
บวลอยเผอกคลกแปง 32-33
บวลอยใบเตยไขหวาน 34-35
บวลอยสามสหาย 36-37
บวลอยแกว 38-39
บวลอยญวน 40-41
สาคบวลอย 42-43
ครองแครงกะท 44-45
ดาวลอมเดอน 46-47
ปลากรมไขเตา 48-49
ปลากรมเผอก 50-51
ขนมโค 52-53
ขาวเหนยวถวดำ 54-55
จากสำนกพมพ 5
ขนมหมอ 8-17
สารบญ
ตวอยาง
เปยกและอนๆเตาสวนถวเขยว 58-59
เตาสวนขาวโพด 60-61
เตาสวนเมดบว 62-63
ขาวเหนยวเปยกลำไย 64-65
ขาวเหนยวดำเปยกเผอก 66-67
ขาวฟางเปยก 68-69
สาคเปยกเผอกขาวโพด 70-71
สาคเปยกลกตาล 72-73
ลกเดอยเปยกแปะกวยมะพราวออน 74-75
สาคเปยกถวดำ 76-77
ถวเขยวตมนำตาล 78-79
ลกเดอยตมนำตาล 80-81
มนตมขง 82-83
แปะกวยมะพราวออน 84-85
สาคแคนตาลป 86-87
ลกตาลลอยแกว 88-89
ลอดชองสงคโปร 90-91
ทบทมกรอบ 92-93
เตาทง 94-95
ตวอยาง
ขนมหมอเปนขนมไทยทมลกษณะเหลว สวนใหญจะใชกะทเปนหลก
ในสมยกอนขนมเหลานจะใสหมอดนหาบเรขาย เพราะหมอดนสามารถเกบ
ความรอนไดนาน และทำใหขนมมกลนหอมเฉพาะ ขนมหมอเปนขนมทนยม
ทำกนในแถบภาคกลาง เพราะใชกะท นำตาล และแปง เปนสวนประกอบ
หลก เปนขนมททำงาย ขายไดกำไรมาก และเปนทนยมแพรหลาย เพราะรสชาต
หวานมน เขาถงกะท ซงเปนรสชาตทคนไทยคนเคยมาแตอดต อกทงขนมหมอ
เปนขนมทไมตองใชความประณตบรรจงเทากบขนมไทยประเภทอน ใชแรงงาน
คนนอย สามารถทำไดเอง อาจจะยงยากในการเตรยม แตเมอถงเวลาปรงกจะใช
เวลาไมนาน ขนมบางอยางมการขายแยกเฉพาะ เชน แกงบวด บวลอย ขนม
ปลากรม ลอดชองสงคโปร และทบทมกรอบ เปนตน
สวนในหมชาวจนกจะมขนมหมอทนยมทำกนและทำขายเชนกน
สวนใหญเปนขนมประเภทตมนำตาล ตงเตาถานอนรอนๆ ซงพบเหนไดทวไป
ในยานเยาวราช เชน ถวเขยวตมนำตาล ลกเดอยตมนำตาล มนตมขง บวลอย
นำขง แปะกวย หรอเตาทงทนยมกนทงแบบเยนและแบบรอน
ขนมหมอ
ตวอยาง
ประเภทและเคลดลบ การทำขนมหมอ
แกงบวด เปนประเภทตมกะท ลกษณะ
ทดของแกงบวดคอกะทตองขนมน รสชาตหวาน
ตดดวยเคมพอปะแลม กะทตองไมแตกมน การ
ทำแกงบวดแตละอยางตางกน เชน ถาเปนฟกทอง
ตองนำไปแชนำปนใสกอน เพอไมใหเนอฟกทอง
เละ ใสฟกทองพรอมกะทตงไฟ พอกะทเรมเดอด
ใหชอนหวกะทขน เพอกนไมใหกะทแตกมน รอจน
สกแลวคอยใสหวกะททชอนออกมาลงไป สวน
แกงบวดเผอกตองนงเผอกแยกตางหากเพอไมให
เผอกเละ กลวยบวชชใหตมกลวยนำวาใหสกกอน
นำมาใสในกะท กลวยจะไมฝาด และนำกะทจะได
ไมขน แกงบวดสวนใหญจะปรงดวยนำตาลทราย
ขาวและเกลอ แตถาเปนถวดำแกงบวด ปรงดวย
นำตาลปบและนำตาลทรายคกน เพราะนำตาลปบ
ชวยเรองความหวานหอม สวนนำตาลทรายให
รสชาตทหวานแหลม
ขนมหมอ ขนมไทย ขนมหมอ ขนมไทย10
ตวอยาง
บวลอย เปนขนมหวานทนยมทำกนกน
ชวงหนาหนาว บวลอยไขหวานรอนๆ กะทหวานมน
ชวยทำใหรางกายอบอนคลายความหนาวเยนได
บวลอยมทงของไทยและของจน ของไทยกเชน
บวลอยเผอก บวลอยฟกทอง บวลอยใบเตย
บวลอยแกว นอกจากนนยงรวมถงบวลอยมไส
ลกกลมโตอยาง บวลอยญวน ดาวลอมเดอน และ
ขนมโค อกดวย สวนของจนกมบวลอยนำขง และ
บวลอยนำใส เปนตน บวลอยใชแปงขาวเหนยว
เปนหลก จะนวดกบนำรอนหรอนำธรรมดากได
ถานวดกบนำรอนแปงจะหนบเหนยว ปนงาย แต
ถานวดกบนำเยนแปงจะนมและออนตวมากกวา
การทำบวลอยไมใหนำกะทขน ใหเคยว
กะทกบนำตาลและเกลอใหเดอดกอน จงใสแปง
บวลอยทลวก แลวปดไฟทนท อยาเคยวตอ เพราะ
จะทำใหนำกะทขน เพราะแปงบวลอยจะละลาย
ออกมา หากจำเปนตองตงไฟตอตองหมนคน อยา
ใหแปงบวลอยนอนกนหมอ มฉะนนจะไหม
สำหรบรานทขายบวลอยโดยเฉพาะจะ
มการทำแปงทตางกนคอ เขาจะปนไปขายไป
แปงจะคอนขางนมเพราะจะนวดดวยนำธรรมดา
บางรานจะใชทกดบวลอย ซงเปนทองเหลอง สวม
มอแลวกดออกมาจะได 5 เมดเลกๆ ใสลงใน
กระทะนำเชอมใส นำเชอมจะเปนตวรดแปงไมให
เละ พอแปงสกลอยตกขน ราดหวกะทท เคยว
รสชาตหวานเคม เพมเนอมะพราวออน หรอขาว
โพดหวาน เรยกวา บวลอยทรงเครอง
ขนมหมอ 11
ตวอยาง
เตาสวน ทนยมมากและทำยากทสดกคอ
เตาสวนถวเขยว เพราะหากทำไมด เมดถวจะสก
บานจนเละ และจม ดไมนารบประทาน เทคนค
ทสำคญคอตองใสนำตาลและแปงมนกอนให
ขนเหนยว จงใส ถวนงสกทหลง สวนเตาสวน
ขาวโพด เตาสวนเมดบว ลกเดอยเปยก ใสลงตม
พรอมนำ แลวใสนำตาลและแปงมนทหลง เพราะ
เครองเหลานจะไมเละงาย แปงทชวยใหขนคอ
ใชแปงมนผสมแปงเทายายมอม อตราสวน 2 ตอ
1 แปงมนทำใหขนเหนยว แตเมอผสมแปงเทา
ยายมอมเข า ไปจะทำให ไม เหนยวยดจนตด
กระบวยทใชตก ทำใหตกไดงายขน
สาคเปยก แตเดมใชสาคเมดเลกซงเปน
แปงทไดจากตนสาค มยางในตวทำใหขนหนด
ทกวนนเขาใชแปงมนสำปะหลงอดเมดแลว ภาษา
องกฤษเรยกวา tapioca pillet แปลวาเมลดแปง
มน สามารถดดแปลงใสเครองปรงไดหลากหลาย
เชน สาคเปยกมะพราว เปยกลกตาล เปยกขาวโพด
เปยกถวดำ เปยกเผอก เปยกลกชด เปนตน การทำ
สาคเปยกใหนำสาคใสกระชอนลางนำผาน เพอเอา
ฝนผงออก แลวใสลงในนำเดอดพรอมกบนำตาล
ทราย เพอใหความหวานของนำตาลไปรดเมดสาค
แปงสาคจะไมละลายออกมา ทำใหนำไมขน และ
ขนมหมอ ขนมไทย ขนมหมอ ขนมไทย12
ตวอยาง
สาคยงคงเปนเมด หากทำขายควรละลายแปงมน
ผสมแปงเทายายมอมใสลงไปดวย เพอชวยใหสาค
ขนเหนยวมากขน เครองทใสลงไปจะไดไมจม
ขาวเหนยวเปยก ใชทงขาวเหนยวขาวและ
ขาวเหนยวดำ ขาวเหนยวขาวเลอกใชขาวเหนยว
เขยวง หากเปนขาวใหมจะมยางขาวมาก ทำให
เนอนมอรอยกวา นยมเปยกกบลำไย ขาวโพด
แปะกวย ลกตาล มะพราวออน เผอก เปนตน
เวลาเปยกจะตองเคยวขาวเหนยวใหสกบานกอน
จงใสนำตาล หากใสนำตาลขณะทขาวเหนยวยง
ไมสก นำตาลจะไปรดทำใหขาวเหนยวแขงกระดาง
ตมนำตาล เปนขนมทนยมเสรฟกนรอนๆ
โดยเฉพาะในหมชาวจน การทำขนมหมอประเภทน
เขาจะตมไปแลวอนขายไป โดยใชเตาถานไฟออน
อนใหขนมรอนอยตลอดเวลา นยมใชนำตาลทราย
แดง นำตาลกรวด เพอใหไดรสหวานหอม
ลอยแกวหรอขนมนำแขงไส เปนขนม
ทนยมกนชวงหนารอน ไดความหอมหวานสดชน
ขนมบางอยางจะขายแยกเฉพาะอยาง เชน ลอด
ชองสงคโปร รวมมตร ทบทมกรอบ เตาทง ปจจบน
เครองปรงขนมเหลานมทำสำเรจ นำมาลวกหรอ
ปรงเพมได แตคณภาพจะไมดเทากบทำเอง
ขนมหมอ 13
ตวอยาง
แปงขาวเหนยว
กะท
แปงมน
แปงขาวเจา
เครองปรงขนมทสำคญเครองปรงทสำคญในการทำขนมหมอ
คอ แปง กะท และนำตาล เชนเดยวกบขนมไทย
ทวไป คณสมบตของเครองปรงตางกน วธการ
เลอกใชจงตางกน ฉะนนจงควรศกษาและรจก
วธการเลอกใช วธเตรยม วธการเลอกซอใหไดของด
มคณภาพ ศกษาเคลดลบการทำอยางละเอยด
เพยงเทานกจะไดขนมทมรสชาตอรอย หวานมน
สามารถทำกนเอง หรอทำขายเปนอาชพไดไมยาก
กะท เปนหวใจหลกของการทำขนม จะตอง
ใชกะทท คนสดใหม โดยสวนใหญใชมะพราว
ขดขาว เพราะกะทจะไมมกากหรอสจากกนกะลา
มะพราวปะปนมา กลนรสจะดกวา ควรคนใหได
หวกะทขนๆ โดยใสนำอนเพยงเลกนอยเทานน
เชน มะพราวขด 2 กโลกรมจะคนไดหวกะท
ประมาณ 1 กโลกรมกวาๆ หรอประมาณ 5 ถวย
ตวง สวนการคนครงท 2 จะใสนำไมมาก พอใหคน
แลวไดกะททไมใสจนเกนไป บางรานททำขนมขาย
ถงกบตองซอทขดและทคนมะพราวโดยเฉพาะ
เพราะเนนกะททสดใหมจรงๆ
แปงขาวเจา ทำจากขาวเจา เนอแปงจะนม
ไมเหนยว สวนใหญมกใชผสมกบแปงมนเพอเพม
ความเหนยว หรอนำแปงไปกวน หรอนวดกบ
นำรอนกอน เพอใหแปงสก กลเตนในเนอแปงเกด
การรวมตวกน จนมความเหนยวมากขน เชน ขนม
ปลากรมไขเตา ครองแครงกะท เปนตน
ขนมหมอ ขนมไทย ขนมหมอ ขนมไทย14
ตวอยาง
ขาวเหนยวเขยวง
แปงเทายายมอม
นำตาลทราย
สาคเมดเลก
แปงขาวเหนยว ทำมาจากขาวเหนยว ม
ท งแปงขาวเหนยวขาวและแปงขาวเหนยวดำ
สวนใหญใชทำบวลอย ซงสามารถนวดไดทงนำ
รอนและนำเยน ยหอทนยมคอ แปงขาวเหนยว
ตราชางสามเศยร
แปงมน ทำจากหวมนสำปะหลง ใชทำ
บวลอยแกว ลอดชองสงคโปร ผสมกบแปงชนด
อนเพอใหแปงเหนยวขน นำมาละลายนำใสใน
เตาสวน ขาวเหนยวเปยก สาคเปยก เพอชวยให
ขนมมลกษณะขนขน
แปงเทายายมอม ไดจากรากของหวยาย
มอม ลกษณะแปงจะมสขาวเปนผงหยาบและ
แขง แปงเทายายมอมชวยทำใหสวนผสมขนหนด
และมความใส
สาคเมดเลก แตเดมเปนแปงทไดจาก
ตนสาค ซงเปนพชเกษตรทางภาคใต ปจจบนเปน
แปงมนสำปะหลงอดเมด สาคเมดเลกแปงจะมยาง
ทำใหขนหนด ใชทำสาคเปยก มใหเลอกทงสขาว
สเขยว และสชมพ สวนสาคเมดใหญ เปนแปงท
หนาและแขง การตมใหนำมาตมในนำเดอดจด
เคยวประมาณ 30 นาท ปดไฟ ปดฝาทงไวขามคน
เพอใหเมดสาคสกระอตอไป ตอนเชาใหนำมาถาย
นำออก ใสนำลงไปใหทวม แลวตงไฟเคยวตออก
สกพกจนไตเหลอนอยทสด กใชได
ขาวเหนยวเขยวง ใชทำขาวเหนยวเปยก ทำ
ขาวเหนยวมน มทงขาวเหนยวขาวและขาวเหนยว
ดำ ขาวเหนยวใหมเหมาะทจะทำขาวเหนยวเปยก
เพราะตองการใหขาวเหนยวมยางขาวทขนเหนยว
ขนมหมอ 15
ตวอยาง
มะพราวออน
นำตาลปบ
ใบเตย
และนม สวนขาวเหนยวเกาและขาวเหนยวกลางป
เหมาะทจะทำขาวเหนยวมน เพราะเวลามนจะไม
แฉะ ขาวเปนเมด และดดนำกะทไดด
นำตาลทราย ใหรสชาตหวานแหลม ขนม
สวนใหญใชนำตาลทรายเปนหลก เชน แกงบวด
ตมนำตาล ลอยแกว สาคเปยก เตาสวน ทำขาว
เหนยวมน หรอทำนำเชอม เปนตน เลอกนำตาล
ทรายขาวทบรรจในถงทสะอาด ไมมสงเจอปน
นำตาลปบ ใหรสหวานหอมนมนวล และ
สสนทสวยงามนารบประทาน ขนมบางอยางตอง
ใชนำตาลปบ เพอใหมสสวยนารบประทาน เชน
ถวดำแกงบวด ขนมปลากรม (ตวหวาน) ขาวฟาง
เปยก เปนตน เลอกนำตาลปบอยางด เนอนม ไม
แขงหรอเหลวจนเกนไป มสนำตาลเปนธรรมชาต
กลนหอม เนอละเอยด ไมมรสเปรยว
เกลอ ใชเกลอทะเล หรอเกลอสมทร หรอ
ดอกเกลอ เพราะจะมรสเคมทำใหขนมมรสชาต
กลมกลอมขน เลอกเกลอทมสขาวเปนธรรมชาต ไม
ใชสารฟอกขาว
มะพราวออน ชวยเพมกลนหอมหวาน
เลอกมะพราวนำหอม หรอมะพราวนำหวาน เลอก
ทเนอออนกำลงกน หรอมะพราวเนอ 2 ชน เพราะ
เนอมะพราวจะนม ไมแขง แถมนำยงหวานหอมอก
ดวย ถาออนไปนอกจากไมมเนอแลว นำยงไม
หวาน สวนแกเกนไปเนอจะแขง นำจะมรสเปรยว
ใบเตย ใชปรงแตงกลนขนมใหหอมนารบ
ประทาน ไมวาจะใสในกะท หรอใสในนำเชอม
นอกจากนนยงนำมาคนนำใชแทนสสงเคราะห ได
กลนหอม และมประโยชนอกดวย
เกลอ
ขนมหมอ ขนมไทย ขนมหมอ ขนมไทย16
ตวอยาง
