ISHRANA U ZDRAVLJU I BOLESTI - DIJETETIKA UVOD Narodna mudrost poima istinu sa injenicom da Zdravlje ulazi na usta. George Herbert (16 vijek) Ma ko bio otac jedne bolesti, nepravilna ishrana joj je mati Zadatak ishrane u normalnim uslovima razvoja ovjeka je ouvanje zdravlja i radne sposobnosti. Zadatak medicinara je da doprinesu praktinom primjenom poboljanje zdravstvenog stanja i radne sposobnosti ovjeka, tj. profilaksi i terapiji niza bolesti. Rijeavanje problema ishrane zdravih i bolesnih ljudi uslovljeno je poznavanjem etioloke veze ishrane i bolesti i profilaktiko-terapeutskog dejstva dijete kao i proizvodnjom bioloki vrijednih i higijenski ispravnih namirnica. Spoznaja potreba organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim materijama kao i bioloki vrijednih namirnica uslovljena je i pravilnom primjenom dijetetike i profilakse u lijeenju bolesti. Ishrana i hrana utiu na razvoj i zdravstveno stanje organizma, odnosno njegovu funkcionalnu i vitalnu sposobnost. O na je posljedica nedovoljne i preobilne ishrane i vezana je za potrebe organizma za energeskim, gradivnim i zattnim materijama pri razliitim uslovima ivota i rada. Ona izuava dijetetsku vrijednost namirnica, uslove pod kojima se proizvode, prerauju, prevoze i upotrebljavaju. Kvalitet i higijenska ispravnost hrane su preduslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane. Oteenja organizma usljed nepravilne ishrane esto su masovnog karaktera i utiu na vitalnu sposobnost itavog naroda. Bolesti izazvane nepravilnom ishranom praene su smanjivanjem radne sposobnosti i velikim ekonomskim gubicima koji su negativni po ivotni standard. Hronino nedovoljna ishrana u energetskim, gradivnim i zatitnim materijama ogleda se u poremeaju tjelesnog rasta i razvoja, u pojavi avitaminoza i hipovitaminoza (rahitis, skorbut, pelagra, beriberi, avitaminoza A) kao i drugih bolesti (anemija,zubni karies, struma, infektivne bolesti), hronina hiperalimentacija tj. gojaznost povezana sa eernom bolesti, hipertenzija, sranim i modanim infarktom, holecistopatije, iskrivljenje kimenog stuba, ravnim tabanima i proirenim venama. Sve ovo je zadatak ishrane sa aspekta etiologije i prevencije. Ako se ovom doda i mogunost oteenja organizma patogenim mikroorganizmima i njihovim toksinima i parazitima, kao i toksinim i radioaktivnim materijama prisutnim u hrani onda je jasno da izmeu ishrane (nedovoljne i preobilne) i hrane (kontaminirane biolokim, hemijskim i radioaktivnim agensima postoji uzrona povezanost. Problem ishrane ljudi u zdravlju i bolesti je kompleksna nauka i trai saradnju svih srodnih struka. Samo takav multidiscipliniran pristup problemu bit e garancija za ouvanje zdravlja, poveanje radne sposobnosti i produetka aktivnog vijeka ivljenja. 1 Problemi ishrane u svijetu i kod nas Zakon ponude i potranje ima presudnu ulogu u ishrani ljudi.Nema drave koja moe u viegodinjem periodu da obezbjedi potrebe stanovnitva u neophodnim namirnicama a naroito u uslovima katastrofa i ratova. Kakve anse imamo za uvoz i transport hrane? Zadatak svih drava je poveanje proizvodnje hrane.

1

Na alost demografska eksplozija se deava u zemljama u razvoju deficit u E.G. i zato je oito, to ne znai da ga nema i u razvijenom svijetu. FAO 1960 g. = 2,910 milijarde WHO 2000 g. = 6,280 milijarde Proizvodnja hrane i danas zaostaje u zemljama Afrike, Dalekog Istoka, Bliskog Istoka, Latinske Amerike. Nedostatak bjelanevina i vitamina A i C izaziva oboljenje nedovoljne ishrane ili hiperalimertacije masti i eera. Biohemijski sastav i dnevna potronja 52 63 72 80 90 200 Kalorije Bjelanevine Masti Ugljikohidrati 2.664 86 g 57 g 487 g 3.088 93,2 73,6 522 3.161 91,5 93,4 609

Sezonska potronja voa i povra? Ishrana i uhranjenost ( nedovoljna i preobilna ) je uslovljena injenicama. 1. Poveanje u apsorpciji hranjivih materija ( poremeaji u apsorbciji masti zbog nedovoljnog luenja ui i hipolitikih fermenata moe onemoguiti apsorbciju hiposolubilnih vitamina i izazvati odgovarajue deficite avitaminoze ( ADEK ) eludano crijevni poremeaj naroito hroninog karaktera dovode do gubitka hranjivih materija naroito mineralnih soli i vitamina ako hrana sadri vee koliine FITINSKE i OKSALNE kiseline koje stvaraju nerastvoriva jedinjenja sa kalcijumom, groem onemoguena je apsopcija tih soli to void pojavi rahitisa odnosno anemije. Oboljenja jetre ( ciroza ) praena je i poremeaju u funkciji karatinoze, to onemoguava pretvaranje karotina u vitamin A, tako da se rezerve tog vitamina nagomilane u jetri vremenom iscrpljuju a nove se ne stvaraju pa dolazi do avitaminoze. Jetra oteena alkoholom smanjuje sintezu kokarboksilaza ima za posljedicu pojavu deficita TIAMINA. 3. Poveane potreba organizma (naporan rad, trudnoa) mogu dovesti do pothranjenosti ako ne poveamo unos hranjivih i zatitnih materija. 4. Nedovoljna energetska potronja odsustvo fizike aktivnosti, klimatski uslovi dovodi do nagomilavanja masti u organizmu, dovodi do poremeaja funkcionalne sposobnostii do trajnog oteenja zdravlja ( gojaznosti ). Ako elimo da ishrana ne bude MORBOGENI inilac tada za sve kategorije treba obezbijediti potrebne koliine bioloki vrijedne i higijenski ispravne namirnice.

SAVREMENI TRENDOVI U PROIZVODNJI I KORITENJU HRANE2

Danas se problem ishrane i zdravlja uporeuje (poima) sa problemom ekonomije, transfera tehnologije i kapitala, odnosno privrednog rasta i razvoja da bi se zadovoljile osnovne potrebe organizma. Temeljno pitanje ovjeanstva je opstanak ovjeka, njegovo zdravstveno stanje i kvalitet ivljenja i uivanja u ishrani. Moderni razvoj ovjeka definisao je ciljeve u ostvarivanju njegovih posebnih ili zajednikih potreba i ineresa. Isti su usmjereni na postupke i rijeenja prevencije zdravlja i obezbjeenja dovoljne, kvalitetne i sigurnosno ispravne hrane. Briga za daljnom budunosti samo je djelimino usmjerena prema siromanim, neuhranjenim i obespravljenim. Budui projekti u preveniranji i ishrani se moraju ciljno usmjeriti ka humanijem i pravednijem nainu ivljenja u drutvu. Oni bi u cjelini trebali iskoristiti svoje ogromne naune i humane potencijale za dobrobit drutva a da pri tome se ne narui i uniti okolinu i ivot u njoj. Naa generacija nije uspjela razviti svijest, volju i razumjevanje to je potrebno da bi se ivjelo u skladu sa prirodom. Razvijene industrijske zemlje ine oko populacije, iskoritavaju svijetska prirodna bogatstva dok su ostali prisiljeni da preivljavaju trpe neuhranjenost, oboljevaju i umiru. 40% svijetskog stanovnitva je suoeno sa nekim od oblika neuhranjenosti. Neuhranjenost i glad su sigurno(definitivno) rezultat ljudskih odluka zbog toga to svijetska proizvodnja hrane prevazilazi porast stanovnitva i moe osigurati dovoljne koliine hrane za svakoga. Na alost proizvodnja hrane je okrenuta prema onima koji vie plaaju i koriste kvalitetniju i luksuzniju hranu. To su pokazatelji na koji nain se sa svijetskog trita iskljuuju siromani ije su mogunosti ograniene a ograniavaju namirnice samo za preivljavanje. Ovako rasuivanje se moe pretvoriti u dugoronsiromatvo koje prati glad i neuhranjenost. Dugoroni cilj je u jaanju svjetskih prehrambenih i zdravstvenih organizacija (FAO/WHO) koje mogu odgovoriti osnovnim potrebama za hranom i zdravljem svih ljudi, uhranjenih i neuhranjenih zdravih i bolesnih. Ciljevi se mogu ostvariti na slijedei nain: poboljanjem kvalitetne i higijenski ispravne hrane uvoenjem novih odgovarajuih tehnologija, veom efikasnou u proizvodnji, preradi, uskladitenju i kontroli hrane pravednijoj raspodjeli hrane i koritenju naunih dostignua Masovna glad je dobro poznata osobina kroz istoriju a neuhranjenost dobija trajni oblik ljudskog poloaja. Bez obzira na porast proizvodnje hrane prisutna glad prijeti i u budunosti. Drutvo moe i mora iskorijeniti glad i zadovoljiti osnovne potrebe za sve ljude. Danas je proizvodnja hrane ograniena sa uticajem fizikih faktora, direktnim dijelovanjem ovjeka a posebno uticajem ekoloki neprihvatljive proizvodnje. Upotreba pesticida, hemijskih jedinjenja i gnojiva mogu prouzrokovati velike tete zbog zasienosti zemljita, opadanja produktivnosti i izumiranja nekih bitnih biljnih i ivotinjskih vrsta. Meutim bez obzira na navedene injenice proizvodnja hrane se moe udvostruiti a raspodjela znatno poboljati. U proizvodnji hrane ukupna kalorijska vrijednost je dvostruko vea od zadovoljenja individualnih potreba ljudi u svijetu.

3

Na alost godinje potrebe za hranom rastu znatno bre (oko 1/3,36%) od proizvodnje hrane (oko1/4,2,6%). Prosjean porast proizvodnje hrane je priblian procentu od 3% na godinu i prevazilazi porast stanovnitva koji se procjenjuje na 1,8%. Zbog toga u proizvodnji hrane i dalje ostaju jasni ciljevi upueni prema zemalja u razvoju da se povea produktivnost i obezbjede neophodne zalihe. Socijalni i ekonomski problemi u proizvodnji hrane su najveim dijelom rezultat razvijenih zemalja jer upotrba hemijskih ubriva i pesticida dovode do erozije zemljita, ugroavaju plodnost zemljita i zagauju rijeke i jezera. U SAD je za proizvodnju 1 kcal. hrane potrebno 6-7 litara nafte. Nove tehnologije u proizvodnji hrane sve vie i vie ukljuuju preradu ljudskog otpada, posebno organskog za proizvodnju energije, racionalnije koriste vodu za navodnjavanje, grade riblje farme, uzgajaju razne morske kulture, koriste mahunarke za proizvodnju azota i iskoritavaju biljne i ivotinjske vrste koje trenutno nisu dio ljudske ishrane. Najnovije tehnologije za proizvodnju hrane a za koje nije potrebno zemljite su Hidroponije (vodene posude za uzgoj biljaka u koje se dodaju potrebni sastojci) koje se koriste za uzgoj algi, sintetike hrane i uzgajanja prostih bjelanevina, kvasca i sl. Jeda od bitnih pokazatelja gladi i pothranjenosti je neravnopravna raspodjela hrane. Od oko 800 miliona neishranjenih samo 3% otpada na razvijeni svijet a 25% na zemlje u razvoju. Od toga 1/3 je na Dalekom istoku, u Africi, 1/5 na Bliskom istoku i 1/7 u Latinskoj Americi. Trenutno SAD i Australija su jedine zemlje koje mogu obezbjediti sigurne zalihe. Procjenjuje se da je minimum od 200 kg. itarica neophodno za preivljavanje. U Evropi se koristi oko 500 kg ukljuujui i meso a u Sjevernoj Americi znatno vie. Amerikamci 90% biljne hrane koriste za potronju ishrane ivotinja a u Indiji se 83% biljne hrane koristi u ushrani ljudi. To je upitno i nepotrebno jer se za proizvodnja biljne hrane potrebne za ivotinje, troi dvostruko vie energije a potronja energije u kcal. je sedam puta vea u biljnoj hrani nego to daje meso. Svijetske rezerve hrane se smanjuju zbog neadekvatne proizvodnje, visokih cijena energije i ubriva i uestalih vremenskih nepogoda. Rezerve 1960. g. su bile 105 dana, 1975. g. 30 dana a 2000. g. su oko 15 dana. Rijeenja za prevazilaenje stanja u nedovoljnoj i preobolnoj ishrani za siromane zemlje je u naznaenim ciljevima koji zahtjevaju: kordiniranje meunarodnih programa za istraivanja i razvoj proizvodnje hrane odnosno, izbor najoptimalnije tradicionalne tehnike i tehnologije vea efikasnost u proizvodnji i raspodjeli hrane odnosno,ispravnom koritenju sjemena i ubriva. (u Aziji 40% su gubici uskladitenih zaliha od glodara ptica i insekata.U svijetu glodari, insekti i gljivice potre ili unite 20% svih prehrambenih proizvoda.Lo zdravstveni nivo uveliko doprinosi unitavanju hrane. Kod oboljenja od trbunih nametnika, djeijih dizenterija i drugih bolesti 1/3 probavljene hrane se ne ikoristi za potrebe organizma) stvaranje obrazovnih i informativnih materijala za unapreenje sposobnosti i znanja proizvoaa, preraivaa i korisnika hrane radi poveanja efikasnosti racionalno iskoritavanje prirodnih resursa naroito obradivih povrina stvaranje sigurnosni zaliha hrane, za pomo u vanrednim prilikama i za stabilizaciju cijena na tritu iskoritavanje prekomorskih resursa

4

Navedene mjere zahtjevaju iru meunarodnu kordinaciju politike i tehnologije u proizvodnji hrane. Kako se stanovnitvo u najsiromanim dijelovima svijeta poveava sve vie je ljudi koji su prisiljeni da preivljavaju. Ove okolnosti dovode do vrlo tekog stanja nestabilnosti, pothranjenosti i opte meuzavisnosti u svijetu. Borba za proizvodnju hrane Borba za uvanje hrane Tradicionalni naini prerade hrane suenje, usoljavanje, trapovi Kvalititet tradicionalne proizvodnje svjeina, nezagadjenost Nedostatci tradicionalne proizvodnje malo hrane, mali prinosi, glad Savremene promjene Industrijska proizvodnja Nove tehnologije u proizvodnji,uvanju,pakovanju,transprtu hrane Poveanje koliine proizvodnje hrane,uvanja hrane i transportovanja Problemi u ishrani savremenog svijeta Bogati svijet, gojaznost kao epidemijska pojava Siromasni svijet, glad pothranjenost i umirenje od gladi Problemi savremene proizvodnje hrane Profit industrijske proizvodnje kao motiv vee proizvodnje uvodi kod poveane proizvodnje unosi u hranu konzervanse aditive poboljsivae okusa mirisa.. Uvodjenje genetski modificirane hrane kao visoko produktivne proizvodnje ali i neispitane hrane u nekom dugoronijem periodu Posljedice savremene industrijske prehrane Razne bolesti kaoposljedica savremenog naina ishrane Seerna bolest, gojaznost kod madih ljudi ,visoki tlak i kardiovaskularni problemi, alergijski problemi, . Narastenje svijesti u naunim i drustvenim krugovima o potrebi kontrole prozvodnje hrane, naina ishrane i zivota, nutricionistiki pokreti. Problemi kontrole savremenih tehnologija prizvodnje hrane Zakonske regulative na drzavnim nivoima HACCAP kao globalni uslov za proizvodnju i kretanje hrane na trzistu Sistem kontrole proizvodnje hrane kao uslov za dobijanje higijensko zdravstveno ispravne hrane je osnova za prevenciju zdravlja ljudi. Globalni trentovi Evropska unija ISHRANA LJUDI Ishrana ljudi je postala sveobuhvatna nauna disciplina koju izuava niz naunih disciplina u fiziologiji, biohemiji, biotehnologiji i tehnologiji a iji je zadatak obezbjeenje zdravstveno ispravne hrane potrebne za odvijanje ivotnih funkcija. Nauka o ishrani ljudi bavi se izuavanjem faktora koji utiu na rast i razvoj, zdravstveno stanje organizma, odnosno njegovu vitalnu i funkcionalnu sposobnost. Prvenstveno su to potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim materijama. Pored toga izuava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod kojima se one proizvode, prerauju, prevoze, lageruju i upotrebljavaju. Kvalitetna i higijenski ispravna hrana predstavlja osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane. Nepravilna ishrana utie na optu i vitalnu sposobnost ivljenja. 5

Pored toga izuava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod kojima se one proizvode, prerauju, prevoze, lageruju i upotrebljavaju. Kvalitetna i higijenski ispravna hrana predstavlja osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane. Nepravilna ishrana utie na optu i vitalnu sposobnost ivljenja. Osnovni cilj ishrane ljudi je zadovoljiti ptrebe organizma i svesti na minimum tetne posljedice koje izaziva neodgovarajua ishrana, odnosno, kontaminirana hrana biolokim, hemijskim i radioaktivnim materijama Zakon o hrani, lan 3 i 4., jasno su definisali pojam namirnice i njene zdravstveno - higijenske ispravnost. Pod namirnicama se podrazumjeva sve to se upotrebljava za hranu ili pie u ne preraenom i preraenom stanju. Pod namirnicama se smatraju i zaini i sve druge materije koje se dodaju namirnicama radi poboljanja okusa ili mirisa, konzervisanja, poboljanja izgleda i bojenja, lan 3. Zakona). Pod zdravstvenom ispravnou namirnica, podrazumjeva se higijenska ispravnost namirnica i ispravnost njihovog sastava u pogledu energetskih, gradivnih i zatitnih materija koja ima uticaj na bioloku vrijednost namirnica, (lan 4. Zakona). RACIONALNO PLANIRANJE ISHRANE Osobina svih ivih bia je potreba za hranom. ivot se sastoji u stalnoj izmjeni materija odnosno stalnom odumiranju jednih i stvaranju drugih elija. Da bi se omoguilo stvaranje novih elija u organizam treba unositi hranu materije iz kojih se crpe gradivne materije, energija za rad i funkcionisanje organizma. Unoenje ovih materija je ishrana, a proces izmjene materije u organizmu je metabolizam. U ishrani stanovnitva naih krajeva glavnu ulogu imaju itarice, odnosno hljeb i drugi proizvodi od brana. Uee voa i povra i namirnica ivotinjskog porijekla meso, mlijeko, jaja u ishrani je nedovoljno. Posljedica takvog naina ishrane je previe skroba, premalo proteina ivotinjskog porijekla, vitamina i nekih mineralnih materija. Poseban problem predstavlja unoenje u organizam velikih koliina masti ivotinjskog porijekla i eera to poveava energetsku vrijednost obroka. Hrana je vrlo sloena smjesa brojnih hemijskih jedinjenja. Ponavanje potpunog hemijskog sastava proizvoda omoguava da se promjeni njegova prehrambena vrijednost ili stepen iskoritenja u ovjeijem organizmu. Hranom u organizmu razlae mnoge biohemijske reakcije (100.000) u toku metabolizma. Postoje brojni razlozi da zakoni pravilne ( racionalne) ishrane budu dostupni svim ljudima. Dug i zdrav ivot, duga radna sposobnost. Na alost veina ljudi nema pravilnu predstavu o racionalnoj ishrani. Malo ljudi zna koja je koliina proteina potrebna za ouvanje zdravlja, u kojim proizvodima ima dovoljno proteina. Veina ljudi o racionalnoj ishrani poinje razmiljati kad obole i kad bolest treba lijeiti odgovarajuom dijetom. Unos hrane je razliit u odnosu na godinja doba, vremenske uslove, starosnu dob, zanimanje. Novoroene im doe na svijet prvi instikt je pomjeranje prema majinim grudima. Da bi se razumjela potreba hrane za odreenu kategoriju potrebno je znati koje su to materije koje izgrauje ovjekov organizam. U tijelu ovjeka mase (70 kg) nalazi se: 0,5 0,8 ugljenih hidrata 2,5 3 kg mineralnih materija 7 10 kg masti 6

15 17 kg proteina 40 45 kg vode. Unesena hrana i njene materije se sintetiu i razgrauju. Proteini su nosioci najvanijih funkcija ovjekovog organizma, strukture, pokretljivosti, zatite, farmentativne aktivnosti, itd. I u toku ivota ovjeka pojavljuje se najmanje 200 puta. Racionalna ishrana treba da potpuno zadovoljava fizioloke potrebe organizma, obezbjedi maksimalnu sposobnost ovjeka, njegovu radost i raspoloenje. Racionalna hrana je pravilno organiziranje i pravovremeno snadbijevanje organizma dobro pripremljenom jestivom I ukusnom hranom koja sadri optimalni koliinu razliitih materija neplodnih za njegov razvoj i funkcionisanje. Racionalni sistem predstavlja pravovremeno snadbijevanje organizma gradivnim materijama (proteini, masti, minerali i sl. ) koje omoguuju neprekidno snabdjevanje organa i tkiva i stalni priliv energije neophodne za rad organizma. Racionalna ishrana obezbjeuje pravovremeno snadbijevanje organizma vitaminima,mikroelementima i dr. regulatornim materijama neophodnih za regulisanje procesa potrebnih za normalno odvijanje ivotnih funkcija. Racionalna ishrana zahtijeva reim ishrane, tj. raspodjelu hrane tokom dana pridravajui se optimalne temperature i pH i dr. U organizmu ovjeka postoji ravnotea izmeu uneenih materija, procesa metabolizma i procesa izbacivanja razgraenih materija. Svako unoenje materija ima svoje zakonitosti prometa i promjena. Naruavanje ove ravnotee sintezom ili nepravilna razgradnja dovodi do odreene bolesti, gojaznosti, arterioskleroza, taloenja soli i sl. Racionalna ishrana podrava fizike aktivnosti svakog ovjeka rekreativno ili kod protoka energije u organizmu se oslobaa kao rezultat procesa oksidacije, ugljeni hidrata, masti i dijela proteina. Ova jedinjenja se oksidiu do ugljendioksida i vode. Energija koja se pri tome oslobaa vee se na jedinjenja bogata fosforom ( ATP ADENOZINTRIFOSFAT ). Energija vezana za ATP se koristi za normalno odvijanje fiziolokih funkcija i rada organizma. Potrebe u energiji su razliite i zavise od individualnih karakterisika organizma (pol, starost, fizike aktivnosti, geografskih i klimatskih faktora). ovjek troi energiju i na odravanje bazalnog metabolizma. Prirataj stanovnitva dugo je bio 2% na 1000 god. (0,002% godinje ).U prvih 16 vijekova nae ere porast se kretao 0,1 % godinje. Do poetka 20 vijeka dostigao je vrijednost 2 %. U zadnjih 100 godina dolo je do denografske explozije i prirataj se poveao na blizu 3 %. Na poetku nae ere na Zemlji je bilo samo 200 miliona ljudi. Za 18 vijekova broj se poveao za milijardu 1830 g. 1930 g. se poveao na 2 milijarde, za samo 30 god. (1960) imali smo 3 milijarde, a za sljedeih 15 god. 1976. imamo 4 milijarde. 1998. god. - 5,8 milijardi, 2000. god. - 5,9 milijardi, 2006.god. - 6,4 milijarde, a predpostavka za 2011. god. - 7,2 milijarde. Demografska explozija se desila u nerazvijenim zemljama od 2,2 4 % godinje. Ovo poveanje stanovnitva nije pratilo poveanje proizvodnje hrane.

7

Prema podacima FAO, 800 miliona ili 20 % jo nema dovoljne koliine hrane za zadovoljavanje osnovnih dnevnih potreba. Veliki problem predstavlja neuhranjenost djece do 5 god. starosti. Vie od 2 milijarde stanovnika ( najvie djeca, ene i starije osobe ) imaju nedostatak jednog ili vie mikronutrienta (jod, vitamin A, eljezo, itd.) Nedostatak energije u ishrani Prosjena potreba u energiji je : 9.600 KJ/dan za umni rad 12.500 KJ/dan za srednje fizike poslove 16.700 KJ/dan za tee fizike poslove, Danas u nerazvijenim zemljama prosjenio se unosi 9000 KJ, a u razvijenim iznad 12500 KJ. Racionalna ishrana treba da balansira obrok Potronja energije se rauna kao energija bazalnog metabolizma uveana 1,55 x. Potronja hrane po glavi stanovnika u svijetu za period 1960. 1992. ( izvor FAO 1996. ) Zemlje 61 63 69 71 79 81 90 92 2010 Zemlje u 8206 8918 9714 10551 11592 razvoju Afrika juno 8793 8960 8709 8541 11807 od Sahare Bliski Istok I 9295 Sjeverna Afrika Istona Azija7327 9965 11892 12393 12602

8583

9881

11179

12686

Juna Azija 8499 8625 8667 9588 10551 Latinska 9882 10509 11388 11472 12937 Amerika I Karibi Razvijene 12644 13356 13733 14026 14193 zemlje Istoni blok 13105 13942 14235 13524 14152 Ostale 12477 13063 13482 14277 14235 svijet 9630 10216 10803 11388 12142 Prirataj stanovnitva je (generalno) u opadanju i 1990. g. je palo na 1,6, do 2010 se predpostavlja 1,3%,a 2025 do 1%. Ishrana stanovnitva po glavi stanovnika treba da raste sa 10.500 kJ, na 11.700 kJ, a Kina, Istona Azija, Latinska Amerika i Sjeverna Afrika iznad 12.200kJ/po stanovniku. Hronina pothranjenost stanovnitva moe pasti na 10%, meutim, bez obzira na sve danas je ugroeno najmanje 200 miliona ljudi. Nedostatak vrijednih proteina je prisutan kod 2/3 ovjeanstva na Zemlji, a vie je izraen u manjim zemljama Azije, Afrike, Latinske Amerike. U ovim zemljama problem kvaliteta hrane vei je od problema nedovoljne koliine hrane. Nekvalitetna ishrana se odnosi na biljne proteine u pogledu sastava osnovnih aminokiselina. Od 20 aminokiselina koje sadre proteine njih 8 9 su nezamjenjive i dobijaju se direktno iz hrane i organizam ih ne moe sintetizovati. Iste uestvuju u iskoritenju drugih aminokiselina u organizmu. 8

Dnevne potrebe ovjeka za proteinima su 80 100 grama od ega treba biti 50 gr. ivotinjskog porijekla. Nedostatak proteina odraava se na fiziko stanje organizma, smanjenje koncentracije, sniava otpornost organizma na razne bolesti. Ovo je bolest odraslog stanovnitva koji se moe izlijeiti racionalnom i izbalansiranom ishranom. Nedostatak proteina u razvijenim zemljama kao i nedostatak energije prisutan je u ishrani stanovnitva sa niskim dohotkom koji nije u mogunosti da nabavi dovoljne koliine proteina ivotinjskog porijekla i dijetetskih proizvoda ( proizvodi sa poveanim sadrajem proteina i snienom energetskom vrijednou ). U nerazvijenim zemljama vie od 60 % stanovnitva pati zbog nedostatka proteina u ishrani. Za nestaicu hrane brine se i pomae FAO, svjetska banka. Najvei donatori su Japan, Kanada, Australija, EU, USA, ostali. I Meunarodna konferencija o ishrani odrana je 1992 god. u Kini u organizaciji FAO, WHO, na kojoj je uestvovalo 159 zemalja, 16 regionalnih organizacija, 11 meunarodnih i 144 nevladine organizacije. Usvojena je deklaracija o ishrani i plan aktivnosti za ishranu. Sutina deklaracije je napredak ovjeanstva u oblasti ishrane i moraju ga usvojiti sve vlade kroz vlastite, socijalne i ekonomske mjere. - plan za poboljanje bezbjednosti ishrane u domainstvu - plan za bolji kvalitet i bezbjednost hrane - plan za obezbjeenje deficitarnih mikroelemenata - plan za obrazovanje strunjaka i potroaa - plan za monitoring sistema. Nacionalne vlade treba da saine svoje planove na osnovu Deklaracije i podre aktivnosti za poboljanje ishrane stanovnitva. Plan treba da sadri : ciljeve Da identifikuje prioritete Da predloi mjere realizacije Da trai finansijsku i tehniku pomo i da dokumentuje isto. Nacionalni planovi treba da eliminiu nedostatak hrane i smrtnost ljudi, gladovanje i bolesti prouzrokovane gladovanjem, nedostatak joda i vitamina A. Treba uiniti sve napore da se redukuju : gladovanje, rasprostranjenost hronine gladi, neuhranjenost posebno dijece, ena, starijih osoba, nedostatk eljeza., zaraze i zarazne bolesti koje su vezane za ishranu, socijalne i druge prepreke, potekoe u dojenju beba, nedovoljna higijena u procesu proizvodnje hrane, smanjene neuhranjenosti do 5 godina, smanjiti ispod 10 % broj djece koja se raa sa teinom ispod 1,5 kg, redukovati nedostatak eljeza i anemije kod ena na 1/3 iz 90-te godine, bitno smanjiti nedostatak joda i vitamina A, stvoriti uslove da sve ene doje dijecu 4-6 mjeseci, iriti tehnologije za poveanje proizvodnje hrane, regulisati monitoring sistema. Na svjetskom samitu o ishrani 1996. godine u Rimu usvojena je rimska deklaracija o bezbjednosti hrane i plan aktivnosti.

9

Savezna Vlada USA na prijedlog Nacional Academy of Science i njenog komiteta za ishranu i zdravlje usvojila je RDA standarde- za najvanije sastojke hrane i energiju. Do danas vie od 40 nacionalnih meunarodnih organizacija, objavilo je standarde sline RDA standardima. FAO i WHO su dali svoje standarde. Principi racionalne ishrane Da bi ishrana bila pravilna i potpuno zadovoljila potrebe organizma mora biti zasnovano na zakonitostima racionalne ishrane. 1. Hrana mora da podmiri enrgetske potrebe organizma a.) proteini; meso, riba, jaja, mlijeko, sir, soja, pasulj, graak, itd. b.) Ugljeni hidrati; krob, eer, voe, povre c.) Masti; ivotinjske masti, biljna ulja, margarin, maslac, itd. 2. Hrana mora da podmiri bioloke potrebe organizma a.) esencijalne masne kiseline; linolna, linoleinska, arahidinska. b.) esencijalne aminokiseline; valin,leucin, izoleucin, lizin, treonin, metionin, fenilalanin, arginin, histidin i triptofan c.) makroelementi Ca, P, S, Cl, Na, K, Mg, Si d.) mikeoelementi Fe, Cu, Co, Zn, Mn, F, J, Ni, Sr, Se, Mo,Cr, Va. e.) vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E i K f.) vitamini rastvorljivi u vodi ; vitamin C, B kompleks i dr. g.) balaste materije ; celuloze, pektin h.) voda 3. Izmeu pojedinih sastojaka hrane mora postojati ravnotea i to: a.) ravnotea izmeu biljnih i ivotinjskih proteina (1/3 proteina treba biti ivotinjskog porijekla) b.) ravnotea izmeu ivotinjskih i biljnih masti (biljne sadre esencijalne masne kis. linolenska, linolna i arahidinska) c.) ravnotea izmeu energetskih i biolokih potreba organizma d.) ravnotea izmeu pojedinih mineralnih materija naprimjer kalcija, fosfora, natrija i kalija e.) ravnotea izmeu namirnica koje daju kiselu i koje daju bazinu razgradnju f.) ravnotea izmeu pojedinih proteina A i D i mineralnih materija

Priprema hrane, termika obrada hraneUtroak energije na bazalni metabolizma plus utroak biolokih potreba disanje, cirkulacija krvi, rad srca, funkcija mozga, nervnog sistema, metabolizma, rad lijezda. Na ovo utiu povrina tijela, starost, pol, godinje doba, temperature okoline. Bazalni metabolizam je vei kod osoba sa veom miinom masom, djece u razvoju, trudnica. Bazalni metabolizam 6200 8000 KJ = 7.100KJ proteini 15 % do I 25 30 % ugljiko hidrati 60 % ve II 35 40 % - urin 10 15% masti 25 % ve III 15 20 % vitamini minerali Ishrana je imala znaajan uticaj na razvoj ljudske zajednice i njenog zdravstvenog stanja od samog njenog postojanja. ovjek bez hrane nije bio zdrav i nije mogao ivjeti.

10

On je svoj prirodan nain ivljenja usklaivao sa osnovnim potrebama i sa potrebama i zahtjevima organizma da bi sauvao zdravlje. Osnovna osobina ivih bia je definisana kao potreba za zdravom ishranom. ivot se sastoji u stalnoj izmjeni materija u organizmu, stalnom odumiranju i stvaranju novih elija. Da bi se omoguilo stvaranje novih elija u organizam treba unositi hranu iz kojih se dobijaju gradivne materije i energija neophodna za rad i funkcionisanje organizma. Unoenje tih materija nazivmo ishranom a proces izmjene materija u organizmu metabolizmom. Bez obzira na savremene trendove u ishrani ljudi, ne moe se zaobii injenica da oko 800 miliona ljudi u svijetu gladuje a blizu 2 milijarde se suoava sa nedostatkom jednog ili vie nutrienta. Podatak zabrinjava i izaziva drutvenu nestabilnost na planeti pa time potvruju staru-novu mudrost da rat ulazi na usta. Danas je uveliko prevazieno miljenje da ishrana obezbjeuje organizmu samo neophodne sastojke za odvijanje ivutnih funkcija. Brojna istraivanja dokazuju da nain ishrane ima daleko sloeniji uticaj na organizam i da problem ishrane u svijetu nije jednostavno rijeiti. Mnoga filozofska razmiljanja su posveena ljekovitim svojstvima razliitih vrsta hrane i njenoj odgovarajuoj upotrebi. U pravilnoj ishrani su uvidjeli izvor ivota, snage, hrabrosti i ljepote. Jo prije 2000. g. ishranom su lijeene razliite bolesti. Savremena nauka o ishrani je stara oko 200. g. Osnove savremene ishrane postavio je francuski hemiar Lavoisier.(LAVOAZJE ) U 19 vijeku uoen je znaaj ugljenih hidrata, proteina, masti, i pepela u ljudskoj ishrani. Najvea otkria desila su se u 20 vijeku. Danas naunici istrauju sastojke hrane do njihove potpune razgradnje. Ishrana je nauka o osnovnim ivotnim procesima u ljudskom organizmu, rastu i razvoju tijela i mogunosti razmnoavanja ljudi. Ishrana zavisi od sloenih procesa metabolizma na koju znaajno utie vrsta i koliina hrane koja se unese u organizam. Nauka o ishrani prouava injenice koje utiu na ukupno zdravstveno stanje organizma, odnosno na njegovu izvrnu i odrivu sposobnost. Ishrana prouava i uzroke koji dovode do mnogih bolesti kao to su: potrebe organizma u energetskim, gradivnim i zatitnim materijama u zavisnosti od uslova ivljenja i rada nutritivne vrijednosti namirnica i uslovi pod kojim se one proizvode, prerauju, transportuju, skladite i upotrebljavaju nedovoljna i preobilna ishrana praenju bolesti koje nastaju usljed zagaene hrane organskim i neorganskim otrovima, patogenim mikroorganizmima, parazitima i radioaktivnim materijama. Pravilna ishrana je u osnovni preduslov da se bolest ne pojavi, odnosno da se bolest lake lijei kada se pojavi. Suzbijanje raznih bolesti, odnosno poboljanjem zdravstvenog stanja i standarda ivota stanovnitvo se naglo poveava. Samim time rastu i vee potrebe za hranom. Prirodni izvori nisu u stanju da omogue podmirenje rastuih potreba ovjeanstva. Nedovoljna ishrana dovodi do ogranienja rasta tijela i ozbiljnih zdravstvenih poremeaja ime se ne osigurava normalan ivot. Udio pothranjenih ljudi u nerazvijenim zemljama u odnosu na ukupno stanovnitvo opada, ali s obzirom na rast stanovnitva apsolutan broj gladnih raste. Glad nije samo nedostatak hrane nego je i nepravilna ishrana odnosno gojaznost.

11

Ishrana ljudi ima drutveni znaaj zbog njenog uticaja na odravanje njihove vitalne i zdravstvene sposobnosti. U dosadanjoj istoriji, ishrana je imala direktne uticaje na mnoge drutvene dogaaje. To su prirodne katastrofe, nemogunost proizvodnje i uvoza hrane kao i najnoviji oblici teroristikih prijetnji u nestabilnim podrujima na uestala masovna trovanja hranom i vodom. Kulturna zaostalost u ishrani praena je nepoznavanjem naela pravilne i higijenski ispravne ishrane. Manifestovana je kao nepravilan izbor namirnica i loa proizvodnja i prerada hrane. Savremena kultura ishrane bazira se na istraivanjima funkcije hranjenja na osnovu koje se dobija opis kulturnih procesa, navike ishrane kao i drutvenih proces. Ishrana je dio cjelokupnog zdravlja svih ljudi. Posebna potreba za ishranom je tokom cijelog perioda ivljenja od intrauterinog do perioda odsustva zdravlja i duha. Hraniti se zdravo znai jesti raznovrsnu, sigurnu hranu u odgovarajuim koliinama. Zdrava ishrana nam pomae da kontroliemo tjelesnu teinu, unesemo dovoljno energije i da sauvamo zdravlje. Naunici su dokazali da se zdravom ishranom prevenira niz oboljenja koja nastaju kao rezultat loe ishrane. Utvrdili su da se smanjuje rizik od nastanka bolesti srca, visokog krvnog pritiska, modanog udara, dijabetesa, nekih karcinoma, osteoporoze i dr. Upotreba antioksidanata, supstanci iz voa i povra i vlakana itarica smanjuju rizik od nastanka nekih karcinoma i nivoa holesterola u krvi. Bolesti koje nastaju kao rezultat nepravilne ishrane najee su uslovljene preobilnom ili nedovoljnom ishranom, nedovoljno obraenom hranom, prebrzim nainom ivljenja i smanjenim fizikim aktivnostima.

ANALIZA ISHRANE I UHRANJENOSTI LJUDIKod utvrivanja zdravstvenog stanja ljudi neophodno je utvrditi prirodu i stepen rairenosti i bolesti izazvane nepravilnom ishranom kao i posljedice iste. Obavezno je utvrditi uzroke bolesti nedovoljne ishrane kako bi mogli poduzeti mjhere za suzbijanje iste da bi se dobila potpuna slika stanja ishrane i uhranjenosti. Potrebno je vriti sljedea istraivanja: dijetetska, hemijska, funkcionalna, samoterapijska i klinika.

DIJETESKA ISPITIVANJADIJETESKA ISPITIVANJA se sastoje u prikupljanju podataka o koliini, kvalitetu i nainu pripremanja namirnica. Ova ispitivanja omoguavaju da se dobiju osnovni podaci neophodni za procjenjivanje stanje ishrane i uhranjenosti ljudi. Zadatak utvrivanja ishrane je da li ista obezbjeuje potrebe organizma, odnosno ako ne koji su joj nedostaci. Tipovi anketa ishrane su: 12

Nacionalna anketa ishrane (daje pribline podatke o proizvodnji, uvozu i potronji hrane u dravi u toku jedne godine i po jednom stanovniku. Ova anketa ne daje podatke o ishrani i uhranjenosti pojedinih grupa i kategorija kao i raspodjele namirnica prema kategorijama stanovnitva kao, ni gubitak zbog kvarenja ili oteenja, industrijske upotrebe, kao i za ishranu domaih ivotinja. Anketa ishrane homogenih grupa stanovnitva kojom se mjerenjem dobijaju koliine utroene hrane na broj lanove grupe i tako moemo utvrditi vrijednost prosjenog obroka Individualna anketa ishrane daje najtanije podatke o ishrani jedne osobe(tzv. bolniki metod). Popunjavanjem upitnika intervju metod nije dovoljno precizan Porodina anketa ishrane daje tzv. geografsku kartu ishrane, ukazuje na osobine tipske ishrane u pojedinim krajevima. Ona je uslovljena sezonskim varijacijama i ogleda se u energetskoj i zatitno vitaminskoj vrijednosti. Nedostatak svijeih namirnica biljnog porijekla u pojedinim sezonama rezultira i nepravilno koritenje konzervirane hrane. Anketa se zasniva na analizi 5-10 reprezantativnih uzoraka slobodnog izbora i podjeljena je na dva tipa i to kvalitativnu i kvantitativnu. Kvalitativna se zasniva na popisu namirnica u domainstvu kao i namirnica koje su bile upotrebljene u tom periodu na osnovu izjave ispitanika. Ovom metodom dobijamo podatke samo o vrsti namirnice koja se troi u domainstvu a ne i uvid u energetsko zatitnu vrijednost obroka i stanje uhranjenosti i zdravlja ispitivanih grupa. Kvantitativna anketa daje podatke o koliini utroenih namirnica i to pomou evidencije utroka namirnica, mjerenja namirnica od strane anketara i hemijski ispitivanja obroka.

HEMIJSKA ISPITIVANJAHemijska ispitivanja predstavljaju najtaniji metod, daju podatke o sastavu dnevnog obroka i koliini energetskih, gradivnih i zatitnih materija. Prosjena vrijednost dnevnog obroka se izraava u jednoj prehrambenoj jedinici (p.j) (Man Value). Tabela prehrambenih koeficijenata(izraunate prema potrebama u kalorijama gradivnih i zatitnih materija) Tabela br.20 God. Bjelan Kalcij. elj starosti ezo M 25 - 65 1,0 25 - 65 0,8 D13 D46 D79 0,6 0,8 0,9 1,0 1,0 1,2 1,2 1,2 1,5 1,0 1,0 0,6 0,7 0,8 1,0 Vit. A 1,0 1,0 0,4 0,5 0,7 0,9 1,0 1,0 1,2 1,6 Tiamin Ribofl. Niacin Vit.C 0,9 0,7 0,4 0,5 0,6 0,8 1,0 0,9 0,6 0,8 0,9 1,1 0,9 0,7 0,4 0,5 0,6 0,8 1,0 0,9 0,5 0,7 0,8 1,0 Vit.D 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

O 10 12 1,1

O 13 15 1,2-1,3 1,6-1,8 1,2 O 16 20 1,2-1,5 1,6-1,8 1,2 (T) (L) 1,2 1,5 1,9 2,5 1,2 1,2

0,8-1,0 1,2-1,3 0,9-1,0 1,1-1,2 1,0 0,8-1,2 1,2-1,6 0,8-1,2 1,1-1,3 1,0 0,9 0,9 1,2 1,6 0,9 0,9 1,3 2,0 1,0 1,0

13

Izraunavanje jedne p.j. se vri tako to se utroena koliina svake namirnice podijeli sa ispitivanim periodom (7 dana). Tako se dobijena koliina za svaku namirnicu uz pomo tablica hranjivih i zatitnih vrijednosti rasporedi na osnovne energetske, gradivne i zatitne materije (ugljene hidrate, masti biljnog i ivotinjskog porijekla, bjelanevine biljnog i ivotinjskog porijekla, mineralne soli i vitamine) poslije ega se saberu sve koliine tih energetskih, gradivnih i zatitnih materija. Vrijednost dnevnog obroka izraena u jednoj p.j. daje mogunost da se procjeni ishrana ne samo jedne grupe kao cjeline ve se mnoenjem odgovarajuim koeficijentom dobije vrijednost prosjenog dnevnog obroka za svaku starosnu kategoriju. Ova anketa se moe lako povezati sa rezultatima hemijskih, funkcionalnih i klinikih ispitivanja. Hemijska ispitivanja. Primjenom biohemijskih i fiziko hemijskih metoda ispitivanja dobija se uvid u promjene koje nastaju u organizmu prije nego to doe do funkcionalnih i strukturnih, odnosno vidljivih, klinikih znakova bolesti nepravilnom ishranom. Biohemijski, fiziko hemijski metodi se koriste za odreivanje sastojaka tkiva, tkivnih tenosti i ekskreta. Pri pregledu se koristi izvorni materijal kao to je krv, krvna plazma, krvne elije, kosa, nokti, mlijeko, mokraa, znoj i feces. Ova ispitivanja imaju za cilj da odrede stanje zasienosti organizma u pogledu hranjivih i zatitnih materija. Elementi za odreivanje ove metode mogu se svrstati u vie grupa i to testom optereenja u kojem se odreuje sadraj u organizmu koji zavisi od ishrane, utvrivanjem hemijskih sastojaka ija sinteza ovisi od prisustva hranjivih i zatitnih materija u hrani u ta ubrajamo hemoglobin, bjelanevine seruma, karboksilazu i dr., proizvode metabolizma koji se nagomilavaju u organizmu i njihovim nedostatkom kao to je nedostatak tiamina, riboflavina i nijacina dovodi do nagomilavanja pirogroane kiseline u krvi ili nedostatak vitamina C dovodi do poremeaja u metabolizmu tirozina, kao i vrijednosti eritrocita i leukocita koje mogu korisno posluiti pri ispitivanju stanja uhranjenosti. Procjenjivanje stanja uhranjenosti na osnovu biohemijskih rezultata je tee jer nema standarda za optimalne vrijednosti biohemijskih karakteristika tkivnih tenosti, tkiva i ekskreta. S toga se pri ocjenjivanju uhranjenosti uzimaju donje granine vrijednosti zasienosti organizma odgovarajuim hranjivim i zatitnim materijama.

FUNKCIONALNA ISPITIVANJAOrganizam u fazi skrivene podhranjenosti koristi rezerve i daje znakove funkcionalnih poremeaja odnosno znakove podhranjenosti. Primjenom odreenih testova moe se dokazati deficit u nekim hranjivim i zatitnim materijama kojima su posredno ili neposredno te funkcije uslovljene. Bazalni metabolizam je u biti sposobnost tzv.fizioloke adaptacije organizma koja nastoji pri nedovoljnom unoenju energetskih materija,gladovanje, sniziti bazalni metabolizam ispod normalnih vrijednosti. Pad sistolnog i dijastolnog krvnog pritiska i usporen puls su funkcionalni poremeaji koji se javljaju obino u toku hroninog gladovanja posebno energetskih materija i nekih vitamina (tiamina).Fizika izdrljivost (harvard step test) je ustvari fizika sposobnost organizma da izdri aktivnu radnju. Gruba miina snaga je mjerenje pomou dinamometra snagu runih miia ili lenih miia.

14

Vrijeme provedeno u viseem poloaju izraeno u sekundama se mnoi sa tjelesnom teinom predstavlja indeks stanja uhranjenosti. Hronino gledanje je obino praeno sa smanjenjem otrine vida uz nedostatak tiamina, riboflavina i niacina.

ANTROPOMETRIJSKA

ISPITIVANJA

Ishrana je jedan od najvanijih inilaca za pravilan razvoj i rast. Ishrana bjelanevina, vitamina A,D,C i B kompleksa uveliko doprinose pravilnom razvoju i rastu. Unos veih koliina od optimalnih ne doprinose tjelesnom razvoju zbog naslijednih osobina koje su od posebnog znaaja za tjelesni razvoj. Klasina antropoloka mjerenja su ograniene vrijednosti za metabolika ispitivanja i dopuna su ostalim ispitivanjima ishrane i uhranjenosti a naroito ako se fizike karakteristike organizma posmatraju dinamiki tj. ako se ispitivanja vre u jednom duem vremenskom periodu. Antropometrijska ispitivanja imaju za cilj da utvrde stanje tjelesnih osobina i da se na osnovu poreenja sa standardnim osobinama vidi ispravnost i kvalitet ishrane. Zbog toga je neophodno utvrditi tjelesnu visinu, teinu i obim pojedinih dijelova tijela (grudi, stomaka, butina, lista noge, nadlaktice itd.). Od posebnog je znaaja stanje pojedinih dijelova tijela koje daju fizike karakteristike tijela kao to su kosti, miii, masno tkivo i voda, pa se zbog toga vre imjerenja kotane mase, miine mase, ukupne koliine masti u organizmu, debljine nabora koe i potkonog masnog tkiva i ukupne koliine vode. Vrijednost tjelesne teine nije uvijek u korelaciji sa zdravstvenim stanjem poto je zdravlje uslovljeno i drugim faktorima. Tjelesna teina moe posluiti kao pokazatelj kvalitetne i ispravne ishrane samo ako se mjeri vie puta u toku perioda ispitivanja. Za izraunavanje idealne tjelesne teine esto se koristi M.Demole formula: Mukarci, T=(V-100)-(V-150):4+(G-20):4 ene, T=(V-100)-(V-150):2,5+(G-20):4 T=Idelna tjelesna teina, V=tjelesna visina u cm., G= godine starosti i upotrebljava se samo za starost od 20-50 godina. Mjerenje tjelesne visine je neophodno kod dijece i omladine. Za mjerenje slui antropometar sa postoljem ili sa sjeditem i mjeri se boso i gologlavo. Obim grudi se mjeri savitljivim metrom u visini grudne kosti za vrijeme normalnog disanja. Obim grudi ukljuuje vie elemenata,kosti ,miii i potkono masno tkivo i nema veliki znaaj za procjenu stanja uhranjenosti. Na osnovu tjelesne teine i tjelesne visine se ne moe procijeniti stanje uhranjenosti a jo manje zdravstveno stanje te se koristi tjelesni indeks na osnovu biometrijski podataka kao to je izraunavanje spiroindeksa vodenim spirometrom i rezultat je razlike izmeu vitalnog kapaciteta i tjelesne visine. Prema Lorenz-u spiroindeks kod dobro razvijenih i zdravih mukarac je 25 dok je kod ena i starijih mukaraca manji. Indeks punoe tijela ili Qx indeks (Quetelet-ov indeks) predstavlja razliku izmeu tjelesne teine u g. i tjelesne visine u cm. Ovaj indeks slui za procjenu uhranjenosti odraslih osoba srednjeg rasta(165-175). Kod normalno uhranjenih osoba iznosi 2,2-2,4. 15

Vrijednost manja od 2,14 znai mravost a vea od 2,57 ugojenost. Potkono masno tkivo predstavlja energetsku rezervu i odraava energetski bilans unosa vika energetskih materija u organizam u kojem dolazi do veeg nagomilavanja masti u potkono masno tkivo. Kao pokazatelj se koristi debljina konog nabora i potkonog masnog tkiva. Mjerenje se vri pomou kalipera na taj nain to se izmeu palca i kaiprsta lijeve ruke koni nbor zajedno sa potkonim tkivom izdigne iznad miinog tkiva, prisloni kaliper i izmjeri koni nabor. Znaaj odreivanja konog nabora nije samo zbog veliine energetskih rezervi u organizmu nego i u tome to postoji korelacija izmeu debljine konog nabora i specifine teine tijela na osnovu ega se moe izraunati i procenat masti u tijelu, odnosno procjeniti stanje uhranjenosti.

KLINIKA ISPITIVANJAPredstavljaju ispitivanja odreenih pojava koje se utvruju na osnovu anamnestikih podataka i ulom vida, pipanja, sluha i mirisa, primjenom sredstava koja poveavaju osjetljivost ula. Vizuelna tumaenja stanja uhranjenosti, optim fizikim pregledom su nedovoljna i esto pogrena. Passmore R. smatra da posmatranja mogu biti od koristi samo ako su u suglasnosti sa ostalim rezultatima anketa ishrane i metoda ispitivanja. Sa klinikog gledita on bolesti izazvane nepravilnom ishranom stavlja u dvije grupe i to: Prva grupa: hronino gladovanje, ugojenost, kvaiorkor (sindrom nedostatka bjelanevina), nutritivna anemija,beriberi, pelagra, skorbut, rahitis, osteomalacija i keratomalacija. Druga grupa: kosa-dispigmentacija, nokti-atrofini, koa-promjene na koi, guija,riblja, oi, usne, jezik, zubi i desni, kosti, nervni sistem, kardiovaskularni sistem i endokrini sistem

PLANIRANJE ISHRANE VIE KATEGORIJA LJUDISvaki organizam ima potrebu za unosom gradivnih, energetskih i zatitnih materija. Poznavajui bioloku vrijednost pojedinih namirnica moe se pravilno sastaviti dnevni obrok i planirati ishrana pojedinaca i kolektiva. U sastavu dnevnog obroka treba uvrstiti najmanje po jednu namirnicu iz svake od sedam osnovnih, ime bi zadovoljili optimalnu bioloku i higijensku vrijednost. Koliina pojedinih namirnica koje ulaze u sastav obroka odreuju se prema njegovoj energetskoj vrijednosti. Planirana ishrana za zdrave osobe je u zavisnosti od ukupnih kalorijskih potreba. Uee namirnica u strukturi dnevnog obroka Tabela br.18 Kalorijska vrijednost obroka u 000 do 1,3 itarice Meso hljeb i ribe tijesta jaja 14 14 Mlijeko i mlijeni proizvodi 25

Masti i ulja Povre 14 13

Voe 10

eer i dr. 10

16

od 1,3 do 2,8 od 2,8 do 3,2

30 40

10 10

20 10

10 15

10 10

10 5

10 10

Vie od 3,2 50 5 10 20 5 5 5 Primjer; Odreivanje dnevnih koliina hljeba za potrebe radnika koji troi 3600 kal.Hljeb uestvuje sa 50% obroka = 50 X 3.600 : 100 =1.800 kal. Znajui da 100g hljeba daje 250 kal.potrebno je 1.800 X 100 :250 =720 g. hljeba. Ako se radi o ishrani normalnih i zdravih ljudi, ishranu dijelimo ili rasporeujemo na tri obroka dnevno. Za nae uslove ivota i rada u ishrani, a u odnosu na kalorijske vrijednosti dnevnog obroka najbolje bi odgovarali odnosu 30:40:30 ili 40:30:30. Novi trendovi uslova ivota i rada nameu neravnomjerno i jednolino unoenje hrane i time tetno djeluju na organe za varenje i nervni sistem poveavajui njegovu razdraljivost. Zbog toga ne treba bjeati od preporuka da se dnevni obrok razumno dijeli na vie manjih obroka (4-6).

KOLEKTIVNA

ISHRANA

Najprikladniji nain da se realiziraju osnovni principi pravilne ishrane je putem kolektivne ishrane, pod kojom se podrazumjeva ishrana veeg broja ljudi zajedno. Objekti za kolektivnu ishranu su zatvorenog ili otvorenog tipa, namjenjeni odreenim kategorijama u koje spadaju restorani, kafane, javne kuhinje i kuhinje za radnike, kole, vojsku i izbjeglice. Potrebe za osnivanjem veeg broja objekata za kolektivnu ishranu ima za cilj poboljanja stanja uhranjenosti i zdravstvenog stanja ljudi a zbog nemogunosti ishrane, nepravilne porodine ishrane ili individualne ishrane. Treba znati da kolektivnu ishranu prati i ekonomsko socijalni znaaj posebno u uslovima nestabilnog drutveno ekonomskog stanja naroto kod siromanih i previe zauzetih osoba. Kolektivna ishrana ima i higijensko, epidemioloki, kulturni i gatronomski znaaj samo ako je pravilno organizirana i iskoritena. Ona moe ponuditi i dijetalnu ishranu bolesnim, rekovalescentnim, onim kojim zdravstveno stanje doputa aktivnosti i drugim koji moraju mirovati stim da svaka grupa dobije svoj obrok odreen posebnom dijetom. Dobro organizovana i iskoritena kolektivna ishrana ima niz prednosti i moe da ponudi higijensku i dijetetsku ishranu koja moe da zamjeni porodinu i individualnu i da se u organizam unesu sve neophodne gradivne, energetske i zatitne materije. Kolektivnom ishranom se postie bolja uhranjenost a trokovi ishrane su relativno manji. Ako ne postoje uslovi koji obezbjeuju punu bioloku vrijednost niti higijensko epidemioloku sigurnost onda su tete znatno vee. Nepravilno organizovana i iskoritena kolektivna ishrana nosi u sebi niz opasnosti po zdravlje i aktivnosti. Zagaena hrana patogenim mikroorganizmima i toksinim materijama dovodi do infekcije ili intoksinacije velikog broja ljudi, odnosno nekvalitetne namirnice, nekvalitetno iskoritene i upotrebljene mogu dovesti do masovnih pojava bolesti nedovoljne ishrane. 17

ISHRANA TRUDNICA I DOJILJA Higijenski neispravna hrana je obavezni pratilac poremeaja, pa i prenetalne i postnatalne smrti, kao i prijevremenih poroaja u odnosu na uravnoteenu ishranu trudnica i dojilja. Nepisano pravilo je da ukoliko je kalorijska vrijednost dnevnog obroka nedovoljna tjelesna teina novoroenadi je manja. Smanjenjem sadraja energetskih materija u obroku prati i smanjenje sadraja gradivnih i zatitnih materija to se odraava i na uhranjenost i vitalnu sposobnost ploda. Nedovoljna ishrana trudnica obavezno se odraava u vidu pojave fetalnog rahitisa, infantibilnog beriberi, skorbuta, avitaminoze A, nedovoljne tjelesne teine i visine i smanjenja otpornosti novoroeneta prema infektivnim agensima. Nasuprot nedovoljne ishrane tetno moe da djeluje i preobilna ishrana za vrijeme trudnoe naroito ako je trudnica poteena fizikih napora. Energetske potrebe trudnica se poveavaju tek u drugoj polovini trudnoe kada se poveava i bazalni metabolizam za cca. 25%. U ovoj fazi trudnoe obino se poveava i apetit. Prema preporukama FAO/WHO u drugoj polovini trudnoe energetsku vrijednost obroka treba poveati za 350 kal a u prvih est mjeseci laktacije za 550 kal. Tabela br.19 Trudnoa Laktacija (druga polovina) (druga polovina) Pri umjerenom radu Pri srednje tekom radu Pri tekom radu 2.550 2.950 3.350 2.750 3.150 3.550

Procjena vanosti ishrane u energetskim materijama moe se vriti na osnovu poveanja tjelesne teine. Do kraja trudnoe od 9 do 11,5 kg pod uslovom da ista na poetku trudnoe ima idealnu tjelesnu teinu. Potrebe u bjelanevinama u toku trudnoe iznose 1,25 do 1,50 g na kg tjelesne teine, a u toku laktacije 1,75 g. Od ukupne koliine bjelanevina 45% treba da ine bjelanevine ivotinjskog porijekla. Potreba u mineralnim solima se takoer poveava. Dnevena potreba kalcijuma u trudnoi iznosi 1,50 a u laktaciji 2 g, fosfora 1,50 g u drugoj polovini trudnoe i 2 g u toku laktacije. S obzirom da poroaj prati znatan gubitak krvi, odnosno eljeza i da plod u toku intrauterinog ivota oduzima trudnici znatne koliine eljeza, potrebe u toku trudnoe iznose 15 do 30 mg. U toku trudnoe i laktacije, ena treba da unese optimalne koliine vitamina i to iz grupe B kompleksa, Tiamina 1,5 do 2 mg kao i dr., vitamina C 100-150 mg, vitamina A 6000-8000 i.j. i vitamina D 600-800 i.j. Unosom navedenih vitamina postie se opta otpornost organizma. ISHRANA DJECE I OMLADINE Ishrana djece poinje jo od intrauterinog ivota do navrene tree godine, tj. prvog djetinjstva i zavretka prve dentacije. Period od tree do etrnaeste godine, tj. drugog djetinjstva i zavrava sa prestankom rasta i polne zrelosti. 18

Ishrana predkolske i kolske djece Djeca u toj dobi psihosomatski dovoljno razvijena da mogu samostalno jesti hranu, koja se po svom sastavu i nainu pripremanja ne razlikuje od hrane odraslih. U tom obroku se obezbjeuju optimalne koliine gradivnih, energetskih i zatitnih materija, prije svega ivotinjskih bjelanevina, kalcijuma, vitamina A,D,E i K, vitamina B kompleksa i vitamina C. Najei dodaci ishrane ovih kategorija je mlijena ishrana, koja treba da obezbjedi 250-500ml mlijeka/dan, to ini 20-40 g tvrdog i polutvrdog sira, 24-40 g maslaca, odnosno margarina i dodaci voa i povra naroito u sirovom stanju (jabuka i mrkva). Za predkolsku i kolsku djecu, obavezno se uvodi jedan ili dva dodatna obroka, ija energetska vrijednost treba da iznosi najmanje dvije treine od dnevnih potreba obroka. O ovom dobu djeca stiu navike higijensko-zdravstvene i odgojne i imaju mogunost da se upoznaju sa biolokim vrijednostima namirnica i novim proizvodima. Vrlo znaajno za ishranu u ovom dobu je da se osiguraju cjelokupne potrebe u energetskim i zatitnim materijama koje daju normalan fiziki i mentalni razvoj, a u protivnom se ugroava zdravlje djece.

ISHRANA SPORTISTA Sportske aktivnosti zahtijevaju posebne potrebe organizma u pogledu ishrane. One su proistekle iz veih potreba samog organizma, koji tei nadoknaditi izgubljene kalorije u fazi najintenzivnijeg miinog rada. U toj fazi se troe alkalne rezerve i pri aktivnosti stvaraju kisele materije. Bitno je naglasiti da bavljenje sportom uzrokuje povean gubitak vode iz organizma, a zajedno s vodom mineralne materije i vitamine. Energetske potrebe u zavisnosti od vrste sporta su razliite i zavise od energetske potronje. Tranjem, energetska potronja iznosi 5 kal/m tjelesne povrine u jednoj minuti. Plivanje 4 kal, boks 6-8 kal, veslanje 4 kal i tenis 3,5 kal. Planiranje ishrane sportista je mogue na osnovu poznavanja njihovih fizikih sposobnosti i vremena koje provode na treninzima, uzimajui u obzir sve radnje koje sportisti izvravaju. Potrebe organizma u bjelanevinama se odreuju na osnovu tjelesne teine sportiste i iznose 12g/kg tjelesne teine. U aktivnoj fazi sportskih aktivnosti bjelanevine bi trebale biti ivotinjskog porijekla, posebno one koje poveavaju alkalne rezerve u organizmu, kao to je mlijeko, meso i jaja. Potrebe u vitaminima se razlikuju od potreba drugih mladih i zdravih ljudi osim u pogledu vitamina B kompleksa, koji se poveava ukoliko je energetska vrijednost dnevnog obroka vea. Uzimanje veih koliina mlijeka i prirodnih, vonih sokova u organizam se unose vitamini i mineralne materije, koje ustvari poveavaju alkalnu rezervu u organizmu i predstavljaju jednu od neophodnih dijetetskih mjera, utoliko vaniju to u isto vrijeme obezbjeuju vodu u organizmu. Prilikom znojenja potrebno je dodavati gaziranu, slanu vodu, obogaenu sa 0,2-0,3 % kuhinjske soli i odreene koliine ugljen dioksida ( soda-voda), kako bi se nadoknadio izgubljeni natrij. U protivnom dolazi do greva u miiima i pada takmiarske sposobnosti.

19

Pri sastavljanju obroka za sportiste treba izbjegavati svinjsko meso, slaninu, unku, patete, vrui hljeb, majoneze, orahe i sl. a potpuno zabraniti alkohol, kafu i jake zaine. Meso, jaja, itarice treba svesti na to manju mjeru poto daju kisele reakcije, a poveati koliinu mlijeka, mlijenih proizvoda, voa i prirodnih vonih sokova. ISHRANA RADNIKA Ishrana ove kategorije danas rijetko zadovoljava fizioloke zahtijeve najveim dijelom zbog nedovoljnog znanja o vanosti ishrane i zbog injenice da veina eli utediti na rau vlastite isharane. Nedostaci u ishrani se vie ogledaju u gradivnim i zatitnim materijama nego u energetskim. Obino se manje unose bjelanevine ivotinjskog porijekla, mineralne soli i vitamini. Loa uhranjenost radnika smanjuje optu otpornost organizma i umanjuje radnu sposobnost. Jedan od neposrednih i vrlo efikasnih naina popravljanja zdravstvenog stanja radnika i poveanja radne produktivnosti je kontrolisana redovna kolektivna ishrana ili takozvani dopunski obrok za ugroena radna mjesta. Planiranje energetskih potreba se vri na osnovu postojee teine, starosti i uslova rada. Sadraj bjelanevina je 1g/kg tjelesne teine i ukupna koliina bjelanevina ne treba prelaziti vrijednost od 15% kal.dnevnog obroka. 1/3 bjelanevina treba da bude ivotinjskog porijekla. Koliina ugljenih hidrata se poveava u odnosu na teinu rada i treba da su od namirnica koje sadre jo i mineralne soli i vitamine (voe i povre). Vitamin B kompleksa, prije svega tiamin treba da bude zastupljen u veoj koliini ukoliko je rad tei. Vitamin C u dnevnom obroku ne smije biti manji od 100 mg, radi poveanja radne efikasnosti i smanjila mogunost oboljevanja. Sadraj vitamina A treba da bude optimalan radi funkcije oka i adaptacije na svjetlosne promjene. Sadraj mineralnih soli, a naroito natrijhlorida treba biti vei od uobiajenih i dodaje se u obliku gazirane slane vode (0,2-0,3 % NaCl) temperature 8-13 C. S tim da se pije ee i u toku rada. Dopunski obrok je obavezan ugroenim radnicima i iznosi dnevnih potreba u energetskim, gradivnim i zatitnim materijama. Praksa je da se u dodatnom obroku daje mlijeko, najmanje pola litra jer isto sadri sve osnovne hranjive komponente. Poznato je da mlijeko bre uklanja sadraje olova u krvi i fiksira olovo za kosti, odnosno ini olovo manje tetnim. ISHRANA STARIH LJUDI Duina trajanja prosjenog ivota, stalno se poveava. Razlog je napredak u medicini i uspjenom lijeenju infektivnih bolesti primjenom antibiotika, sulfonamida, kao i poboljanju uslova, ivota i rada ljudi. Zajedno sa poveanjem broja starih ljudi, poveava se broj oboljelih od degenerativnih bolesti srca i krvnih sudova ateroskreloza, hipertenzija, koje su i naei uzronici smrti starih ljudi. Pravilnom ishranom, naroito poslije 45 godine starosti (smatra se priblinom granicom izmeu zrele dobi i klimakterijuma), znatno se moe smanjiti broj oboljelih a time i produenje ivota i radne aktivnosti starih ljudi.

20

Energetske potrebe ljudi od 25 godina se smanjuju sa svakom dekadom za 5 7,5% u odnosu na ranije potrebe. Ovo smanjenje treba izvesti na raun ugljenih hidrata i masti kako bi se onemoguilo nagomilavanje masti u sranom miiu i zidovima krvnih sudova i time smanjila opasnost od degenerativnih bolesti kardiovaskularnog sistema. Zato u ishrani starih ljudi treba obezbjediti optimalne koliine ostalih gradivnih i zatitnih materija. U starijem dobu dolazi do gubitka mineralnih soli, kalcijuma i fosfora, koji se ne mogu fiksirati za kotani sistem. Ovom demineralizaciom kostiju se objanjavaju bolesti u kostima (osteoporosis senilis) kod starijih ljudi. Zbog toga je neophodno da dnevni obrok obezbijedi najmanje jedan gram bjelanevina na kilogram tjelesne teine od ega jednu treinu treba da ine bjelanevine ivotinjskog porijekla. Sadraj mineralnih soli treba da je priblian ranijem, osim to treba smanjiti koliinu kuhinjske soli koja zadrava vodu u tkivima i time pogorava stanje kardiovaskularnog sistema. Potrebe u vitaminima se ne smiju smanjivati, nego je potrebno obezbijediti i vee koliine vitamina C i A, radi estih upalnih procesa naroito organa za disanje. U ishrani starijih prednost treba dati obroku sa nemasnim mesom, nemasnom ribom, nemasnim mlijekom, biljnom ulju, zelenom povru, vou i koliinu obavezno podijeliti u 4-5 obroka. PODJELA NAMIRNICA

Osnovna podjela namirnica po porijeklu je na namirnice biljnog , ivotinjskog i sintetskog porijekla. Podjela namirnica prema ulozi u organizmu je na gradivne (proteini, mineralne materije), energetske (ugljeni hidrati, masti, proteini), i zatitne materije (vitamini mineralne materije). Podjela namirnica po biolokoj vrujednosti je na itarice (brano, hljeb, tijesto), mlijeko i mlijene preraevine, meso i mesne preraevine, ribe, jaja, masti i ulja, povre (lisnato, korjenasto, lukaviasto, mahunasto, krtolasto) i voe (bobiavo,limunsko, sirovo i sueno). Potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim materijama su uslovljene od veliine tijela, starosti, pola, aktivnosti tiroidne lijezde, klime i radne sposobnosti. Sve materije biljnog, ivotinjskog i sintetskog porijekla ine hranu koja slui za obavljanje osnovnih po ivot znaajnih funkcija u organizmu ovjeka. Organizam koristei hranu koristi hranjive materije za odravanje tjelesne temperature, aktivnost vitalnih organa od ijeg djelovanja zavisi ivljenje i miina aktivnost. Energetske potrebe organizma znaju biti i znatno vee zbog obavljanja niz radnjh i aktivnosti koje zahtijevaju dodatnu energetsku potronju. Osnovni sastojci hranjivih materija mogu se podijeliti na: gradivne i energetske materije a ine ih, bjelanevine ili proteini, masti ili lipidi i ugljeni hidrati ili eeri i zatitne materije koje ine mineralne materije i vitamini. BJELANEVINE Bjelanevine ili proteini su vrlo bitni hranjivi sastojci koji na prvom mjestu imaju gradivnu a zatim energetsku ulogu. Aktivno uestvuju u grai svake elije. Od bjelanevina zavise gotovo svi ivotni procesi. Ulaze u sastav hemoglobina, enzima, antitijela, uestvuju u transportu masti i drugih supstanci i u prometu vode kroz tkiva.

21

Imaju slian hemijski sastav u kojeg ulaze ugljik, vodonik, kiseonik i azot, a manje sumpor, fosfor i metali Pod uticajem kiselina, baza ili proteolitikih fermeneta, bjelanevine se razlau na aminokiseline. U strukturi bjelanevina uestvuje dvadesetak razliitih aminokiselina. Neke organizam sam sintetie dok se druge moraju unositi hranom. U esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline neophodne za gradnju bjelanevina u ljudskom organizmu ubrajamo triptofan, lizin, valin, metionin, leucin, izoleucin, fenilalanin, treonin i u nekim sluajevima i histidin i arginin. U neesencijalne (zamjenjive) aminokiseline ubrajamo alanin, prolin, serin, tirozin, cistein, glutaminsku kiselinu, glutamin, glicin, asparagin i asparaginsku kiselinu. Prema sastavu bjelanevine se dijele na proste ili bjelanevine u uem smislu i sloene ili proteoide. Proste se hidrolizom razlau do aminokiselina, a sloene pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao ugljene hidrate, nukleinske kiseline, fosfor i dr. Da bi sauvali zdravlje vrlo bitno je da ishrana bude uravnoteena aminokiselinskim sastavom. Bitno je da u izboru budu zastupljene razliite vrste namirnica jer iste ne posjeduju sve aminokiseline, jedino namirnice ivotinjskog porijekla (meso, riba, piletina, mlijeko i jaja) imaju dovoljne koliine aminokiselina za ivotne funkcije dok sa vikovima mogu nastati zdravstveni problemi. Da bi odnos aminokiselina bio povoljan u dnevnom obroku polovina treba biti ivotinjskog porijekla. Potrebe ovjeka u aminokiselinama i aminokiselinski sastav idealnih proteina(g/16g azota) Tabela br.1 Sadraj aminokiselina u proteinima Potrebe organizma Preporuka Majino Kravlje Aminokiseline FAO Jaje mlijeko mlijeko Bebe Djeca ene Mukarci Histidin 2,2 2,7 2,4 Lizin 4,2 6,6 6,6 7,9 7,7 10,7 5,1 5,1 Leucin 4,8 8,8 9,1 10,0 10,0 8,0 6,1 7,0 Izoleucin 4,2 6,6 5,5 6,5 6,8 5,3 4,6 4,5 Ukupno aminokiselina koje sadre sumpor 4,2 5,4 4,3 3,4 6,2 4,8 5,6 6,4 - Metionin 2,2 3,1 2,3 2,5 4,8 3,5 1,3 - Cistein 2,0 2,3 2,0 0,9 2,1 5,1 Ukupno aromatskih aminokiselina 5,6 10,8 9,9 10,1 11,3 8,9 - Fenilalanin 2,8 5,8 4,4 4,9 6,6 4,8 2,2 1,9 - Tirozin 2,8 5,0 5,5 5,1 9,1 7,0 Treonin 2,8 5,0 4,5 4,7 4,4 6,1 3,0 3,2 Triptofan 1,4 1,7 1,6 1,4 1,6 1,6 1,6 1,6 Valin 4,2 7,4 6,3 7,0 6,7 5,9 6,6 5,2 Energetska uloga bjelanevina ogleda se u sagorjevanju istih pri emu se za 1g. bjelanevina oslobodi 4,1 kcal ili 17,16 KJ. Energija se u organizmu prvo stvara sagorjevanjem ugljenih hidrata, masti, a kad se istroe, stvara se iz proteina. 22

Viak aminokiselina se ne moe akumulirati u organizmu, one sagorjevaju i tijelu obezbjeuju potrebnu energiju. Razgradnja aminokiselina zapoinje dezaminacijom pri emu se izdvaja aminogrupa iz aminokiseline i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu koja se transformie u glukozu i razgradnjom iste oslobaa se energija. Potrebe organizma za proteinima su 1g/kg tjelesne teine na dan ovisno o polu, starosti, uzrastu i aktivnostima organizma. Napomena: Energetske potrebe organizma kao i energetske vrijednosti hrane izraavaju se u kcal (kilokalorijama). Novim usvojenim sistemom mjernih jedinica FAO/WHO ova jedinica je zamjenjena u kJ(kilodul-kiloJoule). Obe jedinice su jo u upotrebi. 1 kcal=4,1868 KJ. Sadraj esencijalnih aminokis. u nekim namirnicama (g aminokis./100g sirovog, jestivog dijela namirnice) Tabela br.2.Glutam.kis Fenilalanin Aspar.kis. Izoleucin Triptofan Metionin Treonin Histidin Arginin Tirozin Leucin Alanin Prolin-

Cistin

Glicin

Namirnica

itarice i derivati Zob (zrno) Penica(zrno) Brano (fino) Penine pah. Bijeli hljeb Kukuruz (zrno) Jeam (zrno) Ria (zrno) Ria (glazirana) Ra (zrno) Meso i riba Mozak,iznutrice Riba Meso i suhom.pr. Mlijeko Majino mlijeko Kravlje ml.i proiz. Jaja peradi Kokoija jaja Bjelance umance Povre i prera. Repa (list) Cvekla Mrkva Kupus Prokelj Kelj Karfiol pinat

6,6 1,8 1,9 4,6 7,0 3,7 1,4 5,0 3,1 1,3 3,8 5,4 5,1 4,2 18 4,2 5,8 3,4 4,3 2,1 2,1 3,8 6,4 2,7 1,6 4,6 2,9 1,3 3,2 4,3 3,4 5,0 28 3,8 10 4,8 3,4 2,2 2,1 3,7 7,0 1,9 1,6 5,4 2,9 1,3 3,4 4,2 3,2 4,2 33 3,4 12 4,6 6,9 1,4 2,7 3,5 5,9 6,1 1,4 3,7 4,5 1,0 3,4 2,2 2,1 3,7 7,4 1,9 1,9 5,0 2,9 4,6 3,2 4,2 3,0 4,2 3,3 3,4 11 4,5 15 3,0 8,3 4,2 43 9,3 3,7 3,8 20

5,0 2,1 2,4 4,0 12 3,0 2,1 5,0 4,2 0,8 3,8 5,6 9,9 12 8,5 1,8 2,2 4,8 8,2 4,2 2,1 4,6 3,5 1,4 5,8 6,2 5,0 1,8 2,1 3,8 6,1 3,7 1,6 4.6 3,4 1,3 4,2 5,0 -

5,0 2,1 1,9 3,8 6,9 3,4 1,4 5,0 3,7 1,4 3,5 5,0 4,5 5,9 21

8,0 1,6 2,2 4,6 8,5 3,0 2,1 4,8 3,3 1,4 5,0 6,6 5,6 4,5 11 6,6 4,5 5,1

6,1 1,3 3,2 5,1 9,0 8,2 2,4 5,1 4,5 1,3 3,4 6,1 6,2 9,1 15 4,5 4,2 4,2 5,3 11 2,1 5,1 7,5 9,0 2,9 3,7 4,5 1,0 3,0 5,3 6,1 9,4 14 6,1 5,9 5,3 6,6 1,3 3,2 5,1 7,8 8,2 2,1 4,2 4,5 1,3 3,4 5,3 6,2 9,1 15 4,5 4,2 4,2 3,4 1,9 2,2 5,6 9,4 6,2 2,1 4,0 4,5 1,6 4,8 6,2 3,8 9,3 20 2,2 8,6 4,8 3,7 0,8 2,7 6,2 9,9 7,8 2,4 5,1 4,6 1,4 5,6 7,0 3,7 8,2 22 1,9 9,8 6,4 2,1 2,6 5,8 9,0 6,7 3,0 5,3 5,3 1,8 4,3 7,2 6,2 2,2 2,4 5,8 9,0 6,6 4,0 5,9 5,0 1,9 4,2 7,8 7,0 1,8 2,6 5,8 8,5 6,7 2,2 4,6 5,8 1,8 4,6 6,9 6,1 1,4 1,9 3,2 6,2 3,5 2,4 5,0 4,2 1,4 4,5 5,1 1,8 3,5 5,8 6,2 4,2 4,5 1,4 3,2 3,4 3,4 0,5 1,4 2,4 1,0 1,4 4,3 5,8 4,5 1,1 3,7 3,8 0,8 1,8 3,8 5,3 5,4 1,8 3,0 3,4 1,3 2,2 4,2 4,3 4,3 1,0 3,4 3,4 1,0 0,2 4,3 6,2 5,4 2,1 3,4 4,2 1,3 1,4 4,0 6,4 5,1 1,8 4,5 4,0 1,8 3,0 5,4 4,2 4,3 5,8 5,1 11 11 5,8

12 3,8 4,3 7,7 13 4,2 4,2 6,9 12 4,3 4,3 8,8 -

7,5 1,6 1,8 2,9 4,2 3,7 1,0 2,6 2,7 0,8 2,1 3,4

Serin

Valin

Lizin

23

Bijeli pasulj Buranija Lea Graak Krompir Soja i brano Voe Badem Kikiriki Ljenjak Orah Brazilsi orah Kokos

5,8 1,0 3,2 6,1 8,2 7,0 1,3 6,2 4,6 1,3 8,3 0,6 2,2 5,3 7,0 6,2 0,6 4,2 3,7 0,8

-

6,6 5,6

-

-

-

-

-

-

5,9 1,1 2,9 5,4 7,7 5,4 0,5 3,4 2,6 1,0 3,0 5,1 2,6 6,6 1,4 3,7 4,5 5,8 8,6 1,0 1,8 5,0 6,9 5,3 1,0 4,0 4,0 1,0 4,2 4,6 3,8 8,6 3,2 6,1 5,3 1,3 1,4 4,5 4,6 5,0 1,6 4,2 3,7 1,3 2,9 5,1 4,2 17

24 1,9 2,6 6,6

7,4 1,9 2,6 5,3 7,7 6,4 1,3 5,0 4,0 1,4 3,7 5,3 5,0 1,3 19 4,5 5,3 5,8 10 1,8 2,2 3,8 6,6 2,6 1,3 5,1 2,7 0,8 5,0 -

11 1,6 2,4 4,2 6,2 3,5 1,0 5,0 2,9 1,1 3,0 5,0 2,9 14 2,0 5,4 5,1 6,6 15 2,6 1,9 5,8 6,2 2,9 1,0 3,7 2,9 1,4 3,7 6,2 13 1,8 2,2 4,3 6,9 2,6 1,8 4,3 3,4 1,0 13 3,0 2,1 3,7 6,9 2,6 5,1 3,4 2,6 1,1 12 1,8 2,1 4,5 7,2 3,5 1,8 4,2 3,0 2,1 5,4 4,8 5,6 7,0 2,0 9,4 5,6 9,6 -

Energetska uloga bjelanevina ogleda se u sagorjevanju istih pri emu se za 1g. bjelanevina oslobodi 4,1 kcal ili 17,16 KJ. Energija se u organizmu prvo stvara sagorjevanjem ugljenih hidrata, masti, a kad se istroe, stvara se iz proteina. Viak aminokiselina se ne moe akumulirati u organizmu, one sagorjevaju i tijelu obezbjeuju potrebnu energiju. Razgradnja aminokiselina zapoinje dezaminacijom pri emu se izdvaja aminogrupa iz aminokiseline i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu koja se transformie u glukozu i razgradnjom iste oslobaa se energija. Potrebe organizma za proteinima su 1g/kg tjelesne teine na dan ovisno o polu, starosti, uzrastu i aktivnostima organizma. Napomena: Energetske potrebe organizma kao i energetske vrijednosti hrane izraavaju se u kcal (kilokalorijama). Novim usvojenim sistemom mjernih jedinica FAO/WHO ova jedinica je zamjenjena u kJ(kilodul-kiloJoule). Obe jedinice su jo u upotrebi. 1 kcal=4,1868 KJ. Podjela bjelanevina po porijeklu je na: biljne i ivotinjske. Odnos biljnih bjelanevina prema ivotinjskim je 2:1. Bjelanevine ivotinjskog porijekla su vrednije u ishrani jer su po svom aminokiselinskom sastavu pribline bjelanevinama ljudi. Najznaajnije bjelanevine animalnog porijekla su jaja, mlijeko, meso, riba i dr. A biljnog porijekla su bjelanevine soje, leguminoza, rie, brana, kukuruza i dr. Sastav proteina u nekim prehrambenim proizvodima (Pokrovskij 1986) Tabela br.3 Proizvodi Sadraj proteina (g/100g)

24

Meso Riba Jaje Sir Mlijeko Hljeb Krompir Pasulj Soja Graak

14 20 15 19 12,7 20 30 2,8 5 10 2 22,3 34,9 23

UGLJENI HIDRATI Ugljeni hidrati su najvanija energetska hranjiva u ishrani ljudi. Glavna uloga im je da obezbijede energiju za normalno funkcionisanje organizma ije su potrebe uslovljene energetskim potrebama samog organizma. Potrebe organizma za ugljenim hidratima su 4-5 puta vee od potreba za mastima i proteinima (potrebe sportista su vee od potreba penzionera). Prilikom oksidacije najvei dio ugljenih hidrata se razgradi i oslobaa veliku koliinu energije. U ishrani ljudi namirnice biljnog porijekla su znaajniji izvor ugljenih hidrata od namirnica ivotinjskog porijekla. Namirnice bogate ugljenim hidratima su bogate i drugim komponentama vanim za zdravlje ljudi (vitamini i mineralne materije). Zato je vrlo rijetka pojava deficita ugljenih hidrata u organizmu. Ugljeni hidrati su osnovni elementi za biosintezu raznih supstanci u tijelu. Ugljeni hidrati se u organizmu hidroliziraju do prostih eera glukoze, fruktoze i galaktoze i apsorbovani kroz zid tankog crijeva, dolaze u jetru, pretvore se u glikogen koji se kao rezerva nagomilava u miiima i centralnom nervnom sistemu. Rezervni glikogen prema potrebama prelazi u glukozu koja u organizmu slui kao direkni energetski izvor. Ako ukupna koliina eera u hrani prevazilazi dnevne potrebe viak se pretvara u mast koja se nagomilava kao energetska rezerva. U sluaju nedostatka u hrani, organizam je u stanju da za svoje potrebe stvori glukozu iz bjelanevina ili masti kao energetski izvor. Namirnice ivotinjskog porijekla u odnosu na biljne sadre manje ugljenih hidrata. U ishrani ugljeni hidrati treba da obezbjede 50-60% energetske vrijednosti dnevnog obroka. Prema podacima FAO udio energije u obroku dobijen iz ugljenih hidrata varira od 40% u razvijenim zemljama do 80% i vie u nerazvijenim zemljama. Isti podaci ukazuju da je dnevna potronja ugljenih hidrata u razvijenim zemljama Amerike i Evrope 15-20 g a u nerazvijenim Azije i Afrike 25-40 g. Dnevne potrebe organizma iznose 5-6 g na kg. tjelesne teine. Razgradnjom 1g. ugljenog hidrata oslobaa se energija od 4,2 kcal ili 17 KJ. Potronja ugljenih hidrata u razvijenim zemljana se smanjuje. Prekomjerno unoenje ugljenih hidrata u organizam povezuje se sa poveanom tjelesnom teinom, pojavom razliitih alergija, emotivnom nestabilnou i eernom depresijom. Potronja ugljenih hidrata u ishrani stanovnitva nekih zemalja u svijetu (FAO1997) Tabela br.4 Ugljeni Skr ee 25

hidrati

ob

ri

Energija Drava Godina J ( g) ( % E) ( g) ( % E) ( g) ( % E) Malavi 1987 6100 287 78,7 Nigerija 1987 10634 324 51,0 Juna Afrika 1995 8244 278 57,2 Juna Afrika 1990 6971 228 55,7 Zimbabve bijelci 1985 9320 217 39,0 113 20,3 5,3 9,5 Zimbabve crnci 1985 9818 287 49,0 186 31,7 62 10,6 1981Banglade 82 8135 431 88,7 Kina 1992 10031 355 59,3 1983Indija 84 8763 301 57,5 Filipini 1985 7400 300 67,9 Francuska 1988 8244 209 42,5 1986V.Britanija 87 8630 232 42,3 130 25,2 100 19,4 1990Maarska 92 11720 314 44,9 207 29,6 107 15,3 Holandija 1990 9300 228 41,1 116 20,9 112 20,2 Kanada 1990 9195 262 47,7 1976SAD 80 7880 254 54,0 SAD 1984 10760 240 37,4 105 16,3 35 5,5 Biljke stvaraju ugljene hidrate iz ugljen dioksida i vode uz pomo svog pigmenta hlorofila i taj proces se naziva fotosinteza u kojem obavezno uestvuje suneva energija. Suneva energija uestvuje i u rastu biljaka i pretvara eer u skrob po emu su biljke glavni nosioci eera odnosno imaju vrlo vanu ulogu u lancu kruenja energije u prirodi. Ugljeni hidrati se dijele na proste i sloene u koje ubrajamo: monosaharide (glukozu,fruktozu,galaktozu,manozu i ribozu) disaharide (saharozu, laktozu i maltozu) i polisaharide (skrob i celulozu). Osnovna podjela ugljenih hidrata (FAO1997.) Tabela br. 5 Grupa Stepen polimerizacije Podgrupa Monosaharidi Jednostavni eeri 1 do 2 2 Polioli Disaharidi Malto oligosaharidi Komponente vane u ishrani Glukoza ,Galaktoza Fruktoza Sorbbitol, Manitol Saharoza, Laktoza Maltoza, Trehaloza Oligosaharidi 3 do 9 Maltodekstrini 26

Skrob Polisaharidi vei od 9 Ne - skrobni

Amilaza, Amilopektin Modifikovani skrob Pektini, Celuloza

polisaharidi Hemiceluloza Monosaharidi su prosti eeri, lako razgradljivi i brzo usvojivi u organizmu, dok je za sve druge saharide potrebna dodatna konverzija u monosaharide prije nego to se resorbuju i iskoriste u organizmu. Monosaharidi se dijele prema broju ugljikovih atoma na: trioze, tetroze, pentoze, heksoze i dr. U biohemijskom pogledu najznaajniji monosaharidi su sa 5 i 6 C atoma u molekuli (pentoze i heksoze). Od heksoza najznaajnije su glukoza, galaktoza i fruktoza. Glukoza Glukoza je jedini monosaharid prisutan u organizmu. Dolazi iz hrane (med, voe, povre) ili u formi drugih sloenijih eera. Putem krvi glukoza se prenosi do tkiva i elija i predstavlja osnovni izvor energije u njima. Visok sadraj glukoze u krvi je znak oboljenja pod nazivom dijabetes. Nizak sadraj glukoze u krvi naziva se hipoglikemija. Metabolizam glukoze u organizmu reguliu hormoni adrenalin i insulin. Fruktoza Fruktoza je najznaajnija ketoza. U organizam dospjeva hranom. To je prirodni eer kojeg najvie ima u vou, povru i medu. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Fruktozu apsorbira krv, odnosi je u jetru i transformira u glukozu te koristi za stvaranje energije. Galaktoza Galaktoza nastaje metabolizmom mlijenog eera (laktoze). U jetri se transformie u glukozu a u mlijenim lijezdama sisara iz glukoze i galaktoze ponovo se sintetie laktoza i to laktoza majinog mlijeka. Oligosaharidi su ugljeni hidrati sa dvije, tri ili etiri molekule jednostavnih eera. Najznaajniji disaharidi su (saharoza, laktoza i maltoza) Saharoza je bijeli eer dobijen iz eerne trske, eerne repe, melase, ananasa i dr. Saharoza je sastavljena iz jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Ona daje sladak ukus vou, povru i itaricama. Bijeli konzumni eer je 100% saharoza. Saharoza se smatra glavnim krivcem za pojavu mnogih bolesti (karies, dijabetes, stresni sindrom i dr.). Laktoza je mlijeni eer i u mlijeku je zastupljena sa 5% ukupne koliine. U ishrani mladunadi je nezamjenjiva i vrlo vaan je izvor energije. Pod djelovanjem enzima laktoze ista se razlae na glukozu i galaktozu.

27

Maltoza je sastavljena od dvije molekule glukoze a nastaje hidrolizom skroba u zrnevlju itarica i brana. Odreena koliina je i u pivskom skrobu. Koristi se najee kao zaslaiva. Polisaharidi su visokomolekularna jedinjenja pentoza i heksoza. Prema funkciji u organizmu dijele se na rezervne, skeletne i mijeane. U rezervne spadaju (skrob, glikogen i inulin) a u skeletne (celuloza, hitin i pektin). Pod uticajem enzima isti se razlau (vare) na monosaharide. U zavisnosti od mogunosti varenja dijelimo ih na svarljive (skrob i glikogen) i nesvarljive (celuloza, hitin, pektin i dr). Uloga ugljenih hidrata u organizmu je u izgradnji vezivnih (potpornih) tkiva, stvaranju sloenih bjelanevina, rezervi energetskih supstanci i potreba za oslobaanjem energije. MASTI I ULJA (Lipidi)

Masti predstavljaju vrlo dobar izvor energije i sastojci su gotovo svih nanirnica. Omoguavaju rastvaranje i iskoritavanje vanih vitamina A,D,E, i K. Nosioci su esencijalnih viih masnih kiselina (linolna i arahidonska) i u manjoj mjeri od bjelanevina predstavljaju gradivne elemente. Uloga masti u organizmu moe se definisati kao rezerva energije u organizmu koja uestvuje u stvaranju i obnovi elijskih menbrana, nervnog tkiva, obnovi hormona, unih kiselina i unoenju esencijalnih amino kiselina. Masti i ulja su materije biljnog i ivotinjskog porijekla i ine 1/3 svih hranjivih sastojaka neophodnih za odravanje organizma. Sagorijevanjem 1g. masti u organizmu oslobaa se oko 9,3 kcal ili 39 kJ., to je duplo vie nego sagorjevanjem 1g. ugljenih hidrata i proteina. Dijele se na: 1. zasiene masti (vidljive ili vrste), u koje spadaju: sve vrste ivotinjskih masti (maslo, mast, maslac, loj) i 2. nezasiene masti (nevidljive ili tene) u koje spadaju: ulja biljnog porijekla koje se nalaze u namirnicama u skrivenom stanju (maslinovo ulje, bademovo, sojino, suncokretovo, pamukovo, kukuruzno, suzamovo, kikirikijevo, laneno, tikvino i orahovo ulje). Sve vrste masti i ulja imaju manje-vie istu hranjivu vrijednost i pokrivaju 10% cjelokupnih dnevnih potreba. U organizam se unose oko 0,8% g na kg tjelesne teine ili 60-70 g na dan Osobe sa veom energetskom potronjom unose i do 130 g/dan. Masti u organizmu ine sastavni dio elijske strukture ili se deponuju kao rezervne masti sa kojima se obezbjeenje energetske potrebe. Svaka osoba ima rezervnu koliinu masti deponovanu u organizmu koja se razgrauje poveanjem potronje energije. U normalnoj ishrani organizma masti treba da obezbijede oko 30% energije. Danas je to daleko vie i WHO preporuuje da se masti u ishrani smanje ispod 30% sa odnosom 1:1 zasienih i nezasienih. Najvei dio masti ovjek unese sa drugim sastojcima hrane. Sagorijevanjem 1 g. masti u organizmu oslobaa se dva puta vie energije od sagorijevanja 1 g, proteina ili ugljenih hidrata. Isto tako nedostatak esencijalnih masnih kiselina u hrani oteava normalan razvoj djece i zdravlja odraslih ljudi.

28

Sadraj masti u nekim vrstama hrane (Brewer,1994) Tabela br.6 Vrsta namjernice Veliina Sadraj Udio energije porcije masti koju u porciji obezbje. mast (%) (%) Maslac 1 kaika 12,2 100 Margarin 1 kaika 11,0 99,9 Krem sir 1 kaika 9,5 90,0 Kikiriki maslac 1 kaika 8,2 78,0 Kikiriki 30 g 17,5 76,0 Brokule ae 0,2 8,0 Brokule sa sirom ae 2,5 38 Krompir peeni 1 komad 0,1 0,8 Krompir salata ae 10,3 52 Mrkva 1 komad 0,1 3,0 Avokado 1 komad 27 72,0 Jabuka 1 komad 0,5 6,0 ips 20 g 8,9 61,0 Biskvit kola 1 komad 10,2 28,0 ajno pecivo 1 komad 3,7 30,0 Sladoled od jagode ae 16,0 53,0 Sok od narane ae 2,0 13,0 Jogurt od obranog 1 aa 2,6 10,0 mlijeka 1 aa 0,4 4,0 Obrano mlijeko 1 aa 4,7 35,0 Mlijeko sa 2 % m.m. 1 aa 8,2 50,0 Punomasno mlijeko 30 g 12,1 74,0 Sir edar 80 g 10,2 74,0 Stek peen na rotilju 100 g 20,5 62,0 Hamburger 100 g 16,1 50,0 Smudj 1 krika 0,9 34,0 Bijeli hljeb Masti su estri viih masnih kiselina i alkohola glicerina. Prevoenje nazienih masnih kiselina u zasiene postie se uvoenjem atoma vodonika u molekule, koji se vee za nezasienu vezu izmeu atoma ugljika ime nastaje hidrirana mast. Razlaganje (hidroliza) masti do alkohola i masnih kiselina vri se na vie naina. U organizmu se vri pomou fermenta lipaze a industrijski se vri pomou kiselina i baza. Sa hidroksidima masti daju sapune. Holesterol je pronaen u tkivima u kojima uestvuje u gradnji elijskih menbrana, mozga i nervnih tkiva. Integralni je dio ivotinjskih tkiva(jaja, mesa , mlijeka i preraevina od mlijeka) dok ga u biljnim elijama uopte nema. Holesterol je neophodan za sintezu polnih hormona i unih kiselina koje uestvuju u varenju hrane. Holesterol uneen kroz hranu ili sintetizovan u tijelu ne moe se odmah razgraditi. Vee koliine holesterola organizam odlae u arterije,to doprinosi njihovom oboljevanju. Prenos holesterola u organizmu se vri pomou lipoproteina. 29

Prema sastavu i gustini djele se na lipoproteine niske gustine (low-density lipoprotein LDL) poznat kao loi holesterol i lipoprotein visoke gustine (high-density lipoprteinHDL poznat kao dobri holesterol). Kada je koncentracija LDL previsoka odlae se na zidove arterija i poveava rizik od arterioskleroze. Razlika izmeu ova dva holesterola je u nainu transpotra do elija. Sadraj holesterola i ukupnih masti u nekim namirnicama (Deutsch,Morril,1993) Tabela br.7 Vrsta namjernice Veliina Sadraj Ukupne masti (g) uzorka holesterola(mg) Jaje ili umance 1 komad 215 6 Meso 70 g 410 7 Jetra 70 g 75 18 Pilei hamburger 70 g 75 7 Oviji but, pren 70 g 75 3 Pilei batak, pokovan 70 g 45 24 Bolonjska kobasica 70 g 35 7 Kuhana unka Ribe 70 g 130 1 kampi,konzervisani 70 g 60 5 Losos, preni Mlijeko 1 aa 35 8 Punomasno mlijeko 25 g 30 10 edar sir aa 10 2 Posni sir (2 % m.m.) aa 30 7 Sladoled 1 velika kaika 10 11 Maslac MINERALNE MATERIJE

Mineralne materije su osnovne gradivne materije i uestvuju najvie u grai skeleta, proteina, enzima, krvi i nekih vitamina. Na mineralne materije otpada 4-5% teine tijela. Mineralne materije nisu podjednako rasporeene u organizmu. Na kisenik, ugljenik, vodonik, i azot otpada 95% mase tijela. 90% ukupnog kiseonika i 70% vodonika su vezani za vodu, na koju otpada 2/3 teine tijela. Preostali dio kiseonika i vodonika zajedno sa ugljikom i azotom grade proteine, masti i ugljene hidrate. Mineralne materije iji je sadraj u tkivima vei od 0,01% su makroelementi (kalcijum, natrijum, magnezijum, kalijum, fosfor, sumpor, hlor i silicijum), a koliina manja od 0,01% su mikro ili oligoelementi (eljezo, bakar, fluor, kobalt, mangan, nikl, cink, stroncijum, brom, barijum, vanadijum, jod, selen i dr.) Mineralne materije se moraju unositi hranom jer pored gradivne imaju i ulogu biokatalizatora. Mineralne materije ulaze u sastav kotanog tkiva, zatim jedinjenja neophodnih za odravanje funkcija elija, ulaze u sastav nekih fermenata i hormona kao i tkivnih tenosti gdje su neophodni za sastav krvi i odravanje osmotskog pritiska, acidobazne ravnotee i razdraljivosti nervnog i miinog sistema. 30

Promet vode u organizmu usko je vezan i sa prometom mineralnih materija. Najvei dio mineralnih materija u organizmu je vezan za organska jedinjenja. Potrebnu koliinu mineralnih materija biljke obezbjeuju iz zemlje a ivotinje i ovjek iz vode i biljaka. Sadraj mineralnih materija u tijelu ovjeka teine 70 kg (Hass1992) Tabela br.8 Sadraj elemenata u Element Glavne funkcije u tjelu tjelu Makroelementi (%) (g) Kiseonik Disanje u elijama, voda 65 43000 Ugljenik Graa tkiva 18 12000 Vodonik Voda, graa tkiva 10 6300 Azot Proteini tkiva 3,0 2000 Kalcijum Kosti, Zubi 1,5 1100 Fosfor Kosti, Zubi 1,0 750 Kalijum Intracelularni elektroliti 0,35 225 Sumpor Aminokiseline, kosa, koa 0,25 150 Hlor Elektroliti 0,15 100 Natrijum Ekstracelularni elektroliti 0,15 90 Magnezijum Metaboliki elektroliti 0,05 35 Silicijum Vezivno tkiva 0,05 30 Mikroelementi (ppm) (mg) Hemoglobin, prenos eljezo kiseonika 60 4200 Fluor Kosti, Zubi 37 2600 Cink Metaloenzimi 33 2400 Stroncijum Integritet kostiju 4,6 320 Bakar Koenzim 1,2 90 Kobalt Centar vitamina B 12 0,3 20 Vanadijum Metabolizam lipida 0,3 20 Jod Hormoni tireoidne lijezde 0,2 15 Kalaj Nepoznato 0,2 15 Enzimi, antioksidans, Selen detoksifikator 0,2 15 Mangan Metaloenzimi 0,2 13 Nikl Nepoznato 0,2 11 Molibden Kenzim 0,1 8 Hrom Glukoza tolerantni faktor 0,09 6 MAKROELEMENTI Kalcijum (Ca) je najzastupljeniji metal u tijelu i ima ga 1,5-2,0%. Najvei dio 98% je ugraen u kostima, 1% u zubima i 1% u tkivima i tjelesnim tekuinama. Regulie kontrakciju i relaksaciju miia, funkciju nervnog tkiva, zgruavanje krvi i pritisak krvi. Najvaniji izvor kalcijuma je u mlijeku i mlijenim preraevinama, hljebu, leguminozama, povru i vou. Dnevne potrebe organizma za kalcijem (preporuke FAO/WHO, EU I FDA(RDA)) 31

Tabela br.9 Predloena dnevna koliina Ca u (mg)Starost ljudi Bebe Roenje - 6 mjeseci 6 - 12 mjeseci Djeca 1 - 10 godina 11 - 18 godina Odrasli Mukarci i ene Trudnice Doilje ene nakon klimaterijuma FAO / WHO 360 EU 400 400 400-550 1000 700 700 1200 FDA (RDA) 500-600 540 800 1000 800 1200 1200 1200

400-500 600-700 400-500 1000-1200 1000-1200 -

Hlor (Cl) u organizam se unosi najvie kao kuhinjska so (NaCl). Na ukupnu tjelesnu teinu otpada 0,15%, od ega na elijski sadraj otpada manje od 15% ukupnog sadraja. Dnevne potrebe su 1,7 g.,(djeca 0,5-1,0 g/dan). Uloga mu je da utie na odravanje elektrolita u fluidima. Ima ga u eludanoj kiselini (hlorovodoninoj HCl), KCl, preraenoj hrani i mineralnim vodama. Fosfor (P) u tijelu ga ima oko 1% tjelesne teine. Dnevne potrebe su 550-900mg. Najvei dio je vezan za kosti i zube do 85% i vezan je u obliku kalcijum fosfata. Ostali dio je smjeten u tkivima, u svakoj eliji i krvnoj plazmi. Ostaci fosforne kiseline ulaze u sastav nukleotida DNK i RNK. Uestvuje u stvaranju energije u tijelu i regulie kiselo bazne reakcije. Najvie ga ima u mesu, mlijeku, siru, jajima, itaricama, leguminozama, kvascima i gljivama. Dnevne potrebe za fosforom Tabela br.10 Dnevne koliine fosfora u (mg) Starost ljudi Odrasli i djeca starija od 4 god. Djeca mlaa od 4 god. Bebe Period trudnoe Period dojenja WHO 800-1200 800 240-360 +400 +400 EU 550-775 400-450 400 550 1200 FDA (RDA) 900 800 400 1200 1200

Natrijum(Na) Uestvuje oko 0,15% u ukupnoj tjelesnoj teini. Dnevne potrebe su oko 500 mg. Regulie ravnoteu ekstracelularnih tenosti i pomae kod unoenja i iznoenja vode iz elije, pomae u transportu aminokiselina u krvi i regulie krvni pritisak. U organizmu se nalazi u obliku natrijevih soli u meuelijskoj tenosti, krvnoj plazmi, pljuvaki i crijevnim sokovima.

32

Oko 60% ukupnog natrijuma nalazi se u tjelesnim i meuelijskim tenostima, 10% u elijama i 30% u kostima. 90% natrijuma potie iz kuhinjske soli a 10% iz prirodnih izvora (mlijeko, maslina ) Dnevne potrebe za natrijem Tabela br.11 Kategorija stanovnika Preporuka unosa natrijuma (mg/ dan) Djeca Do 3 mjeseca 4 - 6 mjeseci 7 9 mjeseci 10 12 mjeseci 1 3 godine 4 6 godina 7 10 godina Odrasli 210 280 320 350 500 700 1200 1600

Kalijum (K) se najveim dijelom nalazi u elijama oko 98% a ostali dio u meuelijskim prostorima. Predpostavlja se da je ukupna koliina kalijuma u tijelu oko120 mg. U serumu krvi ga ima 4-5 mg. Osnovna uloga mu je da regulie kiselo baznu ravnoteu i koliinu vode u tkivima, kao i brojne biohemijske reakcije i nastajanje energije u organizmu. Nedostatak izaziva probleme u hipertenziji, radu i aritmiji srca i dr. Kalijuma ima najvie u vou, povru, itaricama, leguminozama, mesu i mlijeku. Dnevne potrebe za kalijem Tabela br.12 Starost osoba 6 - 12 mjeseci 4 - 6 mjeseci 7 - 10 godina Mukarci ene Preporuka EU Djeca 800 1100 2000 Odrasli 3100 3100

Magnezijum (Mg) je esencijalni makroelement i u 33

tjelu ga ima 0,05% ukupne tjelesne teine. Oko 65% ga ulazi u sastav kostiju i zuba a ostatak se nalazi u krvi i drugim tjelesnim tenostima. Dnevne potrebe su 3,0-4,0 g. Magnezijum je antistresni metal, uestvuje u strukturi kostiju, enzimskim reakcijama i regulie krvni pritisak. Nedostatak izaziva teke posljedice kontrakcije miia i funkcionisanja nervnog sistema. Glavni izvori si zelene biljke, hljeb od crnog brana, zobena prekupa, grah i suhi graak. Sumpor (S) je nemetal kojeg ima navie u tijelu i to oko 0,25% tjelesne teine ili 140 g. Najvei dio je vezan za proteine, ulazi u sastav aminokiselina (metionin, cistin i cistein) i vitamina biotina i tianina. Apsorbuje se u tankim crijevima a iz organizma se eliminie kroz urin i fekalije. Najvie ga ima u proteinskoj hrani mesu, mlijeku, ribi, jajima i leguminozama. umance jajeta je najbolji izvor sumpora. Silicijum (Si) u tijelu uestvuje sa 0,05% ukupne tjelesne teine. Dnevna potreba je 1,0-1,5 mg. Prisutan je u kostima,vezivnom tkivu, krvnim sudovima, koi i oima. Zajedno sa kalcijumom se nalazi u hrskavici a nedostatak utie na pojavu arterioskleroze i bolesti srca. Najvie ga ima u branu, rii, jagodi, avokadu, a prisutan je i u tvrdim izvorskim vodama. MIKROELEMENTI eljezo (Fe) je najpoznatiji metal u organizmu i na njega otpada oko 5% ukupnog sadraja minerala u tijelu. Dnevne potrebe organizma su 10-30 mg. U tijelu ga ima oko 4 g. i bitan je za funkcionisanje svih elija. Ulazi u sastav hemoglobina, mioglobina i nekih fermenata. Bitan je u snabdjevanju organizma kiseonikom i 3/5 je hemijski vezan za hemoglobin. Apsorbuje se u crijevima. Nedostatak izaziva malaksavost, funkcionisanje enzima, prenos kisika od plua do elija, regulaciju temperature i smanjenje radne sposobnosti. Glavni izvori su meso, jetra, bubrezi, voe, breskva, jabuka, ljiva, dinja, povre kupus,pinat,crni luk i gljive. Preporuene dnevne vrijednosti za eljezo Tabela br.13 Preporuene vrijednosti za eljezo (mg/dan)Starost osobe 0 - 6 mjeseci 6 mjeseci - 1 godina 1 - 3 godine 4 - 6 godina 7 - 10 godina 11 - 18 godina 19 i vie godina 11 - 50 godina (vrijeme menstrualnog ciklusa) 11 - 50 godina (poslije menstrualnog ciklusa) Trudnoa WHO 10 15 15 10 13 13 9 20 EU Djeca 6 4 4 6 Mukarci 10-13 10 ene 18 18 FDA (RDA) 10 15 15 10 10 18 10 18 10 45-60

34

Cink (Zn) u tijelu ga ima od 2,0-2,5 g. Dnevne potrebe organizma su u prosjeku 6 mg.Ulazi u sastav vie od 100 fermenata koji kataliziraju procese nastanka energije, stvaranju imunolokih sistema, sinteze proteina, hemoglobina i vitamina A. Najvie ga ima u namirnicama ivotinjskog porijekla, mesu, vou i povru. Preporuene dnevne ptrebe za cink Tabela br.14 Dnevne preporuke za cink u (mg) Starost ljudi Manje od 1 godine 1 - 10 godina 11 i vie godina mukarci 11 i vie godina ene Period trudnoe Period dojenja WHO 3 5-10 15 15 +5 +10 EU 4 6-7 7-9 7-9 7 12 FDA (RDA) 3-5 10 15 15 20-25 25-30

Jod (J) u organizmu ga ima oko 25 mg. Najvei dio je smjeten u tiroidnoj lijezdi, miiima, koi i kostima a neznatan dio u krvi. Ulazi u sastav hormona titne lijezde koji utie na normalan rast i razvoj, regulie brzinu bazalnog metabolizma, stvaranja energije i odravanja tjelesne temperature, vri sintezu proteina i funkcionisanje nervnih i miinih tkiva. Nedostatak joda izaziva guavost, mentalnu i fiziku retardiranost. Apsorpcija joda je u eludcu i putem krvi se prenosi do drugih organa. 70% joda se izbacuje urinom i jod se ne moe akumulirati u tijelu. Najvie ga ima u morskoj vodi i proizvodima dobijenim iz mora a manje u mlijeku, ulju i ribama. Preporuene dnevne potrebe za jod Tabela br.15Starost ljudi Bebe Djeca od 1 - 3 godine Djeca od 4 - 6 godina Djeca od 7 10 godina Djeca 11 i vie godina Trudnoa Period dojenja Dnevne preporuke joda u (mg) WHO EU 0,04-0,05 0,05 0,07 0,07 0,09 0,09 0,12 0,10 0,15 0,12 +0,025 0,13 +0,050 0,16 FDA (RDA) 0,04-0,05 0,07 0,09 0,12 0,15 0,175 0,20

Bakar (Cu) u tijelu ga ima prosjeno100-150mg i apsorbira se u eludcu i crijevima. Dnevna potreba je oko 2 mg. Vrlo vaan je katalizator u funkcionisanju hemoglobina, resorbciji elija i formiranju energije u elijama. Ulazi u sastav kostiju, vezivnog tkiva i miia.

35

Smatra se da uestvuje u formiranju kotene sri, metabolizmu eljeza, ulazi u sastav nekoliko fermenata, utie na prenos nervnih impulsa. Najznaajniji izvor su ljenjak, badem, mlijeko i meso kao i voda za pie. Kobalt (Ce) u tijelu ga ima 0,08-0,3 g. Dnevna potreba organizma je 0,2 g.