isi buku lppm iti panduan teknologi pangan

7/23/2019 ISI BUKU LPPM ITI Panduan Teknologi Pangan

1/119


2/119

Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan i

KATA PENGANTAR

Buku yang berjudul Modul Pembelajaran Bidang Pangan:Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan ini sangatbermanfaat bagi pembaca yang ingin mempelajari dan mempraktekkanproses pengolahan pangan, karena dalam buku ini diulas sepintasmengenai dasar-dasar pengetahuan bahan hasil pertanian dan perairanserta perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama prosespengolahan. Disamping itu, dalam buku ini juga dilengkapi dengancontoh formulasi bahan dan tahapan prosesnya di bagian lampiran padasetiap bahasan proses produksi, sehingga buku ini dapat dijadikanpedoman bagi pembaca yang ingin mempraktekkan langsung prosespengolahan pangan dalam rangka untuk mengawali wirausahanya.

Buku ini fokus membahas tentang proses produksi anekapangan, mulai dari proses produksi pangan berbasis tepung sebagaialternatif pengganti makanan pokok (pembuatan tiwul instan), prosesproduksi pangan berbasis buah-buahan sebagai makanan ringan atauminuman penyegar (pembuatan keripik pisang, dodol buah dan nata decoco), maupun proses produksi pangan berbasis komoditas hasilperairan (pembuatan nugget ikan, bakso ikan, abon ikan danpembuatan manisan rumput laut).

Buku ini juga dilengkapi dengan pengenalan jenis-jeniskemasan yang sesuai untuk mengemas produk-produk yang telah

dibahas sebelumnya, agar pembaca mendapatkan wawasan tentangbahan pengemas yang cocok dan dapat melindungi produk yangdikemas, sehingga produk menjadi tahan lebih lama disimpan dansampai ke konsumen masih dalam keadaan baik. Pengemasanmerupakan tahap akhir dari rangkaian proses pengolahan pangan,tetapi proses pengemasan merupakan tahapan yang perlu mendapatperhatian khusus. Sekalipun semua tahapan proses pengolahanberlangsung optimal, namun apabila pemilihan bahan kemasan tidaktepat dan proses pengemasan tidak optimal, produk yangdihasilkanyapun menjadi tidak akan artinya lagi.Dibahas pula dalam buku ini tentang Cara Pengolahan Pangan yangBaik (CPPB) atau Good Manufacturing Practices (GMP). CPPB adalahsuatu teknik atau cara dalam mengendalikan dan mengawasipelaksanaan proses produksi pangan mulai dari penerimaan bahan bakusampai produk akhir. Tujuannya untuk memberikan jaminan padakonsumen dan produsen bahwa prouk yang dihasilkan bermutu, amandan layak.

Serpong, Mei 2011

Penyusun


3/119

ii Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................ iDaftar Isi ................................................................................. ii

PANDUAN TEKNOLOGI PANGAN

Modul 1 Tiwul Instan .......................................................... 1 Modul 2 Keripik Pisang ........................................................ 11 Modul 3 Abon Ikan ............................................................. 21

Modul 4 Dodol Buah ........................................................... 32 Modul 5 Nugget Ikan .......................................................... 43

Modul 6 Bakso Ikan ............................................................ 57

Modul 7 Nata De Coco ........................................................ 67 Modul 8 Manisan Rumput Laut ............................................. 77 Modul 9 Pengemasan ......................................................... 86

Modul 10 Good Manufacturing Pratices ................................. 95


4/119

Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 1

MODUL 1

PEMBUATAN TIWUL INSTAN

Pendahuluan

Bagi rakyat pedesaan, utamanya keluarga petani, makan tiwul

telah menjadi tradisi. Makan tiwul mereka sebut sebagai makan nasi

tiwul. Karena itulah, dalam penyajiannya untuk disantap dilengkapi

dengan sayur dan lauk pauk seperti halnya makan nasi dari beras.

Masyarakat pedesaan merasa lebih mantap untuk mengatasi lapar, jikasudah makan tiwul. Sebagai variasi, ada yang mencampurnya dengan

nasi dari beras. Karena makan tiwul telah menjadi tradisi, nasi tiwul

selayaknya dihargai sebagai hasil kreasi masyarakat pedesaan yang

cerdas dalam memanfaatkan tanaman pangan yang tumbuh di

lingkungan tempat tinggal mereka.

Jika dikaji secara mendalam, ada beberapa aspek dan

pengertian tentang tradisi makan tiwul, yakni dari sisi budaya makan,

pengetahuan dan pengembangan teknologi pangan serta pemanfaatan

kekayaan hayati dan sebagainya. Dengan demikian ketela pohon atau

ubi kayu sebagai tanaman pangan bahan pembuatan tiwul sudah

selayaknya diakui sebagai salah satu pilihan dalam upaya diversifikasi

pangan, memandirikan pangan dan memantapkan ketahanan pangan

yang berbasis sumber daya lokal.

Tiwul adalah makanan yang dibuat dari gaplek singkong yang

ditumbuk atau dihaluskan, kemudian dikukus. Tiwul merupakan salahsatu jawaban untuk mengatasi masalah ketersediaan pangan, karena

dapat dijadikan makanan alternatif pengganti beras ke pangan yang

lebih beragam. Tiwul ini, adalah tiwul tradisional warisan budaya lokal

yang sudah dikenal baik oleh penduduk di pulau Jawa. Kini, tiwul

sebagai makanan pokok pilihan rakyat yang berbasis tradisi, telah

ditransformasikan ke titan (tiwul instan) yang diperkaya kandungan

gizinya lewat rekayasa industri pengolahan pangan. Titan sebagai

makanan bergizi berbasis tradisi telah dirintis dan diproduksi sebagaiindustri pangan nasional yang berlokasi di Gunung Kidul.


5/119

2 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

Pengembangan proses pengolahan tiwul menjadi produk instan,adalah langkah yang tepat untuk menjaga ketahanan pangan dengantidak meninggalkan akar budaya kita yaitu mengkonsumsi makanantradisional, tetapi penyajiannya cepat, mengikuti perkembangan jamanyang menuntut semuanya serba praktis. Pengembangan produk tiwulinstan juga diharapkan dapat memperluas pemasarannya, tidak hanyadipasarkan di daerah penghasil tiwul saja tetapi dapat dipasarkan pulake luar daerah sehingga produk dapat dinikmati oleh setiap orang.

Mengenal Produk Tiwul InstanTiwul merupakan makanan tradisional dari singkong yang pada

umumnya terdapat di daerah pulau Jawa bagian selatan. Tiwul bukan

merupakan produk baru, melainkan sudah lama dikonsumsi untukmenggantikan nasi beras oleh masyarakat yang bermukim di daerahselatan pulau Jawa, terutama di daerah selatan propinsi DaerahIstimewa Yogyakarta sampai selatan propinsi Jawa Timur. Selama inimasyarakat dalam mengolah singkong menjadi tiwul masihmenggunakan cara tradisional, yaitu dengan mengeringkan singkongsehingga menjadi gaplek yang kemudian ditumbuk menjadi tepung,proses terakhirnya tepung gaplek tersebut dikukus dan menjadi tiwul.

Berkaca dari proses pembuatan tiwul secara tradisional yang

tidak memiliki nilai tambah selain hanya untuk makanan sehari-harisaja, maka ada peluang untuk mengolahnya secara modern sehinggatiwul memiliki nilai tambah tidak hanya sebagai makanan sehari-harisaja. Proses pengolahan dari singkong menjadi tepung kurang lebihsama hanya perlu dipertimbangkan penggunaan mesin pemotong,mesin pengering dan mesin penepung, sehingga proses dapatberlangsung menjadi lebih singkat.

Tiwul merupakan produk olahan dari tepung ubi kayu denganproses tradisional, dengan cara tepung ubi kayu dicampur dengan airkemudian di kukus. Pada bahan berpati seperti pada tepung ubi kayudapat dilakukan proses lebih lanjut atau dijadikan produk instan. Patiyang telah tergelatinisasi dapat dikeringkan kembali. Pati yang sudahdikeringkan ini masih dapat menyerap air kembali. Berdasarkan prinsipini maka tiwul dapat diolah menjadi produk yang bersifat instan, yanglebih awet dan mudah dalam penyajiannya.

Untuk membuat tiwul menjadi instan dan tanpa bahanpengawet, maka pengeringan dilakukan menggunakan mesin pengering

yang dapat mengeringkan tiwul dengan kadar air dibawah 10%.Dengan kadar air di bawah 10% maka tiwul instan menjadi tahan lama


6/119


tanpa bahan pengawet. Sehingga penikmat tiwul sekarang tidak perlulagi mengolah singkong gaplek, kemudian menumbuk gaplek menjaditepung, baru mengolahnya menjadi tiwul. Untuk menikmati tiwul,sekarang tinggal mencampur tiwul instan dan air sesuai takaran,kemudian dikukus beberapa menit.

Keunggulan kandungan gizi tiwul instan dibandingkan dengantiwul tradisional dan nasi putih dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1 Perbandingan nilai gizi tiwul instan, tiwul tradisional dannasi putih

Kandungan gizi per100 g

Tiwul instanTiwul

tradisionalNasi putih

Abu (g) Max. 4 Max. 3 Max. 3Protein (g) 5 1,5 2,1

Lemak (g) 1,4-5 0,7 0,1

Karbohidrat (g) 76,4-80 80 65-70

Gula (g) 4,6 1-2


7/119


semakin meningkatnya permintaan tiwul instan, maka memproduksi

tiwul instan cukup prospektif untuk dikembangkan.

Proses Pengolahan Tiwul Instan

Bahan baku tiwul instan adalah tepung kasava. Pemakaiantepung kasava sebagai bahan pangan olahan masih ketinggalan

dibandingkan dengan tepung tapioka (pati, aci atau cassava starch)

yang lebih populer. Saat ini tepung kasava masih belum banyak

diketahui, dikenal atau dimengerti oleh banyak pihak, terutama

konsumen sebagai pengguna industri pengolahan pangan pada skala

rumah tangga ataupun industri kecil dan menengah. Padahal, tepung

kasava memiliki manfaat yang sama gunanya sebagaimana jenis

tepung-tepungan lainnya, yaitu tepung terigu, tepung beras, tepung ubi

jalar, maizena dan lainnya, yang tentu saja setiap jenis tepung yang

berasal dari tanaman (biji-bijian) atau umbi-umbian yang memiliki

karakteristik yang berbeda dengan keunggulan dan kekurangannya

masing-masing.

Untuk mengatasi kekurangan protein pada tepung kasava

sebagai bahan baku tiwul instan dicampur dengan tepung jagung,

tepung terigu atau tepung berprotein lainnya dan difortifikasi denganvitamin (vitamin A, B6, B12 dan asam folat) dan mineral (zat besi, seng

dan iodium) yang dibutuhkan sehingga menjadi makanan bermutu,

berenergi dan bergizi tinggi. Proses pembuatan tiwul instan secara garis

besar diawali dengan penyiapan bahan, formulasi, pencampuran,

pengukusan, pengeringan, penepungan dan pengemasan. Diagram alir

proses pengolahan kripik pisang aneka rasa dapat dilihat pada

Gambar 1.

Formulasi bahan. Awal proses pembuatan tiwul instan

adalah menyiapkan bahan baku dan bahan tambahan yang terdiri atas

tepung kasava, tepung berprotein (tepung jagung, tepung kacang hijau,

tepung kacang kedelai atau lainnya), gula merah, gula pasir, ensens

(vanili, daun pandan) dan air. Kemudian masing-masing bahan

ditimbang sesuai dengan proporsinya. Penambahan tepung berprotein

berkisar 15-25% dari total tepung yang digunakan. Gula merah dan

gula putih dilarutkan dalam air dengan cara dididihkan dan didinginkanpada suhu ruang.


8/119


Tiwul instan

Gambar 1.1 Diagram alir proses pengolahan tiwul instan

Pencampuran.Pada tahap ini, dilakukan pencampuran bahan-bahan yang terdiri atas tepung kasava, tepung berprotein, garam danvanili dalam keadaan kering. Kemudian, air gula ditambahkan ke dalamcampuran tepung sedikit demi sedikit dan diaduk hingga rata danmembentuk butiran-butiran kecil. Penambahan air dimaksudkan untukmenyediakan air selama proses gelatinasi pada proses pemanasan.Apabila penambahan air terlalu sedikit, menyebabkan gelatinisasikurang sempurna, sedangkan apabila penambahan air terlalu banyakmaka produk tiwul terlalu lembek.

Pengukusan. Pengukusan dilakukan pada suhu 95oC selama25-30 menit. Selama pengukusan akan terjadi proses gelatinisasi.

Bahan tiwul yang telah tergelatinisasi akan mejadi setengah basah danbertekstur lembut setengah padat. Gelatinisasi adalah perubahan sifat

FORMULASI BAHAN

PENCAMPURAN

Tepung kasava

PENGUKUSAN(95oC, 25-30 menit)

PENGERINGAN(60oC, 16-18 jam)

PENEPUNGAN

PENGEMASAN

Tiwul

Tepung kacang hijau

Air gula

garam

vanili

daun pandan


9/119


fisik pati karena adanya air dan pemanasan. Pada awal prosesgelatinisasi, granula pati yang berisi molekul amilosa dan amilopektinmulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnyasuhu pemanasan yang menyebabkan granula pati membengkak. Padasaat granula membengkak amilosa mulai berdifusi keluar granula danakhirnya terbentuk matriks gel setelah granula pecah. Suhu saatgranula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbeda-beda untuk setiap jenis bahan, misalnya suhu gelatinisasi pati singkong52-64oC, pati jagung 62-70oC dan pati beras 68-78oC.

Pengeringan.Setelah proses pengukusan, dilanjutkan denganproses pengeringan. Pengeringan dilakukan menggunakan ovenpengering pada suhu 60oC selama 16-18 jam. Pengeringan adalah suatu

metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan cara menguapkan atau mengeluarkan sebagian airtersebut dengan menggunakan energi panas. Pati yang telahtergelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidakdapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yangkering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlahbesar karena struktur bahan kering menjadi lebih porus. Sifat inilahyang dijadikan dasar pada pembuatan produk instan.

Penepungan. Tahap selanjutnya adalah proses penepungan

dengan melakukan penggilingan remah tiwul kering dan dilanjutkandengan pengayakan. Tujuannya adalah untuk memperluas permukaanremah tiwul agar proses penyerapan air lebih cepat pada waktu tiwulinstan dimasak ulang (dikukus) untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkantiwul instan matang maka harus dilakukan pengukusan selama 3-5menit, yang sebelumnya permukaan tiwul kering diperciki dengansedikit air.

Pengemasan. Metode pengemasan yang tepat akanmembantu melindungi produk dari kerusakan. Produk tiwul instan

adalah produk berkadar air rendah yang sangat sensitif terhadap udaraluar. Tepung tiwul instan akan cepat menggumpal apabila dibiarkan diruang terbuka. Oleh karena itu, perlu dipilih bahan kemasan yangsesuai agar dapat melindungi produk dari faktor kerusakan tersebut.Alternatif pengemasan tiwul instan dapat dilakukan pembungkusandengan kantong alumunium foil (Al foil) berlaminasi atau kantongplastik.

a. Kantong Al foil berlaminasi adalah bahan pengemas yangbersifat kedap terhadap uap air, fleksibel, mudah direkatdengan panas karena salah satu bagian sisinya dilapisi plastik.Namun, kemasan jenis ini relatif lebih mahal.


10/119


b.

Kantong plastik jenis Poly Ethylene (PE) adalah jenis plastikyang memiliki sifat daya perlindungannya terhadap uap aircukup baik, transparan sehingga produk dapat terlihatlangsung, titik leburnya rendah sehingga mudah direkat danharganya relatif murah.

PenutupKunci keberhasilan pembuatan tiwul instan yang bermutu,

berenergi dan bergizi tinggi diantaranya adalah pada tahapanpenentuan formulasi bahan dengan perlakuan penambahan tepungsumber protein. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai bahan bakuakan membantu produsen untuk menghasilkan produk akhir dengan

kualitas yang baik. Selain itu, produsen juga harus memperhatikantahap demi tahap proses pengolahannya sehingga hasil akhirnya akanlebih optimal. Proses lain yang akan menentukan kualitas tiwul instanyang dihasilkan adalah metode pengemasan. Metode pengemasan yangtepat akan membantu melindungi produk dari kerusakan.

SUMBER PUSTAKA

Djuwardi, A., . Cassava, Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan:Manfaat, Peluang Bisnis dan Prospek. Grasindo. Jakarta.

Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela, Dinas Perindustrian danPerdagangan, Provinsi Jawa Tengah, 2010. Aneka ResepMakanan Berbasis Ketela. CV. Sinar Ilmu Jaya. Semarang.


11/119


Lampiran 1.1 Praktek pengolahan tiwul instan

Bahan: 800 g tepung kasava200 g tepung kacang hijau1 sdt garam1 sdt vanili150 g gula merah150 g gula pasir3 lembar daun pandan400 ml air

Alat: timbangannampandandangkomporoven pengeringmesin penggilingpengayaksealerkemasan plastik

Cara membuat:1.

Tepung kasava dan tepung kacang hijau dicampur, kemudiandiayak agar tercampur merata. Ditambahkan garam dan vanili.

2. Gula merah dan gula putih dilarutkan dalam air dengan caradididihkan, kemudian didinginkan.

3.

Air gula ditambahkan ke dalam campuran tepung sedikit demisedikit dan diaduk hingga rata dan membentuk butiran-butirankecil.

4. Selanjutnya dikukus, selama 25-30 menit hingga matang, dengan

menyisipkan daun pandan selama pengukusan; dan didinginkan.5.

Setelah tiwul dingin, dilanjutkan dengan proses pengeringan padasuhu 60oC selama 16-18 jam.

6. Kemudian dilakukan penepungan dan pengayakan.7.

Produk dikemas menggunakan kantong plastik Polietilen dan di seal,kemudian disimpan di tempat kering.

Cara penyajian:1.

Percikkan sedikit air di atas permukaan tiwul kering.

2.

Kemudian dikukus selama 3-5 menit.3.

Dihidangkan dengan kelapa parut.


12/119


TEST FORMATIF

1. Sebagai bahan utama pembuatan tiwul instan adalaha. Kacang hijaub.

Ubi kayuc. Kacangd. Gula

2.

Kata instant dalam tiwul menunjukkan bahwa :a. Mudah disajikan dalam waktu singkatb. Lebih awet dari tiwul yang lainc. Tanpa bahan pengawet

d.

Kadar air dibawah 10%

3. Kalimat yang tidak tepatberikut ini adalah.a.

Ditinjau zat gizinya tiwul instant lebih unggul dari pada tiwultradisional

b. Dalam proses pembuatan tiwul instant sebenarnya sama sajadengan tiwul tradisional

c.

Pengeringan yang baik untuk tiwul instant adalah panas yanghomogen agar kadar air tiwul instant kurang dari 10%

d.

Pengukusan dalam pembuatan tiwul instant penting untukmembuat tepung menjadi tergelatinasi

4.

Gelatinasi adalah proses yang penting dalam pembuatan tiwulinstant. Gelatinasi adalaha.

proses pembentukan matrik gel karena panasb.

proses pecahnya granula pati karena penyerapan molekul airc.

proses pembengkakan granula pati karena menyerap molekulair

d.

panas yang cukup menyebabkanpati menjadi lengket.

5. Urutan yang benar dalam proses pembentukan tiwul instanadalah.. jika diketahui sebagai berikut: 1. Penepungan, 2pengukusan, 3 percampuran, 4 pengeringan 5. Pengemasan, 6formulasi bahana. 1-2-3-4-5-6b. 6-1-4-3-5-2

c.

6-3-2-1-4-5d. 6-3-2-4-1-5


13/119


Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yangterdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar .Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkatpenguasaan Anda terhadap materi Modul 4 iniRumusTingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100%

5Arti tingkat penguasaan yang Anda capai:90-100 % = baik sekali80-89 % = baik70-79% = cukup


14/119


MODUL 2

PEMBUATAN KERIPIK PISANG ANEKA RASA

Pendahuluan

Snack atau camilan kering adalah salah satu jenis makanan

ringan yang sudah populer karena dihidangkan dalam setiap acara baik

resmi maupun tidak resmi. Jenis makanan yang biasanya ringan, tidak

mengenyangkan atau sekedar mengganjal perut memang banyakdiminati, mulai anak-anak sampai orang dewasa. Salah satu jenis

camilan kering adalah keripik pisang.

Prospek Bisnis Keripik Pisang

Melimpahnya ketersediaan pisang di berbagai daerah di

Indonesia membuka peluang kegiatan usaha bagi masyarakat. Salah

satunya adalah mengolah buah pisang menjadi keripik gunameningkatkan nilai tambah dan nilai jualnya. Pengembangan produk ini

pun dinilai masih sangat potensial mengingat besarnya peluang pasar

yang dapat dituju dan munculnya beragam diversifikasi produk keripik

pisang.

Diversifikasi keripik pisang diwujudkan dalam bentuk keripik

pisang dengan rasa yang beraneka ragam dan penampakan produk

secara keseluruhan. Diversifikasi tersebut akan menjadikan produkkeripik pisang menjadi menarik sehingga akan lebih disukai konsumen

dan mengatasi rasa bosan konsumen.

Pengolahan pisang menjadi keripik tidak memerlukan teknologi

yang tinggi dan modern. Oleh karena itu, industri ini dapat diterapkan

pada industri skala kecil, industri rumah tangga atau industri menengah.

Pendirian industri ini akan membantu meningkatkan perekonomian

masyarakat selain menjadi salah satu usaha untuk meningkatkan nilai

tambah buah pisang.


15/119


Proses Pengolahan Keripik Pisang Aneka RasaPisang dapat digolongkan menjadi empat, yaitu: pisang yang

dapat dimakan langsung, contohnya pisang Kepok, pisang Susu, pisangHijau, pisang Emas dan pisang Kapas; pisang yang dapat dimakan

setelah diolah terlebih dahulu, contohnya pisang Tanduk, pisang Uli,pisang Kapas dan pisang Bangkahulu; pisang yang dapat dimakanlangsung maupun setelah diolah terlebih dahulu, contohnya pisangKepok dan pisang Raja; pisang yang dapat dimakan ketika masihmentah, contohnya pisang Klutuk atau pisang Batu untuk dibuat rujak.

Jenis pisang yang digunakan pada pembuatan kripik adalahpisang yang perlu diolah dahulu sebelum dikonsumsi misalnya pisangNangka, Kepok, Raja, Tanduk dan Siam. Untuk mendapatkan hargabahan baku yang lebih murah, produsen dapat menggunakan buah

pisang yang tidak lolos dalam penyortiran. Buah pisang tersebutumumnya memiliki penampakan kulit pisang yang tidak menarikmeskipun isi buahnya baik.

Pisang yang akan digunakan dalam pembuatan kripik inisebaiknya pisang yang mentah dan sudah tua dengan warna hijau tuapada permukaan kulit pisang. Pisang mentah yang digunakan akanmemudahkan dalam membuat aneka bentuk irisan pisang. Selain itu,dari pisang mentah dapat diolah dengan aneka rasa keripik pisangsesuai dengan seasoning yang diberikan. Adapun pisang yang sudah

matang akan menghambat proses pengirisan karena terlalu lembek,susah dibentuk, penampakan atau tekstur kurang bagus. Kandungangula yang tinggi pada pisang matang akan menyulitkan pada pemberiananeka rasa.

Cara pengolahan keripik pisang aneka rasa secara garis besardiawali dengan penyiapan bahan, pengirisan, penggorengan, penirisan,pemberian aneka rasa dan pengemasan. Diagram alir prosespengolahan kripik pisang aneka rasa dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Penyiapan bahan. Awal proses pembuatan kripik pisang

adalah proses pengupasan kulit pisang, yang dapat dilakukan secaramanual menggunakan pisau. Tahap selanjutnya adalah pencucianpisang. Proses pencucian ini bertujuan membersihkan kotoran yangmenempel pada permukaan daging pisang. Apabila dalam prosespengupasan pisang, kebersihan dapat dijaga maka pencucian tidakperlu dilakukan. Pisang kemudian direndam dalam larutan natriumbisulfit (NaHSO3) 1%. Perendaman dilakukan selama 5 10 menitdengan tujuan untuk menghindari timbulnya warna kecoklatan padapermukaan pisang dan pada irisan pisang. Perendaman ini dilakukan

terutama bila skala produksi relatif besar dan waktu tunggu irisanpisang digoreng relatif lama.


16/119


Buah pisang mentah

Keripik pisang aneka rasa

Gambar 2.1. Diagram alir proses pengolahan keripik pisang aneka rasa

Pengirisan.Pengirisan dapat dilakukan secara manual maupundengan menggunakan alat pengiris. Pengirisan hendaknya dilakukandengan hati-hati agar dihasilkan irisan pisang dengan bentuk danketebalan yang seragam, yaitu antara 1 1,5 mm. Bentuk irisanmaupun ketebalan irisan merupakan faktor yang dapat dibedakansesuai dengan keinginan produsen. Pisang dapat diiris memanjang

maupun bentuk lingkaran. Bentuk lain yang dapat dibuat yaitu bentukirisan serong dan bergelombang. Bila kapasitas produksi besar maka

PENGUPASAN

PENCUCIAN

PERENDAMANAN

(lart Na bisulfit 1%, 10 mnt)

PENGIRISAN

(ketebalan 1-1,5 mm)

PENGGORENGAN

(180oC, 5-10 mnt)

PENIRISAN

(1-2 mnt)

PEMBERIAN ANEKA RASA

PENGEMASAN


17/119


dapat digunakan larutan bisulfit untuk merendam irisan pisang sebelumpenggorengan untuk menghambat reaksi pencoklatan. Sebelumdigoreng dilakukan penirisan terlebih dahulu.

Penggorengan. Penggorengan hendaknya dilakukan padasuhu 180oC, dengan cara memanaskan minyak dalam wajan sampaiberasap. Waktu tunggu irisan pisang untuk digoreng maksimal 10 menitsetelah pisang ditiriskan. Untuk menghindari pencoklatan, dapatdilakukan dengan menggoreng pisang secepat mungkin setelah pisangdiiris. Penggorengan keripik pisang dilakukan dengan cara deep fryingyaitu seluruh bahan yang digoreng tercelup dalam minyak. Bilapenggorengan dilakukan sekaligus maka setiap 1 kg pisang memerlukan3 liter minyak. Minyak tersebut dapat digunakan 4 kali penggorengan.

Irisan pisang dimasukkan ke dalam minyak yang sudah panas sekitar180oC. Irisan dimasukkan secara bertahap agar tidak lengket. Selamapenggorengan juga dilakukan pengadukan secara perlahan untukmencegah hancurnya irisan pisang. Penggorengan diakhiri setelahkeripik tampak kuning keemasan dan kering.

Penirisan. Setelah proses penggorengan, dilakukan penirisanyang bertujuan untuk meniriskan minyak sehingga keripik menjadikering. Penirisan dapat dilakukan dengan sentrifuseatau menggunakannyiru dengan alas kertas yang mudah menyerap minyak.

Pemberian aneka rasa. Bahan tambahan yang dapatdigunakan untuk mendapatkan rasa yang berbeda, antara lain gula,garam, cabai bubuk dan seasoning. Seasoning digunakan untukmenghasilkan keripik pisang dengan aneka rasa seperti barbeque,jagung bakar, ayam, keju dan sebagainya.

Pengemasan. Metode pengemasan yang tepat akanmembantu melindungi produk dari kerusakan. Produk keripik pisangsangat sensitif terhadap udara luar. Kerenyahan keripik akan cepatberkurang apabila produk dibiarkan di ruang terbuka. Jenis kemasanyang dapat melindungi produk adalah kemasan plastik jenis PolyEthylene (PE), Poly Propelene (PP) atau Poly Ethylene Terephtalate(PET). Teknik pengemasan yang dilakukan adalah sealing ataumelekatkan dua ujung plastik dengan menggunakan sealer.

Pengemasan dan PenyimpananPengemasan dan penyimpanan merupakan proses lanjutan

yang akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Pengemasan

dan penyimpanan yang baik akan membantu mempertahankan mutuproduk yang dihasilkan. Selain itu, pengemasan dan penyimpanan yang


18/119


baik juga dapat meningkatkan nilai tambah produk, terutamapenggunaan kemasan yang menarik.

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan ataupengepakan. Adanya bungkus atau kemasan dapat mencegah ataumenghambat kerusakan dan melindungi produk dari bahayapencemaran serta gangguan fisik (getaran, gesekan atau benturan).Kemasan yang dapat digunakan untuk produk keripik pisang adalahkemasan plastik. Penggunaan kemasan plastik sangat menarikmengingat plastik memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, antaralain luwes, mudah dibentuk dan mudah dalam penanganannya.

Bahan kemasan lain yang dapat digunakan adalah kemasankaleng. Dengan kemasan ini, jumlah produk yang dikemas lebih banyak.

Keuntungan lain dari kemasan kaleng adalah dapat melindungi produkdari gangguan fisik seperti getaran dan benturan, relatif ringan danmurah. Apabila pengemasan menggunakan kaleng, sebaiknya bagiandalam kaleng diberi plastik untuk menghindari kontaminasi antarabahan kaleng dan produk.

Agar produk yang dijual mempunyai nilai jual tinggi makakemasan perlu diberi label. Pemberian label untuk menginformasikanproduk seperti nama produk, komposisi, berat bersih, nama dan alamatprodusen, tanggal kadaluwarsa dan lain-lain. Ketentuan pemberian label

pada kemasan produk untuk industri rumah tangga atau industri kecilhendaknya sesuai dengan ketentuan Peraturan Pemerintah nomor 69tahun 1999 tentang label dan iklan pangan.

Proses penyimpanan diperlukan sebelum produk dapatdipasarkan seluruhnya. Ruang penyimpanan harus memiliki sistemventilasi yang baik. Ruangan tidak boleh lembab dan tidak bolehterkena sinar matahari secara langsung. Bagian lantai harus kedap airdan mudah dibersihkan.

PenutupKunci keberhasilan pembuatan kripik pisang diantaranya adalah

pemilihan bahan baku. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai bahanbaku akan membantu produsen untuk menghasilkan produk akhirdengan kualitas yang baik. Selain itu, produsen juga harusmemperhatikan tahap demi tahap proses pengolahannya sehingga hasilakhirnya akan lebih optimal. Proses lain yang akan menentukan kualitaskeripik pisang yang dihasilkan adalah metode pengemasan. Metode

pengemasan yang tepat akan membantu melindungi produk darikerusakan.


19/119


SUMBER PUSTAKA

Hambali, E., A. Suryani dan W. Purnama, 2002. Membuat Keripik AnekaRasa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Alamsyah, 2010. 30 Resep dan Peluang Usaha Snack Kering dalamKemasan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


20/119


Lampiran 2.1. Praktek Pengolahan Keripik PisangKeripik pisang klasik adalah kripik pisang yang tidak memiliki

rasa khas selain rasa pisang. Jenis keripik ini adalah yang umumnyadiproduksi oleh masyarakat. Keripik pisang klasik dapat diolah lagimenjadi keripik pisang dengan berbagai rasa, seperti manis, asin atauseasoning.

Keripik pisang klasikBahan: 5 kg pisang mentah

1,5 kg minyak goreng3 g natrium bisulfit30 g garam

3 liter air

Alat: alat pengiris (slicer)pisau stainless steeltalenantimbangan 5 kgwajan (penggorengan besar)baskom besarkompor

wadah penirissealerkemasan plastik

Cara membuat:8.

Pisang dikupas kulitnya, kemudian dicuci.9.

Disiapkan larutan natrium bisulfit dengan menambahkan 30gram natrium bisulfit ke dalam 3 liter air. Pisang direndamselama 5 10 menit, kemudian ditiriskan.

10.

Kemudian pisang diiris menggunakan pisau (manual) ataumenggunakan alat pengiris.

11. Irisan pisang ditiriskan agar kandungan air yang tersisaberkurang.

12.

Kemudian digoreng dalam minyak yang bersuhu 180oC sampaikeripik berwarna kuning keemasan dan cukup kering.Selanjutnya ditiriskan.

13.Keripik pisang siap dibumbui. Keripik pisang klasik yang

dihasilkan sekitar 2 kg dari 5 kg bahan mentah pisang tanpakulit.


21/119


Keripik pisang asinBahan: 2 kg keripik pisang klasik

20 g garam halus

Cara membuat:1. Ditambahkan 20 gram garam halus pada keripik pisang klasik,

kemudian diaduk rata.2. Dilakukan pengemasan.

Keripik pisang manis dengan gula halusBahan: 2 kg keripik pisang klasik

40 g gula halus

Cara membuat:1. Ditaburkan gula halus pada saat keripik pisang masih dalam

keadaan panas, kemudian diaduk secara merata.2.

Keripik pisang ditiriskan dengan cara menghamparkan keripik diatas wadah penirisan.

3.

Dilakukan pengemasan.

Keripik pisang manis pedasBahan: 2 kg keripik pisang klasik

40 g gula halus10 g garam4 g bubuk cabai

Cara membuat:1.

Dicampur hingga merata gula halus, garam dan bubuk cabai.2. Ditaburkan campuran bahan pemberi citarasa tersebut pada

saat keripik pisang masih dalam keadaan panas, kemudiandiaduk secara merata.

3. Dilakukan pengemasan.

Keripik pisang aneka seasoningBahan: 2 kg keripik pisang klasik

40 g seasoning(barbeque/ jagung bakar/ keju)10 g garam


22/119


Cara membuat:1. Dicampur hingga merata seasoningdan garam.2. Kemudian ditaburkan pada keripik pisang klasik yang masih

dalam keadaan panas, kemudian diaduk secara merata.3.

Dilakukan pengemasan.

TEST FORMATIF

1. Kripik pisang berbeda dengan kripik singkong kalimat ini benarkarenaa. Keduanya sama sama kripik

b.

Keduanya kripik dengan bahan baku yang berbedac. Keduanya melalui proses yang sama perajangan dan

penggorengand.

Bumbu pada kedua kripik berbeda.

2. Keberhasilan utama dalam menentukan kualitas klripik pisangadalaha.

Cara penggorengannyab.

Bahan bakunya dan minyaknya

c.

Bumbunya serta cara menggorengnyad.

Bahan baku dan cara pengemasannya

3.

Urutan yang benar dalam proses pembuatan keripik pisang adalahsebagai berikut;I.

Penirisan, II Penggorengan III. Penyiapan bahan BakuIV . Pengirisan, V pengemasan, VI pemberian aneka rasaa.

I-II-IV-VI-III-Vb. III-IV-II-I-VI-Vc.

III-IV-I-II-VI-Vd.

III-IV-IV-II-I-V

4. Minyak yang digunakan untuk menggoreng keripik pisang biasanyabersuhu..a. 300 derajad Celciusb. 200 derajad Celciusc. 180 derajad Celcius

d.

150 derajad Celcius


23/119


5.

Bahan baku yang dapat digunakan untuk keripik pisang y harusmemenuhi kriteria sebagai berikut a. Mentah tapi tua sehingga kulitnya masih kerasb. Matang tapi tua sehingga dagingnya mudah diirisc.

Matang tapi kulitnya keras sehingga melindungi daging buahnyad. Tua tapi daging buahnya masih keras sehingga mudah diiris

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yangterdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar .Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkatpenguasaan Anda terhadap materi Modul 4 iniRumus

Tingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100%5

Arti tingkat penguasaan yang Anda capai:90-100 % = baik sekali80-89 % = baik70-79% = cukup


24/119


25/119


dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif

pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan

dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen.

Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberibumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yangdihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas danmempunyai daya awet yang relatif lama. Seperti halnya produk abonyang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok pula dikonsumsisebagai pelengkap roti ataupun sebagai lauk pauk.

Proses pembuatan abon ikan relatif mudah sehingga dapatlangsung dikerjakan oleh anggota keluarga sendiri. Peralatan yangdibutuhkan pun relatif sederhana sehingga untuk memulai usaha ini

relatif tidak memerlukan biaya investasi yang besar. Oleh karena itu,usaha pengolahan abon ikan ini dapat dilakukan dalam skala usahakecil. Hal ini membuat usaha ini sangat berpotensi untuk dikembangkandi banyak wilayah di Indonesia yang memiliki sumber daya perikananlaut yang melimpah.

Prospek Bisnis Abon IkanSampai saat ini, belum ada data kuantitatif tentang jumlah

konsumsi masyarakat terhadap abon ikan. Meskipun demikian, dapatdiprediksi bahwa jumlah konsumsi abon ikan relatif tinggi karenamakanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat luas. Ritmekehidupan modern saat ini menuntut segala sesuatu yang serba cepatdan waktu yang semakin terbatas, semakin memperkuat alasanprospektifnya permintaan pasar bagi produk-produk makanan olahansiap saji, termasuk abon ikan.

Indikasi peningkatan permintaan tersebut sejalandengan informasi dari produsen abon ikan di Cisolok, Sukabumi

yang menyatakan bahwa potensi permintaan abon ikan sebenarnyarelatif masih tinggi. Faktor keterbatasan modal kerja membuat produsentersebut hanya dapat memenuhi permintaan abon ikan untuk wilayahSukabumi, Bogor, Jakarta dan Tangerang. Dengan kata lain, masihbanyak permintaan abon ikan di berbagai wilayah di luar wilayah-wilayah tersebut yang belum terpenuhi. Disamping itu, bila kendalaketerbatasan modal kerja dapat diatasi, sebenarnya peluang eksporabon ikan pun masih terbuka lebar.

Di tengah banyaknya variasi produk olahan ikan, abon ikan

merupakan salah satu produk yang prospektif untuk dikembangkan.Sejauh ini persaingan antar pengusaha abon ikan belum dirasakan


26/119


menjadi kendala. Hal ini karena keterbatasan produksi abon ikan diIndonesia sehingga peluang pasar abon ikan dapat dikatakan masihbesar. Disamping itu, juga dapat menjadi produk substitusi abon dagingserta dapat menjadi komoditas ekspor. Oleh karena itu, kondisi inimerupakan suatu peluang yang bagus, baik bagi para pengusaha untuklebih mengembangkan usahanya, maupun bagi para calon investoruntuk menanamkan modalnya dalam sektor agroindustri pengolahanabon ikan di berbagai wilayah perairan Indonesia.

Proses Pengolahan Abon IkanBahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan

adalah ikan berdaging tebal juga harus memiliki serat kasar dan tidak

mengandung duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteriatersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), Tuna, Cakalang, Ekorkuning, Tongkol, Tenggiri dan Cucut. Spesies-spesies ini pada umumnyadapat ditangkap sepanjang tahun oleh nelayan dengan alat tangkappancing di perairan laut dalam. Beberapa spesies ikan air tawar pundapat digunakan, misalnya Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik yang harusdimiliki daging ikan yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan abonikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, kenyal dantidak berbau busuk.

Sejumlah bahan pembantu yang biasa digunakan dalampembuatan abon ikan adalah rempah-rempah, gula, garam danpenyedap rasa. Jenis rempah-rempah yang digunakan adalah bawangputih, ketumbar, lengkuas, sereh dan daun salam. Gula yang digunakanadalah gula pasir. Gula pasir dapat memberikan rasa lembut sehinggadapat mengurangi terjadinya pengerasan. Garam dapur, selain sebagaibumbu garam dapur pun berfungsi sebagai pengawet karenakemampuannya menarik air dari dalam jaringan. Bawang putihmempunyai aktivitas antimikroba. Senyawa allicin pada bawang putihberperan memberikan aroma yang khas serta memiliki kemampuanmerusak protein kuman penyakit sehingga kuman tersebut mati.Sementara itu, penyedap rasa berfungsi untuk menambah kenikmatanrasa abon ikan yang dihasilkan.

Komposisi bahan-bahan dalam pembuatan abon ikan dapatdilihat pada Tabel 1. Komposisi bahan pembantu yang digunakan olehprodusen abon ikan di Cisolok, Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Komposisi bahan pembantu per 10 kg bahan baku dagingikan


27/119


Jenis bahan pembantu (bumbu) Jumlah Satuan

Bawang merah 150 gram

Bawang putih 100 gramKetumbar 10 gram

Lengkuas 3 iris

Daun salam 10 lembar

Sereh 3 tangkai

Gula pasir 700 gram

Asam jawa 6 mata

Kelapa 10 butir

Sumber: www.ristek.go.id

Tabel 3.2. Komposisi bahan pembantu per 10 kg bahan baku dagingikan (Cisolok, Sukabumi)

Jenis bahan pembantu (bumbu) Jumlah Satuan

Bawang merah 500 gram

Bawang putih 150 gram

Ketumbar 250 gramLengkuas 500 gram

Daun salam 5 lembar

Sereh 2 batang

Gula pasir 2000 gram

MSG 16 gram

Kelapa 2 butir

Garam dapur 700 gram

Garam rebus 2000 gramSumber: data primer (2007)

Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudahdilakukan. Pada prinsipnya proses pengolahan abon ikan, diawalidengan penyiapan bahan, perebusan, pengepresan I, pencabikan I,pemberian bumbu dan santan, penggorengan, pengepresan II,pencabikan II dan pengemasan.

Penyiapan bahan. Bahan baku ikan yang masih utuh dan

segar (misalnya ikan Marlin) sebelum diproses, disiangi terlebih dahulu.Proses penyiangan ikan dilakukan dengan cara membersihkan sisik (bila


28/119


ada), membuang bagian kepala, isi perut dan maupun sirip ikan agartidak mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadibagian yang lebih kecil dengan ukuran 4x3x3 cm dan dicuci dengan airbersih yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupunkotoran yang menempel. Daging ikan yang telah bersih kemudiandirendam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cukayang dipakai adalah kira-kira 2%. Ini dilakukan untuk membuat bauamis hilang.

Perebusan.Potongan ikan yang telah direndam dalam air cukakemudian disusun dalam badeng (panci) dan direbus selama 30-60menit. Proses perebusan dihentikan setelah daging ikan lunak. Selamaproses perebusan ditambahkan daun salam dan garam rebus.

Pengepresan I. Ikan yang telah direbus kemudian dipresdengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan tersebutsebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sekitar 5-10 menit. Kemudiantulang, kulit dan sisik ikan dibuang. Agar lebih mudah, sebaiknyapembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging ikanmasih dalam keadaan panas. Tahap pengepresan bertujuan untukmengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makinsedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baikpula serat-serat daging yang dihasilkan.

Pencabikan I.Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukanproses pencabikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini dapatdilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

Pemberian bumbu dan santan. Pada tahap ini, serat-seratdaging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu).Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri atas bawang putih, ketumbar,lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garamdapur dan santan kelapa.

Penggorengan. Setelah bumbu-bumbu tercampur secaramerata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukanpenggorengan lebih kurang selama 60 menit. Selama penggorengan,secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yangdihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresapdengan baik. Tahap penggorengan ini dihentikan apabila serat-seratdaging yang digoreng berwarna kuning kecoklatan.

Pengepresan II. Tahap produksi berikutnya adalahpengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng.

Pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyakpasca proses penggorengan.


29/119


Pecabikan II . Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikantahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahapkedua ini dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikandengan tekstur yang seragam.

Pengemasan. Pada tahap akhir produksi dilakukanpengemasan produk abon ikan. Jika pengemasan tidak langsungdilakukan, maka produk abon ikan disimpan terlebih dahulu dalamkantong plastik besar di gudang penyimpanan, sebelum dilakukanpengemasan.

Rata-rata waktu yang dibutuhkan dalam setiap kali produksiabon ikan dengan kapasitas 150 kg bahan baku ikan Marlin, yaitu mulaidari tahap penyiangan ikan sampai tahap pengemasan adalah satu hari

kerja. Diagram alir proses pengolahan abon ikan dapat dilihat padaGambar 1.

Ikan

Gambar 3.1. Diagram alir proses pengolahan abon ikan

PENYIANGAN

PEREBUSAN30-60 menit

PENAMBAHANBumbu + santan

PENGGORENGAN

Kepala, isiperut, sirip duri

PENGEPRESAN

air

Minyak

PENCABIKAN I

PENGEPRESAN

Abon ikan

daun salamgaram rebus air

Bumbusantan

PENCABIKAN II

Minyak goreng


30/119


Kapasitas produksi optimal adalah 5:3, yaitu bahan bakudibanding hasil produksi. Sebagai contoh untuk 10 kg bahan baku ikanMarlin, yang dicampur dengan bahan-bahan pembantu, akan diperolehhasil sekitar 4 kg abon ikan (rendemen 40%).

Aspek dampak lingkungan berkaitan dengan analisis potensilimbah yang mungkin dihasilkan dari suatu unit usaha produksi. Unitusaha produksi abon ikan tidak menghasilkan limbah berbahaya, baikbagi manusia maupun lingkungan sekitar. Limbah yang dihasilkan hanyaair kotor sisa pembersihan. Biasanya air ini dibuang melalui saluran airyang dapat langsung meresap ke tanah. Air limbah juga tidakmengandung zat-zat kimia yang membahayakan organisme tanah dantanaman. Sisa proses produksi abon ikan justru masih dapat

dimanfaatkan, misalnya bagian-bagian bahan baku ikan Marlin yangdibuang pada tahap penyiangan, dapat diolah lebih lanjut menjadihidangan sop ikan yang banyak diminati masyarakat setempat. Air sisarebusan ikan pada tahan perebusan dapat diolah lebih lanjut menjadiproduk kecap ikan.

Penutup

Usaha pengolahan abon ikan sangat berpotensi untuk

dikembangkan di wilayah Indonesia yang memiliki sumberdayaperikanan laut yang melimpah. Proses pembuatan abon ikan relatifmudah dan peralatan yang dibutuhkan pun relatif sederhana sehinggauntuk memulai usaha ini tidak memerlukan biaya investasi yang besar.Salah satu spesies ikan yang cocok dijadikan sebagai bahan bakuproduksi abon ikan adalah ikan Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), karenaselain dagingnya tebal juga tidak banyak durinya.

SUMBER PUSTAKA

Afrianto, E. Dan E. Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius. Yogyakarta.

Karyono dan Wachid, 1982. Petunjuk dan Praktek Penanganan danPengolahan Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Jakarta.

Mukti, A.T.D., 2001. Analisis Harga Pokok Produksi dan Titik Impas

Produk Abon Ikan di Kecamatan Cisolok, Kabupaten Sukabumi,


31/119


Jawa Barat. Skripsi pada Program Studi Sosial EkonomiPerikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Bogor.

Wijaya, A., 2007. Analisis Preferensi Konsumen terhadapPengembangan Produk Abon Ikan Kelompok Usaha Bersama(KUB) Hurip Mandiri (Kasus Konsumen Abon Ikan di KabupatenSukabumi). Skripsi pada Program Sarjana Ekstensi ManajemenAgribisnis, Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.

TEST FORMATIF1. Jenis ikan yang kurang cocokuntuk abon ikan adalah sebagai

berikut ..

a.

Ikan cucut, ikan tuna, ikan selar, ikan cakalangb. Ikan cucut dan ikan ekor kuningc. Ikan tuna, ikan yang berdaging tebal dan tidak berdurid.

Ikan cucut ikan cakalang dan ikan tuna

2. Bumbu yang tidak biasadigunakan untuk abon ikan adalahsebagai berikut..a.

Daun salam , ketumbar , bawang putih . bawang merah, gulab.

Daun salam , dau kunyit, bawang merah , bawang putih

c.

Gula, ketumbar, daun salam, bawang merah .bawang putihd.

Lengkuas, asam jawa, sereh, bawang putih, bawang merah

3.

Definisi abon ikan adalah.a. Daging ikan yang yang disuwir suwir setelah dimasakb.

Daging ikan yang disuwir suwir sebelum dimasakc.

Daging ikan yang digoreng sebelum dimasakd.

Daging ikan yang dipres sebelum dimasak

4.

Proses pengolahan abon ikan yang benar adalah.I.

PenyianganII. PenggorenganIII.Pencabikan IIIV.

Pencabikan IV. Pengepresan IVI. PerebusanVII.Pengepresan II

VIII.

Penambahan bumbu


32/119


Urutan yang benar dalam proses pembuatan abon ikan adalah.a. I-II-III-IV-V-VI-VII-VIIIb. I-VI-V-IV-VIII-II-VII-IIIc. I-VI-V-III-IV-VIII-VII-IId.

I-VI-V-IV-II-VIII-III-VII

5. Kualitas abon ikan yang baik mempunyai cirri sebagai berikut:a. Warnanya kuning cerah bau harum tidak tengik, keringb.

Warnanya coklat cerah, bau khas abon, strukturnya terpisahpisah

c. Warnanya tidak dapat dipakai patokan tergantung dari bahanbakunya

d.

Warnanya coklat cerah, bau minyak dan strukturnyamenggerombol serta tidak terpisah pisah.

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yangterdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar .Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkatpenguasaan Anda terhadap materi Modul 4 iniRumus

Tingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100%5



33/119


Lampiran 3.1. Praktek Pengolahan Abon Ikan

Bahan: 5 kg daging ikan350 g garam1 kg garam rebus1 kg gula pasir250 g bawang merah75 g bawang putih125 g ketumbar250 g lengkuas3 lembar daun salam1 batang sereh

8 g bumbu penyedap1 butir kelapa

Alat: timbangan wajan penggorenganpisau stainless steel, talenan ember plastikpanci perebusan mesin parutankompor saringan kelapamesin pengepres saringan penirisgarpu besar sealer

baskom plastik besar, kecil kemasan plastik

Cara membuat:1.

Ikan Marlin segar disiangi dan dipotong-potong, kemudiandirendam dalam air yang mengandung cuka 2%.

2.

Potongan ikan disusun dalam panci dan direbus selama 30-60menit sampai daging ikan lunak. Selama perebusanditambahkan garam rebus dan daun salam.

3. Daging ikan rebus ditiriskan selama 5-10 menit, selanjutnyadipres untuk mengurangi kadar airnya.

4.

Setelah itu, dilakukan proses pencabikan menggunakan garpubesar sampai daging ikan menjadi serat-serat.

5. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskandan santan kelapa.

6. Setelah bumbu tercampur merata dalam serat-serat dagingikan, kemudian dilakukan penggorengan sampai berwarnakuning kecoklatan. Selama penggorengan, dilakukan

pengadukan agar abon ikan matang secara merata dan bumbumeresap dengan baik.


34/119


7.

Tahap berikutnya adalah pengepresan kembali abon ikansetelah penggorengan untuk mengurangi kadar minyaknya.

8. Setelah dipres, dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidakterjadi penggumpalan abon ikan.

9.

Tahap terakhir adalah pengemasan dalam kantong plastik per100 atau 250 gram, kemudian di seal.


35/119


MODUL 4

PEMBUATAN DODOL BUAH

Pendahuluan

Sebagai negara tropis, Indonesia bagaikan surga buah-buahan

segar. Musim buah datang silih berganti. Permasalahannya adalah sifat

komoditi buah yang mudah rusak sehingga tidak mempunyai umur

panjang setelah dipanen. Disamping itu tidak sedikit pula produsen

buah-buahan yang berlokasi jauh dari konsumen yang

membutuhkannya. Dengan demikian diperlukan suatu cara penanganan

agar konsumen terpenuhi keinginannya mengkonsumsi buah sesuai

dengan yang diharapkan.

Ada dua golongan prinsip cara penanganan buah-buahan yang

dapat dikembangkan menjadi satu industri. Dua prinsip dasar tersebut

adalah pengawetan dan pembuatan produk olahan. Cara-cara

pengawetan yang dapat dilakukan meliputi pengalengan, pendinginan,pengeringan, pengawetan dengan konsentrasi gula tinggi, atau dengan

bahan pengawet. Pembuatan produk olahan buah-buahan antara lain

pembuatan produk manisan, sari buah, jeli, selai dan dodol buah.

Pemilihan cara pengawetan atau bentuk produk olahan yang akan

dihasilkan untuk setiap jenis buah-buahan sangat ditentukan oleh sifat

masing-masing buah.

Dodol Buah

Dodol buah merupakan makanan tradisional yang cukup

populer di beberapa daerah di Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi

dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah

dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat

ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol Garut,

dodol atau jenang Kudus, gelamai Sumatra Barat, dodol durian

(lempog) dari Sumatra dan Kalimantan, dodol buah-buahan sepertidodol apel, dodol sirsak dan sebagainya.


36/119


Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan,

kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan lainnya.

Sesuai dengan definisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-

buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepungketan, tepung hunkue, bahan pewarna maupun bahan pengawet.

Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh melebihi

dari aturan yang telah ditentukan.

Prospek Bisnis Dodol Buah

Upaya peningkatan produksi buah-buahan telah dilakukan

dengan cara perluasan areal tanam, penggunaan bibit unggul serta

perbaikan bercocok tanam. Berbagai jenis buah ditanam dandikembangkan di seluruh wilayah Indonesia yang disesuaikan dengan

agroklimatnya. Namun, peningkatan produksi buah-buahan tanpa diikuti

dengan penanganan yang memadahi hasilnya akan sia-sia, sehingga

menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria mutu sebagai buah

meja.

Untuk pasar luar negeri, kriteria standar mutu buah ditentukan

oleh negara pengimpornya. Mutu buah sangat dipengaruhi oleh tingkat

ketuaan, ukuran serta penampakan kulit buah. Buah yang memenuhistandar mutu harus utuh, terbebas dari luka memar, lecet maupun

bekas luka. Selain itu, ukuran buahpun harus seragam dan sesuai

dengan kriteria yang telah ditentukan. Buah-buahan yang tidak

memenuhi standar mutu tersebut dapat dimanfaatkan menjadi dodol.

Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya

untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan

lepas panen buah-buahan.

Pada awalnya dodol dibuat dan dimanfaatkan pada perayaanhari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan

tetapi saat ini dodol telah dipasarkan lebih meluas, terutama di tempat

pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak

dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan

domestik. Dodolpun menjadi ciri khas pada daerah wisata sehingga

permintaannya akan tetap ada. Selain itu rasa dodol buah yang khas

dan enak menjadikannya tetap diminati. Bila mutu dodol yang

dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik akan terbukapeluang untuk pemasaran antar daerah.


37/119


Proses Pengolahan Dodol Buah

Hampir semua jenis buah dapat diolah menjadi dodol. Cita rasa

yang dihasilkan tergantung dari jenis buah yang digunakan. Cara

pembuatan dodol buah dapat digolongkan berdasarkan perbedaanbahan pendukung yang digunakan, yaitu pembuatan dodol buah tanpa

penambahan tepung dan dengan penambahan tepung.

Dodol buah tanpa penambahan tepung menggunakan bahan

baku hanya bubur buah, gula, asam sitrat dan bahan pengawet. Selama

proses pemanasan senyawa pektin yang terkandung dalam buah

bersama-sama dengan gula dan asam sitrat akan membentuk adonan

kental dan memadat setelah didinginkan. Pektin adalah senyawa

menyerupai agar-agar yang terkandung dalam setiap jenis buah;

banyaknya tergantung dari jenis buahnya dan tingkat kematangan

buah.

Dodol buah dengan penambahan tepung, dibuat dengan

menambahkan tepung ketan. Selain itu bahan pendukung lain yang

perlu ditambahkan pada pembuatan dodol buah cara ini adalah santan

kelapa, agar adonan kalis dan tidak lengket. Selama proses pemanasan,

bubur buah yang dicampur tepung ketan akan mengental danmemadat setelah didinginkan.

Cara pembuatan dodol buah yang akan dibahas selanjutnya

adalah cara yang pertama, yaitu pembuatan dodol buah tanpa

penambahan tepung. Diagram alir proses pembuatan dodol buah

selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Penyiapan bahan. Buah sebagai bahan baku pembuatan

dodol adalah campuran buah yang masih setengah matang dan buah

yang sudah matang. Buah setengah matang diperlukan untuk

membentuk produk yang kental dan tidak lengket, sedangkan buah

yang matang diperlukan untuk menghasilkan aroma dan cita rasa dodol

buah yang diinginkan. Perbandingan gula dan bubur buah 1:3 sampai

3:4. Asam sitrat yang ditambahkan berkisar 1-5 gram per kilogram

bubur buah, tergantung jenis buah yang diolah. Untuk buah yang asam,

asam sitrat yang ditambahkan cukup 1 gram. Sementara untuk buah

yang tidak asam, jumlah asam sitrat yang ditambahkan berkisar 1-5gram per kilogram bubur buah.


38/119


Buah

Bubur buah

Dodol buah

Gambar 4.1. Diagram alir proses pengolahan dodol buah

Penghancuran. Sebelum buah dihancurkan, terlebih dahulubuah dikupas, dicuci dan diperkecil ukurannya. Penghancuran dilakukan

dengan menggunakan blender sampai terbentuk bubur buah.Formulasi bahan. Hancuran daging buah yang sudah

berbentuk bubur, selanjutnya ditambah gula pasir dan asam sitratsesuai dengan perbandingan yang sudah disebutkan di atas.

Pemasakan. Campuran bahan dimasak menggunakan wajandengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30-60 menit.Pemasakan dodol skala besar dapat digunakan wajan dobel jaketyangdilengkapi dengan pengaduk otomatis. Yang perlu diperhatikan dalampenggunaan alat pemasak dodol buah adalah alat terbuat dari stainless

steelatau wajan berlapis email, bukan terbuat dari besi atau aluminium.Penggunaan alat dari bahan yang tidak disarankan akan menimbulkan

PENCUCIAN

PENGUPASAN

PENGECILANUKURAN

PENGHANCURA

FORMULASI

PEMASAKAN

PENCETAKAN

PENGEMASAN

Gula pasir Asam sitrat


39/119


reaksi kimia antara buah/bahan yang bersifat asam dan komponenlogam dalam alat.

Pencetakan.Adonan dodol yang telah masak, selanjutnyadituang ke dalam loyang yang sudah dilapisi plastik dan didinginkanagar adonan memadat. Adonan yang telah dingin kemudian dipotongkecil-kecil.

Pengemasan. Pengemasan dilakukan terhadap potonganadonan yang telah dingin. Bahan kemasan yang biasa digunakan untukmembungkus dodol buah adalah plastik selopan. Sifat plastik jenis initransparan, agak elastis, tahan terhadap suhu, tahan terhadap air danminyak, dalam keadaan kering relatif kedap terhadap gas.

Pengemasan dan Penyimpanan

Agar mutu dodol buah dapat dipertahankan, perlu pengemasandan penyimpanan yang baik dan sesuai. Pengemasan dan penyimpananmerupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan dalam industri pangan.Selain itu, pengemasan dan penyimpanan yang baik akanmemperpanjang daya simpan produk.

Pada awalnya, pengemasan bahan pangan bertujuan untukmemberikan perlindungan terhadap bahan yang dikemas. Akan tetapikini pengemasan merupakan sarana yang sangat perlu untukmeningkatkan pemasaran. Ukuran, bentuk, model dan desain kemasan

akan mempengaruhi tingkat kesukaan selera konsumen.Bahan kemasan yang dibutuhkan untuk dodol buah adalah

plastik sebagai pembungkus dodol dan kertas karton sebagai pengemasluar. Jenis plastik yang cocok untuk dodol adalah jenis plastik selopan.Sifat plastik jenis ini transparan, agak elastis, tahan terhadap suhu,tahan terhadap air dan minyak, dalam keadaan kering relatif kedapterhadap gas.

Kertas karton diperlukan sebagai kotak pengemas dodol yangtelah dibungkus dengan plastik selopan. Kotak dirancang sedemikian

rupa agar menarik. Di bagian luarnya diberi gambar dan keteranganmengenai keunggulan dodol dan komposisi bahan bakunya. Selain itu,dalam kotak tersebut dicantumkan keterangan tanggal produksi dankadaluwarsa. Dodol yang telah dikemas dimasukkan ke dalam kartonyang lebih besar untuk memudahkan pendistribusian.

Penyimpanan diperlukan sebelum dodol dipasarkan. Ruangpenyimpanan harus bersih dan dijaga agar terbebas dari binatangpengganggu. Kotak yang berisi dodol disusun sedemikian rupa dalamrak-rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang

terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan terhadap dodol.


40/119


Pemeriksaan tidak hanya dilakukan terhadap dodol di ruangpenyimpanan, tetapi juga dodol yang ada di pasar.

Persyaratan Mutu Dodol BuahDodol merupakan salah satu produk olahan pangan yang daya

simpannya lama. Sebagai produk pangan, maka syarat keamanan dankesehatan harus dipenuhi. Bila menggunakan pewarna untukmemperbaiki penampakan dodol, maka pewarna yang digunakan harusmemenuhi persyaratan sebagai pewarna pangan dan sesuai dengandosis Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang dodol. Demikian puladengan penggunaan bahan pengawet, jumlahnya tidak diperkenankanmelebihi batas maksimum yang diijinkan.

Untuk mengetahui mutu dodol yang dihasilkan telah sesuai

dengan persyaratan atau tidak, perlu dilakukan pengujian. Pengujiandapat dilakukan dengan mengirimkan contoh produk ke laboratoriumpengawasan obat dan makanan atau ke laboratorium lainnya. Adapuncontoh syarat mutu dodol buah dapat dilihat pada Lampiran 1.

PenutupHampir semua jenis buah dapat diolah menjadi dodol.

Walaupun proses pembuatan dodol buah kelihatannya tidak terlalu sulit,namun diperlukan kehati-hatian dalam mengendalikan proses selama

pembuatannya. Komposisi bahan untuk pembuatan dodol buah tidaklahselalu sama, tergantung jenis buah, kandungan senyawa pektin dantingkat keasaman buah yang digunakan sebagai bahan baku. Olehkarena itu, diperlukan ketelatenan untuk mencoba formulasi bahan dariberbagai jenis buah, agar keberlanjutan produksi dodol buah dapatdisesuaikan dengan datangnya musim buah jenis tertentu.

Pengendalian proses selama pemasakan juga perlu mendapatperhatian. Selama proses pemasakan, nyala api harus dikendalikan danpengadukan terus dilakukan agar dodol tidak gosong. Diperlukan

pengalaman untuk menghentikan proses pemasakan agar diperolehdodol yang tidak lengket setelah dingin dan mudah diiris serta dikemas.

SUMBER PUSTAKAAstawan, M. Dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan

Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Satuhu, S., 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar

Swadaya. Jakarta.


41/119


TEST FORMATIF

1. Buah dapat lebih awet melalui prosesa. Pengawetan dan pemasakanb.

Pengawetan dan pengolahanc. Pengawetan dan pengeringand. Pengawetan dan penghancuran

2.

Dodol tersusun atasa. Gula tepung buah dan essenceb. Gula dan tepung serta aroma buahc. Gula, asam sitrat, buah.

d.

Gula, garam dan buah

3. Agar mudah diiris dodol yang sudah jadi artinya sudah kalis harus..a. dimasukkan dalam lemari pendingin kemudian diirisb diangin anginkan saja baru dibungkus .c. dibungkus langsung dengan kertas baru diiris irisd. didinginkan dalam lemari pendingin kemudian di bungkus

4.

Buah yang dapat di manfaatkan sebagai bahan baku dodol buah

tanpa tepung adalah buah yanga.

Banyak air dan rasanya harus manis dan harus matang semuab.

Sedikit air dan tidak perlu manis yang penting buah setengahmatang

c. Harus asam manis dan banyak aird.

Semua buah yang masak dapat dimanfaatkan bahan bakudodol

5. Proses pembuatan dodol buah tanpa tepung sebagai berikut:I Penghancuran buahII PemasakanIII Penambahan gulaIV PencetakanV.Pengemasan

a. I-II-III-IV-Vb. I-V-II-III-IV

c.

I-V-IV-III-IId. I-III-II-IV-V


42/119


Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yangterdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar .Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkatpenguasaan Anda terhadap materi Modul 4 iniRumusTingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100%

5



43/119


Lampiran 4.2. Praktek pengolahan dodol buahDodol pepaya

Pepaya yang dapat diolah menjadi dodol diantaranya adalahpepaya Semangka dan pepaya Bangkok. Pepaya Semangka kulitnya

kuning ketika matang. Bentuknya lonjong dan ujungnya berputing,daging buahnya berwarna merah seperti Semangka. Pepaya Bangkok,berukuran besar, berdaging keras, berwarna jingga kemerahan bilamatang.

Bahan: 5 kg pepaya (3 kg bubur buah)1875 g gula pasir15 g asam sitrat10 g garam atau sesuai selera

Alat: baskom plastikpisau stainless steeltalenantimbangan 5 kgblenderkomporpanci double jacketpengaduk kayu

nampan plastik, dialasi lembaran plastik tahan panaskeranjang plastikkemasan plastik selopankemasan karton

Cara membuat:1. Buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas dan dipotong kecil-kecil

agar mudah dalam penghancuran.2.

Daging buah dihancurkan hingga menjadi bubur buah dengan

blender.3.

Pencampuran bubur buah dengan bahan lainnya. Untuk setiapkilogram bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak 5/8 kilogramdan asam sitrat sebanyak 5 gram.

4. Adonan dimasak disertai pengadukan hingga kental dan kalisselama 60-90 menit. Sebelum pemasakan dihentikan, tambahkangaram.

5. Kemudian adonan yang telah masak, dicetak dengan menuangkanadonan ke dalam nampan plastik yang telah dilapisi lembaran

plastik tahan panas dan didinginkan.


44/119


6. Selanjutnya adonan yang telah dingin, dipotong sesuai selera dandibungkus dengan plastik selopan. Sejumlah bungkusan dodoldikemas lagi dengan menggunakan kotak karton yang telahdirancang dengan desain yang menarik.

Dodol pisangJenis pisang yang enak diolah menjadi dodol adalah pisang

Ambon. Selain rasanya enak, aroma pisang Ambon sangat kuatsehingga dodol yang dihasilkan bercita rasa enak. Pisang yangdigunakan dalam pembuatan dodol biasanya off grade, pisangberukuran kecil dan burik (banyak scab). Buah dengan tampilantersebut memang kurang menarik untuk buah meja, tetapi cita rasanyasama. Sebaiknya tingkat ketuaan dan kematangan buah yang akan

diolah cukup atau over ripe (lewat matang) karena kondisi buahtersebut rasanya manis, tidak sepet dan aromanya kuat.

Cara 1Bahan : 1,5 kg pisang

1 kg gula pasir1 g asam sitrat

Alat : baskom plastik

pisau stainless steeltalenantimbangan 5 kgblenderkomporpanci double jacketpengaduk kayunampan plastik, dialasi lembaran plastik tahan panaskeranjang plastik

kemasan plastik selopankemasan karton

Cara membuat:1. Buah dikupas, kemudian dikukus selama 10 menit, untuk mencegah

timbulnya warna coklat pada pisang.2.

Setelah itu, buah dihaluskan dengan blender hingga menjadi bubur.Kemudian ditambahkan gula pasir dan asam sitrat ke dalamnya.Setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak 1 kg dan

1 g asam sitrat.


45/119


3.

Adonan dimasak disertai pengadukan hingga kental dan kalisselama 60-90 menit. Sebelum pemasakan dihentikan, tambahkangaram.

4. Kemudian adonan yang telah masak, dicetak dengan menuangkanadonan ke dalam nampan plastik yang telah dilapisi lembaranplastik tahan panas dan didinginkan.

5. Selanjutnya adonan yang telah dingin, dipotong sesuai selera dandibungkus dengan plastik selopan. Sejumlah bungkusan dodoldikemas lagi dengan menggunakan kotak karton yang telahdirancang dengan desain yang menarik.

Cara 2

Bahan : 1,5 kg pisang250 g tepung ketan1 kg gula merah1 sdt garam dapur1 lt santan kental

Cara membuat:1.

Pisang dikupas, lalu dihaluskan hingga menjadi bubur.2.

Gula merah direbus dengan 250 ml hingga larut, lalu disaring.

3.

Kemudian gula merah, tepung ketan dan santan dicampurkan kedalam bubur buah.

4.

Adonan dimasak dengan api sedang sampai kalis dan kental selama30 menit.

5. Kemudian adonan yang telah masak, dicetak dengan menuangkanadonan ke dalam nampan plastik yang telah dilapisi lembaranplastik tahan panas dan didinginkan.

6.

Selanjutnya adonan yang telah dingin, dipotong sesuai selera dandibungkus dengan plastik selopan. Sejumlah bungkusan dodoldikemas lagi dengan menggunakan kotak karton yang telahdirancang dengan desain yang menarik

Kunci Jawaban Test Formatif1.

a2. c3. a4. d

5.

d


46/119


MODUL 5

PEMBUATAN NUGGET IKAN

Pendahuluan

Sebagai negara maritim, potensi sumber perikanan laut dan

tawar di Indonesia sangatlah besar. Namun, sayangnya kekayaan

tersebut belum dimanfaatkan secara optimum. Keterbatasan armada

penangkapan dan teknik pengolahan ikan pascapanen merupakan

kendala yang utama.

Di sisi lain, ikan merupakan sumber pangan yang kaya protein,

lemak, vitamin dan mineral. Kelebihan ikan dibandingkan dengan

sumber pangan hewani lainnya antara lain kandungan asam lemak dan

protein yang tinggi. Asam lemak omega tiga yang terkandung dalam

ikan merupakan salah satu asam lemak yang sangat penting bagi

kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasannya.

Banyak cara pengawetan yang dapat dilakukan untuk

mencegah terjadinya kerusakan atau pembusukan pada ikan. Produk

olahan ikan dapat dikelompokkan atas olahan tradisional dan olahan

modern. Termasuk dalam pengolahan tradisional adalah: pembuatan

ikan asin, ikan pindang, ikan asap, ikan peda, terasi, kecap dan lain

lain. Sedang yang tergolong pengolahan modern adalah ikan dalam

kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, nugget ikan, baso ikan dan lain-lain.

Dari total tangkapan ikan laut per tahunnya, hanya sekitar 51%yang dikonsumsi dalam keadaan segar, sedangkan sisanya diolah

menjadi berbagai produk olahan. Sebaran pengolahan ikan adalah

30,5% penggaraman, 6,2% pembekuan, 5,4% pemindangan, 2,4%

peragian (fermentasi), 1,8% pengasapan, 1,2% pengalengan, 1,0%

pengawetan lain dan 0,5% pembuatan tepung ikan.

Makanan yang diolah dari bahan-bahan yang segar masih

menjadi idola bagi sebagian besar konsumen baik di dunia maupun diIndonesia. Namun seiring dengan semakin padatnya kesibukan yang


47/119


mereka lakukan setiap harinya, menuntut mereka harus berpikir untuk

mendapatkan produk pangan yang praktis dalam penyajiannya. Salah

satu produk yang ditawarkan oleh industri pangan adalah makanan

beku (frozen food), antara lain produk nugget.

Mengenal Produk Pangan Beku (Frozen Food)

Frozen food hadir untuk memberikan kepraktisan bagi

konsumennya, karena biasanya produk-produk ini tinggal dihangatkan

saja beberapa menit sesudah itu langsung dapat dikonsumsi. Perlahan

tapi pasti, konsumen mulai mengenal dan merasakan berbagai produk

frozen food. Bagaimana tidak tergoda, produk-produknya hadir

sedemikian rupa sehingga dapat disajikan untuk menu sarapan, makansiang, makan malam hingga hidangan penutup.

Frozen food dibuat melalui serangkaian proses sehingga

makanan dapat bertahan dalam beberapa waktu tanpa mengubah cita

rasa makanan tersebut. Selain itu, yang menarik adalah meskipun

dibuat dengan pembekuan lebih dahulu, pada dasarnya produk ini tidak

akan kehilangan banyak zat gizi. Pada prosesnya, pembekuan dilakukan

setelah makanan masak (pre-cooked atau fully cooked).

Menurut para ahli, mengawetkan makanan dengan cara

pembekuan lebih baik daripada teknik pengawetan lainnya seperti

pengeringan, penggaraman, pengasapan, pengalengan dan sebagainya,

yang terkadang harus menambahkan bahan pengawet. Dengan

mengandalkan suhu beku, makanan menjadi awet, nutrisi makanan

tidak berkurang dan tidak perlu menambahkan bahan pengawet.

Pada umumnya bahan pangan beku yang masih mentah, harus

dicairkan terlebih dahulu sebelum diolah lebih lanjut. Karena jika

langsung diolah dapat menyebabkan produk keras dan kadang-kadang

di bagian tengah masih mentah. Tetapi frozen food aman untuk

langsung dimasak seperti nugget, bakso dan lainnya, karena beberapa

industri pangan telah merancang sedemikian rupa dalam metoda

pembuatannya. Oleh karena itu selain awet, frozen food juga praktis

penyajiannya.

Jika diklasifikasikan berdasarkan bahan bakunya, produk frozen

food yang beredar di pasaran dapat dibagi menjadi enam, yaitu

berbahan seafood, daging, tepung, sayur-sayuran, tahu dan keju.


48/119


Berikut beberapa makanan beku yang sering ditemui di pasaran:

seafood, nugget, bakso, pizza, roti, fried potato, sayuran (buncis,

jagung manis, wortel, brokoli), tofu, keju.

Namun, produk olahan daging dan seafoodmasih menjadi idolabagi konsumen frozen food. Tidak mengherankan jika ditanyakan

kepada konsumen tentang produk frozen food, tentu yang akan

disebutkan pertama kali adalah nugget dan bakso.

Prospek Bisnis Nugget

Bentuk produk olahan makanan beku yang saat ini sangat

digemari masyarakat luas adalah nugget. Jenis nugget yang banyak

dijual di pasaran adalah nugget ayam (chicken nugget)dan nugget ikan(fish nugget). Produk nugget menjadi idola karena sejak kehadirannya

konsumen mempunyai alasan produk ini dapat dijadikan makanan yang

mampu memenuhi kebutuhan protein baginya maupun keluarganya.

Selain itu harga yang ditawarkan relatif murah jika dibandingkan apabila

harus membeli daging fresh.

Sebenarnya pasar produk nugget masih terbuka lebar di

berbagai daerah. Dengan semakin berkembangnya teknologi pangan

dan minat serta pandangan masyarakat terhadap makanan beku, dayajual makanan ini semakin meningkat. Persaingan antara industri pangan

semakin menambah variasi produk pangan beku di pasaran. Dari hasil

survey menunjukkan bahwa pasar frozen fooddi Indonesia meningkat

antara tahun 2001-2006, dengan pertumbuhan rata-rata per tahun

pada kisaran 7,2%.

Pengetahuan masyarakat mengenai produk pangan beku sudah

baik. Nugget sekarang bukan lagi produk supermarket, tetapi sudah

menjadi produk curah di pasar tradisional. Semua pilihan dilimpahkankepada konsumen, tinggal memilih produk curah atau kemasan.

Proses Pengolahan Nugget Ikan

Daging ikan tuna yang akan diolah menjadi nugget harus

dipisahkan terlebih dahulu dari bagian durinya menggunakan pisau.

Dijaga selalu suhu ikan tetap dingin saat proses pemisahan kulit dan

tulang karena tuna rawan terjadinya histamin penyebab gatal. Dipilih

selalu tuna yang masih segar. Bila sudah dipisahkan dari bagian duri,segera disimpan di dalam lemari pendingin.


49/119


Hal -hal yang perlu diperhatikan saat membuat makanan bekuadalah:1. Suhu adonan. Suhu adonan harus dingin (di bawah 5oC). Suhu

panas membuat protein rusak, bila daging ikan kurang dinginsebaiknya dimasukkan freezer beberapa saat. Untuk adonansebaiknya menggunakan es atau air es agar adonan tetap dingin.Suhu yang dingin membantu juga saat mencetak atau membentukmakanan.

2.

Suhu penggorengan. Untuk pre-frysuhu penggorengan harus diatas 180oC atau penggorengan kelihatan berasap. Minyak haruspenuh agar tercelup. Untuk penggorengan pasca beku sebaiknyadigunakan panas sedang (170oC-175oC).

3.

Suhu freezer. Suhu freezeryang baik harus minus (-18o

C). Selamaproses pembekuan makanan, pintu freezer jangan terlalu seringdibuka. Bila produk masih panas jangan dimasukkan freezer,ditunggu hingga dingin.

4.

Teknik pembekuan. Agar hasil pembekuan sempurna, makanandiletakkan pada nampan satu persatu. Jangan saling menumpukagar suhu dingin sampai pada tengah makanan karena ini akanmempengaruhi daya simpannya. Makanan dibiarkan 4-5 jam dalamfreezer (sampai makanan mengeras), bila makanan sudah beku,

diambil lalu dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udaradingin tidak masuk. Kemasan plastik yang tidak rapat menyebabkanmakanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan.Kemudian disimpan kembali makanan yang sudah dikemas dalamfreezer.

5.

Cara memasak makanan beku. Makanan beku tidak perludicairkan. Diambil secukupnya sesuai kebutuhan, lalu digorenghingga matang. Untuk makanan yang sudah di pre-fryagar praktisdapat dimasak dengan menggunakan ovenatau microwave.

Beberapa istilah yang dipakai dalam pembuatan aneka olahanmakanan beku:1. Predusting. Pelapisan adonan yang sudah dicetak agar

memudahkan melekatnya adonan premix. Tepung yang dapatdigunakan untuk predusting adalah tepung jagung, tepung tapiokaatau tepung terigu protein tinggi.

2. Premix. Premixadalah campuran beberapa macam tepung (tepung

jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur,


50/119


vegetable protein atau lainnya), dengan air dingin dan diadukmenggunakan mixer.

3. Breading. Pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelupdalam tepung premix.Breadingdapat menggunakan tepung panir,pankoatau crackers.

4. Tepung roti (bread crumb). Remah roti kering yang dijual dipasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti yaitujapanese style/ pankodengan struktur lonjong dan rasanya renyah,tepung roti yang sedikit keras, tepung roti yang agak halus atauyang dari crackers.

5. Lapisan (coating). Merupakan gabungan dari tepung predust,premix dan tepung roti.

6.

Prosentase lapisan (coating). Tebal tipisnya lapisan padamakanan atau perbandingan antar adonan dan lapisan. Prosentaselapisan biasanya 50, 30 atau 20%. Untuk menentukan tebal tipisnyalapisan dapat dilakukan dengan menambahkan atau mengurangi airdalam adonan premix dan juga tergantung pada besar kecilnyaukuran tepung roti yang digunakan. Semakin besar ukuran tepungroti, lapisan semakin tebal.

7.

Pre-fry. Penggorengan awal sebelum produk dibekukan.Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak, bila makanan

cair. Poses pre-frybiasanya hanya 3060 detik, langsung diangkatagar tidak gosong.

Cara membuat lapisan atau coating:1. Tepung predust(untuk 500 gram)

Terigu high protein 375 gPati jagung 125 gKedua bahan dicampur hingga merata. Campuran tersebutdigunakan sebagai tepung predust, dapat juga ditambahkanpenyedap rasa, bubuk bawang putih, kaldu ayam dansebagainya sesuai selera.

2. Tepung premix (untuk 500 g)Terigu high protein 125 gPati jagung 75 gBaking soda 1 sdtTelur ayam 75 gAir es/dingin 225 g

Bumbu sesuai selera


51/119


Bumbu dapat berupa penyedap, garam, merica bubuk, bawangputih bubuk dan sebagainya.

Cara pembuatan adonan premixBahan kering dicampur, kemudian ke dalam campuran dimasukkantelur dan diaduk dengan mixer kecepatan rendah. Selanjutnya,dimasukkan sebagian air dingin dan diaduk dengan kecepatanrendah. Setelah itu, dimasukkan lagi sebagian air, kemudian diadukdengan kecepatan tinggi. Mixer dimatikan, adonan diaduk denganspatula hingga merata sampai tidak ada sisa tepung, kemudian sisaair dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi. Pengadukantidak boleh terlalu lama karena mengakibatkan tingkat kelengketan

adonan berkurang. Bila sudah tercampur semua, pengadukandihentikan. Suhu adonan premix dipertahankan tetap dingin (0-5oC), bila suhu naik tingkat kelengketan berkurang. Apabila adonannugget belum siap, adonan premixdisimpan terlebih dahulu dalamlemari es. Gunakan penjepit, garpu atau penyaring stainless steelsaat mengambil adonan di dalam larutan adonan premix.

Cara pengolahan nugget ikan secara garis besar diawali denganpenyiapan bahan, penghancuran dan pencampuran, pencetakan,

pelapisan (coating), pre-frying, pembekuan dan pengemasan. Diagramalir proses pengolahan nugget ikan dapat dilihat pada Gambar 5.1.

Penyiapan bahan.Bahan baku yang cocok digunakan dalampembuatan nuget ikan adalah ikan berdaging tebal dan tidakmengandung duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteriatersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), Tuna, Cakalang, Ekorkuning, Tongkol, Tenggiri, Kakap, Kerapu atau yang lain. Bahan bakudisiapkan dengan cara memisahkan daging ikan terlebih dahulu daribagian durinya menggunakan pisau. Dijaga selalu agar suhu ikan tetapdingin saat proses pemisahan kulit dan tulang karena tuna rawan akanterbentuknya histamin penyebab gatal. Dipilih selalu ikan yang masihsegar. Bila sudah dipisahkan dari bagian duri, segera disimpan di dalamlemari pendingin. Kemudian daging ikan dipotong kota-kotak kecil.

Penghancuran dan pencampuran.Bahan-bahan yang terdiriatas daging ikan, tepung tapioka dan bumbu dicampur dan dihancurkanmenggunakan food processor hingga adonan kalis. Apabila diinginkantekstur nuget yang kenyal, daging ikan tidak perlu dihancurkan sampai

halus, tetapi cukup dicincang atau digiling tidak terlalu halus.


52/119


53/119


sebelum pencetakan. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengancara menempatkan adonan pada loyang. Apabila pencetakan didahuluidengan pengukusan, setelah pencetakan, adonan cukup didinginkansaja; tidak perlu dibekukan.

Pelapisan (coating). Pelapisan awal dilakukan dengan caramenggulingkan cetakan adonan ke dalam tepung predust sampai rata(predusting), hal ini bertujuan untuk memudahkan pelekatan adonanpremix. Setelah itu, dimasukkan ke dalam adonan premix, lalu diangkatkemudian digulingkan di atas tepung roti (breading), dengan agakditekan sedikit agar tepung roti melekat, kemudian diangkat dandirapikan dalam wadah.

Pre-frying. Penggorengan awal sebelum produk dibekukan,

dilakukan dengan cara memanaskan minyak dalam wajan sampaiberasap (180-190oC). Nugget digoreng selama 30 detik sampaiberwarna kecoklatan, ditiriskan dan kemudian dibiarkan dingin.Tujuannya agar nugget tetap utuh dan tidak rusak, bila produkdikeluarkan dari freezer.

Pembekuan.Nugget goreng selanjutnya dibekukan selama 4-5 jam (sampai mengeras), dengan cara menyusun satu persatu di atasnampan. Diusahakan jangan saling menumpuk agar suhu dingin sampaipada tengah makanan karena ini akan mempengaruhi daya simpannya.

Pengemasan. Bila nugget sudah beku, selanjutnya dikemasdalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk.Kemasan plastik yang tidak rapat menyebabkan makanan menjadikering sehingga mempengaruhi rasa produk. Kemudian disimpankembali nugget yang sudah dikemas dalam freezer. Bila nugget akandisajikan, maka nugget digoreng terlebih dahulu menggunakan minyakpanas dengan suhu 170oC, selama 4-5 menit atau dapat puladipanggang dalam ovenatau microwave.

PenutupHal-hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan

makanan beku (frozen food),bahwa suhu adonan harus dalam keadaandingin (di bawah 5oC). Hal ini dapat dipertahankan denganmenggunakan es atau air es selama pengadonan, karena suhu yangdingin akan mempermudah proses pencetakan. Untuk pre-frying suhupenggorengan diusahakan di atas 180oC atau penggorengan kelihatanberasap. Minyak untuk menggoreng harus banyak sampai bahan

terendam minyak. Frozen food tidak perlu dicairkan dulu sebelumdigoreng. Pemilihan bahan baku merupakan titik kritis yang


54/119


menentukan daya simpan dan rasa makanan. Pengawetan denganpembekuan tidak memerlukan bahan pengawet, oleh karena itukebersihan selama proses perlu mendapat perhatian.

SUMBER PUSTAKA

Alamsyah, Y., 2004. Membuat Sendiri Frozen Food: Sea food nugget. PTGramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Astawan, M., 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo.

Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya.

Jakarta.


55/119


Lampiran 5.1. Praktek pengolahan nugget ikanNugget tunaBahan: 500 g daging tuna potong kasar

1 sdt garam sdt gula sdt jahe bubuk sdt merica30 g tepung tapioka

bumbu penyedap secukupnya

100 g tepung predust300 g adonan premix

500 g tepung rotiminyak goreng secukupnya

Alat: meja pengolahanpisau stainless steel, talenan, nampanpenggiling dagingmeat separator(pemisah daging dan duri)meat stirrer(pembuat adonan) atau food processorpenggiling lada (grinder)

wajan (penggorengan besar)freezerkomporsealerkemasan plastik

Cara membuat:1.

Daging tuna dipotong kotak-kotak agak kecil. Semua bahandicampur dalam food processor hingga adonan kalis, lalu dicetakdengan bentuk sesuai selera (misalnya bentuk lonceng), kemudiandiatur di atas nampan dan disimpan dalam freezer selama 30-60menit sampai agak keras. Untuk mempermudah proses pencetakan,dapat pula dilakukan pengukusan adonan terlebih dahulu sebelumpe

isi buku lppm iti panduan teknologi pangan

Documents