I. PENDAHULUANKedelai merupakan salah satu produk pertanian yang memiliki sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Di Indonesia sendiri kedelai masih dikembangkan, karena Indonesia masih impor kedelai dari Amerika. Salah satu produk olahan dari kedelai yang saat ini banyak diproduksi oleh industri rumah tangga adalah susu kedelai. Susu kedelai digunakan sebagai pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan selama ini masyarakat cenderung mengkonsumsi susu hewani yang berasal dari ternak sapi dan sebagian kecil dari ternak kambing. Susu kedelai mempunyai kandungan protein, zat besi, asam lemak tidak jenuh dan niacin paling tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan air susu ibu, tetapi paling rendah kandungan lemak, karbohidrat, dan kalsium. Kelebihan dari susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi bagi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya sehingga tidak dapat mencerna makanan yang berlemak (Koswara,1995).

Kandungan gizi susu kedelai merupakan sumber makanan utama bagi pertumbuhan bakteri atau mikroba. Dimana bakteri atau mikroba ini tumbuh akibat berbagai faktor, salah satunya karena kurang bersihnya pada saat proses pembuatan. Pengolahan yang tidak steril ini dapat menyebabkan terjadinya perpindahan mikroba dari peralatan ke dalam susu kedelai. Menurut Omueti dkk (2005), penerimaan keseluruhan susu kedelai menurun selama penyimpanan 3 hari pada suhu refrigerator dan frezeer. Penurunan mutu susu kedelai dapat diakibatkan karena adanya kontaminasi mikroba selama proses pengolahan. Untuk itu perlu adanya pasteurisasi pada proses pengolahan susu kedelai dari proses pengolahan sampai proses pengemasan.

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100oC dan dalam jangku waktu tertentu yang dapat mematikan mikroba yang ada dalam susu, selain itu ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TB. Coli dan lain-lain (Danasaputra, 2004). Pasteurisasi pada proses pengolahan sampai tahap pengemasan susu kedelai bertujuan menghilangkan bakteri atau mikroba. Namun selain mikroba yang hilang, pasteurisasi juga dapat berpengaruh pada kandungan gizi susu kedelai seperti protein dan lemak. Pada pemanasan yang terlalu tinggi, kandungan protein dapat rusak akibat adanya proses denaturasi. Denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1982). Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfide, dan interaksi hidrofobik non polar yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003).Kerusakan yang diakibatkan oleh pemanasan selain pada protein juga dapat terjadi pada lemak. Hal ini dikarenakan, panas merupakan oksidator terjadinya oksidasi lemak. Ketaren (1986) menyebutkan bahwa pengaruh suhu yang tinggi akan menyebabkan lemak teroksidasi, untuk mencegah agar lemak tidak rusak atau teroksidasi maka suhu pemanasan harus diatur dan disimpan di tempat yang dingin.

Pengemasan dapat mempertahankan mutu bahan pangan selama dikemas. Buckle et.al (1987) menyatakan bahwa pengemasan merupakan suatu cara memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu tertentu, yaitu mempertahankan produk atau memperpanjang masa simpan. Kemasan yang umum digunakan untuk mengemas produk susu yaitu kemasan yang kaku. Hal ini sesuai dalam (Syarief et.al., 1989) bahwa kemasan kaku yang terbuat dari plastik paling banyak digunakan untuk mengemas produk susu.

Kecamatan Kedungbanteng Desa Karangsalam memiliki industri rumahan penghasil susu kedelai Sari Asli. Industri rumahan ini berdiri pada tahun 2007 dengan mempunyai 2 karyawan dan 6 orang sales. Tiap harinya kebutuhan kedelai mencapai 20-30 kg. Industri rumah tangga ini memproduksi susu kedelai dengan perbandingan susu kedelai dan air adalah 2:1 sehingga mempunyai tingkat kekentalan yang relatif tinggi. Produk susu kedelainya dikemas menggunakan botol kaca dengan kapasitas 280 mL.Susu kedelai industri rumahan ini hanya dipasarkan ke daerah yang terdekat seperti pasar-pasar lokal. Hal ini disebabkan umur simpan susu kedelai yang relatif singkat, yaitu 8 jam setelah matang. Pendeknya umur simpan dari susu kedelai ini juga dipengaruhi menurunnya kandungan protein dan lemak yang ada di dalamnya. Perlakuan pasteurisasi dan pemilihan jenis kemasan yang baik diharapkan dapat menjaga kandungan protein dan lemak susu kedelai.Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui pengaruh waktu pasteurisasi terhadap kadar protein dan kadar lemak pada susu kedelai.2. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap kadar protein dan kadar lemak pada susu kedelai.3. Mengetahui pengaruh kombinasi waktu pasteurisasi dan jenis pengemas terhadap kadar protein dan kadar lemak.Manfaat penelitian yaitu memperoleh informasi waktu pasteurisasi yang tepat untuk mengetahui kadar protein dan kadar lemak pada susu kedelai serta mengetahui jenis kemasan yang lebih praktis untuk mengetahui kadar protein dan kadar lemak setelah proses pasteurisasi pada susu kedelai.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Kedelai

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Sejak abad II sebelum masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah Perang Dunia II masuk ke Asia Tenggara (AAK,1989).Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (-galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Koswara, 1995). Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih dari 70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 1987:276).Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Komposisi asam amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi asam amino susu kedelai (mg/gram nitrogen total)

Asam AminoSusu Kedelai (mg)

Nitrogen

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Sistin

Fenilalanin

Treonin

Triptofan

Valin

Arginin

Histidin

Alanin

Asam aspartat

Asam glutamat

Glisin

Prolin

Serin

0,49

330

470

330

86

46

330

210

85

360

400

140

280

710

1.100

310

470

350

Sumber: (Santoso,1994) Cara pembuatan susu kedelai mempunyai beberapa tahap yaitu pembersihan, perendaman, penghancuran, pencairan, penyaringan, pemanasan, penambahan aroma atau rasa. Faktor yang mempengaruhi pencairan protein yaitu kehalusan gilingan dan perlakuan panas. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relative murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35 38 % bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40 44 % (Koswara, 1995).

Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Kandungan gizi pada kedelai kering dan basah

NoZat GiziKedelai basah Kedelai Kering

1Energi (kal)286,0 331,0

2Air (g)20,0 7,50

3Protein(g)30,2 34,90

4Lemak (g)15,6 18,90

5Karbohidrat (g)30,0 34,80

6Kalium (g)196 227,0

7Fosfor (g)506,0 585,0

8Zat besi (mg)6,9 8,0

9Vitamin A (SI)95,0 110,0

10Vitamin B (mmg)0,93 7,50

Sumber : (Rukmana,1997)Bila dilihat dari komposisi kacang kacangan secara umum, maka sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah protein. Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993).Komposisi susu kedelai sebanding dengan susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai penggantinya. Komposisi susu kedelai dan susu sapi ditampilkan pada Tabel 3.Tabel 3. Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi tiap 100 g

No Komposisi Susu kedelaiSusu sapi

1Kalori (kkal)41,061,0

2Protein (g)3,503,20

3Lemak (g)2,503,50

4Karbohidrat (g)5,004,30

5Kalsium (mg)50,00143

6Fosfor (g)45,060,0

7Besi (g)0,701,70

8Vitamin A (SI)200130

9Vitamin B1 (Mg)0,080,03

10Vitamin C (g) 2,001,00

11Air (g)87,088,33

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI dalam Koswara (1995)

Susu kedelai umumnya dibuat menggunakan teknologi yang sederhana dan bahan bakunya relatif murah. Peralatanya yang digunakan juga sederhana dan tidak memerlukan ketrampilan tinggi. Dibandingkan dengan makanan kedelai lain, seperti tahu dan tempe, pembuatan susu kedelai lebih mudah dan praktis. Susu kedelai mempunyai kekurangan karena timbulnya bau langu pada susu kedelai akibat dan aktivitas enzim lipoksinagenase atau lipoksidase pada biji kedelai. Untuk pencegahan enzim tersebut dengan jalan perebusan atau pemanasan pada suhu 80oC selama 10-15 menit (Astawan, 2004). Menurut Suprapti (2005), untuk menghilangkan aroma langu dalam susu kedelai yaitu pengupasan dilakukan dalam keadaan kering, penggilingan dilakukan secara tepat dengan bantuan air mendidih yang dihancurkan sedikit demi sedikit, penambahan flavor dengan menambahkan pandan, vanili, jahe, ataupun cokla, pemberian bahan kimia berupa soda kue. Menurut Santoso (1994), langkah-langkah pembuatan susu kedelai sebagai berikut:

a. Penyortiran

Memilih biji kedelai yang kering tua agar diperoleh produk susu dengan kwalitas yang baik.

b. Perendaman

Perendaman dilakukan untuk melunakkan biji kedelai sehingga mudah digiling. Lama perendaman 6-8 jam.

c. Pencucian

Biji kedelai yang telah direndam kemudian dicuci dengan air bersih sehingga kotoran yang masih melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang.

d. Perebusan Biji

Perebusan dilakukan untuk melunakkan biji dan melemahkan kegiatan enzim lipoksinagenase. Lama perebusan sekitar 30 menit.

e. Penggilingan

Biji kedelai digiling menambahkan air panas sedikit demi sedikit hingga mencapai perbandingan volume 1:8 sampai 1:10.

f. Perebusan Bubur

Bubur kedelai yang sudah direbus kemudian disaring untuk mendapatkan filtrate kedelai.

g. Pemasakan

Filtrat kedelai ditambah gula dan garam dimasak pada suhu 900C.B. PasteurisasiPasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan dengan menggunakan pemanasan (umumya dilakukan pada suhu dibawah 100 oC). Menurut Fellow (1992), pasteurisasi adalah proses pemanasan unutk memperpanjang umur simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu dibawah 100oC yang bertujuan membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir serta menginaktifkan enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya.

Adapun tujuan khusus pada proses pasteurisasi susu, mencakup dua hal

yang sangat penting; yaitu :

1. Menjaga kesehatan publik - untuk menyediakan susu dan produk susu yang aman untuk konsumsi manusia, yaitu dengan cara menginaktifasikan semua bakteri patogen (yaitu bakteri yang dapat menyebabkan penyakit bagi manusia).

2. Menjaga mutu simpan susu - untuk meningkatkan mutu simpan susu dan produk susu. Selain menginaktivasikan bakteri patogen, pasteurisasi juga dapat menginaktifasikan beberapa enzim dan bakteri perusak/pembusuk susu. Dengan demikian daya simpan susu dapat ditingkatkan sampai 7, 10, 14 atau bahkan sampai 16 hari, tergantung cara penyimpanannya (Sudono, dkk. 1999).

Menurut Fellow (1992), metode pasteurisasi yang umum dipakai di industri susu terutama pada kombinasi suhu dan waktu tertentu yaitu :

1. Suhu 62.8-65.6oC selama 30 menit (long time pasteurization atau holder process). Pasteurisasi dengan holder process ini populer sebagai proses pasteurisasi susu secara batch yang saat ini mulai kurang dipakai kecuali untuk proses pasteurisasi susu yang akan diproses lebih lanjut menjadi keju.

2. Suhu 73oC selama 15 detik (high temperature short time [HTST] pasteuri-zation)

3. Suhu 85-95oC selama 2-3 detik (flash pasteurization). C. Jenis pengemasPengemasan adalah seluruh rangkaian kegiatan mulai dari pengisian, pembungkusan, pemberian etiket dan atau kegiatan lain yang dilakukan terhadap produk ruahan untuk menghasilkan produk jadi (Hubeis, 1997). Pengemasan akan melindungi produk baik dari kontaminasi mikroba, kandungan air, serta bau dan gas. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya sehingga wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah (Winarno dan Jenie, 1983). Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan

pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme.

Pemilihan jenis kemasan untuk produk bahan pangan harus sesuai dengan bahan pangan yang akan dikemas. Seperti produk susu, biasanya dikemas dengan kemasan yang kaku. Menurut (Syarief et al,. (1989) menyatakan bahwa, Kemasan kaku yang yang terbuat dari plastik paling banyak digunakan untuk mengemas produk susu. Syarief et al., (1989) membagi plastik menjadi dua berdasarkan sifatsifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu: a) termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan, b) termoset: tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti jenis-jenis melamin.Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen. Jenis plastik yang sering digunakan diantaranya adalah: polietilen (PE), poliester (PET), polipropilen (PP), polistiren (PS), polivinil khlorida (PVC), poliviniliden khlorida (PVDC) dan selopan (Syarief et al., 1989).Polietilen (PE) merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110oC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel. Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density polyethylene (HDPE) mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper, 1975). Plastik Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Menurut Rokhani (2000), permeabilitas gas O2 pada plastik polipropilen yaitu 86 ml/mm/m2/hari/atm. Bahan gelas terbuat dari 10 % tanah lempung, 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%, kadang-kadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida, kalium oksida, magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 oC.D. Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O, dan N yang tidak memiliki jenis protein logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembangun jaringanjaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh (Winarno, 1993)

Menurut Aulina (2001), Protein merupakan senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu C,H,O,N, dan S yang tersusun dari asam amino. Beberapa asam amino terbentuk peptida yang dapat diserap oleh tubuh ke dalam pembuluh darah dan menimbulkan reaksi alergi jika mengkonsumsi telur, susu, ikan, dan udang.

Menurut Warsito (1997), secara umum protein mempunyai fungsi sebagai berikut:

a. Sebagai zat pembangun

Bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dan pemeliharaan jaringan untuk regenerasi kulit dan sel darah merah serta pertumbuhan rambut dan kuku.

b. Zat pengatur

Zat pengatur yang dihasilkan enzim dan hormon yang mengatur proses pencernaan makanan sebagai pembentuk antibodi atau kekebalan tubuh.

c. Zat tenaga

Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh maka protein akan dibakar menghasilkan energi.

Bahan makronutrien memiliki keistimewaan bila dibandingkan dengan karbohidrat maupun lemak. Didalam struktur protein terdapat N, disamping C, H,O (seperti yang terdapat dalam karbohidrat dan lemak, S dan kadangkadang P, Fe, dan juga Cu (Sudarmadji dkk, 1996).

Menurut Prawirokusumo (1994), protein adalah senyawa organik dengan

molekul tinggi mengandung unsur C (51-55%), H (0,5-7,3%), O (21,5-

23,5%), N (15,5-18%), S (0,5-20,0%), dan P (0,001-1,5%).Secara kimia asam amino dalam protein mempunyai rumus yang tertera

sebagai berikut:

H

R- C COOH atau R CHN2 COOHNH2E. Lemak

Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila 408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya 46 gram lemak per hari (Kuantaf dan Kuantaraf,1999).

Menurut Dadang (2006), fungsi lemak sebagai berikut:

a. Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus.

b. Melindungi alat-alat tubuh yang halus.

c. Memperbaiki rasa pada makanan.

d. Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin yang merusak. Secara umum struktur lemak sebagai berikut:

O

H2C O C R1

O

HC O C R2

O

H2C O C R3

Menurut Dadang (2006), secara umum uji penentuan kadar lemak sebagai berikut:

a. Pengujian kimia

Dengan penentuan kadar total untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.

b. Pengekstrasian

Merupakan suatu proses pemisahan atau substansi tertentu dari suatu bahan dengan pelarut organik, air.c. Evaporasi

Merupakan suatu proses penguapan untuk memisahkan pelarut (solvent) dengan zat terlarut (solute).

Kandungan kalori yang berasal dari lemak tidak lebih dari 30% total kalori. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Manusia juga membutuhkan asam lemak tak jenuh ganda tertentu. Konsumsi lemak perlu dibatasi khususnya mengurangi lemak jenuh dengan makanan. Kelebihan lemak dalam tubuh terutama lemak dengan kandungan kolesterol yang tinggi akan menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti jantung, ginjal, diabetes dan hipertensi (Wirakusumah, 2002).

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pertanian dan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jendral Soedirman. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus September 2011.B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai, gelas plastik polipropilen, botol kaca,aquades, dan kapas, H2SO4 Pekat, K2S, NaOH 45%, asam borat, HCl 0,1 N, H2O, HCL 25%, indikator phenol ptalin, dan petroleum benzene

Alat yang digunakan antara lain: gelas ukur, lemari pendingin, termometer, cawan petri, pipet mikro, oven, laminar cabinet, tabung erlenmeyer, neraca analitik, buret, gelas ukur, pengaduk, labu kjeldahl, destikator, labu destilasi, pipet volum, dan kertas saring Whatman, soxhlet.

C. Pelaksanaan PenelitianProsedur penelitian yang akan dilakukan meliputi tahapan sebagai berikut:1. Tahap PersiapanLangkah pertama dalam penelitian ini adalah mempersiapkan peralatan dan bahan yang diperlukan selama penelitian. Persiapan bahan yaitu memastikan bahan-bahan yang akan digunakan lengkap dan dalam keadaan baik. Bahan susu kedelai yang di gunakan dalam penelitian ini di ambil langsung dari industri rumah tangga SARI ASLI di Kecamatan Karangsalam Purwokerto.2. Pelaksanaan pelelitian

Penelitian dilaksanakan melalui tahapan sebagai berikut:a. Menyiapkan susu kedelai yang telah dibuat oleh industri rumah tanggaSari Asli b. Pasteurisasi kemasan

Botol kaca dan plastik polipropilen cup diblancing menggunakan air panas dengan suhu 80-90oC selama 1 menit.

c. Susu kedelai dipasteurisasi dengan cara dipanaskan hingga suhu mencapai 80 oC.d. Susu kedelai dikemas menggunakan bahan pengemas botol kaca dan gelas plastik polipropilen yang telah dipasteurisasi.

e. Susu kedelai yang telah dikemas dan ditutup rapat kemudian dipasteurisasi lagi dengan cara dikukus selama 0, 5 dan 10 menit.f. Penyimpanan susu kedelai Susu kedelai disimpan pada suhu pendingin di ruang pendingin dengan suhu 3-5oCg. Pengukuran variabel dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9, 12, dan 15. Pengukuran variabel yang akan diamati meliputi:1). Uji protein

Pengukuran dengan uji protein dilakukan untuk mengetahui banyaknya kadar protein terhadap susu kedelai setelah proses pasteurisasi dan pengemasan.2). Uji lemak

Pengukuran dengan uji lemak dilakukan untuk mengetahui banyaknya kadar lemak pada susu kedelai setelah proses sterilisasi dan pengemasan.3. Analisis dataAnalisis data dan penyusunan laporan merupakan tahap akhir dalam kegiatan penelitian. Data yang diperoleh dari hasil uji protein dan lemak pada pengukuran hari ke 0, 3, 6, 9, 12 dan 15 kemudian dianalisis statistik, setelah itu dibuat dalam hasil laporan penelitian.D. Rancangan PercobaanRancangan percobaan yang digunakan adalah percobaan faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu Metode sterilisasi (S) yang terdiri dari 3 taraf, dan jenis pengemasan (P) yang terdiri dari 2 taraf, sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang empat kali sehingga diperoleh 24 sampel. Faktor yang dicoba adalah sebagai berikut:1. Waktu pasteurisasi ada 3 macam (S) yang terdiri dari:S1 = pasteurisasi dengan dikukus selama 0 menit S2 = pasteurisasi dengan dikukus selama 5 menit

S3 = pasteurisasi dengan dikukus selama 10 menit Jenis pengemas terdiri dua macam (P) yang terdiri dari:

P1 = Botol kaca

P2 = Gelas plastik polipropilen Kombimasi perlakuan yang diperoleh sebanyak 3 x 2 = 6 macam yaitu:

S1P1

S2P1

S3P1S1P2

S2P2

S3P2E. Variabel dan Metode Pengukuran1. Variabel yang diamatiVariabel yang diamati meliputi kadar protein dan lemak.2. Metode Pengukuran Metode pengukuran variabel yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut ; 1. Prosedur Analisa Protein Susu Kedelai ( Sudarmadji et al., 1976)a. Ditimbang 0,7- 3,5 bahan yang telah ditumbuk halus dan masukkan ke dalam labu Khejdahl, tambahkan 10 g K2S atau N2SO4 anhidrat, dan 15 25 cc H2SO4 pekat. Kalau destruksi sukar dilakukan perlu ditambah 0,1 0,3 g CuSO4 dan digojog.b. Kemudian dipanaskan pada pemanas listrik atau api Bunsen dalam almari asam, mula-mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih tak berwarna.c. Dibuat pula perlakuan blangko yaitu seperti diatas tanpa sampeld. Setelah labu Khejdahl beserta cairannya menjadi dingin kemudian ditambah 200 cc aquades dan 1 g Zn, serta larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basis. Pasanglah labu Kjeldahl dengan segera pada ditilasie. Panaskan labu Kjeldahl sampai amonia menguap semua, destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 100cc HCl 0,1 N yang sudah diberi indicator Phenolphthalen 1% beberapa tetes. Distilasi diakhiri setelah volume distilat 150 cc atau setelah distilat yang keluar tak basis. Perhitungan : % protein = % N x faktor konversi (6,25)2. Prosedur Analisa Lemak Susu Kedelai metode Weibull ( Baedhowie, 1982)a. Timbang 1- 2 gram contoh dalam gelas piala yang telah ditetapkan terlebih dahulu bobotnya.b. Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air suling dan beberapa butir batu didih. Gelas piala ditutup dengan gelas arloji dan didihkan selama 15 menit.

c. Sesudah itu disaring panas panas dan dicuci dengan air panas, hingga tidak bereaksi asam lagi, (periksa dengan kertas lakmus)

d. Kerts saring bersama endapan/padatan dikeringkan dalam oven pada suhu 105o C.

e. Kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus.

f. Masukkan ke dalam tabung Soxhlet dan lakukan ekstraksi dengan menggunakan pelarut petroleum eter.

g. Setelah dilakukan ekstraksi seperti pada metode soxhlet, labu dikeringkan pada oven pengering dan ditimbang hingga bobotnya tetep (konstan).

h. Berat ekstrak adalah hasil jumlah lemak.F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada tingkat kepercayaan 95 persen dan 99 persen. Apabila menunjukkan pengaruh yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncans (Duncans Multiple Range Test/DMRT) pada tingkat kepercayaan 95 persen.IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Pengaruh Waktu Pasteurisasi dan Jenis Pengemas terhadap Variabel yang Diamati

Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan yaitu metode sterilisasi dan faktor jenis pengemas. Waktu pasteurisasi yang dilakukan adalah pasteurisasi dikukus selama 0 menit, 5 menit dan 10 menit. Sedangkan jenis pengemas yang digunakan botol kaca dan gelas plastik polipropilen. Hasil analisis ragam pengaruh waktu pasteurisasi (S) dan jenis pengemas (P) serta interaksi anatara keduanya (SxP) terhadap variabel kadar protein dapat dilihat pada tabel 5 dan kadar lemak dapat dilihat pada tabel 6.Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap variabel kadar Protein yang diamati PerlakuanHari ke-

03691215

Stntntntntntn

Ptntntntntntn

S x Ptntntntntntn

Keterangan: S = waktu pasteurisasi; P = jenis pengemas; SxP = interaksi pengaruh perlakuan waktu sterilisasi dan jenis pengemas; * = berpengaruh nyata pada taraf 5%, ** = berpengaruh sangat nyata pada taraf 1%; tn = berpengaruh tidak nyata.Tabel 6. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap variabel kadar lemak yang diamatiPerlakuanHari ke-

03691215

Stntntntntntn

Ptntntntntntn

S x Ptntntntntntn

Keterangan: S = waktu pasteurisasi; P = jenis pengemas; SxP = interaksi pengaruh perlakuan waktu sterilisasi dan jenis pengemas; * = berpengaruh nyata pada taraf 5%, ** = berpengaruh sangat nyata pada taraf 1 %; tn = berpengaruh tidak nyata.1. Kadar ProteinHasil analisis ragam menunjukan bahwa pengaruh perlakuan waktu pasteurisasi (S) tidak berpengaruh nyata pada kadar protein, untuk perlakuan jenis pengemas (P) juga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Tabel 8. Hasil pengamatan terhadap kadar protein.Kadar Protein

Pengamatan Hari ke-

03691215

S1P13,4803,3503,1733,0002,8232,648

S1P23,3033,2183,1752,9332,8452,775

S2P13,3283,2853,1502,9802,8682,733

S2P23,3283,1953,1502,8902,7572,605

S3P13,4153,3033,0002,8652,6952,650

S3P23,3253,2833,1332,9532,8032,650

Perlakuan waktu pasteurisasi (S) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu kedelai. Nilai rata-rata kadar lemak pada hari ke-0 yang diperoleh dengan perlakuan waktu pasteurisasi 0 menit (S1), 5 menit (S2) dan 10 menit (S3) berturut-turut adalah 3,391 %, 3,328 %, dan 3,370 %. Sedangkan pada hari ke-15 berturut-turut sebesar 2,711, 2,669 dan 2,650% . Nilai rata-rata pengaruh perlakuan waktu pasteurisasi (S) terhadap kadar protein susu kedelai ditunjukan pada gambar 3.

Gambar 3. Nilai rata-rata kadar protein untuk berbagai waktu pasteurisasi (S) pada hari ke-0 dan hari ke-15

Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi perlakuan waktu pasteurisasi (S) dan jenis pengemas (P) tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil penelitian interaksi waktu pasteurisasi (S) dan jenis pengemas (P) mengalami penurunan kadar protein yang disimpan didalam refrigerator selama 15 hari. Hal ini dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Kadar protein susu kedelai pada interaksi perlakuan waktu pasteurisasi (S) dan jenis pengemas (P).Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar protein tertinggi pada kombinasi waktu pasteurisasi 0 menit dengan menggunakan jenis pengemas gelas plastik polipropilen yang disimpan selama penyimpanan 15 hari didalam refrigerator. Panas merupakan salah salah satu penyebab menurunnya kadar protein. Menurut Ophart,CE (2003) pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat air menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Selain panas, lama penyimpanan juga dapat berpengaruh terhadap kerusakan kadar protein. Djaafar dkk (2006) menyatakan bahwa kerusakan dapat disebabkan oleh lama penyimpanan. Kadar protein mengalami penurunan selama penyimpanan, hal ini diduga karena semakin lama disimpan, jumlah bakteri akan meningkat. Hadiwiyoto (1994), menyatakan bahwa pada umumnya penyimpanan pada waktu lama akan menyebabkan kerusakan susu lebih besar karena bakteri terus berkembang. Buckle at al (1987) menyatakan bahwa, mikroorganisme mampu berkembang pada suhu rendah (5oC) dalam waktu yang lama.2. Kadar Lemak

Hasil uji F menunjukan bahwa perlakuan waktu pasteurisasi (S) tidak berpengaruh nyata dari hari ke-0 sampai ke-15 dan untuk perlakuan jenis pengemas (P) juga tidak berpengaruh nyata.

Tabel 7. Hasil pengamatan terhadap kadar lemak

Kadar Lemak

Pengamatan Hari ke-

03691215

S1P10,8400,8380,8350,8150,7930,785

S1P20,8330.8300,8350,8180,8030,793

S2P10,8470,8400,8330,8180,8030,790

S2P20,8600,8550,8370,8170,8070,794

S3P10,8500,8500,8270,8100,8000,788

S3P20,8550,8520,8280,8130,8030,795

Perlakuan waktu pasteurisasi (S) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak susu kedelai. Nilai rata-rata kadar lemak pada hari ke-0 yang diperoleh dengan perlakuan waktu pasteurisasi 0 menit (S1), 5 menit (S2) dan 10 menit (S3) berturut-turut adalah 0,836 %, 0,854% dan 0,853%. Sedangkan pada hari ke-15 berturut-turut sebesar 0,789%, 0,793%, dan 0,791%. Nilai rata-rata pengaruh perlakuan terhadap waktu pasteurisasi (S) terhadap kadar lemak susu kedelai ditunjukan pada gambar 1.

Gambar 1. Nilai rata-rata kadar lemak untuk berbagai waktu pasteurisasi (S) pada hari ke-0 dan hari ke-15

Berdasarkan hasil penelitian, interaksi perlakuan waktu pasteurisasi (S) dan jenis pengemas (P) berpengaruh menurukan kadar lemak selama penyimpanan 15 hari. Hal ini dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Kadar lemak susu kedelai pada interaksi perlakuan waktu pasteurisasi (S) dan jenis pengemas (P).

Penurunan kadar lemak selama penyimpanan diduga karena mikroba yang ada pada susu kedelai terus bertambah yang mengakibatkan lemak mengalami kerusakan. Buckle et al (1987), menyatakan bahwa, pseudomonas dapat berkembang dengan cepat pada suhu refrigerator dan merupakan penyebab kerusakan bahan pangan yang mampu memecah komponen lemak.Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar lemak tertinggi pada kombinasi perlakuan S3P2 yaitu sebesar 0,795% dan kadar lemak terendah pada kombinasi S1P1 yaitu sebesar 0, 785%. Hal ini diduga karena mikroba yang berkembang lebih banyak dari kombinasi perlakuan lain. Perkembangan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh kadar air susu tersebut. Penyimpanan berpengaruh pada bertambahnya kadar air dalam setiap jenis kemasan. Semakin tinggi kadar air, maka semakin mempercepat aktivitas mikroorganisme pada susu tersebut. Hal ini sependapat dengan Fardiaz (1992) yang menyebutkan bahwa sel mikroorganisme sangat memerlukan air untuk hidup. Selain karena lama penyimpanan, kadar lemak juga dapat rusak karena panas maupun cahaya. Dikarenakan, panas merupakan oksidator terjadinya oksidasi lemak. Ketaren (1986) menyebutkan bahwa pengaruh suhu yang tinggi akan menyebabkan lemak teroksidasi. Hal ini sependapat dengan Winarno (1992), Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya maupun panas. Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak.

Kerusakan lemak selain karena terjadinya oksidasi, lemak juga dapat terhidrolisis. Menurut Winaro (1992), Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

1. Perlakuan waktu pasteurisasi yaitu 0 menit , 5 menit, dan 10 menit tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan kadar protein susu kedelai. Jenis pengemas dan kombinasi perlakuan waktu pasteurisasi dengan jenis pengemas tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan kadar protein susu kedelai2. Hasil perlakuan waktu pasteurisasi 10 menit dengan kemasan gelas plastik polipropilen menghasilkan nilai kadar lemak tertinggi dengan nilai sebesar 0,795 % pada penyimpanan hari ke-15 yang disimpan di dalam refrigerator.3. Hasil perlakuan waktu pasteurisasi 0 menit dengan kemasan gelas plastik polipropilen menghasilkan nilai kadar protein tertinggi dengan nilai sebesar 2,775 % pada penyimpanan hari ke-15 yang disimpan di dalam refrigerator.B. SARAN1. Perlu dilakukan adanya penelitian lebih lanjut mengenai total padatan dan ph pada susu kedelai dengan jenis kemasan yang berbeda.DAFTAR PUSTAKAAAK. (1989). Kedelai. Yogyakarta. Kanisius.

Aulina, Risqie. 2001. Gizi dan Pengolah Pangan. Yogyakarta: Karya Nusa.

Buckle, K. A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan W. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama U. I. Press. Jakarta.Buckle, K.A ,R.A. Edward, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, JakartaCahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara, JakartaDadang, Gusyana. 2006. Fungsi Lemak pada Pangan. MIPA UNPAD. ManadoDjaafar, T. F., E. S. Rahayu, dan S. Rahayu 2006. Cemaran Mikroba Pada Susu dan Pada Unggas. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.

Danasaputra, R. 2004. Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan. JakartaFellow, P. J. 1992. Food Processing Technology. CRC Press. Newyork

Hadiwiyoto. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahnya. Liberty. Yogyakarta.

Hubeis. 1997. Food Packaging Technology. Blackwell Publishing. New YorkKetaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia.Koswara, S.1995. Teknologi Pengolahan Kedelai : Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.Kuantaf, J dan Kuantaraf, Kathleen H. Liwi Jaya. 1999. Makanan Sehat. Bandung: Indonesia Publishing House.

Omueti O dan K. Ajomale. 2005. Chemical and Sensory Attributes of Soy-Corn Milk Types. African Journal of Biotechnology vol.4. http://www.academic journals.org. p 847-850Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst CollegeRadiyati, T., 1992. Pengolahan Kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI.

Rukmana, Rahmat. (1997). Kacang Hijau dan Budi Daya Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius.Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Santoso, Budi Hieronymus. (1994). Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius.

Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.Sudono, A., IK. Abdulgani, H. Najib dan Ratih, A. M., 1999. Penuntun Praktikum Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Suprapti, M. L. 2005.Kembang Tahu dan Susu kedelai . Kanisius, Yogyakarta.Syarief, R. 1993. Kemasan dan Teknik Pengemasn Makanan. Makalah disampaikan dalam Diklat bidang Production Engineering bagi Supervisor Industri Pangan Kelompok Aneka Industri, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Induti Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, Bogor, 21 Juni-12 Juli 1993.Warsito, Agus. 1997. Biokimia. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Winarno F.G. dan B.S.L. Jenie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pengolahannya. Gahlia Indonesia. Bogor. Wirakusumah, Emma S. 2002. Buah dan Sayuran untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai

Lampiran 2. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

Pemanasan 90 100 0 C

Pemisahan kulit

pencucian

Penggilingan

penyaringan

Ampas

Air 2:1

Gula dan coklat bubuk

Perendaman 8 jam

Sortasi

Susu kedelai

kemasan

Pengemasan

Pemanasan sampai mendidih

Kedelai

ANALISIS

Uji Protein

Uji Lemak

KERUSAKAN YANG TERJADI

PENYIMPANAN PADA REFRIGERATOR

STERILISASI SUSU KEDELAI YANG DIKEMAS

Dikukus selama 0 menit

Dikukus selama 5 menit

Dikukus selama 10 menit

PENGEMASAN

Botol Kaca

Gelas Plastik Polipropilen

BLANCING KEMASAN 90oC

PASTEURISASI SUSU KEDELAI 80o C

SUSU KEDELAI

29