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Corso sperimentale ad indirizzo biologico – progetto Brocca Classe V^ sez.A – anno scolastico 2000/2001

Lezioni del prof. Quinto Cama

L’OLIO DI OLIVA

� ORIGINI

1

� ORIGINI � LA COLTURA � STRUTTURA DEL FRUTTO � CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA � COMPOSIZIONE � ASPETTI NUTRIZIONALI � LA PRODUZIONE � I CONTROLLI DI QUALITA’

ORIGINE E DIFFUSIONE DELL'OLIVO

��� LLLAAA PPPIIIAAANNNTTTAAA HHHAAA AAAVVVUUUTTTOOO OOORRRIIIGGGIIINNNEEE NNNEEELLLLLLAAA RRREEEGGGIIIOOONNNEEE CCCOOOMMMPPPRRREEESSSAAA TTTRRRAAA IIILLL

MMMAAARRR CCCAAASSSPPPIIIOOO EEE IIILLL MMMAAARRR NNNEEERRROOO

��� III PPPOOOPPPOOOLLLIII MMMAAARRRIIINNNAAARRRIII,,, FFFEEENNNIIICCCIII,,, GGGRRREEECCCIII,,, CCCAAARRRTTTAAAGGGIIINNNEEESSSIII EEECCCCCC... LLLAAA EEESSSTTTEEESSSEEERRROOO

AAA TTTUUUTTTTTTOOO IIILLL MMMEEEDDDIIITTTEEERRRRRRAAANNNEEEOOO EEE NNNEEELLLLLL’’’EEENNNTTTRRROOOTTTEEERRRRRRAAA,,, CCCOOONNN FFFAAAVVVOOORRREEEVVVOOOLLLIII

2

CCCOOONNNDDDIIIZZZIIIOOONNNIII CCCLLLIIIMMMAAATTTIIICCCHHHEEE

��� NNNEEELLL XXXVVVIII SSSEEECCCOOOLLLOOO FFFUUU IIINNNTTTRRROOODDDOOOTTTTTTOOO NNNEEELLL “““NNNUUUOOOVVVOOO MMMOOONNNDDDOOO””” DDDAAALLLLLLEEE

CCCAAARRRAAAVVVEEELLLLLLEEE SSSPPPAAAGGGNNNOOOLLLEEE... OOOGGGGGGIII LLLOOO TTTRRROOOVVVIIIAAAMMMOOO IIINNN CCCIIINNNAAA,,, GGGIIIAAAPPPPPPOOONNNEEE,,,

AAAUUUSSSTTTRRRAAALLLIIIAAA,,, AAAFFFRRRIIICCCAAA DDDEEELLL SSSUUUDDD...

L’OLIVO: PIANTA SIMBOLO

��� NNNEEELLLLLLAAA MMMIIITTTOOOLLLOOOGGGIIIAAA EEE NNNEEELLLLLLEEE RRREEELLLIIIGGGIIIOOONNNIII SSSOOONNNOOO NNNUUUMMMEEERRROOOSSSIII III

RRRIIIFFFEEERRRIIIMMMEEENNNTTTIII AAALLLLLL’’’OOOLLLIIIVVVOOO:::

��� NNNEEELLLLLLAAA DDDIIISSSPPPUUUTTTAAA PPPEEERRR IIILLL PPPAAATTTRRROOOCCCIIINNNIIIOOO DDDEEELLLLLLAAA NNNEEEOOONNNAAATTTAAA AAATTTEEENNNEEE,,,

PPPOOOSSSEEEIIIDDDOOONNNEEE,,, BBBAAATTTTTTEEENNNDDDOOO CCCOOOLLL SSSUUUOOO TTTRRRIIIDDDEEENNNTTTEEE,,, FFFEEECCCEEE UUUSSSCCCIIIRRREEE DDDAAALLLLLLAAA

TTTEEERRRRRRAAA UUUNNN MMMAAAGGGNNNIIIFFFIIICCCOOO CCCAAAVVVAAALLLLLLOOO,,, BBBEEELLLLLLOOO,,, FFFOOORRRTTTEEE,,, RRRAAAPPPIIIDDDOOO EEE AAAGGGIIILLLEEE,,,

MMMEEENNNTTTRRREEE PPPAAALLLLLLAAADDDEEE AAATTTEEENNNAAA FFFEEECCCEEE NNNAAASSSCCCEEERRREEE UUUNNN OOOLLLIIIVVVOOO,,, CCCAAAPPPAAACCCEEE DDDIII

DDDAAARRREEE LLLAAA FFFIIIAAAMMMMMMAAA PPPEEERRR IIILLLLLLUUUMMMIIINNNAAARRREEE LLLEEE NNNOOOTTTTTTIII,,, DDDIII LLLEEENNNIIIRRREEE LLLEEE FFFEEERRRIIITTTEEE,,,

3

DDDIII EEESSSSSSEEERRREEE UUUNNN PPPRRREEEGGGEEEVVVOOOLLLEEE AAALLLIIIMMMEEENNNTTTOOO,,, PPPIIIEEENNNOOO DDDIII SSSAAAPPPOOORRREEE EEE DDDIII

EEENNNEEERRRGGGIIIAAA...

��� PPPEEERRR III RRROOOMMMAAANNNIII,,, RRROOOMMMOOOLLLOOO EEE RRREEEMMMOOO,,, DDDIIISSSCCCEEENNNDDDEEENNNTTTIII DDDEEEGGGLLLIII DDDEEEIII EEE

FFFOOONNNDDDAAATTTOOORRRIII DDDIII RRROOOMMMAAA,,, VVVIIIDDDEEERRROOO LLLAAA LLLUUUCCCEEE SSSOOOTTTTTTOOO III RRRAAAMMMIII DDDIII UUUNNN OOOLLLIIIVVVOOO

��� LLLAAA CCCOOOLLLOOOMMMBBBAAA DDDIII NNNOOOEEE’’’ TTTOOORRRNNNAAA SSSUUULLLLLL’’’AAARRRCCCAAA CCCOOONNN UUUNNN RRRAAAMMMOOOSSSCCCEEELLLLLLOOO DDDIII

OOOLLLIIIVVVOOO

��� PPPEEERRR III CCCRRREEEDDDEEENNNTTTIII IIILLL RRRAAAMMMOOO DDDIII OOOLLLIIIVVVOOO EEE’’’ AAASSSSSSUUURRRTTTOOO AAA SSSIIIMMMBBBOOOLLLOOO DDDIII

PPPAAACCCEEE

LLLAAA CCCOOOLLLTTTUUURRRAAA

��� IIILLL NNNOOOMMMEEE SSSCCCIIIEEENNNTTTIIIFFFIIICCCOOO EEE’’’ OOOLLLEEEAAA EEEUUURRROOOPPPAAAEEEAAA,,, AAAPPPPPPAAARRRTTTIIIEEENNNEEE AAALLLLLLAAA

FFFAAAMMMIIIGGGLLLIIIAAA DDDEEELLLLLLEEE OOOLLLEEEAAACCCEEE;;; LLLEEE PPPIIIAAANNNTTTEEE HHHAAANNNNNNOOO VVVIIITTTAAA SSSEEECCCOOOLLLAAARRREEE

��� SSSIII AAADDDAAATTTTTTAAA AAAIII TTTEEERRRRRREEENNNIII SSSEEEMMMIIIAAARRRIIIDDDIII EEE PPPOOOCCCOOO FFFEEERRRTTTIIILLLIII MMMAAA LLLAAA

PPPRRROOODDDUUUTTTTTTIIIVVVIIITTTAAA’’’ EEE’’’ SSSCCCAAARRRSSSAAA

��� LLLAAA RRRAAACCCCCCOOOLLLTTTAAA DDDEEEIII FFFRRRUUUTTTTTTIII (((DDDRRRUUUPPPAAA))) DDDEEEVVVEEE EEEFFFFFFEEETTTTTTUUUAAARRRSSSIII QQQUUUAAANNNDDDOOO LLLAAA

FFFOOORRRMMMAAAZZZIIIOOONNNEEE DDDEEELLLLLL’’’OOOLLLIIIOOO EEE’’’ CCCOOOMMMPPPLLLEEETTTAAA,,, OOOSSSSSSIIIAAA QQQUUUAAANNNDDDOOO LLLEEE OOOLLLIIIVVVEEE

4

SSSOOONNNOOO IIINNNVVVAAAIIIAAATTTIII... IIINNN IIITTTAAALLLIIIAAA CCCOOOMMMIIINNNCCCIIIAAA IIINNN AAAUUUTTTUUUNNNNNNOOO EEE PPPRRROOOSSSEEEGGGUUUEEE FFFIIINNNOOO

AAA PPPRRRIIIMMMAAAVVVEEERRRAAA

��� LLLEEE TTTEEECCCNNNIIICCCHHHEEE DDDIII RRRAAACCCCCCOOOLLLTTTAAA:::

��� MMMAAANNNUUUAAALLLEEE

��� AAABBBBBBAAACCCCCCHHHIIIAAATTTUUURRRAAA

��� MMMEEECCCCCCAAANNNIIICCCOOO,,, CCCOOONNN SSSCCCOOOTTTIIITTTOOORRRIII

��� RRRAAACCCCCCAAATTTTTTAAATTTUUURRRAAA MMMEEEDDDIIIAAANNNTTTEEE MMMAAACCCCCCHHHIIINNNEEE AAASSSPPPIIIRRRAAATTTRRRIIICCCIII

5

Reti per la raccolta delle olive

��� SSSTTTRRRUUUTTTTTTUUURRRAAA DDDEEELLL FFFRRRUUUTTTTTTOOO::: FFFOOORRRMMMAAA OOOVVVOOOIIIDDDAAALLLEEE,,, DDDIII CCCOOOLLLOOORRREEE VVVEEERRRDDDEEE

CCCHHHEEE PPPEEERRR MMMAAATTTUUURRRAAAZZZIIIOOONNNEEE (((IIINNNVVVAAAIIIAAATTTUUURRRAAA))) DDDIIIVVVIIIEEENNNEEE NNNEEERRROOO---VVVIIIOOOLLLAAACCCEEEOOO;;;

NNNEEELLLLLLAAA DDDRRRUUUPPPAAA SSSIII IIINNNDDDIIIVVVIIIDDDUUUAAANNNOOO:::

��� BBBUUUCCCCCCIIIAAA::: FFFOOORRRMMMAAATTTAAA DDDAAA UUUNNNAAA PPPEEELLLLLLIIICCCOOOLLLAAA RRREEESSSIIISSSTTTEEENNNTTTEEE,,, RRRIIIVVVEEESSSTTTIIITTTAAA DDDAAA

SSSOOOSSSTTTAAANNNZZZEEE PPPRRROOOTTTEEETTTTTTIIIVVVEEE (((CCCEEERRREEE)));;;

6

SSSOOOSSSTTTAAANNNZZZEEE PPPRRROOOTTTEEETTTTTTIIIVVVEEE (((CCCEEERRREEE)));;;

��� PPPOOOLLLPPPAAA::: RRRIIICCCCCCAAA DDDIII OOOLLLIIIOOO EEEDDD AAACCCQQQUUUAAA DDDIII VVVEEEGGGEEETTTAAAZZZIIIOOONNNEEE;;;

��� NNNOOOCCCCCCIIIOOOLLLOOO::: CCCOOONNNTTTIIIEEENNNEEE IIILLL SSSEEEMMMEEE EEEDDD UUUNNNAAA PPPIIICCCCCCOOOLLLAAA QQQUUUAAANNNTTTIIITTTAAA’’’ DDDIII

OOOLLLIIIOOO

LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA

In attuazione della normativa CEE del 2.VII.1987 relativa alla denominazione e

definizione dell'olio di oliva, dal 1° gennaio 1990, possono essere venduti solo i

seguenti quattro tipi di olio di oliva (anzicchè gli otto contemplati dalla

precedente legislazione):

� OLIO DI OLIVA VERGINE EXTRA di gusto assolutamente perfetto, la cui

acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g (1/100);

� OLIO DI OLIVA VERGINE di gusto perfetto con acidità non superiore al

7

� OLIO DI OLIVA VERGINE di gusto perfetto con acidità non superiore al

2/100 (2 g per 100 g espresso in acido oleico);

� OLIO DI OLIVA ottenuto dalla miscelazione (in quantità non precisate) di olio

di oliva rettificato con olio di oliva vergine. L'acidità espressa in acido oleico

non può essere superiore a 1,5 g per 100 g.

� OLIO DI SANSA DI OLIVA ottenuto dalla miscelazione (in quantità non

precisate) di olio di sansa di oliva rettificato con olio di oliva vergine. L'acidità

espressa in acido oleico non può essere superiore a 1,5 g per 100 g.

L'olio di oliva dal punto di vista chimico è formato prevalentemente da

gliceridi degli acidi oleico e linoleico (insaturi) ma anche da una piccola

frazione di esteri della glicerina con acidi palmitico e stearico (saturi).

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Questi ultimi solidificano a temperature comprese tra 0 e 10° C e danno l'impressione che l'olio conservato nei locali freddi "geli".

COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI

ACIDO FORMULAPRESENZA

(%)

ACIDO PALMITICO CH3(CH2)14COOH 9.5 - 15.5

9

ACIDO OLEICO CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 67 – 79.0

ACIDO LINOLEICO CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9.5 - 15.5

ACIDO STEARICO CH3(CH2)16COOH 1.5 – 3.0

ASPETTI NUTRIZIONALI DELL’OLIO DI OLIVA

� ALTAMENTE ENERGETICO, 9 Kcal/g

� FONTE VITAMINICA, apporta le vitamine liposolubili A,D,E,K

� MIGLIORE RAPPORTO TRA ACIDI GRASSI INSATURI E SATURI

� FAVORISCE LA DIGESTIONE DEGLI ALTRI GRASSI

� RESISTE PIU’ DEGLI ALTRI GRASSI ALLE ALTE TEMPERATURE

� PROTEGGE LE MUCOSE GASTRICHE E RIDUCE GLI EFFETTI

DELL’IPERCLORIDRIA

� PROTEGGE DALLA CALCOLOSI BILIARE

� PER LA SUA ALTA DIGERIBILITA’ E’ INDICATO PER NEONATI SVEZZATI,

BAMBINI E ANZIANI

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BAMBINI E ANZIANI

SCALA RELATIVA DELLA DIGERIBILITA’ DEGLI OLI

OLIVA (100%) > GIRASOLE (83%) > ARACHIDI (81 %) > LINO (79 %) >SESAMO (57%) > MAIS (36%)

� RIDUCE IL COLESTEROLO TOTALE ED AUMENTA L’HDL (il “buono”)

PRODUZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

RACCOLTA OLIVE

CERNITURA E PULITURA

MOLITURA

GRAMOLATURA

PRESSATURA

SANSE

ESTRAZIONECON SOLVENTI

Olio e acque divegetazione

CENTRIFUGAZIONE

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OLIO DI SANSAGREZZO

RAFFINAZIONE

ACQUE DIVEGETAZIONE

SCARICO

OLIOVERGINEGREZZO

RAFFINAZIONE CHIARIFICAZIONE

STAGIONATURAOLIO

RETTIFICATO

1. OLIO VERGINE2. OLIO FINO VERGINE3. OLIO SOPRAFFINO VERGINE4. OLIO EXTRAVERGINE

OLIO DI OLIVA(miscela olio vergine e

olio rettificato)

OLIO DI SANSA E DIOLIVA

(miscela olio vergine eolio di sansa)

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Tramoggia scarico olive e bilico per la pesatura

13

Pulitura delle olive

14

Visione d’insieme di un frantoio

15

Passaggio della pasta d’olio dalla frangitrice alla gramolatrice

16

Gramolatrice

17

Coppia di centrifughe

18

Uscita dell’olio centrifugato

19

Scarico della sansa

20

Vasca delle acque di vegetazione

I CONTROLLI DI QUALITA’

Il costo, relativamente alto, dell’olio di oliva rende questo prodotto oggetto

di speculazioni varie che spaziano dai contributi CEE per produzioni non

rispondenti alla realtà alle sofisticazioni del prodotto. La più diffusa di

questo genere consiste nella miscelazione dell’olio di oliva con prodotti di

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basso costo e pregio, come gli oli di semi o di oliva rettificati spacciandoli,

per olio vergine. L’analisi bromatologica fornisce validi strumenti di

controllo, chimici e strumentali, per la quantificazione della qualità e per

svelare le frodi.

PRINCIPALI PARAMETRI FISICI E CHIMICIFISICI CHIMICI

1. INDICE DI RIFRAZIONESI MISURA A 20, 25 O 40 °C, A SECONDADELLA CONCRETEZZA DEL GRASSO,PERTANTO E’ NECESSARIO INDICARE LATEMPERATURA. PER MISURE ATEMPERATURE DIVERSE SI DEVECORREGGERE SOMMANDO O SOTTRAENDO0.00035 PER OGNI GRADO IN PIU’ O IN MENO

1. GRADO DI ACIDITA’E’ IL PARAMETRO DI “IMPATTO” COLCONSUMATORE. INDICA L’ACIDITA’ LIBERAESPRESSA PERCENTO IN PESO IN ACIDO

OLEICO (C17H33COOH, ACIDOMONOINSATURO). SI DETERMINATITOLANDO L’OLIO CON NaOH

2. DENSITA’SI PUO’ MISURARE CON I CONSUETISTRUMENTI (DENSIMETRO, PICNOMETRO,BILANCIA DI MOHR-WESTPHAL)

2. NUMERO DI IODIOE’ ESPRESSO DAL % DI IODIO ADDIZIONATOAI DOPPI LEGAMI. I GRASSI LIQUIDI HANNOVALORI PIU’ ALTI DEI SOLIDI. IL REATTIVO

22

BILANCIA DI MOHR-WESTPHAL) VALORI PIU’ ALTI DEI SOLIDI. IL REATTIVOUTILIZZATO E’ IL CLORURO DI IODIO, PIU’REATTIVO DELLO IODIO MOLECOLARE

3. PUNTO DI FUSIONEI GRASSI CONSISTENTI VENGONO FUSI E

INTRODOTTI IN UN CAPILLARE A U. A CAUSADELLA COMPOSIZIONE VARIABILE NON SIHA UNA FUSIONE NETTA. E’ OPPORTUNORIPETERE PIU’ VOLTE LA DETERMINAZIONEE CONSIDERARE I VALORI IL CUI SCARTONON SUPERI I 3/10 DI GRADO.

3. NUMERO DI PEROSSIDIE’ ESPRESSO DAI meq DI OSSIGENO ATTIVOPER 1000 G DI SOSTANZA SOSTANZAGRASSA. DA’ UN’INDICAZIONE DEL GRADODI ALTERAZIONE. IL SAGGIO SI BASASULL’OSSIDAZIONE DELLO IODURO DAPARTE DEL GRASSO; LO IODIOSVILUPPATOSI è TITOLATO CONTIOSOLFATO N/100

QUADRO COMPARATIVO DEI GRASSI PIU’ COMUNI

OLIOINDICE DI

RIFRAZIONEDENSITA’

NUMERO DIIODIO

ARACHIDE 0.4670-1.4700 0.916-0.920 83-103

COCCO 1.4480-1.4400 0.924-0.925 8-10

COLZA 1.4700-1.4740 0.913-0.918 94-106

LINO 1.4780-1.4850 0.930-0.937 160-190

23

LINO 1.4780-1.4850 0.930-0.937 160-190

MERLUZZO 1.4530-1.4580 0.945-0.947 35-58

NOCI 1.4730-1.4770 0.925-0.926 140-150

OLIVA 1.4665-1.4680 0.915-0.918 79-88

RICINO 1.4750-1.4790 0.960-0.973 82-91

SESAMO 1.4700-1.4700 0.922-0.926 102-116

SOIA 1.4700-1.4760 0.924-0.929 120-140

PARAMETRI CHIMICI E ORGANOLETTICI DELL’OLIO DI OLIVA(NORMA CEE 2568/91)

DENOMINAZIONE MERCEOLOGICAACIDITA’

NUMEROPEROSSIDI(meq O2/Kg)

PUNTEGGIOORGANOLETTICO

OLIO DI OLIVA VERGINE, EXTRA max 1.0 max 20 min 6.5

OLIO DI OLIVA VERGINE max 2.0 max 20 min 5.5

OLIO DI OLIVA VERGINE CORRENTE max 3.3 max 20 min 3.5

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OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE min 3.3 min 20 max 3.5

OLIO DI OLIVA RAFFINATO max 0.5 max 10 -

OLIO DI OLIVA max 1.5 max 15 -

OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO min 2.0 - --

OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO max 0.5 Max 10 -

OLIO DI SANSA DI OLIVA max 1.5 Max 15 -

L’ANALISI SPETTROFOTOMETRICA NELL’UV

COSTITUISCE, INSIEME ALLA GAS CROMATOGRAFIA, UN IMPORTANTE

MEZZO PER SVELARE LE SOFISTICAZIONI DELL’OLIO DI OLIVA PER

AGGIUNTA ALL’OLIO VERGINE DI OLIO RETTIFICATO.

il principio su basa sull’assorbimento nell’uv dei doppi legami dei sistemi dienici

(banda a 231 nm) e trienici (banda a 268 nm). nell’olio vergine i doppi legami sono

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isolati ma in seguito ai trattamenti di raffinazione si lo spostamento nella catena con

conseguente formazione di doppi legami coniugati che presentano una diversa

banda di assorbimento rispetto ai doppi legami isolati.

il naturale invecchiamento dell’olio e la cattiva conservazione causano l’ossidazione

dei grassi con formazione di perossidi, acidi carbossilici, composti carbonilici,

epossidi i quali presentano assorbimenti caratteristici a 270 e 230 nm.

CONFRONTO DEGLI SPETTRI DI ASSORBIMENTO DI

UN OLIO DI OLIVA(prima e dopo il passaggio su allumina)

a- olio vergine di frantoio b) stesso olio dopo 3 anni c) olio vecchioesposto all’aria per un mese

CONFRONTO SPETTROFOTOMETRICO DI OLI

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CONFRONTO SPETTROFOTOMETRICO DI OLI

Calcolo del ∆K per via grafica (∆K = AB/c)

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