IT ในโภชนบริการ

ฐิติปรางค ธาระรูปหัวหนาฝายโภชนวิทยาและโภชนบําบัด

โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ

นํา IT สูงานครัว

- โปรแกรมพื้นฐาน ก็สามารถใชได- Excel- INMUCAL

นํา IT สูงานครัว 1. จัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

- สิ่งที่ตองรู -วัตถุดิบที่ตองใชในแตละเมนู- ปริมาณเครื่องปรุงในแตละเมนู

2. อบรมผูมีหนาที่เกี่ยวของในแตละดาน ใหมีความสามารถทางคอมพิวเตอร

- โปรแกรม Excel- โปรแกรม INMUCAL

• การคํานวณปริมาณการส่ังซื้อและปริมาณเคร่ืองปรุงที่ใช ไมสามารถนําเคร่ืองปรุงที่ตองการใชไปคูณจํานวนที่ตองการเสิรฟที่เพิ่มขึ้นไดโดยตรง

• เนื่องจากวิธีการเตรียมและปรุงประกอบอาหารจํานวนนอยและจํานวนมาก สงผลตอวัตถุดิบแตกตางกัน ทําใหปริมาตรและน้ําหนักของวัตถุดิบหลังปรุงสุกเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

• การคํานวณสวนท่ีกินไดของอาหาร เนื่องจากวา ตามสูตรอาหาร จะเปนสวนที่กินไดแลว แต

เวลาสั่งของสดบางอยาง จะมีสวนที่ตองทิ้งไป ทําใหมีสวนที่กินได ไมครบ 100%

% yield คือ % ของสวนที่กินไดของอาหาร เปนสัดสวนที่เหลือ หลังจากแยกสวนที่รับประทานไมไดออกไปแลว

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

เมนูทุกอยาง ตองผานการทดลองทําจริงกอนจะจัดทําเปนตํารับอาหารมาตรฐาน

เพื่อตรวจสอบรสชาติวาตรงตามความตองการหรือไม

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่

ซี่โครงหมู 550 กรัม มีสวนท่ีกินได 420 กรัม(ตัดเนื้อหมูออกมาชั่งทดสอบ หลังจากชั่งน้ําหนัก

รวมกระดูก)

ตัวอยางการคํานวณซี่โครงหมูมี 550 กรัม ไดเนื้อ 420 กรัมซี่โครงหมูมี 100 กรัม ไดเนื้อ 76.4 กรัมซี่โครงหมู จึงม ี% yield = 76.4

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่

มะเขือเทศ 220 กรัม มีสวนที่กินได 220 กรัม(ตรงสวนของขั้ว น้ําหนักเบามาก)

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

เนื่องจากมะเขือเทศ ไมมีสวนที่ตองทิ้งไปจึงมี % yield = 100

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่

หอมหัวใหญ 220 กรัม มีสวนที่กินได 200 กรัม

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

ตัวอยางการคํานวณหอมหัวใหญมี 220 กรัม ไดเนื้อ 200 กรัมหอมหัวใหญมี 100 กรัม ไดเนื้อ 90.9 กรัม

หอมหัวใหญ จึงมี % yield = 90.9

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่

คื่นฉาย 130 กรัม มีสวนที่กินได 105 กรัม

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

ตัวอยางการคํานวณคื่นฉายมี 130 กรัม ไดเนื้อ 105 กรัมคื่นฉายมี 100 กรัม ไดเนื้อ 80.8 กรัม

คื่นฉาย จึงมี % yield = 80.8

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

เครื่องปรุงที่ใชตอ 10 ที่

กําหนดปริมาณเครื่องปรุงชนิดตางๆที่จําเปนตองใช

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

ตรวจสอบปริมาณอาหารกําหนดปริมาณตักเสิรฟตอ 1 ที่ ลองดูวา ปริมาณอาหารเพียงพอหรือไม

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

INMUCAL-คํานวณสารอาหารท่ีจะไดรับในแตละเมนู-ตรวจสอบปริมาณโซเดียมและคอเลสเตอรอล ไมใหเกินมาตรฐานของคนปกติ-ผูปวยท่ีมีโรคเร้ือรังอ่ืนๆ เชน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ตองไดรับอาหารท่ีถูกตองตามหลักการรักษาของแพทย

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน

- ใสตัวเลขลงไปในชองของสวนดิบที่ตองการ

IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- จุดสั่งซื้อของสดของแหง

- ใชทําแบบแผนในการคิดคํานวณ สวนที่กินได เพื่อใหไดปริมาณการส่ังซื้อ

- เมื่อใสจํานวนอาหารที่ตองการของแตละเมน ูจะคํานวณปริมาณของที่ตองส่ังซื้อ ใหโดยอัตโนมัติ

- คํานวณจํานวนงบประมาณที่ตองใช เพื่อเก็บเปนสถิติได

IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ

- หองเย็น- ใชคํานวณปริมาณการใชของในแตละวัน- ใชคํานวณ ปริมาณอาหารสดที่รับเขาและจายออกในแต

ละวัน- ตรวจสอบกับจํานวนอาหารของผูปวย เพื่อปองกันการ

ร่ัวไหล

IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- หองของแหง- ใชคํานวณปริมาณการใชของในแตละวัน โดยเฉพาะของท่ีตองใชทุกวัน เชน ซอสปรุง

รส ซีอ๊ิวขาว พริกไทย- ใชคํานวณ ปริมาณการเบิกจายในแตละวัน เพื่อใหทราบจํานวนของท่ียังมีอยูในคลัง - ตรวจสอบกับจํานวนอาหารของผูปวย เพื่อปองกันการรั่วไหล- ลงวันหมดอายุของสินคา แตละรอบเอาไว เพื่อใหขึ้นการเตือน เมื่อหมดอายุ

IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ

- จุดรับของ- ใชลงขอมูล จํานวนครั้งท่ีสินคามีสงไมครบตามจํานวน เพ่ือเก็บเปนสถิติ- ใชลงขอมูล จํานวนครั้งท่ีมีการคืนสินคา เพ่ือเก็บเปนสถิติ- ใชลงขอมูล การตรวจสอบสารปนเปอนในอาหาร เพ่ือเก็บเปนสถิติ- นําสถิติท้ังหมดมาประมวลผล เพ่ือพิจารณาการจัดซื้อในครั้งตอไป

IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- จุดจัดอาหารผูปวย

- ใชลงขอมูล ยอดอาหารผูปวยท้ังหมดท่ีสงออกไปในแตละม้ือ แยกตามแตละหอผูปวย

- ใชลงขอมูล ยอดอาหารเหลือในแตละม้ือ- ใชลงขอมูล ยอดอาหารขาดในแตละม้ือ

IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- จุดบริการอาหารเจาหนาท่ี

- ใชลงขอมูล จํานวนเจาหนาท่ีซึ่งมารับบริการในแตละม้ือ

- ใชลงขอมูล จํานวนอาหารขาดหรืออาหารเหลือ

IT กับการติดตอระหวางหนวยงาน- การสั่งอาหารจาก Ward

- ใชระบบออนไลนในการสั่งอาหาร- มีรายละเอียดคําสั่งของแพทย

การนํา IT มาใชในอนาคตการใช email ในการตัดยอดแตละสัปดาห- หองเย็น

- แจงยอดอาหารสดคงเหลือ เพ่ือใหตัดยอดกับการสั่งครั้งตอไป ปองกันของคาง เกิดการเนาเสียไปโดยไมไดใชประโยชน

-หองของแหง- แจงยอดของท่ีคงเหลือหรือใกลหมดในแตละสัปดาห เพ่ือใหตัดยอด

หรือเพ่ิมจํานวนไดถูกตอง

การนํา IT มาใชในอนาคต

- การส่ังอาหารไปยังรานคา

- ใช email ในการสงรายการของสดไปยังรานคา เพื่อความสะดวกและประหยัดคาใชจาย

ประโยชนของการใช IT- เกิดความสะดวกในการคํานวณวัตถุดิบที่ตองนํามาใชงาน ผูรับหนาที่

สั่งของ จะสามารถทราบจํานวนที่เหลืออยูได- เกิดความสะดวกในการเก็บสถิติ ณ จุดปฏิบัติงานที่แตกตางกัน- งายตอการนําเอาสถิติไปประมวลผล เพ่ือนํามาปรับปรุงแกไขตอไป- สามารถตรวจสอบการรั่วไหลของวัตถุดิบ- ควบคุมและประมาณการรายจายได

Thank youfor your attention

QUESTION