iv hasil dan pembahasan

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas tentang : (1) Penelitian Pendahuluan,

(2) Penelitian Utama dan (3) Penentuan Produk Terpilih.

4.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan

perlakuan-perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian utama. Dalam

penelitian pendahuluan dilakukan analisis bahan baku dan pemilihan metode

proses dalam pengolahan selai lembaran.

4.1.1. Analisis Bahan Baku

Bahan baku ubi jalar dan stroberi sebelumnya dianalisis secara kimia.

Data hasil analisis terhadap bahan baku pada penelitian pendahuluan dapat

dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Analisis Bahan BakuAnalisis Hasil Analisis

Ubi JalarKadar gula totalKadar air

21,40%67,48%

StroberiKadar total asam (asam sitrat)Kadar gula totalKadar air

13,91%14,26%88,01%

Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar gula total pada bahan baku ubi

jalar sebanyak 21,40% dan stroberi 14,26%. Kadar gula total menunjukkan

jumlah monosakarida dan disakarida yang terdapat didalam ubi jalar dan stroberi.

Menurut Muchtadi (1992), ubi jalar mengandung beberapa jenis gula yang

diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang

reaktif karena keduanya sudah saling terikat. Sukrosa adalah disakarida yang

mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat

didalam tumbuhan diantaranya pada ubi jalar.

Kandungan gula total yang terkandung dalam suatu bahan berbeda-beda,

hal ini diduga disebabkan oleh umur panen dapat mempengaruhi kadar gula

total, karena semakin lama umur panen, maka kandungan gula dari umbi

tersebut akan semakin tinggi (Palmer 1982 dalam Primanti, 2006).

Berdasarkan hasil analisis kadar air dalam ubi jalar yaitu 67,48% dan

dalam stroberi yaitu 88,01%, hal ini menunjukkan bahwa di dalam ubi jalar dan

stroberi mengandung air yang cukup tinggi. Setiap macam umbi-umbian dan

buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat

tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu

dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan

(Muchtadi, 1992).

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan

dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% sampai

lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat

dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno, 2002).

Berdasarkan hasil analisis total asam dalam buah stroberi yaitu 13,91%.

Jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan makanan dinyatakan dengan

total asam. Bahan-bahan hasil pertanian banyak mengandung asam-asam

organik. Buah-buahan mengandung kadar asam yang relatif tinggi, misalnya

asam sitrat yang merupakan asam organik utama pada asam-asam tersebut

(Winarno, 2002).

Asam yang paling banyak terdapat pada jaringan tanaman adalah sitrat

dan malat. Dalam stroberi mempunyai asam organik antara lain : sitrat, malat,

shikimat, suksinat, gliserat, glikolat, dan aspartat (Tranggono, 1989).

4.1.2. Pemilihan Modifikasi Proses dalam Pengolahan Selai Lembaran

Penelitian pendahuluan selanjutnya yaitu menentukan modifikasi proses

dalam pengolahan selai lembaran ubi jalar yang terdiri dari dua modifikasi, yaitu

penggunaan ubi jalar parut dengan atau tanpa penambahan glukosa pada

modifikasi I dan penggunaan ubi jalar kukus dengan atau tanpa penambahan

glukosa pada modifikasi II.

Tabel 13. Data Hasil Pengamatan Uji Hedonik Selai Lembaran Ubi Jalar

Sampel

Uji Organoleptik HedonikWarna Tekstur Aroma Rasa

Nilai Rata-rata

Taraf nyata

Nilai Rata-rata

Taraf nyata

Nilai Rata-rata

Taraf nyata

Nilai Rata-rata

Taraf nyata

111 2,49 b 2,31 b 2,39 a 2,42 a112 2,37 ab 2,14 a 2,30 a 2,34 a113 2,26 a 2,16 a 2,32 a 2,19 a114 2,35 a 2,30 b 2,27 a 2,26 a

Keterangan :111 : Selai dengan bahan ubi jalar parut tanpa glukosa112 : Selai dengan bahan ubi jalar parut dengan glukosa113 : Selai dengan bahan ubi jalar kukus tanpa glukosa114 : Selai dengan bahan ubi jalar kukus dengan glukosa

Berdasarkan hasil uji organoleptik, modifikasi yang terpilih dalam

penelitian utama pembuatan selai lembaran ubi jalar adalah modifikasi I tanpa

glukosa (111), karena berdasarkan perolehan nilai rata-rata, modifikasi I tanpa

glukosa (111) memiliki nilai rata-rata tertinggi dalam hal warna, tekstur, aroma

dan rasa dibanding modifikasi II. Warna, tekstur, aroma, dan rasa pada sampel

111 paling disukai oleh panelis karena rasa manis dan sedikit asam yang asli dari

stroberi, warna merah yang cerah dan mendekati warna asli dari stroberi, aroma

yang khas dari stroberi, serta tekstur yang bersifat plastis dan tidak mudah patah,

sehingga dapat disimpulkan bahwa modifikasi I tanpa glukosa (111) merupakan

sampel yang paling disukai oleh panelis.

4.2. Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan.

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar

dengan stroberi dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik selai lembaran

ubi jalar. Dalam penelitian utama ini digunakan formulasi substitusi ubi jalar

dengan stroberi dengan variasi (2:1), (3:1), (4:1) dan konsentrasi sukrosa dengan

variasi 40%, 45%, dan 50%.

Analisis yang dilakukan pada penelitian utama meliputi analisis kadar air

dan kadar gula total. Sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan uji hedonik

yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

4.2.1. Uji Organoleptik

4.2.1.1. Warna

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung

pada beberapa faktor yang salah satunya adalah warna. Suatu bahan makanan

yang dinilai bergizi tinggi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan

apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Selain sebagai faktor yang

ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator

keseragaman atau kematangan (Winarno, 2002).

Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa

substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) tidak

berpengaruh nyata terhadap warna selai lembaran ubi jalar. Sedangkan

interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap warna selai lembaran ubi jalar,

maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti

tertera pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap warna selai lembaran ubi jalar

Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)

Konsentrasi sukrosa (B)

b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)

a1 (2:1)a

5,254B

a5,000

B

a4,651

A

a2 (3:1)a

2,969A

b4,936

B

b4,841

A

a3 (4:1)a

2,984A

a3,730

A

b4,683

AKeterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.

Menurut Soekarto (1985), warna paling cepat dan mudah memberikan

kesan, tetapi paling sulit mendeskripsikannya dan sulit cara pengukurannya, oleh

karena itu penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat

menentukan dalam menilai suatu komoditi.

Berdasarkan tabel 14. dengan semakin meningkatnya konsentrasi

sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1 dan 4:1

penilaian terhadap warna oleh panelis semakin disukai, namun hal tersebut tidak

terjadi pada perbandingan 2:1. Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh

beberapa sumber dan salah satunya yang terpenting disebabkan oleh pigmen

yang ada dalam bahan. Disamping itu, warna dapat ditimbulkan karena reaksi

kimia antara gula dan asam amino dari protein yang dikenal sebagai reaksi

browning atau Maillard. Reaksi ini terjadi pada saat proses pemasakan. Pada

keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau

keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat (Winarno, 2002).

Tabel 14. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya substitusi

ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% dan 45% tersebut kesukaan panelis

terhadap warna selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai, namun tidak

terjadi pada konsentrasi sukrosa 50% yang tidak menunjukkan perbedaan.

Warna kuning pada ubi jalar dihasilkan oleh pigmen karatenoid. Sedangkan

warna merah pada stroberi disebabkan karena buah ini kaya akan pigmen

antosianin. Sehingga jika pigmen-pigmen ini dicampurkan maka akan dihasilkan

warna orange. Semakin banyak ubi jalar yang ditambahkan maka warna merah

dari buah stroberi akan sedikit tertutupi, sehingga warna yang dihasilkan tidak

disukai oleh panelis.

4.2.1.2. Tekstur

Tekstur merupakan sifat bahan makanan yang dapat dinilai

menggunakan indera peraba. Penilaian terhadap tekstur antara lain dengan cara

menilai kehalusan dan kekentalan produk yang dihasilkan (Kartika, dkk., 1988).

Pengujian tekstur biasanya dilakukan dengan menggunakan indera

peraba yaitu ujung jari tangan, yaitu dengan meletakkan bahan pada ibu jari,

telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Namun penilaian

terhadap tekstur juga biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari

tangan tersebut dengan bahan yang dinilai di antara dua jari (Soekarto, 1985).


substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur

selai lembaran ubi jalar. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan interaksinya

(AB) berpengaruh nyata terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar, maka

dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera

pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar



b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)

a1 (2:1)a

3,920B

b4,651

A

b4,968

A

a2 (3:1)a

3,095A

b4,445

A

b4,555

A

a3 (4:1)a

3,333A

b4,159

A

b4,333



sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1, 3:1 dan 4:1

penilaian terhadap tekstur oleh panelis semakin disukai. Hal ini disebabkan,

semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka akan menghasilkan

tekstur yang disukai oleh panelis. Penambahan gula sangat diperlukan untuk

memperoleh tekstur dan penampakan yang ideal. Kelebihan gula akan

menyebabkan kristalisasi, sedangkan kekurangan gula akan membentuk gel

yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman (Suryani, 2004).

Mekanisme pembentukan gel dari pektin, gula, air dan asam menurut

Desrosier (1988) adalah sebagai berikut : penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut

yang halus. Struktur ini mampu menahan suatu cairan. Kontinuitas dan

kepadatan serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin.

Semakin tinggi kadar pektin, semakin padat struktur serabut-serabut tersebut.

Ketegaran dari jaringan serabut ini dipengaruhi oleh kadar gula. Semakin tinggi

kadar gula, semakin berkurang air yang tertahan oleh struktur yang dihasilkan.

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai

unsur komponen dan unsur struktur digabungkan menjadi makro dan mikro

struktur. Tekstur merupakan segi penting mutu makanan, terkadang lebih penting

daripada warna dan aroma, karena tekstur mempengaruhi citra makanan itu

sendiri baik pada makanan lunak maupun pada makanan renyah (deMan, 1997).


ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% kesukaan panelis terhadap tekstur selai

lembaran ubi jalar semakin tidak disukai, namun tidak terjadi pada konsentrasi

sukrosa 45% dan 50% yang tidak menunjukkan perbedaan. Perbedaan

kesukaan terhadap tekstur ini dipengaruhi jumlah ubi jalar yang ditambahkan.

Penilaian terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar juga dipengaruhi oleh tingkat

sensitivitas indera panelis dalam membedakannya.

4.2.1.3. Aroma

Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai

beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki,

membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini

mampu menarik kesukaan pelanggan terhadap makanan tersebut. Pengujian

terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan

penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh pelanggan

(Winarno, 2002).


substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) tidak

berpengaruh nyata terhadap aroma selai lembaran ubi jalar. Sedangkan

interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap aroma selai lembaran ubi jalar,

maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti

tertera pada Tabel 16.

Tabel 16. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap aroma selai lembaran ubi jalar



b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)

a1 (2:1)a

4,555B

a4,714

B

a4,682

A

a2 (3:1)a

4,048A

b4,492

B

b4,524

A

a3 (4:1)a

4,143A

a4,111

A

b4,540




penilaian terhadap aroma oleh panelis semakin disukai, namun tidak terjadi pada

perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan, semakin tinggi konsentrasi sukrosa, aroma

selai lembaran ubi jalar yang keluar akan semakin khas. Penyebab aroma yang

timbul pada selai lembaran ubi jalar, salah satunya karena terjadinya reaksi

karamelisasi. Dimana dengan karamelisasi dapat mengeluarkan aroma khas

gula.

Bau yang dikeluarkan oleh bahan pangan dapat menunjukkan kualitas

dari bahan pangan tersebut dan menunjukkan enak tidaknya suatu makanan.

Bau yang dikeluarkan oleh bahan pangan akan tercium oleh sel-sel epitelium

olfaktori yang terdapat pada rongga hidung bagian atas. Bau-bauan dihasilkan

dari interaksi zat-zat yang ada dalam bahan pangan dengan sel-sel epitelium

olfaktori. Zat-zat tersebut memiliki sifat dapat larut dalam lemak (Soekarto, 1985).


ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% dan 45% tersebut kesukaan panelis

terhadap aroma selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai, namun tidak

terjadi pada konsentrasi sukrosa 50% yang tidak menunjukkan perbedaan.

Semakin sedikit jumlah ubi jalar yang ditambahkan maka semakin kuat aroma

khas stroberi. Aroma pada ubi jalar dipengaruhi oleh adanya senyawa volatile

yang menimbulkan bau yang tajam khas ubi jalar. Sehingga aroma stroberi lebih

disukai panelis dibandingkan aroma khas ubi jalar.

4.2.1.4. Rasa


konsentrasi sukrosa (B) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa selai lembaran

ubi jalar. Sedangkan substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan interaksinya (AB)

berpengaruh nyata terhadap rasa selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji

lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 17.

Tabel 17. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap rasa selai lembaran ubi jalar



b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)

a1 (2:1)a

4,635B

a4,905

C

a4,984

B

a2 (3:1)a

3,810A

b4,397

B

b4,556

A

a3 (4:1)a

3,571A

a3,905

A

b4,301

A

Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf kecil dibaca horisontal.

Rasa merupakan faktor yang penting dari produk suatu makanan

disamping tekstur, penampakan, dan konsistensi bahan yang akan

mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Rasa

suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena

adanya zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahannya.

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi

merupakan cita rasa yang utuh. Rasa suatu bahan pangan merupakan hasil

perpaduan kerjasama indera-indera lain, seperti indera pembauan, penglihatan,

dan perabaan yang ikut berperan dalam pengamatan bahan pangan

(Kartika, dkk., 1988).



penilaian terhadap rasa oleh panelis semakin disukai, namun tidak terjadi pada

perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka

semakin tinggi nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran ubi

jalar.

Rasa yang ditimbulkan oleh sifat bahan pangan dapat disebabkan dari

sifat bahan pangan itu sendiri atau pada saat proses ditambah dengan zat lain

sehingga rasa aslinya bisa berkurang dan bertambah. Komponen dari selai

lembaran ubi jalar yang dapat mempengaruhi rasa adalah gula yang

ditambahkan sebagai bahan pengisi. Gula dapat berfungsi sebagai pemanis dan

dapat menyempurnakan rasa asam yang ditimbulkan oleh penambahan stroberi.


ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50% kesukaan panelis

terhadap rasa selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai. Hal ini disebabkan

semakin banyak penambahan ubi jalar menyebabkan rasa dari selai lembaran ini

akan semakin manis sehingga kurang disukai oleh panelis. Dalam penelitian

jumlah stroberi yang ditambahkan pada setiap perlakuan sama maka yang

mempengaruhi rasa berasal dari ubi jalar.

Rasa manis pada selai lembaran ubi jalar disebabkan karena

terbentuknya gula invert yang berasal dari ubi jalar. Menurut Muchtadi (1992),

gula yang terdapat dalam ubi jalar termasuk kedalam jenis sukrosa. Dengan

suhu pemasakan sekitar 60oC, sukrosa akan terpecah menjadi gula invert yaitu

glukosa dan fruktosa. Tingkat kemanisan dari fruktosa lebih tinggi dari sukrosa,

sehingga menyebabkan rasa manis pada selai lembaran ubi jalar semakin kuat.

4.2.2. Analisis Kimia

4.2.2.1. Hasil Analisis Kadar Air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena

air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, dengan

daya ikat yang berbeda-beda pada setiap bahan pangan lainnya. Semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu makanan

nabati maupun hewani. Kandungan air dalam bahan makanan dapat

mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang

dinyatakan dalam aktivitas air (aw), yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya, dimana semakin tinggi kadar air yang

terkandung dalam bahan pangan, maka semakin cepat rusak karena aktivitas

mikroorganisme. Selain itu kandungan air dalam bahan makanan ikut

menentukan acceptability, kesegaran, mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan

cita rasa makanan (Winarno, 2002).


substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

air. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan interaksinya (AB) berpengaruh

nyata terhadap kadar air selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut

dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 18.

Tabel 18. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap kadar air selai lembaran ubi jalar



b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)

a1 (2:1)c

20,079A

b16,669

A

a13,416

A

a2 (3:1)b

20,081A

ab17,353

A

a14,699

A

a3 (4:1)c

20,605A

b18,722

A

a15,326


Kadar air merupakan salah satu parameter yang ikut menentukan mutu

suatu bahan pangan. Kadar air dalam suatu bahan makanan perlu ditetapkan,

makin besar kandungan air dalam bahan makanan, maka makanan tersebut

akan semakin cepat rusak. Salah satu metode yang digunakan untuk

menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan adalah dengan cara destilasi.


sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1, 3:1,dan 4:1

penilaian terhadap kadar air semakin menurun. Penambahan sukrosa

berpengaruh terhadap kadar air, dimana semakin banyak penambahan sukrosa

maka semakin sedikit kadar air yang terkandung dalam selai lembaran ubi jalar.

Hal ini disebabkan karena sukrosa memiliki sifat higroskopis yaitu dapat

mengikat air.

Menurut Winarno (2002), bila suatu larutan sukrosa dipanaskan maka

konsentrasinya akan meningkat, demikian pula titik didihnya. Jika keadaan ini

terus berlangsung, maka seluruh air akan menguap.

Menurut Wardhany (2006), apabila dalam pembuatan selai dilakukan

penambahan sukrosa maka kadar air semakin menurun dengan semakin

meningkatnya jumlah sukrosa. Hal ini disebabkan karena sukrosa bersifat

higroskopis yang berkemampuan untuk mengikat air sehingga apabila sukrosa

ditambahkan semakin banyak maka semakin besar pula sukrosa dapat mengikat

air.


ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50% terhadap kadar air selai

lembaran ubi jalar ternyata tidak memberikan perbedaan. Hal ini disebabkan

adanya penambahan stroberi dimana berdasarkan penelitian pendahuluan di

dalam stroberi terkandung kadar air sebesar 88,01%.

4.2.2.2. Kadar Gula Total


substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

gula total. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan interaksinya (AB)

berpengaruh nyata terhadap kadar gula total selai lembaran ubi jalar, maka

dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera

pada Tabel 19.

Tabel 19. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap kadar gula total selai lembaran ubi jalar



b1 (40%) b2 (45%) b3 (50%)

a1 (2:1)a

58,299A

b63,400

A

b67,354

A

a2 (3:1)a

59,613A

b63,731

A

c67,846

A

a3 (4:1)a

61,072A

ab64,227

A

b68,161


Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan

rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang

tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan

aktivitas air dari bahan pangan (Buckle et al, 1987).


sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1, 3:1 dan 4:1

penilaian terhadap kadar gula total semakin meningkat. Gula total adalah jumlah

monosakarida dan disakarida yang terkandung di dalam selai lembaran ubi jalar.

Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka kadar gula total

selai lembaran ubi jalar akan semakin meningkat karena sukrosa merupakan

disakarida paling manis dari ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai dan

sukrosa mempunyai kemanisan 1,00.

Menurut Tranggono (1989) dalam Wardhany (2006), sukrosa, gula

reduksi dan juga gula-gula lain seperti xilosa, manosa, arabinosa, galaktosa,

maltosa, sarbosa, oktulosa, dan selobiosa merupakan bagian terbesar gula total.

Sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa) umumnya terdapat pada

buah-buahan dan sayuran. Hal tersebut menyatakan bahwa konsentrasi sukrosa

berpengaruh terhadap kadar gula total selai.


ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50% terhadap kadar gula total

selai lembaran ubi jalar ternyata tidak memberikan perbedaan. Sedangkan dari

hasil analisis bahan baku ubi jalar memiliki kadar gula total 21,40% dan stroberi

memiliki kadar gula total 14,26%.

4.3. Penentuan Produk Terpilih

Berdasarkan hasil analisis kimia dan pengujian organoleptik terhadap

kadar air, kadar gula total, warna, tekstur, aroma, dan rasa terhadap selai

lembaran ubi jalar pada penelitian utama maka diperoleh perlakuan terbaik yaitu

substitusi ubi jalar dengan stroberi (2:1) dan konsentrasi sukrosa 50% (a1b3).

Hasil perlakuan masing-masing pengujian dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Pengurutan (Skoring) Berdasarkan Analisis Kimia dan Hasil Organoleptik Terhadap Selai Lembaran Ubi Jalar

Kode Sampel

Respon Kimia Respon OrganoleptikTotalKadar

AirKadar

Gula Total Warna Tekstur Aroma Rasa

a1b1

a1b2

a1b3

a2b1

a2b2

a2b3

a3b1

a3b2

a3b3

245235124

134135235

544144124

245134133

454133114

445133113

1824

27* 71924 71223

Keterangan : * menunjukkan produk selai lembaran ubi jalar terbaik

Berdasarkan tabel 20. dapat dilihat bahwa perlakuan yang terbaik dari

penelitian utama adalah perlakuan dengan jumlah nilai terbesar (27) yaitu

perlakuan a1b3 (substitusi ubi jalar dengan stroberi (2:1) dan konsentrasi sukrosa

50%, yang menghasilkan selai lembaran ubi jalar dengan kadar air 13,416%,

kadar gula total 67,354%.

Gambar 8. Produk Selai Lembaran Ubi Jalar

iv hasil dan pembahasan

Documents