40  

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengemasan Pisang Ambon Kuning

Pada simulasi transportasi pisang ambon, kemasan yang digunakan adalah

kardus/karton dengan tipe Regular Slotted Container (RSC) double flute dengan

tipe flute B/C, dengan tebal 6-7 mm. RSC adalah peti karton yang bergelombang

untuk menahan kekuatan tekan. Dimensi ukuran kardus yang digunakan adalah

(pxlxt) 540mm x 350mm x 450mm untuk kapasitas 15 kg. Pemilihan ukuran

didasarkan pada kapasitas produk yang akan dikemas yaitu seberat 15kg.

Gambar 8 Kardus tipe RSC yang digunakan

Jenis kemasan yang dipilih untuk pengemasan pisang ini didasarkan pada

kemasan yang umumnya digunakan untuk transportasi dan distribusi buah-

buahan. Kardus yang memiliki flute ganda terlihat lebih kuat dan kokoh serta

mampu menahan pengaruh tumpukan yang lebih banyak daripada single flute.

Sehingga dapat lebih meredam setiap goncangan yang terjadi selama transportasi.

Kemasan kardus tersebut dikombinasikan dengan dua jenis perlakuan

bahan pengisi kemasan dan satu jenis perlakuan tanpa bahan pengisi.

41  

Gambar 9 Pisang pasca penyimpanan 6 hari disuhu ruang dengan bahan pengisi kertas (kiri) serta pelepah dan daun pisang (kanan)

Gambar 10 Pisang pasca penyimpanan 6 hari disuhu ruang tanpa bahan pengisi

Dari setiap kemasan kardus, diambil masing-masing 1/3 bagian untuk

kemudian disimpan pada tiga suhu yaitu suhu 10 C, 15 C, dan suhu ruang.

Percobaan dilakukan masing-masing tiga kali ulangan. Jumlah pisang ambon

yang diisikan ke dalam masing-masing kardus sebanyak 15kg.

Gambar 11 Penataan pisang telungkup (kiri) dan terlentang (kanan)

42  

B. Tingkat Kerusakan Mekanis

Setelah simulasi transportasi, dilakukan pengamatan terhadap kerusakan

mekanis yang terjadi sebagai dampak dari adanya goncangan yang terjadi pada

kemasan selama kegiatan simulasi transportasi dilakukan. Pengamatan tingkat

kerusakan mekanis dilakukan secara visual pada penampakan luar pisang.

Parameter kerusakan pisang yang diamati adalah luka gores, luka memar, dan

luka pecah. Seringkali kerusakan tersebut terlihat ketika pisang disimpan.

Berikut ini adalah jenis-jenis kerusakan yang dialami produk:

Luka gores

Luka pecah

Luka memar

Luka pada daging buah

Gambar 12 Jenis-jenis kerusakan pada pisang setelah penyimpanan selama 6 hari pada suhu ruang

Kerusakan pisang pada masa penyimpanan lebih banyak terjadi pada

pisang di suhu 27ºC (dapat dilihat di Lampiran 7) karena respirasi berlangsung

lebih cepat dan kerusakan dapat diakibatkan juga karena kegiatan pengamatan,

seperti mengangkat pisang hingga terlepas dari bonggolnya dan rusak.

43  

Kualitas buah pisang dapat dilihat dari 4 aspek. Salah satu aspek tersebut

adalah aspek yang dapat dilihat dari luar oleh mata yaitu aspek visual meliputi

kesegaran, kerusakan atau cacat buah. Kerusakan mekanis yang dialami masing-

masing kemasan digambarkan oleh grafik sebagai berikut:

Gambar 13 Grafik persentase kerusakan pisang setelah simulasi transportasi

Dari Grafik diatas terlihat bahwa kerusakan terbanyak dialami oleh

kemasan yang tidak berbahan pengisi dengan posisi menelungkup ke atas (AX)

sebanyak 6.22%, sedangkan kemasan tidak berbahan pengisi menelungkup ke

bawah (AY) memiliki kerusakan sebesar 4.61%.

Jenis kerusakan yang dialami kemasan dengan perlakuan AX yaitu memar

dan goresan pada bagian kulit punggung pisang akibat benturan dengan kemasan

kardus. Sedangkan kerusakan yang dialami AY adalah memar dan goresan pada

kulit pisang-pisang terpinggir pada bagian sisiran. Kerusakan terkecil dialami

oleh kemasan berbahan pengisi kertas dengan posisi menelungkup ke bawah (BY)

sebesar 0.4%.

Dari hasil olah data statistik dengan SAS, jenis bahan pengisi berpengaruh

terhadap banyaknya kerusakan mekanis yang terjadi, sedangkan pengaruh

penataan tidak berpengaruh.

44  

Pisang jenis ambon kuning akan mudah terlepas dari bonggolnya ketika

pisang tersebut memiliki tingkat kematangan yang maksimum. Berbeda halnya

dengan pisang jenis ambon lumut yang relatif lebih kuat. Jenis kerusakan yang

banyak terjadi adalah jenis luka gores pada tubuh pisang.

C. Susut Bobot

Masing-masing jenis pisang mempunyai kulit yang beragam pula

ketebalannya, sehingga beragam pula bagian yang dapat dimakan (bdd), yaitu

berkisar 65-85%. Pada bagian buah mentah berat kulit adalah 80% dari berat buah

segar, sedang pada buah pisang matang menurun menjadi 40% dan pada kedaan

lewat matang menjadi sekitar 33% (Soedarmo dan Sediaoetama 1985 dalam Lan

1989).

Ketika buah telah dipetik, kandungan air buah akan berkurang karena

proses transpirasi. Transpirasi adalah penguapan air dalam sel, baik stomata, lenti

sel maupun retakan pada kutikula. Jika kerusakan mekanis pasca transportasi

yang terjadi pada permukaan relatif besar, maka penguapan dan kehilangan air

dapat terjadi lebih cepat dan sebaliknya. Hal ini disebabkan karena kerusakan

yang dialami buah mengakibatkan buah kehilangan pelindung alami yang dapat

meminimalisir proses transpirasi sehingga transpirasi akan berlangsung lebih

cepat.

Umumnya semakin tinggi suhu ruang penyimpanan maka akan semakin

tinggi pula laju penurunan bobot. Proses respirasi dan transpirasi gas yang

dihasilkan seperti karbon akan menguap bersama air transpirasi menyebabkan

susut bobot.

a. Suhu 10 C

Susut bobot diamati dengan menghitung bobot produk sebelum dan

setelah pengamatan. Grafik penurunan susut produk pada suhu 10 C dapat

dilihat pada grafik dibawah ini.

45  

Gambar 14 Grafik susut bobot pisang pada suhu 10ºC

b. Suhu 15ºC

Gambar 15 Grafik susut bobot pisang pada suhu 15ºC

c. Suhu Ruang (27ºC)

46  

Gambar 16 Grafik susut bobot pisang pada suhu ruang (27ºC)

Dilihat dari ketiga Grafik diatas, dapat dibandingkan susut bobot

pisang pada suhu berbeda. Setelah penyimpanan selama 6 hari, susut bobot

tertinggi pada suhu 10ºC sekitar 25 gram, suhu 15ºC sekitar 35 gram, dan

pada suhu ruang (27ºC) sekitar 65 gram. Susut bobot terus bertambah hingga

pengamatan pada hari ke 11, nilainya mencapai 2 kali lipat bahkan lebih pada

suhu penyimpanan 15ºC. Pengamatan pada suhu ruang (27ºC) berhenti setelah

6 hari dikarenakan kondisi pisang yang sudah tidak layak simpan (busuk).

Kadar air dalam pisang mempengaruhi tingkat penerimaan produk

oleh konsumen. Hal ini berdasarkan uji coba ketika kandungan air yang hilang

lebih banyak karena umur simpan yang lama, rasa pisang akan menjadi relatif

tidak enak.

Dari hasil uji statistik, didapatkan koefisien deteminasi (R2) 43%.

Artinya hanya 43% keragaman nilai susut bobot yang dijelaskan oleh faktor

suhu, bahan pengisi, dan cara tumpukan. Sedangkan sisanya 57% keragaman

dijelaskan oleh faktor lain selain faktor yang telah disebutkan. Koefisien

keragaman (CV) yang didapat sebesar 11.97, berarti data cenderung homogen

sehingga tidak perlu dilakukan transformasi.

47  

Faktor suhu, bahan pengisi, dan cara penataan ternyata berpengaruh

nyata/signifikan terhadap susut bobot pisang yang telah diuji, hal ini

ditunjukkan dengan nilai < 0.0001 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan pun

berpengaruh nyata/signifikan terhadap susut bobot produk.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa susut bobot terendah

dialami oleh kardus CY10 yaitu pisang yang disimpan dalam kardus berbahan

pengisi pelepah pisang dengan posisi menelungkup pada suhu 10ºC. Hal ini

dikarenakan suhu refrigerator dengan suhu 10ºC memiliki kelembaban yang

tinggi (80-90%).

D. Kekerasan

Kekerasan merupakan salah satu dari parameter kesegaran buah yang

nilainya tergantung pada ketebalan kulit buah, kandungan total zat padat, dan

kandungan pati pada bahan. Perubahan kekerasan buah pisang diukur dengan

menggunakan alat yang dinamakan Rheometer. Nilai kekerasan yang tinggi

pada Rheometer menandakan bahwa buah tersebut masih memiliki kekerasan

yang tinggi. Nilai yang tinggi tersebut mengekspresikan bahwa buah yang

diuji mampu menahan gaya maksimum yang ditunjukkan sebesar pada nilai

yang tertera pada Rheometer.

Kekerasan akan menurun ketika buah semakin masak. Dimana,

berbagai hasil tanaman mengandung senyawa pektin yaitu senyawa kimia

golongan karbohidrat. Zat ini terdapat didalam dinding sel dan lamella tengah

yang berfungsi sebagai zat perekat. Pada proses pemasakan terdapat enzim

pektinmetilasterase dan poligalakturonase yang mampu memecah senyawa

pektin menjadi senyawa lain. Penurunan tingkat kekerasan salah satunya

disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase. Penyebab lainnya adalah

pecahnya protopektin yang berdampak pada lemahnya dinding sel dan

turunnya kohesi yang mengikat sel satu sama lain (Pantastico et al., 1989).

Kerusakan mekanis akan dapat menurunkan nilai kekerasan buah

karena beberapa jenis luka menyebabkan struktur permukaan buah akan

48  

menjadi rusak sehingga sel-sel penyusun jaringan pada permukaan buah akan

terpisah dari ikatannya.

Dari hasil pengamatan, nilai kekerasan pisang ambon berangsur-

angsur menurun seiring dengan perubahan warna, dan masa simpan yang

bertambah. Namun, laju penurunan tingkat kekerasan berbeda-beda untuk

setiap produk yang disimpan pada suhu berbeda.

Pisang yang disimpan pada suhu 10ºC lebih lambat dari segi

penurunan kekerasan. Hal ini dikarenakan pemeraman dengan suhu rendah

yang mendekati suhu pembekuan akan menghambat proses respirasi dan

aktivitas etilen untuk mematangkan buah.

Dari hasil uji statistik mengenai kekerasan, didapatkan koefisien

deteminasi (R2) 82.81%. Artinya 82.81% keragaman tingkat kekerasan bisa

dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan. Sedangkan sisanya

17.19% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor yang telah

disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 29.33, artinya

data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi.

Faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan ternyata berpengaruh

nyata/signifikan terhadap tingkat kekerasan buah pisang yang diuji, hal ini

ditunjukkan dengan nilai 0.0024 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan pun

berpengaruh nyata/signifikan terhadap kekerasan produk yang ditunjukkan

dengan nilai <0.0001.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kekerasan terendah

dialami oleh kardus AX27 yaitu pisang yang disimpan dalam kardus tidak

berbahan pengisi dengan posisi telentang pada suhu 27ºC (suhu ruang). Hal

ini dikarenakan pisang yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami

proses pematangan yang lebih cepat karena proses respirasi yang lebih tinggi

sehingga tingkat kekerasan pun akan menurun dengan cepat.

Ketiadaan bahan pengisi dalam kemasan pun berpengaruh terhadap

kekerasan terutama setelah simulasi transportasi. Cara penataan pun beresiko

pada kondisi fisik pisang seperti yang ditunjukkan pada Grafik 1, pisang

49  

dalam kardus AX memiliki kerusakan tertinggi karena pisang dalam kardus

tersebut lebih banyak yang bersentuhan dengan permukaan kemasan.

Sebaliknya, penurunan tingkat kekerasan terendah dialami oleh pisang yang

disimpan pada kardus AX10 (Pisang yang disimpan dalam refrigerator 10ºC

tanpa bahan pengisi dan dengan posisi terlentang).

E. Perubahan Warna Perubahan warna merupakan petunjuk kasar untuk mengetahui

tahapan kematangan pisang. Simmonds menambahkan bahwa selama

pematangan, klorofil lambat laun akan terdegradasi dan muncul warna kuning

dari pigmen karoten dan xantofil. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi

degradasi klorofil antara lain pH, enzim klorofilase, dan oksigen (Wills et. al.,

dalam Aini 1994). Selain itu, warna merupakan salah satu parameter buah

yang mampu menarik perhatian konsumen.

Selama proses pematangan akan terjadi perubahan warna kulit buah

pisang mulai dari hijau ketika masih mentah hingga menjadi kuning pada saat

matang penuh dan akhirnya busuk. Warna kulit buah menunjukkan indeks

kematangan atau sering disebut sebagai tanda-tanda kematangan suatu buah.

Perubahan warna, penampakan buah dan kelunakan buah merupakan

tanda-tanda buah matang. Pada pisang raja bulu tanda matang adalah pada

saat warna kulit buah berwarna kuning oranye. Sedangkan daging buah

berubah dari warna putih menjadi kekuningan. Getah pada kulit dan daging

buah berkurang dengan pertambahan waktu pematangan. Ujung dan pangkal

buah mengerut dibandingkan ketika buah masih dalam keadaan mentah.

Pengamatan perubahan warna dilakukan secara visual dengan mencocokannya

pada color plate yang dikemukakan oleh Loesecke (1949).

Dari hasil pengamatan, perubahan warna pisang yang disimpan pada

berbagai suhu menunjukkan nilai yang tidak sama sesuai dengan tingkat

kematangannya. Pisang yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan

50  

perubahan warna yang lebih cepat dibandingkan dengan pisang yang disimpan

pada suhu yang lain.

Pisang dalam suhu ruang yang mula-mula berwarna hijau berubah

warna menjadi kuning oranye dalam waktu simpan 4-5 hari dan menjadi

kuning kecoklatan pada hari ke 7-8. Sedangkan pisang yang disimpan dalam

suhu 15ºC berubah warna menjadi kuning setelah disimpan selama 6-8 hari.

Suhu simpan 15ºC ini adalah suhu optimum untuk suhu simpan pisang.

Tanda kematangan pisang cara lambat mulai terjadi pada hari ke 7,

matang optimal pada hari ke 9 dan berwarna kecoklatan atau timbul

pembusukan pada hari ke 11 (Toemali 1982 dalam Lan 2008). Pada pisang

pematangan cara cepat yaitu pemeraman dengan daun gamal terlihat buah

mulai menunjukkan tanda matang pada hari ke-2 setelah diperam dan matang

optimal pada hari ke-4. Setelah hari ke- 4 mulai timbul tanda kerusakan.

Laju perubahan warna yang terjadi pada pisang yang disimpan pada

suhu ruang memang paling cepat. Namun, ketika diamati daging buah pada

pisang yang berkulit kecoklatan memiliki kenampakan yang masih baik dan

beraroma kuat.

Pisang akan mengalami chilling injury pada suhu dibawah 13ºC. Hal

ini terjadi pada pisang yang disimpan pada suhu 10ºC, warna pisang menjadi

hijau kekuningan namun nilai total padatan terlarut relatif rendah. Akan tetapi,

pisang tersebut tetap berwarna kuning setelah 3-4 minggu.

Selain itu, warna kulit pisang dipengaruhi oleh kondisi pisang sebelum

penyimpanan. Setelah dilakukan simulasi transportasi, terdapat pisang yang

rusak akibat gesekan dengan pisang yang lain atau dengan dinding kemasan

sehingga warna kulit menjadi hitam seperti dibawah ini.

51  

Gambar 17 Pisang yang terkena chilling injury (kiri) dan kulit kehitaman karena kerusakan mekanis (kanan)

Kulit pisang yang berubah warna dari kuning hingga berbintik cokelat,

tidak selalu diartikan sebagai pisang yang busuk, seperti yang ditunjukkan

oleh gambar dibawah ini, pisang yang berwarna oranye kecoklatan masih

memiliki daging buah yang bagus.

Gambar 18 Daging buah pisang dengan warna kulit buah oranye berbintik cokelat

Dari hasil uji statistik mengenai perubahan warna kulit, didapatkan

koefisien deteminasi (R2) 82.33%. Artinya 82.33% keragaman perubahan

warna bisa dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan cara tumpukan.

Sedangkan sisanya 17.67% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor

yang telah disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 22.18,

artinya data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi.

Faktor suhu, bahan pengisi, dan cara penataan ternyata berpengaruh

nyata/signifikan terhadap perubahan warna kulit buah pisang yang diuji, hal

52  

ini ditunjukkan dengan nilai 0.0008 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan

pun berpengaruh nyata/signifikan terhadap perubahan warna kulit produk

yang ditunjukkan dengan nilai <0.0001.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perubahan warna yang

kecil terjadi pada kardus AX10 yaitu pisang yang disimpan dalam kardus

tanpa bahan pengisi dengan posisi terlentang pada suhu 10ºC. Hal ini terjadi

karena kejadian chilling injury seperti yang dijelaskan sebelumnya.

Sebaliknya, perubahan warna kulit yang besar dialami oleh pisang yang

disimpan pada suhu ruang.

F. Total Padatan Terlarut (TPT) Menurut Winarno (1981) menyatakan bahwa rasa manis pada pisang

terjadi karena perubahan kandungan pati menjadi fruktosa dan glukosa sampai

pati tersebut habis sedangkan jumlah sukrosa meningkat. Lebih lanjut beliau

mengatakan kenaikan TPT terjadi karena terhidrolisisnya karbohidrat menjadi

senyawa glukosa dan fruktosa. Sedangkan penurunan TPT terjadi krena kadar

gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan

asam.

Menurut Sjaifullah (1996), kandungan total padatan terlarut pada suatu

bahan menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut.

Pengamatan total kandungan gula berguna sebagai indikator adanya

perubahan atau kerusakan dalam bahan. Proses respirasi yang berlangsung

pada produk pertanian selama penyimpanan, akan menggunakan substrat pada

jaringan bahan tersebut. Ada tiga jenis substrat yang digunakan dalam proses

respirasi hasil panen produk pertanian, yaitu asam lemak, gula (karbohidrat)

dan asam amino (Pantastico, 1989). Sehingga semakin lama penyimpanan,

maka semakin banyak substrat gula yang digunakan untuk respirasi akan

menurunkan kandungan gula dalam buah.

Komponen utama buah pisang yang telah matang adalah air yang

mencapai 75% dengan karbohidrat sebagai penyusun keduanya sekitar 20-

25%. Kandungan gula buah pisang terdiri dari gula pereduksi yaitu glukosa

53  

dan fruktosa, serta gula non pereduksi yanitu sukrosa dan kandungannya

cukup tinggi sekitar 17% (Wills et al. 1981 dalam Aini 1994). Kandungan

pati pada buah pisang menurun selama pematangan dari sekitar 20-25% pada

pisang mentah menjadi 1-6% pada pisang matang sedangkan total padatan

terlarut meningkat dari mentah sekitar 5-7% menjadi sekitar 27%.

Akan tetapi, nilai total padatan terlarut akan menurun kembali ketika

pisang busuk. Hal ini dikarenakan perombakan gula dalam pisang menjadi

alkohol. Proses ini ditandai dengan munculnya senyawa volatil seperti aroma

tidak sedap (busuk) pada pisang. Selain itu, akan timbul pula jamur pada

bonggol dan kulit pisang. Untuk mencegah hal tersebut, biasanya dilakukan

penyemprotan fungisida sebelum pisang dikemas.

Gambar 19 Jamur yang tumbuh pada bonggol (kiri) dan kulit (kanan) pisang

Pengujian kadar total padatan terlarut pada pisang mentah seringkali

sulit dilakukan karena belum berbentuk pasta dan seringkali lengket karena

kandungan getah yang masih tinggi. Sedangkan ketika buah pisang

menguning, daging buah ketika dihancurkan berbentuk menjadi pasta

sehingga pengukuran dengan refraktometer menjadi lebih mudah.

Dari Tabel 2 dapat kita lihat bahwa kandungan karbohidrat pisang

ambon sekitar 25.8%. Dari hasil pengukuran total padatan terlarut pisang yang

diujikan, diperoleh nilai yang hampir mendekati angka tersebut yaitu sebesar

27% ketika masak. Memang jika dibandingkan dengan pisang yang lain

seperti pisang raja atau pisang mas, rasa pisang ambon tidak terlalu manis.

54  

Dari hasil uji statistik mengenai total padatan terlarut, didapatkan

koefisien deteminasi (R2) 77.60%. Artinya 77.60% keragaman nilai total

padatan terlarut bisa dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan.

Sedangkan sisanya 22.40% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor

yang telah disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 14.91,

artinya data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi.

Faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan ternyata berpengaruh

nyata/signifikan terhadap nilai total padatan terlarut buah pisang yang diuji,

hal ini ditunjukkan dengan nilai <0.0001 (<0.05). Selain itu, masa

penyimpanan pun berpengaruh nyata/signifikan terhadap nilai total padatan

terlarut produk yang ditunjukkan dengan nilai <0.0001.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut

terkecil dialami oleh kardus AX10. Hal ini diduga karena pengaruh chilling

injury yang terjadi sehingga terjadi penyimpangan yang dapat dilihat dari ciri

fisik seperti warna dan penyimpangan kematangan.

G. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk yang diujikan. Hal-hal yang diujikan antara lain

warna kulit buah, kekerasan, rasa, aroma dan warna daging buah. Tingkat

kesukaan diekspresikan dengan 5 skala, yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak

suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka).

Pengujian dilakukan 2 kali setelah buah pisang dikeluarkan dari ruang

penyimpanan. Dikarenakan tingkat kematangan produk pada berbagai suhu

tidaklah sama, maka uji ini dilakukan pada dua tahap. Tahap pertama

dilakukan setelah penyimpanan 4 hari khusus untuk produk yang disimpan

dalam suhu ruang. Produk yang disimpan pada suhu 15ºC dan suhu 10ºC tidak

diujikan karena belum menunjukkan tanda-tanda masak sehingga belum layak

untuk diujikan/dimakan.

55  

Pisang yang disimpan pada suhu 10ºC menunjukkan tanda-tanda

kematangan seperti warna kulit buah yang kuning oranye pada minggu ke 3-4,

namun tidak diujikan untuk organoleptik dikarenakan rasa buah pisang yang

tidak enak dan kering. Hal ini diasumsikan karena produk kehilangan banyak

kadar air dan pisang tersebut sebelumnya telah mengalami chilling injury.

Berikut ini adalah hasil pengujian organoleptik yang ditunjukkan lewat

grafik dibawah ini.

Gambar 20 Grafik hasil uji organoleptik pisang yang disimpan pada suhu ruang

Dari Grafik 20 terlihat bahwa tingkat kesukaan tertinggi untuk warna

kulit adalah pisang dengan perlakuan AY, BX dan BY sebesar 4.2 kuantitatif

atau diantara suka dan sangat suka. Skor tertinggi untuk kekerasan adalah BX

sebesar 4.5, untuk rasa adalah BX sebesar 4, untuk aroma adalah CX sebesar

4.1 dan untuk warna daging buah adalah CX sebesar 4.2.

Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pisang yang disimpan

pada suhu 15ºC memiliki tingkat penerimaan yang terbaik dari segi kekerasan,

sedangkan pisang yang disimpan pada suhu ruang memiliki tingkat

penerimaan yang terbaik dari segi aroma.

56  

Pisang yang disimpan pada refrigerator memiliki aroma yang kurang

kuat dibandingkan dengan pisang yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini

dikarenakan udara yang berada dalam refrigerator bersirkulasi sehingga

perlahan-lahan aroma pisang yang merupakan senyawa volatil tersebut

menghilang.

Berikut ini adalah Grafik hasil uji organoleptik pisang yang disimpan

pada suhu 15ºC setelah waktu penyimpanan 8 hari. Pisang yang disimpan

pada suhu 10ºC tidak diujikan karena belum cukup masak untuk diujikan.

Gambar 21 Grafik hasil uji organoleptik pisang yang disimpan pada suhu 15ºC

Dari Grafik 21 terlihat bahwa tingkat kesukaan (skor) tertinggi untuk

warna kulit adalah pisang dengan perlakuan CY sedangkan skor terendah adalah

pisang dengan perlakuan BY dan CX. Skor tertinggi untuk tingkat kekerasan

adalah pisang pada perlakuan BY, untuk rasa pada perlakuan AX, untuk aroma

pada perlakuan CX, dan untuk warna daging skor responden tertinggi pada pisang

dengan perlakuan AX.

H. Masa Simpan Pisang

Dari hasil pengamatan, pisang yang disimpan pada suhu ruang mengalami

busuk yang dominan setelah penyimpanan 6 hari, pisang yang disimpan pada

57  

suhu 15ºC mampu bertahan hingga waktu penyimpanan 2-3 minggu, sedangkan

pisang yang disimpan pada suhu 10ºC mampu disimpan hingga 4 minggu.

Selain itu, bahan pengisi turut mempengaruhi umur kematangan pisang

terutama yang disimpan dengan bahan pengisi pelepah pisang karena biasa

digunakan untuk memeram. Berikut ini adalah perbedaan tingkat kematangan

pisang yang disimpan pada kardus berbahan pengisi berbeda pada waktu simpan

8 hari.

Gambar 22 Pisang dalam kemasan kardus dengan tanpa bahan pengisi (kiri), bahan pengisi potongan kertas (tengah) dan bahan pengisi pelepah serta daun

pisang (kanan)

Dari gambar diatas terlihat bahwa pisang yang disimpan dengan bahan

pengisi pelepah pisang setelah 8 hari mengalami bintik kecoklatan berbeda

dengan pisang yang disimpan pada kardus yang lainnya.

I. Kesetaraan Simulasi Transportasi Guncangan selama simulasi transportasi menggunakan meja simulator

diekspresikan dalam bentuk amplitudo getaran. Hasil konversi frekuensi dan

amplitudo selama simulasi transportasi berdasarkan konversi angkutan truk

selama satu jam dijalan luar kota dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 5 Konversi frekuensi dan amplitudo meja simulator selama simulasi transportasi terhadap jarak tempuh (panjang jalan)

Jam Frekuensi (Hz)

Amplitudo (cm)

Jalan Luar Kota (km)

Jalan Aspal Buruk (km)

Jalan Buruk Berbatu (km)

1

2

3

3.26

3.44

3.62

3.2

3.5

3.8

212.30

484.40

787.42

54.02

123.25

200.34

51.73

118.04

191.87

58  

Dari hasil perhitungan pada lampiran 1 diperoleh bahwa simulasi yang

dilakukan dapat disetarakan dengan perjalanan sekitar 223 km. Trek ini

maksimum setara dengan perjalanan dari daerah penghasil pisang Purwakarta ke

Pelabuhan Merak.