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IX CONGRESO NACIONAL

DEL COLOR ALICANTE 2010

Alicante, 29 y 30 de Junio, 1 y 2 de Julio de 2010

Universidad de Alicante

PUBLICACIONES UNIVERSIDAD DE ALICANTE w

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10

C O M I T É E S P A Ñ O L D E C O L O RS O C I E D A D E S P A Ñ O L A D E Ó P T I C A

SEDOPTICA

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IX CNC -Libro de Actas-

El IX Congreso Nacional de Color cuenta con el apoyo de las siguientes entidades:

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010


IX Congreso Nacional de Color

Alicante,

29 y 30 de Junio, 1 y 2 de Julio


Departamento de Óptica, Farmacología y Anatomía Facultad de Ciencias

Instituto Universitario de Física Aplicada a las Ciencias y las Tecnologías (IUFACyT)


IX CNC -Libro de Actas-

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010 COMITÉ ORGANIZADOR Presidente Francisco M. Martínez Verdú Universidad de Alicante Vicepresidente I

Vicepresidente II Secretaria Científica

Secretaria Administrativa Secretaria Técnica

Tesorero Vocal

Vocal

Vocal

Vocal Vocal

Eduardo Gilabert Pérez Joaquín Campos Acosta Esther Perales Romero Olimpia Mas Martínez

Sabrina Dal Pont

Valentín Viqueira Pérez Elísabet Chorro Calderón Verónica Marchante Bárbara Micó Vicent

Elena Marchante

Ernesto R. Baena Murillo

Universidad Politécnica de Valencia

IFA-CSIC Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante

COMITÉ CIENTÍFICO Natividad Alcón Gargallo Joaquín Campos Acosta

Pascual Capilla Perea Ángela García Codoner Eduardo Gilabert Pérez

José Mª González Cuasante

Francisco José Heredia Mira

Enrique Hita Villaverde Luís Jiménez del Barco Jaldo

Julio Antonio Lillo Jover

Francisco M. Martínez Verdú

Manuel Melgosa Latorre Ángel Ignacio Negueruela

Susana Otero Belmar

Jaume Pujol Ramo Javier Romero Mora

Mª Isabel Suero López

Meritxell Vilaseca Ricart

Instituto de Óptica, Color e Imagen, AIDO Instituto de Física Aplicada CSIC

Universidad de Valencia

Universidad Politécnica de Valencia Universidad Politécnica de Valencia Universidad Complutense de Madrid

Universidad de Sevilla

Universidad de Granada Universidad de Granada Universidad Complutense de Madrid Universidad de Alicante Universidad de Granada Universidad de Zaragoza

Instituto de Óptica, Color e Imagen, AIDO

Universidad Politécnica de Cataluña Universidad de Granada

Universidad de Extremadura

Universidad Politécnica de Cataluña IX CNC -Libro de Actas-

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EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN EL COLOR DE PATÉS DE ACEITUNA

María Luisa Escudero-Gilete, Francisco J. Heredia, Viviana Griguol, Santiago Alonso, Isabel

M. Vicario Lab. Color y Calidad de Alimentos. Universidad de Sevilla

www.color.us.es, [email protected]

Resumen: Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservación resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evolución en el tiempo, los parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (∆E*ab~14 unidades CIELAB). Palabras clave: color, pasta de aceituna, vida útil.

INTRODUCCIÓN

Según la reglamentación, la pasta de aceitunas es el producto resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otro producto alimenticio, conservado por distintos procedimientos (atmósfera protectora, vacío, adición de conservadores, refrigeración, pasteurización y esterilización) y mantenido en refrigeración tras su apertura [1].

Se entiende por vida útil de un alimento (“longevidad o “vida en estantería”) el periodo, después del embalaje del producto, almacenado en condiciones adecuadas de humedad y temperatura, durante el cual éste conserva su calidad [2]. Aunque el factor más importante en la velocidad del deterioro es la presencia de microorganismos [3], también hay que tener en cuenta otros parámetros como los organolépticos. En el paté de aceitunas, el color se modifica por la pasteurización y posterior almacenamiento, por lo que debe tenerse en cuenta en su vida útil. El objetivo de este estudio ha sido determinar cómo evoluciona el color de un paté de aceituna pasteurizado durante el almacenamiento, en diferentes condiciones de temperatura y luz, y una vez abierto.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras: Se elaboraron 77 muestras de paté mediante un proceso previamente optimizado [4]. Éstas se dividieron en tres grupos según el tipo de conservación:

- Tª refrigeración y oscuridad [RF]: 41 muestras (18 ensayo+23 testigo) conservadas a 4-8 °C - Tª ambiente y luz [AL]: 18 muestras conservadas a Tª ambiente - Tª ambiente y oscuridad [AO]: 18 muestras conservadas a Tª ambiente cubiertas con papel de

aluminio.


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El estudio de vida útil se realizó según se muestra a continuación: - Vida útil cerrado (Vc): muestras analizadas recién abiertas - muestras analizadas tres veces en el tiempo una vez abiertas (se conservan abiertas a 4 °C):

- Vida útil abierto corto (Vac) (7 días desde su elaboración): análisis de las muestras abiertas durante 10 días - Vida útil abierto largo (Val) (42 días desde su elaboración): análisis de las muestras abiertas durante 21 días

Medidas colorimétricas: Mediante un espectrorradiómetro CAS 140B con sonda Top-100 (Instrument Systems, Munich, Alemania), y zoom Tamron SP 23A (Tamron USA, Inc., Commack, NY, USA). Las medidas de reflexión se realizaron en envase de vidrio (transparente, cilíndrico y de 100 mL de volumen) previsto para la comercialización del paté, considerando como referencia el iluminante D65 y el observador 10°. Se calcularon los parámetros CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y hab) y las diferencias de color (∆E*ab) entre muestras [5]. pH: Se midió mediante un electrodo de pH de penetración 52-32 (CRISON Strumenti, Modena, Italia).

RESULTADOS

La distribución en el diagrama a*b* muestra los patés en la zona de los amarillos pardos en torno a 40 unidades de b* y 4 unidades de a* (Figura 1). Los valores de L* oscilan entre 77-92 unidades CIELAB, correspondiendo a pastas de apariencia muy clara. a)

Diagrama (a*b*)

a*

b*

0

10°

20°

30°

40°

50°

60°

70°

80° 90°

0

10

20

30

40

50

60

0 10 20 30 40 50 60

Tª ambiente y luz [AL]

Tª ambiente y oscuridad [AO]

Tª refrigeración y oscuridad [RF]

b) Diagrama (a*b*)

a*

b*

80° 90°

30

35

40

45

50

55

0 5 10 15

Día 7

Día 10

Día 17

c) Diagrama (a*b*)

a*

b*

80° 90°

30

35

40

45

50

55

0 5 10 15

Día 42

Día 49

Día 63

Figura 1. Diagrama de color a*b* para las muestras: a) agrupadas según condiciones de conservación; b)según evolución en el tiempo, vida útil abierto corto (Vac); c) según evolución en el tiempo vida útil abierto largo (Val).

Las diferencias de color entre muestras almacenadas en [RF], [AO], [AL] son pequeñas,

resultando sólo el C*ab significativamente más bajo (p<0.05) en las muestras [RF] (Tabla 2).

Tabla 2 . Media de las variables cromáticas C*ab, hab y L* para las diferentes condiciones de conservación Condiciones conservación Variables cromáticas

[RF] (1) [AO] (1) [AL] (1) C*ab 38.5276a 40.9515b 40.4698b

hab 84.0761a 84.2994a 84.4302a

L* 87.9834a 89.2059a 89.7737a

(1) Diferentes superíndices en la misma fila indica diferencias significativas (p<0.05)

Los parámetros psicofísicos no sufren modificaciones importantes en el tiempo (Tabla 3).

En el último periodo del estudio (21 días abiertas), hab se mantiene y L* y C*ab disminuyen. Es decir, los procesos de oxidación producen muestras algo más oscuras y más pardas (Figura 2).


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Tabla 3. Media de las variables cromáticas C*ab, hab y L* los diferentes días de análisis.

Día de análisis C*ab hab L*

0 36.2556 86.0144 77.4639 6 41.1115 84.7258 90.6617 7 40.0715 84.2623 88.2313

10 41.3397 84.0953 93.3532 17 39.0991 84.2960 86.6167 23 39.0660 83.8639 91.7044 42 42.4095 84.0829 92.2685 49 40.4079 84.1013 88.9916 63 36.3586 84.7208 80.0739

Para comprobar si el tipo de almacenamiento provoca diferencias de color apreciables

visualmente, se calculó ∆E*ab, que siempre presentó valores por encima de 2.7 unidades CIELAB [6] (Tabla 4). Esta diferencia fue mayor entre [AL]/[RF], seguida de [AO]/[RF] y [AL]/[AO], lo que corresponde con lo obtenido anteriormente en la Tabla 2.

Tabla 4. Diferencia de color (∆E*ab) entre los tipos de conservación estudiados.

∆E*ab [RF] [AL] [AO]

[RF] 0.00 4.64 4.10

[AL] 4.64 0.00 3.49

[AO] 4.10 3.49 0.00

La evolución del color durante el tiempo de almacenamiento se evaluó mediante ∆E*ab total

(entre el punto inicial y final de cada estudio). Las muestras que permanecieron abiertas durante más tiempo (21 días) alcanzaron valores de ∆E*ab total en torno a las 14 unidades CIELAB. Las muestras abiertas durante 10 días, sin embargo presentaron un comportamiento cromático similar a las muestras cerradas (∆E*ab~4 unidades CIELAB), lo que parece indicar que los fenómenos de oxidación no afectan hasta transcurrido un tiempo considerable desde la apertura del envase.

Tabla 5. Diferencia de color (∆E*ab) entre momento inicial y fínal de los ensayos de vida útil

Conservación ∆E*ab (Vc) ∆E*ab (Vac) ∆E*ab (Val) [RF] 2.45 2.96 11.30 [AL] 4.68 3.50 14.84 [AO] 5.44 5.30 14.97 Total 4.19 3.92 13.70

El pH no se diferencia entre los tipos de conservación excepto cuando las muestras llevan

un mes conservadas a Tª ambiente desde su elaboración, en las que se produce una disminución del pH. En los estudios de “vida útil abierto” el pH siempre disminuyó, dando lugar a muestras más ácidas. Estas diferencias no fueron significativas, excepto en el ensayo (Val) en el que el pH disminuye significativamente (p<0.05) (~4.5 a ~4.2), esto puede estar relacionado con la evolución cromática durante este periodo, en el que se produce una disminución de C*ab y L* y un ligero aumento de hab (Tablas 3, 5).


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CONCLUSIONES

Se aprecia una menor evolución negativa del color en las muestras [RF], por tanto se recomienda una conservación de la pasta de aceitunas a Tª de refrigeración. En cuanto al tiempo de conservación una vez abierto, parece más adecuado no superar los 10 días, ya que el estudio realizado para periodos más largos (21 días) presentó aumentos significativos del pH y oscurecimiento y pardeamiento de las muestras detectable visualmente (∆E*ab muy elevadas ~14 unidades CIELAB).

BIBLIOGRAFÍA

[1] Real Decreto 1230/2001. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. BOE num. 279. 21-noviembre-2001 (Ministerio de la presidencia, 2001).

[2] G.J. Banwart, Microbiología básica de los alimentos, (Bellaterra: Barcelona, 1982) [3] S.J. Forsythe, P.R. Hayes, Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, (Acribia, S.A.: Zaragoza, 2002). [4] M.L. Escudero-Gilete, A.J. Meléndez-Martínez, F.J. Heredia, I.M. Vicario, “Optimization of olive-fruit paste

production using a methodological proposal based on a sensory and objective color análisis, Grasas y aceites, 60, 4, 396-404 (2009).

[5] Commision Internationale de l’Eclaraige (CIE), Colorimetry, Publication CIE 15:2004 (CIE: Vienna, 2004) [6] J.A. Martinez, M. Melgosa, M.M. Pérez, E. Hita, A.I. Negueruela, “Visual and instrumental color evaluation in

red wines”, Food Sci. Tech. Int., 7, 439-444 (2001)


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