●ディル／セリ科　気品ある爽やかな香りで、消臭効果が高いディル。ベトナムでは、川魚に合わせて食べられます。ライスペーパーに魚のフライとディルを巻くなどして生で食べると、香りが一層際立ちます。

魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚魚

T蒸し鶏

hịt Gà Hấpベトナム人の定番もてなし料理。ジャコウライムの葉の爽やかな風味がアクセントに。

Cチャーカーラヴォン

hả Cá Lã Vọngハノイの名物料理。ターメリックなどのスパイスに漬け込んだ白身魚のぶつ切りを、ディルやネギと炒めていただきます。　　

●レモングラスの茎／イネ科　お茶やアロマオイルとして親しまれ、目が覚めるような爽快な香り。料理の香り付けとして使用するほか、牛肉などと炒めるとサクサクとした食感を楽しめます。

●ツボクサ／セリ科　からだを冷やす効能があり、夏は特にジュースにして飲まれています。北部のタインホア（Thanh Hóa）省のツボクサは大きな葉をつけることで有名で、生で食べることも。

清 し々い目覚めのようなレモンの香り

あの味が、路上の屋台にありました

新鮮なライムの葉でアクセントを

●ジャコウライムの葉／ミカン科　ベトナムで一般的な小ぶりのジャコウライム。葉を１～２mmほどに刻んで茹でた鶏肉にまぶすと、柑橘系特有のフレッシュな風味が心地よく広がります。

「ニワトリが『コケコッコー、ライムの葉っぱ！』、ブタが『ブヒブヒッ、ネギを買ってきて』と鳴いているよ」。この詩のように、ベトナムでは「鶏肉とライムの葉」、「豚肉とネギ」といった素材同士の定番の組み合わせがあります。そんな奥が深い、ベトナムハーブの世界をご紹介します。イラスト／ひやまちさと　撮影／大池直人、ベトナムスケッチ編集部　

Nザウマージュース

ước Rau Má　ツボクサと水をミキサーにかけた濃緑青汁。砂糖のおかげで本来の苦みが緩和されるとはいえ、あの CM の名ゼリフを叫びたくなる独特の味。

Ốタニシの肉詰め

c Nhồi　豚肉とタニシの身を殻に詰め、レモングラスをかませた遊び心ある一品。レモングラスを引っ張って中身を取り出して。

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●ウォ―タ―ミント／シソ科　ハノイ郊外にあるラン（Láng）村の特産ハーブ。苦味と甘味が混ざった複雑な風味で、ほのかな清涼感があります。丸みのある小さな葉が目印です。※非常に交配しやすく、数えきれないほどの種類がある

奥深いスパイシーなミント味

●オリエンタルバジル／シソ科　麺料理や生春巻きなど、幅広く活躍する東南アジア種のバジル。スイートバジルに比べ香りが強く、素朴な味わいです。犬肉料理に欠かせないことから「イヌバジル／ Húng Chó」という通り名があります。

野趣あふれる東南アジアの定番バジル

※南部では Rau Ôm ／ラウオム●リモノフィラ／イネ科　少し渋みがあるピリッとしたエスニックな風味が特徴。主に南部で食べられますが、北部では茹でた豚の腸の付け合わせとしてよく見かけます。

●不詳／タデ科　タデに似た植物で、からだを熱くする食べ物として有名です。ドクダミよりマイルドな風味ですが、強い香りと辛みは健在。月経を遅らせるために食べる人もいるそう。※妊娠中の女性は控えましょう。

五感を刺激する強い芳香と辛みをプラス！

T孵化直前のアヒルの卵

rứng Vịt Lộn　刻みショウガとザウザムは、卵の濃厚な味わいとの相性抜群。汁まで飲み干せば、あなたも立派なベトナム人 !?　貝料理や鶏肉のサラダにも使われます。

C雷魚の酸っぱいスープ

anh Chua Cá Lóc　雷魚（Cá Lóc）、トマトやオクラなどの野菜、パイナップルを入れて、タマリンドで酸っぱく味付けしたメコンデルタの特産料理。多彩なメコンの恵みをオオバコエントロとリモノフィラが整えます。

※南部では Ngò Gai ／ゴーガーイ●オオバコエントロ／セリ科　鼻腔を突き抜ける刺激的な芳香が特徴のコリアンダー。葉が硬くギザギザとした形状から「ノコギリコリアンダー」とも呼ばれます。冬瓜（Bí Xanh）のスープに入れることも。

具だくさんの酸っぱいスープを引き締めるハーブ

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「色んなハーブと食べるから美味しいんだよ！」とブンチャ―屋のおばちゃんが言うように、付け合わせのハーブはバラエティ豊か。この店で使用するのは、バジル、ヌマハッカ、シソ（Tía tô）、リモノフィラ、青ジソに似たナギナタコウジュ（Kinh Giới）の６種類。サラダ菜もお忘れなく。

　北部では、豆腐の種類が豊富！　中でも、揚げ豆腐を強烈な臭いを放つエビの発酵調味料「マムトム／ Mắm Tôm」につけて食べる「ブンダウマムトム」は、人気のローカル料理です。箸休めとして「ナギ

ナタコウジュ」や「シソ」は欠かせません。

　もち米のお酒「ネップモーイ／ Nếp Mới」を加えた鶏ダシから漂う、　ほのかな甘い香り。癖のある強いノコギリコリアンダーとの相性が抜群なのです。ヨモギの苦みもプラスして、絶妙のバランス！

　好きなハーブで自分好みに味をアレンジするのが南部スタイル。北部のフォーとは対照的に、南部のフォーにはてんこ盛りのハーブが添えられます。ハノイの人 は々、「スープの香りや風味をシンプルに味わうのがフォーの醍醐味なのに！」と声を揃え、本場のプライドは譲れないようです。

　醗酵させた魚「マムカー／ Mắm Cá」をふんだんに使った鍋で、南部カント―

（Cần Thơ）の名物。魚介やパイナップル、ナスやオクラなどの野菜を入れてぐつぐつ煮込み、最後にバコパ

（Rau Đắng）を投入します。癖になる濃厚な風味 とほろ苦がマッチ！

●バコパ／ゴマノハグサ科かわいらしい青紫色の花を咲かせる水草です。生食も可能

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　日本のシソより強い香りを持ち、様 な々料理の付け合わせとして大活躍。からだを温める効能があるとされ、風邪をひいたときは、刻んだシソとネギがたっぷり入ったお粥を食べると、悪寒や頭痛などの症状が和らぎます。

　アカネ科の植物。ふわふわの微毛が特徴で、イヌやヤギなどの臭みが強い肉と一緒に食べられます。爽やかな酸味があり、日本人にも馴染みやすい味です。妊婦が食べると胃腸が強い子どもが生まれるとされ、実際に食べていたという女性が多数！

　強烈な臭気があり、ベトナム人でも好き嫌いが分かれるハーブ。生で食べることが多く、ドクダミサラダなどがあります。利尿作用やからだの毒素を排出する効果があり、水と一緒にミキサーにかけて作るドクダミ汁を「頑張って」飲むベトナム人もいるのだそう。

　ハートの形をしたコショウ科のロットの葉は、牛肉のミンチを巻いて香ばしく焼いた「ボーラーロット／ Bò lá lốt」でお馴染み。魚や肉の臭みを消す作用があるほか、ロットの葉を何枚も重ねて湿布代わりにすると、背中や腰の痛みが和らぎます。

　心を鎮めるアロマティックな香り。ベトナムのスパでもよく使用されるハーブです。カミメボウキやレモングラスを煮て、顔を覆うように蒸気をあてると、治りかけの風邪や、ニキビなど肌のトラブルに効果があります。シャンプーや育毛剤としての役割もあるそう。

　ヤギ肉や、茹でた豚の耳の千切りに炒ったモチ米粉をまぶした「ネムターイ／ Nem Tai」などに添えられます。万病に効くとされ、「南の高麗人参」と呼ばれています。また、授乳中の女性が食べると、母乳の出がよくなるそう。

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