Jaka alkoholna pića

Maida Idrizović,prof.

Jaka alkoholna pića

Pod jakim alkoholnim pićima podrazumijevamo prirodne

rakije, žestoka alkoholna pića (konjak, viski, votka i dr.) i

likere.

Proizvodi koji nastaju u procesu vrenja su: rakije (lozovača,

komovica), vinski destilati (vinjak, konjak) i dr.

Proizvodnja rakije

Kao sirovina za spravljanje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste

koje sadrže šećer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije nastaje

alkohol (etil – alkohol).

Najpogodnije vrste voća su: jabučaste (jabuke i kruške),

koštičave (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve).

Količina alkohola kod ovih rakija mora se kretati od 35 do 55 vol.

%. Dobar kvalitet voćne rakije može se dobiti samo od voća u

momentu berbe u punoj zrelosti, zbog maksimalnog sadržaja

šećera i najizraženije sortne arome.

Na kvalitet rakije utiče niz faktora: momenat berbe voća, način

prerade, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije

(pečenja) prevrelog voćnog kljuka, način destilacije.

Osobine rakija

Prirodne rakije su jaka alkoholna pića dobijena destilacijom

(pečenjem) prevrelih komina.

Prirodna rakija je bistra, bezbojna ili slabo obojena tečnost,

mora imati miris i ukus karakterističan na sirovinu od koje

potiče.

Količina alkohola mora se kretati između 20 i 55 vol. %.

Sadržaj ostalih sastojaka: ukupnog ekstrakta do 10 g/l,

gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/l, olova i cinka u

tragovima, metil-alkohola do 2,0 vol. % preračunato na

apsolutni alkohol, cijanovodonične kiseline do 40 mg/l.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel i neškodljivi biljni

ekstrakti.

Proizvodnja rakije

Tehnološki postupak spravljanja rakije:

1. berba i pranje plodova

2. usitnjavanje

3. alkoholna fermentacija (vrenje) voćnog kljuka

4. destilacija (pečenje) prevrelog kljuka

5. odležavanje rakije

Alkoholno vrenjeAlkoholno vrenje – kljuk dobijen usitnjavanjem voća stavlja se

sudove u kojima se obavlja vrenje. Vrenje se obavlja u

zatvorenim sudovima.

Sudovi se zatvaraju vranjevima, polietilenskim folijama i

poklopcima (kace i burad). Sudovi se pune do ¾ zapremine.

Kljuk se miješa 1-2 puta dnevno. Dužina trajanja vrenja zavisi

od: temperature, sadržaja šećera, načina vrenja (otvoreno ili

zatvoreno), da li se dodaju kvasci ili ne, stepena izmuljanosti itd.

Momenat završetka alkoholnog vrenja može se odrediti vizuelno

i Ekslovim širomjerom.

Destilacija Uređaj za izvođenje destilacije, naziva se kazan za pečenje rakije.

Osnovni dijelovi uređaja su: kazan, kapak, parovodna cijev – spojna

cijev i hladionik (kondenzator, tabarka).

Kazan je dio u kome se vrši zagrijavanje voćnog kljuka.

Obično je cilindričnog oblika, izrađuje se od bakra visoke čistoće. U

njemu može biti ugrađena miješalica ili rešetka.

Kapak predstavlja poklopac kazana. Parovodna cijev spaja kapak sa

hladionikom. Hladionik je postavljen u rezervoar kroz koji protiče voda.

Može biti u obliku spirale cijevi i tanjirastog izgleda.

Destilacija Vrlo bitna karakteristka kondenzatora je da bude dovoljne dužine

da pare koje dospijevaju u njega budu potpuno kondenzovane.

Voda za hlađenje treba da se kreće u suprotnom smjeru od

kretanja pare.

DestilacijaDestilacija prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive

sastojke od sirovine koja se destiliše i prevede ih u tečnost

(rakiju).

Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najzastupljeniji su

voda i alkohol.

Za kvalitet rakije važne su i ostale komponente koje prelaze u

destilat, kao npr. aromatične materije, isparljive kiseline, estri,

etri i dr.

Zbog toga je bitno pravilno voditi destilaciju i dobiti kvalitetnu

rakiju mirisa na voće od koje potiče, a ne kiselu i bljutavu.

Prilikom destilacije sirovine kazan se puni 65-70% njegove

zapremine. Sirovine koje su guste treba razblažiti sa vodom.

Destilacija treba polako da se odvija i da traje 2-3 h, ukoliko

želimo da dobijemo rakiju sa izraženom voćnom aromom.

DestilacijaJačina rakije koja se prva pojavi na izlazu iz hladionika zavisi od sadržaja

alkohola u sirovini koja se destiliše.

Na primer, za neke voćne vrste može se očekivati da će rakija na samom

početku destilacije imati sledeće jačine: kljuk trešnje 50-60vol%, kljuk šljive

50-55vol%, kljuk jabuke i kruške 45-50vol%

Kada jačina destilata padne na 3 vol % prestaje se sa destilacijom.

Za kontrolu jačine destilata na kraju destilacije koriste se alkoholometri, koji

imaju skalu od 0 -10 vol%.

Ovakvom jednostepenom destilacijom na kraju se dobija destilat relativno

niskog sadržaja alkohola od 10-25 vol%.

Ovakva rakija podvrgava se ponovnoj destilaciji, prepeku,kako bi se dobila

rakija jačine od 40-50 vol%.

Frakcionom destilacijom odmah se dobija rakija zadovoljavajućeg sadržaja

alkohola. Pri frakcionoj destilaciji izdvajaju se sledeće frakcije: prvijenac,

srednja frakcija i patoka.

Odležavanje rakija

Za čuvanje rakije u okvirima jednog domaćinstva najčešće su primjetni

drveni i stakleni sudovi.

Drveni sudovi – burad dolaze u obzir za ona pića koja treba da dobiju

boju.

Nova drvena burad se prije upotrebe ovinjavaju (vodena para; voda,

kuhinjska so, soda - Na2CO3). Stara, već korišćena burad se čiste i

konzerviraju nakon pražnjenja za sljedeću upotrebu.

Stakleni sudovi služe za čuvanje rakija koje su bezbojne.

Domaći zadatak

1. Nabroj vrste jakih alkoholnih pića.

2. Koji faktori utiču na kvalitet rakija?

3. Koliko iznosi sadržaj alkohola kod voćnih rakija?

4. Nabroj operacije spravljanja rakija.

5. Od čega zavisi dužina trajanja vrenja?

6. Kako se određuje završetak alkoholnog vrenja?

7. Nabroj djelove uređaja za destilaciju.

8. Koliko traje izvođenje destilacije?

9. Šta mjere alkoholometri?

10. Nabroj frakcije izdvojene frakcionom destilacijom.

Hvala na pažnji

#ostanidoma