INTRODUCCION

La elaboracin del jamon est basado en el curado de la carne y el malaxado el cual le confiere un nuevo sabor y mayor rendimiento. Aunque la norma tcnica nacional define el jamon como el producto elaborado a base del brazo y pierna del cerdo, el Codex alimentario solo reconoce al jamon si es elaborado de la pierna, mas no del brazo del cerdo. Es denominado jamon aquel producto que cumple los requisitos qumicos, fsicos y microbiolgicos que dicta la norma tcnica peruana.

DEFINICION DE JAMON

Talvez dentro de los productos crnicos el mas cotizado sea el jamon, para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcinos, segn las diversas clases de jamones las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser sometidos a coccin, desde un punto de vista cabe pensar en jamones cocidos y crudos posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado.

SEGN LA NORMA TECNICA ..

La NTP 201.045 define al jamon tipo ingles como el producto elaborado a base de la carne de pierna de cerdo, a la cual se le quita la piel y grasa eliminado los huesos, cartlagos, tendones y ligamentos sueltos, para luego ser sometidos a un proceso de curado y posterior coccin, se le puede o no colorear y/o agregarle aditivos permitidos.

SEGN EL CODEX (1992)

El producto deber prepararse con carne de cerdo, separadas transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera excluyendo la carne triturada o picada. Debera quitarse todos los huesos, cartlagos, tendones, y ligamentos sueltos, Podran quitarse o no a voluntad el pellejo y la grasa.

La norma no se aplicara a los productos a base de jamon cocido cuyas caractersticas de composicin sean distintas de las especificaciones en esta norma y se designen como una declaracin que los califique reflejando esa diferencia.

El tratamiento trmico a que se halla sometido el producto y el tipo de curado y de envasado debern ser suficientes para poder asegurar que el producto no represente un peligro para la salud publica y que se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento, transporte y venta.

Los ingredientes esenciales seria jamon no curado, salmuera compuesta de agua y sal (NaCl ) y nitrato de potasio o sodio y/0 nitrato.

FORMULACION DEL JAMON

Materia prima: carne de cerdo (brazuelo )Porcentaje: 100%

Salmuera: 40% del peso total de la carne de cerdo, se sigue la siguiente formulacin:

Polifosfatos: 1.959 kg/ 100 L salmuera

Sal comn: 6.550 Kg/ 100 L salmuera.

Preservante: 0.770 Kg / 100 L salmuera.

Antioxidante: 0.230 Kg/ 100 L salmuera.

Azucar: 0.400 Kg/ 100 L salmuera.

Sal de Praga: 1.270 Kg / 100 L salmuera.

Descripcin del proceso:

Seleccin y preparacin de brazuelos: limpiar el brazuelo, reduciendo grasa y quitando pellejo.

Deshuesado: lo mas finalmente posible sin daarla masa muscular, extraer los huesos.

Salazn y curado: se prepara el 40 % de salmuera ( 800 ml), aadiendo las sales y la esencia.

Reposo: se deja reposar a una T de 3 5 C, de 3 a 5 das.

Enmoldar: se colocar en moldes jamoneros, procurando un buen arreglo.

Cocer: a una T de 85 90 C durante 2 a 3 horas, es cocinadores a vapor, a razn de 1 h/Kg

Enfriar: si la coccin es en agua, enfriar inmediatamente los moldes, dejar escurrir y enfriar sobre la mesa.

Remoldar: se cambia de molde, se arregla el jamon, se empaca en papel grasa, y se vuelve a prensar bien ajustado.

Cmara: almacenar los jamones cocidos, empacados y reprensados en la cmara a T de 3- 5 C por 24 horas.

Empacar: se desmolda, cambiar papel o bolsa plstica, pesar, sellar.

DIAGRAMA DE FLUJO