Jan-Öjvínd SWAHN

\,':11, 1,11'\

A FUSZEREKZAMATOS TÖRTÉNETE

A FUSZEREKZAMATOS TÖRTÉNETE

Jan-Öjvind SWAHN

•GULLlVERI \

A kötet az alábbi kiadás alapján készült:

Jan-Öjvind Swahn: The Lore of Spices

Copyright © Nordbok International

Ali rights reserved!

fordította PÁLVÓLGYILíDIA

ISBN 963 9232 32 7

Kiadta a Gulliver Könyvkiadó Kft.

felelos kiadó a Gulliver Kft. ügyvezetojefelelos szerkeszto VALCSICSÁKDÓRA

Muszaki vezeto OROSZATTILA

Megjelent 28.5 (A/5) ív terjedelemben

Minden jog fenntartva!

larta/om

Eloszó - 6

Fuszertermelo országok - 8

A fuszerekrol dióhéjban - 10

Európai fuszernövények - 20Mustár - 24 • Komló - 30 • Üröm - 36 • Babér - 40 • Hagymák - 46

Torma - 54 • Mák - 58 • Sáfrány - 64 • Gyógyhatású fuszernövények - 70

Bazsalikom - 74 • Tárkony - 76 • Menta - 78 • Oregano - 80Petrezselyem - 82 • Rozmaring - 84 • Zsálya - 86

A Hátsó-indiai-szigetek fuszerei - 88Szerecsendió - 92 • Fekete bors - 100 • Gyömbér - 110 • Kardamom - 116

Fahéj és kasszia - 122 • Szegfuszeg - 132 • Currypor - 140 • Ánizs - 144Görögszéna - 146 • Édeskömény - 148 • Kurkuma - 150 • Koriander - 152

Réti kömény és római kömény - 154 • Szezámfu - 156

Újvilági ízesítok - 158Vanília - 162 • Jamaikai szegfubors - 170 • Pirospaprika - 174

f(ét, határok nélküli fuszer - 180Cukor - 182 • Só - 190

FuszeresaJádok - 202

Tárgymutató - 205

Fuszermutató - 208

líedves Olvasó!

Egy fuszerekrol szóló új, átfogó könyv ötlete már rég­óta foglalkoztatta sokoldalú szerzonket, Jan-ÖjvindSwahnt és vele együtt a Kiadót. A fenséges ízek titkai­

nak felderítésére irányuló sokéves kutatómunka eredménye a vártnális érdekesebbnek és színesebbnek bizonyult. Ebben a gyujteménybenaz ízesítoszerek kultúrtörténetét botanikai ismeretekkel hasznos

tanácsokkal, receptekkel és különleges anekdotákkal fontuk egybe.Az általános bevezetot követoen a kötet négy részben tárgyalja

a különbözo fuszereket, dönto részben származási helyük alapjáncsoportosítva oket. Az egyes ízesítok önálló - magyar szinonimákkalkibovített -leírásban szerepelnek, melyhez egy Ún. tájékoztató blokkis tartozik. Ebben a növény elfogadott elnevezéseit (tudományos neve,családja), fuszerként használt részét, származási helyét és az elo­állító országokat, valamint öt idegen nyelvu megfelelojét gyájtöttükössze. Azokat az államokat, amelyek termesztik és exportálják is

az ÍzesÍtoszereket, a termoterületeket bemutató térképen szerepel­tetjük (8-9. oldal). A végeredmény az emberiség szinte határtalanfuszerhasználatát aprólékosan áttekinto kép mellett e csodálatos,gyakran különc teremtmények megjelenésének és elterjedéséneknyomon követése.

A fuszerek között fennálló különféle rokonsági kapcsolatokat CarlSkottsberg, vezeto svéd botanikaprofesszor rendszere alapján szem­léltetjük (202-203 oldal). Az elmúlt évszázadokban megjelent gyuj­temények gyönyöru, részletes és színes ábráit a Göteborgi EgyetemBotanikai Könyvtára és Nils Sandberg magánkönYVtára bocsátottarendelkezésünkre.

Reméljük, hogy Ön is ugyanolyan étvágygerjesztonek fogja találnitémánkat és hasonlóan új megvilágÍtásban látja majd a fuszerek biro­dalmának rejtett ösvényeit, mint mi magunk, A fuszerek zamatostörténete dmu könyv készítoi.

A világ fúszertermeló országai

\

NIGÉRIAchilL koriander,

gyömbér

SIERRALEO/'E7\..-?~' ,.

chili, gyömbér ,ELEFÁNT·CSONTPARTbors

tárkony 1~1l".IDM 0(1,B állkom 1:.\

Q..t~J;J.,!~~,~=IADRSZÁG .{;j .. ' ;Y"1.édesk.1 o~, turb6lya,~' jomen ....

majorárina y, gorogszéna,' Ioregan .' menta, ',_ o, petrezsel BANIA

kroakzmaring,borsfu yem" zsály,aJ .ukkfu' f~ROKKÓ ~~~OL- .• :.-'

rebkömény, )~áí\iZS, or~an ~I

ko.nander gö .. , ... L.----..... pap'k g o,

menta ' . rogszena,' na,' ch, papnka " rozmaring, sáfrári zs

AlhÉRIA if b~". ",","," ,koriander ~ PORTUGÁL.J h-I' lAc II, babér

oregano, p~prikarozmaring ,kakukkfu'

NAGY·BRlTANNIAmenta, mustár,

petrezselyem

JAMAICA

jamaikai szegfubors,gyömbér, szezámfu

HAITI ,. aikai szegfubors,

~.~JdI11 b'r kurkuma

gyom e,

"", •....... , .DOMIf'!IKAI ,

~<i<;:-:> ri KÖZTAllSASAG D-SlIGErEKeJ . oregano LEEWAR f'bors

.~~ro . js.~e~~~n~~~gU ,~GRENADA,

szerecsendIO

LTRlNÍDAD,

st~enlbo",BRAZÍUA szezámfu~ édeskömény, bors,

USA

bazsalikom, turbolya, kapor,fokhagymapor, torma, babér, majoránna,menta, mustár, hagymafélék. paprika,petrezselyem, bors, rozmaring, zsálya,borsfu, szezámfu, tárkony, kakukkfu

KANADA

mustár, oregano,petrezselyem

PERU

majoránna, kurkuma

NICARAGUAszezámfu

COSTA RICAkardamom

CHILE

chilL majorárina,mustár, paprika

MEXIKÓ

jamaikai sz&fubors, áriizs,

réti kömény\chili,kaRor,].'rú~orárina, o~gan~

pa~ ..•.ka.'~~.'. fu, vanília. ',...,..c, '

GUATEMALA ~~. "",

jamaikai szegfubors, . 1'-

kardamom, szezámfu

EL SALVADOR . /

kardamom, szezámfu

-8-

A VOLT SZOVJETUNiÓ urÓDÁLLAMAI

ánizs, réti kömény, koriander, fokhagyma,tonna, menta, mustár, hagymafélék. paprika,petrezselyem, zsálya, szezámfu, mák

KÍNA

ánizs, réti kömény,kasszia, chilL kapor,

édeskömény, fOkhagym/,a2gyömbér, szezámfu,kurkuma !1

MALAJZIA

kardamom, chili,

szegfuszeg

DÁNIA tr...'"ti"'""" ,..mustár, mák ..'ETORSZÁG ...NEM lát oregano,

V"?;.;: édeskömény, mus ,

~tre~m~ ,, h(.t.:LOVAKIA't &EHORSlAG, SZ '1 a..' kohap"J}$r,lpapnka, zsa y

/ (j.....lJ·· LENGYELORSZÁG á1t' '' r , konander, m

. / \.. réti kömeny,

KIJ) . O::GYARORSZÁG a, hagymafélék.

~ "~1" bazsalikom, fokhagym

,\ V'" """"""" . I.AMAI~'J; papn, SZLÁVIA UTÓDAL

A VOLT JUGdO édeskömény, ,

' izs konan er, '. MANIA ,

.- '~. anbabé ~, p~ j,k~' ...ro zman n;,.I~~',. ' .. ~.&a1der, édesköme~Y'rika, mákfl.!'á1'a-OOrSfU~ .•.•. lan'na menta, p pzs,;:;'~ ..... , m~or ,

~ • ." 'IAI ". BULGAl! .do"',""'.~" ,:'ll ~ "BORSZÁG t ..? "'ri•••. , ." m•• "'.

" 1~\. • ;ORO.c hili, babér, oregáho, ,. fokhagyfm'laikm;aprika).'b " .anl~, ák zsálya hagyma e ,

1·...,GÖRÖGORSZA0p;;;;;K szíRiA

.' •.".""""'"l"" •..,., .•... ,--.''"''''~ "'k~ _" IRAN ,." ,.J ''''l """ro " ,•. ,, , '''''''''',

édeskömeny, . '., L1BAN~N ~~.

m,,"', , 'gö_ 'SlIÁNoregano, zsálya majoranna" fu , PAKI der kurkumazsálya, szezam - konan,

IZRAEL '. , \RlJS/ EGYE:)ÜLT ARAB

",,,ml"~ / -E\"._.'hO, OOIRATU~K/ re~~ á1ya f khagyma, menta,

SZUDÁN , oreganoj, ..zs. h~a, sáfrány,chili, szezám~ • szezámfuETIÓPIA •

chili, görögs~n,:: SEYCHELLES-

mustár, szvezamfu~ (' .. SZIGETfEahK•. paprika,~ ./ ~ .. kassZla, el,

UGANDA . vanília

chili, vanília •' MADAGASZKAR

KENYA •. /) .. '. I;I",-!)/". fahéj: szegfuszeg, bors,

chili, fahe] / '•• 'vanília

TANZÁNIA " <. RÉUNION

ánizs, chili, •./ ' . / vaníl' < ó

MOZAMBIK •.f' zeg vaniliaszeg us ,

- .•......... DÉL-AfRIKAI •. ~ KÖZTÁRSASAG

menta

-9-

A fúszerekróldióhéjban

A fuszer nem csupán azokhoz az ünnepi pilla­natokhoz tartozik. amikor az éhes vendégektekintetétol kísérve a végso simításokat végezzükegy konyhamuvészeti remeken. hanem a minden­napi életünk része. Nem múlhat el étkezés. hogyne Ízlelnénk vagy tapintanánk számos fajtáját,amelyek a világ különbözo pontjairól kerülteka konyhánkba. Mindegyiknek megvan a sajátmúltja a természetben csakúgy, mint a kultúr­történetben. E könyv célja egybefonni ezt a kétszálat azzal, ami a fuszerek esetében talán a leg­fontosabb - a gasztronómiával.

Mitol fuszer a fuszer?

A kérdés elso hallásra feleslegesnek tunhet - el­végre ki ne tudná, mi az a fuszer? Nem kérdéses,hogy a bors és a kardamom annak számÍt. Másfe­lol joggal merülhet fel bennünk. miért sorolnánkide a japán szóját, a hagymát vagy a paradicsom­plirét. Az is érdekes felvetés, valójában hol húzó­dik a határ fuszer és tartósítószer között. A só

és a cukor, amint tudjuk. mindkét szerepet betölti.A fuszerek sokban hasonlítanak a narkoti­

kumokra és a gyógyszerekre. A szegfuszegeteredetileg nem íze miatt kezdték az ételekhezadni, hanem - a gyömbérhez és a kardamomhoz

A fúszerkereskedelem hosszú idon át hajtotttetemes hasznot a kereskedoknek és számoskormánynak egyaránt. A képen az egykor LondonKelet-indiai rakpartján múködo "Régi Vámház"látható, Samuel Scott l756-ban készült festményén.

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

F'úszerárus a dél-indiai Madrasban, amely az aromás növények egyik egzotikus termóterülete.

hasonlóan - afrodiziákumnak tartották. Talán

nem köztudott. de bizonyos fuszereket kifejezet­ten alkoholos italokhoz használnak: ilyen a komlóa sörben, a boróka a ginben, illetoleg az üröm avermutban.

Az Ízlés kialakulása

Évezrednyi pontossággal sem tudjuk megbecsülni,mióta ismeri az emberiség a fuszereket. Abbanbiztosak lehetünk, hogy az alapanyagok ízesítéseszinte egyidos a fozésseI. Ennek megjelenése

a legnagyobb felfedezések idejére teheto, vagyisakkorra. amikor oseink megtanulták, mikénthasználják a tüzet. A lángok megfékezésének

képessége lehetové tette számukra, hogy elké­szítsék az élelmet - ne nyersen egyék meg. Talánezt nevezhetjük az elso és legfontosabb kulturálisforradalomnak. A civilizáció kialakulása a fozés­

sei kezdodik - a fott vagy sült hús sokkal gyorsab­ban elfogyasztható, így a rágás helyett több idomarad a gondolkodásra, alkotásra.

Minden általunk ismert kultúra vagy akár malétezo ún. primitív törzs alkalmazza a fuszereket.Bizton állíthatjuk, hogy e növények az emberifaj legkorábbi társai közül valók.

Ezek a zamatos teremtmények azonban röpkeéletuek, ezért a régészek kevés olyan adatra buk­

kantak, mely megkönnyítené történetük megis­merését. Mindazonáltal számos egykor élt néproltudjuk, hogy a sírba ennivalóval teli agyagedénye­ket helyeztek, így téve kényelmesebbé az elhunytakútját a másvilágra. Több ezer éves cserépdarabo­kon száraz étel- és italmaradványokat azonosítot­tak, amelyek egyértelmuen bizonyítják, miszerintnéhány európai nemzet már a bronzkorban- 3500 éwel ezelott - tisztában volt a sör ma is

elterjedt ízesítési módjával. Az ugyanebbol az

-12-

A FUSZEREKRÓl DIÓHÉJBAN

Az ókoá egyjptomjak jókora mennyjségu fuszert használtak, nem csupán ételejk ÍzesÍtésére, de a holttestekmumjfjkálására js.

idoszakból ránk maradt kereskedelmi okiratok,valamint lenyugözo muvészi ábrázolások szinténa fuszerek térhódításáról árulkodnak.

Már az ókori egyiptomiak is ...

A történelem során teljes pompájukban eloszöraz ókori Egyiptomban tuntek fel a fuszerek.

A fáraók népe gyakran és jelentos mennyiségbenhasználta oket, nem csupán a földi élet velejáró­jaként, de még azon túl is - a mumifikálásnál.A múmiák tulajdonképpen jól tartósított holttes­tek, melyeket több kilogrammnyi kömény, ánizs,majoránna, kasszia és más egzotikus fuszerekkeverékében áztattak.

Az egyiptomiak az aromás különlegességeketsokkal több célra vették igénybe, mint a mai em­

ber. A felsobb társadalmi osztályokhoz tartozókpéldául fahéjat égettek a palotáikban, ezzel nyomvael a kinti tömegekbol áradó buzt.

Az ókori egyiptomi patikák valóságos fuszer­raktárak voltak, mivel a drága portéka legtöbb

fajtája gyógyászati célokat is szolgált. Az állandó,nagymértéku igény miatt a birodalomnak szerve­zett áruforgalmat kellett lebonyolítania. Néhányévezreddel Krisztus születése elott hatalmas

készleteket importáltak Indiából, s már nem csakaz emlí tett kardamomot és borsot. Ekkor kez­

dodött az ízek kereskedelme Kelet és Nyugatközött, melynek késobb óriási gazdasági, politikaiés kulturális hatása lett.

Egy fejedelmi találkozó

Kr. e. 950 táján az izráeli Salamon királyhozfényuzo látogató érkezett Jeruzsálembe. A nevesvendég, Sába királynoje a menet élén haladt, stevéi valósággal rogyadoztak az ajándékba vittarany és fuszer súlya alatt. A Biblia részletesenleírja, mennyire lenyugözte az uralkodónot házi­

gazdája palotája, valamint gazdagsága. A sorokközött olvasva azonban az az érzésünk támad,nem tiszteletét nyilvánítani érkezett, hanem ne­

héz kérdéseivel próbára tenni a bölcsességérol

-13-

A fUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

híres Salamont. Tisztázatlan. pontosan mire voltkíváncsi. de feltehetoleg a birodalom kereskedel­mi irányelvei érdekelték.

Salamon a türoszi uralkodóval. Hirámmal

közösen felszerelt egy kereskedelmi flottát. mely

a Vörös-tengeren Eilatnál állomásozott; a remekhajókat libanoni cédrusfából építették. A tengerijelenlét többek között azt a célt szolgálta. hogya fuszereket közvetlenül a származási helyükrol.

Ophir területérol szállít hassák - megtakarítvaígy a közvetítok jutalékát. A mai napig rejtély.földrajzilag pontosan hol feküdt a mesés térség;a lehetséges megoldások között felmerült India.Kelet-Afrika. illetve Omán.

A hajóhad felállítása leginkább a dél-arábiai

Sába Királyság (a mai Jemen) nyereségét veszé­lyeztette: átmeno kereskedelmét könnyedén alá­áshatta volna a föníciai kezdeményezés. Király­nojének így minden oka megvolt. hogy kifaggassaSalamont a hajózással kapcsolatos jövobeni ter­veirol.

Az izraeliták tengeri kalandozása rövid életuresikeredett. így nem csorbította Sába vezeto sze­

repét. Krisztus korában ez a visszaesés mégisbekövetkezett. mivel a tengerészek felfedezték:a monszunhoz igazodva a kereskedelmi utakatmind keleti. mind nyugati irányban megjárhatják.

Így a fuszereket hajók segítségével juttatták el vég­céljukhoz. kikerülve az államot átszelo szárazföldiútvonalakat. lassú hanyatlásba taszítva ezzela királyságot. Újabb. fuszerrel üzletelo arab köz­

pontok alakultak. melyek a Római Birodalomínyenceit látták el a Kelet ízeivel.

Rendkívü/i étvágy

Annak. aki Apicius receptkönyvébol szeretnefozni. boséges fuszerkészlettel kell rendelkeznie;a római szakács átlagosan hatvan félét tartottkonyhájában. Sokuk neve ismerosen csenghetszámunkra. van azonban néhány. melynek eltuné­séért szinte hálásak lehetünk. Ilyen a rómaiakáltal kedvelt "garum" - íze a mai angol Worches­ter-szószra emlékeztethetett. eloállítási módja

azonban meglehetosen különbözött tole. mivelerjesztett halbelsoségek adták az alapját.

A Tiberius császár korában. a Kr. u. 1. század­

ban élt Apicius gYUjteményébol fennmaradt egyrecept a flamingó elkészítésérol. melyhez garum.bors. lestyán. zeller, szezámmag. petrezselyem.mentalevél. hagyma. datolya. bor és további hoz­závalók szükségesek. A flamingó legfinomabbrészének a nyelvét tartották. melya kecskegidáé­hoz hasonlóan ínyencfalatnak számított. Ilyenmennyiségu fuszer mellett azonban az alapanyagzamata. illetve minosége feltehetoen nem érvé­nyesült túlzottan.

A rómaiak által leginkább kedvelt fuszerekközül csaknem egy tucatot a messzi keletrolimportáltak. foként az indiai Malabár-partról.Az árut a monszunszelet kihasználó hajók szállí­tották a Vörös-tengerre. ahonnan a nemzetköziáruforgalomban központi szerepet játszó ale­xandriai nagykereskedok vitték tovább.

Más ízesítok - köztük néhány kifejezettenrossz szagú fuszer - szárazföldi karavánokkalkeltek útra Perzsiából és még távolabbi orszá­

gokból. Ezek a cikkek eloször hajóval a levanteiföníciai kikötokbe érkeztek. többek között Tü­

roszba. Végleges export juk Alexandriából indult.melynek egyetlen méltó vetélytársa Konstanti­nápoly volt.

A rómaiak maguk felügyelték az átmenokereskedelmet; a drága portékát francia és angolterületeken fekvo tartományaikba. valamint azészak-európai germán népekhez továbbították.Ez utóbbiak egyértelmuen igen kedvelték a fusze­reket; amikor Alarik. a vizigótok királya Kr. u.410-ben elfoglalta Rómát. a mohó hadvezér többmint két tonna borsot követelt magának a hadi­zsákmányból - ez jól példázza. milyen jelentosárucikknek számítottak az ízesítok.

A sötét középkorAz antik étkezési kultúra a fuszerek szereteté­

vel együtt eltunt a középkorban; a változás azészaki és keleti törzsek migrációjának tudhatóbe. A kifinomult római fozési praktikákat lassan­ként elfeledték. mert a hatalomra jutott barbárokmeglehetosen primitív táplálkozási szokásokathonosítottak meg. A Közép-ÁzSiából származó

-14-

A FÚ5ZEREKRÓL DIÓIiÉJBAN

Státus­

szimbólum

A fuszerkereskedelem

vonzó üzletágnak bizo­nyult, köszönhetoenannak. hogy igen jöve­delmezo, a portékakönnyen szállítható ésjelentos kereslet mutat­kozik iránta. Az óriási

igény legfobb oka azételek rendkívül rossz

minoségében rejlett; haa hús nem indult rom­

lásnak. akkor úszott a

sóban, az egyetlen, ak­koriban nagy mennyi­

ségben beszerezheto tartósítószerben. Az italokesetében sem tunt sokkalta jobbnak a helyzet: ahosszú szállítás után a bor íze inkább ecetre em­

lékeztetett, a házi sör pedig hamar megkeseredett.A fuszerek étkezés terén megnyilvánuló elo­

nyeit idovel kiegészítette a társadalmi rang kife­jezésének lehetosége. Mivel az ízesítok rendkívüldrágák voltak, a zamatos étel és ital egyet jelentetta forendhez való tartozással. A foúri konyhákversengése néha furcsa dolgokat eredményezett,

így alakult ki többek között a gyömbéres kenyér,valamint a forralt bor.

Európa étvágyát a fuszerek iránt, s hamarosanhihetetlen mértéku kereskedelem kezdodött.

A velencei és genovai köztársaságok már azelso keresztes hadjárathoz hajókkal járultak hoz­zá. Cserébe az új, jeruzsálemi keresztény király­

ságtól kizárólagos jogokat kaptak a part mentiáruforgalomra, foként Türosznál és Szidonnál.Amikor a bizánci nagykereskedok megemeltékáraikat, Velence megindította saját kereszteshadjáratát - ez immár a negyedik volt a Szent­föld területén. A háború Konstantinápolyveresé­gével zárult, mely ettol fogva - Krétához hasonló­

an - hosszú idore fontos

velencei gyarmat és ki­köto lett.

A középkorban a szomjas európaialf roppant nagyrabecsülték a kom lót.

A keresztesek valódi jutalma

A Földközi-tenger keleti országait megtámadólovagi seregek megismerkedtek a muzulmánokkultúrájával, akik sokkal igényesebbnek és tanul­tabbnak mutatkoztak a kor európai népeinél.A nyugati világ sokat kapott az araboktól, sebbennem kis mennyiségben szerepeltek az egzotikusízesítoszerek. A "szent háborúk" felkeltették

hunok például a nyereg alatt tartották a marha­húst, így az a mozgásnak köszönhetoen megpu­hult, és átvette a ló verítékének sós ízét. A germáncsoportok a jelentos ókori civilizációk egykoriterületén telepedtek le, de a római patríciusokatfelváltó új nemesek szinte parasztoknak tuntek

legendás elodeikhez képest. Roston sültekethabzsoltak. majd sörrel vagy - ahol be tudtákszerezni - borral öblítették le.

Könnyen kitalálható, hogy az Európát a sötét

középkorban is eléro fo fuszer a komló volt, me­lyet - csakúgy, mint manapság - a sör ízesítésérehasználtak. Ezekbenaz évszázadokban a ke­

leti aromák nyugaton

kifejezetten drága ésritka terméknek szá­mítottak. Ezért keltett

nagy feltunést, amikora francia királyi házegy alkalommal többmint fél kilogramm fa­héjat adományozott egynormandiai kolostor­nak.

Az ido múlásával újarisztokrácia alakul t

ki, me ly a régi germántörzsfok helyére lépett,és modernebb, kifino­multabb szokásokat

alakított ki. A késo kö­

zépkorban a feudális

Európa nyers báróit ésgrófjait a 11-12. századi keresztes háborúk taní­tották némi illemre - az étkezés terén is.

-15-

A rCSZERElí 7.AMATOS TÖlrrÉ1~ETE

-16-

A fÚSZEREKRÓL DIÓHÉJBAN

A reneszánsz kori fúszerkereskedelem sosemlátott vagyont hozott Nápolyna/{- a festményena J 4. századi város látható -, csakúgy, mintGenovának és Velencének.

A "fuszerláz" a középkor derekán érte el a csú­csát, ennek egy jellemzo példája Európa pere­mérol származik. 1328-ban Birgitta, Svédországkésobbi védoszentje halotti tort rendezett apjatemetésekor. s a felhasznált alapanyagok jegyzé­kében a következoket találhat juk: fél kilogrammfahéj ,egy kilogramm gyömbér. hetven dekagrammsáfrány, három kilogramm bors, negyven kilo­gramm mandula és öt kilogramm kömény.

A fúszerek és a reneszánsz

Az 1500-as évekig a fuszereket arab karavánokszállították Konstantinápolyig, illetve Alexandriá­ig. Onnan észak-itáliai hajókra rakták oket, ígyjutottak el európai úti céljukig. Az addig csendesGenova és Velence gyakorlatilag a kereskedelememe fajtájának köszönhetoen vált nyüzsgo nagy­várossá.

A gazdagság, amit ez az üzletág magával ho­zott, fellendítette az észak-itáliai kultúrát is. Túlzás

nélkül állíthatjuk. hogy ezen kereskedelmi köz­pontok forgalmának fenntartói - vagyis a gazda­gok. akik nagylelkuen patronálták a muvészeket,írókat, építészeket és filozófusokat - hívták életrea reneszánszt.

A Föld gömbölyú

A világ meglehetosen sokat változott a 15. századfolyamán. A Török Birodalom bekebelezte a Bal­kánt, magántavacskává tette a Fekete-tengert,és Levante, valamint Szíria elfoglalására készült.A régi kereskedelmi utakat elvágták. megbénítvaezzel az olasz kikötok - egyebek mellett Velen­ce - monopóliumát. Nyugat-Európában, az At­lanti-óceán partján lendületesen fejlodo államokszülettek, melyek nem érték be annyival. hogyfuszer- és selyem kiskereskedok legyenek. Irányí­tani akarták a luxuscikkeket eloállító országokat,

vagy legalább egyenesen a származási helyrol be­szerezni az árut.

Az új Világkép gömbként látta a Földet, azóceánt pedig átjárónak tekintette, ellentétbenaz addig érvényben lévo elképzeléssel. mely szerintcsak a bolygót körülvevo árok. Ekkoriban immár

a Portugáliában, Spanyolországban, Angliában,Franciaországban, illetve aNémetalföldön mu­ködo kikötok váltak jelentossé. Kezdetét vettea nyugati történelemnek az a csodálatos idoszaka,amikor - a fuszerek hatására - Európa megszuntaz ázsiai kontinens puszta meghosszabbítása len­ni, és saját jogán, eddig nem tapasztalt módon,globális eroközponttá alakult. Az ízesítoszere­kért és a termoterületekhez vezeto útvonalakért

folytatott harc a 16. században a tengerekrecsábította a "felfedezoket" .

A Világkereskedelem történelmének tetopontjatalán 1498. május 20-a lehetett, amikor Vasco daGama portugál tengerész partra szállt a nyugat­indiai Calicutban. A fuszer- és az egész nemzetközi

tengeri forgalom rögvest megváltozott. A késob­biekben meglátjuk, milyen következményekkeljárt ez az esemény a különbözo fuszerekre éstermoterületeikre nézve.

A termóföldból a kémcsóbe?

Napjainkra a biokémia elkezdett beszivárognia fuszerboltokba is. Reméljük. még hosszú idoeltelik. amíg a természetes aromákat teljes egé­szében mesterségesekkel helyettesítik - a vaníliaviszont kiváló példája annak. hogy a kémikusok.sajnos, milyen jó munkát végeznek. A fuszerekegyelore még fontos bevételi forrást jelenteneka fejlodo országok számára, hiszen sokuk ezenállamok területén no. Akadnak helyek. amelyek

gazdasága a fuszertermelésre és -forgalmazásraalapul. A laboratóriumban eloállított ízek egyed-

-17-

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

Amikor Uzscoda Cama J 498-ban partra szállt anyugat-indiai Calicutban, Portugália elkönyvelhettespanyolok felett aratott gyozelmét a fuszerpiacértvÍvott küzdelemben. Ám Spanyolország sempanaszkodhatott - neki ott volt Kolumbusz ..

uralma mellett a Grenadához hasonló, apró szi­getországok - ahonnan a világ szerecsendió­termésének egyharmada, illetve szegfuszeg-hoza­mának jó része származik - aligha tudnánakfennmaradni.

Fuszer mindenkinek

A fuszerek történetének a földrajzi mellett létez­

nek társadalmi vonatkozásai is. Nem csak az egyesállamokat kötötték össze, de a különbözo nép­osztályokat szintúgy. A múlt ban az európai ízlés­világ fejlodése számos divatos szokást hozott ma­gával. A modern francia fozéstudomány példáulaz ókori római ételkészítésbol kialakult olasz

konyhán alapszik, amely idovel a nyugati világegyedülálló örökségévé vált. A 16. századi Német­római Birodalomból pedig számos gasztronómiaiújítás indult ki, melyeket a környezo országokarisztokráciája saját ízlésének megfeleloen fej­lesztett tovább.

Ezek az újdonságok azonban nem voltak külö­nösebb hatással a köznépre. A 20. század elejéigaz európaiak zömét kitevo parasztságot alig be­folyásolták a felsobb osztályok változó étkezésiszokásai. Ez a réteg foként olyan fuszernövé­nyekhez nyúlt, melyek a kertben is megteremtek,

A "szerecsendió-sziget ':Crenada keresettexportcikkei:a gyümölcs,a maglepel és a mag.

-18-

A FUSZEREKRÓl DIÓHÉJBAN

A l7 században az átlagpolgárok nem engedhették meg maguknak, hogy nagy mennyiségu, importáltÍzesÍtót használjanak - a középosztálybeli asszonyok házilag termesztett fuszereket törtek amozsarukban.

mivel az importált ÍzesÍtok megfizethetetlennekbizonyultak a tömegek számára.

A konyhai technológia - vagy inkább annakáltalános hiánya - sem mozdította elo a fejlet­

tebb fuszerkultúra kialakulását. Az átlagember­nek egyetlen fazeka volt. melyben a húst vagya halat együtt fozte az éppen kéznél levo zöldsé­

gekkel - általában valamiféle káposztával vagymás hasonló növénnyel. a hagyományosan hasz­nált ÍzesÍtok pedig jól kiegészítették ezeket a fo­gásokat. A húst kizárólag a tehetosebb otthonok­ban sütötték nyárson. és csak a 19. századbanterjedt el szélesebb körben is az újfajta sütok,valamint más konyhaberendezések alkalmazása.

Ugyanekkor kezdtek a nemesség egzotikus fu­szerei szerephez jutni az egész lakosság fozésiszokásaiban.

-19-

~I

VIV~_ 4 __U

!

Európaifuszernövények

lílasszjkus örökségA modern természettudomány gyökerei az ókorigörög és római civilizációkig nyúlnak vissza. Egé­szen addig az ember más létformákhoz - így anövényekhez - fuzodo viszonyát azok gyakorlatihaszna határozta meg. A növények többek közöttnyers élelemmel. gyógyhatású szerekkel és küIön­féle alapanyagokkallátták el a közösségeket. Fel­

használásuk módja szájhagyomány útján szálltnemzedékrol nemzedékre. Amikor pedig nehézkérdések merültek fel. melyekre az elodök semtudták a választ - a világ teremtésérol. szerepérolés sorsáról -, a vallás és a mitológia sietett a se­gítségükre, megmutatva helyüket egy magasabberotol vezérelt rendben.

A fúszertudomány hajnala

A nyugati világban a természetrol elsoként Arisz­totelész alkotott elméletet, Athénban muködo

filozófiai iskolájában. Az emberiség és léte céljá­nak középpontba állítása még sokáig a tudomá­nyos gondolkodás alapja maradt. A csillagászattalán a legegyértelmubb példája ennek az irány­zatnak, de a biológiai környezetet is jórészt fel­használhatóságának szempontjából vizsgálták.Ebben a tekintetben a Föld flórája valóságos kin­

csesbányának számított, hiszen a gazdaságnakés az orvoslásnak egyaránt fontos tényezoje volt.

Theophrasztoszt, Arisztotelész neves tanítvá­nyát a növénytan irodalmának úttörojeként tartjukszámon. Kr. e. 300 táján megalkotta az általunkismert két legrégebbi botanikakönyvet. Ezek

A fUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

John Gerard híres, 1597-ben kiadott Herball cÍmukönyve borítóján lerója tiszteletét ókori görögelodei - Theophrasztosz és Dioszkuridész - elott.Ez az úttöro jellegu gyujtemény több mint ezernövényfajt sorol feJ, köztük számos fuszert is.

egyike, a Vizsgálódás a növények életérol olyanúj írói mufajt hozott létre, mely több mint kétezeréve virágkorát éli - ez a füvészkönyv. Az ilyenjellegu munkákban a botanika és amedicinaegyÜtt van jelen. A növényekrol és gyógyhatá­sukról nyújtott tanácsok legtöbbje az "orvoslásatyjának" tartott Hippokratész Kr. e. 400 körülmegfogalmazott elmélete in alapul.

Ebbe a körbe tartozik a humorálpatológia.

E felfogás szerint a betegség és az egészség a négyfo testnedv - a vér, a nyálka, valamint a fekete

és a sárga epe - egyensúlyától függ. Az egészsé­ges embert jó kedélyunek, vagyis ép testnedvuneknevezték, a betegeken pedig érvágással, beöntés-

seI, hashajtóval vagy hánytatással próbáltak segí­teni. Az orvosok és a botanikusok késobb a növé­

nyeket is hasonló módon rendszerezték, termé­

szetük alapján: meleg vagy hideg, száraz vagynedves osztályokba sorolták. Ebbol a teóriábólerednek a mindmáig használatos növényi alapú

gyógyszerek.

UlnizsJat a kertben

A tudományos tanok mellett jóval köznapibb el­képzelések is léteztek. A gyógyfüveket gyakrankülönféle, mai szemmel meglehetosen furcsababonákkal alkalmazták együtt - olyan varázs­latokkaI és rituálékkal, amelyek helyét késobb,a keresztény idokben átvették a Jézushoz, Má­riához, a szentekhez, valamint az apostolokhozfohászkodó imák. Az ehhez hasonló szertartá­

sok - a placebo hatás elvén - természetesen erotadtak a bennük hívo számára. Manapság ugyanezta támogatást érezzük, amikor az orvos elkezdimegírni nekünk a receptet.

Elterjedt vélekedésnek számított, hogy a világ­nak mágikus vagy emberfeletti oldalai is vannak- teljesen eltéro dolgok közötti felületes egyezé­sek alapj án gondolták mindezt. A hagyományosdoktorok és botanikusok rendszerbe foglalták

a szempontokat; ennek alapján bizonyos növé­nyek hasonlatosságát egy-egy emberi szervheza természet adta utasításnak vélték arról, hogyankell azt felhasználni. A májfu háromkaréjú leve­lének formája a májéra emlékeztet, ezért annakkülönbözo betegségei esetén éltek vele, és egyes

országokban egészen a 18. század végéig gyógy­szerként tartották nyilván.

Az ördögtrágyátóJ a parfümökig

A gyógyászati botanikában a növények legszokat­lanabb tulajdonságai is fontosak lehettek. Érdekesalakjuk, esetleg viráguk vagy levelük eroteljes,keseru íze kapcsán különös mendemondák kap­hattak szárnyra a bennük rejlo titkos erorol. Ha­sonlóképp alakult ki a fagyöngyöt és a berkenyétövezo hírnév, mely annak a ritka jellegzetessé­

güknek tudható be, hogy fákon élosködnek.

-22-

EURÓPAI FUSZERNÖVÉNYEK

Nem csak vidéken, de a nagyvárosi - mint a képen látható, az ] 800-as évekbo! származó - patikákban isrengetegféle gyógynövényt tartottak, amik közül sokat ma fuszerként ismerünk. Az emberek - sokszoralaptalanul - hittek a gyógynövények jótékony hatásában, melyek szerintük mindennemu betegség eseténsegítenek.

A Ferula asafoetida elnevezésu keleti cserjébolnyert gyantát fertelmes buze miatt "ördögtrágya" ­ként emlegették. gyógyító hatását feltehetolegennek tulajdonították. Biztosak voltak abban.hogy bármi, ami szörnyu szagot áraszt. csodákra

képes! Széles körben alkalmazták gyógyszer­ként. s a hagyományorzo állatorvosok polcainmég a 20. században is elofordult.

Idovel az emberek elvesztették hitüket az olyannövényekben, melyek bizonyítottan nem rendel­keztek semmiféle gyógyító erovel. A múltbanhíres orvosságok egy része azonban fuszerként

tovább élt. Ízük már megszokottá vált. így a pa­tikából hamar a konyhában találták magukat.Jó példa erre a Ferula asafoetida; a gyökerébolszivárgó gyantát és számos részét Indiában, vala­

mint Iránban eloszeretettel használják. zöldség-

ként és fuszerként egyaránt. foként fasírthozvagy savanyúsághoz. Az Óvilágban és Ameriká­ban a parfümiparban hasznosítják.

Erósek és gyengék

Sok európai fuszerre jellemzo, hogy ízanyaga ki­fejezetten enyhe, és foként a levelébol származik.

Akad néhány "eros" kivétel. amelyek jellegzetesaromájukat a magvaikban (például a mustár) vagya föld alatti végükben (mint a hagyma) rejtik;ezeket immár mindennapos ízesítoként kezeljük.A válogatott levélfuszereket leginkább a modernéttermi konyhamuvészet részesíti elonyben - vagymi. amikor különleges vendégeinket kívánjuklenyugözni dél-európai hagyományokat követofozo tudományunkkal.

-23-

Mustárangol mustár, fehér mustár

•

Fajneve:Családja

Fajneve:Családja:

Volt egyszer két gazda, akik éppa jól sikerült lóvásárról tartottakhazafelé. A zsebükben csörgo tallé­roktól fellelkesülve eIdöntötték, hogya legjobb szállodában fogják meg­ünnepelni szerencséjüket, ki tudja,mikor adódik ismét ilyen remek alkalom. Bemen­tek az étterembe, kényelmesen elhelyezkedtek,

és körülnéztek. A mellettük lévo asztalnál néhányvárosi polgár vacsorázott. Hoseink észrevették,amint ezek a finom úriemberek az eléjük tettapró dobozból kivettek valami sárgás anyagot,és megkenték vele a tányérukon illatozó hússzele­teket. - Biztosan nagyon drága lehet - gondoltaa két férfi -, ha csak ilyen keveset használnakbelole. - Mi is ezt fogjuk ma enni, hiszen megen­gedhetjük magunknak! Az ünneplésnek meg kelladni a módját - mondták egymásnak, és mára nyelvükön érezték a fejedelmi Ízeket.

..... Sinapis alba, fehér mustár...... Brassicaceae (korábban

Cruciferae). mustár- és

káposztafél ékFuszerként használt része:

Magja (a levelét salátábakeverik)

Származási helye: A Földközi-tenger medencéje

Termóterületei: Egyesült Államok. Kanada,

Dánia, Németország,

Hollandia, Franciaország.

Nagy-Britannia, Kína és JapánÁltalánosan használt neve:

angolul white mustardfranciául moutarde

németül Senf

olaszul senape

spanyolul mostaza

A pincértol rögtön egy-egy tányér­ral rendeltek a "sárga valamibol" ,bármi legyen is az. Hamarosan meg­kóstolhatták az áhított csemegét, dea szemük könnyezni kezdett, a szá­

juk pedig szörnyen égett. Végül mind­ketten kijelentették, hogy a nemesek eledele nemvaló a tisztességes embernek.

A nemesek fuszere

Ezt az Észtországban gyujtött fabulát foként avárosi nemesség terjesztette, hogy kigúnyoljáka parasztokat. Persze, mint minden mesének,ennek is akad némi igazságtartalma. Nem csupána két frissen meggazdagodott lókereskedo elottvolt ismeretlen a mustár. Noha a só és a cukor

mellett ma már ez az egyik legelterjedtebb Ízes Í­toszerünk, kezdetben ritka vendégnek számította vidéki gazdák asztalán .

.......... Brassica nigra, fekete mustár

.......... Brassicaceae (korábban

Cruciferae), mustár- és

I!áposztafélékFuszerként használt része:

Magja (a levelét salátábakeverik)

Származási helye: A Földközi-tenger medencéje

Termóterületei: A legtöbb országban

megterem, jelentos exportcikk

Chilében és az EgyesültÁllamokban

Általánosan használ t neve:

angolul black mustardfranciául moutardenémetül Senf

olaszul senape

spanyolul mostaza

-24-

~.%)

MUSTÁR

~

-25-

Honnan származik a mustár neve?

A mustár Nyugat-Európában használatos elneve­zései franciaországból erednek. Két magyaráza­tot is találhatunk erre. A fantáziadúsabb változat

szerint Merész fülöp herceg a MouJt Me larde(Hevesen lángolok) jelmondatot íratta a

Dijonnak 1382-ben adományozottcÍmerre. A város mustárkészítoi

feltüntették ezt a hordókon.

mivel azonban a helyesírásnem volt az erosségük. a

végeredmény moutarde (he­vesen égni) lett. Az etimoló­gusok prózai magyarázataszerint viszont a moutarde

a mustum ardens rövidített

formája, amely a középkorilatin nyelvezetben forró bor­mustot jelentett - akkoribana mustárt Burgundiában szo­lomustból, feltehetoleg ecethozzáadásával állították elo.

Más európai országokban amustár neve a latin sinapis

(fehér mustár) kifejezésbol ered. amelyrol csupánannyit tudunk. hogy valószínu leg Egyiptomból,Görögországon át érkezett Rómába. Az olaszsenape szóban mindmáig felfedezheto, és a leg­több germán nyelvben jelen lévo származékai bi­

zonyítják a mustár kora középkori elterjedéséta római civilizációból az északi államokba. Kü­

lönleges kivételre Norvégiában akadhatunk. ahola fuszert mustardhmak hívják. egyértelmuenutalva a francia vagy az angol megfelelo hatására.Ugyanakkor ezt is tükrözi. hogy a nép nemigenismerte a mustárt; a név irodalmi szövegekben

A feltételezések szerint a mai Németország­ba és Angliába a mustár a 12. században jutottel. Arra nézve nem rendelkezünk biztos adattal,vajon Spanyolországba, illetve Portugáliábaa rómaiak. avagy csak késobb az arabok révénkerült-e. Annyi bizonyos, hogy Vasco da Gamaindiai útjára már magával vitt egy hordónyit azapró magokból.

A mustár Íze csak akkor "szabadulki': ha összetörjük a magokat, ésa port vízzel elkeverjük

A mustár elterjedéseA mustár Rómából indult hó­

dító útjára, s érkezett meg másterületekre. többek között a

mai franciaországba. A 8. században, NagyKároly uralkodása idején a császári birtokokonés a Párizs környéki kolostorok kertjében ter­mesztették. A rómaiak által megalkotott szósza klasszikus francia konyhamuvészetben a sauceRobert-ben él tovább. Leírása már a 17. századi

szakácskönyvekben olvasható, alapanyaga a mus­tár, valamint a hagyma. A francia mustárkészítésfellendítette a nemzeti konyhát, és jelentos mellék­iparággá notte ki magát, különösképpen Bour­gogne régióban, ahol Dijon igazi "mustárfováros­sá" vált.

fuszerként való használata, sok egyéb gaszt­ronómiai újítás mellett. az ókori mediterrán kul­túrákból ered. Eleinte gyógyhatása miatt éltekvele; Pitagorasz. a 6. századi görög tudós a skor­piócsípés kiváló ellenszerének tartotta. Bizonyára"a gonosz eluzi a gonoszt" alapelvet követte, hi­szen a mustár eros borirritációt okoz. Egy év­századdal késobb élt kollégája. Hippokratész istöbbféle, mustárból készített fozetet említettmunkáiban.

Rómában az idosebb Plinius, a Kr. u. 1. század­

ban tevékenykedo tudós azt a kijelentést tette.

hogy a lusta asszony tökéletes feleséggé válik. hamustárt kap enni. Ugyanebben az idoben kezdtékalkalmazni az ókori római konyhamuvészetben.Apicius híres receptgyujteményében a leg­különfélébb ételekhez, illetve szószok­

hoz javasolta ízesítoként. A már­tásokat eloszeretettel kínáltafott madárételekhez - foként

strucchoz, daruhoz, kacsá­

hoz, valamint sült gerléhez-, fott disznóhoz. vadpecse­nyéhez, malaccsecshez ésszámos. halból készült fo­

gáshoz. Csakúgy, mint a maihot-dog standokon, Apicius ismustárral tálalta a fott virslit.

-26-

/4:,'"rff~Mus

A virágzó mustármezok színpompás látványt nyújtanak, mint ez a dél-svédországi gazdaság is.

vagy fordításokban fordul csak elo - úgy tunik,egyfajta "mustárhatár" alakult ki Dél-Skandi­náviában.

A mustár öl...

A kontinens legnagyobb részén a mustárevésaz uralkodó osztály privilégiuma maradt. mellyela parasztság egyáltalán nem törodött - kisebbgondja is nagyobb volt ennél. Néhány európaiországban viszont az egyszeru emberek megpró­bálták utánozni a nemességet. Így hát a felsobbrétegek könnyedén kigúnyolhatták a szegényeketaz észtországihoz hasonló anekdotákkal.

A mustárral kapcsolatban még gyilkosságrólszóló legendák is élnek. Néhány tétlen vikinga Man-szigeten telepedett le. ahol rendkívüli mó­don unatkoztak. 1234-ben hírét vették azonban.hogy az Orkney-szigeteken fejetlenség uralkodik,és odahajóztak fosztogatni. Kemény ellenfélleltalálták szembe magukat: Conway earlje márelottük odaért. így könnyedén elfogta a hívatlanlátogatókat. fulladásos halál várt rájuk, miutánfejjel lefelé belelógatták oket egy-egy mustárral

teli hordóba. Legjobb tudomásom szerint ezta kivégzési módot azelott és azóta sem alkal­mazták.

A mustár néphagyományaSok hiedelem fuzodik ehhez a fuszerhez. Német­

országban úgy hiszik, ha a menyasszony mus­

tármagokat varr az esküvoi ruhájába, o fogjaa házasságban a nadrágot viselni. Két igen eltérokultúrájú országban. Dániában és Indiában egy­aránt él az a babona, hogya ház körül elhintettmagok távol tartják a gonosz szellemeket. A dá­nok hajdan úgyvélték, a frigid asszonyviselkedé­se gyökeresen megváltoztatható. ha gyömbéres­mentás mustárkeveréket adnak neki. Az arcra

kent. mustárporból készült "pakolással" kezeltéka fogfájást - ez köztudottan a gyógynövényekegyik legosibb felhasználási módja.

A mustár változatai

A mustár számos keresztes virágú növény gyujto­neve, közülük néhánya káposzta rokona. A két

-27-

Osi német hiedelem, hogy haa menyasszonyi ruhába mustár­magot varrnak, a házasságbana nó viseli anadrágot.

legfontosabb faj a Sinapis alba ésaBrassica nigra; általánosan elter­

jedt nevük fehér (illetve sárga), va­lamint fekete mustár.

A boltokban kapható, eloregyártott mustár a fehér válto­zatból készül. ami a hozzá­

adott kurkumától válik sárgásszínuvé. A termék ízét a víz

mellett ecet vagy borecet,cukor és só hozzáadásával

javíthatjuk. Emellett mézzel.fokhagymával. tárkonnyalés még sokféle fuszerrelbolondíthatjuk meg. FokéntFranciaország egyes tarto­mányaiban kedvelt a feketemustár helyi, "falusi" válto­zata.

Mire vigyázzunk?

A mustár különlegesfuszer, mivel véglegesíze csak azután alakul ki, hogya magokat összetörtük, és azígy kapott port vízzel elkever­tük. Két különbözo típusú sejt­jébol származó anyagok talál­koznak ekkor: a szinigrin és a mirozináz. Az ígykeletkezo mustárolaj azzal az enyhén savanyú,inkább csípos ízzel bír, amit a ma használatos

mustártói megszoktunk. A keverék átlagosan 10­15 perc elteltével nyeri el végso aromáját, ezértaz otthoni mustárt tálalás elott legalább fél órá­val állítsuk össze. A késobbiekben a szósz veszít

zamatából. így nem tanácsos az éppen szükséges­nél többet készíteni.

Ez a folyamat megállítható esetleg késleltet­heto ecet, borecet, illetve citromlé hozzáadásával.

A gyárilag eloállított mustár mindig tartalmazzaaz elobb emlí tett összetevok valamelyikét. Mus­társzósznál vagy rögtön felhasználásra kerülo

mustárnál ez nem szükséges, legtöbbször mégis

f\~> adunk valamelyik étkezési savból a keverék­_~ \ hez, mivel már hozzájuk szoktunk a bolt­-~~ ban kapható változatoknál. Sajnos ezzel

meggátoljuk a fuszer igazi ízének elotö-rését, ezért a saját kreációnknál

inkább mellozzük oket.A cukor hozzáadása

fogas kérdés. Én személyszerint kedvelem a mus­

tárban az édes zamatot,

leginkább a mézét, melyetévszázadok óta elosze­

retettel fogyasztanak.Az ízlés azonban, mint

tudjuk, személytol függ.Viszont miért ne kísér-

letezzünk? Higgyék el.

érdemes! Legközelebb próbál­ják meg elkészíteni a virslimellé saját keveréküket, a szo­kásos, elore gyártott mustárhelyett! Amikor szószokhozhasználjuk a mustárt, vigyáz­

zunk, ne változtassuk meg az eredeti zamatát,mivel a mártás átveszi annak fanyar vagy édesízét, s így - legjobb szándékunk ellenére - el­ronthatja a legjobb ételt is.

A mustármagok egészben kiválóan alkalma­sak a savanyú káposzta és a kovászos uborkatartósítására. A magok jellemzo csíposségüketnem adják át, csupán enyhe aromájukkal dúsítjákezeket a finomságo kat.

-28-

Borjúvese mustárszószban

A különféle mustárokat általában készételek mellé tálaljuk. például virslihez vagy más hú­sokhoz. Ehhez nincs szükség egyedi receptre, azzal azonban érdemes tisztában lenni, hogya fott halhoz valókeverék nem illik a kolbászokhoz. Egyjól felszerelt konyhában több változatis hozzáférheto: halmustár, világosés sötét francia borecetes mustár (öntetekhez), édesÍtoszernélküli mustár (szószokhoz), valamint csípos angol mustár.

A mustár fozéshez szintén remekül alkalmas. Gyakorta adják vesébol készült ételekhez,mint a híres francia szakács, Raymond Oliver remekében, melya "Hirtelensült borjúveseháromféle mustárral" nevet viseli. Íme az egyszerusített változata:

HOZZÁVALÓK (2 személyre):

vaj a sütéshez

1 borjú-vagybárányvese

finomravágottpetrezselyem

4 szelet ropogósrasütött szalonna táshoz keverjük hozzá

a mustárt, tej színnel hí­

gítsuk, majd hagyjuk

forrni, míg be nem suru­

södik; sózwk. borsozzuk.

A kapott ízt tetszés sze­

rint fuszerkeverékkel

vagy egy csepp Worces­

ter-szósszal gazdagíthat-

juk. Tálaláshoz helyezzük

a vesecsíkokat elomelegített edényre, és önt­

sük rá a mustárszószt. Szórjuk meg felaprí­

tott petrezselyemmel. az elore megsütött

szalonnaszeleteket pedig a tál felett vágjuk

darabokra. Rizzsel vagy burgonyapürével

fogyasszuk. ezek illenek hozzá leginkább.

Külön köretként kínálhatunk hozzá vaj ban

pirított fehérkenyeret.

só és bors(utóbbilehetolegfrissenorölve)

1.5 cll(10 evokanál)zsíros tejszín

3A evokanálkonyak

Eloször mossuk. majd

szárítsuk meg a veséket.

Vágjuk fel 1 centiméte­

res csíkokra, és távolít­

suk el a zsírosabb része­

ket. Ha bárányvesévei

dolgozunk. a felhaszná­

lás elott 1-2 órával áz­

tassuk tejbe. A csíkokat

sóval és borssal ízesítsük.

azután forró serpenyoben süssük ki oket l- belül maradjanak rózsaszínuek. a külsejüK

viszont legyen szép barna. Ezután öntsük le

konyakkal. gyufával gyújtsuk meg a szaftot,

s óvatosan rázogassuk a serpenyot. Amikor

a lángok elalszanak. helyezzük a vesecsíko­

kat egy elore felmelegített mély tálba vagy

fóliába, hogy langyosan tartsuk oket. A már-

-29-

Komlósuhogó-iszalag, szeleginy, felfutó komló

A sörÍzesÍtés

múvészete

Európa számos országábanhosszú ideje a sör a legfobb"kellék " ünnepi alkalmak­kor és hétköznapi étkezésekkísérojeként egyaránt. An­nak a hajdani szokásnak kö­szönhetoen, mely étellel és

itallal teli edényeket helyez­tetett az elhunytak mellé ­ha olyan helyre kerülnének.ahol kevés efféle földi jóval

pedig nem. Jobban meggondolvakülönös, hogy utóbbiak melloztéka folyékony kenyeret, hiszen azegyértelmuen az élet elviselhetobbétételének osrégi módja: a Közel-Ke-leten már a prehisztorikus idokben

kifejlesztették a sörfozés különféle módozatait.Rejtély számunkra, pontosan mikor gurult le azelso korty sör egy kokorszaki torkon - olyankorai civilizációk azonban, mint az egyiptomi ésa babiloni, már habzó sörrel teli serlegekkel tun­tek elo az ismeretlenség homályából. nedujükpedig meglehetosen modern eljárással készült.A sörfozok a világ legrégebbi vegyi technikaiágazatával büszkélkedhetnek. noha elso helyüketfeltehetoleg meg kell osztaniuk a pékekkel; a kétiparág szorosan kötodik egymáshoz, mivel alap­anyagaik és az erjesztési folyamat is nagyon ha­sonló, ráadásul mindkét mesterség termékeiegyformán keresettek.

Fajneve: Humulus lupulus

Családja: Cannabaceae. kenderfélékFúszerként használt része:

Noivanl virágának toboz alakútermése

Származási helye: Eurázsia és Észak-Amerika

mérsékelt éghajlatú területeiTermoterületei: Egyesült Államok. Németország

(mindketto 30-30 százalékát

adja a világ komlótermelésé­nek). Csehország, Szlovákia

Általánosan használt neve:

angolul hopfranciául hou blon

németül Hopfen

olaszul luppolo

spanyolul lúpolo

Nagy Sándor uralkodása alatt,a Kr. e. 4. században élt Pütheász a

mai francia kikötováros, Marseilles

helyén virágzó görög gyarmaton lát­ta meg a napvilágot. Hírnevét an­nak köszönheti, hogy o volt az elsodél-európai, aki eljutott a messzi északra. Angliá­ban járva hallott egy még északabbra eso, a ködösés jeges tengereken túl fekvo távoli vidékrol.A legenda szerint a helyiek nem bort termeltek.hanem mézbol és gabonából állították elo kedveltfrissítojüket. A görögök szemében eme furcsaszokás felkeltette Pütheász érdeklodését, és

vezeto helyen szerepeltette az "Ultima Thule"területrol - feltehetoleg Skandináviáról - adottbeszámolójában.

Néhány évszázad dal késobb Julius Caesartollából született hasonló leírás a germán né­

pekrol. melyben megemlítette, hogy azok húson,sajton és vajon éltek; inkább megitták a gabo­nájukat, semhogy kenyeretsüssenek belole. Nem sok-

kal azután Tacitus, a római

történetíró is megalkottaróluk szóló híres könyvét,

a Germaniát, s ugyancsakmeglepetéssel jegyezte meg,hogy "italuk árpából és bú­zából készül. amely erjesztésután a borhoz válik hason­latossá."

A fent említett példákkét dolgot mutatnak: a ger­mánok már kétezer éwel

ezelott ittak sört, a rómaiak

-30-

/

-31-

A kom/ónövény óriásira nó - fe/kapaszkodika többméteres karókra. Régen szinte mindenbirtokon dísz/ett egy kisebb komlókert, amitolykor a törvény is eloírt. Manapság a sörfózdéketa nagyipari termesztés látja el.

találkozhatnak -, a régészek törött cserepekena sör megszáradt maradványait találták. Ezekbolegyértelmuen kiderült, hogy az aranyló folyadékotfuszeres vagy enyhén keseru füvekkel Ízesítették.

Skandináviában foként édes fenyérmirtuszt, cic­kafarkat, mocsári molyuzot vagy vadrozmarin­got, gyöngyvesszot, kankalint, esetleg ürömöt,míg a kontinensen többek között borókabogyótés fakérget használtak.

Természetesen azok a fuszerek örvendtek a

legnagyobb népszeruségnek. amelyek fokoztáka részegségérzést, közülük néhány azonban egye­nesen káros lehetett - például a bolondítófuként

is ismert beléndek. Hasonlót tartanak egy sokatemlegetett söradalékról. a csiperkérol. Nagymennyiségben fogyasztva eroteljes bódító hatásavan, melytol az ember agresszíwé és eroszakossáválik. Egyes vélekedések szerint a közismerten

ádáz dühvel harcoló vikingek a csata elott csiper­kévei készített sört ittak. hogy tuzbe jöjjenek.

Ezt a fajtát Észak-Európa más területein ésÁzsiában szintén kedvelték. Hajdan az a történetkapott szárnyra Szibériából, miszerint a gombá­val dúsított nedut magukhoz vett férfiak vizeletét

asszonyaik megitták. és ettol ok is nagyon megvi­dámodtak. mivel a mámorosságot eloidézo anya­gok még a férjük szervezetén keresztülhaladvasem veszÍtették el teljesen az erejüket. A féktelenvikingekrol más históriát is feljegyeztek a svédekutolsó, 1814-ben a norvégok ellen vÍvott hábo­

rúja kapcsán. Stockholmi tisztek meghökkenvemesélték. hogy a helyiek közül többen csiperkétrágtak a csata elott, amit végül - értheto mó­don - megnyertek.

A komló sokoldalúsága

Európa már a kora középkorban megismerte

az új fuszert, ami azóta elválaszthatatlanul kap­csolódik a sörfozéshez. A komló vadon no, leg-

-32-

Szárított komJótobozok

inkább Eurázsia mérsékelt övi területein és

Észak-Amerikában. Toboz alakú termésének

lupulinmirigyei ragacsos, sárga anyagot választa­nak ki magukból. A lupulin gyógyerejérol ismert,mely a középkorban fontos szerephez juttattaa komlót. Több keseru összetevojének, példáula lupulonnak és a humulonnak szám os hatásavan a sörre: segítenek a tartósításában - ez ko­rábban nagy gondot jelentett -, habosabbá teszik

és felelosek a jó sörre oly jellemzo kesernyésízért.

A komlót már az ókori görögök és rómaiak is

termesztették, bár csupán gyógyszerként, illet­ve zöldségként használták. A spárgához hason­lóan a friss rügye ket fogyasztották, s ugyaneza szokás élt egészen a 18. századig többek közöttHollandiában. Az emberek hamar felfedezték,hogy a növény mirigyei enyhén narkotizálnak- Angliában a mai napig az ópiumhoz hasonlóanszívják. 1864-ben a németek ellen harcoló dánok

dohánykészlete kifogyóban volt, így szárítottkomlótobozokat morzsoltak össze, abból csavar­tak cigarettát. Ezzel a pótlékkal alkalmankéntmég a II. világháború alatt is éltek, és a katonák

váltig állították: a komlóval kevert dohány sokkalfinomabb, mint a cseresznyelevél ízesítésu.

A hagyomány szerint a komló toboza a pár­nába varrva az álmatlanság hathatós ellenszere.Az orvoslásban altatóként és étvágyserkentokénttöltött be szerepet, mely némiképp ellentmon­

dásosnak tunhet. Akomlót elsosorban mégis"a nemi szervek irritációjának" enyhítéséért em­lítik a régi enciklopédiák. Afelol azonban bizto­sak lehetünk, hogy nem gyógyhatása, hanem sör­

ízesíto tulajdonsága miatt kedvelték meg annyiraa török, finnugor és szláv népek a Volga mentén,illetve késobb a Balti-tenger déli és keleti terüle­tein.

Az elsó komlóültetvények

A komló keletrol érkezett Európába, és a föld­rész középso részét feltehetoleg már a 6. század­

ban elérte. A legkorábbi ismert komlógazdaságról736-ból származik feljegyzés Bajorországból,ahová a technológiát a szláv hadifoglyok vittékmagukkal a 7. században. Harminc éwel késobba befolyásos svájci Sankt Gallen-i kolostorban

-33-

.'If. ", ll-

;lI}#i'

A FÚSlEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

Hajdan a komlószüret várva várt társadalmi eseménynek szám/tott a hagyományos vidéki életben. amikora munkát összeköthették a szórakozással; mint a svéd Wilhelm Wallander 1856-ból származó Festményén.

is nevelték. 768-ban már Kis Pippin frank királyudvarának fényét emelte. Skandináviába söríze­sítoként a rendházak révén került, de - a kender

távoli rokonaként - textilszövés céljára feltehe­toleg már elozoleg is termesztették.

Kétségkívül a kolostoroknak köszönheto, hogya komló végül minden más hagyományos sörada­lék felett diadalmaskodott. Ez a gyozelem nemkis részben - a keleti fuszerekkel ellentétben ­

feltételezett nemi vágycsökkento hatásának tulaj­donítható. mely egyértelmu elonyt jelentett aszerzetesek számára.

A komló termesztése

A komló kúszónövény, amely az óramutató járá­sával megegyezo irányban tekeredik fel a fák tör­zsére vagy más támasztékokra. és apró. íjszeru

tüskéivel rájuk akaszkodik. A rómaiak - téve­

sen - úgy tartották, hogy a palánta kiszívja azéletet a fából. melyre felkapaszkodik. Ezért kaptaa "kisfarkas" becenevet, amit a latin Humulus

lupulus név második tagja is mutat.A komló rendkívüli látványt nyújt: a növény

6-7 méter magasra nyúlik fel - szokatlanulhosszú póznákra van szüksége. innen a komló­

ültetvények különleges arculata. Egyes országok­ban a parasztoktói annak idején megkövetelték,hogy bizonyos mennyiségu komlót termesszeneka kertjükben; számuk a néhány példány tói a többszáz növényig ingadozhatott államonként.

A komló kétlaki. a bibés virágok szoros, toboz­szeru alakzat ban helyezkednek el. míg a hímiva­rúak erosen különválnak. Tenyér alakú leveleiegymással szemben állnak. A vadon nott komlóáltalában folyópartokon fordul elo, de sokkal

-34-

A komló végso ajándéka:a kóstolásra váró, habos. frissÍto sör.

kevesebb lupulint tartalmaz. mint a nemesítettváltozata. Leginkább a laza, meszes talajt és anyirkos éghajlatot kedveli. A komló 15-20 évigtermékeny, tobozait augusztus-szeptember kör­nyékén takarítják be, amikor sárgászöldbol sár­gásbarnává válnak. Az indákat óvatosan leszedika tartóoszlopokról, majd hazaviszik oket a gaz­daságba, és ott távolítják el a termésüket.

Élet a tobozok között

A komlószüret egykoron a vidéki élet ritka szó­rakozását nyújtotta. Felnottek és gyermekek egy­aránt részt vettek benne, ~s mivel a munka meg­lehetosen monoton volt, mesékkel és dalokkal

szórakoztatták magukat. Amikor az összes nö­vényt megszabadították a terhétol, elérkezett azido - legalábbis a felnottek számára - a komló­mulatságra.

Leszedésük után a tobozok at 4-5 napig szá­rítják, ez ido alatt gyakran rázogatják és for­gatják oket. A komló rendkívül érzékeny, ezért

óvatosan kell vele bánni, míg a sörfozdébe nemér. Ott a sörlébol ülepítésseI kinyerik a cefrét,ezt azután néhány óráig a komlóval együtt fozik.ami így átadja hasznos és jellegzetes ízanyagait.A kívánt erosségtol függoen 10-40 dekagrammkomlót kevernek 100 liternyi cefréhez.

A világ évi komlótermelése közel 125 ezer ton­nára teheto, amely több mint 90 ezer hektárnyiterületen no. Régebben a növény többi része isfelhasználásra került: a leveleit takarmánykéntadták a lábasjószágnak. a szár rostjaiból pedigkötél készült.

-35-

••

Urömfehér üröm, bárányiíröm, hegyi üröm, patikai üröm,

kálvinista tapló, mesétfú

Út a konyhába

Az italok jótevojeMindezek mellett az üröm

leginkább az italok ízesítésé­ben töltött be meghatározószerepet. Antimus, a 6. szá­zadi görög orvos lejegyezte,hogy a germán népek elo-

Idovel azonban a növény kulináristulajdonságai háttérbe szorították

gyógyhatását. Felfedezték, hogy ki­váltképp a disznó- és a bárányhús

teheto finomabbá, ha elkészítésükkor ürömle­

veleket raknak melléjük. A fehérrépa zamatátszintén sokkal izgalmasabbá varázsolja. A ger­mán országokban ez volt a legismertebb vadontermo fuszer, mielott a szerzetesek számos más

ízesítot honosítottak meg Európában.Az elobb említett tulajdonságai mellett az a

szóbeszéd járta róla, hogy néhány állat - a kár­

tevok, mint az egér és a moly - ki nem állhatjaaz illatát. A gazdák így a magtáraikat gyakranürömgáttal vették körül a rágcsálók távoltartá­sára. Ezt a módszert Németországban még az1930-as években is alkalmazták. A könyvtárosokés az írók szentül hitték, hogy az egerek utálják

az ürmöt, ezért a levét be­lekeverték a tintába - re­

ményeik szerint a hívatlan

látogatóknak ezek után el­ment a kedvük a kézirat

"megkóstolásától" .

Fajneve:

Családja:

...... Artemisia absinthium

....... Asteraceae (Compositae),

fészkesvirágúakFuszerként használt része:

Levele, esetenként a virága

Származási helye: Egész Európa teriilete

Termoteriiletei: Lokálisan termesztik. de avadon nott változatát jobbnak

, tartjákAltalánosan használt neve:

angolul wormwoodfranciául absinthenémetül Wermut

olaszul assenzio

spanyolul ajenjo

Osi életmento

Az ókori Rómában évközben számos

fesztivált tartottak. Ezek egyike aLatin Ünnepség volt, melynek kere­tében fogathajtóversenyt rendeztek

a Capitolinus dombon. A gyoztes ju­talma - a kupa ürmösbor - áhítottdíjnak számított, mivel jó hatásúnak tartották

az egészségre. Ebbol a ceremóniából a mai napigtartó hagyomány alakult ki, melynek nemcsak

a vermutot köszönhetjük, hanem többféle gyo­morkeserut és pálinkát is, amelyek ízét mind azüröm adja.

A közönséges üröm gyógyhatását nem a római­

ak fedezték fel. Már a legrégebbi orvosi munka- az Ebers-papirusz- is említést tesz róla, mely3500 esztendeje született Egyiptomban, ésGeorg Moritz Ebers német egyiptológusról kap­ta nevét, aki 1872-ben rá-

bukkant. Több ókori görögés római muben megemlítikaz emésztés, a bélmuködés

és a nemi vágy serkentoje­ként. Aligha kívánhatunkennél többet egy közönségesgyógynövénytol! Annak el­

lenére, hogya híres görögorvos, Galénusz a Kr. u. 2.században az abból készült

bor kellemetlen .hánytatóhatására figyelmeztetett,az üröm hírneve mégis egy-re nott.

-36-

[

\\\

\>\j _./'c" / .

-37-

szeretettel ittak ürömmel dúsított bort - ez min­

den bizonnyal a sör volt. A soissons-i Merovingudvarban - a kellemetlen barbár hírében álló ­

1. Chilperich királyt egy serleg mérgezett borralgyilkolták meg, melynek árulkodó ízét ürömmelés mézzel álcázták. Amikor a szaracénok elvittéka frank Birodalomba a desztilláció titkát - amit

az arabok jóval a keresztények elott ismertek -,az üröm helyiváltozatát kezdték használni a brandyfeljavítására.

Vajon tényleg ennyire jóízunek tartották azemberek az ürmöt? Az elsodleges cél valószínulegaz lehetett, hogy keseru aromájával elfedje a borés a sör gyakorta kellemetlen zamatát. A sörugyanis hamar megkeseredett, a bor pedig a kez­detleges szállítási módszerek miatt félig megece­tesedett, mire a fogyasztókhoz ért.

Az észak-európai országoknak komoly gonddalkellett megküzdeniük. A 17. században kitanul­ták. hogyan kelllikort készíteni, eleinte gaboná­ból. majd száz éwel késobb burgonyából. Töké­letlen felszerelésük miatt azonban a végtermékíze szörnyuvé vált az eljárás során keletkezettkozmaolajtól. A borba ezért eros adalékanyagokkellettek. hogy elnyomják az egészségtelen kipá­rolgást; a skandinávok erre a célra ürmöt hasz­náltak. Angliában és Hollandiában csupán elha­nyagolható szerepet játszott, mivel ezekben azállamokban a borókát alkalmazták - ez vezetett

végül a gin kialakulásához.

Titkos erok

A legtöbb európai nemzettel ellentétben a fran­ciák az üröm levelében lévo narkotizáló anyagotigyekeztek kivonni. Az eredmény az abszint lett

- az elnevezés a növény görög, illetve latin nevébolszármazik. de a likor men tál is és fizikai betegsé­gek egész sorát okozta, ezért 1907-ben eloszörSvájcban, majd késobb szárnos más országbanis betiltották.

A vermut születése 1786-ra teheto, neve pedigaz üröm német megfelelojébol ered. Megalko­tója, a torinói Antonio Benedetto Carpano azital ötletét állítólag Goethe muveibol vette. Maiformájában tucatnyi különbözo fuszerrel ízes í-

Az üröm felhasználásával készült abszint a 19.század végén a dekadens költok és a munkásosztálygyötrelmeinek jelképévé vált. Edgar Degas híresL'Absinthe címú festménye 1876-ban készült.

tik. melyek között az üröm az egyik legjelenték­telenebb.

A csípos illatú növényekrol és anyagokrólrégóta hiszik. hogy megóvnak a gonosz szelle­mektol. Ennek jó példája a fokhagyma, Európanagy részén azonban hasonló erot tulajdonítottakaz üröm nek is. Gazdag néphagyománya szerintmegvéd a szemmel verés és más gonosz praktikákellen. Egy vietnami változatáról úgy tartják. eluzia démonokat.

Vröm a szabadban

A közönséges üröm bolyhos, szürkés színu évelo,mely másfél méter magasra megnohet. Az em-

-38-

-~,ÜRÖM

Az ürmöt már évezredekkel azelott ismerték, hogySimon Paul/i dán botanikus a Flora Danica (1648)egyik fametszetén bemutatta volna.

bernek köszönhetoen terjedt el Észak-Ameriká­

ban. de eredetileg Európában honos. Az ugyan­csak az Artemisia nemzetségbe tartozó füvek és

cserjék között - melyeket átfogó néven gyakranneveznek ürömnek - további fuszerek is akad­

nak. egyebek mellett a tárkony.

Mivel az üröm fészkes virágú növény, apró.kupola alakú termések nonek a szárról ágazóhajtások mentén, sárga, csoszeru perem-, valaminttölcsérszeru korongvirágokkal. Ezek augusztus­ban nyÍlnak. és általában közvetlenüllehullásukelott gyujtik össze oket.

A vad Artemisia maritima. a közönséges ürömrokona Skandináviában kedvelt likorÍzesÍto.

-39-

Babérbürbérfa, aJbertJevéJ, szagosJevéJ

Ezzel a legendával magyarázható,miért a babér Apollón szent növénye.

Fajneve: Laurus nobilisCsaládja: Lauraceae, babérfélékFuszerként használt része:

Szárított levele; régebben

bogyója is

Származási helye: Közel-Kelet. SzíriaTermoterületei: .. A Földközi-tenger medencéje,

foként Olaszország,

Spanyolország, Portugália,

Görögország és Törökország;Kelet-Ázsia; Közép-Amerika

Általánosan használt neve:

angolul laurel, bay leaffranciául laurier

németül Lorbeer,

Suppenbliitterolaszul alloro

spanyolul laurel

Apollón. az ókori görögöknél a ze­ne. a prófécia és a Nap istene egyszervitába keveredett apjával. Mélysége­

sen magára haragította Zeuszt. akimérgében eluzte ot az Olümposz-ról. hogy a halandók között éljen.A földi világban nehezen lelte a helyét. bár sike­resen elcsábított szám os evilági szépséget. Vonz­

erejének azonban nem mindenki hódolt be.A monda szerint Daphné (nevének jelentése

"babér"). az Artemisz kíséretébe tartozó nimfasem egykönnyen adta be a derekát. Apollón be­leszeretett, azonban hamarosan rájött: vetély­

társa akadt a fiatal Leukipposz személyében - afiú álruhát öltött, csak hogy a gyönyöru leányközelében lehessen és követhesse mindenhová.

Apollón rávette animfákat. fürdozzenek egyet,így fedve fel riválisa igazi nemét, akit a feldü­hödött nok azonnal megöltek. Az ifjú istena menekülo Daphné után ment; a riadt teremtés

apjához. Péneiosz folyóis-tenhez fohászkodott. hogy

mentse meg szüzességét. Oleányát babérfává változtat­ta. s a történet folytatását arómai költo, Ovidius beszéliel Átváltozások címu muvé­ben:

,,5 mondta az isten: "Lám, nemakartál lenni a nómmé,

fám féssz hát ezután. Ott

díszlesz, tudd meg, örökké

fürtjeimen, te babér; díszíteda lantom, a tegzem; ..

(DEVECSERI GÁBOR FORDíTÁSA)

A hatalmi jelkép

Az istenek kapcsolata a babérralinkább a botanikán. mint a valláson alapszik.

Ha valaki babérágakból vetett ágyon aludt. s be­

lélegezte azok fuszeres illatát, álma - állítólag­valóra vált. Delphoiban, Apollón leghíresebb jós­dájában ezek a fák jelentos szerepet játszottak- akinek a jósno jó hírt jövendölt. annak babér­koszorút helyeztek a fejére. A görög atlétikai

játékokon (a jelenkori olimpiák osén) ez a koszo­rú gyozelmi jelképpé vált. Végül a katonai diadalszimbóluma lett - bár amikor a római szenátustói

Julius Caesar engedélyt kért. hogy viselh~sse.

legfobb indoka kopaszságának elrejtése volt.Mivel Apollónt a muvészetek patrónusának

tekintették, a nagy költok babérkoszorúja mu-tatta, viselojének alkotásaielnyerték az isten tetszését.Nagy-Britanniában a mainapig létezik az uralkodóáltal adományozott poet lau­

redte (koszorús költo) cím.Operaénekeseket és eloadó­muvészeket is gyakran ünne­

pelnek a nyakukba akasztottbabérkoszorúval; tudósokszintén hasonló kitüntetést

nyerhetnek. A baccalaureá­tusi tudományos cím közvet­ve kapcsolódik a babérhoz

(a laurea jelentése babérág).

-40-

Lfilll'll.\ Ilobi I is Lillll

-41-

-42-

Daphné legendája - amely szerint a leány babér­fává változott, hogy megorizze tisztaságát - egykora muvészek kedvelt témájának számított. A képenApollón udvarlásának szomorú vége elevenedikmeg Ovidius Átváltozások dmu muvének francia,l450 tájáról származó, kézzel Írott változatában.

amely így több országban az egyetem befejezésé­nek jelképe lett. A babérbogyók latin elnevezésé­

bol (baca Jaurí) született a francia baíe szó; innenered a babérlevél egyik angolszász neve, a bayJea!

A babérnak a legosibb idok óta mágikus erokettulajdonítanak. Ezek egyike a villámcsapás ellenivédelem; Tiberius római császárról az a történet

járja, hogy villámláskor babérkoszorúval a fejénágya alá bújt. Az uralkodását követoen nem sok­

kal pestis tört ki Rómában - Néró egy babérli­getbe menekült, mivel a járványa legenda szerinttart a fától.

aknét) egyaránt babérral kezelték. és megleheto­sen jó eredményeket értek el vele.

1652-ben fran<,;ois-Pierre de la Varenne ki­adta a klasszikus szakácskönyvek remekét, a Le

Cuísíníer Franfaís-t. fuszerarzenáljában emlí­tette a babérlevelet - feltehetoleg firenzébenismerte meg, ahol az itáliai konyhamuvészetettanulmányozta. Mielott Medici Mária IV Henrikfeleségeként franciaországba költözött, kikötöt­te, hogy az udvarban legyen, aki eheto - azazolasz - ételeket tud készíteni. A franciák között

ugyanis ekkoriban még nem akadtak híres sza­kácsok. Mária viszont igazi ínyenc volt.

A Mediciek fény­uzo udvarában a

régi, hagyományosfozési szokásokatkövették. A Varen­

ne által lejegyzettreceptek - némileghazája ízléséhez iga­zítva - szolgáltakalapul a francia fozo­tudományhoz, melykésobb az egész vi­lágot meghódította.Könyve a fuszerektörténetében is mér­földkonek számít.Az emberek eredeti­

leg csak azért alkal­mazták oket, hogyelfedjék az étel sze-gényes minoségét,

így nagy mennyiséget fogyasztottak belolük. Va­renne azonban megismertetett mindenki t azízesítoszerek igazi feladatával: kihozni az étekvalódi zamatát.

A babérlevél enyhe, mégis jellegzetes aromájatökéletesnek bizonyult erre a célra. Észak-Olasz­

ország mind a mai napig egyike bolygónk fo ba­bérellátóinak. Ezt a fuszert manapság rendkívülsokoldalúan hasznosítják: a marinírozástól kezd­ve a különféle pörköltökön és frikasszékon átrengeteg halételig bezárólag. Általában az egészlevél kerül felhasználásra. A francia fuszernövény-

A hagyományos bouquet garni (,fúszernövénycsokor") egyikelterjedt változata petrezselyembol, kakukkfúbol és babérle­vélbol áll. A fuszerkeveréket ilyen kis csomagokban egysze­rúen beletehetjük a fazékba.

A babér helyeaz ókori

konyhában

A babér gasztronó­miai szerepe egy­idos kulturális fon­

tosságával. Bogyójaés levele egyarántnélkülözhetetlennekszámított a római

Apicius Kr. u. 1. szá­zadi receptgyuj te­ménye szerint. Eu­

rópa északabbraeso területeire már

a kora középkorbanexportálták, ígygyakran feltunt agyógynövényes me­dicina könyveiben. Ekkoriban foleg orvoslásrahasználták - Nagy Károly egyenesen buzdítottaalattvalóit, hogy ültessenek babérfákat. A gyo­mor-, vese-, illetve borproblémákat (beleértve az

-43-

csokor, az ún. bouquet garni egyik fo össze tevo­jeként - a petrezselyemzöld, a zellerlevél. a vörös­hagyma és a kakukkfu mellett - szintén ismert,melyet számos leveshez (foként eroleveshez) ésszósz hoz adnak; kitalálója Varenne kortársa,Pierre de Lune, az orleans-i herceg foszakácsa.A babérlevél elengedhetetlen a bouillabaisse nevufrancia halleveshez, míg a régimódi szakács­könyvek pudingokhoz és más desszert ekhez isajánlják, ami mai szemmel nézve kissé furcsánaktunhet.

7etszetós növény

A babérfa örökzöld, kezdetben piramis alakúbokor, amely legalább tízméteres fává terebélye­sedik - de a kétszer ekkora magasság sem ritka.

Levele sötétzöld, lándzsa alakú, meglehetosenkemény, fonákja világosabb és kevésbé fényes.A fa kérge puha, olívazöld vagy vöröses. A levél­hajtásokból apró, sárga, illetve zöldesfehér, egy­laki virágok nonek. A fényes, csonthéjas bogyókkisebb szoloszem vagy cseresznye nagyságúak,színük zöld, vörös, esetleg fekete.

A babérlevelek és -bogyók olyan illóolajakat- eugenolt, cineolt és geraniolt - tartalmaznak,amelyek kesernyés, fuszeres ízt kölcsönöznek ne­

kik. A bogyókból suru olaj nyerheto, amit egykoreloszeretettel alkalmaztak a gyógyításban - pél­dául kenocsökhöz -, valamint az iparban - szap­panhoz és gyertyához.

A leveleket kora reggel szedik, majd kiterítikoket száradni - általában könnyebb nehezékethasználnak, hogy megakadályozzák a felpöndö-

-44-

rödésüket. Így egyszerubbé válik aszállításuk.kisebb helyet foglalnak és kevésbé törnek össze.

Ha napra fektetik oket, aromájuk nagy részételveszítik és megbarnulnak.

A babér egy gazdag fuszernövénycsaládhoztartozik. melynek tagja többek között a fahéj ésa kasszia. Napjainkban olyan területeken ter­mesztik. ahol hasonló éghajlat uralkodik. mint

,

kis-ázsiai származási helyén. Egy közeli rokonaa kizárólag a Kanári-szigetek és Madeira erdo­ségeiben honos kanári babér.

A babért könnyu összekevernünk olyan növé­nyekkel. melyeket nevük és néhány tulajdonsá­guk hasonlósága ellenére a botanikusok más

osztályba sorolnak. Jó példa erre az örökzöld,mérgezo babérmeggy.

-45-

Hagymákvöröshagyma (hajma, mózespecsenye, zsidószalonna),

fokhagyma (büdös hagyma),metélohagyma (snidling, snitting, pázsithagyma), póréhagyma (póré)

A Kr: e. 5. században Hérodotosz, a görög íróbejárta a világot, hogy pontos képet adhassona hazája, valamint Perzsia, Egyiptom és másországok között folyó harcokról, mely A görög­perzsa háborúk története címu könyvének fo

témája. Nem csak meglátogatta az érintett helye­ket, hanem saját élményeirol is beszámolt, és

mindarról, amit a számára oly egzotikus népekkülönös szokásairól hallott. A piramisok elottlenyugözve állt, és miután megkapta a Kheopszsíremlékére vésett hieroglifikus szöveg fordítá­sát, a következoket írta:

"Itt van lejegyezve, mennyi fekete retket, lila­hagymát és fokhagymát juttattak a munkásoknak.

VöröshagymaFajneve: Allium cepa

Családja: Alliaceae (korábban Liliaceae)

Fuszerként használt része: Virághagymája

Származási helye: Délnyugat-Ázsia (?)

Termoterületei: Lokálisan több ország.

Vezeto exportorök: Egyiptom,

Magyarország, Bulgária, Izrael

és az Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve: angolul onion

franciául oignonnémetül Zwiebel

olaszul cipolIa

spanyolul cebolla

MetélohagymaFajneve: Allium schoenoprasum

Családja: A hagymáéval megegyezoFuszerként használt része: Levele

Származási helye: Európa és Észak-ÁzsiaTermoterületei: Lokálisan több ország

Általánosan használt neve: angolul chivefranciául ciboule(tte), cive(tte)németül Schnittlauch

olaszul cipoliina

spanyolul cebolleta

Emlékszem, hogy a tolmácsom szerint mindez

1600 ezüst talentumba (nagyjából 40 tonnaezüst) került. Ha ez igaz, mennyit költhettekétkeztetésükre, ruházkodásukra és vasszerszá­mokra?"

A legenda szerint, amikor Kheopsz tartalékai

kimerültek, leányát bordélyházba vitette, pénztkeresni a munkálatokhoz. Ó eloteremtette, ameny­nyi apjának kellett, de azt akarta, rá is emlékez­

zenek. Így hát minden vendégét megkérte, hogya fizetség mellé adjon neki egy követ. Hérodotoszállítása szerint ezek az "ajándékok" elegendonekbizonyultak a három piramis közül a közepesméretu felépítéséhez, tehát a rangos származású

Fokhagyma

Fajneve: Allium sativumCsaládja: A hagymáéval megegyezo

Fuszerként használt része: Virághagymájának apró gerezdjei

Származási helye: Közel-Kelet (?)

Termoterületei: Lokálisan a Földközi-tenger meden-

céjének le$több országa. Emellett azEgyesült Allamok. Egyiptom,

Magyarország, Bulgária és TaiwanÁltalánosan használt neve: angolul garlic

franciául ail

németül Knoblauch

olaszul agliospanyolul aja

PóréhagymaFajneve: Allium porrum

Családja: A hagymáéval megegyezo

Fuszerként használt része: Virághagymája, lágyabb levélrészeiSzármazási helye: Földközi-tenger medencéje (?)

Termoterületei: Lokálisan több ország

Általánosan használt neve: angolul leek

franciául poireaunémetül Porree(lauch)

olaszul porro

spanyolul porro

-46-

HAGYMÁK

.''\

-47-

hölgy szerelmi szolgáltatásait rengetegen vehet­ték igénybe.

Isteni csemege

Ha más nem is, annyi mindenesetre igaz a tör­ténetbol, hogy az egyiptomiak igen kedvelték avörös- és a fokhagymát. Legalábbis erre követ­keztethetünk, hiszen a hatalmas készletekkel

a fáraók szeszélyeit megvalósító munkások száz­ezreit lehetett kifizetni.

A Biblia szintén bizonyítékkal szolgál Mózesnegyedik könyvében arról, milyen nagy értékevolt ezeknek a zöldségeknek a Nílus deltájában.A zsidók a pusztában ekképpen zsörtölodtek:"Visszaemlékezünk a halakra, a melyeket ettünkÉgyiptomban ingyen, az ugorkákra és dinnyék­re, a párhagymákra, vereshagymákra és a fog­hagymákra. Most pedig a mi lelkünk eleped,mindennek híjával lévén; szemünk elott nincsegyéb mint manna." /Károli Biblia; Mózes 4,II :5-6/

A vörös- és a fokhagymáról tudjuk, hogy márKr. e. 3000 táján is ismerték az egyiptomiak,akik istenáldozatnak használták, és a sírkam­rákban botanikailag teljesen huen jelenítettékmeg e két növényt. A legrégebbi hagymákTutanhamon gazdag sírjából kerültek elo, aholtöbb mint 3300 éwel ezelott halmozták fel oket.

Áldozat bemutatásakor a hagymát elegáns, ha­rang formájú kötegekbe rendezték. A papoknakazonban - a Kr. u. 1. században élt Plütarkhosz

szerint - tilos volt enni belolük, mert nagyonmegszomjaztak volna, s így túlzott mennyiségubort vettek volna magukhoz.

Áldás mindenhol

Az egyiptomi hagyma fenséges ízérol messze föl­dön beszéltek. Minden rendu és rangú emberfogyasztotta, fozve vagy nyersen, sakkoribana káposztához hasonlóan eloételként vagy kö­retként szolgált. Manapság a nyugat-európaiakszámára az Egyiptomban, valamint a környezoországokban termesztett vörös- és fokhagymameglepoen enyhe zamatú és ropogós.

Az ókori Egyiptom Ízletes hagymáj már a BjblMban,Mózes negyedjk könyvében említésre kerülnekGyakorta áldoztak velük az jsteneknek és - nemmeglepó módon, jsmerve rajongásukat a zöldségért ­a túlvjlágra js magukkal vjfték a sírba helyezettajándék formájában.

Az ókori görögök szintén nagy fontosságot tu­lajdoníthattak a hagymának, hiszen Homéroszfohosének, Odüsszeusznak köpenyét a zöldségfélevékony héjához hasonlította. Legtöbbre a - milóiVénusz lelohelyeként elhíresült - Mílosz szige­térol származó vöröshagymát tartották, ezért a

terület idovel új elnevezést kapott: fírommyusa,azaz "Hagyma-sziget".

További forrásokból azt is tudjuk, hogy a susaiperzsa udvarban hatalmas mennyiségu hagymaés fokhagyma fogyott - utóbbi ból naponta többmint 25 kilogramm -, mely eroteljes "illatért"lehetett felelos. Kínában a hagymát ötezer évetermesztik, míg Indiában - bizonyítottan - azelso védikus írások megszületése óta.

-48-

A lila- és a fokhagymát foként fúszerkénthasználják, de a valamivel enyhébb zamatúfehér társukat ízesítoként, valamintzöldségként egyaránt fogyasztják

Az egyiptomiak fokhagymafogyasztását a gö­rög író, Kharmidász szintén megemlíti. Állítása

szerint a férfiak egész gerezdeket rágtak a sze­retojüktol jövet, hogy féltékeny feleségeik azthiggyék, így senki nem közeledne férjükhöz. Ka­tonai stratégák, mint a görög Kalliasz és néhányrómai ugyanezt tanácsolták embereiknek a csata

elott - feltehetoleg azért, mert a "csípos kedvenc"

feltüzelte oket, s nem a célból. hogy az ellenségmegfutamodjon a szagtó!.

Plinius, a római szerzo késobb a hagymaemésztést serkento hatását említette Naturalis

Historia ("Természetrajz") címu könyvében. Hoz­zátette, "a hagyma nem terem vadon": úgy tunik,már akkoriban is csak veteményesekben nott.

A rómaiak imádták a hagymát és elterjesztettékkedvelt zöldségüket a mai Németország, valamintAnglia területén fekvo provinciáikban.

A hagyma utazásai

A középkorban a hagyma gasztronómiai paradi­csommá tette a bizánci császárságot. II. Niké­phorosz, a kiváló hadvezér egyszer udvarában

fogadta a szent német-római uralkodó, NagyOttó követét, az észak-itáliai Lombardia tarto­

mánybeli Cremonából származó Liutprand bíbo­rost. Hazatérése után a kardinális rosszallással

beszélt a bizánci zsarnok szokásairól: "Fokhagy­mán és másféle hagymákon él. amit azután fürdo­víz ízu borral öblít le." Ez utóbbi feltehetolegegyfajta gyantás bor volt, mely a mai retsinahígított változatához hasonlíthatott.

A hagyma- vagy fokhagymaszagú lehelet kez­

dettol fogva zavarta az embereket. Shakespearea következoket adja Zuboly szájába a Szentiván­éji álom címu színmuvében:

"No meg aztán, színész barátim, ne egyetek sevöröshagymát, se fokhagymát, hogy kellemeslegyen a leheletünk. .. "

(ARANY JÁNos FORDÍTÁSA)

A hagyma azon zöldségek közé tartozik, melyeta hódítók az Újvilágban elsoként honosítottakmeg. Kolumbusz magával vitt belole második

útjára, 1494.januárjában pedig elültette oketa mai Dominikai Köztársaságban. A spanyolokhamar elterjesztették egész Közép- és Dél-Ame­rikában. Még az észak-amerikai indiánok is

az európaiaktóI tanulták a hagymatermesztéscsínját-bínját.

Mogyoróhagyma és póréhagyma

A közönséges hagymával azonos nemzetségbetartozik a mogyoróhagyma (Allium ascalonicum),mely szintén a Földközi-tenger medencéjénekkeleti területeirol származik. Latin faj nevét amai Izrael déli tengerparti részén fekvo Askelón

városáról kapta, ahol tetemes mennyiségben ne­velték, s ahonnan feltehetoleg a keresztes lova­gok hozták magukkal Európába. A helyi zsidók

-49-

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

olyannyira kedvelték a hagymát, hogy MarcusAurelius, a kifinomult ízlésu római császár a kö­

vetkezo megjegyzéssel élt Kr. u. 175-ben tettlátogatása alkalmával: "Ó, ti markomannok,

kvádok és szarmaták, kiket nemrég legyoztelek- most találtam egy népet, me ly nálatok is jobbanbuzlik!"

A póréhagymát szintén ismerték az ókorban,

amelyre bizonyítékkal a Biblia és egyiptomi for­rások szolgálnak. Néró császár is külön napotrendszeresített magának, amikor kizárólag olaj­ba áztatott póréhagymát evett. Úgy hitte, jót tesza hangjának - noha ezt semmi nem támasztjaalá, és valószínuleg környezete sem örült ennek

a szokásnak. Elképzelheto, hogya négy évszá­zaddal korábban élt Arisztotelész munkáiból

merítette az ötletet, mivel a filozófus szerint

a fogolymadár éneke a póréhagymától oly szép.A bri t szigeteken a kelták tartották nagy becs­

ben - ételként és jelképként egyaránt - ezt azöldséget. Az ír mondák szerint Szent Patrikteremtette a póréhagymát. Skóciában kedveltétel a cook-a-leekie - "fozz egy pórét" - elneve­zésu leves. A walesiek nemzeti szimbólumként

használják, a 7. századi CadwaIlader király ural­kodása alatt ugyanis katonái sisakjukon és csuk­lyájukon póréhagymát viseltek, hogya csata

hevében meg tudják különböztetni egymást

A hagymaféléket és rokonaikat a legtöbbveteményesben termesztik, és könnyen találhalunkolyan fajtát, amelynek megfelelnek saját kertünkkörülményei.

-50-

HAGYMÁK

a végül vesztes angolszászoktóI. Nem indokolat­lanul küldik el Shakespeare V Henrik-ében sem

a vicces walesi Fluellent átható hagymaszagamiatt.

A fokhagyma és a meté]óhagymaA fokhagymát vándorkereskedok árulták ókorigörög és római városokban. Mivel "illatát" nem

állhatták a felsobb osztályok, idovel az alsóbbnéprétegek eledelévé vált. A költo Horatius úgyemlegette, mint "az aratók megedzodött gyom­rának megfelelo" étket. Patrónusát, Maecenastaz Aranygyapjú legendáj ára emlékezteti írásá­

ban, amikor az eszes Médeia fokhagymával dör­zsölte be szerelmesét, Iaszont, így tartva toletávol apja tuzokádó, vad bikáit.

A fokhagymát napjainkban foként Kelet-Euró­

pában fogyasztják - Amerikába az emigránsokvitték magukkal ezt a szokást. A franciák ugyan

ismerték már. mégis meglehetos óvatossággalkezelték: bekenték vele a salátás tálat, vagy aséf egyszeruen rálehelt az edényre, miután elrá­gott egy gerezdet. A fokhagyma híre idovel sokatjavult, leginkább az egzotikus konyhamuvészettérhódításának köszönhetoen. Ezenfelül ráébred­

tek az egészségre gyakorolt jótékony hatására,noha gyógyerejét gyakran eltúlozzák.

A hagyma állandóan hozzáférheto vitaminforrás.mivel hosszú idon át eltartható. Így festeneka fokhagymafüzérek a világ szám os pontján - ittéppen egy portugál árudában sorakoznak

A puha, homorú levelu metélohagyma szinteegész Európában, valamint Észak-Amerikában

- foként a Nagy Tavak környékén - vadon no.Már az ókori római költo, Martialis idején,a Kr. u. 1. században kedvelték, aki találó epig­rammát költött arról. hogy az embernek sajnosválasztania kell a metélohagyma élvezete és

-51-

a csinos fruskák csókjai között. A költo személyszerint az utóbbit részesítette elonyben. A meté­lohagymát a középkorban kezdték széles körbenmegismerni és termeszteni.

Középkori mágiaA ll. század elején Skandinávia ádáz háború

színteréül szolgált, melyet Knut, Dánia és Angliakirálya, valamint Olaf Haraldsson, viking vezér- késobb Norvégia uralkodója, majd annak nem­

zeti szentje - vívott egymással. 1030-ban Olafszövetséget kötött sógorával, a svéd Anund Jakob­bal. hogyvisszaszerezze hatalmát hazájában, csa­pataik a Trondheim közeli Stiklastadnál azonbanvereséget szenvedtek. A monda szerint a sebesültharcosokat egy vajákos asszony elé vitték, akia gyomorsebesüléstol szenvedokkel hagymát ete­tett. A szag erossége alapján azután meg tudtaállapítani, ki volt menthetetlen belso sérülése

miatt. Így több figyelmet tudott szentelni a gyó­gyítható állapotban lévoknek.

A vöröshagyma ekkorra már meglehetosenelterjedtnek számított Norvégiában. A fokhagy­mával együtt valószínuleg ez a két növény lehetetta legáltalánosabb ételízesíto a korai Skandináviá­ban. Az egyszeru emberek még a fuszerkereske­delem - és vele együtt a bors - északi megjelené­se után is foként hagymát fogyasztottak, mivelcsak ezt tudták megfizetni.

A hagymaféléknek - konyhai használatuk ésértékük mellett - gyógyító és mágikus erokettulajdonítottak. A ..leghatékonyabb" közülüka fokhagyma; minden horrorfilmrajongó tudja,mint tartja kordában a vámpírokat. Az antikvi­tásban és a középkorban fokhagymát aggattaka gyermekek nyakába, hogy megóvják oket aboszorkányságtól. Ezt a praktikát alkalmaztáka 19. században Európában is, noha ekkor inkábba marhákat és a ludakat védték eme módszerrel.

A metélohagyma vadon is termo változat.Enyhe ízének köszönhetoen konyhánk rendkívülkedvelt látogatója.

-52-

[ HAGYMÁK

/'/'

A hagymák csodálatos elegye: fehér-, gyöngy- és fokhagyma.

A németek, valamint a csehek szerint a házorzo

kutya vadabb és harapása fájdalmasabb lesz, haszilveszter éjjelén fokhagymát etetnek vele.

Prehisztorikus gyökerek

Mint láthattuk. e növények története a távoli múlt­ban kezdodött. A botanikusok a mai napig nemtudnak megegyezésre jutni abban, miként válta hagyma használata a fozési szokásaink részévé.Valószínuleg Nyu­gat-Ázsia sztyep­péirol származik.de az AlIium nem­

zetség több mintszáz faja eltéroidopontokban ju­tott el a világ más­más szegletébe.Mielott az euró­

paiak magukkalvitték a hagymát

az Újvilágba, azészak-amerikai in­

diánok a fokhagy­

ma egy helyi roko­nát, az Allium ca­

nadesét fogyasz­tották.

A hagymák kételtéro típusát kü­lönböztetjük meg.Az egyiknek nagy,kerek virághagy­ma található a föld

alatti szárán (a hagyma azonban nem azonos agyökérrel!), ide tartozik a közönséges vörös- és

liIahagyma , illetve az édes fehérhagyma. A másikcsoport tagjai több, apró gerezdbol állnak. ilyena mogyoró-, valamint a fokhagyma. Az alapjánis rendszerezhetjük oket, hogy a talaj alatti virág­hagymát vagy az a feletti, zöld részeit használjuk-e

fel- bár a póréhagyma esetében mindketto igaz.A vörös- és a fokhagyma meglehetosen hosszú

ideig eláll. Eloször azonban szikkasztani kelloket, amíg a külso héjuk meg nem keményedikannyira, hogy késobb megóvhassa a belso rétege­

ket. Mindkét nö­

vény remekül szá­rítható és darál­

ható (remek példaerre a hagyma aro­májú só, illetve aszélesebb körben

kedvelt fokhagy­mapor).

A hagymafélék

jellegzetes ízüketegy kénben gazdagillóolajnak köszön­

hetik. Némelyikükezenkívül olyan

hatóanyagokat istartalmaz, melyekelpusztítják a bak­tériumokat, vala­mint serkentik a

vérkeringést. Jus­son eszünkbe min­

dez, amikor leg­közelebb könnybelábad a szemünk

a hagymaaprítástóI. és legszívesebben azon nyom­ban lemondanánk a készülo finom falatokról!

-53-

Tormacsípos torma, közönséges torma, orrtekero torma

Az arannyal vetekedo gyökér

tikvitás irodaimában gyakran össze­keverték oket. A korábbi kutatások

eredményeit ez kissé kétségessé te­szi; példának okáért az a kijelentés.miszerint a tormát már az ókori

Egyiptomban is ismerték, egyszerufélreértelmezésen alapuit. Ehhez hasonlóan tör­ténészek és botanikusok számos területet nevez­

tek meg a torma származási helyeként - a Föld­közi-tenger medencéjétol Ázsián át egészenSzibériáig. Mások azt áHítják, hogy délrol érkezettszerzetesek hozták magukkal és terjesztettékEurópában.

A ma általánosan elfogadott vélekedés szerinta torma Oroszország déli részérol indult hódítóútjára. Más szláv népek innen vették át orosz ne­vével (khren) együtt, me ly osztrák elnevezésében(kren) is felfedezheto. A németek, akik régótaközismert tormafogyasztók, keletrol könnyuszer­rel importálhatták. Az európai konyhamuvészet-

ben alkalmazott felhaszná­

lási módjai szintén eroteljes

germán hatást tükröznek.A FranCiaországban kedveltételeket foként Elzász tar­

tományban tálalják tormá-

val. ahol a lakosság egyrésze német származású.

A franciák gyakran hívjákmoutarde des aJJemands­

nak, vagyis német mustár­nak.

Úgy hihetnénk. hogy atorma általános an ismert

német megfeleloje, a Meer-

faj neve: Armoracia rusticana

Családja: Brassicaceae, mustár· és

káposztafélékfúszerként használt része:

Gyökere

Származási helye: Dél·Oroszország, Balllán

Termoterületei: Lokális fo(\Yasztásra szánvaKelet· és Eszak·Európa

országai, Egyesült Államol!Általánosan használt neve:

angolul horseradishfranciául raifOlt. moutarde

des allemands

németül ... Meerrettich,

Waldrettich,

!\ren, Marekolaszul rafano

spanyolul rabano picante

Gyökerek nélküli

gyökér

A Delphoiban említett nö­vények tulajdonképpen mindegy családhoz tartoznak, shasonló ízuek, ezért az an-

Az emberiség természetesen nem a sertésektol

tanulta meg értékelni ezt a csípos, gumós zöld­séget. A görög mitológia szerint maga Apollónisten ismertette meg a halandókkal a tormát.Delphoiban állítólag a következo mondat hang­zott el egyszer: "A retek annyi ólmot ér, amennyitnyom; a fekete retek annyi ezüstöt - a tormapedig annyi aranyat!" A ki-jelentés igazsága vitatható,annyi azonban bizonyos, atorma a Balkán keleti terü­

letein vadon is megterem,így az ókori görögök márfogyaszthatták.

Anyai dédapámnak volt egy remekdisznaja, amely rajongott a tormá­ért. Miután hasztalan röfögött,az éhes malac kitört az ólból és be­

vágtatott a kertbe, ahol az összesfellelheto tormát kitúrta a földbol.

Ezután leroskadt és elkezdte rágcsál ni a gyöke­reket, miközben az öröm könnyei csurogtak a sze­mébol. Ez a történet is mutatja, hogya tormanem csak az emberek körében kedvelt.

-54-

{j ~"",i

.1 ('/,<~TORMA

-55-

A FÚSlEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

rettich a tengerre (Meer) utal. Ezzel szembenaz ónémet ..ló" szóból származik; az angol "mars­hal" (marsall) vagy "mare" (kanca) szavak ugyan­ezen tobol erednek. Az angol horseradish (..ló­retek") pedig a német név egy késobbi fordítása.A torma a skandináv országokban is meglehetosennagy népszeruségnek örvend, az o kifejezésükrá - "borsgyökér" - azonban meglehetosen egye­dülálló, így nem tudni, vajon egyenesen Orosz­országból vagy német hatásra ismerték-e megezt a zöldséget.

Gyógyír minden bajra

A növénynek nem csak keseru gyökerét hasz­nálják fel. levelét számos or­

szágban salátába kevervefogyasztják. Ezenfelülegykor - leginkábba középkorban ­gyógyszerként be­csülték. Azt tartot­

ták' segít elmulaszta­ni a lázat, a vese- és

epekövet, a csípofáj­dalmakat, a tüdobeteg-ségeket, valamint a puffadást.Emellett serkenti a hajnöveke­dést, illetve remek melegboroga-tásként szolgál a köszvényre. Az emberek egydarabka tormát hordtak az erszényükben, hogysose legyenek pénz nélkül.

A 16. század óta a tormának foként kulináris

erényeit emelték ki a szakirodalomban. JakobusTabernaemontanus német botanikus étvágyjavítóhatását említette és megjegyezte, hogy honfitár­sai eloszeretettel fogyasztották a fott húst torma­szósszal. Angliában John Gerard 1597-es Her­

ball címu muvében arról számolt be, a csíposzöldség a németek által hal- és húsétel ekhez egy­aránt használt, a mustárszószhoz hasonló fuszer.

1640-bol származik az a leírás, mely szerinta torma igen kedveltté vált a parasztság körében,mivel ..leginkább a kemény fizikai munkát vég­zoknek való, nem pedig a városiak érzékenygyomrának". Idovel azután a városokban és vidé-

ken egyaránt elterjedt, gyakori kíséroje lett pél­dául a marhahúsból készített fogásoknak.

Reszelve az igazi

Manapság a torma meglehetosen csekély szere­pet játszik étkezésünkben, pedig sokoldalú zöld­ség. Frissen reszelve remekül kiegészíti a marha­pecsenyét, a nyelvet, az osztrigát és sok másétket. A tormakrém intenzívebbé teszi a füstölt

lazac, illetve a majonéz ízét. Minden háziasszonytudja, hogya télire elrakott céklához, uborkáhozadva megakadályozza bepenészedésüket. A tenge­részek a tormát magas C-vitamin-tartalma miatta skorbut megelozése érdekében ették. Ennekellenére ma már kevesen vállalkoznának egy­

szerre nagy mennyiség elfogyasztására.

Talán érdemeskipróbálni, igaz-e az

osi hiedelem - ha egydarabka tormát

teszünk a pénztár­cánkba, elkerül

bennünketa szegénység.

Eheto gyomnövény

Az évelo tormapalánta közel egy méter magasrano. A gyökértörzsbol kiágazó elso levelei hosszú­kásak. enyhén csipkézettek. Nyárra kihajt a mé­teres szár, melyen apró, fehér, fészkesen elhe­lyezkedo virágok találhatók. A növény magvaigyakran csíramentesek. így az új hajtások a levá­gott részek helyén tunnek elo. A torma túlzottmennyiségben elszaporodhat, s ezután roppantnehéz kiirtani; hiába húzzuk ki a földbol, ismét

növekedésnek indulhat, ha a gyökér bármilyenapró része a talajban maradt. Ezért bizonyosterületeken kifejezetten nem kedvelik - ilyenaz Egyesült Államok északkeleti része, ahová az

-56-

I;;;,;. ...•..~

TORMA/

A tormát csak a hideg ido beálltával szoktákbetakarítani.

A tormának nem a gyökere az egyetlen hasznosrésze: a levele remekül illik különféle salátákba.

Európából egykor elsoként érkezo bevándorlókvitték be a tormát.

A tavasszal elültetett tormagyökér szeptem­berben takarítható be, de általában hosszabb

ideig hagyják a földben, íze ugyanis erosebb lesza hideg ido beálltával. A csípos páráért, melytolelered a könnyünk, a mustárban található illó­olaj hoz hasonló hatóanyag a felelos.

A torma napjainkban sok országban méltat­lanul elfeledett, kevéssé ismert növény. Pedig anépi gyógyászatban egykor feltételezett jótékonyhatása mára számos kutatás eredményeképpenbizonyítást nyert. Érdemes ezt a "csodafegyvert"nem csak a húsvéti sonka kísérojeként számí­

tásba venni, de kisebb-nagyobb betegségeinkesetén is nyugodtan jusson eszünkbe. mert rend­kívül sokoldalúan alkalmazható.

-57-

Mákpipacs

A termékenységszimbóluma

Eleusziszban Démétér arra használ­

ta hatalmát, hogy megállítsa a ter­més növekedését, míg leánya vissza

nem tér. Idovel az embereket éhínség fenyegette,így az isteneknek sem tudtak áldozni. Zeusz ag­gódni kezdett és meggyozte Hádészt - legalábbaz esztendo kétharmadára engedje visszatérniPerszephonét a fenti világba. A telet a holtakországában kellett töltenie férjével, de amikor a

virágok és a növények rügyezni kezdtek, megintanyjával élhetett. Így a földmuvesek és az istenekis megnyugodhattak.

Démétér a Közel-Kelet mitológiájában is sze­replo termékenység istenno európai megfeleloje,akit általában egy fiatal istennel társítottak - mintAsztartét Adonisszal Szíriában, Kübelét Attisszal

Kis-Ázsiában, illetve Íziszt Ozirisszel Egyiptom-ban. A mák feltehetoleg sa­ját szaporasága jogán kapottszerepet az istenkultuszban.Egyetlen gubó ugyanis mák­szemek százait rejti; többmint kétmillió mag állítólagcsupán egyetlen kilót nyom(bár e tényt még nem elle­noriztem)! Ebbol is látható,milyen hatalmas mennyi­ségben tud elterjedni, ezértfeltehetoleg úgy tartották,

érdemes ültetni, mert jó pél­dát mutat a gazdák termé­nyeinek.

Fajneve: Papaver somniferum

Családja: Papaveraceae, mákfélékFuszerként használt része:

MagjaSzármazási helye: Közel-Kelet, Közép-ÁzsiaTermoterületei: A mákszemekért: Hollandia,

Dánia, Németország,

Görögország, Bulgária,

Törökország, Észak-Afrika,India

Általánosan használt neve:

angolul poppy seedsfranciául pavotnémetül Mohn

olaszul papavero

spanyolul adormidera

A görög muvészetben a kerti mák

Démétér - a római mitológiábanCeres - jelképe, akit gyakran ábrá­zoltak mákszárral a kezében. A Föld­

közi-tenger medencéjének keletiterületein már a késo bronzkorban

vallási jelentoséget tulajdonítottak eme növény­nek. Kréta szigetén például a régészek nagyjábólKr. e. IIOO-bólszármazó, istennot formázó szo­

borra bukkantak, aminek fejét mákgubók díszí­tették. A feltételezések szerint Démétér elodjelehetett, akirol tudjuk, hogy már a prehisztorikuskorban tisztelet övezte.

Mindmáig rejtély, miért a mák lett az istenno

szimbóluma. Egy késobbi monda ezt anyai aggo­dalmával magyarázza. Saját bátyjától, Zeusztói

leánya született, Perszephoné. Egy napon, amikorbarátaival éppen virágot szedett, a fiatal szépsé­get - Zeusz tudtával és beleegyezésével - elra­gadta Hádész. Magával vitte sötét birodalmába,ahol az alvilág istenét ren-geteg tennivaló várta - o

ügyelt az emberek egymásraszórt átkainak beteljesülé­sére is, vagyis akadt dolgaboven. Anyja Perszephonékeresésére indult, és végüleljutott Eleusziszba, ahol

központi alakja lett a városhíres "misztériumvallásá­

nak" . Démétér a gyermeké­ért való aggódástól nem bírtaludni, s végül az ópiumokozta bódulatban keresett

enyhülést.

-58-

0'~''\.', .1'

.''',00 ..

-59-

(A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

A mákszemeket gyakran megszaba­dítják a külso burkuktó/' így enyhénfanyar ízüket kissé elveszik

A mák és a kábítószerMindezek mellett érdemes

megemlíteni a mák köztu­dottan narkotizáló ha­tását is. Az eleusziszimisztéri umrí tusok

csúcspontja Démé-

tér és Perszephonémegjelenése volt"alattvalóik" színeelott, akik ekkor va­

lószínuleg ópiumothasználtak kábítószer­ként. Erre nincs bizo­

nyíték. hiszen a szertar-tást mély titoktartás övezte,de más misztériumvallásokban

szintén hasonló eseményekroltudunk.

Annyi kétségtelen, a koraantik görögök már ismertéka mákgubóban lévo éretlen magok levének ha­tását. A fentebb említett istenno krétai szobrána muvész a mai szem számára ismeros bemet­

szésekkel ábrázolta a gubókat. Az ázsiai ópium­termesztok manapság is ilyen vágásokat ejtenek.melyeken keresztül kiszivárog a lé, majd kemény,barna masszává szárad. Ezenkívül elképzelheto,hogy a növény latin neve (papaver) a papa szóból

származik. melyet az antikvitás korának

• gyermekei használtak az étel. foleg(' bk ~ 1 ~ ~ ~ A~ a za asa elrasara. magya-

_ rázat szerint a megfáradtrómai szülok ópiumot

kevertek fülsiketítoen

visító gyermekeik va­csorájába ...

Az ókori görög ci­vilizáció alkalmazta

eloször az ópiumotfáj dalomcsillapí tó­ként, illetve gyomor-

panaszok elmulasztá­sára, a rómaiak tolük

vették át egyakorlatot.A mák gyógyító szerepe

Európa többi részén - úgytunik - egészen a középkorigismeretlen maradt. A növény­nek igen drámai és végzetesa története, mint az elso kábí­

tószer-alapanyag, melyhez keleten és nyugatonegyaránt helytelenül nyúltak. Kirobbantója volta két legtisztességtelenebb európai gyarmati kon­fliktusnak is - a 19. század közepén zajló ópium­háborúknak; ezek során a Brit Kelet-indiai Tár­

saság a hatalmas kínai piacot akarta rávenniaz indiai ópium megvételére, amit máshol nemtudott értékesíteni.

A mák számos fuszerkeverék fontos alapanyaga,ami leginkább annak köszönheto, hogy surubbállagúvá teszi az ételeket.

-60-

A máktermesztés fontos gazdasági tényezo többek között Törökországban - s nem csupán azért,mert a gubókból ópium nyerheto.

A finom kenyérízesítóA mák fúszernövény mivoltával érdemelte ki,

hogy ebben a könyvben szerepeljen. Az apró sze­mek kellemes, a dióra emlékezteto zamatát már

régen felfedezték. A Kr. e. 1. században Galé­

nusz, a görög orvos a kenyér ízesítésére ajánlot­ta. Sok helyütt ma is így használják semellett

egyes currykeverékek alapanyaga lett. Noha sze­repe mostanra lecsökkent, mégis számos ország­ban találunk máktermeszto gazdaságokat, foként

a mérsékelt éghajlatú területeken. EurópábanDánia és Hollandia a fo termelo.

Végül hadd nyugtassam meg az aggódó olva­sót: a mákos bejgli a legkevésbé sem narkotizál!

Ezzel szemben rengeteg hasznos étkezési olajattartalmaz, tehát bátran fogyaszthatják.

-61-

Sáfránybécsi sáfrány, fúszersáfrány, spanyol sáfrány,

valódi sáfrány, jóféle sáfrány

fajneve: Crocus sativus

Családja: Iridaceae, íriszfélékfuszerként használt része:

Virágának hármas termoje,és a bibe emelletti része

Származási helye: Közel-Kelet, valószínulegKis-ázsia (vadon már nem

terem)

Termoterületei: Spanyolország, Ausztria,

Olaszország, Görögország,

franciaország, Irán, KasmírÁltalánosan használt neve:

angolul saffronfranciául safrannémetül Safran

olaszul zafferano

spanyolul azafrán

A legenda szerint az antikvitás ko­rában élt egy gyönyöru ifjú, Crocus.Két mítosz is összeköti sorsát azzal

az aromanövénnyel, melybol a sáf­rányt nyerjük. Az egyik történetApollón iránta érzett szerelmét írjale, aki azonban tévedésbol megölte a fiút - aholpedig vére a földre hullt. kisarjadt az elso sáfrány.

A másik monda Crocusról és nimfa kedvesérol,

Smilaxról mesél, akik soha nem váltak el. annyiraszerették egymást. Az istenek belefáradtak enyel­gésük szemlélésébe. s hogy véget vessenek neki,Smilaxot tiszafává. Crocust pedig - meglepo mó­don - sáfrán nyá változtatták.

Ezt követoen Zeusz. a görög foisten állítólagegyszer sáfrán nyal tömött ágyon aludt - szexuálisszokásainak fényében feltehetoleg azért. hogya fiatal páréhoz hasonló szenvedélyeket éljen átoA sáfrány az ókor óta jelentos fuszernek számí·tott. így valószínuleg az antik vallásban is fontosszerepet töltött be. Túlzásnélkül állíthatjuk, a sáfrányvolt a prehisztorikus növény­társadalom császára.

Sáfrány és sáfrány..A fuszer az íriszek családjá­ba tartozó virág szárítotttermoibol áll, melyet valódi

sáfrány vagy sáfrányvirágnéven ismerünk. Nem ösz­szetévesztendo a kerti válto·

zatokkaL ilyen a kék Crocus

vernaJis és a sárga Crocus

flavus guJJkrokus. Ez utóbbi való­színuleg tartalmaz valami ízleteset

- ezt minden kertész gyaníthatjaa fecskék és más szárnyas ínyencektavasszal rendszeresen megújuló tá·

madásaiból. A sáfrányvirág viszontcsak kora osszel nyílik, amikor egy-két lila bimbóbúj ik elo a hagymákból.

Nem lehet tudni, eredetileg honnan származikez a faj. mivel napjainkban nincsen vadon termovariánsa. Feltételezhetoen az Égei-tenger és Iránközött fekvo területrol ered. Sok adat utal mégKis-Ázsiára. többek között az, hogy sokáig fo­ként Kilikiában (Törökország délkeleti részén)termesztették.

Szemet gyönyörködteto mezokAki október vége felé Kasmírba. az India és Pa­kisztán közt elterülo vitatott határvidékre láto-

gat, annak lenyugözo, 5000

holdnyi (nagyjából 20 km2)

sáfrányültetvény szemet gyö·nyörködtetolátványábanleszrésze - különösen a Sri na­

gartól délkeletre találhatóPampore város környékén.Ez a völgy a beszámolók

szerint telihold idején a leg­csodálatosabb. A megmuvelttáblák évszázadok óta vi­

rulnak; a sáfrány az indiaiorvoslásban már jóval a ke­resztény idok elott fontosszerepet töltött be.

-62-

f'

"Ü;'~"...:'

:i,,

/, " \

\\

-63-

I

/'

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE--rrur-I

Ha Kasmír túl távoli úti cél egy "sáfránytúrá­hoz", hasonló, ám kevésbé pazar élmény várjaaz utazókat Don Quijote hazájában, La Manchatartományban, MadridtóI délkeletre. SáfránytSpanyolország más területein is termesztenek.ilyen a Baleár-szigetek. Zaragoza, Alicante, Va­lencia, valamint Andalúzia.

Dél-Franciaországban szintén tekintélyes meny­nyiségu sáfrányt állítanak elo. Terményként eloszöra 14. században Venaissin tartományban fordultelo, mely ma Vaucluse része. A pápák ez ido tájta közelben éltek és ok birtokolták ezt a földte­

rületet - talán az otthon megszokott sáfrány hi­ányzott nekik. hiszen Olaszországból számuztékoket. Nem véletlen, hogy a fuszert manapság leg­inkább spanyol ételekhez kötjük - példáula paellához -, illetve a dél-francia halleveshez, abouillabaisse-hoz.

Az angol sáfrányváros

Cambridge-tol csaknem 20 kilométerre dél-dél­keletre fekszik a megkapóan idillikus essexi

városka: Saffron (azaz sáfrány) Walden. Ma isláthatjuk az ottani kiváló textilkészítok gazdagsá­gának. a település "aranykorának" jeleit. Címer­pajzsát három sáfrányvirág díszíti, mely - ne­véhez hasonlóan - annak tulajdonítható, hogy

területén már a 17század óta termeszteneksáfrányt. IAngliai elterjedése a monda szerint egy,a Szent­

földrol hazatéro zarándok hoz kapcsolódik. Tri­poliszban elcsent néhány sáfrányhagymát, majda botjában elrejtette, és megérkezve elültette oket.Ezek leszármazottai nem csak a Saffron Walden-i

pékségeket látták el sütemény-, illetve kenyéríze­sítovel, hanem a helység üzemeit is ruhafestékkel.Az 1800-as évek táján azonban a helyi sáfrány-

Néhány sáfrányültetvény több ezer holdon terül el.Majdnem ugyanennyi éven át szolgált a sáfrányértékes fúszerként és gyógynövényként - a képenhúzódó, végtelen spanyolországi gazdasághozhasonló, lenyUgözoméretú birtokok tehát nemma születtek.

-64-

[ SÁFRÁNY

/.Ttermelés, valamint a textilüzletág hanyatlani kez­dett. Londonban egy darabig szintén élvezhettéka sáfrányt - amint azt a Finsbury negyedbenkanyargó Saffron Street (Sáfrány utca) neveegyértelmuen jelzi. A 17. században, amikora britek még eloszeretettel fogyasztották a sáf­rányt, hatalmas ültetvények tarkították errefeléa vidéket.

Finom, de drága

A sáfrány legfeljebb két hétig virul. A virágokatkora reggel kellleszedni, amikor még nincs túlmeleg. A nap hátralévo része a termok és a bi­bék összegyujtésévei telik. Ezután minden elher­vad, még az aroma is veszít erejébo!. A munkátáltalában nok, gyermekek végzik; bal kezükbentartják a virágot, a bibét pedig leszorítják a hü­velykujjukka!. majd a termot kicsippentik a jobb­jukka!. és félreteszik egy tálba. Közel 150 ezervirágra van szükség egyetlen kilogramm fuszereloállításához. Az elültetett hagyma évek múltánkezd csak bimbót hozni; néhány esztendo utánki kell ásni, azután megtisztítva lehet csak újravisszatenni a földbe. Ez a sok erofeszítés és ido­

ráfordítás az oka a sáfrány - értheto módon ­

magas árának.A termoket eltéroen dolgozzák fel keleten és

nyugaton. A spanyolok parázsló szén fölé helye­zett szitákban szárítják meg, Kasmírban pedigvÍzfürdobe helyezik, hogy minoség szerint szét­válogathassák oket.

A legosibb fúszerünk?A Közel-Keleten a sáfrány évezredeken keresztül

közismert fogalomnak számított. A legrégebbibizonyÍtékok között a Kr. e. 1500 körül Íródottegyiptomi orvosi szöveg, az Ebers-papirusz isszerepel. Ebben megemlítik, hogyaluxori udvarkertjeiben (sárga!) sáfrányt termesztettek.

Még korábbi forrásra bukkantak Mezopotá­miában. A "sáfrány" szó, melyet viszonylag késonvettünk át a perzsa, illetve arab nyelvekbol,a jelek szerint eredetileg a sumérból származik.

Ezt beszélték a világon elsoként létrejött civili-

-65-

Iidokben. A legismertebb keverék a "Mithrida­tész-ellenszer" volt, amit a Törökország északiterületén fekvo Pontosz királyáról neveztek el.Ez a zsarnok attól félt, hogy saját alattvalói vagya rómaiak megölik. Antidotuma tucatnyi, mézbenfeloldott összetevobol állt - a sáfrány is közéjüktartozott -, a leheto legtöbb toxin semlegesíté­sére. A sáfrány óriási hírnévre tett szert Rómá­

ban egy osi méregge!, az alkohollal szemben véltsemlegesíto hatásának köszönhetoen - aki vala­melyest józan akart maradni az összejövetelekvégére, az sáfrányvízzel kezdte az italozást.

császár ugyanis né­

hány üreges szobrot sáfrányos vízzel töltetett meg,ezután kis lyukakat fúrtak beléjük, amelyekenkeresztül a bódító oldat folyamatosan szivárgottkifelé. A római Író, Petronius további érdekes

módszereket is említ: a sáfrányvirágokat a föld­re szórták, illetve a gyümölcskosarakat sáfrány­vÍzzel hintették be.

Ha hihetünk Hadrianus életrajzírójának, Aelius

Spartianusnak, az uralkodó felfedezte a fuszerfelhasználásának legizgalmasabb módját - egyeloadás alkalmával sáfránnyal illatosított vizetengedtek le a színház lépcsoin. Az orült Helio-

A sáfrányt a prehisztoákus Görögországban is jólismerték. Ezen a knósszoszi festményen egy betanítottmajom gyujti be az értékes virágokat.

A rómaiak ugyan­

ilyen nagyra tartot­ták a sáfrány azontulajdonságát, hogyelnyomja a rossz sza­

gokat. A sáfrányvíz­zel és -olajjal többekközött színházak le­

vegojét frissítették;az elokelo családok

ülohelyeit - sot, ma­gukat a nemeseket ­permetezték be vele.

A fobb közterek

szagmentesítésére isleleményes fogásttaláltak. Hadrianus

Császári

"sáfrányorgiák"

zációban, ahol több mint ötezer éwel ezelott az

írás is megjelent. A sáfrányt így feltehetoleghamarabb kezdték használni, mint bármilyenmás fuszert.

Fo erényének eredetileg gyógyító hatását tar­tották -legalábbis a babilóniaiak és az asszírok.Egy Kr. e. 2600 tájáról származó orvosi könyv­ben szerepel a sáfrányra vonatkozó legelso írásosutalás. Erosíto és serkento hatást tulajdonítottakneki, foként a testi szerelem terén, ezért a föní­ciaiak sáfránnyal sárgára színezett lepedoköntöltötték a nászéjszakájukat. Az ókor legszebbszerelmes verse, a

Salamon királynaktulajdonított Énekekéneke a menyasz­

szonyt egy kerthezhasonlítja, melybolnem hiányzik a sáf­rány.

A föníciai kikö­

tokbol - többek kö­zött a kilikiai sáf­

ránymezok mellettfekvo Türoszból ­indu ló kereskede­

lem juttatta el ezt az"életelixírt" Görög­országba. A minószikultúra több mint3500 éves bronzkori

festményei egyebekmellett olyan témá­kat ábrázolnak, minta sáfrányszedés a Kréta szigetén álló knósszoszipalotánál. Késobb a görög Hippokratész, "az or­voslás atyja" a sáfrányt medicinaként említi; ezta hagyományt követoi is megtartották. Rómában,Kr. u. 30 körül Celsus, a híres enciklopédiaÍróés autodidakta doktor sok gyógyszerben alkal­mazta ezt a fuszert, foként hasi betegségek ese­tén férfiaknál és noknél egyaránt - de letargia,hályog(!) és mérgek ellen szintén hatásosnakvélték.

Ez utóbbi elonye sok uralkodó figyelmét fel­keltette azokban a cselszövésekkel teli, sötét

-66-

A sáfrányvirágok "megtisztÍtása " - vagyis a termo és a bibékegy részének kicsippentése - hihetetlenül sok munkátigényel, ez az egyik oka a fuszer magas árának

gabalus császár. aki Kr. e. 222-ben gyilkosságáldozata lett. magánmedencéjét sáfrányvízzeltöltette fel. a kerevetekre pedig. ahol vendégeivellakomázott, sáfrányszirmokat szóratott.

A sáfrány reneszánsza

A Római Birodalom bukásával egy idoben eltunta sáfrány az európai kultúrából. Az ilyesfajtaenyhe zamatok nem feleltek meg a germánoksó és mustár edzette ízlelobimbóinak. A sáfrány­termesztés gyakorlata a 8. században a muzul­mánok közremu­

ködésével jutott elSpanyolországba. sfeltehetoleg onnanterjedt át a maifranciaországba;Európában azonbancsak a ll. századtól

került ismét a figye­lem középpontjába.miután a keresztes

hadjáratok során a

lovagok az arab vi­lággal érintkeztek.Ezt megelozoen asáfrányvirág való­színuleg ismeretlenvolt számukra. amitaz is alátámaszt.

hogy a késobbiekbena fuszer arab nevéthasználták.

Ez ido tájt ismét a növény gyógyító jellege ke­rült elotérbe. a sáfrány így újra virágkorát éltekülönféle orvosságok elengedhetetlen össze tevo­jeként. Már az antikvitás korában is kifejezettendrágának számított. ekkorra viszont a hosszúkereskedelmi utak okán megnövekedett költségekmiatt még sokkalta többet kellett érte fizetni. Ezlett tehát a kereskedok legtetemesebb hasznothajtó árucikke. céheik ezért gyakran választottáka sáfrányt névként vagy jelképükként. Még aBourbon királyi ház címerében szereplo liliomo­kat is stilizált sáfrányvirágnak vélték.

Nem mind aran)/, ami fénylikAz egekbe szöko árakból szinte természetesen

következett a sáfrányutánzatok megjelenése.Régi gond ez: már a római természettudós. Pli­

nius kijelentette. hogy a becses portéka az esetekdönto részében többé-kevésbé hamisított. Az ere­

deti terményt más növények sárga részeivel ke­verték - ilyen volt a körömvirág. az árnika vagya pórsáfrány; ez utóbbi neve is éppen a sáfránnyalvaló rokonságára utal. Egy másik módszerrel sú­

lyosabbá tették a valódi termoket úgy, hogy elozo­leg olajba áztatták

oket. Gyakran finom­ra orölt alabástrom­

port szórt ak a kö­zönséges sáfrány­

hoz. ami rögtön sár­gára színezte. Jóvalkésobb felfedeztekkét dél-afrikai nö­

vényt (Lyperia CrD­

cea, lhtonea aurea),amelyek megszárí­tott virágai illatraés kinézetre is meg­

lepoen hasonlítan aka valódi sáfrányhoz:ezeket fokföldi sáf­

ránynak nevezik.

A középkori itá­liai és dél-németkereskedovárosok

komolyan aggódtaka jó hírnevük miatt. Amikor tudomásukra ju­

tottak az egyre gyakrabban eloforduló csalások.különleges testületet hoztak létre. amely még

elindulása elott megvizsgált minden sáfrányszál­lítmányt. A legtöbb városban máglyahalálra vagyélve eltemettetésre ítélték a hamisítókat. Ez

utóbbi sorsra jutott 1456-ban egy Elsa nevu asz­szony Prágában. aki néhány nürnbergi kereskedopiszkos ügyleteiben segédkezett. A hatóságoka késobbiekben humánusabbak. illetve inkább ha­

szonelvuek lettek: elkobozták a bunös vagyonát.a hamis sáfrányt pedig elégették.

-67-

Sokarcú fúszer

A sáfrány természetesen nem csupán fuszer, illa­tosító és (hajdani) gyógyír, hanem igen elterjedtfestékanyag is, mellyel színpompás kelmék készít­hetok. A sáfránysárga öltözék az ír törzsfok ésa magas rangú indiai vezetok számára egyarántstátusszimbólummá vált. Az ókori rómaiak

a vörös után ezt az árnyalatot tartották a legne­mesebbnek. A görög királyok a méltóság színe­ként hordták. és kegynoik - bizonyos értelembena királynok - szintén rászoktak a viselésére. A per­zsa királyok sáfrányszínu cipot hordtak a meny­

nyei fény jelképeként. Tény és való, hogy ez azárnyalat bizonyos ido elteltével túlnott a királyihatalmon, és egyenesen a szentséget fejezte ki.

A Sd Lanka-i buddhista papok például a mainapig vallásosságuk jeleként viselik sáfránnyalfestett köpenyüket.

1;\ krocin, a virágtermokben lévo festékanyaghihetetlenül hatékony; egyetlen grammja többszáz liternyi vizet változtat sárgává. Ezért gyak­ran az ízesítés legkisebb gondolata nélkül adtákbizonyos ételekhez - ilyen a vaj és a sajt -, hogyazok szebb színt kapjanak.

Leggyakrabban kenyérhez használják fuszerkéntés színezoként egyaránt. A rómaiak különlegesalkalmakkor a kenyértésztába keverték; a sáf­rányos cipó népszeru volt a levantei államokban,

Angliában (az egyedi teasüteményekkel együtt)és Skandináviában is. A pékek egy idoben sáf­rányos zsemlével lepték meg törzsvendégeiketkarácsonykor és húsvétkor.

A sáfrány szokatlanul eroteljes sZÍnezoanyagajellegzetes sárga árnyalatot ad. me/y régóta a rang,a nemesség és a szentség kifejezésére szolgál.A buddhista szerzetesek a mai napig ezt a vörösbehajló szÍnt viselik - mint ezen a képen a burmaiRangoonban.

-68-

I

Bouillabaisse

Ez a provence-i leves a konyha helyett a tengerparton született, falusi halászok - nem pedigszakács ok - találmányaként. Miután a férfiak visszatértek a nyílt vízrol és csónakjaikatkihúzták a partra, szétválogatták az aznapi fogást. A jó minoségu halakat félretették, hogyazután eladják a városipiacon, a kicsi példányokat pedig bedobták a nyílt tuz felett lógó bog­rácsba. Hamarosan elokerült a borosüveg és a kenyér - ekkor elérkezett az ünneplés ideje.

A bouiJJabaisseeredete is azt mutatja, hogy bármiféle hal megfelel hozzá. Egy provence-iszakácskönyv negyven alkalmas fajtát említ, csak a legzsírosabb halakat hagyja ki - ettolmég tehetünk angolnát a fazékba, de a heringet inkább kerüljük. Legalább hatféle halat,valamint lehetoleg rákfélét és kagylót is használjunk fel. Több legyen a levesben a kemé­nyebb húsú kopoltyús (ilyen az angolna, az óriás laposhal és néhány lepényhal), kevesebba lágyabb húsú (mint az apró tokehal vagy a keszeg). Legkevesebb nyolc személy számáraérdemes elkészíteni.

/

Tisztítsuk meg a halakatés távolítsuk el a belso­

ségeket. A rák páncéljáthosszában, majd kereszt­

ben hasítsuk fel. és törjükössze az ollóját. Alaposanválogassuk át és mossukmeg a kagylókat. Ezutánöntsünk olajat egy fazék­

ba, tegyük bele a zöldsége­ket, fektessük rájuk a ke­ményebb húsú halakat,

öntsük hozzá a bort, majdannyi vizet, hogy ellepjeaz alapanyagokat. Sóval.borssal. sáfránnyal ízesít­sük.

HOZZÁVALÓK (8 személyre):

3 kg különbözo fajta hal

l friss homár vagy tengeri rák, esetleg némiscampi

40 darab kagyló (lehetoleg ne konzerv)

3 darab apróra vágott, közepes nagyságú édesfehérhagyma (az egyiket helyettesíthetjük

póréhagymával)

2 fej frissen aprított édeskömény

6 darab hámozott, kimagozott paradicsom(konzerv is megfelel)

2-4 gerezd apróra vágott fokhagyma

2 dl olívaolaj

2 dl száraz fehérbor

4 evokanál aprított petrezselyem

I kakukkfuág (vagy ezzel megegyezo mennyiséguszárított kakukkfu)

2 darab babérlevél

I nagyobb darab szárított narancshéj

só és fehérbors

8·16 szelet franciakenyér és vaj a pirításhoz

fedo alatt fozzük nagy­jából8 percig, rakjuk be­le a maradék halat, kagy­lót, rákfélét is, és pároljuktovábbi 8 percig. Szurjükle a kagylót és a rákot,helyezzük el oket egy tá­

Ion, majd szórjunk rájukés az alap lébe is petre­zselymet. Merjük a levest

tányérokba, és tegyünkegy-egy szelet kenyeretmellé. A vendégek magukvágják fel és rakják azillatozó levesbe a tenger"gyümölcseit" . Tálalhatjukfokhagymás majonézzeI.

A sál'rány használata: A sáfrány egészben és por alalíban kaphatÓ Érdemes elobbi formájábanvenni, mert akkor !íisebb az esélye. hogy hamisítottálí vagy hígított<ík Így magunk hÚzhatju!í iti aszálakat a gumóbÓl. ízlésünknek és a felhasználási igénynek megfelekíen. Ne !íözvetlenül az ételbe

tegyük. elobb áztassa!í meleg vízben, amig az eroteljes sárga szím és sál'rányillatot nem Ifap. Az IlymÓdon elólfészített Ifeveréket öntsük a /ózoedénybe.

-69-

Gyógyhatásúfuszernövények

Bazsalikom, tárkony, menta, oregano,

petrezselyem, rozmaring, zsálya

Amikor a korábban tradicionális gyógyszerek

inkább fuszerként kezdtek szerephez jutni, a

konyhamuvészetben is végbe mentek azok a vál­tozások, amelyek utat nyitottak az új, finomaromák térhódításának. A sós hús a múlt

rossz emléke lett, és többé nem kellettborssal ehetové varázsolni a rothadó sze­

leteket. Olasz, német és francia szakácsok

olyan alapanyagokkal dolgoztak, amelyekzamatát immár nem kényszerültek elfedni,mindössze könnyed fuszerezést igényeltek:az érintetlen természet, a kertek és mezok

ízvilágát, mely a friss fuszernövények sajátja.Leginkább orvostudományi gyökereiktol

függött, hogy a konyha újdonsült szereploi közül

a szakácsok számára melyek számítottak hozzá-férhetonek. Az ebben a fejezetben részletesen

bemutatásra kerülo fuszerek legtöbbje már

számos mediterrán füvészkÖnyvben fel­bukkant, amióta Dioszkuridész a Kr. u.1. században De materia medica címu

könyvében lejegyezte az akkoriban rendel­kezésre álló növénytani ismereteket. Ezta megbecsült, híres munkát több mintmásfél évezreden át forgatták egész Eu­rópában. A görög botanikus és követoiolyan tudást adtak tovább, amely ha nemis volt mindig pontos, nagyban hozzájá­rult a keresztény kolostorokban késob­

biekben kialakult orvosi gyakorlathoz.

(lent, balra) A svédországi UJdstena egyike a protestáns országokban alapított régi katolikus kolostoroknak,melyek környékén a ma is fellelheto, vadon termo gyógynövények a papok és az apácák orvosi célú növény­termesztését bizonyítják(lent, jobbra) Az egyesült államokbeli petrezselyem termesztés a nagyipari fúszernövény-termelés ékes példája.

-70-

I GYÓGYHATÁSÚ fÚSZERNÓVÉNYEK

-71-

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

Botanikai jövevények

Egyes szerzetesrendek tagjai, köztük a ciszterci­ták és a ferencesek terjesztették a gyógyfüvekrolszóló osi tanításokat az antik világon kívül. Bri­tanniában és Skandináviában azonban a szóban

forgó növények általában nem teremtek meg atermészetben. A barátoknak ezért külön erre

a célra kialakított kertekben kellett a palántákatnevelni, már amennyire az éghajlat megengedte.Így jutott el sok faj a déli területekrol északra,ahol esetenként vadon is elszaporodtak; erre pél­

da a "járványgyökér" (Petasites hybridus), melyet- nevéhez híven - járványok ellen alkalmaztak.csekély eredménnyel.

A protestáns országokban a legtöbb kolostorttöbb mint fél évszázada bezárták. de a mai napigzöldellnek külországi növények a környékükön.Ezek szolgálnak bizonyítékul arra, hogy a szentközösségek mennyire törodtek az egészségge!;hasonló úton-módon válhatott általánossá a ba­

radicskóró, a mályva és több mentaféle. Számosmeghonosodott növény a szépségének köszön­hetoen maradt fenn a kertekben: ilyen a közön­séges harangláb, az orvosi bodza, a szappanfués a házi kövirózsa. Ezek mára jórészt elvesz­

tették gyógyás~ati jelentoségüket, de esztétikaiértékük sem lebecsülendo.

Az alábbiakban a ma is használatos, osi gyógy­növények egy kicsiny csoportját mutatjuk be.Ezen gyakori fuszerek mellett természetesenegyéb ízesítoket is meg lehetne említeni, melyekaz adott területeken nagy népszeruségnek ör­vendenek.

liinek-kinek ízlése szerint

Néhány növény a különbözo étkezési kultúrák­ban kitüntetett szerepet tölt be. A skandinávokpéldául a legtöbb fogást apróra vágott kaporral

Az oregano a mentafélék családjának fuszerestagja, melyet többek között Olaszországbantermesztenek exportcéllal.

-72-

I GYÓGYHATÁSÚ fUSZERNÖVÉNYEK I

ízesítik - a nyers lazactói kezdve a fott rákon és

bárányfrikasszén át egészen a friss burgonyáig.Oroszországban és Törökországban szintén ked­velt a kapor, melyet eloször feltehetoleg Perzsiá­ban vagy Indiában használtak - ez utóbbiban mais termesztik. Ezzel ellentétben szinte ismeretlen

Franciaországban vagy Olaszországban, ahol in­kább a lestyánt (Levisticum offjcinale) részesítikelonyben. Ez a fuszer az északi országokban nemkeresett, ha mégis nevelték, az annak a hiede­

lemnek tudható be, hogy eros illata eluzi a pat­kányokat és a kígyókat.

A füzikét a világ nagy részén inkább nyári dísz­

növényként értékelik, gyógyfuként vagy zöldség­ként csekély szerephez jutott. Grönlandon mégis"nemzeti növény"-nek számít, amellyel boségesenízesítik a fókaszalonnát.

Babonából nincs hiány

A néphagyomány nem csupán ösztönözte a gyógy­növények elterjedését a mindennapokban - sokszabályt eloírt arra nézve, milyen módon kelltermeszteni és begyujteni oket annak érdekében,

hogya megfelelo erok érintetlenül maradjanak,és így a késobbiekben a leheto legnagyobb hasz­nukat vehessék.

A vetés és a kertészkedés a kialakult munka­

megosztás okán is az asszonyok feladata volt, deemellett általánosan elfogadott tényként kezelték,miszerint ez a szerek "varázserejének" elenged­hetetlen feltétele. A legtöbb kultúrában a mágiaés a gyógyír hatékonysága szintén a noi munká­hoz kapcsolódott. A tevékenységet sokszor fur­csa, "megfordított" rendben kellett végezni: a veto,illetve arató nonek bal kézzel kellett dolgoznia,nem használhatott vaskést, és nem tekinthetett

hátra vagy nem fordíthatta arcát a szél irányába,csak ha már elkészült. A levágott, esetleg kihúzottnövények sem eshettek a földre, különben elve­

szítették volna mágikus tulajdonságaikat, és kár­ba veszett volna az addigi fáradozás.

A gyógynövények Ízét és jótékony hatását egyszerreélvezhetjük, ha tea formájában fogyasztjuk oket.A sokak által kedvelt zsályatea gátolja az izzadástés a tejtermelést - vagyis szoptatós kismamáknaknem ajánlott! -, emellett enyhe vizelethajtó.

-73-

BazsalikombazsaJikum, kiráJyfú, németbors

radicsomhoz, valamint - igazi bazsa­

"ikomspecialitás - teknoslevesbe.• I Aki kíváncsi a kávé és a bazsalikom

'~gyÜttes ízére, feltétlenül kóstoljameg a karthauzi likort!

lJrágzása elott betakarítandóA bazsalikom az általános vélekedés szerint

Indiából, egyes feltételezések alapján viszont mégkeletebbrol származik. A világ nyugati felébenem a kereskedok fuszeres zsákjában jutott el,hanem palántaként. Egyike annak a kevés keletifuszernek, mely Európa nagy részén megterem,ha nincs kitéve a fagynak. Eloször a lakás délrenézo ablakaiban neveljük, majd a tavasz bekö­szöntével kiültethetjük a kertbe, ahol a metszésiglegalább harminc centiméteresre no. A betakarí­tást a bimbók kinyílása elott végezzük el, külön­ben a levelek elvesztik aromájukat.

A bazsalikom virága pi-ros- fehér színu, de kevéssé

látványos, így nem szokásvázába tenni. Zöld részeit

fuszerkészítés céljából kö­tegekben szárítsuk; ezeketlegjobb, ha levegos padlás­térben lógatjuk fel, ahol neméri oket közvetlen napfény.Az sem baj, ha hagyjuk to­vább noni: az olyan hagyo­mánytisztelo országokban,amilyen Görögország is, abazsalikomot nagy vízigényudísznövényként tartják.

faj neve: Ocimum basilicum

Családja: Labiatae, mentafélékfuszerként használt része:

friss vagy szárított levele

Származási helye: India (?)

Termoterületei: franciaország, Olaszország,

Spanyolország, Magyarország,

Bulgária, a volt Jugoszlávia

utódállamai, Marokkó,

Egyesült Államok

Általánosan használt neve:

angolul basil

franciául basilic

németül Basilikum,

Königskraut

olaszul basilico

spanyolul albahaca

A skorpióktól az édes zamatokig

A középkori hiedelem úgy tartotta, hogy a bazsa­likom skorpiókat "szül". Aki ilyen házikedvencrevágyott, annak csak fel kellett darabolnia ésvirágcseréppel lefednie néhány bazsalikomleve­let. Ha némi ido elteltével felemelte az edényt,

alatta az ingerlékeny ízeltlábúra bukkant. Az ek­koriban keletkezett gyógynövénykönyvek szerinta bazsalikom melankólia és

képzeloero ellen nyújtotthathatós segítséget - márha ez utóbbit betegségneknevezhetjük! -, illetve olyanszokványosabb nyavalyákkezelésére szolgált, mint anátha vagy a szemölcs.

Errol a fuszerrol eloször

eroteljes íze jut eszünkbe.Frissen salátákhoz, paradi­csomleveshez, italokhoz ad-

hat juk. Szárított változataremekül illik salátaöntetek-

hez, báránysülthöz, sült pa-

A bazsalikom hírnevét a balzsamo­

zásban betöltött szerepévei szerezte,s ennek megfeleloen már az ókoriegyiptomi múmiák esetében alkal­mazták. Ezzel a hagyománnyal JohnKeats egy Boccaccio által ihletettromantikus költeményében is találkozhatunk,mely Isabelláról szól- a leány meggyilkolt szere­toje fejét bazsalikommal teli cserépbe helyezte,ami azt viszonylag jó állapotban megorizte.

-74-

1'i,1

r

-75-

C-?".--

"

ti

j,

J

!J

Tárkonyesztragón, tárkonyuröm

f(önnyen termesztheto

Egy csípos Íz

Holott orvosságként sosem töltött

be fontos szerepet. a tárkony még­is igen hamar népszeru fuszer letta nyugati világban. Manapság egyik

fo alkotóeleme a Béarnaise-mártásnak. me lyakkor a legízletesebb. ha az alapkeverékhez friss

leveleket használunk. A fuszer egyszeruen eltart­ható borecetbe áztatva. vagy dobozban. szárítottformában. Minden gond nélkül termeszthetjükkertünk egy apró szegletében. esetleg balkonlá­dában. Ez utóbbi változat esetében ne magokatültessünk, hanem az idosebb példányokból gyö­kereztessünk fiatal hajtásokat.

Az üröm családjába tartozó tárkony évelo növény,s a sudár másfél méteres magasságot is elérheti.

A vékony. szálas-lándzsáslevelek surun helyezkednek

el az ágon. A tövüknél apróvirágfészkek nyílnak, ame­lyek talán nem túl szemet

gyönyörködtetoek, lágy ál­lapotban azonban remekételízesítoként szolgálnak,példáullevesekben. fokéntbouillonban (eroleves). Fo­zésnél vigyázzunk a megfe­lelo arányokra: a tárkonyugyanis egy vad "kis sár­kány". amellyel óvatosankell bánni!

Fajneve: Artemisia dracunculus

Családja: Asteraceae. fészkesvirágúakFuszerként használt része:

Levele

Származási helye: Dél·Európa (?)

Termoteruletei: Franciaország. a voltJugoszlávia utódállamai,

a volt Szovjetunió

utódállamai, Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul tarragon

franciául estragon, herbe

dragonne

németül Estragon.Dragon,

Schlangenkraut

olaszul targone

spanyolul estragón

Ez a fuszer a Plinius által is lejegy­zett furcsa babona után kapta latinfaj nevét. A híres író és természet­tudós azt állította. ha valaki egy tár­

konyágat tart magánál. az megvédiot a kígyóktóI és sárkányoktóI. Ígylett a növény dracuncuJus. vagyis "kis sárkány".Szintén hasonló jelentést hordoz a görög. az arabés a spanyol megfeleloje. melybol a ma használa­tos angol szó. illetve annak francia változata. az"estragon" kialakult.

A tárkony egyike a kevés. Európában honosfuszereknek, noha a botanikusok nem biztosak

abban. vajon eloször a Földközi-tenger medencé­jében vagy Dél-Oroszországban tunt-e föl. Néhá­nyuk szerint lehetséges. hogy egyenesen Szibériá­ból származik. Elnevezése szintén érdekes. mivel

egy spanyolországi város és tartomány - Tarra­

gona - nevére hasonlít. ez azonban etimológiaivéletlen csupán. bár a tárkony ott is megterem.

-76-

-77-

Mentaborsmenta, angol menta;

banya, banyamenta, kucserácska, vénasszonymenta

Különféle ízek

mind a mai napig patinás fuszer­növény szerepét tölti be.

A Mentha nemzetség más tagjai ke­lendobbnek bizonyultak az emberek körében.

A legjobb példa erre a néhány vadon termo fajkeresztezésébol kialakult borsmenta. Sajtolás­sal olajat nyernek belole, mely foként mentol­ból áll - a nyugtató hatóanyaggal nap mint naptalálkozhatunk a fogkrémünkben.

Ételízesítoként a menták sokféle helyi válto­zattal bírnak. Anémet szakácsok ritkán élnek

vele, az angolok viszont mindmáig eloszeretetteltálalják a báránysültet híres, fodormentából ké­szült szószukkal. A Brit-szigeteken, valamintaz Egyesült Államokban ez utóbbi évszázadokóta kifejezetten kedvelt fuszer.

A mentafélék eredetilegdélrol származnak, késobb

a kertekbol gyakran terjed­tek el a vadonban. A legtöbbfaj évelo, a hosszú, indás haj­tású növények rendkívül jólszaporodnak. Többnyirelegfeljebb méteresre nonek,és halványlila bimbókat haj­tanak. A leveleket még a vi­rágzás kezdete elott le kellszedni. A fodormenta élénk­

zöld, míg más fajok - minta lómenta (Mentha longi­folia) - inkább szürkés ár­nyalatúak.

Fajneve: ....... Mentha piperita (borsmenta),

spicata (fodormenta)

Családja: Labiatae, mentafélékFuszerként használt része:

Friss vagy szárított levele

Származási helye: A Földközi-tenger medencéje

Termoterületei: Anglia, Franciaország, a voltSzovjetunió utódállamai.

Egyiptom. Marokkó,

Argentína, Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul mintfranciául menthe, poivrée,

menthe verte

németül ..... Pfefferminze,

grune Minze

olaszul menta peperita,menta verde

spanyolul ... hierbabuena,menta verte

Bolhacsali

Ez a történet egyértelmuen az alacsonyra növocsombormentáról szól; a mükénéi civilizáció

palotáiból a 20. században elokerült agyagtábláktanúsága szerint a fuszert a görögök már a késobronzkorban ismerték ésszerették.

Modern fajneve - Men­

tha pulegium - részben a"bolha" latin megfelelojére(ÍJulex)utal. mivel a növénytrégóta a csípos rovarok tá­voltartására használj ák.Pontosabban az aromája

elobb vonzza az aprócskaállatokat, majd megfullad-nak tole. A mediterrán or-

szágokban vadon no, mígEurópa nagy részén régenkifejezetten bolhacsalikénttermesztették. Ezenkívül

I

EIt egyszer egy bájos nimfa, Mint­ha, aki a görög mitológia árnyékbi­rodalmába tartozott; apja folyóis­tenség volt az alvilágban. A leányszenvedélyes viszonyt folytatott Há­désszal. a halottak királyával. akinekféltékeny felesége, Perszephoné egy alkalommal

megzavarta együttlétüket; dühében a földre taszí­totta a leányt, és addig tiport rajta, amíg az szószerint darabokra szakadt. A mítosz szerint

ezekbol sarjadt ki a menta, ami a legtöbb nyelv­ben mai napig a nimfa nevét viseli.

-78-

-79-

Üreganoszurokfu, baJzsamfu, fekete gyopár,

kas/ók, szurokszagú fu, vadmajoránna

Fajneve: Origanum vulgareCsaládja: Labiatae, mentafélékFuszerként használt része:

Friss vagy szárított levele ésvirágcsúcsa

Származási helye: Európa

Termoterületei: Olaszország, Franciaország,

Spanyolország, Görögország,

a volt Szovjetunióutódállamai, Mexikó,

Egyesült ÁllamokÁJtalánosan használt neve:

angolul oregano

franciául marjolaine,

sauvagenémetül Dost

olaszul oregano

spanyolul orégano

A "pizzakultúra" fellendülésévei azoregano a vadmajoránna széles kör­ben elfogadott megnevezése lett.Egyike annak a néhány fuszernek,melyek eredetileg Észak-Európá­ban is megteremtek - a skandinávországok azonban napjainkban inkább Olaszor­szágból importálják, ahol sokkal elterjedtebb ahasználata.

Közeli rokona az édesmajoránna (Origanum

majorana vagyMajorana hortensis), mely Észak­Afrikából, illetve Délnyugat-Ázsiából származik.Kolbász-, borjú- és szárnyasé telek kedvelt ízesítoje.

A konyha viJágpoJgára

Az oregano sok tájjellegu fogás elengedhetetlenalapanyaga - a mediterrán fasírttól az angol Exe­ter-pörkölt galuskáján át szám os francia szószig.A svédek a borsólevesre szórják boségesen, melyeta hagyománynak megfelelo-en gyakran csütörtökönkéntszolgálnak fel.

Az oregano és az édesmajoránnaegyaránt fél méter magas, évelocserje. Észak-Európában az utóbbinem bírja a téli hideget, ezért ittegynyári változatát termesztik. Leg­inkább az aromájáért becsüljük

oket, bár fehér vagy halvány rózsaszín virágaik­kal dísznövényként is mutatósak.

Tisztító öröm

Az ore gan o Angliában két néven ismert: a latinoriganum, illetve - a középkor óta használatos ­organy Ezek az elnevezések a görög "hegy" és"öröm" szavakból származnak. A mentafélék csa­

ládjának más tagjaihoz hasonlóan az oregano

kis vízigényu, így a száraz domboldalakon ismegterem, például Görögországban, ahol a nyárderekán felejthetetlen illatot varázsol a levegobe.Az oreganót nem véletlenül nevezik vadmajorán-

nának - íze a majoránna és

a kakukkfu elegyére emlé­keztet. Napjainkban fokéntolaszos fogásokba kerül afuszertartóból. Oreganót mimagunk is nevelhetünk ott­hon cserépben, az ablak­párkányon.

Az oreganoféle gyógynö­vényeket régóta fertotleníto­szerként, gyomorbántalmak

ellen vagy tartósítószerkénthasználják: antioxidánsaikmeggátolják a zsír és azolaj megavasodását.

-80-

eJrLJ ot71-'~/Zo

-81-

ral7,,-z

PetrezselyemPetrezsirom, petrezselem

Pokoljárás

A petrezselyem az ókorban kapta nevét a görögpetroselinon után, melya "ko" és a "zeller" szavakösszeolvadásából jött létre. Az ernyosvirágúakcsaládjába tartozó kétnyári növénynek különbözo

alakú levelei általában hul­

lámosak. illetve karéjosak.Minden része - foként a

magok - illóolajat (apiol) ésglükozidot (apiin) tartalmaz.A magok nagyon sokára

csíráznak csak ki, ezért egyrégi mondás is járja róluk:miután elültetik oket, hét­

szer meg kell látogatniukaz ördögöt, mire rájönnekaz élet értelmére! Végülmeg teszik, és ezzel kony­hánk egy fontos fuszernö­vénnyel gazdagodik.

tatni, ha nem jutnának petrezse­lyemhez. Ez némiképp túlzásnaktunhet, bár a petrezselyem a mikonyhánknak is olyan alapveto tar­tozéka, amitol nehezen válnánk

meg.A petrezselyem igazi ízét úgy hozhat juk ki, ha

bo olajban kisütjük. A közönséges változat mel­

lett létezik az ún. gyökérpetrezselyem is. Ez leg­inkább a paszternák ra emlékeztet, s igen kedveltösszetevoje a leveseket és szószokat ízesíto fu­

szernövénycsokornak. A spárgához hasonlóanmegfozve, olvasztott vajjal fogyaszthatjuk.

fajneve: ....... Petroselinum crispum (vagysativum); a gyökérpetrezse­

lyem neve Petroselinumtuberosum

Családja Apiaceae (Umbelliferae),petrezselyemfélék

fuszerként használt része:

Levele, illetve

a gyökérpetrezselyem gyökere

Származási helye: A földközi-tenger medencéje(Szardínia?)

Termoterületei: Lokálisan a legtöbb országÁltalánosan használt neve:

angolul parsley

franciául persilnémetül Petersilie

olaszul prezzemolo

spanyolul perejil

Elengedhetetlen

alapanyag

A konyhamuvészet virágko­rában, a 17. században vé­

gül elnyerte mél tó helyét.Az 1700-as évek végén éltegyik francia szerzo szerinta szakácsok képtelenek len­nének mesterségüket foly-

Az emberiség egyik legrégebbi vágy­álma, hogy olyan módszert találjon,ami mellett rengeteg alkoholt lehetinni - a lerészegedés kockázatanélkül. Az ókori görögök egy lát­szólag jelentéktelen növény - a pet­rezselyem - formájában véltek ráakadni a meg­oldásra. Ennek a zöldségnek nincs mivel dicse­kednie, már ami kinézetét, aromáját vagy akárízét illeti. A fiatal daliák mégis petrezselyemko­szorút viseltek fejükön az ünnepségek alkalmával.

Mindezek ellenére a petrezselyem sem fuszer­ként, sem zöldségként nem játszott túl fontosszerepet az antikvitás fozési szokásaiban. A kö­zépkorban feltételezett gyógyhatása miatt kerültelotérbe. Azon gyógynövények közé tartozott,amiket Nagy Károly rendelete szerint birtokainkötelezo volt termeszteni, és Kr. u. 820 tájánmár a híres svájci Sankt Gallen-i kolostorban isnevelték. Amikor a füvészkönyvek elkezdtek agyógynövények használatá-val foglalkozni, a petrezse­lyemre mégis kevés szótvesztegettek.

-82-

-83-

Rozmaringillatos rozmaring, antósfú

A patikábó] a konyhábaAz áttörés, ami a rozmaringot a konyhaasztalrajuttatta, csak némi késéssel következett be. Azo­kon a területeken, ahol a húst sóval tartósították,

a rozmaring már a középkorban a sós íz elfedéséreszolgált. A 17. századtól egyre gyakrabban tuntfel a szakácskönyvek lapjain. Leginkább az olaszés a francia konyhára jellemzo, de használata

Angliában és Amerikábanis egyre elterjedtebbé válik.

A rozmaring örökzöld,ajakos virágú cserje, melya földközi-tenger medencé­jébol származik. Másfélméter magasra is megnohet,tuleveleinek széle befelé

csavarodik. Apró virágaivilágoskék vagy levendula­színuek. A leveleket rögtönleszedésük után érdemes

megszárítani, így megorzikaromájukat és friss, kisséfanyar illatukat.

móriaserkento hatást tulajdonítottakneki, az ókori görög diákok rozma­ringfüzért viseltek a vizsgák alatt.

A rozmaring évszázadokig szim­bólum maradt, leggyakrabban a ha­

lált jelképezte. Némely országbana mai napig él az a szokás, hogy az elhunyt kezébevagy a sírra rozmaringágat helyeznek. A közép­korban és a reneszánsz idején a rozmaringotgyógyító hatásáért becsülték.

fajneve: Rosmarinus officinalis

Családja: Labiatae. mentafélékfuszerként használt része:

Levele

Származási helye: A földközi-tenger medencéje

Termoterületei: franciaország, Spanyolország.

Portugália. a volt Jugoszláviautódállamai, ÉszakAfrika,

Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul rosemaryfranciául ro marin

németül Rosmarin

olaszul ramerino

spanyolul romero

Ókori gyökerek

A legenda szerint a Szent CsaládEgyiptom felé menekülve megpi­hent a gyermek Jézussal egy kövestisztáson. Mária köpenyét egy ha­lom fehér virágú cserjére terítette,s erre a hevenyészett, puha ágyrafektette a kisdedet. Amikor továbbindultak, Szuz

Mária felemelte köpenyét, s észrevette, hogy anövény szirmai kékké változtak.

A rozmaring virága ezért kék a középkoriábrázolásokon, Krisztus és a Szent Szuz ruhá­

zatának színéhez hasonlóan - az örökkévalóság,a mennyek, az igazság, valamint a bölcsességszimbólumaként.

Az ehhez hasonló történetek mind a növény SzuzMáriával összefüggésbe hozható elnevezésére

próbáltak magyarázatot találni. A rozmaringnakazonban nincs köze sem

Máriához, sem a rózsához.

Valójában a rozmaringot- természetes élohelyéreutalva - Plinius nevezte el:

a bokor olyan közel no a ten­gerhez (mare), hogy annaktajtéka (ros) ráhullik.

A rozmaring az antikvi­tás népeinek vallásában islényeges szerepet játszott.A rómaiak Aphrodi té (Vé-nusz) szent növényének tar-tották, és a házioltárokatdíszítették vele. Mivel me-

-84-

/ /)

-85-

(J

Zsályakerti zsálya, orvosi zsálya, kakastaréjiú

Fajneve: Salvia officinalis

Családja: Labiatae, mentafélékFuszerként használt része:

Friss vagy szárított levele

Származási helye: A Földközi-tenger medencéjeTermoteriiletei: Dél-Európa, foként a volt

Jugoszlávia utódállamai,

Albánia, Görögország,

Törökország, Dél-Anglia,a volt Szovjetunió

utódállamai. Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul sage

franciául saugenémetül Sal bei

olaszul salvia

spanyolul salvia

A zsálya nevében hordozza az ókor­

ban is elismert gyógyító erejét. A sal­via szó a megmentés latin megfelelo­jébol származik, az officinalisfajnév

pedig azt jelöli: viseloje gyógyhatásúnövény. A középkorban olyannyirabecsült orvosság volt, hogya híres.szicíliai Saler­nói Orvosi Iskola falai között új mondás született:Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?

(Hogy halhatna meg bárki, aki kertjében zsályátnevel?) A kétkedok okkal válaszolhatnák: Contra

vim mortis non est medicam in hortis. (A halálhatalma ellen nem terem gyógyír.) Az aromás nö­vény jótékony erejében bízók mégis ragaszkodtakálláspontjukhoz, amint az alábbi versikébol iskiderül:

,A rút halál semmivé lett,Zsályában az örök élet... "

lkszéJyes babona

A zsálya a középkori má­giában is szerepet kapott,ahogy azt a következo for­tély is mutatja. Vágjunk há­rom lyukat egy zsályalevé­

len, majd fuzzünk át rajtukkét hajszálat, egyik legyen

a sajátunk, míg a másik a vágyotthölgyé. Ezután ássuk el a levelet

imádottunk ajtaja elott. fellángolószerelme életünk végéig tart majd!(Vigyázat, a varázslat visszafordítá­

sára nincs recept.) A 16. századibotanikus, Jacob Tabernaemontanus szerint az

ókori Egyiptomban a nok termékenységnövelogyógyszerként itták a növény levét.

Manapság eloszeretettel használják többekközött a vadhúsból, bárányból és sertésbol ké­

szült ételek töltelékének ízesítésére. Igen eros ízufuszer, ezért bánjunk vele óvatosan.

Egy apróság ereje

A "közönséges" vagy "kerti" zsályát talán sze­rencsésebb lenne fuszerzsályának nevezni, hogya zsályák családjához tartozó hétszáz társától

megkülönböztessük. Alacsony, bolyhos és redoslevelu bokrokban no, me­

lyeken meglehetosen nagy.kékeslila virágok nyílnak(de fehér és piros változat­

ban is elofordul). A föld­közi-tenger medencéjébolszármazik, kifejezetten el­terjedt Dalmácia és Mace­dónia hegyvidéki területein;

egész évben szedheto, méga hó alól is betakarítható.

A legjobb aromát a friss le­

velekbol vagy a - csak nagyritkán beszerezheto - rü­

gyekbol nyerhetjük.

-86-

-87-

O···rí .•., ~e

~IIII

r

1

I

tJ·

A Hátsó-indiai­

szigetek fúszerei

~•

,.i• 1l t

f 60 0'.• 1 ro~ f

· 1.•....~.= ... "'":\iIt,~~ "

iiO I I

Pápai versengés a fúszerszigetekért

A 15. században Spanyolország, valamint Portu­gália számított a pápák két kedvelt államának.

Ezek az országok engedelmesen szolgálták azegyházat, uralkodóik pedig nem turték, hogyeretnekek zavarják meg hithu nyájuk nyugalmát;ellentétben Franciaországgal és Angliával, aholmindenféle - a katolicizmus szemszögébol néz­ve - téves tan terjedt. Az 1490-es években azon­

ban a két ibériai ország közötti jó viszony jelentosmértékben megromlott, ugyanis versengeni kezd­tek - közvetlen utat akartak találni a hátsó-indiai

fuszerSZigetekre.A karizmatikus egyéniségu Tengerész Henrik

herceg vezetésével a portugálok gyors irambanhaladtak Afrika déli csücske felé. Spanyolországlemaradt egy kicsit - lefoglalta a mórok kiuzé­se -, de idovel a tengerre küldte Kolumbuszt,akinek megbízatása szerint kerüloút ra kellettbukkannia a Molukka-szigetek illatos kincséhez.Mivel a törökök elvágták a régi, észak felé vezetoútvonalakat, amelyeken a fuszerkaravánok vitték

a fényuzo reneszánsz Európába a Kelet termé­keinek legjavát, szükségszeruvé vált az óceán át­

szelése. A horizonton túl pedig hatalmas vagyonlehetosége várta az elszánt hajósokat.

A kettéosztott földgolyó

Röviddel Kolumbusz elso útjáról történo vissza­térte után, 1493-ban VI. Sándor kiadott egy

~pápai bullát, melyben az Északi- és a Déli-sarkot

összeköto "demarkációs vonal at" állapított meg.

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

LeszállÍtják az árut, alkuk és üzletek köttetnek,miközben fúszerrel megrakott hajók jönnek­mennek egy forgalmas kikötoben - a hollandHendríck Cornelisz Vroom 1640-bol származófestményén.

A Zöld-foki-szigetektol 500 kilométerre két

érdekszférára osztotta az Atlanti-óceánt: nyu­gaton Spanyolország tett szert monopóliumra.keleten pedig Portugália. A szentatya azonban

nem vett számításba egy fontos tényt - Angliaés franciaország szintén földre áhítozott. Rá­adásul a portugál király, II. János is nehezmé­

nyezte az egyházfoi döntést. mivel az meggátoltahajóit abban. hogy az Atlanti-óceánon keresztül.

a Jóreménység fokát érintve érjék el Indiát.Összehívták hát a spanyol. valamint a portugál

nagyköveteket az északnyugat-spanyolországiTordesillas varosában. 1494. június 7-én megegye­zés született. miszerint 1800 kilométerrel nyu­gatabbra tolják a monopóliumvonalat - vagyisnagyjából a 49. nyugati hosszúsági körre. ÍgyPortugália jogot formálhatott Brazíliára. melyet1500-ban Pedro Alvares Cabral egy navigációstévedésnek köszönhetoen fedezett fel. s ahol

a hivatalos nyelv ma is a gyarmatosítókat idézi.

Sikeresen végzodo kaland

Köztudott tény. hogy ha egy almát kettévágunk.a kés a gyümölcs túlsó oldalán bukkan elo - ugyan­ez igaz a föld körülhajózására is. A Csendes­óceán még ismeretlen területnek számított az

utazók elott. s nem voltak tisztában az újonnanfelfedezett Amerika valódi méreteivel sem. Való­

színunek tunt számukra. hogy az indonéz fuszer­szigetek a "spanyol féltekén" fekszenek. Ezért

V Károly, német-római császár és spanyol királyfelfedezoútra küldte - a bevallottan portugál ­Magellánt. aki sok szenvedés után végül utat ta­lált a déli tengereken át az ízesítoszerek hazájába.

Maga Magellán csak a fülöp-szigetekig jutott.ahol megölték. amiért beleavatkozott a helyiügyekbe; egyik kapitánya. Juan Sebastian DelCano fejezte be a küldetést. Sevillából eredetilegöt hajó indult. s közülük csak a {;1ctoria tért vissza.

mely azonban 26 tonna fuszert hozott magával.Ez elegendonek bizonyult az összes költség fede­zésére. illetve a támogatóknak járó 500 arany­dukát kifizetésére. A könyveloknek mit sem szá­

mított. hogy a 237 matrózból csupán 18 éltetúl a merész vállalkozást.

A világ végén húzódó pápai határvonal hatásamindmáig érezheto. A Magellán által felfedezett

fülöp-szigetek 1898-ig Spanyolország birtokábanmaradt. és ma is nyelvének. valamint kultúráj ánakeloretolt helyorségeként szolgál. A portugálokérdekszférája - Afrikát megkerülve - a fuszer­szigeteknél találkozott hispán szomszédjukéval.

ahol Timor - Makaóhoz hasonlóan - egészen

-90-

IA HÁTSÓ-INDIAI-SZIGETEK FUSZEREli

1975-ig a Hátsó-indiai-szigeteken fekvo gyarmatibirodalmuk utolsó emléke maradt.

A méltó jutalom

Az ibériai királyságokat és a Vatikánt egyarántmeglepetésként érte az újabb érdeklodok feltú­nése a szÍnen. Néhány állam - mint Anglia ésHollandia - minden pápai intelmet figyelmenkívül hagyott, uralkodóik kapzsinak és elszánt­nak bizonyultak. Amikor 1580-ban Spanyolor­szág bekebelezte Portugáliát, a birodalom immár

túl naggyá nott ahhoz, hogy meg lehessen védenia betolakodókkal szemben.

A 17. század folyamán a Holland Kelet-indiai

Társaság meghódította a mai Indonézia egészterületét, és ezzel évszázadokon át tartó, szinte

teljes monopóliumra tett szert a világ fuszer­piacán. Az angol társaságok hasonlóan sikeresennövelték a fennhatóságuk alatt álló birtokokat,

illetve gazdasági erejüket Indiában, uralva ezzelaz "illatos" kereskedelem fennmaradó részét. Ez

a helyzet gyakorlatilag a II. világháborúig - melyminden európai gyarmati szerepnek véget vetett ­

változatlan maradt. A fuszertermelés addigraaz Egyenlíto mentén már számos további helyengyakorlattá vált, így meglehetosen jó üzletnek szá­mított a felügyelete.

-91-

Szerecsendiómácisdió, muskátdió

A szerecsendió tulajdonképpen nemegy fuszer, hanem ketto, ráadásulez az egyetlen fuszernövény, amelynemzeti szimbólummá vált. Az An­

tillák talán legszebb szigetén, Gre­nadán a zászlórudakon stilizált sze­

recsendióval díszített piros-sárga-zöld zászlóklobognak a passzátszélben.

A szerecsendiófa eredetileg a Molukkákon, In­donézia klasszikus fuszerszigetein volt honos.A termést gyakran "Banda-szerecsendió"-naknevezik, állítólagos származási helyére, egySeramhoz közeli nagyobb szigetre utalva. Ez azörökzöld, kétlaki fa akár húsz méter magasramegno. Hosszúkás, tojásdad levele tíz centiméterhosszú, sötétzöld színu, a fonákján világosabb;formája a rododendronéra emlékeztet. Apró,harang alakú virága világossárga - nem számítkülönlegesnek. legfeljebb azért, mert az egészfa jellegzetes, eros illatot áraszt.

ga termés barackra vagy nagyobbszilvára hasonlít, rajta piros és zöldfoltokkal (v.ö. a grenadai zászlóval!).

ikor megérett, a hús - amibolremek lekvárt foznek - felhasad, és

láthatóvá válik legbelso titka: a bí­borszínu, vastag burok, amit maglepelnek neve­zünk; ez tölti meg szerecsendió-virág névena fuszertartónkat.

A maglepel alatt bújik meg a magház, amelynekkemény héja fényes barna, olajos, ráncos magotrejt - ezt hívjuk szerecsendiónak a fúszerárus­ná!. A magházat lefejtve férnek hozzá az értékesdióhoz. Orlés után hamar elveszíti az ízét, ezért

a receptekben gyakran tanácsolják. hogy köz­vetlenül a készülo ételbe reszeljük. A szerecsen­dió és az orlo így szinte összenottek a konyhá­ban (a bárokban szintúgy!). A dió jó minoségérolúgy bizonyosodhatunk meg, ha varrótut szúrunkbele, s egy csepp olaj szivárog ki belole.

Festoi gyümölcs

Az éppen gyümölcsöt hozószerecsendió-liget csodáslátványt nYÚjt.A világossár-

Fajneve: Myristica fragransCsaládja: Myristicaceae,

szerecsendiófélék

Fúszerllént használt része:

Száritott magja a szerecsendi­

óhoz. a maglepel pediga szerecsendió-virághoz

Szánnazási helye: Molukka-szigetekTermóterületei: Indonézia, Grenada, Saint

Vincent. Malajzia, Sri LankaÁltalánosan használt neve:

angolul nutmeg. macefranciául .. noix de muscade,

macis

németül Muskatnuss,Muskatblüte

olaszul moscato

spanyolul nuez moscada

-92-

A napszárÍtottafuszer

A termés betakarítása után

eloször a magleplet távolít­ják el. amit a napon szárí­tanak egy-két hétig, amígsárgásbarnás színuvé nemválik. Ezután a magházataszalják ugyanígy, míg a dióbelül zörögni kezd; ez a fo­lyamat több hónapig tart.Késobb a héját fabottal vagydiótörovel összezúzzák, majd

-93-

az elobukkanó kincset meszes oldatba mártjákaz esetleges élosködok elpusztítása céljából.A hollandok eredetileg sterilizálásra is használ­

ták ezt az eljárást, megakadályozva így, hogy azexportálást követoen esetleg más országokbanelkezdjék termeszteni a drága luxuscikket.

Olajból parfümot

A közepes minoségu dióból olajat sajtolnak, amiazután a parfüm- és az élelmiszeriparban kerülfelhasználásra. A terméshez hasonlóan ez az

anyag is tartalmaz mirisztint, amely semlegesítia gyomorgázokat, és narkotizáló hatással bír.

A drogfüggok állítólag, jobb híján, már néhányevokanál orölt szerecsendiótói "elszállnak" - a ta­

pasztalatok szerint erosen másnapos érzetet váltki, és rendszeres fogyasztása nem csak a fejet,de a gyomrot is megviseli.

Lassan novó fa

A szerecsendiófa leginkább forró éghajlatú, ma­

gas páratartalmú trópusi szigetek elzárt völgyei­ben érzi jól magát. Ilyen helyeken a tengerszinttolegészen 500 méteres magasságig telepítheto.A magokból hat hét alatt új palánta csíráztatható,

majd a csemetét fél tucat hónap elteltével együltetvényre szállítják, ahol igen lassan fejlodiklegalább hét év múlik el, míg némi termést lehetbetakarítani. A fa 15 és 30 esztendos kora kö­

zött a legtermékenyebb. A gazdaságok nagyjábólötször annyi diót állítanak elo, mint magleplet- minden jól termo fa az elobbibol öt, az utóbbi­ból alig egy kilogrammot hoz.

Nagy nehézséget jelent, hogya hím- és a no­

ivarú fákat virágzás elott lehetetlen megkülönböz­tetni. Mivel egyetlen hím ivarú példány elegendotíz ellenkezo nemu megtermékenyítésére, azelobbiekbol sokat kiirtanak hétéves korukban,

A szerecsendió "nevezetes" részei: a gyÜmölcs,benne a mag!epe! - ame!ybó! a szerecsendió-virágkészü! - és maga a dió.

-94-

vagy el kell turniük az elkerülhetetlent - noivarúágakkal oltják be oket.

Fontos kereskedelmi árucikk

Csupán ellentmondásos válaszok léteznek arra

nézve, vajon a szerecsendió milyen régóta játszikszerepet a nemzetközi kereskedelemben. Plinius

említést tett egy fáról. melyen kétféle fuszer no,de nem lehetünk biztosak abban, valóban a sze­

recsendióra utalt. Tényként kezelhetjük, hogya szerecsendió és a szerecsendió-virág az arabkereskedok révén jutott Konstantinápolyba a 6.században. A 12. században különféle országok­ban bukkant fel. még Skandináviában is elofor­

dult. Nem lehetetlen, hogy a keresztes lovagokáltal felfedezett új Ízek közé tartozott, melyeketannyira megkedveltek Levantében.

A fuszert nem csak ételekhez és italokhozhasználták, hanem kiváló füstölonek is tartot­ták. Amikor 1190-ben VI. Henrik német-római

császárt Rómában megkoronázták, bevonulása

elott az Örök Városban napokon keresztül szere­

csendiót és más aromás növényeket égettek, hogycsökkentsék az akkoriban annyira jellemzo buzt.A középkorban az egyik legnépszerubb keletifuszernek számított, a bors után ez állt a máso­

dik helyen a behozandók listáján - GeoffreyChaucer szerint az emberek eloszeretettel Ízes Í­tették vele a sörüket. Idonként hihetetlenül fel­

szökött az ára: a 14. századi angol költo korá­ban fél kilogrammjának ellenértékeként három

juhot vagy egy tehenet lehetett kapni.1512-ben a portugálok elérték a Molukka­

szigeteket, ahol tömérdek olyan fuszer termett,amely iránt Európában élénk kereslet mutatkozott.

A terület nemsokára angol. spanyol, portugál ésholland expedíciók hálójában vergodött, melyeksokszor harcoltak, esetenként viszont együttmu­ködtek a helyi vezetokkel. de csupán egyetlen céllebegett a szemük elott: saját ellenorzésük alávonni a jelentos haszonnal kecsegteto fuszerkeres­kedelmet. Ahollandoknak sikerült felülkereked­

niük riválisaikon, és egészen a II. világháborúiguralták a Hátsó-indiai-szigetek szerecsendió- ésszegfuszegtermelését.

-95-

A felhasadt szerecsendió-tennésés a maglepel.

FúszercsempészekMinden ország, melynek nemzeti vagy gyarmatihatárain belül hasonló körülmények között más­hol is termesztheto, gazdaságilag jövedelmezofuszernövény nott, értheto módon mindent meg­tett a természet által ráruházott monopóliummegvédése érdekében. A brazilok ezért megtagad­ták a kaucsuk (gumi) palánták exportálását, nealakulhasson ki konkurencia. A hollandok is rop­pant elovigyázatosan jártak el a délkelet-ázsiaifuszerültetvényeiken - a kereskedok a szerecsen­diót csak azután szállíthatták külföldre, ha már

minden egyes darabot sterilizáltak mésszel vagycitromsawal. Annak érdekében, hogy felségterü­letükrol ne csempészhessenek ki egyetlen palántátvagy magot sem, betiltották a szerecsendió ter­

mesztését a gyarmataikon, a könnyen ellenorizhetoszigeteket kivéve, mint Ambon vagy Banda.

A hollandoknak nem csupán a galambok okoz­tak fejfájást, amelyek nem törodtek a koloniális

törvényekkel, és megették a diókat, így a magokeljutottak más térségekbe. Ennél sokkal nagyobbgondot jelentettek a furfangos franciák és azangolok. 1770 táján egy franciának. Pierre Poivre­

nek sikerült titokban elvinnie néhány palántáta Madagaszkár közelében fekvo Mauritius szigeté­re. A 18. század végén franciaország elfoglaltaHollandiát, s vele együtt annak külhoni birtokait.

Anglia ekkor már háborúban állt a gallokkal.ezért könnyedén meghódította a hátsó-indiaifuszerszigeteket. Hamarosan szerecsendió-cseme­téket küldtek a brit kolóniákra - Malakkára és

Ceylonra, csakúgy, mint 1802-ben a Kis-AntillákSaint Vincent szigetére. 1806-ban megkezdod­hetett a termesztés Trinidadon, 1843-ban pedigGrenadán.

A hollandok egyeduralma így megszunt - ezzelegyütt a szerecsendió ára is zuhanni kezdett.

Hollandia régóta próbálta mesterségesen ma­gasan tartani a piaci értéket, példának okáérthatalmas mennyiségeket égetett el a kikötoiben

-96-

és a Molukkákon. Amikor rájöttek. hogya mag­lepel értékesebb a diónál, egy amszterdami hi­vatalnok a következo döntést hozta: a termelok

vágják ki a szerecsendiófákat, és ültessenek ki­zárólag magleplet termoket. Eltunodhetünkazon, vajon megpróbálták-e az ötletet kivitelezni!

Órölve vagy egészben

Manapság a szerecsendiót az élelmiszeriparonkívül kevéssé használják. ott viszont remekülízesít számos kolbászfélét, szószt, süteményt és

egyéb csemegéket. A bárpultosok gyakran reszel­nek belole az egg-nogg (tojás és tej alapú) kokté­lokba. Az orölt szerecsendió igen finom ízt adpéldául a parajfozeléknek. a spagettinek. illetvea burgonyapürének. Kis mennyiségben pikánszamatot kölcsönöz a rákféléknek. és kellemes

kiegészítoje lehet az ananászkrémnek. Az orölet­

len maglepel fontos szerepet játszik a csemege-,valamint az ecetes uborka tartósításában.

A mágikus szerecsendió

1619-ben egy fiatalember állt a bíróság elott adán Naestved városában. Lopással és valami mégsúlyosabb buncselekménnyel vádolták: cimborá­

ját arra tanította, hogyan bírjon a tiltott mágiasegítségével jobb belátásra egy vonzó, ám ellen­álló hölgyet.

A varázslathoz le kellett nyelni az egész sze­recsendiót, majd megvárni, amíg kiér a vállalko­zó kedvu személy alfelén. Ilyesfajta elokészületekután a diót megorölték. majd sörbe vagy borbakeverték. Ha a vágyott no megitta ezt a szerelmibájitalt, csábítója irányában rögtön kezes lett,mint a bárány. A történetben szereplo kárvallottasszony nem csupán azt ajánlotta fel, "megteszbármit, amit a férfi óhajt" - amint azt a tárgya­lási jegyzokönyv írja -, hanem még fizetne isérte. így a gyanúsított társa szerelmet és ráadásul

némi készpénzt szerzett "szíve hölgyéto\" - amita bíróság nem talált dicséretes tettnek.

-97-

Három évszázaddal késobb, 1917-ben a kop­penhágai katonai kórházba felvettek egy bete­geskedo közlegényt. Amikor megvizsgálták, nemvolt hajlandó megválni a kis szövetbatyutól, amitzsinórra kötve hordott a nyakában - a zsákocskaegy szem szerecsendiót rejtett. A kérdésre, miérthordta magával a talizmánt, azt felelte, az meg­védte ot a kelésektol és kiütésekto1!

Ezek a különbözo korokból származó törté­

netek világosan bizonyítják, a szerecsendiónakrégóta mágikus erot tulajdonítottak. A bíróságiügy kapcsán lejegyzett csábítási módszert Német­országban egészen a 20. század elejéig ismertékés gyakorolták! A babona szerint a szerecsendiójótékony hatása két fo területre korlátozódik:

a szerelmeskedésre és aszépítkezésre.

Sokoldalú gyógyírA fuszer orvosi kontextusban eloször 1147-ben

tunt fel, amikor Szent Hildegard, a "Rajna szi­billája" leírta látomásait. Gyujteményében egyteljes fejezetet szentelt a gyógyításnak, sebbenméltatta a dió gyógyászati tulajdonságait - eré­nyeinek listája meglehetosen hosszúra nyúlt. Akiszilveszter éjjelén szert tett egy szerecsendióra,és azt a késobbiekben a zsebében hordta, az újévben bármilyen nagyot botolhatott, a legkisebbkarcolás sem esett rajta. A termés meggátolta aztis, hogy hordozója gutaütést kapjon vagy arany­ér, skarlát, esetleg lépkelevény kínozza - újabbérvek a szerecsendió mellett.

Hasonlóképpen hatásosnak tartották, ha azember bálba menet diót tartott a bal hóna alatt;

az illeto biztos lehetett benne, nem fogják vissza­utasítani, illetve nem kell petrezselymet árulnia.

Egy breslau-i (ma Wroclaw, Lengyelország) feke­te mágia könyv óvatos szerzoje szerint azonban- akitol az elobbi tanács is származik - ez a

fortély csak péntek esténként muködik. Aki teháttudja, pontosan mit és miképpen tegyen, az egészhétvégére bebiztosíthatja magát. Létezik egymásik fogás, amelyet szintén érdemes fejbentartanunk: ha a férfi testének bizonyos részére(mely a szerelmeskedés témájához erosen kap­csolódik) szerecsendió-olajat dörzsöl, az napokig

aktív marad. Legalábbis ezt állította egy 16.századi szerzetes!

Szám os reneszánsz kori szakérto érveit amel­

lett, hogy ez a termés - orvosságként - megeloziaz emlékezetkiesést, a szédülést és a véres vize­

letet. Arab kollégáik szerint leginkább a szeplo,a rossz lehelet és a viszketés esetén hatékony.

A mágikus gyógyítás alkalmazása gyakran

meglehetosen bonyolult. Jó példa erre az epi­lepszia ellenszere, amit eloszeretettel ajánlanaktöbbek között Szlovákiában. Elkészítéséhez szépnyári estén ki kell herélni egy kakast, majd asebbe bevarrni a szerecsendiót. A kakasnak ter­

mészetesen ebben nem lesz semmi öröme, s

mindezek után az esztendo elteltével le kell vágnia fejét, kivenni a diót, majd porrá orölni. Ha eztfél pohár vízben elkeverve megisszuk, a betegségkövetkezo rohamát biztosan megeloztük.

A szerecsendió felfedi a nemek

közötti alapveto különbséget

A 16. században a híres dán orvos, Levinus Lem­

nius könyvet írt A természet tikos eroi címmel,melyben a szerecsendió a korra jellemzo, a férfi­ak, illetve a nok tulajdonságairól folyó vita kapcsánmerült fel. Lemnius kísérletekkel bizonyította:ha az erosebb nem képviseloje hord magánál egyszemet, az megduzzad, lédússá és még illatosabbáválik, míg ha a hölgyek teszik ugyanezt, a termésráncos, száraz és csúnya lesz. Ennek oka szerinteegyértelmuen abban rejlett, hogya teremtés ko­ronái egészséges, kellemes párát bocsátanak kimagukból, ellentétben a fehérnép tisztátalan ésáporodott kipárolgásával.

Lemnius sietve hozzátette - mivel akkoriban

minden teória hihetobbnek tunt, ha az ember

példát tudott hozni rá -, mindez szintén igaz akorall okra. A professzor végkövetkeztetése nemmeglepo: "A férfi a no felett áll, mivel természetetisztább, nemesebb az asszonyénál. Nem csupánlelki, valamint testi tulajdonságai teszik ot ero­sebbé és kiválóbbá, hanem fizikai energiája szint­úgy, ami még a halott dolgokat is kicsíráztatjaés növekedésre készteti." Mint a szerecsendiótés akorallt!

-98-

Paté de Campagne

HOZZÁVALÓK

50 dkgborjúmell50 dkg baconszalonna

25 dkgborjúmáj12-13 dkgsertésszalonna;felevastagon,

fele vékonyanszeletelve1 gerezdapróra vágottfokhagyma10 szem finomraorölt feketebors

6 szem finomratört borókabogyó1 dl száraz fehérbor

4 evokanálbrandyegycsapott teáskanálsó

fél teáskanálfrissenreszeitszerecsendió

vaj (vagyolívaolaj)a tOliaformába(4 evokanálzselatinpor)

Kockázzuk fel apróra a

húst, a májat és a vastag

szalonnaszeleteket, kever­

jük össze a sóval. a bors­

sal. a borókával. a fok­

hagymával és a szere­

csendióval. Adjuk hozzá

a bort és a brandyt (a zse­

latinport is ekkor szórjuk

bele, mert ettol a pásté-

tom könnyebben vágható lesz, de ez a lépés

kihagyható). Tegyük a masszát néhány órára

a hutobe, majd öntsük az alaposan kivajazott,

illetve olajjal kikent tortaformába. Fakanál­

lal egyengessük el. és legvégül helyezzük rá

a vékony baconszeleteket.

Melegítsük elo a sütot 180 OC-ra. Egy nagy

fazékban forraljunk annyi vizet, amennyi egy

hosszú tepsit majdnem megtölt. Amikor a süto

felforrósodott, öntsük a vizet a tepsibe, majd

állítsuk bele a tortaformát és takarjuk le

fedovel, esetleg alufóliával. Legalább másfél

órán keresztül hagyjuk

sülni. Az utolsó 15 percre

emeljük le a fedot, hogy

egy kis színt kapjon a

finomság teteje.

Vegyük ki a pástéto­

mot, és hagyjuk lassan

kihuini (ne rakjuk jég­

szekrénybe vagy mély-

hutobe!). A legjobb, ha

valamilyen nehéz tárgyat - például egy mo­

zsarat - rakunk rá, mert úgy nem repedezik

meg. Csak teljesen hideg állapotban fo­

gyasszuk. Remekül kiegészíti a Cumberland­

mártás és az uborka, köretként pedig adha­

tunk hozzá vaj ban párolt csiperkét, illetoleg

másféle gombát. Kínálhat juk még burgonya­

pürével. vaj ban megpirított zsúrkenyérrel.valamint borecetes öntetu friss salátával. Ha

a patét a vendégek számára elozoleg felvág­

juk, a tálalóedénybe - a szeletek alá és fölé­

helyezzünk aszpikos húst.

-99-

Fekete borspiper

Az ókor és a bors

A nyugati civilizációt eloször eléro borsfajta amai ember számára már teljesen ismeretlen.Az osi hosszúbors - csakúgy, mint az "igazi" bor-

sok - a Piper nemzetségtagja, de eroteljesebb ízufekete és fehér rokonánál.Két mai változata létezik:

a Piper ]ongum Indiábanhonos, a Piper officinarumpedig foként Indonéziábanterem; a savanyúságok tar­tósításánál veszik hasznukat.

A hosszúborsot legkoráb­ban nagyjából 3000 évvelezelott, az indiai szanszkritirodalomban említik. NagySándor - a nyugati világbólelsoként - biztosan találko-

az eros fuszerezésbol fakadó tüzet

oltja majd el lükteto torkában. Egy14. századi szakácskönyv ismeret­

len szerzoje hasonlóan merész rig­must mellékelt jó tanácsként egyik

receptjéhez:..Aki eme étekhez sok fuszert kever,Annak hátsója hamarosan jól szelel. "'

Ez utóbbi "tevékenység" - úgy tunik - méga gazdag családoknál is népszeru szórakozásnakszámított. A borsot már régóta az eros italokízesítésére használták, emellett még köhögés el­leni orvosságként szolgált; némiképp ellentmon­

dásosnak hat a két szerep.

fajneve: Piper nigrum

Családja: Piperaceae. borsfélékfuszerként használt része:

Termése, az érettségkülönbözo fokán

Származási helye: IndiaTermoterületei: India, Indonézia. Sri Lanka.

Brazília, MadagaszkárÁltalánosan használt neve:

angolul black pepper

franciául poivrenémetül Pfeffer

olaszul pepe

spanyolul pimienta

kordok Könyvének kitalálójától szár­mazik az ötlet, hogy az emberekfurábbnál furább csúcsteljesítmé­

nyeket állítsanak fel. A königsbergihentesek céhe például már 160 l-benkitalálta, elkészíti a világ leghosszabb kolbászát.A mu 870 méteresre és nagyjából 400 kilogram­mos ra sikeredett - viszonylag "karcsú" lehetett,alakja inkább virslire emlékeztethetett. Ezt a csú­csot ugyan felülmúlta az 1988-ban eloállított, többmint 21 kilométeres angliai kolbász, de a mai

napig lenyugözo a középkori mesterek által szük­ségesnek talált bors mennyisége.

A céh receptjét megorizték, és abból világosankiderül. a korabeli fozést a túlzott fuszerhasz­

nálat jellemezte - ez volt az egyik oka az illatosárucikkek nagymértéku kereskedelmének. Közeltíz kilogramm bors került a keverékbe; ez csaknemtízszer annyi kilogrammonként, mint amennyitmanapság egy erosen íze-sített kolbászhoz adnak.

A 16. századi mulatságokonmegszokottnak számított,hogya fuszerek ötször any­nyiba kerültek, mint a többiélelmiszer együttvéve.

Így hát nem ok nélkülénekelt egy német trubadúrafelett érzett határtalan örö-

mérol. hogy "a száj szinteegész patikányi ízt kóstol".Elegendonek tunt arra a tö-ménytelen mennyiségu sör-

re és borra gondolnia, ami

Természetesen nem a Guiness Re-

-100-

c Q

f?:·]-~\~~'J

J e

-101 -

zott vele, amikor Kr. e. 327-ben bevonult az

észak-indiai Punjab tartományba. Valószínulega helyiek által pipa/inak nevezett hosszúborsotízlelte meg. Késobb a fuszert a perzsáknakexportálták, akiknél - mivel az eredetit csaknehezen tudták kiejteni - piparilett. Az új elneve­zést nemsokára szám os más fajtára is elkezdtékalkalmazni.

Ókoh siker

A bors a nyugati kereskedelmi útvonalakon ke­resztül jutott el Görögországba, ahol a feketeváltozatát peperinek hívták. A hosszúborsot szószerinti fordítás alapján peperi makronként em­legették, s kezdetben orvosságként használták.

Ezután a rómaiakhoz került, akik piperre,illetve piper /ongumra keresztelték a kétfuszert. Idovel a fehér bors is csatlako­

zott hozzájuk, melyet elsoként Diosz­

kuridész, Claudius és Néró görög­római katonaorvosa említ a Kr. u. 1.században.

Ekkorra már mindhárom bors­féle beszerezhetonek számított Ró­

mában. A hosszúbors kétszer olyandrága volt, mint a fehér. Plinius, ahíres író nem értette, az emberek miért

hajlandóak ilyen rossz ízu, se nem édes, senem sós dolgot enni. Emellett lejegyezte aztis, hogya fuszert - foként a fekete borsot ­hamisítják. Általában borókabogyót öntöttekmellé, amely száradás közben a borsszemek mé­retére zsugorodott és átvette azok ízét. Ez azegyik legrégebbi példája a jelentékeny hasznothozó fuszerhamisításnak, amely késobb egyreinkább elterjedt, és a kereskedelem rákfenéjénekbizonyult a világon mindenhol.

Marcus Aurelius császár 176-ban bevezettea fontos árucikké vált bors után fizetendo vámot.

Az egyiptomi Alexandriában vetették ki, ide szál­lították ugyanis az arab kereskedok a rakományt,mielott a birodalom területén szétvitték.

A borsot ezek szerint már az ókorban nagyraértékelték. 408-ban a Rómát ostromló Alarik,

a vizigótok királya hatalmas árat kért a város

megkíméléséért: 4000 rend kiváló minoséguöltözéket, 2,5 tonna aranyat, 1,5 tonna ezüstöt

és 2,5 tonna borsot; ekkor még elvonult csapatai­val, de 410-ben mégis bevette az Örök Várost.Katonái minden bizonnyal kedvelték ezt a fuszert- a genovaiakhoz hasonlóan, akik 110 1-benmeghódították a levantei Caesarea-t, és jutalmulegy-egy kilogramm borsot kaptak.

Drága apróságIdovel a fuszerkereskedelem Büzantion városá­

ban, a mai Isztambulban összpontosult. A koraközépkorban ugyan csak szerényen fogyott a bors-

Fekete, fehér és zöld bors - a hiedelemmelellentétben nem különbözo növény/'ajok termései,csupán az érettség más-más fokán szedik le oket.Mindhárom fuszer egyazon cserje, a Piper nigrumbogyója.

ból, mégis számtalanszor megtalálhatjuk a ko­

lostorok feljegyzéseiben, ahol feltehetoleg óriásimennyiségben használták gyógyászati célokra.A franciák érdeklodését a keresztes hadjáratokkel tették fel, amelyek - noha azzal a kezdemé­nyezésseI indultak, hogya Palesztinában fekvoszent helyeket és a kereszténységet újraegyesít-

-102-

sék - valójában a 14. századi kereskedelem fel­ügyeletéért folytak, s a bors, valamint más fu­

szerek értékesítése feletti bizánci egyeduralommegtörésére irányultak.

Hosszú idon keresztül a bors hajtotta a világ­kereskedelem kerekét. A mai napig annyit fo­gyasztunk belole, amennyit más fuszerekbol

együttvéve, s ez az ízesíto talán a legsokoldalúbbmind közül. Velence és Genova, Augsburg és Lisz­szabon, Amszterdam és Bruges felvirágzása minda borskereskedelemnek tudható be; valamint

az egyiptomi arab kereskedoknek, akik gondos­kodtak a legfontosabbról - a haszon elég tiszteslegyen.

A bors forgalmazása nem az egyetlen módjavolt a pénzcsinálásnak: a fuszer maga vált fizeto­eszközzé. A középkor jó részében "kemény valu­ta"-ként szolgált. A legtöbben biztonságosan elzár­va tartották a vagyonuk zálogaként, és az ember

fizetoképessége a birtokában levo bors mennyisé­gétol függött - értéknek tekintették tehát. A ke­

reskedok évente egy-egy kilogramm borsot, fahé­jat és gyömbért fizettek a velencei adószedonek.

Németországban avagyonosokat "borszsákok" -nakhívták, s ugyanígy nevezték - foként Sachenben- a gazdagon, de rangon alul házasodó, elszegé­nyedett nemeseket is.

Angliában már az 1150-es évektol létezett

a Borsosok Céhe, mely 1345-ben összeolvadt a

Fuszeresek CéhéveI. A Billingsgate-be érkezohajók a ll. század elejétol - többek között ­

borsban fizették meg a vámot Ethelred király­nak. A földbérlok is általában egy font, azazközel fél kilogramm fuszerrel egyenlítették kia tartozásukat. A középkorban ez nagyjából az

angol béresek háromheti fizetésének felelt meg- Franciaországban pedig elegendonek számítottegy rabszolga megváltásához. Ekkoriban születettaz a szokás, miszerint egyetlen borsszem átadá­

sával a bérleti viszony szimbolikus létrejöttét pe­csételték meg. Amikor 1973-ban Károly hercegátkelt a Tamar-folyón, elfoglalni cornwalli her­

cegségét, egy font borsot is kapott jelképeshubérként.

A középkorban a borsfogyasztás rend­

kívüli módon megnott, foleg ha figye­lembe vesszük, hogy csak a jómódú-ak engedhették meg maguknak. Eza fuszer Európa államaiban más-másgyorsasággal terjedt el a parasztságkörében, és csupán a 19. századbankezdte el alapvetoen befolyásolnia fozési szokásaikat. A hirtelen tá­

madt érdeklodést természetesen az

alapanyagok rossz minoségének tud­hat juk be: a leggyakrabban sós disznó­

húshoz, többé-kevésbé - a forró nyáriidoszak alatt mindenképp - rohadt marha-

húshoz és halhoz tudtak hozzájutni, ami a leg­ritkább esetben került frissen a fazékba. Ezeket

a finomnak éppen nem mondható ételeket bors­

kupacok alá rejtették, de a borsos fogás felszol­gálása emellett státusszimbólummá is vált.

A francia konyha virágzásának köszönhetoena 17. századtól a nyersanyagokat fontosabbnak

tekintették az ízesítésnél. A konyhamuvészet újirányzata véget vetett a túlzott fuszerezésnek, s

a bors helyét enyhébb füvek vették át, így a zöldbors megjelenéséig az erosen borsos ételt kevésbészívesen látott vendégként kezelték a fourak asz­talánál; ekkortól a "szegények fuszere" lett, akiknek

nem volt pénzük vagy akár igényük, hogy úgyegyenek, mint az arisztokraták. Az ára annyira

-103-

-104-

A J 5. századi kézirat, a Livre des Merveilles miniatúrája Marco Polo leírását illusztrálja arró/' hogyangyujtik be a borsot az indiai Malabár-parton.

lecsökkent, hogy az 1840-es években kilogramm­ja csupán 6 amerikai centbe került a világpiacon.

Borslelóhelyek

A 15-16. század fordulójáig a legtöbb ember szá­mára újdonságnak tetszett, hogy a fekete és a fe­hér bors egyazon növényrol származik; manapságsem mindenki tudja. Bartholomaeus Anglicus,a 13. századi szerzetes A dolgok tulajdonságairól

címu könyvében tárta fel a kapcsolatot:"A bors a Kaukázus déli lejtoin, a legforróbb

napfényben növo fa magja vagy termése. A bors-

A holland S. de Vríes J 670-ben készített metszetea bors szüretelését és feldolgozását mutatja be.A fekete bors a ba/' a hosszúbors a jobb oldalonnó, míg a kép alsó részén különbözo papríkafajtákatláthatunk. Tisztán kitunik. hogy a Hátsó-indiai­szigetekrol és az Antillákról származó bors­változatokat egyaránt termesztették a Karib-tengerholland fennhatóság alatt álló szigetein.

fák erdejében mérges kígyók nyüzsögnek, ame­lyek védelmezik a területüket. Amikor a termés

megérett, az emberek felgyújtják a bozótost. A csú­szómászók elmenekülnek, de a füst és a lángokfeketére festik a borsszemeket, és csíposebb éteszik az Ízüket."

Felmerülhet a kérdés, a fehér bors eszerint

miképp létezhet - a logika azonban láthatólagnem tartozott a szent ember jellemzo tulajdonsá­gai közé. A bors kaukázusi származását néhány16. századi szakérto szintén megerosítette. Ezjól mutatja, milyen sokáig tudták árucikkeik ere­detét titokban tartani az arabok.

Valójában a zöld, a fekete és a fehér bors pusz­tán egyetlen trópusi kúszónövény, a Piper nigrumborsó nagyságú bogyóinak három különbözoérettségi szintjét jelenti. Indiában honos, ahol aMalabár-, azaz "Bors-part"-on a Föld borstermé­

sének jelentos hányada no, manapság azonbanszámos, hasonló magasságban fekvo helyentermesztik. Kiváló példa erre Indonézia, ahová

-105-

Számos fúszerhez hasonlóan a bors aromája js meglehetosen j//ékony Az Ínyencek ezért ne elégedjenek megaz elore elkészÍtett, orölt változattaJ, hanem közvetlenül a felhasználás elott darálják le a borsszem eket.

majdnem 2000 éwel ezelott, export útján került.A britek Malajziában szintén kiterjedt ültetvényeketalapítottak, melyeken a továbbiakban nagyarányútermesztés folyt.

BorstermeJés

A fákra felkapaszkodó borscserjének boségesesore van szüksége a megfelelo hozam és minoségeléréséhez. Napjainkban egyszeruen karókkaltámasztják alá, s így három méteresre megno,ám vadon termo társai akár kétszer ilyen magasaklehetnek. Leginkább 8 évesen, de 3-4 éves korá­tól 20-25 esztendon keresztül terem.

Az Indiában július környékén nyíló virágokhosszú száron hajtanak ki. A bogyók lassan fej­lodnek: a következo év januárjára válnak csakalkalmassá a betakarításra. A zöld borshoz mégéretlen állapotban szedik le, majd megszárítjákvagy ecetes pácban tartósítják oket. A zöld bors- a rózsaszín vagy perui borsot leszámítva (lásd

alább) - a legújabb változat, és az 1950-es évekóta általánosan használják. Mostanra a fozés

mindennapos alapanyaga lett enyhén gyümölcsös,

csípos aromájának köszönhetoen, mely fokéntdarált húsos fogásokhoz illik.

A fekete bors készítésére a bogyók halványpi­ros állapotban megfeleloek. Az iparosodás elottiidokben eloször halmokba rendezték és erjednihagyták, majd kiterítve a napon vagy tuz fölöttszárították oket; minél gyorsabban, nehogy meg­penészedjenek. Ez a folyamat kívülrol feketévéés ráncossá teszi a termést, de a mag odabentfehér marad.

A fehér borsot, ezzel szemben, az érett pirosbogyókból nyerik. Néhány napra beáztatják, ígya burok felpuhul és könnyedén lefejtheto a mag­ról. illetve a fehér borsszemrol. Régen a bogyókatdézsákba öntötték, majd - a hagyományos szolo­

préseléshez hasonlóan - lábbal taposták oket.Manapság azonban a jó minoségu fehér borshoza fekete szemek szárított magházának eltávolí­tásával jutnak.

A bors minden változatában megtalálhatópiperin nevu alkaloid adja jellegzetes ízesítoanya­gát, melyet a parfümiparban fontos heliotropineloállítására is használnak. A bors különlegesaromáját a benne lévo illóolajnak köszönheti.

-106-

Para dicsomm ag

~OO-as éveket megelozoen az arabok tar­tották kezükben a borskereskedelmet, így a többinépnek más, Indián kívüli forrást kellett találnia.1460-ban Európa úttöro felfedezoje, TengerészHenrik portugál herceg halálának évében egyikhajója rabszolgákkal és paradicsommaggal tértvissza Lisszabonba. Az új ízesítore - mely nemösszetévesztendo az ismert piros zöldség mag­jaival - a nyugat-afrikai Guinea partján tettekszert. A rakomány bombaként hatott a város fu­szerkedvelo lakóira: kiválóan helyettesítette a

borsot, ráadásul olcsóbban lehetett hozzájutni,így hamarosan számos, valódi borsot forgalmazókereskedo csodbe ment.

Ez a szép new betolakodó azonban korántsemvolt teljesen idegen, mint ahogy kezdetben gon­dolták. A paradicsommag már korábban elérteEurópát a Szaharán átvágó karavánok révén,de sokkal nagyobb költségért. Nem borscserjérolszármazik, hanem a gyömbérfélék családjába

tartozó Amomum melegueta fajról. A névrokon­ság - "melegueta bors" - a mandinkák általa középkorban alapított Maii királysághoz kö­todik, akik az észak felé irányuló borskereske­delem zömét felügyelték. Ezt a nyugat-afrikaitrópusi termést a mai Libéria és Sierra Leonekikötoibol szállították el, így a terület - az indiaipéldához hasonlóan - "Borsszem-part" néven váltismertté, noha a fuszer maga nem ott termett.

A paradicsommagról eloször 1214-ben, azolasz Trevisóban tartott fesztivál alkalmából

készítettek feljegyzést. Az esemény keretébenelfoglaltak egy díszletkastélyt, miután annak

védoit - csinos leányokat - virággal, édességgelés gran a paradisával "harcképtelenné tették".Ugyanebben az évszázadban Walesben "GrawnParis" elnevezéssel találunk rá utalást. A Karib­

szigetekre a Nyugat-Afrikából elhurcolt rabszolgákvitték magukkal és kezdték termeszteni.

A fozésben elfogadott szerepe mellett a pa­radicsommagot illegálisan is használták, hogyfeljavítsák a skót whiskeyt és az angol brandyt.Angliában a gyenge sört eloállítók az italuk mi­

noségén próbáltak segíteni vele, Ill. György azon­ban 200 fontra büntetett minden sörfozot, aki­nek akár csak a birtokában volt belole, s 500

fontra minden patikust, aki árulta. Így némilegironikusnak tunhet az uralkodó 2 évszázaddal

korábban élt elodje, 1. Erzsébet királyno általtett kijelentés, miszerint o maga jobban kedvelia paradicsommagot az igazi borsnál. Mára eza fuszer háttérbe szorult, csupán néhány ecetestartósítószerhez és likorhöz adják.

Még csíposebb

Nyugat-Afrikában számos más, borshoz hasonlófuszer terem. Erre példa a guineai bors (Xylopia

aethiopica), amely az elefántpálma család tagja,valamint a borsfélék közé tartozó "Ashanti bors"

Tengerész Henrik a világkereskedelem úttörojénektekintheto. Bár személyesen sosem vett résztfelfedezoutakon, nagyban hozzájárult azoktervezéséhez és támogatásához. Neki köszönheto,hogy az olcsó paradicsommag eljutott Európába.

-107 -

(Piper clusii). Ezek a fuszerek csak a nagyrésztzavartalan keleti borsexportban beálló hosszabb­rövidebb szünetekben váltak értékessé. Ezenkí­vül széles körben használták oket az orölt borshamisítására.

A foként Indonéziában honos kubéba bors

(Piper cubeba) szintén régi fuszer, az európaiaka 13. században kezdték jelentosebb mennyi­ségben importálni. Mivel kellemetlen gyomor­bántalmakat okozott, a késobbiekben leginkábbgyógyhatású szerként, húgyúti fertozések esetén

alkalmazták. Rokona, a Piper methysticum, elen­gedhetetlen a polinéz hastáncosokat megrészegÍtohíres ital. a káva fozéséhez.

A legújabb változat, a rózsaszín vagy peruibors még távoli rokonságban sem áll az elozolegemlített növényekkel; egy apró, perui masztixfa(Schinus moJJe) bogyóiból készül. Igen pikánszamatot kölcsönöz a fagylaltoknak vagy a saláta­szószoknak, ráadásul rendkívül látványossá isteszi azokat. Mindezek mellett halé telek kedvelt

Ízesítoje.

Borskupacok

Egykor Indonézia számított a világ vezeto bors­termesztojének, évi több mint 60 ezer tonna fu­

szerrel - a második helyen álló India csupánharmadennyivel dicsekedhetett. Az indonéz ültet­

vények azonban megsemmisültek az 1. világhá­ború alatt, míg India 30 ezer tonnányira növelteteljesítményét. Azóta Indonézia visszaszereztea piac tekintélyes részét, s a bors immár más

délkelet-ázsiai területeken is meghonosodott.Egyfajta különválás figyelheto meg: bizonyostérségekben - mint India, a maláj Penang ésSZingapúr - a fekete bors termelésére fektetneknagyobb hangsúlyt, míg máshol- többek közöttIndonéziában - a fehér változat került elotérbe;

Bangka piciny szigete pedig a keresett "muntokbors" hazája lett.

A borshasználat mértéke országonként jelen­tosen változik. Tunéziában az egy fore eso évi

átlagos fogyasztás csaknem negyed kilogrammrarúg, míg ugyanez a szám Amerikában már csak

a fele, Európában pedig - Svédországot leszá-

-108-

mítva - a negyede. A kínaiak és a japánok érté­kelik a legkevésbé, az elobbiek csupán 1, az utób­biak 3 grammot igényelnek belole. A fo felhasz­nálók sehol sem a szakácsok, hanem a különféle

élelmiszeripari ágak.Végül álljon itt egy apró jó tanács: a szemes

bors az orölt változatnál sokkal tovább megorziaromáját és erejét. Így, ha tehetjük, adjunk in­kább frissen orölt fekete, illetve fehér borsot azételekhez.

A borsfélék és még néhány további fuszer régebbenolyan értékesnek számítottak, hogy az otthonitárolási költségeik vetekedtek egyébként is magasárukkal. Ez a hordozható, magáncélra rendeltfuszeres ládika sárgarézból készült.

-109-

Gyömbérginger, ingwer, turmeric

Fajneve: lingiber officinale

Családja: lingiberaceae. gyömbérfélékFuszerként használt része:

Gyökértörzse

Szállnazási helye: Ázsia trópusi telületei

Tennóterületei: Kína. Japán. Indonézia.Ausztrália. Sierra Leone.

Nigéria; Jamaica és

az Antillák más szigeteiÁltalánosan használt neve:

angolul gingerfranciául gingembre

németül Ingwerolaszul zenzero

spanyolul jengibre

Fény derül a titokra!

Ma már jóval többet tudunk ennél a legendánál.Ahalevo trogloditák létezése ugyanolyan kitalációcsupán, mint hogy lakhelyük környékén gyömbértermett. Az arabok a fuszerfolyamban pusztán

másodrangú termékként ke­zelték a gyömbért, mely szá­mos egyéb dél-, délkelet­ázsiai áruval együtt nyugatratartott. Eloször a 13. század

végén kerültek kapcsolatbaezzel a növénnye\ az euró­paiak - egyikojük a Kínátmegjárt velencei Marco Polo.A császárságban a gyömbérmár Kr. e. 500 táján emlí­tésre került Konfuciusz mu­

veiben. Egyéb forráskéntGiovanni di Montecorvino,ferences szerzetes és misz-

népekre, akik a világ peremén éltek- legalábbis az ókori földrajztudó-sok szerint.

\. A trogloditák állítólag igen rútakJ voltak (ma a csimpánzok fajneve: pan

trogJodytes!), és olyannyira szabad­erkölcsuek. hogya gyermekek sosem tudták. kiaz apjuk. Foként a Vörös-tenger melletti Troglo­ditikában éltek nagy számban, s gyakran "ichtio­fágok"-nak. azaz halevoknek gúnyolták oket, atársadalmi ranglétra legalján lévoknek. A gyömbéreloállításában és cukros lében való tartósításábanazonban verhetetlennek tuntek!

A barlanglakók

édessége

A görögök és a rómaiaksemmit sem tudtak - a leg­több keleti termékhez ha­

sonlóan - a gyömbér valódiszármazási helyérol. Arabkereskedoktol szerezték be,

s kétkedés nélkül elfogadtákazok magyarázatát: a trog­loditák messzi délen fekvo,

mesés földjén termett. A gö­rög elnevezés furcsa "bar­langlakók"-ra utalt, rejtélyes

Mi a közös a Koránban leírt Para­

dicsomban és Artúr király kerekasz­talában, ahol a lovagok már e földivilágban ünnepeltek? A válasz na­gyon egyszeru: mindkét helyengyömbérrel kínálják az érkezot! Eza fuszer valóban idoben és térben is széles kör­

ben elterjedt - Rómába már 2000 éwel ezelottapró agyagedényekben importálták.

A hatalmas étvágyú, ínyenc ókori népeknél agyömbér elsosorban egyfajta csemegeként szol­gált, de Dioszkuridész orvosságként szinténnagyra becsülte. De Materia Medica cÍmu, Kr. u.77 táján írt könyvében kijelentette, hogy a gyöm­bér nem csupán melegíti és puhítj a a gyomrot,hanem rendkívül hatásos ellenméreg is. Az ural­kodók akkoriban bármit szívesen vettek, ami

sikerrel kecsegtetett a trónbitorlók merényletei­veI szemben.

- 110-

-111-

'1

szionárius leírása szolgál. amelyben 1292-ben tettdél-indiai utazásának személyes tapasztalataitörökítette meg.

A gyömbér nevének eredete meglehetosenrégre. tulajdonképpen egy osi indoeurópai nyel­vig. a szanszkritig nyúlik vissza. amelyet az észa­ki hódítók vittek el Indiába több mint 3000 évvel

ezelott. Az ízletes növényt sringa-verának nevez­ték. ami "szarvtest"-et jelent. s minden bizonnyal

a gyökértörzsére utal. Ezt késobb a görögök isátvették. így született meg a zingiberis kifejezés.melybol a latin gingiber és még számos európaimegfeleloje származik.

Ellenállhatatlan világjáróA gyömbér számított az elsoként Európába ér­kezo fuszerek egyikének. fogyasztása - csakúgy.mint maga a fuszerkereskedelem - meglehetosenvisszaesett a kora középkorban. de közel semmerült feledésbe. Az orvoslásban betöltött úttöro

szerepérol nevezetes olaszországi Salernói Egye­tem a boldog élet receptjét ekképpen tanította:egyél gyömbért. s szeretni fogsz. és szeretveleszel. mint ifjúkorodban! Afrodiziákum hatásaa portugálokat arra bátorította. hogy termesz­teni kezdjék Nyugat-Afrikában. A rabszolgatábo­rokban gyömbérrel etették az embereket. mertez a populáció - s így a haszon -" növelésénekremek módjának tunt.

A reneszánsz alatt a gyömbér viszonylag nagyhírnévre tett szert. A régi kereskedovárosokbana fuszerárusok területét - legkeresettebb áru­cikkük után - "Gyömbér utca" névvel illették.Ennek ellenére az ízesítok e klasszikusát a 17.

században kialakult új konyhamuvészet nemtartotta elég kifinomultnak. Néhány országban

mégis népszeru maradt. mint Angliában és azEgyesült Államokban. ahol a gyömbéres kenyérés gyömbérsör immár hagyományossá vált.

Az 1775-ben kirobbant amerikai független­

ségi háborúban a katonák napi ételadagjánakszintén részét képezte. Néhány évtizeddel késobbfontos árucikknek számított a Massachusetts

állambeli Salemben. amely a világ legnagyobbfuszerkereskedelmi kikötoi közé verekedte be

-112 -

LGYÖMBÉR

~)~

A gyömbért napjainkban sok országban mutatósedényekben tárolják - ahogy azt a rómaiak istették 2000 évvel ezelott. Ezek a néhány száz évesgyömbéres bödönök a Helettel folytatott kereske­delem révén érkeztek Európába.

magát az idok folyamán. New Englandben egé­szen az utóbbi idokig tartotta magát az a szokás,hogy a magas rangú személyek vacsorája utángyömbérlekváros tálat adtak körbe, mivel úgytartották, tartalma megelozi a böfögést és a bél­gázok kialakulását.

1945-ben Sir Robert Perkins beszédet tartott

az angol alsóház elott, arról panaszkodva, hogy aparlamenti étteremben 300 éve nem kaphatóa maupygernon elnevezésu, gyömbéres ÍzesÍtésuszárnyasé tel. Az angolszászok gyömbérszerete­tének ilyesfajta megnyilvánulása értheto, hiszenazokban az idokben a világ gyömbértermeszté­

sének dönto része a brit birodalom területén folyt.Mindamellett a növény megszárításának, majdporrá orlésének ötlete - mely könnyebben fel­használhatóvá teszi - a franciák fejébol pattant ki.

A gyömbérnövény ábrázolása Joan Nieuhof1684-ben megjelent könyvében, melya Hol/andHelet-indiai Társaság Hína császárához küldöttköveteinek útjáról számol be.

- 113-

A gyömbér eredeti származási helye napjain­kig ismeretlen - hiszen vadon már nem no -, devalószínuleg Dél- vagy Délkelet-Ázsiába teheto,esetleg még keletebbre fekvo szigetekre. Amikoraz európaiak átvették az irányítást a fuszerke­reskedelem fölött, a gyömbért sietve elkezdtéktrópusi gyarmataikon is meghonosítani. Ez lett

az elso fuszer, ami így átterjedt az ÓVilágból azÚjba, foként Jamaicába, ahol a mai napig kiválógyömbért termesztenek. A legtöbbet importálóországok között találhat juk az Egyesült Államo­kat, Nagy-Britanniát, valamint a Közel-Keletarab területeit. A cukros lébe áztatott gyömbér- amely inkább édesség, mint fuszer - HongKongból és Ausztráliából érkezik.

A föld alattj csemegeA gyömbér egy magas, évelo trópusi novenygyökerének. illetve gyökértörzsének a része. Ezutóbbit vágják 5-10 centiméter hosszú darabokraa csíráztatáshoz. A palánták több mint 12 hóna­pig fejlodnek, mire betakaríthatóak. A kiásottés letisztított növény gyökerét egy hétig a naponszárítják, így súlyának háromnegyedét elveszti.

Úobbra}A gyömbér ilyen délkelet-ázsiai - a képenborneói - esóerdókból származik A "valódi"gyömbér vadon ma már nem terem, de számosrokona még megtalálható természetes élóhelyén.

-114-

A tömegének 3 százalékát kitevo világossárgaillóolajat a kozmetikai iparban - leginkább aférfiak eau de coJogne-ában és borotválkozás

utáni arcszeszében -, valamint az élelmiszeripar­ban ízesítoszerként hasznosítják. Ezt az illóolaj­és gyantakeveréket, melynek a növényénél sokkal

erosebb az aromája, az orölt gyömbérbol nyerik,és azután olyan, egyes országokban elterjedttermékekbe kerül, mint a gyömbéres kenyér ésa gyömbérsör.

Zamatát hajlamosak vagyunk az édességekprivilégiumának tekinteni: szuflékhoz, aprósüte­ményekhez, pudingokhoz, pitékhez adjuk. pedigremekül illik a házi készítésu savanyúságokhoz,többek között az ecetes uborkához. A fuszer

porváltozata néhány currys szósznak is kedvelthozzávalója.

A gyömbér furfangos szerepet játszik a lóvá­sárokban: ha egy méretes darabot a ló hátsójába

dugnak, még a legrosszabb gebe is gyoztes vág­tába kezd, a farkát pedig meglepo eleganciávalfogja tartani. Ezzel a csellel állítólag jó néhányvevot becsaptak már az elmúlt századokban

- de remélhetoleg egyet sem fognak ezután fel­világosult olvasóim közül!

A gyömbérnövény alsó része a gyökértörzs - a földalatti szár, melyból a gyökér no. Ezt késobb levágjákés meghámozzák, így használjuk fel fúszerként.

-115 -

Kardamomkardamomum

A monda szerint egy perzsa királydélceg, tüzes harci paripájánakegyetlen apró hibája akadt. Ha a lócsata közben megérezte valamelykészséges kanca illatát, rögtön elfe­lejtette a katonai feladatát, s elvág­tatott, hogy betöltse a biológiait. Lovasát eznyilván roppant kellemetlenül érintette, ezért azuralkodó - a hasonló helyzetek elkerülése végett ­a fenséges mén kasztrálása mellett döntött.

A lovászok kivezették hát a nemes állatot az

istállóból. amikor kinyílt a kastély ablaka és akirályno hajolt ki rajta. Hallván, mire készülnek.

felkiáltott: "Miért nem itatnak vele naponta húszcsésze kávét? A királynál bezzeg beválik!"

A 16. században a Közel-Keleten

az emberek kardamommagot kezd­tek keverni a kávéjukhoz. Ez a szo­kás - amely foként Szaúd-Arábiábana mai napig él - néhány évszázaddalkésobb igen divatossá vált Olasz­

országban, ahol szegfuszeget és más fuszereketis adtak a sötét neduhöz. Az aromák eme különös

házasságának a kardamom nemi vágyfokozóhatása lehetett az oka. Úgy tunt, ekképpen sem­legesítheto a kávé férfiaknál s noknél egyarántérvényesülo negatív tulajdonsága.

Számos fajta

A kardamom elnevezés nem teljesen egyértelmu.Létezik ugyan a "valódi" kardamom, melyet ma­labári vagy ceyloni kardamomként is ismerhe­tünk. Ezenkívül számos növény tartozik ebbe

a családba (Zingiberaceae, gyömbérfélék), ha-sonló ízu magokkal.

Az igazi fajta, az EJetta­ria cardamomum vadon,

800-1500 méter magasanfekvo erdoségekben terem.Természetes élohelye Dél­nyugat-India, foként a Ma­labár-parton húzódó Ghat­hegység - itt emelkednekaz ún. "Kardamom-dom­bok" -, ilietve Srí Lanka.

A 22 oc körüli egyenleteshomérsékletet kedveli, gyö­kerei pedig évente több ezermilli méter csapadékot igé-

faj neve: Elettaria cardamomum

Családja: lingiberaceae, gyömbériélékfuszerként használt része:

MagjaSzármazási helye: Közel-Kelet és Ceylon

(a mai Sri Lanka)

Termoteriiletei: India, Sri Lanka,

Kambodzsa, Guatemala.EI Salvador

Általánosan használt neve:

angolul cardamomfranciául cardamomenémetül Kardamom

olaszul cardamomo

spanyolul cardamomo

A kávé társa

Ilyen anekdoták kísérik a kávé útját az egészvilágon. Oly sok más történethez hasonlóan akor babonáit tükrözik - eb-ben az esetben azt a hiedel-

met, miszerint a kávé csök­

kenti a nemi vágyat és anemzoképességet. Ugyanezthangoztatták kárörvendoena 17. századi francia bor­

termelok. akiknek haszna

jelentosen csökkent a fekete

ital egyre növekvo népsze­rusége miatt. Szerencséreazonban számos módja akada "tuz" felélesztésének. en-

nek talán legjobb példájaa kardamom.

- 116-

KARDAMON

~

ti

r,\!JJ~.,'''',,',i ,

, ':' I V

, If ... ~

.,/,~~ d~" ~

q.~~h -,,' ~"( ~ "V'I

o~ l:f {'JI ]

-117-

,~

I

}>"

A fUSZEREK ZMIATOS TÖRTÉNETE/:

-118 -

\~.);{KARDAMON

~

nyelnek. A hatméteres magasságot eléro évelonövény pengevékonyságú levelei fényes zöld szín­ben játszanak az erdei félhomályban. Göcsörtöstörzsébol méteres virágszárak hajtanak ki, ésaz év nagy részében nyíló zöldesfehér virágok kö­

zepén széles, mályvaszínu csík fut. Termése egycentiméter hosszú, három kamrára osztott ovális

gubó, amelyben akár húsz darab, néhány millimé­ter vastag, barázdált mag is megbújhat - ezekbolkészül maga a fuszer.

Sokáig vad és ma is drága

Kétszáz esztendovel ezelottig a kardamomotegyszeruen állították elo: összegyujtötték a vadonélo példányok magját. A 19.század elején azon­

ban elkezdték tudatosan termeszteni - magokatültettek el a bozótostóI megtisztított talajon.Manapság a törzsbol csíráztatják az új palántát,amit azután áttelepítenek egy rétre. Mivel erdei

fajtáról van szó, fontos szempont, hogya mezotfák árnyékolják.

A kardamomültetvényen boven akad tennivaló.A virágzás viszonylag hosszú ideig tart, és a ter­

més több hónapig fejlodik. Amikor háromnegyedrészben megérett, egyesével betakaríthatják.A növény 2-3 éves korától - a magból nevelt

példány 1-2 éwel késobb - válik termoképessé.Produktív idoszaka legalább 10-15 esztendeigtart, azután egy fiatalabb utód kerül a helyére.A "szüretet" nagyban befolyásolhatja az idojárás,

a növényt megtámadó betegségek - legfoképpa mozaikvírusok -, a kártékony rovarok és más

körülmények. Mindezek ellenére egy hektárnyiterületen több mint egy mázsa szárított gubó te­rem. Különösen kedvezo feltételek mellett ez a

szám akár megtízszerezodhet.

(balra) A Kambodzsa és Thaiföld területénemelkedo Kardamom-hegységben teremaz "álkardamom " - ez alapvetoen különbözik altóla fuszertol, amit mi valódiként ismerünk.

Ez utóbbi ugyanis a Hátsó-indiai-félsziget délicsúcsához közeli Kardamom-dombokon honos.Oobbra) A kardamom "fája" annak ellenéremeglehetosen magasra nyÚlik. hogy a gyömbérfélékcsaládjába tartozik.

-119-

A fUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

A begyujtés után a magtokokat megmossák.

majd néhány napig a napon szárítják - míg szinteteljesen fehérek nem lesznek -, vagy 24 órán átfutött szobában tárolják - így jobban megorzikzöldes színüket. A végso súlyuk közel 60 száza­

lékát a magok teszik ki. Néhány nemesített vál­tozatnak eltéro alakú a magtokja, illetve méretua magja. A leírt muveletekbol is látható, hogyaz ültetvények a jó minoségu termés érdekébensok munkát követelnek. A kardamom ára a va­níliáéval vetekszik. s csak a fuszerek

legdrágábbika, a valódi sáfránykerül többe náluk.

A kardamom története

Hazájában a kardamomról a Kr. e.1000 táján keletkezett osi védikusorvosi szövegekben már említésttettek. Remek gyógyírnaktartották olyan betegségekesetén, mint az elhízás ésa nehézvizelés. A Kr. e.

4. században Görögor­szágba importálták.ahol európai elne­vezését is kapta.Egyes vélekedésekszerint a kard- a car­

camon, aZaz keseru ker­ti zsázsa -, valamint az

amomon - az egyszerubbfuszerek keleti neve - sza­vak összeolvadásából alakult

ki; mások viszont az elotagot a kardja(görög jelentése "szív") szóra vezetik vissza.

A késoi rómaiaknak köszönheto a kardamom

széles köru elterjedése, és ok használták eloször

jelentosebb mennyiségben a konyhamuvészet ben.

Még a lakomák utáni gyomorbántalmak megelo­zésére szolgáló gyógyszerekhez is hatóanyagkéntadták. Az Alpoktól északra viszont egészena 13. századig nem született róla feljegyzés. fü­vészkönyvekben a reneszánsz idején tunik fel,foként jótékony hatású szerként. Jakob TheodorTabernaemontanus, híres német botanikus Neuw

líreuterbuch ("Új fuszerkönyv" , 1588) címumunkájában a zúzódások kezelésére mézzel

elkevert, orölt kardamomot ajánl.A növény története azóta bolygónk más-más

szegletében különbözoképpen folytatódott. Nincs

még egy olyan klasszikus fuszer, amelynek ennyi­re egyenetlen a földrajzi eloszlása és eltéroek

a felhasználási módjai. Indiában a curry elenged­hetetlen összetevoje, de része a Dél-Ázsiábanrágott bétellevelek töltelékének is - ez az általá-

nosan elterjedt szokás nem ajánlott csóko­lózás elott, bármennyire finoman

fuszerezett különlegességrolvan is szó.

Modern piacDélnyugat-India és Srí

Lanka mellett két további "kar­

damomrégió" létezik. melyekmeglehetosen kicsi területük

ellenére a világ fogyasz­tásának majdnem felétjelentik. Ezek a Közel­

Kelet - foként Sza-úd-Arábia -, va­lamint Skandi­

návia -leginkábbSvéd- és finnország:e két állam lakói

évente 60-szor, il­

Ietve 25-ször annyikardamomot hasz-

nálnak. mint az ameri­

kaiak. az angolok és az oroszok. akik egy eszten­doben beérik mindössze fél grammal. Míg azarabok a kávéba keverik a fuszert, az északi

népek inkább kenyérbe sütik. vagy kolbászt ésdarált húsokat ízesítenek vele.

A kardamom és a belole nyert olaj ennél sokkalelokelobb szerepet játszik bizonyos cukorkatöl­

telékekben, likorökben. Ez utóbbira példa az1560-as években Ambrosien Vermöllen, holland

emigráns által megalkotott Danziger Goldwas­ser; a fuszeres italban az aranyfüst apró részecs­kéi csillámlanak. Az ínyencek szerint a forralt

-120-

bor is csupán akkor lesz kelloképpen zamatos,ha a fozethez kardamommagot adunk. Ezenkívülhajdan sok nos férfi a városban töltött kicsapon­gó este végén ilyen magokat rágott, hogy haza­térve a lehelete ne legyen árulkodó.

Tájékozottabb olvasóim talán csodálkoznak,

miért nem említettem eddig a kardamommalkapcsolatos, feltehetoleg legegzotikusabb helyet.Kambodzsa és Thaiföld területén húzódik a Kra­

van-hegység, amit annak idején gyakran Karda­mom-hegységként emlegettek. Ebben a régióbanvalóban nagy mennyiségben állítottak elo "hamis"kardamomot, foként az Amamum és az A/rama­mum gyömbérnövényekbol, jelen könyv témájá­nak középpontjában azonban leginkább a valódifuszer áll.

Fózzünk kardamommal

A muzulmán népek forróbb kávét foznek, mint

"a teve púpja délben", s ehhez az italhoz adják- esetleg némi finomra orölt szegfuszeg mellett ­a kardamomot. A nyugati világban mi leginkábbédes tésztákhoz (egy teáskanálnyi orlemény ele­gendo az almás pite ízesítéséhez) vagy zsemléhezés brióshoz (ez utóbbi esetében a fuszer zúzottváltozatát részesítsük elonyben) használjuk. Po­rított formában keverhetjük hamburgerhúsba ésfasírthoz - kilogrammonként egy teáskanálnyit -,hogy az ízük kellemesen változatos legyen. Ha

pedig házi kolbászt készítünk, szórjunk bele egykevés zúzott magot.

A kardamom vírághajtásaí és magtokjaí a földhözközel nonek. A különleges fuszert a szárítotttokok adják.

-121-

Fahéj és kassziaceyloni fahéj, cimet, cinnam omi, angol fahéj, indiai fahéj;

kínai fahéj, kínai cimet

Dionüszosz isten messzi otthoná­

ban, az arábiai Nosa városának

közelében (ne keressük térképen!)honos a fahéj. Legalábbis ezt írtaa halikarnasszoszi születésu Héro~

dotosz a Kr. e. 5. században, s egyfuszer származási helyérol aligha kaphatnánk en­nél homályosabb felvilágosítást. A görög törté­nész és természettudós boséges információvalszolgált a fahéj eredetérol:

"Azt mondják, egy hatalmas madár hozzaa rudakat, amiket mi - föníciai szokás szerint ­

kinnamomon néwel illetünk, majd az égbe nyúlóhegycsúcsra, sárból épített fészkébe rakja azokat,amihez ember nem férhet hozzá. Az arabok azon­

ban cselhez folyamodnak: nagy darabokra vágjákaz elhullott szamarak, tehenek és más állatok te­

temét. A húst a hegy lábához viszik, a sziklák aláhelyezik, és lesben várakoznak. Ezután a madár

faj neve: Cinnamomum zeylanicum

Családja: Lauraceae, babérfélékfuszerként használt része:

fiatal hajtásai nak kérgeSzármazási helye: Ceylon (a mai Srí Lanka),

Nyugat·India (Malabár-part)Termoterületei: Srí Lanka,

Hátsó- indiai-szigetekés az Antillák, Mauritius,

Réunion, Dél-India,

Burma, Malajzia,Vietnam

Általánosan használt neve:

angolul cinnamonfranciául cannelle

németül Zimt, Kanelolaszul cannella

spanyolul canela

leereszkedik, belemélyeszti karmát

a nem várt zsákmányba, majd néminehézség árán felviszi a fészkébe,hogy bekebelezze. A túlsúly alatta sártákolmány összeomlik, és a fa­héjjal együtt lezuhan a magasból.

Ekkor a furfangos muzulmánok elobújnak rejte­kükbol, és összegyujtik a rudakat, amiket azután

távoli országokba szállítanak."

Még néhány légbol kapott történet

A fahéj rokona, a kasszia sem tartozott a köny­nyen megszerezheto fuszerek közé. Hérodotoszelmondása szerint az arabok, hogy legyozzék azakadályokat, "az egész testüket és arcukat borreltakarták be, csak a szemüket hagyták szabadon,így indultak a kasszia keresésére. A növény sekélytóban no, amelynek partján denevérszeru, szár-

faj neve: Cinnamomum aromaticum;

továbbá használjuk az alábbi

fajokat is: C. tamala, loureirii,burmanni, oliveri (Ausztrália)

és massoia (Új·Guinea)Családja: Lauraceae, babérfélékfuszerként használt része:

Kérge és virágbimbójaSzármazási helye: Dél-Kína, BurmaTermoterületei: Kína, Vietnam, IndonéziaÁltalánosan használt neve:

angolul cassiafranciául cannelle

de Cochinchine

németül Zimt(kassia)olaszul cassia

spanyolul canela dela China

-122 -

('íJlllillllonllllll i1J'Olllillj('111H\{>c~ ah Esclih('('k.

-123-

),1

.1

A 17 századi európai térképészek Ázsia partvonalátugyan ismerték, de a kontinens érintetlen belsejétkénytelenek voltak egzotikus nevekkel kitölteni.

nyas állatok élnek. Ezek a teremtmények hango­san nyiiszítve, elszántan védelmezik magukat ésa területüket. Az embernek óvnia kell hát a szeme

világát, miközben a kassziát szedi."Hérodotosz teljesen hihetonek tartotta az arab

népek által költött históriákat, amivel a fahéj értkért borsos árat akarták megmagyarázni. A le­vantei kereskedovárosokon keresztül adták el.de - a legendától eltéroen - nem a hazájukbantermett, hanem a tengeren túlról hajóval és Cey­lonból karavánokkal szállították, míg a kassziá­hoz Kínában jutottak hozzá.

Nagy Sándor tanítója, a filozófus Arisztote­lész, aki Hérodotosz

után egy évszázaddalélt, másféle híreszte­

léseket hallott a fahéj­termesztésrol: külö­

nös kis fahéj madarakgyujtögették a fuszert,

hogy otthont építsenekolyan magas fákon,ahová senki sem tud

felmászni. A helyiekazonban túljártak azeszükön: ólomhegyunyilaikkal belelottek a

fészkekbe, melyek ígylepotyogtak az ágról.A végeredmény - a leg­elso történethez hason­

lóan - itt is ugyanaz:fahéj hullott a meny­nyekbol!

Közelebb az igazsághoz

Szerencsére nem minden görög tudós hitte ela kereskedok meséit. Arisztotelész másik tanítvá­

nya, Theophrasztosz, a "botanika atyja" Kr. e.

323-ban követte mesterét az athéni peripatetikusiskola vezetoi székében. Elmélete szerint a fahéjés a kasszia arábiai cserjékrol származik. Ezta valamivel hihetobb változatot azonban érdekes

adalékkal "fuszerezte meg" - a bokrok mérgeskígyókkal teli szakadékokban virulnak. Szerinte

az emberek három kupacba osztották a nehezenmegszerzett fahéjat, s sorshúzással kiválasztottakbelole kettot. A megmaradt halmot áldozatként

felajánlották a napistennek, hogy késobbi látoga­tásaik során is megoltalmazza oket a veszélyeshülloktol.

A fahéj az akkori feltételezések szerint a szur­dokokban megbúvó cserje kérge volt. A kassziaszívósabb bokron nott, amelynek háncsát csak

szokatlan módszerrel lehetett lefejteni. Az ágatdarabokra vágták, majd frissen lenyúzott mar­haborbe csavarták; a rothadó húsból kikelo

férgek megették a fát, de a keseru k'érget érin­tetlenül hagyták. Ésa legenda tovább élt. ..Diodórusz, a Kr. e. 50körül élt szicíliai tör­ténész szerint tüzelo­

nek használták. annyifahéj termett Arábiá­ban. Az idosebb Pli­

nius egy évszázaddalkésobb - elsoként ­

egyértelmuen tagadta,hogy a fahéj és a kasz­szia Arábiából kerülne

az európai konyhákba.Az eddigi történe­

tekbol is látható, e kétfuszert már osidok óta

párba állítják. Kétség­kívül a "valódi" ceylonifahéj a finomabb aketto közül. Meglehe-tosen magas ára miatt

viszont gyakran a Kínából és Kelet-Indiából ér­

kezo kassziával helyettesítik. Néhány országban- például az Egyesült Államokban - nem tesznekkülönbséget a két ízesíto között, így a fahéj kénteladott termék tulajdonképpen kasszia. A híresgörög orvos, Galénusz már a 2. században fel­hívta a figyelmet arra, hogy a másodosztályú

fahéj és a jó minoségu kasszia csak egyetlendologban térnek el egymástól: ugyanolyan ízhatáseléréséhez az elobbibol célszeru kétszer annyithasználni.

-124-

Ízük erossége alapján lehet leginkább megkülönböztetni a fahéjat és a kassziát, külsejük foként csaka figyelmesebb szem számára árulkodó. Középen ..igazi" fahéjág látható.

Oröletlen állapotban a két fajtát könnyebbmegkülönböztetni. A fahéj vékony, sárgásbarna,a kasszia pedig valamivel vastagabb, szürkésszínu. Ráadásul a felpöndörödo szélu fahéjrudakata fuszeresek egymásba tolják. hogy a legszebbkerüljön kívülre. Mivel a régi szakirodalom álta­lában együtt kezeli a két növényt, nehéz az útjukatkülön-külön nyomon követni.

Prehisztorikus elnevezések

Kínai források - a legkorábbi a Shen Nung csá­szárnak tulajdonított, Kr. e. 2700 táján születettfüvészkönyv - egy kwaÍ nevu növényt említenek;ott ez a kasszia ma is használatos neve. Szintén

ókori lelet az egyiptomi edfui szentély muhelyébolszármazó feljegyzés, melynek keletkezése nagy­jából Kr. e. 1500-ra teheto. Ebben egy füstöloelkészítésének leírása is megtalálható, és annakkapcsán olvasható a kainamaa szó, melyet fahéj­ként azonosÍtottak. Noha Egyiptom nincs mesz­sze CeylontóI, a valódi fahéj hazájától, ez csakegy része a magyarázatnak. miként kerülhetetta finom fuszer a birodalomba. Szinte ezzel egyidoben Hatsepszut fáraóno expedíciót küldöttPuntba, amely a feltevések szerint a mai Kelet­Szudán, Északnyugat-Etiópia, esetleg Szomáliaterületén feküdt. Öt hajója arannyal, elefánt-

csonttal, tömjénnel és fahéjjal megrakodva tértvissza az útról.

Kr. e. 1000 körül már a föníciaiak és a hébe­

rek is ismerték a fahéjat. Elnevezésük. a gÍnna­

mon gyakran elofordul az Ószövetségben, ésa nyugatra vezeto kereskedelmi utak mentén el­jutott számos - görög, latin és más európai ­nép nyelvébe. Olasz megfeleloje viszont egészenmáshonnan származik: a canelia az olasz ..ágyú"

szóra utal és apró csövet jelent - pontosan vissza­adja a fuszer alakját. Ez a kifejezés hamar el­terjedt (az angolszász országokat kivéve), s ezleginkább Velence és Genova az európai kereske­delemben betöltött vezeto szerepének tudhatóbe. Még a németek is líanelnek hívják. s a latincÍnnamÍmum szóból kialakult Zimtet a kassziá­

nak tartják fenn. Oroszul a fahéjat korÍtsakéntemlegetik. amely egyenesen a fuszert adó faké­regre utal.

Ízletes luxuscikk

Térjünk azonban vissza az ókorba! Mózes má­

sodik könyvének 30. fejezetében az Úr utasítjaMózest /Károli-féle Biblia/: ..Te pedig végy drágafuszereket, híg mirhát, ötszáz siklusért, jóillatú

fahéjat fél ennyit, kétszáz ötvenért, és illatoskalmust is kétszáz ötvenért. Kásiát pedig ötszá-

-125-

-126-

zért, a szent siklus szerint, és egy hin faolajt."- hogy ekképpen kenje föl a szentélyt, a berende­zést és a papokat. Ez az aprólékos leírás is mu­tatja, a korabeli zsidók tudatában voltak a fahéjés a kasszia közötti különbségnek, s ez utóbbihoz

feltehetoleg Kínából jutottak hozzá a Közép­Ázsiát átszelo osi kereskedelmi útvonalak révén.

Fényuzo felszentelést tartottak, a ceremóniához

ugyanis összesen több mint 10 kilogramm kasz­szia és 5 kilogramm fahéj szükségeltetett, amithatliternyi olajban kellett elkeverni - ez megle­hetosen drága elegy. Az Újtestamentumban sze­replo János apostolnak mennyei jelenésekrol valókönyve alapján a fahéj a babiloni kereskedok általhozzáférheto luxuscikkek közé tartozott.

Az idosebb Plinius a Kr. e. 1. században egyrómai font, azaz 35 dekagramm fahéj értékétezer dénárra becsülte, ami nagyjából öt kilogrammezüst árának felelt meg. Vagyis a fuszert tizen­

ötször többre tartották az ezüstnél - manapságez a szám gyakran csupán feleekkora. Tole tud­

juk azt is, hogya nagyobb templomokban arany­foglalatba helyezett fahéj köteget akasztottak fel.A rómaiak körében kedvelt volt a malabathron

nevu drága parfüm és szépítoszer. melyet a kasz­

szia egy változatából (Cinnamomum tamala) ké­szítettek. Bár a görög és római szakácskönyveknem említik a fahéjat fuszerként, alkalmankéntmégis használták a bor ízesítésére.

Az ókori fahéjfogyasztás a csúcspontját való­színuleg Néró uralkodása alatt érte el. Miután

második feleségét, a várandós Poppaea Sabinátegy veszekedés alkalmával megrúgta, és ezzelhalálát okozta, a császár - inkább megalomá­niától, mint sajnálattói hajtva - a következoparancsot adta: Róma összes fahéját gyujtsékössze és égessék el a halotti máglyán.

A kora középkori Európa és a fahéj viszonyá­ról csupán annyi ismert, hogy 716-ban II. Chil­perich frank király több kilogrammnyit adomá-

A 15. századi kereskedo által óvott-védettfahéjrudak eltúlzott mérete a fuszer kereskedelmijelentoségét mutatja, és azt, hogy az emberekmennyire nem voltak tisztában az fzesftoszerekvalódi kinézetével és arányaival.

nyozott belole egy normandiai kolostornak.

A 9. században a Szicíliában letelepedett szara­cénokkal kialakult jó kapcsolatnak köszönheto­en újraéledt az európaiak érdeklodése néhányrég elfeledett ízesÍtoszer iránt, mint a cukor és

a fahéj. Ezt a folyamatot csak erosítették a ke­resztes hadjáratok és Marco Polo utazásai. Mind­ezek ellenére a fahéj a receptgyujtemények helyett

a késo középkori orvosi könyvek szereplojévévált a köhögés, a rekedtség és a torokfájás ellenihatása miatt. Ez a fuszer még a 15. században

is roppant drágának számított - importálásához"kemény valuta", vagyis fehér rabszolganok éseunuchok kellettek. Ezért olvashatjuk a korabeliangol író, John Russell A táplálkozás könyve

címu muvében a következoket: "a fahéj az urak,a kasszia a köznép eledele".

1520-ban V Károly Augsburgba utazott, lá­togatóba Európa egyik leggazdagabb emberéhez- Jakob Fugger bankárhoz és kereskedohöz, akit

nem sokkal korábban emelt grófi rangra. A ta­lálkozó némileg kínos lehetett a császár számá­ra, mivel állandóan pénzszukében volt, s nem

állt módjában rendezni a Fuggertol kapott na­gyobb összegu kölcsönt. A vizitet ezért surubocsánatkérésekkel kezdte, amiért késlekedett a

visszafizetésseI. Ezután áttért az idojárásra, sa cudar augsburgi hideggel szemben Itália - ahon­

nan nemrég tért haza - klímáj át méltatta. Fuggerekkor állítólag kinyitotta a kemencét, és bele­

dobott egy marék fahéjat, majd utánahajítottaa hitelváltót. Az uralkodó szívét kétségkívül azon­mód átmelegítette ez a gesztus, foként mivela tüzelo maga is kisebb vagyont ért.

Fahéjbirodalmak

A 15. században a portugálok elkezdték bejárnia tengereket fuszerek - nem utolsó sorban fa­

héj - után kutatva. Kolumbusz buzgón, de - minttudjuk - hiába kereste az Antillák szigetein.Lorenzo da Almeida nagyobb sikerrel járt, és1505-ben felfedezte a ceyloni fahéj forrásokat.

Azelott a fuszer kereskedelme a sziget szingalézuralkodóinak kezében összpontosult, ez szolgáltfo bevételükként. Ettol kezdve azonban a portu-

-127 -

A híres francia orvos, Ambroise Paré egyik gyógyszerészeti könyvében (1586) szükségesnek találtabemutatni a fahéj begyújtésének módját.

gálok a terület fennhatóságán felül 1580-tól márévi 125 tonna fahéjat is követeltek. sarcként.

Kandi királya tehetetlenségében a hollandok­hoz fordult segítségért. 1596-ban, néhány éwelazután. hogy Portugália átmenetileg elveszítettefüggetlenségét. kifutottak az elso holland hadi­és kereskedelmi hajók az Indiai-óceánra. 1632 és

1658 között az új hódítók kiszorították a por­tugálokat Ceylonról. Rövidesen a fahéj-mono­pólium is az o birtokukba jutott - s ok elodeiknélsokkalta keményebben bántak az alacsonyrendu

kaszttal. a ..fakéreghántókkaJ". Elozoleg minden

12 év feletti. kasztbeli férfi 28 kilogramm hán­csot volt köteles összegyujteni a betakarításiidoszakokban. de a hollandok a kvótát a telje­síthetetlen 303 kilóra emelték.

Cserébe a munkások jelentéktelen mennyiségurizsadagot és - mino nagylelkuség! - adómentes­

séget kaptak. Értheto módon sokan a hegyekbemenekültek. tehát az ültetvényeken maradottak­nak még több munkát kellett elvégezniük. Ezen­

kívül halálbüntetés fenyegetett minden olyan

-128-

földbirtokost, aki fahéj termo helyet talált a föld­jén és nem jelentette be azonnal a holland hivatal­

nak. Ugyanez a vég várt arra, aki fahéjat próbáltcsempészni vagy eladni. Emellett a hollandok

rést fedeztek fel a monopóliumukon: a fahéjboségesen termett Kocsín, az indiai Malabár-partlegnagyobb városának környékén, ezért lefizettékés megfenyegették a helyi uralkodót, hogy sem­misítse meg a teljes termést, így biztosítva egyed­uraimukat.

Az elso ültetvények

A ceyloni termoterületek többsége Kandi kirá­lyának tulajdonát képezte, aki gyakran bosszan­totta az európaiakat azzal. hogy visszatartottaa fuszer egy részét. 1761-ben sikeres támadástvezetett a hollandok ellen, hétezer emberüket

megölte és a fahéj erdok dönto hányadát tönkre­tette, ezért az Amszterdamban tárolt tartalékok

ára az egekbe szökött. A hasonló bonyodalmakelkerülése végett a hollandok 1765-ben sajáttelepítésbe fogtak, és ezzel hatalmas birtokok jöt­tek létre. A "fakéreghántók" azonban fenyegetveérezték szukös megélhetésüket, ezért szabotálni

próbálták a holland törekvéseket. A megtorláskemény volt: jobb kezével fizetett, akit a termésrongálásán kaptak.

Az ültetvények sikert hoztak, s a termelés ha­

marosan függetlenedhetett Kandi uralkodójától.Ekkorra viszont már túlságosan sok fahéj áram­lott be Európába, emiatt óriási mennyiségeketgyújtottak fel vagy süllyesztettek el. hogy az áratmesterségesen magasan tartsák. Az Amszter­damban felhalmozott készlet is tetemes lett, s

ezért 1760 júniusában két napon át égették azegzotikus árucikket az Admiralitás épületében.Hatmillió francia ezüstöt éro fahéj vált akkora tuz martalékává, s a füst - ha igaz - egészHollandiát kellemes illatfelhobe burkolta.

A harc folytatódik

Amikor Franciaország a forradalmi háborúk alatt

meghódította Hollandiát, egyben Ceylont is el­foglalta: Anglia, a franciák ellensége, 1765-ben

megragadta az alkalmat és egyszeruen átvette asziget fölötti uralmat. A dús ültetvények révénaz angolok vezeto szerepre tettek szert a fahéj­kereskedelemben, amit a Brit Kelet-indiai Tár­

saság képviselt. A termesztést korlátozták.

elkerülendo a túlkínálatot; a helyi kiskirályokatis bevonták az üzletbe, a területet pedig az angolkorona védelme alá helyezték.

A sziget hegyvonulatokkal tarkított belsejéta britek csak nagy nehézségek árán tudták fel­ügyelni. Szerencséjükre azonban birtokukbakerült Kandi uralkodójának legbecsesebb erek­Iyéje - Buddha egyik foga, ami az angol megszál­

lást jelentosen megkönnyítette, mivel akinél a fogvolt, azt tekintették az oslakosok a térség jogosvezetojének. Az angol fahéj-monopólium hama­rosan, már 1833-ban hanyatlani kezdett; a bosz­szúra éhes hollandok ugyanis Jávára, Szumát­

rára és Borneóra csempésztek néhány ceylonipalántát, a franciák pedig felfedezték, hogya nö­vény remekül no Mauritius és Réunion szigetén.

Anglia így a haszon meg tartása érdekébendönto lépésre kényszerült - a ceyloni fahéj ra 200százalékos adót vetett ki. A mai napig ez a fajtaa legkiválóbb minoségu, a Srí Lanka-i ültetvé­

nyek azonban már közel sem akkora kiterjedé­suek, mint egykor, s a fahéj manapság rendkívülcsekély szerepet játszik a sziget gazdaságában;nem is jegyzik huszonöt legjövedelmezobb ter­méke között.

Végre olcsón

Ceylon gyarmatosításával Európába sohasemlátott tömegben érkezett a fahéj. Az ára drasz­tikusan lecsökkent; mindenki számára elérheto

ízesítoszer lett. A 16. század folyamán a nyu­gati világ egyik legkedveltebb fuszerévé - talán

túlságosan is népszeruvé - vált. Az olaszok pél­dául a legtöbb ételükhöz adtak belole, az angolokszintúgy. Robert May, egy korabeli szakácskönyvszerzoje olyan recepteknél ajánlotta hozzávaló­ként, amiket ma meglehetosen furcsának találha­

tunk. Nagy-Britannia - Spanyolországgal és azEgyesült Államokkal karöltve - napjainkig a világvezeto fahéjfogyasztója.

-129-

A szeszesitalgyártásban tetemes mennyiséguceyloni fahéjat használnak, szinte minden exklu­zív likorben és gyomorkeseruben találkozhatunkvele. A fahéj- és a kassziafeldolgozás mellékter­mékeibol olajat préselnek, amit aszépségiparés a gyógyszergyártás széles körben alkalmaz,noha ma már könnyen helyettesítheto olcsóbb,szintetikus anyagokkal.

A fahéj és a kasszja termesztése

Mindkét fuszer a Cinnamomun nemzetség fa­héj-, illetve kassziafájának kérgébol nyerheto.Az elobbi egy örökzöld, amiSrí Lankán vadon akár 15

méteresre is megnohet - azültetvényeken cserjekénttartják, így ott csupán a kétés fél méteres magasságot ériel. A levele aromás, fényes,sötétzöld színu, fonákja va­lamivel világosabb. Sárgás,apró virágai az ágak végénfészkes en nyílnak. A tenger­szinttol egészen 700 méte­rig megél, de évente legalább2500 milliméter csapadékravan szüksége.

Amíg az ember a vadonnott fahéjat gyujtötte be, amagok szétszórásának fela-

data a madarakra háruIt. Ma azonban már ma­

gokat vagy dugványokat ültetnek. Amikor a pa­lánta eléri a hároméves kort, visszametszik, ígybokronként 6-8 jól termo hajtás keletkezik. Kétesztendovel késobb ezek több méteres ágakká

fejlodnek, és az esos évszak alatt gyujthetok be.A kérget speciális késsel meglazítják, majd egynapig korhadni hagyják. Ezután a külso rétegkönnyedén lekaparható, s hozzáférhetové válika finom, világos belso háncs. Eloször árnyék­ban, azt követoen pedig a napon szárítják 3-5napig. Ez ido alatt a rétegek egyméteres rudakkápöndörödnek, amiket minoség szerint szétválo­

gatnak. Egy hétéves ültetvé­nyen hektáronként átlagban150 kilogramm szárított fa­héj terem.

A kasszia fája és levelenagyobb, a kérge vastagabb,a virága pedig kisebb a fa­héjénál. Szintén bokorkéntnevelik, és a betakarítás mód­

ja is hasonló - kivéve, hogya külso réteget nem távolít­ják el. A törzs háncsa és szá­rított, éretlen termése is fel­

használható. A kassziacserjekésobb válik alkalmassá a

begyujtésre, amit néhány évesszünetekkellehet csak meg­ismételni.

Buddha ereklyéjét, amely oly fontosszerepet játszott a fahéj-monopóJjumelnyerésében, ma a Sd Lanka-i"Szent fog Szentélyében" orzik.

fuszeres ládika ábrázolása 1500-ból,egy angJjaigyújteménybol.

-130-

tHfj500

. '..... . ,...: .

i. ;~ •• ;o· o••

LITTLE. 8PleE Box..

Fahéjas finomságA fahéj egykor a legkedveltebb fuszerek közé tartozott, melyet szinte mindenféle ételbe, sótitalokba is kevertek. Idovel azonban konyhánknak egy eldugottabb szegletébe került, azédességek birodalmának vált népszeru ÍzesÍtojévé: tortákhoz, desszertekhez és likorökhöz

használjuk. A francia konyha foleg kompótokhoz adja úgy, hogy a fahéjrudat ázni hagyjaa gyÜmölccselteli edényben. Minél keletebbre haladunk Európában, annál több fahéj kerül akülönbözo fogásokba, például levesekbe vagy tortákba.

HOZZÁVALÓK:

15 dkg kristálycukor

10 dkg vaj

20 dkg búzaliszt

4 teáskanál fahéj

Hagyjuk felengedni

a vajat, majd egy tál­ban alaposan dolgoz­zuk össze a cukorral.

Folyamatos keverés

közben szitáljuk bele a lisztet és a fahéjat.

Készítsünk nagyjából 25 darab kis golyóta tésztából. azután lapítsuk ki oket. Kivaja­zott tepsibe helyezve, 175 oC-ra elomelegí­tett sütoben tíz perc alatt gyönyöru arany-

barnák és illatosaklesznek. Közvetlenül

kihu lés után fogyaszt-va a legínycsiklan­dóbbak. Ilyenkor tálal­

hatjuk oket egyszeruen ropogtatnivalónak.vagy diós fagylalt, illetve likorrel ízesített

parfé kísérojeként. A fahéj as sütemény el­terjedt karácsonyi csemege többek közöttSvédországban.

-131-

Szegfuszegfúszerfú, szegecske

A jólét jllata

Mialatt a mandarinok rág­csálták a szegfuszeget aTávol-Keleten, az indiaiszanszkrit irodalom katu­

kaphalahként ("eros illatú")magasztalta. Ennek az elne­vezésnek az alapján tudtáktalálékony etimológusainka fuszer arab (karaful) és

nyiben az embernek fázik a lába,szórjon szegfuszegport a fejére, saz rögvest átmelegíti egészen a láb­ujjáig.

A fuszert termo fáról úgy hitték,olyan forró, hogy minden kiég alatta.

Termését még melegebbnek tartották: egy 1800

körül írt, meglehetosen komolynak tartott tudo­mányos mu szerint a szegfuszeges szekrénybehelyezett vizeskancsó tartalma kevesebb mint két

nap alatt elpárolog. Sok kultúrában a növényt agonosz ellen is hatásos szemek tartották; nemsokkal ezelottig a Hátsó-indiai-szigetek oslako­sai még szegfuszeget raktak átfúrt orrcimpájuk­ba és ajkukba, a rossz szellemek távol tartására.

Mégis, oly sok társához hasonlóan, ez a fuszeris rengeteg galiba okozójává vált. Aligha akad aflórának olyan tagja, amely a szegfuszegnél többvérontás és intrika kirobbantója, vagy növény ésember elleni bun eloidézoje lett volna. Kövessük

hát nyomon ennek az apró,szárított virágnak a drámai

múltját.fajneve: Syzygium aromaticum

Családja: Myrtaceae, mirtuszfélékfuszerként használt része:

Bimbója, illetve - kevésbé

jelentékeny százalékban - a

virágszára

Származási helye: A Molukka-szigetek némelyikeTermóterületei: Molukkák, Penang (Malajzia),

Zanzibár és Pemba, Tanzánia,

Madagaszkár, AntillákÁltalánosan használt neve:

angolul ..... clove

franciául .. clou de giroflenémetül Gewürznelken

olaszul garofano

spanyolul clavo

Perzselo

forróság

A tradicionális füvészköny­vek szerint, ha az erosebb

nem "tehetetlen" képviselo­je három gramm morzsoltszegfuszeggel édesített tejetiszik, visszanyeri örökre el­

veszettnek hitt férfiasságát.A 16. században egy nagytiszteletnek örvendo német

orvos azt ajánlotta, ameny-

A Krisztus születése körüli évszá­zadokban Kínában a Han-dinasztia

császárai uralkodtak. Igazi eszté­ták hírében álltak, akik nem csak

az arra érdemes látványban és zené-ben gyönyörködtek, hanem kényesorruk is kizárólag a legfinomabb illatokat viselteel. Mivel udvaroncaik elvétve ismerték a fogke­fét, utasítottak minden magas rangú hivatalnokot- vagyis "mandarint" -, hogy a császári vizit elottszegfuszeget rágva frissítse fel a leheletét. A pa­lotába érkezot a szárított bimbókkal teli tálat

tartó szolga fogadta - mindenki kivett egy sze­met, és elszopogatta.

A Kelet legnemesebb fuszereinek egyike ebbena "magas rangú" szerepben tunt fel eloször a törté­nelem lapjain. Joggal tartották a 17. századi hol­land szerzok a szegfuszeget a legkedvesebbnekaz ízesítoszerek birodalmában, hiszen kellemes

illata mellett számos kiváló tulajdonsággal büsz­kélkedhetett.

-132-

-133-

A szegfuszeg bÍmbój[ közvetlenül a leszedésükután kÍ kell terÍtenÍ száradnÍ a napra, különbenmegpenészednek.

görög (karyophyJJon) megfelelojét is azonosítani- ez utóbbit Plinius, a római író használta. 6említette eloször a szegfuszeget a nyugati világ­ban, nagyjából ugyanekkor; úgy hitte, csupán azillata miatt importálják.

335-ben Nagy Konstantin 45 kilogrammotküldött belole - mutatós agyagedényekben ­1. Szent Szilveszter pápának. Csak találgatnilehet, vajon a bizánci császárnak mi volt a szán­déka a drága és ritka ajándékkal- talán a szent­ség illatára utalhatott? Bárhogyan is, néhány év­századdal késobb a szegfuszeg a gyógyításbankapott kitüntetett szerepet. Alexander Trallianus- híres 6. századi orvos, akinek muveit évszáza­

dok múltán is olvasták és nagyra becsülték ­szerint étvágyserkento hatású, meggátolja a ten­

geribetegség kialakulását és enyhíti a köszvénykellemetlen tüneteit. Mindenképpen hasznosgyógyszer tehát!

Papok és királyokA szegfuszeget nemsokára ital- és ételízesítokéntis felfedezték. A 9. században a svájci SanktGallen tehetos kolostorában a szerzetesek ezzel

a drága fuszerrel szórták be a böjti halat. 973-banIbn Jaqub, arab utazó arról számolt be, hogyMainz polgárai szintén az étkeik gazdagításárahasználták. A 12. században, területileg nemmessze, Szent Hildegard tett említést a szegfu­

szegrol gyógynövényekrol szóló könyvében. Mégészakabbra hamar népszeruvé vált, és Blanche,Norvégia, valamint Svédország királynéjánakbirtokán 1363-ban bekövetkezett halálakor a fel­

jegyzések szerint 75 dekagrammot tartottak be­lole, ami meglehetosen tetemes mennyiségnekszámított az ido tájt.

Ekkorra a szegfuszeg a kereskedok kedvelt

portékája lett, a genovai és velencei olaszoktói

-134 -

az alexandriai és levantei arabokon át szinte

minden árusnak nyugodt életet biztosított. A cey­loni kalmárok a Molukkákról szerezték be

a fuszert. majd Arábiába és a Vörös-tengerhezszállították tovább. Az európai, indiai és kínaiérdeklodés fellendülésébol aCelebesz és Új­

Guinea között elterülo apró szigetek uralkodóihúzták a legnagyobb hasznot - ez volt ugyanisaz egyetlen térség a világon, ahol az illatos fanott. Sir francis Drake 1579-ben megdöbbenvelátta. mennyi aranyban dúskáltak ezek az álla­mok; nem láthatta elore, milyen jövo vár a gond­

talan királyságokra.

Jó tipp MageJJánnak

Nyugaton évekig titok övezte. pontosan hol terema szegfuszeg. Minél nagyobb területet térképez­tek fel a portugál tengerészek, mint Vasco da

Afonso de Albuquerque azon katonai vezetoI, közétartozott, akik megalapozták Portugáliaszegfuszeg-kereskedelem feletti egyeduralmát.

Gama és Afonso de Albuquerque, a rejtélyesfuszer állítólagos hazája úgy tolódott egyre ke­letebbre. Ez utóbbi hajós egyik kapitánya. fran­cisco Serrao 1511-ben elérte a Molukkákat, és

a Ternate nevet viselo szegfuszegtermo szigetentelepedett le; az uralkodó személyes tanácsadójá­vá tette. Tíz éwel késobb bekövetkezett haláláigott élt, amikor is bennszülött felesége össze­esküvést szított ellene. Elotte azonban módjában

állt értesíteni közeli barátját - egy bizonyosferdinand Magellánt - a helyi termoterületekrol.A neves felfedezo hajói a világ minden tájáraelvitték a hírt. s egyik tisztje. az olasz AntonioPigafetta adott eloször leírást a szegfuszegfáról.

A portugálok hamarosan legyozték az arabfuszerkereskedoket, és kialakították a saját

monopóliumukat - megerosített kereskedelmiállomásokat és tengeri támaszpontokat hoztaklétre, a szigetek uralkodóival egyezményt kötöt­tek. A módszerük egyszeru volt: minden fuszert

portugál hajókkal Lisszabonba szállítottak, aholjó haszonnal továbbadták. felsrófolták az árakat.és az összes külföldit kivégezték, aki a Moluk­kákon szegfuszeggel vagy szerecsendióval mertkereskedni.

A 16. században azonban Spanyolország be­kebelezte ibériai szomszédját, s a birodalom szét­hullott. Az angolok és a hollandok is az addigPortugália uralta vizeken kezdtek portyázni, majdvégül Hollandia kezébe került az irányítás. Cor­nelis van Houtman 1597 -ben hatalmas mennyi­

ségu fuszerrel érkezett meg Amszterdamba.A következo évben több mint húsz hajó indult

a Hátsó-indiai-szigetekre. hogy hasonló "kincsek­kel" megrakodva térjen vissza a hazájába.

Csöbörból. ..

A helyi uralkodók - a portugál kizsákmányolásbabelefáradva - örömmel üdvözölték az angolokatés a hollandokat, ám hamarosan egyértelmuvé

-135-

A szegfuszeg-monopólium birtoklásáért számos tengericsatát vÍvtak.

vált számukra - szerencsétlenségükre a dolgok

csak még rosszabbra fordultak. A hollandok ag­resszívnak és kegyetlennek bizonyultak: ok tehe­tok felelossé az 1623-ban bekövetkezett mészár­

lásért Ambon szigetén, amikor is megkínoztak

és megöltek minden ottani brit kereskedot. Egy­más után ellenorzésük alá vonták a portugálok

régi bázisait, míg az angolok Nyugat-Indiábannyomultak sikeresen elore. Így az egykori portu­gál birodalom lassanként apró darabokra szakadt,s végül utolsó gyarmatát, a dél-kínai Makaót iselveszítette.

Amint Hollandia

fölényesen gyozedel­meskedett a Hátsó­

indiai-szigeteken,rövidesen hatékonykereskedelmet kel­lett szerveznie. A fu­szerek dönto része

csak bizonyos szige­teken termett, meg­könnyítve ily módona monopóliumok ki­alakulását. A szegfu­szeg olyan értékes­nek bizonyult, hogynem csak a kereske­

delmét, de a szállítá­sát is célszerunek

tunt teljesen a fel­ügyeletük alatt tar­tani, a leheto legki­sebbre csökkentve

ezzel a csempészéskockázatát. A hollandok csupán néhány apró éskönnyen védheto szigeten engedték a szegfuszegtermesztését, míg a többi termoterületet elpusz­tították - kivágtak és elégettek minden egyesfát, amit találtak.

.,. vödörbe

A Kelet-indiai Társaság alkalmazottai idorolidore visszatértek a letarolt ültetvényekhez, meg­

gyozodni arról. nem sarjadt-e ki új hajtás. Arra

is ügyelniük kellett, hogy a madarak se hozzanakát magokat a többi szigetrol. Ambon esetébenazonban mérete és lakossága egyaránt túl nagynakbizonyult, s a hódítók nem lehettek nyugodtakfelole, így inkább a sziget lakatlanná tétele mel­lett döntöttek. Könnyen meg találták a megfelelomódot a terv kivitelezésére - csapdát állítottak

a gyanútlan helyieknek. Egy szenilis tizedest éskét lusta közlegényt rendeltek az apró helyi erod­be, a tiltott szegfuszegfák kiirtásának felügye­letére. Az elozetes várakozásoknak megfeleloena felboszült oslakosok megölték a három kato­

nát. Háború kitöré­sének hírét keltve a

Társaság a szigetrerendelhette csapa­tait. Több ezer am­

bonit gyilkoltak le,az életben maradot­

tak dönto hányadapedig elmenekült.A hollandok azután

gyakorlatilag azt te­hettek a fuszertermo

gazdaságokkal. amitakartak.

Ugyanez a törté­net ismétlodött megaz összes szigeten.

Mintegy 60 ezerreteheto a kereskedel­mi haszonért lemé­

szárolt bennszülöttek

száma. Egy valami-vel nagyobb szigetre,

Seramra évente 70 hajó és 6000 katona érkezett- biztosítani a szegfuszegtilalom betartását, ésmegbüntetni annak megszegoit. Holland gazdákathoztak a néhány engedélyezett ültetvény igazga­tására; megbízható embereket akartak a szeg­fuszegfák közelében. Mindamellett a gyarmato­sítóknak sosem sikerült teljesen az uralmuk alá

hajtani a fuszerszigeteket. A hegyvonulatokkaltarkított belso vidékeken a túlélok sikeresen véd­

ték magukat, s még szegfuszeget is termesztet­tek, amit késobb kicsempésztek.

-136-

Betakarítás

1818-ban a zanzibári sejk elrendelte, hogybirodalma szegfuszeget termesszen: a szigorútörvény értelmében minden két kókuszpálmárahárom fuszerfának kellett jutnia. Nemsokára az

egész sziget egyetlen hatalmas szegfuszegligetrehasonlított. Ma azonban a legtöbb termény aszomszédos Pemba szigetérol származik, ami

a világ termelésének 70-80 százalékát adja, ésmég a messzi Indonéziába is jelentos exportotbonyolít, komoly bevételIel. 182 7-ben Madagasz­kár ideje is eljött, s ezzel Hollandia monopóliumavégképp semmivé foszlott.

Többen nincsenek

tisztában vele, de a

szegfuszeg tulajdon­képpen a 12-15 mé­teres fa apró virág­bimbója. A több mintszáz évig élo óriás10-20 esztendos ko­

ra között a legter­mékenyebb. Leveleaz ido múlásával vál­

toztatja színét a sár­ga, a rózsaszín és asötét, fémes zöld kö­

zött, amitol egyedül­álló látványt nyújt.A bimbók az ágakvégén, fészkesen he-lyezkednek el. s ak­kor kell oket lemet­

szeni, amikor - a zöld után sárgából - világosrózsaszÍnuek lesznek, de még nem pirosak. Eznem azonos idoben következik be egy adott fát

tekintve, ezért a termoidoszakban a növény apró"ajándékát" legalább négyszer kell betakarítani;akad vele tehát munka boven.

Az alacsonyabb ágak virágait könnyebb leszed­ni, Így ezt a munkát általában gyermekek és nok

végzik. A magasba a férfiak bambuszból vagyrafiából - apálma rostjából - készült létrákonmásznak fel. melyek igen könnyuek, s ezért nem

A szegfuszeg bimbói kinyÍlásuk elott alkalmasak abetakarításra.

Bors Péter

A monopólium fenntartásának egyik alapvetofeltétele: megakadályozni a magok kijutásáta szigetrol. A csempészésért halálbüntetés járt

- amit Zanzibáron még 1972-ben is végrehaj­tottak! Mindezek ellenére elkerülhetetlenné vált,

hogy a szegfuszeg elobb-utóbb utat találjon kül­földre. Az elso ember; aki megtörte a holland

monopóliumot, a lyoni Pierre Poivre ("BorsPéter"). Az 1719-es születésu férfi misszioná­

riusként kezdte pályafutását, de az üzleti életetkifizetodobbnek ta­

lálta, - sok más vál­lalkozása mellett ­

bankot alapított Viet­namban. 1753-banPoivre szert tett né­

hány szegfuszegpa­lántára, majd a ter­mesztéssel is meg­próbálkozott Ile deFrance-on, a maiMauritiuson. 1766­

ban a sziget kor­mányzójává nevez­ték ki, három éwel

késobb pedig feIsze­relt több kisméretu,

gyors futású hajót.Ezek észrevétle­

nül jutottak el a Mo­

lukkák egy elhagya­tott kikötojébe, aholPoivre rávette a he-

lyi rádzsát, hogy eladjon neki hatvan csemetét.

Noha a hollandok tudomást szereztek a szigorú­an tiltott akcióról. vitorlásaik nem bizonyultakelég gyorsnak a menekülés megakadályozására.1775-ben a kicsempészett fák közül ketto ter­mést hozott, s nem sokkal ezután Poivre átadhat­ta XVI. Lajosnak az elso, francia területrol valószegfuszeget. A termesztés ezek után szám os

megfelelo klímájú francia gyarmat ra is átterjedt,Így ültetvények alakultak Réunion, Cayenne, va­lamint Martinique szigetén.

-137 -

törik el a sérülékeny ágakat. A fák nagyjából4-5 kilogramm szárított szegfuszeget adnak egyjó esztendoben, máskor viszont gyakran csak feleennyit. Egyetlen munkás naponta átlagosan közel25 kilogrammnyi termést tud begyujteni. Az éves

virágzások és szüretek száma országonként 1-3alkalom között változik. Mivel abegyujtési idé­nyek rövidek, gondot jelent elegendo szám ú mun­kást találni. Csupán Zanzibáron 40 ezer emberrevan szükség ilyenkor, így rengetegen jönnek átTanzániából; hasonló migráció figyelheto megMadagaszkáron is.

A dolgos estéken az asszonyok és a gyermekekközösen tisztítják meg a leszedett virágokat.Leválasztják oket a szárról - ez könnyu, mégisidOigényes feladat, így gyakran éjszakába nyúlóanvégzik, miközben énekszó és mesélés hallatszik.

A bimbókat és a szárakat ezután rögtön kikell teríteni a szabadban, különben megpené­

szednek. A napon való szárítás jár a legjobberedménnyel: lehetoleg kemény talajrahelyezett gyékényre fektetik oket. A ter­més minosége sokat romlik, ha ezenidoszak alatt eso éri. Egy tonnányileszedett virágból nyolc mázsabimbó és két mázsa szár lesz,

ezekbol a folyamat végére230-250, illetve 70-75

kilogramm marad.A minden konyhá­

ban a fuszeres üveg­

csék valamelyikébenlapuló szárított bimbó jellegzetesen szög alakú,

a középkorban a franciák ezért keresztel ték elclou de gira/le-nak - az elso szó jelentése szög,s a latin clavusból származik, míg a második ki­fejezés a szegfuszeg görög megfelelojébol

(karyophyllon) alakul t ki. A fuszer angol neveclove, de semmi köze sincs a fokhagymagerezd­

hez (clove), noha a két szó azonos alakú. Másnyelvekben - többek között a magyarban - is

gyakori, hogy a helyi elnevezése a formájára utal.

Egy fuszer,

ami minden célra megfelel

A legtöbb szegfuszeget foként gondosan elké­szített ételekhez adjuk, de jelentos részét forrószeszes italoknál vetjük be, ezenkívül finom illatá­ért is kedveljük. Ha szárított narancsba szegfu­szeget szúrunk, majd felakaszt juk a szekrénybe,meglátjuk, ugyanolyan hatásos, mint a molyirtóvagy a levendula. Ezeket az "aromás szegecseket"egyes országokban ágy fölé akasztva szintén meg­csodálhatjuk. Több helyütt él az a hagyomány,

hogy karácsonykor érett,illatos narancsba döf­

ködnek szegfu sze­geket, és a lakásminden pontján el­helyeznek egy-egy,

szemet és orrot gyö­

nyörködteto alkotást.És ez még nem min­

den ... Az indiai bételrágók

sokat fogyasztanak belole a za­mata miatt, a malájok pedig módfe­

lett kedvelik a szegfuszeg ízesítésu kretek

cigarettát - mindkét esetben a virág szárítottszárát használják. Ezért nem tudja Indonézia

kielégíteni saját lakói keresletét, még importrais szorul. Európában és az Egyesült Államokbanaz élelmiszeripar - foként a fuszeres szószok ésa ketchuphoz hasonló keverékek -, valamint alikorgyártás alapanyaga.

A virág szárából "szegfuszegolaj at " nyernek,aminek fo összetevoje az eugenol. felhasználásiterülete rendkívül tág: a parfümöktol a fogérzés­teleníton át egészen egy szintén kellemes fuszer- a vanillin, vagy szintetikus vanília - eloállítá­sáig. Mivel sokan allergiásak az eugenolra,a fogászatban játszott szerepe egyre csökken,de vitathatatlan bizonyságul szolgál a fuszerekés a gyógyászat osidoktol napjainkig fennálló

kapcsolatára.

-138-

A szegfúszegolajat hosszú ideig fertót!enÍtóként és helyi érzéstelenÍtóként alkalmazták a fogászatban.Ez a fametszet a német Johann Ukber 19. század közepén készült encikJopédiájában kapott helyet.

A szegfuszeget különbözo kultúrákban más­más mértékben fogyasztják. Egy indonéz átla­gosan évi 15 dekagrammot füstöl el. míg az in­diaiak ennek csupán a huszadrészét rágják elbétellevelekkel. bár currys keverékbe többet tesz­nek belole; Olaszországban viszont évente csu­

pán 1 grammnyi a "fejadag". A nyugati világ többilakója, beleértve az amerikaiakat is, nagyjából7 -8 grammot használ. nem csak curryvel. hanempácokban, italokban és még számos módon. Igensok hús-, illetve halétel receptje kezdodik így:Végy egy szegfuszeggel töltött hagymát. ..

-139-

Curryporés annak összetevoi

A világ legelso szakácskönyveinek egyikét ShetaKarma. indiai brahman írta az 5. században. Nagyérdeklodéssei figyelte a papok templomi szolgá­latát. és ahogyan az örök isteneknek szánt ál­dozati ételt elkészítették. A mi számunkra. akik1500 éwel késobb "halandó asztaloknál" ülünk,

meglepo lehet. hogy az általa leírt currykeverékmennyire hasonlatos a ma ismerthez. Még a ke­véssel Krisztus születése elott lejegyzett vallásosszövegek is - akár a híres Bhagavad Gíta - emlí-

tést tesznek a curryrol. ugyanakkor óvnak túlzotthasználatától. A sóról. illetve a fuszeres ételekrol

ugyanis azt tartották, kizárólag a harcosokhozillo szenvedélyt és harci kedvet gerjesztenek.

Csak frissen

Legeloször is érdemes tisztáznunk egy gyakorifélreértést. A curry tulajdonképpen nem fuszer,hanem étel. aminek teljes neve a legfontosabb

Az üzletben kapható currypor számos fuszerkeveréke. A finom elegy pótolhatatlan elemea világ gasztronómiai kincsének.

Néhány hindu fesztiválon curryt ajánlanak felSiva istennek aki a jobb oldali képen kozmikustáncosként tunik fel.

-140-

CURRYPOR

-141-

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

összetevoire utal: létezik bárány, hal. rák. tojás

és még számos más változata. A régi tamil szó,a kari is - az angolhoz hasonlóan - nem fuszert,hanem szószt jelent, melyet currypor felhaszná­lásával készíthetünk. és noha ezt gyakran csak

curryként emlegetjük, valójában nem ez a "hiva­talos" elnevezése.

Ezenkívül a currypor nem egyszeru fuszer,hanem fuszerkeverék. Rengeteg ilyen akad, ésközülük sok fajta szinte azonos jellemzokkel ren­

delkezik. Országonként, tájegységenként, fogáson­ként változik, hol melyiket részesítik elonyben

- végtelen a variációk száma. Egy magára valamitis adó indiai vagy pakisztáni feleség - hacsaknem nagyon europanizálódott városban lakik ­kerüli a mi elore gyártott, bárhol kapható curry­keverékünkhöz hasonló ízesÍtot. Ehelyett olyan

fuszert választ, amit az étel alapanyaga megkí­

ván, és saját mozsarában (nem darálóval!) orliporrá. Talán a fozés során beveti az elektromosmixerét, de az alapelv a legfontosabb: a currynekfriss összetevokbol kell állnia, hogy zamata a

legjobb legyen.Rengeteg nyugati szakács - legfoképp a fiatal

generáció - hallott már a curry világának csodái­ról keleti kollégáitóI, illetve az utazásai során.Napjainkban rendelkezésükre áll minden fontosfuszer, maguk is ki tudják választani a hozzá­valókat a curryszószhoz, mely azután felveszi aversenyt akár az eredetivel. Alapszabály - amita legtöbb nyugati nem tud vagyegyszeruen nemtart be -, hogyacurryport fel kell melegíteni;egy forró edényben kis vajon vagy növényi olajon

(lehetoleg ne margarin legyen) megbarnítják, scsak ezután szokás a szószhoz vagy leveshez adni.A "nyers" curry íze messze elmarad a megfeleloelkészítési móddal elérheto zamattóI.

Amint az étel elkészül. a vallásos hindu család

asszonyai szednek belole egy tányérnyit. A házura kiviszi a kertbe, és a szent fa alá helyezi,

ahol egy arra tévedo koldus vagy madárraj képé­ben az istenségeket táplálja majd. A családfo szá-

Hagyományos módon tisztftják a köménymagotTörökország egy távoli szegletében.

-142 -

CURRYPOR

Urágzó ánizsnövény

mos ünnepségen virággal meghintett currys tálcátvisz a templomba, felajánlja Siva istennek, akipersze megosztja az ajándékot papjaival.

Szabad a vásár

A currykeverékben nagyjából húsz különbözofuszer található. Némelyik szinte kötelezo: kar­

damom, fahéj, szegfuszeg, koriander, kömény,gyömbér, szerecsendió, bors és kurkuma. A többi

össze tevo a kívánt ízhatástól függoen lehet ánizs­mag, köménymag, édeskömény, görögszéna,babér, szerecsendió-virág, mustár, mák, sáfrány,szezámmag, valamint különleges bors, példáulcayenne-i. Ezenkívül létezik egy speciális fuszer,a "curry levél", mely a rutafélék közé tartozó,

Himalájától délre honos apró fáról, a Murraya

koenígjjrol származik, de a legtöbb curryelegybenez az ízesíto nem játszik kitüntetett szerepet.

A fentebb felsorolt fuszerek közül sokat e könyvegyes fejezeteiben korábban már részletesen

tárgyaltam. Most elérkezett az ido, hogya többi­rol mesélj ek.

A jó curry elkészítése akkor kezdodik, amikorösszeválogatjuk az alapanyagokat. Ilyenkor nemérdemes takarékoskodni az idovel és az energiával,a ráfordítás megéri a fáradságot. Így fest egyhagyományos sáfrányárus "üzlethelyisége " az indiaiSikkimben.

-143-

/

Anizsánizsmag, illatos ánizs,

közönséges ánizs, bécsi kömény

Fuszeres névrokonok

Az ánizst az ókori görögök nevezték el. ám abbanaz idoben - természetesen tévesen - egy mindmá-

ig ismert fuszernövénnyel.akaporral (Anethum gra­

veolens) azonosnak hitték.Délkelet-Ázsiában létezik

egy fa, a kínai- vagy csillag­

ánizs (/llicium verum), mely­nek termését az ánizsmag­hoz hasonló módon hasz­

nálják.

centiméter hosszú és - az ugyaneb­be a családba tartozó réti és római

köményhez hasonlóan - öt barázdafut rajta végig. Foként fozéshez éssütéshez használják. de nagyon illa­tos olaj is préselheto belole.

Az "ánizsolaj"-ként is emlegetett anyagot szí­vesen alkalmazzák a cukrászatban. mivel zamata

a szintén mediterrán gyógynövénybol. a Glycyrr­

hiza glabraból származó édesgyökérére emlékez­tet. Elsodlegesen azonban olyan híres szeszesitalok eloállításában játszik szerepet, mint a görögouzo, a török arak és a dél-amerikai aguardiente.

Jellegzetes íze okán a gyógyászatban régóta azorvosságok kellemetlen ízének elfedésére szolgál.

Termoterületei:

fajneve:

Családja:

. Pimpinella anisum... Apiaceae (Umbelliferae).

petrezselyemfélékfuszerként használt része:

MagjaSzármazási helye: .... A földközi-tenger medencéjé­

nek keleti területei

. Dél-Europa. Észak-Afrika.Közel-Kelet, Kína. Pakisztán,

Mexikó, Chile, EgyesültÁllamok

ÁJtalánosan használt neve:

angolul .... anise

franciául .. anis. boucagenémetül ... Anis.

ÁJédesgyökérAz ánizs közel egy méter

magas, fehér virágú, egy­nyári növény. Szürkészöld.bolyhos magja majdnem fél

Az ánizs az aromás. ernyos virágú

növények közé tartozik. Eredetileglevantei gyógynövény. így tökéleteshelyzetben volt ahhoz, hogy mag­

ját, valamint termését a világ egyiklegrégebbi civilizációjának a szolgá­latába állítsa: a rómaiak egészségjavító fuszer­ként használták az ánizsmagot. például emésztést

segíto desszertekben. Plinius feljegyzései szerintnem csak a leheletet frissítette. hanem meg is

fiatalította az embert. Ha pedig valaki ánizsnö­vényt akasztott az ágya fölé. az eluzte a rosszálmokat.

A késobbi évszázadok füvészkönyveiben gya­

kori gyógyírként emlegetik. mely nyugtató teakéntszolgál. és elképesztoen változatos betegségekesetén nyújt enyhülést. Az ánizsmag gazdaságiértékre szintén szert tett - azon luxuscikkek kö­

rébe sorolták. amelyeket 1. Edward királya 14.században adóval sújtott, hogy a London Bridge

újjáépítésének költségeitfedezze.

süsser Kümmel

olaszul .... anice

spanyolul .. anis

-144-

"

\

;:;.,

,;JJ o

-145-

Görögszénagörög Jepkeszeg, bakszaru, bakszarv,

bakszarvú Jepkeszeg, görögbab

A görögszéna latin fajnevének má­

sodik tagja (foenum-graecum) szár­mazási helyére utal: a rómaiakGörögországból hozták be. ahola szénához hasonlóan elterjedt ter­

mény. A fajnév elso fele (trigoneJJa)

a növény levelének háromszögletu alakjából ered.Szárnos nyelvben az elnevezése azt jelzi, hogymagtokja kecskeszarvra. míg levele a lóherérehasonlít.

A görögszéna valójában a borsófélék közétartozik. Termése több mint húsz. néhány milli­

méteres. kemény, lapos. sárgásbarna magot tar­talmaz. Az ókori Egyiptomban zöldségkéntfogyasztották, a magokból pedig a múmiák be­balzsamozásához használt tömjént készítettek.Az antik konyhamuvészetben nem töltött be fon­tos szerepet. ennek ellenére gyógyhatása miattjelentos mennyiségben termesztették - példánakokáért Nagy Károly birtokain is. A tehenek nagyon

kedvelik az ízét, ezért osidok óta

ezzel javítják fel a rossz szénát. amiígy "ínycsiklandóbb" takarmány lesz.

Keseru Íz a kopaszoknakA görögszéna magjáról egykor úgy tartották, akopaszság ellenszere. A háremhölgyek megsütvefogyasztották, s ettol remélték, hogy testük intimterületén szebbé varázsolja szorzetüket. Az orvos­lás emellett emésztést segíto és gyulladáscsök­kento hatásáért becsülte.

A görögszéna íze - az égetett cukorhoz hason­lóan - édeskés, mégis keseru; nyers formábankevéssé ízletes. aromáját csak fozés után nyeriel. Különféle currykeverékek, amerikai és másfuszerelegyek alapanyaga; Svájcban egy közelirokonát. a 7hgoneJJa coeruleát sajtízesítokéntalkalmazzák. Nyugat-Európában. sajnálatos mó­don, mégis meglehetosen kis igény mutatkozik rá.

faj neve: TrigonelIa foenum-graecum

Családja: fabaceae (Leguminosae),borsófélék

fúszerként használt része:

Magja

Származási helye: Közel-Kelet (foként Libanonés Szíria), Délkelet-Európa,India és Kína

Termoteriiletei: franciaország, Argentína,

Egyiptom, Tunézia, Marokkó,Etiópia

Általánosan használt neve:

angolul fenugreek

franciául fenugrecnémetül Bockshomklee

olaszul fieno greco

spanyolul alholva

-146-

-147 -

/

Edesköménybécsi kapor, fónigli, fönikli, nagykömény, német kömény, olasz kapor,

római kapor, édesfénik, magyar ánizs, ánizskapor, venkel

Az istenek ajándéka

A halételek jótevoje

A közönséges édeskömény magas. évelo növény,

a kapor közeli rokona. A kettot gyakran összeke­verik, bár az ízük meglehe­tosen különbözo. Az édeskö­

mény közel egy centiméterhosszú, ovális magja a szá­

rítás során sárgásbarnáraszínezodik. Leginkább párolthal ízesítésére használják,de remekül illik kenyérhez,tortákhoz, édességekhezés zöldséglevesekhez. Haa friss leveleket egészen ap­

róra vágjuk, kituno - fo­ként a zsírosabb - haléte­

lek fuszerezésére vagy akárkörítésként.

Neve latinul "kis széná" -t jelent, az

ókori görögök pedig marathonnaknevezték el a híres csata helyszíneután, ahol Kr. e. 490-ben dönto ve­

reséget mértek a perzsákra - számukra az édes­kömény a gyozelem és a siker jelképe lett.

Noha eredetileg Dél-Európában és Kis-Ázsiá­ban honos. a görögök és az egyiptomiak is - csak­úgy, mint a kínaiak - már a prehisztorikus bronz­korban fuszerként alkalmazták. A rómaiak a friss

rügyeket kellemes ízu zöldségnek tartották. Skan­dináviában ízletes szárát fozik meg és fogyasztják,

akár a spárgát.

Fajneve:Családja:

........ Foeniculum vulgare

... Apiaceae (Umbelliferae).petrezselyemfélék

Fúszerként használt része:

Magja. a szára zöldségként

Származási helye: .A Földközi.tenger medencéjé·nek országai. Levante

Termoterületei: Dél· és Nyugat·Európa.

Dél·Afrika. Kína. Új.Zéland.

Hátsó·indiai·szigetek, EgyesültÁllamok és Dél·Amerika

mérsékelt éghajlatú területeiÁltalánosan használt neve:

angolul fennelfranciául fenouil

németül Fenchel

olaszul finocchio

spanyolul hinojo

Az édeskömény gumójaremek zöldségként szolgál.

A mai szemorvosok valószínuleg

nem találnák túlságosan meggyozo­nek az érvelést. miszerint az édes­

kömény páratlanul jó hatással vana szemre - még a vakok látását is

visszaadja. Pedig ez a legosibb hie­delmek közé tartozik a medicina történetében.

Talán akkor született, amikor Plinius azt állítot­

ta, a sasok tolluk elhullatása után elvesztettéka szemük világát, és édesköményt ettek, hogy

visszanyerjék látásukat. Plinius úgy gondolta.ugyanez a gyógymód segíthetne a csökkent látásúembereken is. Még vagy 1500 évig ajánlottákezt a módszert a gyógyászati- és a füvészkönyvek,

noha a tapasztalat nyilván nem igazolta az állí­tást. Sokkal hihetobb viszont az a történet. me ly

szerint az angol puritánok a hosszú templomitartózkodásuk alatt ezzel a növénnyel frissítették

fel magukat, s áporodott leheletükön az édeskö­mény "isteni magj ának" rágásával segítettek.

-148-

ÉDESKÖMÉNY

~

-149-

Kurkumakurkumagyökér, sárga kurkuma

fajneve: Curcuma longa

Családja: Zingiberaceae. gyömbérfélékfuszerként használt része:

Gyökértözse

Származási helye: Dél·ÁzsiaTermoterületei: India (foként a déli és a

középso tartományok), Dél· és

Kelet·Kína. Tajvan, fülöp­szigetek. Jáva, Haiti, Jamaica,Peru

Általánosan használt neve:

angolul turmericfranciául curcuma

németül Kurkuma,Gelbwurzel

Becsapós szín

vagy különleges alkalmakkor, példá­ul esküvokön. A keleti gyógyításbanszintén megbecsülésnek örvend.

Az indiai kurkuma jelentos része a helyi piacra

kerül, s csak kis százalékát exportálják - az or­szág lakossága boven használja a legtöbb nemzetiételbe, legyen szó bármilyen alkalomról. Nyu­gatra részben eredeti formájában szállítják, aholaztán szósz vagy szörp színezoanyaga készül

belole, illetve likorök, sajtok összetevojeként kapszerepet, míg régebben vajhoz és margarinhozadták. Elsodlegesen mégis az elore gyártott curry­

keverékbe kerül. A kurkuma igen érzékeny a nap­fényre, ezért a curryporhoz hasonlóan sötét helyenkell tárolni.

Európa a középkorban ismerte meg ezt a fu­szert, amikor még "indiai (vagy keleti) sáfrány"-

nak hívták. A figyelem kö­zéppontjába azonban csakakkor került, amikor a cur­

ry kedvelt étellé vált, s ígyalap anyagai iránt is ugrás­szeruen megnott a kereslet.A mai turisták - abban a

boldog hiszemben, hogy va­lami igazi különlegességrebukkantak Dél-Spanyolor­szágban vagy Észak-Afriká­ban - útjukról gyakran kur­kumával a boröndjük mélyéntérnek haza az vélt olcsó

sáfrány helyett.

olaszul curcuma

spanyolul cúrcuma

Intenzív sárga színének köszönhe­toen a kurkuma a currypor egyik foalapanyaga. Trópusi, évelo növény­ként - rokonához, a gyömbérhezhasonlóan - vastag gyökértörzsevan, rövid, bütykös ágakkal. Vékonylevelei élénkzöldek és a gyökértörzsbol kihajtvaakár a fél métert is elérhetik. Közülük bújik eloa virágtermo szár, majd rajta sárgásfehér virá­gok egy csoportja.

Új növényt a gyökértörzsbol metszett részekbolviszonylag egyszeruen csíráztatnak, s nagyjábólugyanazt a meleg és nedves klímát igényli, minta gyömbér. Betakarítás idején kiássák a gumót,megtisztítják, megfozik, egy hétig napon szárít­ják és végülledörzsölik a külso részét. A sötétnarancssárgás darabokat ezután porrá orlik, amitételekhez, italokhoz, valamint a ruhafestéshez

egyaránt felhasználnak. Délkelet-Ázsia számospontján szépítoszerként szolgál, akár hétköznap

-150-

-151 -

Korianderbeléndfú, cigánypetrezselyem, koriandrom, zergefú,

kerti koriandrum, poloskakapor

A görögök ezt a növényt egy polos­kafajtáról nevezték el, jelezvén,hogy a levelei kifejezetten kellemet­len szagú ak. és éretlen termésének

kipárolgása még ennél is rosszabb.A koriandert évezredek óta fogyaszt­

ják. a késo bronzkorban - Kr. e. 1400 táján ­már tartottak belole a görög palotákban. Akkori­

ban elismert gyógyszernek számított Egyiptomban,s késobb Hippokratész beszámolóiban szinténgyakran felbukkant.

Az egynyári koriander eléri a kö­zel méteres magasságot. Finomankaréjos, hullámos szélu levele van.

virága pedig apró, fehér. illetve ró­zsaszínu. Szinte tökéletesen kerek

termése vagy magja alkotja a fu­szert. de egyes ételekhez friss leveleit is adják.A magokat leszedésük után megszárítják. amitola színük sötét sárgásbarnává válik.

Cukormázas finomság

A koriandermagot leginkább az élelmiszeripar­ban. szeszes italoknál és édességeknél alkalmaz­zák. Ételízesítoként meglepoen kevéssé ismert

például Görögországban, de kifejezetten elter­jedt a Távol-Keleten, valamint a dél-amerikaiállamokban.

A II. világháború alatt, amikor az édességiparalapanyaghiányban szenvedett. a koriandermagok

mentették meg a helyzetetsavanyúcukorka formájában.

a magokat ugyanis fehérvagy rózsaszín cukormázzalvonták be. A csemegét kar­neválokon egykor marok­számra dobálták a tömegbe.a felvonulók legnagyobbörömére. Ezt idovel túl pa­zarló kedvtelésnek találták.

így az édességet kis kerekpapírdarabkákkal cserél tékfel. Angolszász nevét viszontmegtartották. s megszüle­tett a konfetti!

faj neve:

Családja:

... Coriandrum sativum

.... Apiaceae (Umbelliferae),

petrezselyemfélékfuszerként használt része:

Szárított termése (magjai)

Származási helye: A földközi-tenger medencéjeTermoterületei: India. Marokkó,

Lengyelország, Magyarország,

R.ománia, a volt Jugoszláviautódállamai. a volt

Szovjetunió utódállamai,

Argentína, Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul corianderfranciául coriandre

németül Koriander

olaszul coriandolo

spanyolul .. ' cilantro

Császári paJántaAz ókori rómaiak terjesztették el a koriander

használatát. még Nyugat- Európában is - ok kezd­ték el termeszteni például Angliában. OnnanAmerikába került. és a New Englandben meg­honosított elso fuszerek egyike lett. Kelet felészintén utat tört, és már viszonylag korán meg­

kedvelték - orvosságként,majd fuszerként - Indiában.

ami kevés európai aromásnövényrol mond ható el.

-152 -

KORIANDER

.Ii'/7('.

.1'

{'

(j

). hO(

\

If \

, I

J

-153-

Réti / / .es roma! köményegyiptomi kömény, kuminmag;

hasznos kömény, köménymag, konyhakömény

Fajneve: ...

Családja: .

A petrezselyemfélék családjánakezen tagjai sokban hasonlítanakegymásra, és magj aik meleg ízétosidok óta élvezhetjük. Mindkétnövény levele nagyon vékony, s apró,fészkesen nyÍló viráguk szinte hó­fehér. A sárgás barna magok 5-6milliméter hosszúak. öt barázdájuk van és fél­

hold (réti kömény), illetve ovális (római kömény)alakúak. Míg a réti kömény egynyári, a rómaikömény kétnyári növény.

A réti köményt a mai svájc terül etén már a ko­korszakban is ismerték. Az arabok fuszerezésre

használták. s karwiyaként emlegették. amelybola legtöbb európai elnevezése származik. Az angolszakácskönyvekben a 14. század táján kezdettfelbukkanni; kétségkívül brit csatornákon keresz­

tül jutott el egészen Indiáig. Manapság kenyeret,sajtot, húsos és zöldséges ételeket ízesítenek kö­ménymaggal, illetve a belole sajtolt olajjal egyes

........ Carum carvi

.. Apiaceae (Umbelliferae).

petrezselyemfélékFuszerként használt része:

Termése (m~ai) •Származási helye: Európa. Dél·Azsia. Eszak·

Afrika

Termoterületei: Europa. foként Hollandia.

Németország. Skandinávia.

Magyarország. Csehország.Szlovákia. Olaszország.

Spanyolország; TörökországÁltalánosan használt neve:

angolul carawayfranciául carvinémetül Kümmel

olaszul carvi

spanyolul alcaravea

italok aromáját gazdagítják, ilyenpéldául az akvavit.

Egy tiszteletreméltó fuszerA réti köményt már Kr. e. 1000évvel említik az egyiptomi orvosi

könyvek szerzoi - csakúgy, mint az Ó- és az Új­szövetség. A középkori kolostorokban szinténérdekes feljegyzéseket találhatunk róla.

Az észak-európai gazdák régóta termesztettek

köményt, hogy kenyeret. sajtot vagy likort fusze­rezzenek vele. Manapság már nemigen fogyaszt­ják abban a régióban. de a gyógyászatban mégmindig elofordul, olaja pedig a parfümgyártásbanfontos alapanyag. A kömény magját eloszeretettelhasználják a harmadik világ országaiban, legin­kább curry- vagy chi lipor készítéséhez. Az Egye­sült Államokban e fuszer fogyasztása negyven­szeresére nott az utóbbi évszázadban.

Fajneve: n Cuminum cyminum .

Családja: Apiaceae (Umbelliferae) .petrezselyemfélék

Fúszerként használt része:

Termése (magjai)

Származási helye: A Földközi·tenger

medencéjének keleti régiója.Közel·Kelet

Termoterületei: Irán. Törökország. India.

Kína. Indonézia. Japán.

a volt Szovjetunió déliterületei. Marokkó. Mexikó

Általánosan használt neve:

angolul cuminfranciául cuminnémetül Kreuzkümmel

olaszul comino

spanyolul comino

-154-

If

,~JHRÉTI ÉS RÓMAI KÖMÉNY

}' I .b

-155-

.If

Szezámfuszezámmag

faj neve: Sesamum indicumCsaládja: Pedaliaceae, szezámfélékfuszerként használt része:

Magja

Származási helye: .... Ázsia és Afrika trópusiéghajlatú teriiletei

Termoteriiletei: India. Kína. Szudán, Mexikó,

Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul sesamefranciául .. sésame

németül Sesam

olaszul sesamo

spanyolul ajonjolí

A szezámfu Indonéziában és Kelet­

Afrikában honos, de korán eljutottÉszak-Afrikába és Ázsia számos te­

rületére. Talán a világ legrégebbi,olajat adó növénye, hiszen már Kr. e.1600 táján - bizonyíthatóan - ter­mesztették Mezopotámiában. A magja jelentékeny

- majdnem a térfogata felét kitevo - mennyiséguolajat tartalmaz, amit napjainkban is gyakranés szívesen használnak a fozés során. Krisztus

születését megelozoen Indiából exportálták a Vö­rös-tengeren keresztül. késobb nagy tömegbenállították elo Egyiptomban, ahonnan azután töb­bek között forgalmas itáliai kikötokbe szállítot­ták. A nyugat-afrikai rabszolgák magukkal vittéka szezámfüvet az Újvilágba, ahol termesztenikezdték az egyméteres növényt, s benneként em­legették - ez a név a mai napig ismeretes Dél­Amerikában.

Hasznos olaj

A növényen a gyuszuvirágé­hoz hasonló, káprázatos vi­

rágok nyílnak. Apró, lapos,ovális magjai jellegzetesalakúak. 3 milliméter hosz­szúak és 1 milliméter vas­

tagok. Egészben leginkábbkenyérre szórják - amineksütést követoen enyhén diós

ízt kölcsönöz. (Ezt mi isérezhetjÜk. mikor legköze­lebb hamburgert veszünk!)Vezeto szerepét mégis ola-

jának köszönheti: mivel telítetlenzsírsavakban gazdag, margarin, ét­olaj és különféle öntetek eloállítá­sánál gyakran alkalmazzák.

Ennek eredményeképpen a sze­zámfu termesztése ugrásszeruen

megnott, foként Amerikában - például Texas,Louisiana, Kalifornia és Arizona államban. Kíná­

ban, mely a legnagyobb eloállító, a magokat nemcsak olajsajtolásra használják. hanem számos

hagyományos édesség és torta ízesítésére is.

Túlságosan ismeros?

Mi köze a fuszerhez a "Szezám, tárulj!" parancs­nak? Ali baba, az Ezeregyéjszaka meséinek sze­

gény hose véletlenül tudta meg, ez a mondat nyitjaa barlangba vezeto kaput, ahol a negyven rablótemérdek elrejtett kincse hever. Gonosz testvér­bátyja meg akarta ismételni a varázslatot, de mi-

vel nem emlékezett a buvös

szóra, csupán találgatni tu­dott és rengeteg más ter­mény nevét kipróbálta ­mindhiába. A csattanó ab­

ban rejlett, hogy a szezámakkoriban túlzottan minden­

napos kifejezésnek számí­tott, így az ember könnye­dén elfelejthette. A történetazonban egyértelmuen bi­zonyítja, hogy az arabokmennyire széles körben is-merték ezt a fuszert márezer éwel ezelott is.

-156-

-157 -

/

[}jviJágiízesítók

Világok harca

Az európaiak ötszáz éve fedezték fel Amerikát.Ez a világtörténelemben sorsfordító esemény azoslakos indiánokra nézve katasztrofális következ­

ményekkel járt. Az óvilági szerencsevadászoknakcsupán néhány évtized kellett ahhoz. hogy cívi­lizációkat romboljanak le, fosztogassanak ésa leheto legtöbb zsákmánnyal térjenek haza.

Az aranykészletek idovel kimerültek. s a köny­nyedén szerzett királyságok - uralkodóikkalegyütt - hamar feledésbe merültek. Az 1500-asévek konkvisztádorai nem sejthették a jövot: azelkövetkezo századokban a nemesfémek helyébehétköznapibb - az aztékok és az inkák ékességei­nél sokkal jelentosebb - újdonságok lépnek majd.melyeknek köszönhetoen Európa még inkábbgyarapodik.

Különbözo sorsok

Amerikát a kora kokor egy jégkorszaki periódusaalatt mongolok népesítették be. akik Ázsiábólvándoroltak oda az akkor szárazon fekvo Bering­szoroson keresztül. Ezek a csoportok szétszéled­tek az egész kontinensen, ahol a vadhan bovelkedoprériken és érintetlen erdokben vadásztak. Ami­kor az utolsó gleccserek is elolvadtak. megszakadtaz összeköttetés ÁzsiávaL és az újvilági kultúrákfüggetlenül fejlodtek tovább.

A változások ennek ellenére alapvetoen azonosmódon zajlottak le mindkét földrészen: az egy­kori vadászok gazdálkodók lettek és állattenyész­tésre adták a fejüket. A természetes környezet

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

-160-

ÚJVILÁGI íZESÍTÓK

(balra)A Santa Maria. amelynek fedélzetén1492. október 12-én Kolumbusz elérteaz Újvilágot, s ezzel új fejezetet nyitott a fuszerektörténetében is. A 17 századi hoJ/andAndries vanEertvelt festménye a neves hajónak állft emléket.

viszont eltéro volt, ezért más-más állatokat. növé­

nyeket neveltek. Az eurázsiai ak tehenet, bárányt,kacsát. csirkét tartottak. az amerikai indiánok

lámát és pulykát gondoztak. Az Óvilágban rizs.gabonaféle termett a földeken. Amerikában pedigkukorica. A keleti féltekén az emberek bort és

sört ittak. míg a nyugatin koka-. illetve kaktuszle­velek rágcsálásától bódultak eL A kávékészítésaz arabok. a teáé a kínaiak. a csokoládéé pedigaz indiánok nevéhez fuzodik.

A fuszerek tú]tesznek az aranyonAmikor az amerikai gazdagságra áhí tozók elsorohama lecsendesült, az európaiak az újonnanfelfedezett törzsek szokásait kezdték utánozni.

Ennek legelso eredménye egy rettegett ellenség

(fent) Az indiánok és az európai felfedezok kölcsö­nös ajándékozását örökÍti meg a német Theodorde Bry metszete.

lett - a szifilisz. A betegség már Kolumbuszvisszatérte után néhány esztendovel járványkéntterjedt az addig gondtalanul kicsapongó Euró-.pában. Az öreg kontinens lakói "cserébe" a bárány­

himlot vitték be Amerikába. amely dögvészkéntpusztított az oslakosok között.

Idovel már csupán veszélytelenebb ismeretekjutottak el az Óvilágba. ahol gyakran jobban érté­kelték azokat, mint eredeti hazájukban. Nemso­kára mindenki. aki tehette, dohányt szívott, para­dicsomot evett. burgonyát vetett és csokoládétkortyolgatott. s ez az indiánok fogyasztását mesz­szemenoen meghaladó mértékben folyt. A ke­letrol behozott fuszerekhez hamarosan addigismeretlen. újvilági Ízek csatlakoztak. mint a ja­maikai szegfubors, a chili. a paprika és a mennyeivanília ...

- 161-

Vaníliakertj vanÍ]ja, vanjJJjn

Több, mint egzotikus ital

A vanília piaca

De miért is beszélünk ennyita vanília helyett a csokolá­déról? A válasz egyszeru:a vanília fo szerepe már azosi Mexikóban, majd Euró­pában is sokáig a csokoládéízének feljavítása volt. Minda mai napig ez az elsodleges

rült, nem más, mint néhány halomkakaóbab! A helyi piacon 1513-banaz ember mégis egy jó szolgát vagyakár feleséget is kaphatott százilyen babért, míg csupán két szem

fejében a város legjobb kurtizánjá­val tölthette az egész éjszakát - tehát a szerze­ményt mégsem lehetett teljesen értéktelennektekinteni!

Ugyanebben az idoben Cortez egyik tisztje,Bemal Diaz del Castillo már kicsit közelebbrol

ismerte a kérdéses nedut. II. Montezuma ugyanisaranycsészében, aranykanállal szolgáltatta felneki a kakaót, de a spanyol történetíró - akihazatérve krónikát írt az Azték Birodalom meg­hódításáról - a nemesfém tárgyakat többre tar­totta zamatos tartalmuknál. Az azték csokoládét

egyfajta fuszeres elegyként kell elképzelni, amihez- számos más fuszer mellett - vaníliát, piros­paprikát, kukoricalisztet és esetenként mézet ke-

vertek. Gyakran piros növé­nyek levévei színezték, ígyaz olyan lett, mintha vértittak volna.

fajneve: Vanilla planifoliaCsaládja Orchidaceae, kosborfélékfuszerként használt része:

Aszalt, szárított tennése

Származási helye: Közép-Amerika, Antillák. Dél·Amerika északi területei

Termoterületei: Madagaszkár, Komoro-szigetek. Réunion, franciaPolinézia, Tahiti. Indonézia,

Malajzia, Mozambik.

Seychelles-szigetek. Uganda,Guatemala, Mexikó

Általánosan használt neve:

angolul vanillafranciául vaniIlenémetül VaniIle

olaszul vanigliaspanyolul vainilla

Az európaiak 1502. szeptember14-én érezhették eloször a vanília

ízét. Az esemény Nicaraguában zaj­lott, a szerencsés nyelv pedig Ko­lumbusz Kristófé volt, aki negyedik,s egyben utolsó, az indiai átjárót

kereso útján hajózott. A felfedezo egy csésze- vaníliával ízesített - csokoládét kortyolgatotta helyi uralkodóval. ami nagy megtiszteltetésnek

számított, hiszen ezen ínyencséget csak hercegirangban lévoknek kínálták. Az ital felett folytatottvontatott beszélgetés során elhangzottak arraindították Kolumbuszt, hogy levelet írjon királyá­nak azzal az üzenettel. miszerint már csak tizen­

két napig kell hajóznia, és eléri Japánt...

Az aztékok a csokoládét nem csupán italnaktekintették. II. Montezuma uralkodása alatt a

kakaóbab legális fizetoesz-közként szolgált. Amint

Cortez 1519-ben elfoglaltafovárosukat, hatalmas rakásaranyat remélve azonnal azudvari kincstárba sietett.

A vagyonról azonban kide-

A kakaó terméseés a benne lévo babszemek.

-162-

./

-163-

,Hl

Kiterjedt, ám lusta rokonság

Az összes növénycsalád közül az orchideáké büsz­

kélkedhet a legtöbb taggal: számuk meghaladjaa 20 ezret. Az igazat megvallva - az esztétikai

Ullószínúleg Kolumbusz volt az elso európai, akimegízlelhette a csokoládét és a vaníliát, de akkormég nem tudhatta, a világ számára milyen értékesárucikkek lesznek egyszer.

Bezaar Zimmermann.az évszázad ismert né­

met orvosának kijelen­tése tüzelte fel legin­kább az egyre növekvoérdeklodést a vaníliairánt - állítása szerinta fuszer kiváló afrodi­

ziákum. Az 1762-es

Japasztalatokról címucikkében kifej tette,hogy nem kevesebbmint 342, korábban

impotens férfi vált nokszázainak csodálatos

szeretojévé. miutánvaníliapárlatot ittak.Más doktorok megfi­gyelései alapján alkal­mas a gyomorfekélykezelésére, ösztönzo­

leg hat a fogyatéko­sokra és számos méregellenszere. 1910-ig

az Amerikai Gyógyszerkönyvben (United States

Pharmacopoeia) szintén jegyezték. A fuszert mamár nem használják gyógyászati célokra, s fel­tehetoleg kevesen akadnak, akik szexuális telje­sítoképességük növelése céljából kérnek vanília­fagylaltot a cukrászdában.

felhasználási módja,

emellett fagylaltízesí­toként alkalmazzák

az egész világon. Ezenokokból kifolyólag tör­ténete hosszú ideig acsokoládé útját követte.Az aztékok által tfilxo­

chitlnek nevezett ter­

mést a közép-amerikaiindiánok a betakarítás

után erjesztették, meg­szárították, összezúz­

ták és csokoládéporralvegyítették.

A spanyol hódítókmagukkal vitték az újital receptjét, amely ha­zájukban roppant nép­szeruségre tett szert,és azóta is ok a föld

legnagyobb csokoládé­

fogyasztói. Vaníliátúgyszintén importáltakMexikóból, és a két termék az Ibériai-félsziget­

rol kiindulva együtt terjedt el Európában. Ebboladódik, hogy a fuszer neve az európai nyelvekbena spanyol vainilla valamely változata. Ez az elne­vezés a latin vagina szó spanyol kicsinyíto képzosformája. ami a vanília magtokjának hüvelyhez

hasonlatos alakjára utal.1602-ben Hugh Morgan, I. Erzsébet angol

királyno udvari fogyógyszerésze felfedezte - avanília önmagában is használható, remek édesí­toszer. A 18. században a kifinomult franciák

dohánykeveréküket ízesítették vele. Mégis talán

(középen) A közép-amerikai népeka vaníliát eredetileg a csokoládéízesítésére használták, melynekforrása - a kakaóbab - fontosgazdasági szerepet játszott. Ezttámasztja alá az is. hogy a majákhitvilágában helyet kapott egy,a kakaótermesztéshez szorosankötheto isten is.

(jobbra)A leszüretelt vanília mag­tokjai a francia zöldbabra emlékez­tetnek. A növény gondos törodéstigényel. és a leszedést követoena rudak még sérülékenyebbek.

-164 -

-165-

hatást leszámítva. amit egy orchideacsokor látvá­nya gyakorol a nokre - szinte mind meglehetosen

haszontalan. Az ezernyibol csupán egyetlenegy­nek van valamiféle gyakorlati haszna, ez pediga vanília.

A UInjJJanemzetséget nagyjából ötven növényalkotja. de csak a UInjJJa pJanjfolia (régi nevénfragrans) toktermésébol nyerheto valódi vanília.Néhány további növényt kevésbé aromás, de mégígy is zamatos voltáért termesztenek; ezek a UI­

njlla pampona és a UIniJJa tahjtjensjs, amelyekcsak harmadannyi vanillint tartalmaznak. Ez akémiai hatóanyag felelos a jellegzetes illatért ésízért. A növény magjában nagyon kevés. súlyá­nak csupán 2-3 százalékát kitevo mennyiséguvanillin található. aminek tudományos nevét meg­lehetosen nehézkes kiejteni: 4-hidroxi-3-metoxi­benzaldehid!

A vadon termo vanília dús lombozatú kúszónö­

vény. Megfelelo környezetben - vagyis a trópusiesoerdokben - 25-30 méter magasra nyúlik.mivel számtalan. kötélszeru léggyökerével óriásfákra kapaszkodik fel. hogy elérje a napfényt.A szára húsos és lédús; vastag, lapos. lándzsaalakú leveleinek - melyek akár 25 centiméterhosszúak is lehetnek - felülete sima és fényes.Sárgásfehér, 5-7 centiméteres virágai finom il­latot árasztanak; fürtökben nonek. az együtteslátvány azonban meglehetosen halvány. mivelegyszerre csak néhány bimbó nyílik ki. s estéreazok is elhervadnak. Szerény megjelenése miatt

akár a kosborfélék Hamupipokéjének is nevez­hetnénk ezt a növényt.

A vanília termesztése

A vanília Közép-Amerikában. Nyugat-Indiábanés Dél-Amerika északi területein honos. Nem

kedveli a szeles idojárást, és nagyjából 3000 mil­liméternyi éves csapadékmennyiségre van szük­sége. Élohelyein a tengerszint és a 750 méteresmagasság közt bárhol megterem. A nemesítettnövény terméketlen. így dugványokból kell csí­

ráztatni. amiket általában hosszúra vágnak. hogyelérjék a támasztékul szolgáló fa alacsonyabbágait. 10-12 hét múltán derül ki, gyökeret eresz-

tett-eo Mivel ugyanazokat a növényeket szapo­rítják újra és újra. az adott gazdaságban fejlodopalánták tulajdonképpen ugyanúgy viselkednek.A termesztok hálásak lehetnek. amiért a vanília

önbeporzó, mert így nem szorul más növényvirágporára, és nem nehezíti meg még jobbana munkások dolgát.

A vaníliabirtokokra legeloször fákat telepítenek.amire az indák késobb feltekeredhetnek. Ezek

általában egy-két éwel korábban elültetett. gyor­san növo, ritkás lombozatú fák vagy cserjék. ame­Iyeknek alsó ágai a talajhoz közel helyezkednekel. Amint a vanília szárba szökken. visszametszik.

hogy ne merészkedjen túl magasra, s még el le­hessen érni a termést. Rendszerint három esz­

tendo elteltével virágzik eloször. Ez az idoszak

néhány hónapig tart, s a bimbók hajnalonkéntnyílnak ki. Egy egészséges, kifejlett növényen

-166-

ezernél több virág hajt ki, ezek közül ötvenetválasztanak ki beporzásra - legfeljebb féltucat­nyit fürtönként.

A vanília bonyolult szerelmi élete

Ezennel elértünk a vanília igazán szokatlan és

meglehetosen hátrányos tulajdonságához: kép­telen maga gondoskodni a szaporodásáról, ezértaz ember kénytelen a segítségére sietni. Ez nyil­ván nem volt mindig így, különben mára kihaltvolna. Amikor eloször próbálták Mexikón kívül- egészen pontosan Jáván - termeszteni, gyönyö­ru, dús, ám magtalan palánták születtek. E fur­

csa jelenség okára csak 1836-ban jött rá CharlesMorren botanikus, a belgiumi Liege Egyetem

professzora. A vanília egy endemikus méh faj ál­tali beporzáshoz alkalmazkodott, ezért emberi

A vanÍlia virágának beporzásához segítség szüksé­ges: emberi kezek helyettesítik a mára kipusztultendemikus rovarfajt. Ezt az aprólékos munkátreggel végzik, közvetlenül a bimbó kinyí/ása után.

beavatkozásra szorul ott, ahol az eredeti élohelyén

megszokott, természetes megoldás nem elérheto.Egykori "jótevoi" napjainkra már a származásihelyérol is eltuntek, és ott szintén mesterségesentermékenyítik meg. Ehhez a saját pollenjét hasz­nálják, tehát lehetetlenné vált, hogy még össze­tettebb növénnyé váljon.

A kosborfélék gyakorta túlzottan bonyolultmódon, különleges körülmények között fejlod­tek, ezért csak egy bizonyos fajt vagy rovarfélétvonzanak. A növény és az állat közötti együttmu­

ködés ennélfogva életbevágó az elobbi számáraa szaporodáshoz. 1841-ben a francia fennhatóságalatt álló, indiai-óceáni Réunion szigeten egy fel­szabadított rabszolga talált praktikus megoldástarra, hogy a rég kihalt beporzó rovarokat mikénthelyettesítsék. Bambuszág éles hegyének a segít­ségével összegyujtötte a pollent, és óvatosan a vi­rág jól elrejtett termojéhez vitte. Többé-kevésbé

ugyanezt a módszert alkalmazzák ma is, ígya vanília toktermésének eloállítása rendkívül sok

idot és odafigyelést igényel.

líérészéletú virág

A vaníliavirág porzói húsos ajkat vesznek körül.ami elválasztja oket a noivarú termotol. A megter­mékenyítést végzo munkás a virágot különlegesfogással a bal kezébe veszi, ezáltal ez a lebenyfélretolódik, s elotunik a termo. Ezután a jobbjá­

val felemeli a bambuszdarabot vagy egy aprókefét, összegyujti apollenhalmot és átviszi a ter­mohöz, ott lesöpri, majd rögzíti a bal hüvelyk­

ujjával.Ezt a muveletet mindenképpen reggel kell

végezni, közvetlenül a bimbó kinyílása után.Egyetlen hozzáérto ember több mint ezer virágotlát el minden hajnalban, amik alkonyatkor elher­vadnak. A termést 4-9 hónap elteltével lehet csakbegyujteni, amikor a magtok színe zöldrol sár­

gára vált - a teljesen érettek csokoládébarnák.

-167 -

Mivel a vanília meglehetosen drága termék. a

gazdák értheto módon mindent megtesznek. hogysenki ne szedje le és adja el illegálisan. Mada­

gaszkáron e célból kevéssel a szüret elott "teto­válják" az árut - a héjon lyukakat ütnek. amikpéldául a tulajdonos monogramját vagy cégénekemblémáját formázzák.

Az íz megragadása

A fuszer a növény toktermésébol származik. amia hosszú, szálkás francia zöldbabra hasonlít. Mi­

nosége annál jobb, minél hosszabb a leszedéskor.A 25 centiméternél nagyobb magtok már rendkí­

vül jó ízanyagot ad. Szüretkor még nincs külön­leges zamata, mivel az illatos aroma csak az aztköveto eljárásnak köszönhetoen alakul ki. Eztmindenhol más módszerrel végzik.

Madagaszkáron a termést nyomban a betaka­rítást követoen néhány percre forró vízbe merí­

tik. A cél. hogy megakadályozzák a további érést;ezután az enzimes folyamat hatására a magtokok

glikozidos alapanyaga vaníliává alakul. Ennekeléréséhez meghatározott mennyiségu melegreés nedvességre van szükségük. ezért hónapokonkeresztül szinte kisbabaként bánnak velük: a

napra fektetik száradni, majd esténként gyapjú­ba csavarják oket, hadd "izzadjanak" az éjszakafolyamán. Ezt a muveletet mindaddig folytatják,amíg a tokok el nem érik a kívánt sötétbarnaárnyalatot - nagyjából félévnyi várakozás utánkészen állnak az eladásra. Ekkorra a felszínükön

gyakran apró, tuszeru vaníliakristályok jelennekmeg. Manapság, foként Ugandában, magas ho­mérsékletu, az elobbinél gyorsabb érlelési

megoldást alkalmaznak. ehhez viszonta termést össze kell törni. A végle­

ges íz szintén finom, de a vásárlónem a klasszikus rúd formában

kapja, emiatt ezt a változatotleginkább kivonat gyártásá­hoz használják.

A vaníliarudakat mino­

ség és méret szerint osztá­lyozzák. majd légmentesenlezárt dobozokba teszik oket,

hogy az aromájuk ne illanjon el. Az eloállítássorán a termés súlya jelentosen, nagyjából a le­szedéskor mért ötödére csökken. Egy hektárnyi

kifejlett fa magtokjaiból akár 100 kilogrammnyiszárított vanília készítheto.

Olvasóim ennyi munkafolyamat olvastán nyil­

ván megértik. miért ez - a sáfrányt leszámítva­a legdrágább fuszerünk. A számottevo mennyi­séget termelo országok általában gazdaságilagis jelentos mértékben támaszkodnak az expor­tálásából befolyt összegre.

Mesterséges vaníliaEloször Maurice Gobley francia kémikusnaksikerült 1858-ban a vaníliarudakból vanillint ki­

vonnia. 1874-ben egyik kollégája a fenyogyantá­ban lévo glikozidokból mesterségesen is elo tudtaállítani. Ez hamar tömegtermeléshez, majd érte­lemszeruen a természetes vanília iránti keresletvisszaszorulásához vezetett. Az 1890-es években

még egyszerubb módszereket fedeztek fel. melyeksorán alapanyagként szegfuszegolaj at vagy cuk­rot alkalmaztak. Idovel a tudósok rájöttek. hogy- többek között - szasszafrászfából. fakátrány­

ból. valamint a cellulózgyártás mellékterméke­ként szintén nyerheto vanillin. Hasonló hatóanya­

got találtak a tonkababban, melyet azonban azEgyesült Államok egészségügyi hivatala emberifogyasztásra alkalmatlannak minosített. Mindentösszevetve kitunik, ezek a mesterséges lehetosé­

gek mekkora fenyegetést jelentettek a vanília­termesztokre nézve.

Szerencsére jelenleg nincs egyetlen olyan vál­tozat sem, ami a természetes vanília

zamatos szerepét betölthetné, mivela különleges aromás összete­

vok kizárólag a valódi terméssajátjai. Én, személy szerint,mindig örömmel fedezemfel az apró fekete magokata fagylaltomban, amelyekazt bizonyítják. igazi va­níliával van dolgom. Kelle­mes és felettébb finom meg­

lepetés!

-168-

Vaníliaszuflé

HOZZÁVALÓK (4 személyre):2 rúdvanília

1,5 clltej

;) dkgteljesorlésubúzaliszt

5 tojásfehérje

4 tojássárgája

esipetnyisó

vaj: 2,5 dkga tésztához,1,5 dkga puclingformakikenéséhez

kristálycukor:nagyjából6 dkga tésztához,I evokanála pudingformához

1 teáskanál átszítáltporcukor

lehetoleg zománcozott,kétliteres fazékban forral­

juk fel a tejet a vaníliaru­

dakkal. Hagyjuk állni, amíg

kihul és eroteljes vanília

íze lesz, majd szurjük le.

Vajazzunk ki egy nagyjá­

ból 1,2 literes, 8-9 centi­

méter mély, henger alakú

pudingformát; papír segít­

ségével a felso széleit ésaz oldala melletti alsó ré­

szeket is gondosan kenjük

be. Szórjunk bele kristálycukrot, majd rázzuk

ki a felesleget.

Öntsünk vissza egy keveset a tejbol a fazék­

ba, és a liszt hozzáadásával készítsünk lágy

tésztát, amihez - ha lehet - használjunk elek­

tromos habverot. Keverjük hozzá a maradék

tejet, majd fozzük tovább közepes lángon,

amíg a tészta besurusödik és forrni kezd. Ez­

után habverovel mozgassuk át még fél percig;

a tésztának ekkorra már egészen tömörnek

kell lennie. A tuzrol levéve néhány percig ka­

vargassuk. hogy huljön. Vigyázzunk. a keve­

rék ne ragadjon a fazék aljára.

Óvatosan válasszuk szét a tojásokat, és

folyamatos kevergetés közben, egyesével adjuk

a masszához a sárgákat. Amikor mind a né­

gyet hozzáraktuk. tegyük bele a vajat.

Ezután verjük fel az öt

tOjásfehérjét a csipetnyi

sóval. amíg olyan kemény

nem lesz, hogy a habverot

kihúzva kúpokat alkot.

Szórjuk hozzá a cukrot,

és addig kavarjuk. amíg

újra eléri ezt az állagot.

Ekkor rögtön keverjük

bele a fehérje negyedét

a tésztába, mert így köny­

nyebben dolgozhatunk

vele. Fokozatosan adjukhozzá a maradékot, miközben lassan kavar­

gatjuk a tésztát. Ez a sikeres elkészítés leg­

kritikusabb pontja - a tOjásfehérjének leheto­

leg továbbra is magasnak kell lennie. Egy perc

alatt ajánlott a muvelettel végeznünk. még

ha némi fehérje ki is marad.

A pudingformát ezután rakjuk a 200 OC-ra

elo me legí tett sütobe, a rács közepére, és csök­

kentsük egy kicsit a homérsékletet. 25-30

perc elteltével a felfújt már szép barna lesz,és nagyjából 5 centiméterrel a forma széle

fölé emelkedik. Ekkorra belül lágy, krémes

állagúvá válik. és rögtön tálalhatjuk. Ha job­

ban át akarjuk sütni, még öt percig bennma­

radhat. Ezt követoen vegyük ki, hagyjuk állni

további öt percig, végül szórjuk meg por­cukorral.

Hogyan használjuk a vaníliarudakat?Elso lehetoség: Hasítsuk fel a rudat és kaparjuk a kis magokat az adott receptben leírt - leheto­leg meleg - keverékbe. Azután tegyük bele magát a rudat is, és hagyjuk benne húsz percig.Kóstoljuk meg. és ha elértük a kívánt ízhatást. halásszuk ki a vaníliarudat.

Második lehetoség: Mozsárban törjünk össze vagy elektromos mixerben daráljunk le két rúdvaníliát 10 dekagramm cukorral. A keveréket szorosan lezárt befottesüvegben hagyjuk állni egyhétig. Ezután apró lyukú szuron szitáljuk át az így keletkezett vaníliáscukrot. Ezzel a módszerrelaz elobbinél eroteljesebb aromát kapunk. A cukornak enyhe vaníliás ízt kölcsönöz az is, ha kris­tálycukorba helyezünk néhány rudat, amelyek így lassabban száradnak ki.

-169-

Jamaikai szegfuborsjamaikai bors, angol fuszer, amomunmag, piment

"Szegfúbors"

az ínyencek nyelvén, a piment ezen­

kívül még számos paprikafaj (Capsi­cum) termését jelenti - ilyen többek

között a chili, amit spanyolul pimi­entónak hívnak. Ez megtévesztolehet: a szegfubors se nem bors, se

nem Capsicumnövény. Így hát felmerül a kérdés:honnan kapta a nevét ez az ízesíto?

A 14-15. században a fuszerek iránti érdeklodés

fellendülése miatt a spanyolok és a portugálokútra keltek, hogy megtalálják azok termoterüle­

teit. Kolumbusz azonban az Antillákat elérve olyannövényekre lelt, amelyek alig hasonlítottak akeleti régiókban honos fajtákra, amiket az euró­paiak az ókor óta használtak.

Az elkövetkezo évtizedekben felfedezték az

Újvilág sajátos flóráját. Ennek némely tagja enyheízunek bizonyult, mint a va­

nília, vagy csíposnek és ke­serunek, mint a Capsicumtermései. E két szélsoségközött helyezkedik el a szeg­fubors. Általánosan kedvelt

aromája miatt néhány nyelv­ben hamarosan az allspice- vagyis "minden fuszer" ­

nevet kapta. Íze nem csakközeli rokonára, a szegfu­szegre emlékeztet, de a fa­héjra és a szerecsendióra is.

Kolumbusz, a többi fel­

fedezovel együtt, minden

Fajneve: ........ Pimenta dioica (elozolegofficinalis)

Családja: Myrtaceae, mirtuszfélékFuszerként használt része:

Éretlen bogyói (a csonthéjastermés)

Származási helye: Antillák, Közép-AmerikaTermoterületei: Jamaica, Kuba, Kis-Antillák,

Trinidad, Mexikó, HondurasÁltalánosan használt neve:

angolul allspice

franciául piment desanglais,

toute·épicenémetül Piment

olaszul pepe di Giamaica

spanyolul pimienta gorda

Nem valódi bors

Amikor Hernan Cortez 1519 no­

vemberében megérkezett Tenochtit­lánba, Il. Montezuma király egyjóslatra hallgatva barátságosan fo­gadta, ám a spanyol hódítónak azazték fováros ra fájt a foga. Mielottkitört a háború a betolakodó kalandorok és a

helyi uralkodó között, a két fél szívélyes viszony­ban állt egymással. A mexikói konyhamuvészetkutatói valószínunek tartják, hogy az uralkodóegy alkalommal még különleges fogásra is ven­dégül látta Cortezt: "csirkére, melyet chilibenés csokoládészószban pároltak" - ez a tradicio­nális nemzeti étel, a mole poblano ose.

Nem maradt fenn recept errol a ritka esemény­rol, néhány apáca azonban a Puebla városbeli

Santa Rosa kolostorban valamivel késobb ugyan­ezt a csípos étket tálalta fel mexikói hubérurának.Lejegyezték az elkészítés módját is, s az a mainapig rendelkezésünkre áll.

Abban egész biztosak le­hetünk, hogy ez az azték

finomság bovelkedett egynapjainkig használatos fu­szerben. Szinte mindenhol- anémet és a francia ke­

reskedok szakzsargonjábanis - "piment" -nek hívják, sugyanez latinul a nemzetségneve. A kifejezés a spanyolpimienta - fekete bors ­szóból származik. Franciául,

-170-

-171-

bizonnyal észrevette ezt a fát, ám mivel más céllebegett a szeme elott, nem szentelt neki külö­nösebb figyelmet. Az elso, oszinte érdeklodésttanúsító szemlélodo Kolumbusz 1494-es, má­

sodik útjának hajóorvosa volt, de még DiegoAlvarez Chanca sem ismerte fel a növényben rejlolehetoségeket.

A látszat néha csal

A spanyolok Amerika oslakosainak eleddig is­meretlen fuszereit hamarosan az óvilágiak utánnevezték el. A hasonlóságot az íz - így lett aCapsicum termése pi mien to - vagy a külso hatá­rozta meg - emiatt kap-ta az Antillák borsszem­

szeru növénye apimientanevet.

A felfedezok elkövet­

ték azt a hibát, hogy nem

vették figyelembe a márlejegyzett természettu­dományos ismereteket.Az 1570-es években

francisco Hernandez,

II. fülöp udvari tudósaegy mexikói tartomány­ban, Tabascóban bukkant

rá a szegfubors fájára.Röviddel ezután kollé­

gája a szomszédos Chia­pas-ban botlott bele.Ezek eredményeképp a Pimienta de 1abasco ésa Pimienta de Chiapas egyaránt belekerült a helyiflóra leírásába, noha gyakorlatilag mindkettoazonos a karibi szigeteken termo Pimienta deJamaicával!

Hernandez tapasztalatai szerint az aztékokpimientával ízesítették csokoládéitalukat. A tényt,hogy csupán egyetlenegy faj ról van szó, csak az1600-as évek végén fejtette ki az angol John RayHistoria Plantarum címu könyvében. A természet­tudós a fuszert "édes illatú jamaikai bors"-ként,illetve "jamaikai szegfubors" -ként említette. Ezutóbbi elnevezés jelentése számos nyelvben elo­forduL ilyen például a francia - míg német meg-

feleloje a borssal való szembetuno hasonlóságátemeli ki.

A felhasználási lehetoségek tárháza

1600 körül a szegfuborsot végre elkezdték Euró­pába exportálni. Népszerusége gyorsan nott, fo­ként az 1700-as években. A következo évszázad ra

az Antillák brit fennhatóságú térségei mindenesztendoben több mint ezertonnányit exportáltak.ami akkoriban igen figyelemreméltó mennyiség­nek számított. Az igény azóta némileg csökkent,de ha a szakácsok kevesebbszer élnek is vele, más

üzletágakban nagy szükség van rá. A parfümökés a kozmetikai cikkek

mellett egyes híres liko­rök - mint a karthauzilikor és a benediktiner ­

sok szegfu borsot tartal­maznak.

Az Egyesült Államok­ban legfoképpen desszer­

tekhez, pitékhez adják.emellett savanyúság, va­lamint gyümö!csbefotttartósításánál és szószok­

nál - ilyen a ketchup ­alkalmazzák. Skandiná­

viában hagymás ecetbenpácolt heringet ízesíte­nek vele. A németek a

kolbásztöltelékbe teszik.

míg a franciák viszonylag keveset fogyasztanakbelole, azt is inkább csak pácok. illetve vagdalthúsételek fuszerezésére használják.

Egy makacs karibi

A szegfubors a trópusi szigetvilágban szinte min­denütt honos, magas fán terem - leginkábbJamaicán, ahol a legjobb minoségu változatát

állítják elo, ami (nem meglepo módon) egyfajtavilágmonopófiumot élvez. Emlékezhetünk arra,hogy a Hátsó-indiai-szigeteken a holland egyed­uralmat a palánták kicsempészése törte meg,amiket azután a trópusok más területein ter-

-172-

mesztettek tovább. Ugyanezt megpróbálták aszegfuborssal is. például a Molukkákon és Cey­lonon. Ezt a kísérletet azonban nem koronázta

siker. mivel a növény csak a származás! helyénfejlodik megfeleloen. máshol legfeljebb satnyabogyókat hoz. Így hát ajamaicai termesztoknekegyelore nincs mitol tartaniuk.

A szegfuborsfa vékony törzse minden évbenledobja puha. világosszürke külso kérgét. Ágaimagasan a föld felett nonek. rajtuk nagyjából 10centiméteres. lándzsa alakú levelek hajtanak kipárosával. Színük fényes sötétzöld. a fonákjukonvilágosabb. s ugyanazokat a fuszeres anyagokattartalmazzák. mint a termés - foként eugenolt.ami a szegfuszegnek szintén alkotórésze.

A szegfúbors termesztése

A növény borsószem nagyságú bogyója két. veseformájÚ magból áll. amelyek teljesen megérveés megszáradva mély. vörösesbarna színt kapnak.Addigra aromájuk dönto része elvész. ezért mégzöld állapotban szüretelik le oket július-augusz­tusban. A betakarítás hagyományos módjánakmegfeleloen fürge fiatalok kapaszkodnak fel afákra letördelni a bogyókat. amiket az asszonyokés a gyermekek a földrol összegyujtenek. majdmegszárítanak - manapság már inkább sütoben.mint a napon. Egy fa termésébol évente általában30-40 kilogramm szárított fuszer nyerheto.

A jamaikai szegfubors fáján borszeru levelek ésfehér virágok nonek Rokonánál, a szegfuszegnélévente akár tízszer több fuszert is adhat.

Száz esztendovel ezelott Jamaica szegfubors­ültetvényeit egy furcsa divat terjedése fenyegette.Az Egyesült Államokban és Angliában ugyanisrákap tak a különleges fa ágából faragott séta­pálcákra és esernyokre. A gyártók több milliócsemetét vágtak ki. hogy készleteiket feltölt­hessék. A kizsákmányolás eme meglehetosenkorlátolt módjának végül 1882-ben vetettek vé­get. miután már busás haszonnal kiaknázták asziget legértékesebb áruját. A betiltás nélkül mamár nem Ízlelhetnénk meg a jamaikai szegfubor­sot - legfeljebb a hasonló nevet viselo. néhányamerikai és távol-keleti fuszercserje termését.

-173-

Pirospaprikakerti bors, magyarbors, pogány paprika, törökbors, veres bors, spanyo/bors;

amerikai paprika, ango/ paprika, aranybors, guineai bors, ördögbors

A 17. századi Budán Mehmed pasa

megpillantott egy vizeskorsót cipelo,gyönyöru hajadont, akit azon nyom­ban a szerájába vitetett. A különöskertbe zárva a magyar szépség szá­mos furcsa növényt megcsodálhatott- többek között olyan indákat, amelyekrol nagy,szép piros termések csüngtek. A törökök ezeket

porrá orölték, amivel a saját és a háremhölgyekételét ízesítették. A leány finomnak tartotta,ezért titokban összegyujtött néhány magot.

A menyecske nem tudta elfeledni szerelmesét,az ifjú földmuvest, akivel jegyben járt, mielotta pasa tulajdona lett. A szerencse mellé szego­dött: felfedezett egy titkos átjárót, amit gazdájaépíttetett, hogy szükség esetén azon át menekül­hessen a palotából. A leány így minden éjjel ki­osont egykori volegényéhez, s egyszer a növénymagjaival teli zsákot adott neki azzal: vigye hazaés vesse el oket.

Fajneve: Capsicum annuum,

piros paprika

Családja: ... Solanaceae, burgonyafélékFuszerként használt része:

Termése

Származási helye: Közép- és Dél-Amerika

Termoterületei: Magyarország, Bulgária,

Franciaország, Spanyolország,Olaszország, Izrael, EgyesültÁllamok

ÁJtalánosan használt neve:

angolul red pepperfranciául paprika

németül Paprika

olaszul peperone

spanyolul pimentón

A fiú engedelmeskedett, és egyesztendo múltán a város összes

kertjében paprikapalánták virultak.A magyarok majd' megorültek azúj fuszerért, foként vidéken. Nemsokkal késobb az osztrák seregek

kiuzték a mohamedánokat az országból. Ezutána kedvelt ízesítoszer egyre inkább elterjedt.

Homályos származás

Ez a legenda tartalmazza azt a lehetoséget, hogya híres magyar paprika a török hódítók révénkerült az országba. Már az ókori görögök peperi­

nek hívták a fekete borsot, majd ugyanezt a szóthasználták erre a - 16. században megismert ­"spanyolborsra" . A balkáni államokban is elter­jedt - beleértve a Bolgár Királyságot és a TörökBirodalmat, ahol paparkának nevezték el. Miu­tán 1541-ben elfoglalták a Magyar Királyságot,

Fajneve: Capsicum frutescens,

cayenne-i bors

Családja: Solanaceae, burgonyafélékFuszerként használt része:

Termése

Származási helye: Közép- és Dél-Amerika

Termoterületei Mexikó, Egyesült Államok.India, Indonézia, Kína

Általánosan használt neve:

angolul cayenne pepperfranciául piment

németül Cayenne-pfeffer

olaszul pepe di Caiennaspanyolul pimiento, chile

-174-

Irt

1". "f

-175-

Ezen a magyar ültetvényen a pirospaprÍka egyik tüzesrokonát. a cayenne-i borsot termesztik

a törökök néhány bolgár telepest hívtak be, akikkitanulták apirospaprika termesztését. fel­tehetoleg ezeknek a bevándorlóknak köszönhetika magyarok a nemzeti fuszerüket, ami a feketebors osi indiai nevének végso metamorfózisa után"paprika" lett.

Kolumbusz érdektelensége

A magyar paprika azonban csak egyike a világkülönbözo pontjain - a felfedezésük óta elteltmintegy ötszáz évalatt - meghonoso­dott Capsicum nem­zetségtagok számosváltozatának. Pe­

dig Kolumbusz vaj­mi kevés figyelmetszentelt az Antillákbotanikai kincsei­nek - a fekete bor­

sot, a fahéjat és aszerecsendiót leszá­

mítva. Hajóorvosaazonban mohó ér­deklodéssel szem­

lélte az Újvilág fló­ráját. A sevillai Di­ego Alvarez Chancaad ta Spanyolor­szágnak az elso le-írást az új fuszerrol, amit a helyiek agi vagy aji

néven emlegettek - csakúgy, mint a mai Peruban.A híres, itáliai származású történetíró, Petrus

Martyr Anglerius - aki az 1487-es esztendobena spanyol udvar krónikása lett - 1493-ban arrólszámolt be, hogy a nyugaton újonnan felfedezettterület olyan borsfélével dicsekedhet, amely a"kaukázusi" változatnál sokkal erosebb - így hív­ták ugyanis az indiai borsot, egy régi félreértéskövetkeztében. (lásd 105. oldal!)

A nemesi házak dÍsznövénye

Ez a "csípos" hír kezdetben nem kavart nagyport, de az elokelo kertekkel rendelkezo arisz-

tokraták kitöro lelkesedéssel fogadták a csinoskis piros termést. A Capsicum növényeket eleintepusztán esztétikai céllal nevelték, akár behozatalaután a burgonyát. Néhány évtized elteltével azon­ban fel ismerték a paprika fozés terén megnyil­

vánuló kiemelkedo erényeit, és a földközi-ten­ger medencéjében megkezdodött fuszerként valótermesztése.

Ennek eredményeképpen a paprika egészennapjaink Magyarországáig vándorolt. A 16. szá­zad végén eljutott a mai Csehországba és Szlo-

vákiába is, illetve

Németország déliterületeire. Ezen a

szélességi fokon vi­szont a kereslet ha­

mar megszunt. Csaka 20. század dere­

ka hozott áttörést

a növény számára

a nyugati konyha­muvészetben, zöld­

ségként és fuszer­ként egyaránt. Ke­letebbre a Capsicumnemzetség tagjai­nak könnyebb dolgaakadt. Az európai­ak magukkal vittékIndiába, Délkelet­Ázsiába és Kínába

- ahol a legerosebb változataik több milliónyiszájban váltak ismeros ízzé.

Tüzes Ízhez illo tüzes szín

A paprikák a burgonyafélék családjának tagjai.rengeteg mérgezo növénnyel együtt - ilyen abeléndek, a csattanós maszlag, valamint a nadra­gulya -, de a dohány és a népszeru paradicsomis ide tartozik. Nagyjából ötven Capsicum faj lé­tezik, ebbol ketto játszik fontos szerepet a fozésiszokásainkban. A paprika, avagy spanyolbors(Capsicum annuum) enyhe, üdíto zöldség, amitgyakran emlegetnek "pimiento" néven. Viszony­lag nagy termésének eredetileg zöld színe az érés

-176-

A lenyugözo látványt nyújtópirospaprikapor erossége attólfügg, mennyi került az orleménybeaz erekbol és a hozzájuk tartozómagokból.

során pirosra vagy sárgára változik. Salátákhoz.

hús-o illetve halételekhez népszeru. alkalmankéntpedig darált hússal vagy fuszeres rizzsel töltik meg.gyakran szendvicsre teszik. Egynyári növény. amiméteresre megno. és termésének C-vitamin-tar­

talma szokatlanul magas.A minoségét egyszeru. gyakorlatias módon

állapít hat juk meg: "minél intenzívebb a színe.

annál erosebb az íze". tehát a sárgásfehér pap­rika a legenyhébb zamatú. A vastag héjú. sárgaváltozat édesebb. ezért tökéletesen illik példáula sajtos kenyérre. Ezzel ellentétben az éretlenzöldpaprika kesernyés lehet. így inkább tartóz­kodjunk a használatától. A piros,termés íze igen eros.ám ennek is létez­nek szelídebb vari­

ációi. Ilyen a fé­nyes. mélyen bor­dázott. sötétpiros"cseresznyepap­rika" . amelykéso osszel te­rem. A kisebbméretu termé­

sek nagyobbkoncentrációbantartalmazzák a

fuszeres hatóanya­got. így ezek a legcsípo­sebbek.

Puskapor

A paprikaporral a gulyáshozhasonló fogások és számosegyéb leves. egytálétel. fozelék elkészítésekor

élnek. Olyan változatból nyerik, aminek fényes.piros. kúp alakú gyümölcse viszonylag apró. Mintminden Capsicum növénynél. a zamat intenzitá­sát ebben az esetben is egy keseru összetevo. a

kapszaicin határozza meg. míg a szín a kapszan­tinnak és a karotinnak köszönheto - ez utóbbi

megtalálható a répában. A kapszaicin íze olyanátható. hogy még akkor is tisztán érezni. ha

egyetlen grammját tízezer liter vízben oldják fel.

Az aroma erossége az enyhe spanyol és a csíposmagyar variáció közötti skálán ingadozik.

A paprika sok munkát igénylo fuszernövény,mivel a palántát külön kell nevelni. s csak idovelültetheto ki a kertbe. Azelott az érett termést

a leszedés után hetekig a napon szárították, demanapság már ipari módszerekkel. meleg levegotalkalmazva végzik ezt az eljárást. Mindenki. aki

valaha is felvágott egy paprikát. láthatta. hogy amagok vékony, hosszirányú ereken nonek. Minéltöbb mag és ér marad meg a szárítási folyamatvégére. annál csíposebb lesz a fuszer.

A magyar normák szerint a legjobb minoségua "csemegepaprika" . amibol az

ereket kivágták és csak né­

hány mag maradt meg- miután kivonták be­

lole a kapszaicin egy• részét. Ez a gyen­

gébb változat ked­

velt a leginkább•. például az Egye­

sült Államokban.

Sokkal csíposebba "rózsapaprika" .

ami Németország­ban rendkívül nép­

szeru. de Skandiná­viában is használatos.

A magyarok nem kiugróanmagas. inkább átlagosnak te­

kintheto mennyiséget fogyasz­tanak belole.

Ha még több színes papri­

kát akarunk a tányérunkonlátni. akkor a kevésbé eros

fajták közül válasszunk, különben a vendégeinkszeme csúnyán könnybe lábadhat. fontos tudni.

hogy ha pirospaprikával fozünk, ne engedjük aport túlságosan felmelegedni az olajban. különbenelveszíti jellegzetes színét és ízét. Eloször pirítsukmeg a húst. húzzuk le a tuzrol. s csak ezután

adjuk hozzá a fuszert. amit hagyjunk hatni. amíga hús kis lángon tovább sül. illetve párolódik.

Napjainkban - hagyományos hazáján. Magyar­

országon kívül - legfoképp Bulgáriában. Spa-

-177 -

Paprikák szemet gyönyörködtetoszÍn- és formakavalkádja.

nyolországban, Portugáliában, Marokkóban ésDél-Kaliforniában nevelik. A II. világháború elottMagyarország és Bulgária gyakorlatilag mono­póliummal rendelkezett; a háború azonban lehe­tetlenné tette a nyugati exportot. Így megugrotta tengerentúli termesztés, jórészt az EgyesültÁllamokban, hiszen ott a paprika már korábbanis meglehetosen keresett ÍzesÍtonek számított.

A méregerós cayenne-i bors

Szintén fontos faj a Capsicum frutescens, amitolyan csípos fuszerek elkészÍtéséhez használnak,mint a cayenne-i bors, a tabasco, valamint a chili,és alapanyaga számos kínai chilis szósznak, illetvetésztának. Fás szárú, évelo növény, me ly másfélméteresre megno, míg termése csupán 2-4 centi­méteres. A csípos zamatokat kedvelo területekenmég erosebb változatai honosodtak meg.

Az orölt cayenne-i bors alapanyaga valójábannem Francia Guyana fovárosában, Cayenne-ben

terem, hanem a világ más országaiban, de ere­detileg valószÍnuleg onnan származik. Afrikaivariánsai olyan sok kapszaicint tartalmaznak,hogyaszakácsok szemét és borét is irritálják.Ha valaha paradicsom helyett véletlenül egydarab trópusi Capsicum kerül a szánkba, minélelobb jusson eszünkbe: ezt a tüzet nem csillapítjaa víz, inkább próbálkozzunk egy teáskanálnyicukorral! A fuszer szelídebb fajtája a Törökor­szágban és az Egyesült Államok déli részén meg­található pirospaprika, mely valamivel nagyobb,kevésbé csípos termést hoz.

Chijipor

A viszonylag enyhe Ízu chiliporkeverék nagy nép­szeruségre tett szert keleten és nyugaton egy­aránt. Az erosebb Capsicum-féléken kívül tartal­

mazhat oreganót, köményt és fokhagymát. Ehhezhasonló elegyet használtak az aztékok már Ko­lumbusz érkezése elott, noha ok helyi növények-

-178-

bol készítették el. A fozési szokásailü,t átÖrÖkí·

tették a késobbi mexikóiakra, s az o hagyomá­nyos, chilis ételeiket - ilyen a chifi con carne ­

immár világszerte élvezhetjük.Furcsa módon a mai chiliport nem mexikóiak,

hanem texasi angol telepesek alkották meg, snevezték el. Amikor a "barbecue" néven ismert

fozo- és társasági eseményrol beszélünk, akkoraz Antillákról elterjedt kifejezést használunk,amely eredetileg a Közép-Amerikából származószószokat, valamint fuszereket jelentette. Ami

mindegyikben közös - bár más-más arányban -,az a fentebb említett, fo Capsicum fajok (Capsi·

cum annuum és Capsicum frutescens).

Végtelen számú variáció

E két, széles körben elterjedt növény mellettlétezik néhány, melyet csupán viszonylag kevéshelyen alkalmaznak. Keleti hangzású neve ellené­re foként Nyugat-Indiában, Közép-Amerika déliés Dél-Amerika egyes részein honos a Capsicumchinense. A Capsicum pendufum vagy baccatumkedvelt Peruban, Ecuadorban és Bolíviában.

A feltunoen szorös Capsicum pubescens az An­dokban, illetve Közép-Amerika más, magasan

fekvo területein no. Még zavaróbb, hogy léteznekolyan Capsicum változatok, amik megszólalásighasonlítanak a cseresznyére vagy a paradicsom ra- de egy harapással megbizonyosodhatunk kilé­tükrol.

Zárjuk hát e részt egy örökérvényu mondattal,

melyet mindenki, aki valaha megízlelte az igazimagyar gulyást, biztosan megerosít: "Van, akigazdagságra áhítozik, akad, aki hírnévre, de min­

denki vágyik egy jó gulyáslevesrel" Sokunk köny­nyebben éri el ez utóbbi célt, mint bármelyiketaz elobbiek közül. Viszont azoktól eltéroen, ennek

nem lehet keseru, csak mennyei a végeredménye.

Az erosebb Ízu paprikák különféle változatai- egyazon füzéren.

-179-

Két, határoknélküli fuszer

Cukor és só

- mindennapi ízek

Az ízlelésünk meglehetosen egyszerunek mond­

ható. Az emberi nyelven csupán négyféle ízlelo­bimbó található, amik kizárólag az ún. alapízekrereagálnak: édesre, savanyúra, sósra és keserure.Minden mást, amit zamatként azonosítunk. azízérzékelésünk segítségére sieto szaglásunknak

köszönhetünk. Ennek a két érzéknek az egyÜtt­muködése teszi lehetové, hogy például a fuszerekaromáját felfedezhessük. Mindannyian tudjuk.milyen élvezhetetlennek bizonyul a legfinomabbétel is, ha a náthától bedugult orrunk miatt csakaz ízlelobimbóinkra támaszkodhatunk.

A felsorolt négy alapízt az állatok dönto része

felismeri - még a rovarok is. A pillangó érzéke­léséhez képest a miénk valóban rendkívül kezdet­

leges: a lepke kétszázszor hígabb folyadékbanképes megérezni a cukrot, mint amiben az ember

még észleli az édes zamatot. Létezik tehát olyanterület, ahol az apró teremtmények vitán felüllegyoznének minket.

Az alábbiakban tárgyalt két alapveto anyag­a cukor és a só - számtalan élelmiszerben jelen

van, az emberiség mégsem elégedett. Mindigtöbb sós, illetve édes ízre vágytunk. mint amivela természet ellát bennünket, ezért gazdag forrá­sokat kerestünk. amik végre kielégítik igényein­ket. Ez már önmagában azt bizonyÍtja, hogy a sóés a cukor fuszerek - vagyis olyan anyagok. amikkellemesebbé teszik az étkezést. Az ilyen élvezetpedig elengedhetetlen része annak. amit kultúrá­nak nevezünk.

Cukornádméz; répacukor

A szájpadlás igényei közül talánaz édesség iránti sóvárgás lehetett azelso, amit az emberiség csillapítanitudott - s már jóval azelott, hogyfajunk teljesen kifejlodött volna.

Méz - a legosibb édesÍtoszerHa a kultúrtörténet szavakban és képekben jóldokumentált vonatkozásait vizsgáljuk, láthatjuk,

hogy szinte a világ minden részén használták améhek által összegyujtött virágnektárt - ételeketés italokat édesítettek vele.

Évszázadokon keresztül elegendonek bizonyulta természetben megtalálható mennyiség, ezért avadméheket fontos mézforrásnak tekintették

- számos korai jogi kódex tesz említést róluk.Nehéz problémának bizonyult, vajon a raj ottho­nában fellelheto zsákmányt milyen arányban kellfelosztani a megtaláló és a földbirtokos között

Fajneve: Saccharum officinarum,cukornád

Családja: Gramineae. pázsitfufélékFuszerként használt része:

A szárában található nedv

Származási helye: India

Termoterületei: Argentína, Brazília. Kolumbia,Kuba, Dominikai Köztársaság,

Egyiptom. Dél-Afrika, India,

Pakisztán. Fülöp-szigetek. Kína,

Ausztrália, Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul sugarcanefranciául canne a sucre

németül Zuckerrohrolaszul canna da

zucchero

spanyolul ... cana de azúcar

- ezt minden társadalom eltéro mó­

don próbálta megoldani. Mindezteljesen érdektelenné vált, amikoraz emberek kaptárakat kezd tek te­

lepíteni a kertjükbe. Ezeket azonbanidorol idore vadméhekkel kellett

"feltölteni", mivel nyár végén a hasznos rovarok

legnagyobb része még a méz és a viasz begyujtéseelott óhatatlanul elpusztult az elkábításukra ger­jesztett füstto!.

A méhviasz kifejezetten értékes kereskedelmicikknek számított a középkorban. Leginkább gyer­

tyák készítésére szolgált, amiket milliószámraégettek a templomokban. Ezt a mai napig éloszokást, me ly leginkább Kelet-Európában vertgyökeret, a Hanza-városok kereskedoi terjesz­tették. Amikor a törökök bevették Konstanti­

nápolyt és az ortodox kereszténység szám os másközpontját, a méhviasz piaca - például Lengyel­országban - igencsak visszaszorult.

Fajneve: Beta vulgaris (var altissima),cukorrépa

Családja: Chenopodiaceae, IibatopfélékFuszerként használt része:

Fogyökere

Származási helye: Európa

Termoterületei: Franciaország, Olaszország,Spanyolország,

Lengyelország, Törökország,

Kína, Egyesült ÁllamokÁltalánosan használt neve:

angolul sugar beetfranciául .. betterave

sucriere

németül Zuckerrübeolaszul barbabietola da

zucchero

spanyolul ... remolacha

-182-

)}!~/'"CUKOR

~'

-183-

/)/)~-A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

~.

..~

-184-

~' .. '.- ...

'"' . ' .,tIf .''1; ••. ' . ~r

,

,~/)~CUKOR

~

A fo édesÍtoszer szerepét hosszú idon át betöltoméz begyíJjtésekor használt füsttol egészméhrajok pusztultak eJ, Így folyamatosanvadméhekkel kellett Jeltölteni" a kaptárakat.

A gazdagság ékes bizonyÍtékaA prehisztorikus társadalmakban a méhtartás

ugyanolyan népszerunek számított, mint a méz

boséges használata édesíto, orvosi vagy egyébcélokra. A csípos rovar a bronzkorban a termé­kenység jelképe volt többek között a Földközi­

tenger medencéjének keleti részén, míg a méza nemzeti gazdagság és az egyéni vagyon gyakoriszimbóluma lett. Ezzel a jelentéssei találkozhatunk

a Bibliában, Homéroszná!, illetve a finn (fíaJe­vaja és fíanteJetar) és az észt (fíaJevipoeg) epikusköltészetben.

Még a száraz hangvételu hivatalos feljegyzé­sekbol is kitunik a lépesméz utáni sóvárgás. Mimásért akarta volna Hódító Vilmos, hogy minden

megyében gondosan leltárba vegyék a méhkaptá­rakat , és beleírj ák az angol Domesday Book nevetviselo földbirtokkönyvbe? Az "édesszájú" Nyugat­Európa azonban többet kívánt, mint amivel a sajátméhei el tudták látni. Ezért Oroszországbó!,Lengyelországból, valamint Litvániából exportál­tak mézet.

Az isteni mézsör

Kétségkívül már az antikvitás ködbe veszo ko­

rában felismerték, hogy az erjesztett mézes víz- az emberek nagy örömére - alkohollá válik,amit késobb mézsörnek neveztek eL

A különféle civilizációk magát a mézet, illet­ve a mézsört - ez utóbbit más szeszes italokéhozhasonló, mámorító hatása miatt - az istenekkel

kapcsolatosnak, vagyis minden jó forrásánaktartották. Mindketto gyakorta feltunik mítoszok­

ban és vallási rítusok kapcsán szerte a világon.A germán mitológia szerint, aki a bölcs Kvasir

vérével elkevert sört megkóstolta, költové lett.Valhallában, a harcban elesett hosök gyülekezo­helyén élt egy csodálatos kecske, Heidrún, amely­nek togye naponta annyi mézsört adott, hogy

attól mindenki lerészegedhetett. Az ókori Görög­országban a holt lelkek is természetesen mézetkaptak az elíziumi mezokön, ahol a nektárt isten­áldozatként mutatták be.

Orök élet a méz révén

Hamar felfedezték, hogya méz milyen remekültartósít a gyümölcstol kezdve a húson át bármi­

féle élelmiszert. Innen már csak egy lépés kellett,hogy holttestek bebalzsamozására is alkalmazzák

A görög szerzok lejegyezték azt az egyiptomiszokást, miszerint úgymond "megcukrozták" atetemeket a körülményes, drága mumifikálás

helyett. Ha egy uralkodó -leggyakrabban hábo­rúban - országától távol hunyt el. testét hatalmas,mézzel teli edényben szállították haza a teme­tésre. A történetíró Statios elbeszélése szerint

így jártak el Nagy Sándor elhunytakor is.

Keleti újítások

Egyes kultúrákban más módon oldották meg azédesítést. A datolyából sajtolt cukros lé - a da­tolyaméz - a virágnektárnál sokkal elterjedtebb­nek számított Asszíriában, Babilóniában, valamint

Mezopotámiában. A növény egy bizonyos fajtájatöbb mint 50 százalékban tartalmaz cukrot, és

a pálmafák termoterületein uralkodó forró éghaj­lat remeknek bizonyult az ilyen cukor eloállításá­hoz. A legjobb példa mégis India, ahol felfedezték,hogy egyik növényükbol - a cukornádból - édes

nedv préselheto ki, ami végül a világ cukorellá­tásának legfobb forrása lett.

így fest egy cukornádto Maga a növény akár anégyméteres magasságot is elérheti.

-185-

A mai napig nem tudni pontosan, eloször mikorállítottak elo cukrot a nád levének felforralásával.

de valószínuleg India volt a helyszín. Ugyanaztaz egyszeru technikát követték, amit hasonló cé­

lokra - például a só lepárlására - már széleskörben ismertek. Az egyiptomiak így surítettéka szololevet, míg az oslakos mexikóiak az édes

kukoricából nyertek ekképpen cukros nedvet.A "cukor" szó egészen az arab (sukkar) vagy

a szanszkrit (sarkara), eredetileg "finomítottcukornádié" jelentésu kifejezésekre vezethetovissza. Kezdetben azért hevítették fel a nádból

Kristályanádból

/)A fUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

Bengália és Asszámtartományokban a termé­szet gigantikus meleghá­zat hozott létre, ahol egészévben forró a levego éspárás monszunszél fÚjazIndiai-óceán felol. Ezek

a tényezok okozzák alegnagyobb csapadék­mennyiséget a Földön,ráadásul számos folyószállítja erre a partvidék­re a hegyekben összegyuj­tött vizet. Ezen a terüle­

ten no a cukornád is, egyvízigényes pázsitfuféle.Az itt honos változat ned­

ve legfeljebb 5 százalékcukrot tartalmaz - ez a

hozam azonban megfelelotermesztéssei növelheto,

illetve szerényebb esozésmellett a bambusszeru

rostjai sokkal édesebb le­vet állítanak elo. Számos

vadon élo növény hasonlóa cukornádhoz, de ezek

közül valószínuleg egyiketsem nevezhetjük a mai

faj - a Saccharum offici­narum - elodjének. Ezcsak nemesített formában

fordul elo, s feltehetoleg az egykor, illetve malétezo, több vad fajta keresztezésébol alakult ki.

Amikor az európai felfedezok elérték a Hátsó­indiai-szigeteket és a Csendes-óceánt, Bengáliátólolyan távol eso területeken is találtak cukorná­dat, mint a Tonga- és a Húsvét-szigetek. Csupánültetvényeken látták, a természetben sehol. Úgytunik, a malájok és a polinézek honosítottákmeg, akik szinte az egész szigetvilágban terjesz­

kedtek. A látogatók azt is észrevették, hogyahelyiek sosem készítettek cukrot a nád ból. hanemrágcsálták és szopogatták, mintha nyalóka lenne.Máskor a növény nedvét alkohollá erjesztették- ahogy azt hajdan Indiában is tették.

-186-

~/jJ!CUKOR

nyert folyadékot. hogy tovább elálljon - ami egykereskedelmi cikk esetén lényeges szempontnak

számított. Indiában a cukros lé és a szirup méga cukornádültetvényektol messze fekvo terüle­teken is általánosan használt orvosságként szol­

gált, ámit a leprától kezdve az epekövön át sokmindenre hatásosnak tartottak. Feltehetoen nagy­jából a Kr. e. 5. században folyamodtak új mód­szerhez, mert még könnyebben szállíthatóvá

akarták tenni a szirupot: hatalmas. lapos tálakbanlehutötték a masszát. ily módon cukorkristályokalakultak ki. Ezeket azután szövetzsákokban

összenyomták, hogy az összes felesleges nedves­séget kipréseljék belolük, s így kizárólag a ke-

Cukor - változatos

formákban: gyümölcs­cukor, porított répacukor,kandiscukor, finomÍtatlanmelaszcukor, cukornád bólkészült kockacukor,háromféle - cukorrépábólés cukornád ból - nyertkristálycukor, méz,répacukorból származókockacukor, szirup.

mény "cukorveknik" ma­radtak hátra, amiket akárazonnal el is adhattak.

Cukortermesztés

Az indiai fuszernövények- mint a kardamom. a

fahéj és a bors - már régeljutottak a világ távoliszegleteibe. noha erreegyetlen hatékony mód­juk kínálkozott: a keres­kedelem. Amíg az euró­paiak el nem vitték oketa trópusi gyarmataikra.csak a származási helyü­kön hoztak termést. A cu-kornáddal azonban más­

képp állt a helyzet. mert a keleti és a mediterrán

éghajlatú területeken egyaránt kezdettol fogvatermesztették .

A Kr. u. 4. századra a szilárd cukor eloállítását

egész Indiában ismerték. A gyorsan tanuló kínai­ak az 5. században országuk déli részén hoztaklétre cukornádültetvényeket. és a 7. századtól

dokumentálták is a cukorgyártást. A növény az5. században átjutott az Indus-folyón. Néhányévtized múltán Perzsiában szintén meghonosí­tották - foként gyógyászati célokra.

Az Ezeregyéjszaka meséi a következo törté­

netet mondja el: 1. Khoszru. Perzsia uralkodója(531-579) eltévedt egy hadjárat alatt, és meg-

-187 -

szomjazván inni kért a közelben lakó szép paraszt­

lánytóI. Ó hóban elkevert cukorlével teli serlegetkínált neki. Miután jóízuen bekebelezte, Khoszrukért még a finomságból. és azt gondolta: Ezekaz emberek biztosan nagyon meggazdagodtakezen az ízletes italon, ezért több adót kellene

fizetniük! Kicsinyes elképzelése miatt azonbana cukornád a továbbiakban nem adott ínycsik­landó nedvet. A király csak azután ihatott beloleújra, hogy megbánta tettét. Ezután végérvénye­sen rákapott az édességre, és cukornádültetvé­nyeket hozott létre a fováros környékén.

A cukornádtermesztés perzsiai elterjedésenagyjából egybeesik Khoszru uralkodásának ide­

jével. Ez a kereskedelem az ido tájt történo meg­indulásával magyarázható, illetve azzal, hogyacukrot ekkor kezdték el nagyobb mennyiségben,helyben eloállítani. Ha hihetünk a perzsa tudósok­nak, ebben az államban próbálták meg elsokéntfinomítani a cukrot - többször újra felforralták,és kiszurték belole a szennyezodéseket.

Az arab cukornád

Immár az arabokon volt a sor, hogy megismer­kedjenek a cukorral. s ez dönto lépésnek bizo­nyult annak nyugati elterjedésében. Az elso

damaszkuszi arab udvar a 7. század közepéntudott hozzáférni a termoterületekhez, miután

Omar kalifa hatalmas hódító hadjáratokba kez­

dett. 762-ben a kalifák Bagdadba költöztek,amely az akkori fo cukoreloállító régió közepénhelyezkedett el. Az arabok nagyon megkedveltékaz új édesítoszert, s ezért a Perzsiától az Atlanti­

óceánig húzódó óriási birodalmuk minden szegle­tébe eljutott. Az egész kalifátusban termesztették- a finomítási módszert pedig korszerusítették,foként Egyiptomban, ahol osidok óta jól ismertéka kémiai folyamatokat. Az ott készített cukor ígyrendkívüli hírnévre tett szert, a vegyi anyagokkalvégzett tisztítási metódus pedig gyorsan elterjedtPerzsiában, Indiában és Kínában is.

Az arabok cukor iránti lelkesedése határtalan­

nak bizonyult. fennmaradt néhány történet olyannemesemberekrol. akik reggeltol estig szintekizárólag édességeket ettek és ittak. A cukrászok

mérhetetlen megbecsülésnek örvendtek a kalifákés a hercegek asztalánál. 1040-ben a kairói szul­

tán a Ramadán végét mulatsággal ünnepelte meg,melynek során 73 tonnányi cukrot használtakfel. A királyi szobákat is az édes anyagból for­mázott apró szobrokkal. fákkal és virágokkaldíszítették. Úgy tunik, óriási cukrászata és való­ságos csemegekészíto-armadája lehetett.

A cukor útja Európába

A cukor útja Egyiptomból nyugatra vezetett,Észak-Afrikán keresztül Spanyolországba. fon­tos eseménynek számított az édesítoszer jövojeszempontjából. amikor az arabok a 8. században

elfoglalták Szicíliát. Az azt megelozo idokbolakad utalás arra nézve, miszerint a Római Biro­dalomban nem ismerték a cukrot. A Diocletianus

császár által a Kr. u. 3. században kiadott, "az

árucikkek legmagasabb árának listája" ugyanisnem tartalmazza. A valamivel késobbi, az Ale­

xandriából Büzantionba érkezo termékek jegy­zékében sem említik. Biztosan tudjuk, 627-benszámon tartották a Hérakleiosz bizánci császár

perzsa hadjárata során szerzett zsákmányban.A következo évszázadokban Bizánc békésebb

kereskedelmi kapcsolatot alakított ki Bagdaddal.ahonnan az arab cukor így nagy mennyiségbenáramlott. Az utóbbi két helyen is - csakúgy, mintItáliában - e!sodlegesen gyógyszerként becsülték.

-188-

Az európai áttörést igazából a keresztes hadjá­ratok hozták meg, melyek révén számos nyugatiarisztokrata ismerkedhetett meg az arab konyhá­val, majd megkedvelték az új édesítoszert. Amikor1072-ben a normannok megszerezték Szicíliát,végre-valahára cukortermo terület került a nyu­gati világ kezébe. Amint a cukor iránti keresletmegugrott, az itáliai kikötovárosok - Genova és

Velence - lettek a földközi-tengeri szállításés az európai kereskedelem fo központjai.

A cukor eljut az ÚjvilágbanCsupán ötven évvel Kolumbusz partraszállása utána spanyolok cukornádat kezdtek termeszteni azAntillákon, s ezzel szomorú fejezetet nyitottak

a cukor történetében. A nagy szigeteken lévoültetvényeken dolgos kezek kellettek, de a helyimunkaero hamar elfogyott; tömeges haláluk fo­ként a bányamunkának tudható be - a gyarmato­sítók azt remélték, aranyat találnak. A felvirágzó,Atlanti-óceánon átívelo rabszolga-kereskedelemlett a gyarmatosítók megmentoje - és egyben azafrikaiak sorsának megpecsételoje. Az elso "cu­korsziget" , a ma Haitíhez és aDominikai Köztár­

sasághoz tartozó Hispaniola a 17. század végéna franciák birtokába került, és az 1700-as évekre

cukortermelése az európai fogyasztás felét szol­gálta ki. Franciaországot ez teljes megelégedésseltöltötte el - az 1763-as párizsi békében inkább

Egy 19. századi atlaszban megörökÍtették, amint alevágott cukornádat préselni viszik

lemondott Kanadáról és a mai Egyesült Államokfelérol, semmi nt feladja az Antillák cukortermo

területeit. Néhány évtizeddel késobb mégis da­rabokra hullott a monopóliuma.

1791-ben a hispaniolai rabszolgák fellázadtak- a francia telepesek dönto részét lemészárolták,az ültetvényeket és a gyárak at pedig felégették.

Ezután a forradalom és a napóleoni háborúkvágták el az anyaországba vezeto kereskedelmiútvonalakat. Anglia örömmel vette át a jövedel­mezo cukoripart, melynek központját Liverpool­ba költöztette. Napóleon "kontinentális zárlata"azonban éveken keresztül az európai piac nagyrészét elszigetelte az angol export elol.

A 18. század vége táján német kémikusok fel­

fedezték, hogy a répák nemzetségének (Beta vul­

garis) egyik tagjából, a cukorrépából is kivonhatóaz édesíto. Mivel az Antillákról nem érkezett

nádcukor, Napóleon a répacukorgyártás elindí­tására kényszerült. Noha bukásával újraindult anádcukor behozatala Európába, az olcsóbb répa­cukor tovább élt, majd idovel szám os országbannagy népszeruségre tett szert. Mindezzel együtta világ cukorárai a mai napig jelentos hatássalvannak a cukornád termoterületeinek gazdasá­gára - foként Kubáéra, illetve Mauritiuséra.

A cukor eloállítása

A cukornád, a Saccharum nemzetség pázsitfu­féléje trópusi és szubtrópusi éghajlaton terem.Dugványról szaporítják, amelybol rövid ido alattakár hat méter magasra és öt centiméter vas­tagra is megnövo haj tás sarj ad. 12-18 hónappalkésobb a nádat levágják, majd rögtön újra szárbaszökken, így a betakarítás éveken keresztül, ál­landóan folyhat. A gyárban a nádat hengerekkeláttörik, azután a préselt növénydarabokat átmos­

sák, hogy még több cukrot nyerjenek belole. Egytonnányi nád legalább 125 kilogramm édesí­toszert ad. Általában az importáló országokkészítenek belole fehér kristályokat, s azokbólkockákat.

-189-

Sókonyhasó, asztali só, tengeri só, kosó

franciául sei

németül Salz

spanyolul sal

Mivel is van dolgunk tulajdonképpen?

A só tisztelete nem csak az észak­

európai prehisztorikus népekre voltjellemzo. Az Egyesült Államok dél­nyugati részén élo pue bIo indiánokugyancsak nemzeti hosnek tekintet­ték a sóistenségeket. A babilóniaiak

pedig a legfobb istenek különleges csemegéje­ként tartották számon a sót, aminek mindig azasztalukon kell lennie. Madagaszkáron a "só"kifejezés szentséget is jelent. Mitológiai jelento­

sége egyértelmuen a napi életben játszott központiszerepét mutatja, hiszen régebb óta használjukés fontosabb minden más fuszernél.

Természetesen a sótartónkban lapuló anyag bo­tanikai értelemben véve nem fuszer. Az ásványieredete mellett - a többi fuszerrel és ízesítoszerrel

ellentétben - egyetlen egyszeru, szervetlen alko-tórészbol áll: nátrium-klo­

ridból. Mégsem tagadhatjasenki, hogy elsodlegesenízesítoként alkalmazzuk.

A nyugati világban már hoz­zászoktunk; az étel élvezhe­tetlennek tunik nélküle és

a legkevésbé sem étvágy­

gerjeszto - sajnos legtöb­bünk nem tud mértéket tar­

tani, így a só idovel számos

egészségügyi probléma for­rása lehet.

Ez az anyag a szerveze­

tünkben szintén megtalál-

Kémiai neve: Nátrium-klorid

Származási helye: Eredetileg a tengervíz.

Két fo típusa: finomítatlan és finomított.

Az elobbiek közé tartozik a bányákból fejtettkosó. a tengervízbollepárlással eloállítottváltozat, illetve a tavi só. A finomított sót

a kosóból nyerik: majd egy kémiai folyamat

során ún. vákuumsóvá alakítják: mely a sólegtisztább formája.

Eloállító országok: tengeri 56, Brazília, Franciaország,Olaszország. Spanyolország, Tunézia, Egyiptom,

Törökország, India, Kína, Egyesült Államok:

kos6 Anglia, Dánia, Lengyelország, Németország,a volt Szovjetunió utódállamai, Egyesült Államok

Általánosan használt neve:

angolul saltolaszul salato

sale, salare

A só és a vaJJás

Az idok hajnalára nyúlik vissza egyosi északi teremtésmítosz, amikor

a hatalmas üresség, a Ginnungagapmegszülte Audhumlát, a tehenet.

Togyébol négy tejfolyó áradt, miköz­ben az állat az elotte fekvo sós követ

nyaldosta. Az elso nap egy fej vált kivehetovéa sziklából, a másodikon egy mellkas, a harmadi­

kon pedig egy isten lépett ki belole. 6 volt Bur,a germán mitológia osistene.

A sókedvelo tehén a pogány germán mitoló­gia egyik olyan eleme, amelyet megtalálhatunkaz indiai árják védikus mondáiban is. Az állat ere­

dete így egyfajta közös, több ezer éwel ezelottiindoeurópai kultúrára vezetheto vissza. A mód,

ahogyan megalkotta az isteneket - a kultúra kép­viseloit - mutatja: a só az égi és a földi világgalegyaránt kapcsolatban állt.

Már ezer éwel az izlandi

regék lejegyzése elott Taci­tus, a római történész be­

számolt az európai germántörzsek hiedelmérol, misze­

rint az istenek biztosan meg­hallgatják hozzájuk fohász­kodó imáikat, ha egy sóbá­nyában mondják el oket,mivel a só a MindenségAtyjának kegyelmével jönlétre, a két ellentétes elem

- a tuz és a víz - folyamatos

egyesüléséveI.

-190-

- 191-

ható: nem csupán a könnyben és a verejtékben,de az izmokban és a testnedvekben is - fontos

szerepet tölt be testünk megfelelo muködésében.Naponta átlagosan 6-8 gramm külso sóbevitelrevan szükségünk, mely mennyiség a homérsék­lettel. illetve a terhelésseI arányosan növekszik,

A régi háztartási könyvek azt ajánlották, hogyegy rabszolga legalább 20 grammot kapjon beloleminden áldott nap, ami meglehetosen soknakszámítana - gazdasági és fiziológiai szempontbólegyaránt -, ha nem kellett volna izzadságos mun­kát végeznie. De még mi, átlagemberek is, akikcsak kocogásnál vagy napozáskor verítékezünkerosen, sokkal többet fogyasztunk a nélkülözhetet­len napi 5 grammnál. Ez inkább az ízlésünknekés a fozési szokásainknak tudható be, semmi nt

annak, hogy szükségünk lenne ennyi sóra.

Só a romlás ellen

Szám os civilizációban a só egyszeru és kényelmes

megoldást nyújtott az étel tartósítására. Az ipa­rosodást megelozoen az emberek foleg önellátóbirtokokon éltek, ahol néhány alapveto élelmi­szert konzerválni kellett, hogy egész évben hozzá­férheto legyen. Manapság, amikor a boltokban

friss ételt vásárolhatunk az esztendo bármelynapján, elodeink éves elorelátása teljesen feledés­be merült. Számos étkünk mégis egy évezredes

tartósító módszernek köszönheti ízletességét.Az észak-európaiak sokszor csak nyáron ihat­

tak tejet, mivel a tehenek nem adtak elegendomennyiséget az istállóban töltött, hideg téli hó­napok alatt. Ezért nem fogyasztották el az összesfehér nedut a meleg idoszakban, hanem vajat éssajtot állítottak elo belole, és mindkettot megsóz­ták, hogy tovább elálljon. Délebbre a szarvasmar­hákat folyamatosan a szabad ég alatt tarthatták,állandóan fejhették oket, és nem kényszerültekmindenáron feldolgozni a tejet, így a vaj szere-

A só számtalan alakban jelenhet meg, és legtöbbformájában emlékeztet a cukorra - a szánkbanazonban egybol fény derül az igazságra. Így fest afinomítatlan tengeri só, a finomított és finomítatlankosó, valamint két termetes sókristály

-192-

~Só'JI

-193-

pét a növényi olaj vette át - mint a legfontosabbétkezési zsiradék.

Sózott hal

A lazacot és a heringet akkor a legkönnyebbhalászni. amikor peterakás elott felúsznak a fo­lyón vagy a part közelében rajokba gyulnek; ezt

osidok óta tudják. A nagy fogást,gyorsan el kel­lett raktározni. de hamar megrohadt volna. hanem tartósítják sóval - néha savasítással. illetveszárítással kombinálva. Ennek a szükségbolszületett eljárásnak köszönhetoen alakult ki szá­mos észak-európai alapélelmiszer. mint a sós ésecetes hering, tokehal és annak szárított válto­zata, valamint az erjesztett balti hering. Késobba halfüstölés technikáját is elkezdték alkalmazni.így készítettek füstölt halat az északi- és a balti­tengeri heringbol. Ezeket a termékeket már aközépkorban nagy mennyiségben exportáltákdélre. foként a katolikus országokba a bÖjti ido­szakban.

A hús tartósÍtása

A sertés és a liba lett az a két háziállat. amelyekzsírja élelmiszerként is sikert aratott. Nyáronés kora osszel tölgyerdokben. tarlókon és ugaron

hagyott mezokön legeltették oket, így október­novemberre elérték az optimális súlyukat. A jó­szágokat még azelott levágták. hogy azok el­kezdték volna felhasználni a télire felhalmozott

zsírtartalékukat. A rengeteg húsnak és szalon­nának egészen a következo vágásig ki kellettelégítenie a család és a gazdaság igényeit. Ezta sok mindent csak egyetlen lehetséges módontudták tartósítani: besózással. A só így vált foháztartási cikké a Pireneusoktói és az Alpoktólészakra fekvo területeken.

A só kereskedelme

Egy évezreden keresztül a só eloállítása és keres­kedelme egyesek nek tetemes vagyont hozott, mígmásoknak munkalehetoséget teremtett. Az or­szágok kapcsolatában háborút kiváltó oknak

(casus bellj) számított. a kereskedok között pedigversengést szított. Nem túlzás azt állítani, hogya sókereskedelem ugyanolyan fontossággal bírtpéldául a 15-16. században. mint manapság azolajpiac.

A só forgalmazására támaszkodó nemzetektetemes mennyiséget fogyasztottak belole - né­hány becsült adat szerint fejenként naponta át­lagosan 40 grammnyit a 16. században. és 70grammot az 1700-as években. A lakosság fel­tehetoleg teljesen kiszáradt volna. ha ténylegekkora tételt esznek meg. Jó része valószínulega tartósított húsokra és a heringes hordókba ke­rült. így téve jó szolgálatot. Egy töredékének acserzomuhelyekben vették hasznát, vagy a gazda­ságokban az állatok takarmányába rakták. Ennekellenére a még így is jelentos mértéku sófogyasz­tás egyértelmuen káros hatással járt a szervezetrenézve. amit valahogyan ellensúlyozni kellett. Eza magyarázat arra, miért ittak elodeink annyisört, hiszen át kellett öblíteniük meggyötörtveséjüket. Az akkori átlagember szomja a maifiatalok és bárlátogatók sörivó álmain is túltett.

-194-

Im Salzkammergut,

da kann man gut lustig sein ...

A "fehér Ló fogadó" -ból származó versike ("Salz­

kammergutban vjdám az élet... ")ferenc Józsefcsászár korának gondtalan napjait idézi, deugyanilyen találóan illett volna a táj egység hegyifalvaira az osi idokben. Nagyjából 2600 évvelezelott a salzkammerguti Hallstattban muködött

Európa egyik legkorábbi óriási ipari "Iétesítmé­nye": egy hatalmas, legalább három és fél kilomé­ter hosszú sóbánya. A só már a késo bronzkorbanvezeto üzleti terméknek számított, amelybol ahelyiek és a kereskedok egyaránt hasznot húztak.

Az Alpokban megbúvó sólelohelyek felfedezésealapozta meg a közép-európai vaskori civilizá­

dók kialakulását. A kelta népek kontinensen át­ívelo terjeszkedésének a Krisztus születése elottiévszázadokban a vas volt a kiváltó oka. A sónak,a bronznak és a vasnak köszönhetoen a keres­

kedelmi útvonalak hálózattá fejlod tek, amit ké­sobb csak a Julius Caesar által elindított rómaihódítások tudtak felszámolni.

Németországi kósóbánya.

Seregnyi vélekedés létezik arról, miért nottmeg ugrásszeruen a só iránti igény a kelta vas­korban. Az egyik nézet szerint a foként húsbólálló étrendet - mely elegendo sót tartalmazott ­

lassan felváltotta a gabona alapú táplálkozás,élén a kenyérrel, így az emberek külso bevitelre

szorultak. Annak idején a rengeteg tejet fogyasz­tó nomádok és portyázó hordák napi étkezése isfedezte az elengedhetetlen mennyiséget; a tehén­és a bölény tej akár háromszor annyi sót tartal­mazhat, mint az anyatej . Más történészek arrahívják fel a figyelmet, hogy a bronzkor vége feléaz éghajlat egyre mostohábbá vált, így a lábas­jószágot Európa szám os területén fedél alatt kel­

lett tartani, ami végül a korábban leírt vágás­fogyasztás ciklust idézte elo - só került mindentartósításra szánt élelmiszerbe.

Közép- Európa közismerten gazdag sólelohe­lyekben, s ez nem csupán az Alpokra igaz. A leg­inkább lenyugözo európai bánya mégis Krakkó­tól délkeletre, a lengyelországi Wieliczkábantalálható. A 300 méteres mélységben a termelés

11. századi megindulása óta hét emeletnyi vájatotástak ki, amelynek teljes hosszúsága 125 kilo­métert tesz ki.

Sót a szárazföldön még szikes tavak, mocsarak,

illetve sztyeppék és más felszíni képzodményekrejtenek. A korai idokben hatalmas "sóoázisok­

ban" folyt a kitermelés, például Észak-Afrikában.A Kr. e. 5. században Hérodotosz, a görög tör­ténetíró készített feljegyzéseket a sivatagon átvezeto karavánútvonalak mentén folytatott kiter­jedt sókereskedelemrol, ami néhány helyen a mainapig virágzik. A visszaúton a kereskedok rab­szolgákat vittek magukkal, akiket az osi áru­forgalom sóhoz hasonlóan fontos termékeinektekintettek.

A Földközi-tenger sója

Bizonyos idoszakokban és civilizációkban a sófo forrása mégis a 2-3 százalékot tartalmazótengervíz volt. Ha az óceánokban lévo összes sót

-195-

kivonnánk. minden kontinenst 40 méter vastagonborítana. A Földközi-tenger medencéjében, melyaz Óvilág központjának számított, a keleti álla­mok partjainál akár 4 százalék sótartalmat ismérhetünk. Míg a római kultúra kialakulása elotta kelta népek foként az Alpokban és a Kárpátok­ban fekvo bányáikat aknázták ki, ezeket a közép­korban már nem használták. mivel a rómaiak

inkább a tengeri sót kedvelték. Ezt a változatotigen könnyen állították elo Nyugat-Itáliában, aholaz Adriai-tengerbe rengeteg folyóvíz ömlik.

Hasonlóan jövedelmezo területnek számított

Gallia (a mai Franciaország) déli partvidéke.A Tirrén-tenger mellol a rómaiak egy "sóúton",a Ma Salarián szállították a terméket az itáliai

félszigetre, ott is foként Rómába. Még ma is,ha a Via XX Settembrétol északra kisétálunk

a városból. ezen az útvonalon haladhatunk - ter­mészetesen nem az ókorban kövezett változatán.

A Pó-folyótól északra másik "sórégió" alakultki a velencei mocsárvidékre támaszkodva, s a

gondolák városának fo bevétele innen származott- mielott az egzotikus külföldi fuszerek fontoskikötoje nem lett. Innen ered a rosszlányairólszóló vers is:

"Miért él annyi kurtizán 1.klencében?Az ok. jó uram, álljon e versikében:Tán meglepó, de nekem nyugodtan hihet ­Vénusz hajdan itt, a sós tengerben született. "

A földközi-tengeri só leginkább Szardínia szi­getérol érkezik. de nagy mennyiséget állítanakelo még Szicíliában, Trapanitói délre. Térjünkát az Atlanti-óceánra: jelentos sógyártás folyt afrancia fennhatóságú Biscay-öbölben, s a Loiretorkolatától délre eso kikötokbol kiinduló ex­

portszállítmányok a viking idokben egészenSkandináviáig jutottak. A francia sólepárlás maiközpontja az Oroszlán-öböl partján, Aigues-

(középen) Sólepárló létesítmény a frandaországiBretagne-ban. A tartályokat gondosan kell kezelni,hogy jó minoségu sót nyerhessenek ki belolük.Úobbra) Így folyik a napi termés "betakarÍtása ':lent pedig dél-madagaszkári sólepárló medencékláthatók.

"-A fUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE

A só Józése" Norvégíában - O/aus MagnusAz északi népek története (/555) címú könyvénekegyik íllusztrácíóján.

Mortesnél emelkedo régi keresztes erodkiköto.Az ország sókereskedelme már a 15. századbanjelentos volt, amit a város történelmének egyfejezete is mutat. 1418-ban visszaverték a bur­gundiak támadását, akik közül olyan sokan el­estek, hogy nem lehetett a közegészség általmegkívánt gyorsasággal eltemetni oket. Ezérta városfal egyik tornyát feltöltötték sóval. a holt­testeket pedig a heringhez hasonlóan ott kon­zerválták, amíg ido nem jutott a megfelelo, ke­resztény elhantolásra.

A meleg éghajlatú országokban - mint a föld­

közi-tenger medencéjének államai - a tengerisót nyitott medencékbol vagy tavakból gyUjtik

össze, miután a víz befolyt és elpárolgott. Némelyterületen, többek közt Görögországban, a szikláspartokon a hullámok természetes mélyedésekettöltenek meg, így a helyiek kincset éro sólelo­helyekre tesznek szert. Ipari mértéku termelésheza tengervizet lepárlómedencékbe vezetik. Ezekcsoportjai festoi látványt nyújtanak, mivel a só­koncentrácíó növekedésévei színük a rózsaszíntol

a világos türkizig változik. A Kanári-szigetekrelátogató turisták, ha már megunták a strando­lást és a szórakozóhelyeket, még mindig meg­csodálhatják a sóeloállítás többévszázados mód­szerét.

Európa húvösebb tájai

A só kinyerését csak olyan régiókban lehet anapra és a szélre bízni, ahol meglehetosen forróa klíma és sós a víz. Észak- Európa tengerpartiországaiban a nap hevét víz alatti tuzzel helyet­tesítik - vagyis fozésseI. Angliában kizárólaga déli területeken tudnak napszárította sót ké­szíteni, s akkor is csak a szokásosnál melegebb,száraz esztendokben. A dán Kattegat-tengerszo­rosban fekvo Laesö-szigeten lepárlómedencéketalkalmaztak, de kénytelenek azután katlanok­ban is felhevíteni a vizet.

Szintén ez utóbbi módszert használták a nor­

végok, hogy sót kapjanak az Atlanti-óceánból.

Jelentos mennyiséget exportáltak belole példáulSvédországba, és Oslo már korán sókereske­

delmi központ lett. Olaus Magnus svéd püspökAz északi népek története cÍmu, 1555-ös híreskönyvében lejegyezte: a norvégok mélyebbrol.

üreges farönkök segítségével sósabb vizet próbál­tak felhozni. Ugyanehhez a technikához folya­modtak Svédország nyugati partjainál a 18. szá­zadban.

Egy másik metódus szerint hínárt égettek, amia tengervíznél is több sót tartalmaz. Így azonban"fekete sóhoz" jutottak, ami leginkább hamubólés más szennyezodésekbol állt. Ennek egy vál­tozatát állították elo a holland frízföldön, és

a dél-dániai Vadehavetben, ahol a helyi, hínárnálsósabb tozeget égették és fozték ki.

-198-

Sós utak

A középkori finnek a só nagy részét a Jeges­tenger vizének felforralása útján nyerték, amita mai Murmanszkhoz közel végeztek. Foként afolyókból kifogott rengeteg lazac sózására hasz­nálták. Egy 1555-bol származó leírás szerintinnen gazdálkodók "karavánjai" vitték tovább a sótFinnországba, valamint Oroszországba.

Az eloállítás Svédországban ütközött a legtöbbnehézségbe, ahol hamvába holt kísérleteket tetteka Balti-tenger enyhén sós vizének lepárlására.A svédek gyarmat után áhítoztak, ahol lepárló­medencéket építhetnének. A 18. század vége felévégre megszerezhették Saint Barthélemy aprószigetét, ahol azonban nem tudtak az anyaor­szágnak elegendo sót termelni, és még a rabszol­gákat is svéd sózott heringgel kellett etetni.

A skandináv országok idovel belenyugodtak,hogy délrol importálják a sót - ez meglehetosenköltséges mulatság volt. A Hanza-városok keres­kedoi évszázadokon keresztül jelentos hasznothúztak ebbol. A 10-11. században Svédországdéli részének óriási heringpiacát Frízföld látta

el a tartósítószerrel. A 12. századtól Lüneburgés más észak-német lelohelyek vették át az uraI­mat. A sót a bányából a lübecki kikötobe szállí­tották a "Die Salzstrasse"-ként ismert útvonalon,

és a kereskedésbol meggazdagodott kisvárosokma turistalátványosságként szolgálnak. A sótmég Oroszországba is exportálták, foként Reva­Ion - a mai észt fovároson, Tallinon - keresztül.

A sólepárlás igen jövedelmezo iparágnak bizo­nyult, noha az északi erdok hatalmas mennyiségufája bánta. A skandinávok a gyengébb testalka­túak számára is megfelelo munkának tartották,ezért gyakran a nagyobb fizikai megterhelést márnem bíró idoseknek a sógyártás biztosított meg­élhetést.

A só és az állam

A kormányok gyakorta azzal javítottak financiálishelyzetükön, hogy adót vetettek ki a polgárokszámára nélkülözhetetlen sóra. Róma cézárai

kezdték a sort, amikor a kincstár kiürült. A leg­híresebb sóadó talán a gabelJe, amit 1340-ben,a francia VI. Fülöp uralkodása idején róttak ki.A 16. században az összeg behajtását az adóbe­szedok - gabelleurs - végezték, akik elvették, amitcsak tudtak. Ez a feladat roppant veszélyesnekszámított, mivel számtalanszor - sokak szerint

jogosan - gyilkosság áldozatául estek, a felelosközösséget pedig gyakran a királyi sereg foszto­gatásával büntették.

A gabelJe végül egyike lett azon társadalmiigazságtalanságoknak, amik a francia forrada­lom kirobbanásához vezettek. 1790-ben törölték

el. Napóleon azonban újra felelevenítette, s

ezután sok helyütt egészen a II. világháborúigérvényben maradt. A sóadó más - némileg eny­hébb - formában számos egyéb államban is léte­zett. Összesen két kivétel akad: az Egyesült Álla­mok és Svédország.

-199-

Sóárus egy marokkói piacon. A világonmindenholnagy gazdasági jelentoséggel bíró sót korábban ahatalom zá10gának tekintették. amelynek megszer­zéséért sokaknak semmi sem volt drága. Napjainkra számos országban a barátság és a vendégszere­tet jelképe lett.

A sómonopólium lehetové tette, hogya kor­mányok pimaszul magas árat állapítsanak meg,így több esetben politikai tényezonek bizonyult.A 20. századi történelem során a sómonopóliumintézménye megtiltotta, hogy az emberek össze­gyujtsék vagy eladják a saját partszakaszukonboségesen kinyerheto tengeri sót. A britek hason­ló törvényt léptettek életbe Indiában. 1930-banGhandi és követoi tiltakozásuk jeléül 300 kilo­métert tettek meg a tengerpartig, egy hatalmassólepárló területig. Ghandi ott felvett egy kevéssót, amit azután fél évig magával hordott; többezer szegény indiai ugyanígy tett, s sorozatosletartóztatások következtek. Lassanként az an­

golok belátták. a politikájuk értelmetlen. A só­adót végül- noha csak 1946-ban - visszavonták.és ez elorelépést jelentett India függetlennéválása felé.

A só mint szimbó]um

A Bibliában, a Hegyi Beszédben érdekes gondo­latot olvashatunk: "... ha pedig a só megízetlenül,mivel sózzák meg?". Szimbolikus jelentésre ésgyakorlati utalásra is bukkanhatunk ebben amondatban. Az izraeliták a Holt-tenger környé­kérol szerezték be a sót, amelynek dönto hánya­da homokkal keveredett. Ahelyett, hogy az ételreszórták volna, inkább vászonbatyukba rakták. sazt tették a fazékba. A só feloldódott az ételben,

míg a zsákban maradt homok csak arra volt jó,hogy "kidobják és eltapossák az emberek" - amintazt a Szentírás mondja /Károli-féle Biblia; Máté,5:13/.

A só és a kenyér számos országban a barátság,valamint a vendégszeretet jelképe. Az Ezeregy­éjszaka meséi történeteinek egyike szerint aszultán kincstárába betöro tolvaj felkapott egy

-200-

.~

Só

~

zsák nyi drágakövet. A sötétben azonban véletle­nül megnyalta az ott hevero sós követ. Ezért hát­rahagyta zsákmányát, mondván: "Nem lophatokattól, akinek megízleltem a sóját."

Németországban létezik egy tiszteletre méltószokás: az újdonsült szomszédoknak sót és ke­nyeret ajándékoznak. Ezt a hagyományt Finn­országban szintén mindmáig tartják. Amikor aszovjet hadsereg 1989-ben kivonult Afganisz­tánból, honfitársaik hasonló adománnyal vártáka katonákat a határ túloldalán.

Sós gyógyír

A sót széles körben alkalmazták hagyományosnépi orvosságként. Úgy tartották, kiuzi a gonoszszellemeket és a betegségeket okozó démonokat.

Az angol William Lee 1835-ben kiadott egy meg­lepo könyvet a brandyrol és a sóró!. Orvoskéntazt ajánlotta, keverjünk sót az Armagnac-ba, ésminden reggel igyunk - felnottek és gyermekekegyaránt - egy teáskanálnyit ebbol az "elixírbol".Állítása szerint hatásos ellenszere a reumának,

skorbutnak, fagydaganatnak, siketségnek, rák­nak, rühnek, valamint a szélütésnek. Ha pedig

állapotos asszony iszik belole, biztosan könnyuszülése és egészséges gyermeke lesz ...

-201-

A legelterjedtebb fúszernövénycsaládok

4 Lauraceae (babérfélék)

kasszia, fahéj, babér 11 Myrtaceae (mirtuszfélé/Q

8 Brassicaceae (keresztesvirágúa/Q jamaikai szegfubors,zsázsa, tonna, mustár szegfuszeg

5 Piperaceae (borsfélé/Qfekete bors

16 Apiaceae(emyósvirágúa/Q

ánizs, réti kömény,turbolya, koriander,

kömény, kapor,édeskömény, lestyán,

petrezselyem

m

1 M8f1noliaceae(m8f1nóliafélék)

csillagánizs

.3 Myristicaceae(szerecsendiófélék)

szerecsendió

2 Annonaceae

(annónafélék)

guineai bors

6 Papaveraceae(mák/élék)

mák

7 Capparaceae(kaptifélék)kapribogyó

9 Hypeticaceae(orbáncfúfélék)

orbáncfú

1 O fi1baceae

(pillangósvirágúak)görögszéna

Az ábrán az egyes fuszereket ahhoz a növénycsaládhoz soroltuk, ahová tartozik. A felso sorbanszereploket tartjuk a legfontosabbaknak. A családok egymástól való távolsága a közöttük fennállórokonsági fokot mutatja; a jobb oldalon elhelyezkedo növényfélék összetettebbek.

Az utolsó négy család (21-24) az egyszikuek (Monocotyledonous) közé tartozik, a többi kétsziku(Dicotyledonous). Ezt a szemlélteto ábrát Carl Skottsberg professzor (1880-1963) botanikai rend­szere alapján állítottuk össze.

23 llidaceae (nósziromfélék)sáfrány

20 Asteraceae (fészkes virágúak)pórsáfrány, tárkony, üröm

24 Orchidaceae

(koshorfélék)vanília

22 A1liaceae (hagymafélék)vöröshagyma, fokhagyma,

metélohagyma, póréhagyma19 Pedaliaceae

(szezámfufélék)szezámfu

21 Zingiheraceae

(gyömhérfélék)kardamom, gyömbér,

melegueta bors, kurkuma

15 Anacardiaceae

(szömörcefélék)rózsaszín bors

14 Rutaceae

(mtafélék)ruta

18 Solanaceae

(hU/gonyafélék)paprika, cayen!'e-i bors

13 Cannahaceae

(kenderfélék)komló

17 Labíatae

(ajakosvirágúak)bazsalikom, izsóp,

, levendula, majoránna:menta, oregano, rozmanng,

( zsálya, borsfu, kakukkfu

1

"

,

Kotányi fl!fi.sterl!.!.Lc

- a pácolás valódi élménye

~ 6!fi.sterp!!..c

~.. Fokhagymás~ griJ/pác

"- éí!!isterp!!...c

~ .. Mustáros~ gri/lpác

A Kotányi éí!!isterp'Lc minden húsféléhez és grillezéshez különbözo, harmonikusanilleszkedo fuszerkompozíciókat kínál, amelyek biztosítják a legteUesebb ízélményt,a porhanyós és karakteres húsokat. A páclében lévo só megkeményítheti a húst,ezért a Kotányi éí!!isterp!...c fuszerkompozíciókban nincs sól A megfelelo ízekeléréséhezhagyja legalább egy éjszakát állni a bepácolt húsokat!

A Kotányi most sem hagyta Önt pácban!

fl!fi.s terp-.!{c

(KOTAlwt)

AÁabszint 38Aelius Spartianus 66Aphrodité 84aguardiente 144Alarik 14, 102de Albuquerque, Afonso 135Alexander Trallianus 134Alexandria (Egyiptom) 14. 102. 188Alicante (Spanyolország) 64da Almeida, Lorenzo 127Ambon 96, 136Egyesült Államok 50,56,78,84, 108,

112, 113, 120, 124, 139, 152,154,156,168,172,173,177.178,190,199

Amszterdam (Hollandia) 96. 103, 128,129,135

Anglerius, Petrus Martyr 176ánizs 13, 143, 144ánizslikor 144Antillák 92, 127, 170. 172, 176, 179,

189.199Antimus 36antioxidánsok 80Apicius 14,26apiin és apiol 82Apollón 40,43,54Arábia 14, 116, 120, 122, 124, 135arabok 14, 15,26,38,65.95,98,

103,105,110,121. 122, 135.154, 188, 189

arak 144Arisztotelész 21,50, 124Askelón (Izrael) 49Augsburg (Németország) 102, 127Ausztria 54. 195aztékok 162, 170, 178

Bbabér 40-45. 69,143babérmeggy 45babilóniaiak 30, 127, 190Bagdad (Irak) 188Baleár-szigetek 64Balkán 17,54Banda-szigetek 92, 96Bartholomaeus, Anglicus 105bazsalikom 74Béarneise-mártás 76beléndek 32. 176bétel 120, 138, 139Bhagavad Gíta 140Biblia 13,48,50, 125, 154, 185.200Birgitta, Szent 17bor 15,36,38, 127Borneó 114, 129boróka 12, 32. 38, 99, 102bors

Ashanti 107cayenne-i 143, 176-179fehér 100-109

Tárgymutató

fekete 11, 13, 14. 17, 29, 99,100-109, 143, 176. 187

guineai 107hosszú 100, 102, 105kubéba 108me1egueta 107muntok 108rózsaszín 106zöld 102, 105

borsmenta 78bouillabaisse 44, 69bouquet garni 43, 44Brazília 90. 96Brit Kelet-indiai Társaság 60, 129bronzkori fuszerek 12. 13,58,66,

152.185Bruges (Belgium) 102de Bry. Theodor 161Buda 174Buddha 129, 130Bulgária 174. 176. 177Büzantion 49, 102, 134

cCabral, Pedro Alvares 90Cadwallader király 50Calicut (India) 17, 18del Cano, Juan Sebastian 90Carpano, Antonio Benedetto 38Cayenne (francia Guyana) 137, 178Celebesz 135Celsus, Aulus Cornelius 66Ceylon (lásd: Sri Lanka)Chanca, Alvarez 171, 176Chaucer, Geoffrey 95chi/i /61, 170, /77-/791. Chilperich 38ll. Chilperich 127cickafark 32cineol44Claudius 102Cortez, Hernan 162, 170cukor / /,28, /31, /69. 181-/89cukornád 182, 186, 187, 188, 189cukorrépa 182, 189curry 61, 115. 120, 139, 140-143,

146, /54curry levél 143

CSCsehország 53, 176csillagánizs 144csokoládé 161, 162, 164, 170, 172csombormenta 78

DDalmácia 86Dánia 27, 51, 61, 97,198Daphné 40, 43datolya 14, 185Degas, Edgar 38

-205-

Delphoi (Görögország) 40, 54Démétér 58,60Diaz del Castello, Bernal 162Diocletianus 188Diodórusz 124Dioszkuridész 22, 70. 102, II °Dominikai Köztársaság 49, 189Domesday Book 185

E,ÉEbers-papirusz 36, 65Ecuador 179édesgyökér 144édeskömény 69, 143, 148Edfu (Egyiptom) 1251. Edward király 144van Eertvelt, Andries 161Egyiptom 13,30,36,46,48,49,54,

58,65,86. 125, 146, 154, 156Eleuszisz (Görögország) 58, 60Elzász (franciaország) 54Énekek éneke 661. Erzsébet királyno 107, 164Észtország 24, 185, 199eugenol 44, 138, 173Európai fuszernövények 21-87Ezeregyéjszaka meséi 156, 187,200

Ffahéj 13, 15, 17, 45. 122-131, 143,

170, 176, 187finnország 185, 199, 20 Ifodormenta 78fokföldi sáfrány 67fokhagyma 28, 38. 46-53, 69föníciaiak 14,66, 122, 125franciaország 14, 17,26,28.34,38,

43,51,54,64,67.73,80,89,103, 129, 189, 196, 199

francia Guyana 178fugger, Jakob 127(Merész) fülöp 26ll. fülöp 172fuszerszigetek 89, 90, 92füzike 73

GGalénusz 36, 124da Gama, Vasco 17, 18,26, 135Gandhi, Mahatma 200garum 14Genova (Olaszország) 15, 17, 103,

125,189geraniol44Gerard, John 22, 56gin 12,38Görögország 21,26,33,40,48,49,

50,66,74,78,80,82,84, 102,120, 146, 148, 152, 198

görögszéna 143, 146Grönland 73

Grenada 18. 92Guinea 107

GYGyógyhatású fuszernövények 70-87gyömbér 11. 15. 110-115. 143. 150gyömbérsör 112gyömbéres kenyér 15.112gyöngyvesszo30lll. György 107

HHádész 58. 78Hadrianus 66hagymák 11.14.23.46-53.69.139Hallstatt (Ausztria) 195Hanza-városok kereskedoi 182. 199Haraldsson. Olaf 52Határok nélküli fuszerek 181-201Hatsepszut 125Hátsó-indiai-szigetek fuszerei 88-157,

91, 95, 132, 135, 136, 172Heliogabalus 66heliotropin 106IV Henrik 43VI. Henrik 95(Tengerész) Henrik 89. 107Hérakleiosz 188Hernandez. Francisco 172Hérodotosz 46. 122. 124. 195Hildegard. Szent 98. 134Hippokratész 22. 26. 66Hirám 14Hollandia 17. 33. 38. 61. 91. 96. 128.

129. 135. 136Holland Kelet-indiai Társaság 91. 113.

136Homérosz 48Hong Kong 114Horatius 51van Houtman. Cornelis 135humuion 33Húsvét-szigetek 186

1laszon 51Ibn Jaqub 134India 13. 14. 17. 18.23.48.62.68.

73.74.91. 100. 105. 106. 108.112. 116. 119. 120. 124. 140.150. 154. 156. 176. 179. 182.186. 187. 188,200

Indonézia 90,91,92,100.108. 137.139

Irán 23. 62 (lásd még: Perzsia)Izrael 13. 14.49,200

JJamaíca 114. 172. 173jamaikai szegfúbors 161, 170-173II. János 90Japán 109Jáva 129.166Jemen 14Jeruzsálem (Izrael) 15Julius Caesar 30. 40. 195

Kkakaó 162. 164kakukkfu 43, 69Kalliasz 48Kambodzsa 119, 121Kanári-szigetek 45, 198Kandi királya 128, 129kankalin 30kapor 72. 144. 148kapszaicin 177. 178kardamom 11, 13. 116-121, 187Kardamom-dombok (India) 119Kardamom-hegység (Kambodzsa) 119(Nagy)Károly 26. 43. 82, 146V Károly 90. 127Kasmír 62.65kasszja 13. 45. 122-131Kaukázus 105káva 108kávé 116, 120. 161Keats. John 74kelták 50. 195keresztes hadjáratok 15,49. 67. 95.

102, 127. 189Kharmidász 48Kheopsz 461. Khoszru 187, 188Kína 48. 110. 113. 124. 125. 132.

136.148.156.176,187,188Knósszosz (Kréta) 66Knut 52Kocsin (India) 129kolostorok 26.33.36.54.70,72. 102Kolumbusz, Kristóf 18. 49. 89. 127.

161. 162, 170. 176. 178. 189komló 12, 15. 30-35Konfuciusz 110(Nagy) Konstantin 134Konstantinápoly 14. 15.95. 182

(lásd még Buzantion)koriander 152körömvirág 67Kréta 15. 58, 60. 66kretek 138Kuba 189kurkuma 28, 143. 150

LXVI. Lajos 137lestyán 14. 73Lee. William 20 ILemnius, Levinus 98Lengyelország 182. 185. 195Leukipposz 40Levante 14. 17.95. 124Libanon 14Libéria 107likorök 74.107.120.120.131.172Lisszabon (Portugália) 103Litvánia 185Liutprand biboros 49de Lune. Pierre 44lupulin 33. 35

MMacedónia 86Madagaszkár 96. 137. 168. 190

-206-

Madras (India) 12Magellán. Ferdinánd 90. 135Magnus, Olaus 198Magyarország 174. 176. 177Mainz (Németország) 134májfu 22majoránna 13, 80mák 58-61, 143Makaó 90. 136Malabár-part (India) 14. 105, 116, 129malabathron 127Malajzia 106, 138Malakka (Malajzia) 96MaIi 107Marcus Aurelius 50. 102Marokkó 178, 200Marseilles (Franciaország) 30Martialis 51Martinique 137maupygernon 113Mauritius 96,129.137.189May. Robert 129Médeia 51Medici. Mária 43mentafélék 14, 72, 78mentol 78metélóhagyroa 46, 51. 52Mexikó 162. 167, 179. 186Mezopotámia 156. 185méz 28, 30. 66. 182. 185mézsör 185Mílosz (Görögország) 48mirisztin 94mirozináz 28minószi kultúra 66VI. Mithridatész 66mocsári molyuzo 30mogyoróhagyma 49, 53mohamedánok 15. 67.121,174Molukka-szigetek 89.92.95. 97. 135.

173de Montecorvino. Giovanni 110II. Montezuma király 162. 170Morgan. Hugh 164Morren, Charles 167mumifikálás 13. 146, 185mustár 23. 24-29, 56. 143

NNagy-Britannia 14. 17.26.30.38.40.

48.50,56.64.78,80.84.89,90.103.107.112.113,129.154.173.185

Napóleon 189. 199Nápoly (Olaszország) 17Németország 18,27.28.30.33.36.

49.53.54.67, 78. 98. 100. 103.134. 176. 177. 195.201

Néró 43.50, 127Nieuhof. Joan 113Niképhorosz 49Normandia 127Norvégia 26.32.52, 134. 198

O,ÓOlaszország (Itália) 17. 43. 49. 64.

72. 73, 80. 125. 127. 139;(lásd még például \klence)

Oliver. Raymond 29Ophir \4ópium 33. 58. 60. 6\orchideafélék \64. \67oregano 72. 80. /78Orkney-szigetek 27Oroszország 54.56.72.76. \20. \85.

\99Oslo (Norvégia) \98(Nagy) Ottó 49Ovidius 40. 43Ozirisz 58

ppirospaprilca /62. 174-/79paradicsommag /07Paré. Ambroise \28paszternák 82Patrik, Szent 50Paulli. Simon 39Pemba \37Penang (Malajzia) \ 08Perkins. Sir Arthur I \3Perszephoné 58. 60. 78Peru \ 76. \ 79Perzsia \4.46.48.68.73. \02. \\6.

\87. \88petrezselyem /4. 29. 43. 69. 70. 82Petronius 66(Kis) Pippin 34Pigafetta. Antonio \35pimiento \70. \ 72. \76piperin \06Pitagorasz 26Plinius 26. 49. 67. 76. 84. 94. 102.

\24. \27. \34. \44. \48. \54.\88

Plütarkhosz 48Poivre. Pierre \37Polinézia \ 08. \86Polo. Marco \05.\\0.\27Poppaea Sabina \27póréhagyma 46-50. 53. 69pórsáfrány 67Portugália \7. \8.26.5\.89.90.

\27. \35. \77Pütheász 30

RRangoon (Burma) 68Ray. John \ 72receptek

borjúvese mustárszószban 29(sáfrányos) bouillabaisse 69fahéjas sütemény \3\(szerecsendiós) paté de campagne 99vaníliaszuflé \69

réti I<ömény/6. /43. /54retsina 49Réunion-sziget \29. \37. \67Róma és a rómaiak 14. \8.26.30.33.

34.36.40.43.49.50.5\.58.60.66.67.68.84.95. \02. \\0.\\3. \20. \27. \32. \44. \48.\52. \88. \95. \99

római kömény /3. /42. /54. /78rozmaring 84Russell. John \27

SSába \3. \4Saffron Walden (Anglia) 64sáfrány /7. 62-69. /20. /43. /50Saint Barthélemy-sziget \99Saint Vincent-sziget 96Salamon király \3. \4Salem (USA) \\2Salerno (Szicília) 86. \\2(Nagy)Sándor 30. \00. \24. \85VI. Sándor 89Sankt Gallen (Svájc) 33. 82. \34sauce Robert 26Scott. Samuel \\Seram 92. \36Serrao. Francisco \35Shakespeare. William 49. 5\Shen Nung \25Sheta Karma \40Siva \40. \43Sierra Leone 107Skandinávia 26. 30. 32. 34. 38. 39.

52.56.68.72.95. \20. \48.\77. \96. \98(lásd még például Svédország)

SI,ócia 50só II. 28. 29. 84. /8/. /90-20/sör \2. \5.30.32.35.38. \94Spanyolország \7. 18. 26. 64. 67. 76.

89.90. \50. \64. \82. \87. \88Srí Lanka 68.96. \\6. \24. \25.

\27. \29. \30. \73sumérok 65Susa (Perzsia) 48Svédország \7.32.70.80. \08. \31.

\34. \98. \99Svájc 33.38. \46. \54

szSzardínia \96szegfuszeg 1/. 17. 95. /32-/39. /43.

/70. /72. /73szerecsendió /7. 18. 92-98. /35, /43.

/70szerecsendió-virág 92-98. /43szezámfu /4. /43. /56Szicília \27. \88. \89. \961. Szilveszter \34Szingapúr \ 08szinigrin 28szlávok 33. 54Szlovákia \ 76Szumátra \29

Ttabasco \78Tabasco (Mexikó) \ 72Tabernaemontanus. Jakobus 56. 86.

\20Tacitus 30Tanzánia \38tárkony 28. 39. 76Tenochtitlán (Mexikó) \70Ternate-sziget \35Thaiföld \2\Theophrasztosz 2\. 22. \24

-207-

Tiberius császár 43Tonga-szigetek \86tonkabab \68torma 54-57tömjén \46Törökország \5.33.6\.62.66.73.

89. \42. 178Treviso (Olaszország) \ 07Trinidad 96Tunézia 108Tutanhamon fáraó 48Türosz (Libanon) \4. \5.66

U, ÚUganda \68Úi-Guinea \35Újvilági ízesítok 49, 158-161

Uüröm /2. 32. 36-39

VVadstena (Svédország) 70vanília /20. /38. /62-/69vanillin \38. \66. \68de la Varenne. Fran~ois-Pierre 43védikus irodalom 48. \ 00. \20. \32.

\90Velence (Olaszország) \5. 17. 102.

\03. 125. \34. \89. 196Vermöllen. Ambrosien \20vermut \2.38vikingek 32vitaminok 56. \77vizigótok \4. \ 02Vörös-tenger 13. 14. \35. \56de Vries. S. \ 05Vroom. Hendrick Cornelisz 90

WWales 50. \07Wallander. Wilhelm 34Weber. Johann \39

ZZanzibár \37. \38zeller \4. 82Zeusz 40. 58. 62Zimmermann. Bezaar \64Zöld-foki-szigetek 90

ZSzsálya 73. 86

A fuszerek magyar szinonimáia http://sgicenter.oaLhu/szuper/fuszerek internetes oldalgyujteményébol kerültek a könyvbe.

AAframomum 120

Alliaceae (hagymafélék) 46AJlium 52Allium ascalonicum (mogyoróhagyma)

49,53Allium canadense 53

AJlium cepa (vöröshagyma) 46Allium porrum (póréhagyma) 46Allium sativum (fokhagyma) 46Allium schoenoprasum (metélohagyma)

46Amomum 120

Amomum melegueta (melegueta bors)107

Anacardiaceae (szömörcefélék) 203Anethum graveolens (kapor) 144Annonaceae (annónafélék) 202Apiaceae (ernyosvirágúak) 82. 144,

148. 152. 154.202Armoracia rusticana (lapathifolia)

(torma) 54Artemisia (ürömfélék) 38Artemisia dracunculus (tárkony) 76Artemisia maritima (sziki üröm) 39Artemisia absinthium (fehér üröm) 36Asteraceae (fészkesvirágúak) 36. 76,

203

BBeta vulgaris (cukorrépa) 182, 189Brassicaceae (keresztesvirágúak) 24,

54, 202

Brassica nigra (fekete mustár) 24. 27

CCannabaceae (kenderfélék) 30. 203Capparaceae (kaprifélék) 202Capsicum (paprikafélék) 105. 170,

172.174-179

Capsicum annuum (fuszerpaprika) 174,176

Capsicum baccatum (pendulum)(cseresznyepaprika) 179

Capsicum chinense (chilipaprika) 179Capsicum frutescens (cayenne-i bors)

176-179

Capsicum pubescens 179Carum carvi (réti kömény) 154Chenopodiaceae (libatopfélék) 182Cinnamomum 129

Cinnamomum aromaticum (fahéj) 122Cinnamomum burmanni 122

Cinnamomum loureirii (vietnámi fahéj)122

Cinnamomum massoia 122Cinnamomum oliveri 122Cinnamomum tamala 122. 127

Cinnamomum zeylanicum (ceyloni fahéj)122

Compositae lásd Asteraceae

Fúszermutató

Coriandrum sativum (koriander) 152Crocus flavus gullkrokus (arany sáfrány)

62Crocus sativus(sáfrány) 62Crocus vernalis (tavaszi sáfrány) 62Cruciferae lásd Brassicaceae

Cuminum cyminum (római kömény)154

Curcuma longa (kurkuma) 150

EElettaria cardamomum (kardamom)

116

FFabaceae (pillangósvirágúak) 146. 202Ferula asafoetida 23

Foeniculum vulgare (édeskömény) 148

GGlycyrrhiza glabra (édesgyökér) 144Graminae (pázsitfufélék) 182

HHumulus lupulus (komló) 30Hypericaceae (orbáncfufélék) 202

1Illicium verum (csillagánizs) 144Iridaceae (nosziromfélék) 62, 203

LLabiatae (ajakosvirágúak) 74. 78. 80,

84. 86, 203Lauraceae (babérfélék) 40, 122.202Laurus nobilis (babér) 40Leguminosae lásd FabaceaeLevisticum officinale (Iestyán) 73Liliaceae lásd AJliaceae

Lyperia crocea 67

MMagnoliaceae (liliomfélék) 202Majorana hortensis (kerti majoránna)

80

Mentha (mentafélék) 78Mentha longifolia (lómenta) 78Mentha piperita (borsmenta) 78Mentha pulegium (csombormenta) 78Mentha spicata (fodormenta) 78Murraya koenigii (curry levél) 143Myricaceae (viaszbokorfélék) 203Myristicaceae (szerecsendiófélék) 92.

202

Myristica fragrans (szerecsendió) 92Myrtaceae (mirtuszfélék) 132, 170.

202

oOcimum basilicum (bazsalikom) 74Orchidaceae (kosborfélék) 162. 203

Origanum majorana (vadmajoránna) 80Origanum vulgare (oregano) 80

pPapaveraceae (mákfélék) 58. 202Papaver somniferum (mák) 58Pedaliaceae (szezámfélék) 156, 203Petasites hybridus (vörös acsalapú) 72Petroselinum crispum (sativum)

(petrezselyem) 82Pimenta dioica (officinalis) (jamaikai

szegfubors) 170Pimpinella anisum (ánizs) 144Piperaceae (borsfélék) 100. 202Piper 100Piper elusii (Ashanti bors) 107Piper cubeba (kubéba bors) 108Piper longum (bengáli bors) 100Piper methysticum (mámorbors) 108Piper nigrum (fekete bors) 100, 102.

105

Piper officinarum 100Poaceae (pázsitfufélék) 182Prunus laurocerasus (babérmeggy) 45

RRosmarinus officinalis(rozmaring) 84Rutaceae (rutafélék) 203

sSaccharum (cukor) 189Saccharum officinarum (cukornád)

182.186Salvia officinalis (zsálya) 86Schinus molle (perui bors) 108Sesamum indicum (szezámfu) 156Sinapsis alba (fehér mustár) 24. 27Solanaceae (burgonyafélék) 174. 203Syzygium aromaticum (szegfuszeg) 132

TTrigonelIa coerulea 146TrigonelIa foenum-graecum (görögszé­

na) 146Tritonea aurea 67

uUmbelliferae lásd Apiaceae

VVanilla 164

VanilIa pampona 164VanilIa planifolia (fragrans) (vanília) 162Vanilla tahitiensis 164

xXylopia aethiopica (guineai bors) 107

zZingiberaceae (gyömbérfélék) 110.

116, 150.203

Zingiber officinale (gyömbér) 110

Sokféle fuszer létezik - a hétköznapi tóI az egzotikusig

terjed a választék, és mind fontos szerepet játszott az

emberiség történelmében. Az utánuk folytatott kutatások

során új világokat fedeztünk fel; értékük emelkedése,

illetve csökkenése nyomán birodalmak virágoztak fel

vagy épp tuntek el végleg, idovel pedig teljesen átformál­ták étkezési szokásainkat .

A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE az ízesítoszerek eredetét,

valamint felhasználásuk lebilincselo elterjedését tárja

fel az Olvasó elott - az ánizstól kezdve a korianderen,

babéron, rozmaringon át az ürömig és a vaníliáig - anek­

dotákkal, receptekkel színesítve a negyven leggyakoribb

fuszerrol összegyujtött ismereteket. Látványos illusztrá­

cióival A FUSZEREK ZAMATOS TÖRTÉNETE valóságos csemegeaz érzékek számára.

4990 Ft