je sais cuisiner autour du monde - fnac-static.com · 365 plats du jour et l’art d’accommoder...
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Je sais cuisinerautour du monde
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OUVRAGES DE GINETTE MATHIOTAUX ÉDITIONS ALBIN MICHEL
Je sais cuisiner2 000 RECETTES
Je sais cuisinerVersion luxe
2 000 RECETTES
Je sais faire la pâtisserieGâteaux, Entremets, Confiserie
800 RECETTES
Je sais faire les conservesConserves, Plats cuisinés, Charcuterie
600 RECETTES
Je sais cuisiner en vacancesCamping, Caravaning, Yachting
(EN COLLABORATION AVEC SACHA NELIDOW)(Épuisé)
À table avec Édouard de Pomiane
365 plats du jouret l’art d’accommoder leurs restes
(Épuisé)
La cuisine à l’école et à la maison(Épuisé)
Pain, cuisine et gourmandises(EN COLLABORATION AVEC LIONEL POILÂNE)
(Épuisé)
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G I N E T T E M A T H I O T
Je sais cuisinerAUTOUR DU MONDE
NOUVELLE ÉDITIONREVUE ET CORRIGÉE
500 recettes
ALBIN MICHEL
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Précédente édition : © Albin Michel, 1965Nouvelle édition : © Albin Michel, 2008
22, rue Huyghens, 75014 Pariswww.albin-michel.fr
Tous droits réservés.
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PRÉFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 AVERTISSEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
EUROPEEurope méridionale . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Croatie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Espagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Grèce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Italie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Portugal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Europe occidentale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Allemagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Autriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Grande-Bretagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Irlande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Pays-Bas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Suisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Scandinavie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Danemark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Norvège . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Suède. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Europe de l’Est . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Bulgarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Hongrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Pologne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116République tchèque . . . . . . . . . . . . . 118Roumanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Russie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
MAGHREBAlgérie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133Maroc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Tunisie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
MOYEN-ORIENTÉgypte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Iran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Israël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Liban. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163Turquie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
ASIEAsie orientale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Inde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Extrême-Orient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Chine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187Corée du Sud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Japon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Sommaire
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Asie du Sud-Est . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Cambodge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Indonésie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Malaisie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207Thaïlande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210Vietnam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
OCÉAN INDIENLa Réunion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Ile Maurice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Madagascar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
AFRIQUEAfrique du sud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237Bénin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Côte d’Ivoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Mali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244Sénégal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
AMÉRIQUE
Amérique du Nord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257Canada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257États-Unis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Antilles–Caraïbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273Cuba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273Guadeloupe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276Haïti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279Martinique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Amérique latine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287Argentine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287Brésil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291Chili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297Équateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300Mexique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303Pérou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
OCÉANIEAustralie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 Polynésie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Index des recettes par ingrédients principaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321Index des recettes par pays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363Index alphabétique des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
6 Je sais cuisiner autour du monde
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PRÉFACE
Si le Français avait, autrefois, la réputation d’ignorer volontai-
rement toute notion de géographie, on peut dire que cette attitude
s’est bien modifiée avec le développement du tourisme. Mais… son
goût réputé pour la bonne chère n’a pas changé et l’incite toujours à
rechercher des itinéraires le conduisant vers des centres de grande
réputation gastronomique.
La cuisine exotique ou étrangère est souvent très différente de la
cuisine française. Et devant certains plats on ne peut s’empêcher
d’éprouver de l’étonnement ou de la curiosité : ne retrouvant pas les
impressions gustatives auxquelles il est habitué, le touriste français
s’interroge, s’inquiète et se demande comment peuvent être préparés
un légume ou une viande un peu étrange, une sauce particulière-
ment relevée et qu’il a, néanmoins, appréciés. Quoi de surprenant
s’il désire, alors, retrouver, une fois rentré en France, ces impres-
sions fugitives et faire renaître des souvenirs qui ont marqué dans
sa vie de voyageur, soit parce que la cuisine était inattendue, soit
parce qu’elle lui a plu réellement ? C’est sans doute la raison pour
laquelle tant de lecteurs souhaitaient pouvoir consulter un livre
de recettes présentées de la même façon que les recettes de cuisine
française.
Retenue à Paris par mes activités professionnelles et ne pouvant
entreprendre le tour du monde pour trouver des recettes précises
et faciles à exécuter en France, je savais cependant que la
gastronomie était le support d’une véritable amitié internatio-
nale. Mes innombrables amis et anciennes élèves vivant dans
tous les pays ont bien voulu me fournir une documentation
originale et sûre.
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8 Je sais cuisiner autour du monde
Certaines recettes sont non seulement étrangères, mais étranges.
La plupart sont faisables et elles permettront alors de varier agréa-
blement l’alimentation courante actuelle dans laquelle, par routine,
on a tendance à se complaire trop fréquemment. D’autres recettes,
qui répondront au goût de l’exotisme de nos lecteurs, seront aussi
le moyen, pour la maîtresse de maison ingénieuse, en rompant la
monotonie culinaire, d’inspirer, ensuite, sa cuisine personnelle.
J’adresse mes remerciements particuliers à mademoiselle Crapu-
chet, expert des Nations Unies, et à Hong Lien, le grand spécialiste
de la cuisine chinoise.
Mais je remercie aussi, infiniment, tous mes amis du monde entier,
sans qui ce livre n’aurait pas été fait.
Ginette Mathiot
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AVERTISSEMENTou
de la manière de se servir de Je sais cuisiner autour du monde
Ce livre de recettes n’est pas destiné aux débutants. Il ne peut être utilisé que par ceux de nos lecteurs qui sont familiarisés avec les techniques essentielles de la cuisine. Aucune explication concernant les préparations de base (divers modes de cuisson, sauces, différentes pâtes, etc.) n’est donnée. En revanche, on trouvera le maximum de renseignements lorsqu’il s’agira d’une préparation typiquement locale.Il est donc possible, pour l’amateur, d’entreprendre un voyage gastro-nomique à travers les divers continents. Il saura, selon son gré, faire escale dans chaque pays et déguster un repas complet très original. Naturellement les denrées indiquées en tête de chaque recette sont indispensables. Des maisons spécialisées en produits exotiques et étrangers mettent en vente les légumes, les fruits, les épices expé-diés du pays d’origine par la voie des airs. Les viandes et certains poissons sont mis en conserve et parviennent, de ce fait, en parfait état. Ainsi pourra-t-on, sans trop de difficultés, préparer et déguster un plat amusant ou insolite, mais qui n’aura sans doute pas tout à fait le goût du terroir. L’eau du pays (notamment pour la cuisson du riz), des ustensiles en terre, en fonte, des calebasses, les denrées utilisées à pleine maturité, tout ce qui se trouve sur place, contribue à donner à la cuisine une autre saveur. Enfin, il y a des poissons, des crustacés et des coquillages qui ne se pêchent que sous une latitude bien déter-minée. On peut les remplacer par des poissons de nos régions. Dans tous les cas, on utilisera, avec bonheur, les épices propres à chaque pays. Il manquera peut-être, encore, l’ambiance même (le bruit, la chaleur, l’atmosphère très particulière). On s’efforcera alors de la recréer en modifiant le cadre habituel, en décorant la table au moyen de nappe, vaisselle, verreries de façon à retrouver la couleur locale qui
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plaisait tellement. Enfin, un fond musical folklorique contribuera au dépaysement…… Et le voyage entrepris aura un heureux dénouement : un repas réussi et, peut être, inédit.
Remarques importantes
– Dans nos recettes, les quantités sont indiquées
pour 6 personnes ;
– Les temps de préparation et de cuisson sont
indiqués avec précision ;
– La préparation de nombreuses recettes doit
être commencée la veille ou plusieurs heures
à l’avance.
10 Je sais cuisiner autour du monde
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Europe
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EuropeméridionaleCroatie1. KebabCevapPréparation : 45 min – Cuisson : 2 h(4 h à l’avance)
Couper la viande de porc et de bœuf en cubes de 3 cm de côté. Éplucher les oignons, les couper en rondelles. Faire mariner les morceaux de viande pendant 4 h. Pour cela disposer dans un plat assez profond une couche d’oignons puis une couche de morceaux de viande, assaisonner avec le piment, sel, poivre. Arroser avec le vin blanc et continuer les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.Au moment de faire cuire le kebab, prendre une grande broche, y enfiler successivement et en alternant 1 rondelle d’oignon, 1 rondelle de poivron, 1 tranche de lard, 1 morceau de viande, 1 rondelle de tomate, etc.Envelopper le tout dans la crépine de porc et faire cuire à la broche (à feu régulier) mais en la tournant régulièrement. Retirer la broche pour servir aussitôt très chaud.Variante. – Lorsque c’est la saison, on peut mettre dans la marinade 1 bonne poignée de myrtilles fraîches.
650 g de porc
650 g de bœuf
150 g de lard fumé
400 g de tomates
500 g d’oignons
350 g de poivrons
20 cl de vin blanc sec
1 crépine de porc
1 pincée de piment rouge en poudre
Sel, poivre
650 g de porc
650 g de bœuf
150 g de lard fumé
400 g de tomates
500 g d’oignons
350 g de poivrons
20 cl de vin blanc sec
1 crépine de porc
1 pincée de piment rouge en poudre
Sel, poivre
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14 Europe méridionale – Croatie
2. Poivrons farcis au fromageZlatiborske Paprike Sa SiromPréparation : 35 min – Cuisson : 25 min
Prendre de gros poivrons verts ou rouges. Enlever les queues et les vider à l’aide d’une petite cuillère, par la base.Préparer la farce en écrasant à la fourchette le fromage de brebis, ajouter les œufs entiers, saler. Farcir chaque poivron avec cette préparation.Prendre un plat allant au four, y verser l’huile, placer les poivrons, mettre sur chacun un peu de kajmak. Cuire à four chaud pendant 20 à 25 min.Variante. – On peut utiliser du fromage blanc dans lequel on aura mélangé un peu de crème fraîche épaisse. Il faut que cette farce soit assez grasse.Remarque. – Le kajmak est un fromage serbe de brebis que l’on utilise dans la fabrication de certaines pâtes. On peut le remplacer par de la feta.
3. PasticadaRôti de bœuf à la dalmatiennePréparation : 30 min – Cuisson : 3 h 15(12 h à l’avance)
Peler et émincer les oignons et les gousses d’ail. Inciser la viande et y insérer des tranches d’ail et les clous de girofle. Verser le vin rouge sur la viande, ajouter les oignons et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 12 h. Couper le lard en fins bâtonnets. Égoutter la viande. La faire dorer à feu vif sur toutes les faces, dans une cocotte avec l’huile d’olive chaude et les bâtonnets de lard. Ôter la viande et verser la marinade dans la cocotte avec le bouillon. Porter à ébullition, remettre la viande et tous les ingrédients de la recette. Baisser
800 g de zlatiborski (fromage de brebis)
9 poivrons
Kajmak
4 œufs
4 cuil. à soupe d’huile
Sel
800 g de zlatiborski (fromage de brebis)
9 poivrons
Kajmak
4 œufs
4 cuil. à soupe d’huile
Sel
2,5 kg de bœuf à braiser en rôti
300 g de lard fumé
8 pruneaux
3 oignons
4 gousses d’ail
1/2 bouteille de vin rouge
25 cl de bouillon de bœuf
70 g de concentré de tomate
6 clous de girofle
1 feuille de laurier
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
2,5 kg de bœuf à braiser en rôti
300 g de lard fumé
8 pruneaux
3 oignons
4 gousses d’ail
1/2 bouteille de vin rouge
25 cl de bouillon de bœuf
70 g de concentré de tomate
6 clous de girofle
1 feuille de laurier
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
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Europe méridionale – Croatie 15
à feu moyen, couvrir la cocotte et faire cuire à petits bouillons pendant 3 h. Ôter la viande de la cocotte. La garder au chaud. Faire réduire de moitié, à feu vif, le jus de cuisson. Le filtrer. Couper la viande en fines tranches et les servir avec le jus.Conseil. – On peut accompagner ce plat de gnocchis ou de pâtes au parmesan.
4. Dessert à la semouleHalva od GrizaPréparation : 30 min – Cuisson : 25 à 30 min
Mettre dans une casserole la semoule et les amandes hachées finement. Faire chauffer à sec en tournant jusqu’au moment où le mélange devient doré.Dans une autre casserole, verser 1 litre d’eau, ajouter le sucre et le beurre. Porter à ébullition (faire les deux préparations simultanément).Verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange semoule-amandes en remuant avec soin, hors du feu. Quand tout le liquide a été absorbé, la semoule est épaisse. Placer sur la casserole un linge, puis un couvercle. Et laisser refroidir.Tremper dans l’eau froide des moules en porcelaine ou en pyrex (ou des tasses à thé), y verser la préparation afin de la mouler.Disposer sur un plat et saupoudrer de sucre vanillé.
5. Gâteau au potironPitaPréparation : 20 min – Cuisson : 45 min
Préparer une pâte feuilletée avec farine, beurre, eau et sel. L’étaler et couper des cercles ayant la dimension de la cocotte ronde dans laquelle se fera la cuisson. Il faut compter 6 cercles de pâte feuilletée.Préparer ensuite la crème au potiron. Râper le potiron cru, ajouter le sucre, 1 sachet de sucre vanillé (ou de la cannelle, suivant les goûts).
165 g de semoule de blé
80 g d’amandes hachées
150 g de beurre
280 g de sucre en poudre
30 g de sucre vanillé
165 g de semoule de blé
80 g d’amandes hachées
150 g de beurre
280 g de sucre en poudre
30 g de sucre vanillé
Pour la pâte feuilletée :
300 g de farine
200 g de beurre
Sel
Pour la crème au potiron :
500 g de potiron
180 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé ou 1 cuil. à café de cannelle
Pour la pâte feuilletée :
300 g de farine
200 g de beurre
Sel
Pour la crème au potiron :
500 g de potiron
180 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé ou 1 cuil. à café de cannelle
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16 Europe méridionale – Croatie
Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes.Placer un morceau de pâte feuilletée dans la cocotte et mettre une petite cuillérée de beurre fondu, remettre une deuxième couche de pâte, du beurre fondu, une troisième couche de pâte. Étaler alors la crème de potiron. Recouvrir avec 3 morceaux de pâte arrosés successivement de beurre fondu.Mettre à four moyen pendant environ 40 à 45 min. La surface de la pâte doit être bien dorée. Saupoudrer de sucre vanillé.
6. Gâteau aux noixSuva Pita od OrahaPréparation : 40 min – Cuisson : 40 min
Préparer d’abord une pâte feuilletée avec farine, beurre, eau et sel. L’étaler aussi fin que possible.Couper au moins 12 morceaux de pâte de la dimen-sion du plat dans lequel on fera cuire le gâteau (un plat rectangulaire est recommandé). Enduire ce plat d’un peu d’huile. Placer successivement 3 morceaux de pâte feuilletée très mince en ayant soin d’arroser chacune d’un peu d’huile chauffée.Placer sur la pâte une couche de noix hachées mélangées au sucre en poudre. Remettre 3 feuilles de pâte arrosées d’huile. Renou-veler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par 3 feuilles de pâte.Couper ensuite avec un grand couteau (dont la lame a été trempée dans l’huile bouillante) le gâteau en carrés (6 ou 9 suivant la dimen-sion du plat).Mettre le plat à four moyen pendant 40 min. Lorsque le gâteau est sorti du four, l’arroser avec un sirop de sucre.
300 g de noix hachées
300 g de sucre en poudre
10 cl d’huile
Pour le sirop de sucre :
250 g de sucre en poudre
Pour la pâte feuilletée :
300 g de farine
200 g de beurre
Sel
300 g de noix hachées
300 g de sucre en poudre
10 cl d’huile
Pour le sirop de sucre :
250 g de sucre en poudre
Pour la pâte feuilletée :
300 g de farine
200 g de beurre
Sel
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AAccras de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444Accras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351Accras de bananes . . . . . . . . . . . . . . . . . 449Agneau aux courgettes . . . . . . . . . . 30Agneau tika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288Ajoblanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Aloko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381Apfelstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Apple cream pie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421Apple crumble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Artichaut à la juive . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257Artichauts frits à la romaine . . . 58Aubergines à l’haïtienne . . . . . . . . . 442Aubergines à la parmesane . . . 51Aubergines farcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274Aussie meat pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492Avocats farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
BBabi guling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327Baklava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276Banana bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422Bananes au vin rouge . . . . . . . . . . . . . 480Bananes frites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307Barbecue coréen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309Barbecue hamburger steaks 413Barramundi au barbecue . . . . . . . 493
Beignets algériens . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217Beignets au citron et au miel 252Beignets aux bananes . . . . . . . . . . . . 371Beignets d’aubergines . . . . . . . . . . . 273Beignets de bananes. . . . . . . . . . . . . . 448Beignets de crevettes . . . . . . . . . . . . 344Beignets de fromage blanc . . . . 208Beignets de langoustines . . . . . . 300Beignets de légumes . . . . . . . . . . . . . . 278Beignets de pommes
de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474Beurek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272Bibimbap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311Bisschop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Blaff de poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432Blanc-Manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468Blinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203Bo Bun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346Bobotie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373Bœuf à l’étouffée au four . . . . . . . . 256Bœuf au chili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478Bœuf aux oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349Bœuf frit à la sauce d’huîtres
aux oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338Bœuf haché en saucisson. . . . . . 245Bœuf Stroganof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197Bortsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184Bortsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200Bouchées d’ange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464Bouillabaisse de poissons . . . . . 66Bouillabaisse de Sfax . . . . . . . . . . . . . . 236Boules aux cacahuètes . . . . . . . . . . 239Boules aux cacahuètes . . . . . . . . . . 466
Table des recettespar ordre alphabétiqueLes numéros indiqués correspondent aux numéros de formule.
mep_cuisiner.indd 373mep_cuisiner.indd 373 26/02/08 11:56:3126/02/08 11:56:31
374 Je sais cuisiner autour du monde
Boulettes de mil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397Boulettes de viande . . . . . . . . . . . . . . . . 170Boulettes russes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206Bread and butter pudding . . . . . . 118Brick à l’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234Briouates au miel
et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230Brochettes « sapeck d’or » . . . . 320Brochettes de poulet
au satay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325Brownies aux noix de pécan . . . 423Bruschettas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Buffet froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Buns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
CCabri massalé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364Calmars farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Canard sauté aux ananas. . . . . . . 301Carbonades flamandes . . . . . . . . . . 96Carpe à la juive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255Catalf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194César salade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411Chaussons fourrés
à la napolitaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426Chelo kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251Chich taouk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268Chicorée à la flamande . . . . . . . . . . . 91Chorba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210Chou aigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160Chou rouge aux pommes . . . . . . . 131Chou-fleur à la polonaise . . . . . . . . 187Chutney aux mangues . . . . . . . . . . . 284Cochon aux épinards . . . . . . . . . . . . . . 498Cœurs de palmiers
en sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Coftas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243Coleslaw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409Compote de concombres . . . . . . . 124Concombres aux poivrons . . . . . . 233Confiture de citrons . . . . . . . . . . . . . . . . 241Cookies aux pépites
de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424Cornes de gazelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218Côtes de mouton marinées . . . . 391Côtes de porc farcies . . . . . . . . . . . . . . 79Courgettes en boulettes . . . . . . . . 261Couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212Couscous aux oignons confits
et aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225Cozido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Crabes farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446Cramique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Crème à fourrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Crème à l’eau de rose . . . . . . . . . . . . . 249Crème de lait de coco . . . . . . . . . . . . . 339Crème de noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . 23Crêpes au fromage
et aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183Crêpes aux fruits de mer
et aux ciboules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310Crêpes vietnamiennes . . . . . . . . . . . 345Crevettes à la mode de Bahia 458Crevettes en sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Crevettes marinées . . . . . . . . . . . . . . . . 473Croquette aux harengs . . . . . . . . . . . 168Croquettes de crevettes. . . . . . . . . 363Croquettes de crevettes. . . . . . . . . 93Croquettes de morue . . . . . . . . . . . . . . 67Curry de Madras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
DDal de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
mep_cuisiner.indd 374mep_cuisiner.indd 374 26/02/08 11:56:3226/02/08 11:56:32
Table des recettes par ordre alphabétique 375
Daube de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447Dessert à la semoule . . . . . . . . . . . . . . 4Dessert aux bananes . . . . . . . . . . . . . . 443Dessert aux bananes . . . . . . . . . . . . . . 500Dessert aux papayes . . . . . . . . . . . . . . 499Dinde au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479Dulce de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
EÉmincé de veau
à la zurichoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Empanadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472Empenadas de carne . . . . . . . . . . . . . . 453Enchiladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481Entrecôte grillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452Entremets à la noix de coco . . . 430Épaule de mouton farcie
aux fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238Escalope milanaise . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Escalopes au paprika . . . . . . . . . . . . . 86Escalopes fourrées . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Escalopes viennoises . . . . . . . . . . . . . 85
FFajitas au bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417Falafels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264Feijoada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462Féroce d’avocat et de morue 431Fettucine au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Feuille de vigne farcies . . . . . . . . . . . 32Feuilles de chou farcies . . . . . . . . . . 193Fèves au cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247Filet de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
Filet de porc à la blankenberghe . . . . . . . . . . . . . 95
Flan à la noix de coco . . . . . . . . . . . . . . 361Flan au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224Foie de veau à la vénitienne . . . 45Fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Fondue blankenbergeoise . . . . . 92Forêt noire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Foudre brûlant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Foutou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379Fricassée genevoise . . . . . . . . . . . . . . . 138Fried chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415Frittata aux asperges . . . . . . . . . . . . . 37Fromage pané . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
GGado gado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323Galette de pommes de terre
à la marjolaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Gambas épicées de Goa . . . . . . . . . 291Gâteau à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Gâteau au potiron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Gâteau au riz et bananes . . . . . . . 372Gâteau aux carottes . . . . . . . . . . . . . . . 404Gâteau aux noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Gâteau aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . 158Gâteau aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . 258Gâteau aux pommes
et zwiebacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Gâteau de fromage blanc . . . . . . . 59Gâteau de Linz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Gâteau de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360Gâteau de patate douce . . . . . . . . . 362Gâteau de Sacher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Gâteau de semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Gâteau de Verviers . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
mep_cuisiner.indd 375mep_cuisiner.indd 375 26/02/08 11:56:3226/02/08 11:56:32
376 Je sais cuisiner autour du monde
Gâteau des Grisons . . . . . . . . . . . . . . . . . 141Gâteau des princes . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Gâteau fourré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164Gâteaux à la noix de coco . . . . . . . 465Gâteaux farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248Gâteaux fourrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476Gâteaux noirs et blancs . . . . . . . . . . 81Gâteaux sablés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269Gâteaux secs épicés . . . . . . . . . . . . . . . 133Gazpacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Gelée de fruits rouges . . . . . . . . . . . . 155Germes de soja au porc . . . . . . . . . . 303Gigot sauce à la menthe . . . . . . . . . 108Glace à la rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270Gnocchis à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gombos à l’égyptienne . . . . . . . . . . . 246Goulasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Grands-Pères. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408Gratin au crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412Gratin au maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471Gratin de fruits de mer . . . . . . . . . . . . 470Gravlax . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172Griots de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
HHachis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428Haricots à la mode du Sud . . . . . . 463Haricots recuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482Harira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211Harira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220Hochepot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Houmous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262Huevos rancheros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
IIrish coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
JJambalaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418Jambon au rhum
et à l’ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433Jambonneau aux pois
et à la choucroute . . . . . . . . . . . . . . . 78Jus israélien
(sauce pour salade) . . . . . . . . . . . 253
KKacha à l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198Kacha revenu au beurre . . . . . . . . . 199Kafta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266Kangourou aux aubergines
et à la pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494Kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280Kari de thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281Kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kefta grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222Khao phat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336Knedliky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188Knödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Koeksisters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375Korma d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286Koulibiac de saumon . . . . . . . . . . . . . . 207Kulfi à la cardamome . . . . . . . . . . . . . . 292
mep_cuisiner.indd 376mep_cuisiner.indd 376 26/02/08 11:56:3226/02/08 11:56:32
Table des recettes par ordre alphabétique 377
LLa caponata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232La tentation du fils de Jan. . . . . . 167Lasagne à la bolognaise . . . . . . . . . 40Lassi à la rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293Le doigt de la fiancée . . . . . . . . . . . . . . 219Le gâteau au sucre d’Ulla . . . . . . . 174Légumes sautés
au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314Lentilles au chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . 22Les bon-bon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396Linguine aux palourdes . . . . . . . . . . 42Loubia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
MMafé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392Makroud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240Margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487Matambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454Matété de crabes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434Mendiant aux pommes . . . . . . . . . . . 80Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Morue à l’étouffée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Morue à l’haïtienne . . . . . . . . . . . . . . . . . 437Morue à la créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353Morue à la mode
de Saragosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Moules à l’escabèche . . . . . . . . . . . . . 8Moules farcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271Moules marinées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489Mouna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Moutabal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265Muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
NNaans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279Nasi goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326Nasi lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328Nems à la menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341Nigiri sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316Nouilles de riz sauce coco . . . . . . 321Nouilles de sarrasin . . . . . . . . . . . . . . . . 315
OŒufs de poisson à l’huile . . . . . . . 28Œufs sur le plat à la flamenca 14Oie au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370Oignons marinés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398Osso-buco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
PPaella à la Valenciana . . . . . . . . . . . . . 21Pain à la viande hachée . . . . . . . . . . 275Pain au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Pain de dattes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215Pain de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406Pain de poires de Saint-Gall . . . . 142Pain de viande aux légumes . . . 414Pan con tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Pancakes au sirop d’érable
et au bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420Pancakes aux myrtilles . . . . . . . . . . 403Panna cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Paprikacsirke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Parilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
mep_cuisiner.indd 377mep_cuisiner.indd 377 26/02/08 11:56:3226/02/08 11:56:32
378 Je sais cuisiner autour du monde
Pastéis de nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Pasticada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Pastilla au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Pastilla de pigeon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228Patates au sirop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490Pâté à la casserole au porc . . . . 427Pâté à la viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204Pâté au bœuf et aux rognons 107Pâté au chou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205Pâté créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355Pâté de Cornouailles . . . . . . . . . . . . . . . 106Pâtés impériaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495Penne à l’arabiata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Petites galettes de viande . . . . . 29Petits gâteaux au fromage . . . . . 259Petits gâteaux au sirop . . . . . . . . . . . 491Petits pâtés à la viande . . . . . . . . . . 185Petits pâtés au fromage
blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Pimientos de piquillo
à la morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Pirojkis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196Pizza napolitaine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Poffertjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Poisson au riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387Poisson aux légumes . . . . . . . . . . . . . 389Poisson cru mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . 497Poisson froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244Poisson mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400Poissons à la malgache . . . . . . . . . . 367Poivron farci à la roumaine. . . . . 192Poivrons farcis au fromage . . . . 178Poivrons farcis au fromage . . . . 2Polenta au parmesan . . . . . . . . . . . . . 38Polpettone à la florentine . . . . . . . 56Pommes de terre
caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Pommes grillées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173Pop corn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Porc à la sauce aigre douce . . . 306Porc au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347Porc au chou rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Porc au manioc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376Porridge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Potage à la purée de pois . . . . . . . 125Potage au vermicelle
chinois 299Potage aux pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399Potage belge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Potage d’été aux glaçons . . . . . . . 195Potage orge perlé
et champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477Pot-au-feu à la madrilène . . . . . . . 16Poulet à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440Poulet au curry vert . . . . . . . . . . . . . . . . 337Poulet au sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369Poulet aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . 302Poulet aux arachides . . . . . . . . . . . . . . 385Poulet aux cacahuètes . . . . . . . . . . . 394Poulet aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Poulet boucané . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359Poulet byriani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290Poulet chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461Poulet danois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152Poulet farci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213Poulet kedjenou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382Poulet malais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331Poulet tandoori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289Poulet teriyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317Poulet yassa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395Poulets au sirop d’érable . . . . . . . . 402Pousses de bambou frais
au porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304Pudding au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Pudding de bananes . . . . . . . . . . . . . . . 467Pudding de Noël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Pudding du Yorkshire . . . . . . . . . . . . . 112Pudim flan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
mep_cuisiner.indd 378mep_cuisiner.indd 378 26/02/08 11:56:3226/02/08 11:56:32
Table des recettes par ordre alphabétique 379
Pumpkin pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425Punch au pamplemousse . . . . . . 451
RRagoût de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Ragoût de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282Ragoût de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179Ragoût irlandais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121Raïta au concombre . . . . . . . . . . . . . . . . 277Raviolis au porc
et aux légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318Rendang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329Risotto à la milanaise . . . . . . . . . . . . . 48Risotto aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Rissole de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388Riz à l’eau (bouillante) . . . . . . . . . . . . 296Riz à l’eau (froide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295Riz à la cantonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297Riz à la sauce gombo . . . . . . . . . . . . . . 390Riz à la sauce tomate . . . . . . . . . . . . . 383Riz à la sauce tomate
avec légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384Riz au haddock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Riz au kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308Riz au poulet parfumé
au safran, à l’orange et à la pistache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Riz aux fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . . 70Riz aux petits pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Riz créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350Riz gluant à la mangue . . . . . . . . . . . 340Riz gluant aux saucisses . . . . . . . . 298Ro-mazava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368Rösti ou Rœschti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Rougail chouchou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358Rougail de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Rougail de saucisse . . . . . . . . . . . . . . . . 365Rougail de tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . 352Rougets au fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Roulade de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401Rouleaux de printemps . . . . . . . . . . 343Roulés de Gouda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
SSabayon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Salade à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229Salade chopska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177Salade de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319Salade de bœuf
à la thaïlandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335Salade de carottes au cumin 226Salade de concombres . . . . . . . . . . . 190Salade de poisson cru. . . . . . . . . . . . . 488Salade de pommes de terre . . . 75Salade fattouche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263Salade grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Salade mechouya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221Salade tahitienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496Salade thaïe à la papaye
verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334Salée au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Salsa mexicaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486Sambal aux crevettes . . . . . . . . . . . . . 324Sambal oelek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322Sambos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366Samosas à la viande . . . . . . . . . . . . . . . 283Sangria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Sardines à la tunisienne . . . . . . . . . 235Sardines farcies aux herbes . . . 9Sauce à l’arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377Sauce à la bolognaise . . . . . . . . . . . . . 34Sauce au raifort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
mep_cuisiner.indd 379mep_cuisiner.indd 379 26/02/08 11:56:3326/02/08 11:56:33
380 Je sais cuisiner autour du monde
Sauce aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . 101Sauce aux raisins
de Corinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Sauce chimichurri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455Sauce de carpe fraîche
à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378Sauce graine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380Sauce Ti malice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436Saumon de Norvège rose
et vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161Sayadiyah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Seco de chancho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119Shrob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450Smoerrebroed à l’anguille
fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Smoerrebroed au bœuf . . . . . . . . . . 149Smoerrebroed au porc rôti
et aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Smoerrebroed au poulet . . . . . . . . . 147Smoerrebroed au saumon . . . . . 145Smoerrebroed aux crevettes 146Smoerrebroed aux tomates . . . 148Sosatis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374Soufflé aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . 157Soupe à la bière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Soupe au crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342Soupe aux cerises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Soupe aux choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Soupe aux haricots secs . . . . . . . . 65Soupe aux orties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166Soupe de crevettes
au manioc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469Soupe de poisson antillaise . . . 445Soupe de poulet au lait
de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333Soupe de rhubarbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Soupe sucrée aux fraises ou framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Spaghetti à la carbonara . . . . . . . . 39Spéculoos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Stollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Suki yaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312Sup kambing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
TTaboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260Tajine de poulet
aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223Tajine de veau aux coings . . . . . . 227Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484Tarator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176Tarte au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Tarte au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Tarte au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116Tarte au fromage blanc . . . . . . . . . . 209Tarte au fromage
et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Tarte au sirop d’érable . . . . . . . . . . . . 407Tarte au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405Tassau de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439Tassau de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438Tempuras de légumes . . . . . . . . . . . . 313Thé à la menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242Thiou à la viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393Thon comme à Sidi Daoud . . . . . . 237Thon en achards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356Thon frais aux olives . . . . . . . . . . . . . . . 19Ti punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435Tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Tiropita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Toad in the hole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Tokàny de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180Tom Yam Kung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332Tomates farcies à la sicilienne 41
mep_cuisiner.indd 380mep_cuisiner.indd 380 26/02/08 11:56:3326/02/08 11:56:33
Table des recettes par ordre alphabétique 381
Tortilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Tortillas au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485Tourte au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429Travers de porc
à la citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348Travers de porc
sauce barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416Triffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Trois dans la poêle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132Tshop sui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305Tzatziki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
VViande à la poêle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171Vitello tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
WWaterzoï de poissons . . . . . . . . . . . . . 94Waterzoï de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Welsh rarebit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
YYassa au poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
ZZarzuela de poisson . . . . . . . . . . . . . . . 17
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