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Jornadas sobre Bienestar Animal en
ovinos y su Influencia en la calidad
de la carne
Departamento de Ciencias de la Alimentación: Área de Bienestar Animal y Ganadería Sostenible
Dr. Genaro C. Miranda de la Lama [email protected]
VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de
faena y sus repercusiones en la calidad de la
canal
Espera pre-sacrificio
• Tiempo necesario para que los animales tengan la posibilidad de recuperarse después del viaje.
• No reagrupar animales de diferentes orígenes
• Importante que sea planificado y estandarizado
• Permite inspección veterinaria oportuna
• Multi-criterio para su evaluación
Respuestas fisiológicas espera pre-sacrificio
Densidades en la espera pre-sacrificio
Poli-sombras muy bajas, no permiten una ventilación adecuada
Conducción al cajón de aturdimiento
• Evitar mangas rectas
• Evitar mangas anchas
• Mantener manejadores con banderas
• Dosificar el numero de animales en espera de aturdimiento
• Si se usan exclusas es importante que estas estén acolchadas
Sacrificio Pequeños Rumiantes
• Fases
– Arreo al área de noqueo
– Noqueo o aturdimiento
– Desangrado
– Inicio del desollado
Aturdimiento Pequeños Rumiantes
• Pérdida del conocimiento para proceder al desangrado.
• Métodos de aturdimiento son: eléctrico, émbolo oculto penetrante, émbolo
oculto no penetrante y gas.
Aturdimiento eléctrico
• Despolarización del sistema nervioso central
• Desorganización de la actividad eléctrica normal
• Es un método reversible
• Desventajas: Petequias y fracturas
Eficacia del aturdimiento
• 95 % al primer tiro
• No más de 0,2% debería mostrar signos de sensibilidad
Trayectoria en blanco
Trayectoria erronea
Desangrado
• Dos técnicas:
• Sección bilateral de las arterias carótidas y las venas yugulares
• Incisión en la gotera o surco yugular en la base del cuello,
• Intervalo ideal: 30 segundos entre el aturdimiento y el desangrado
• Evita el retorno a la sensibilidad,
• Eficientar el proceso de desangrado
• Garantiza la seguridad de los operarios
• Un corte mal hecho o poco certero, puede estimular contracciones musculares prolongadas, que causan hemorragias musculares o salpicaduras de sangre en la carne (body splash).
Izado post-aturdimiento
• Inmediato al aturdimiento
• Cajón pegado a la cadena
• Caída del cajón con altura
INTERVALO VITAL
CONEXIÓN IDEAL ENTRE EL CAJÓN Y EL ÁREA DE DESANGRADO
Auditorías
• Mecanismo de control y detección de problemas dentro de un código de buenas prácticas – Sistemático
– Estandarizado
– Fiable
– Repetible
– Evaluable
Identificación del problema
Cuantificación del problema
% Animales afectados
• Carnes DFD (oscura, dura y firme)
• Carnes PSE (pálidas blandas y exudativas)
• Peor conservación y maduración
• Mayor riesgo de contaminación
• Presencia de hematomas y daños de la canal
• Depreciación del producto
Estrés y calidad del producto
Estrés y la canal
• Perdidas directas (animales jóvenes) – Conformación – Engrasamiento – Peso
• Hematomas – Distribución – Grado de gravedad – Antigüedad
• Fracturas
Conformación y engrasamiento
VIAJES CORTOS VIAJES LARGOS
Evaluación integral de hematomas
• Presencia / ausencia
• Color
– Rojos-rosaceo
– Rojos carmín intenso
– Azulados
– Verde-amarillos
Carcass anatomical sites differentiated for bruising recordings: 1= lateral side of the hind leg, 2= abdominal wall, 3= thoracic wall, 4= front leg, 5= loin, 6= Tuber isquiadicum and its muscular insertions, 7= Tuber coxae and its muscular insertions.
Evaluación por distribución
Evaluación de severidad
• Grado
– 1 Tisular
– 2 Muscular
– 3 Musculo-esquelético
Evaluación por tamaño
• Menor a 5 cm
• Entre 5.1 a 10 cm
• Mayores de 10 cm
• Poli-contusionados
Hematomas en Granja
Hematomas en carga y descarga
Hematomas durante el transporte
Hematomas en carga y descarga
Hematomas diferentes causalidades
Poli-contusiones
• Indicador de serias deficiencias logística en la cadena – Animales caídos durante el
transporte – Transportes largos – Transportes en malas
condiciones – Manejo violento en la finca – Manejo violento en mercados
ganaderos y de subastas – Animales de desecho – Animales reagrupados
socialmente
Hematomas y el producto
Hematomas y el producto
Hematomas e inocuidad
Hematomas e inocuidad
• Aminas Biogenicas
– Putrecina
– Cadaverina
– Histamina
• Indicadores del metabolismo bacteriano y descomposición del producto
• Indicador de vida de un producto
• Implicaciones en la salud humana importantes
• Carne con Hematomas
– pH elevado
– pH tiende a elevarse con los días
– Putrecina
– Cadaverina
– Histamina
– Tiempo de vida menor aun empacada al vacio
Hematomas e inocuidad
Hematomas y el producto
EDAD/CATEGORIACOMERCIAL
SISTEMADEALIMENTACIÓN
METODOSDECRIANZA
RAZA
CALIDADPRODUCTO:
EFECTOENMASCARADOR
(+++)ESTRÉS(---)
CALIDADPRODUCTO:
EFECTO
DELSISTEMA
Relación estrés-calidad del producto
Calidad instrumental
pH COLOR
CRA
TEXTURA
Demanda exagerada del eje HPA
Ejercicio y esfuerzo
Gasto de energía
Bajada de glucógeno muscular
Carne DFD (pH > 6)
Condiciones altamente estresantes Condiciones poco estresantes
pH al sacrificio (6,5-7,0)
Degradación del glicógeno
Producción de ácido láctico
Caída del pH a 24 horas (5.4-5.9)
Carne normal
Calidad instrumental
Carne oscura • pH elevados (a partir de 5.7 inicia el
deterioro)
• Luminosidad baja
• Retención de agua
• Sensibles a colonización bacteriana
• Se acorta la vida comercial
• Mala aptitud tecnológica (mezclar carnes)
• Detrimento en calidad organoléptica
Efectos del tipo de carretera durante el transporte: Calidad de la Carne
Calidad sensorial
Perfil sensorial de carne con pobre BA Carne oscura • Poca terneza • Poca jugosidad • Sabores extraños altos • Sabor a carne débil
Efectos de la cadena logística en la calidad sensorial
Efectos de la cadena logística en la calidad sensorial
Terneza y doble transporte
VII Marcas de calidad: Denominaciones
geográficas protegidas
Cadenas de valor
• Producción Masiva – Grandes capitales
– Grandes mercados
– Altamente Competitiva
– Reducción de costes
– Competencia en las grandes superficies
– Monopolios de segmentos de mercado
• Producción dirigida – Capitales asequibles
– Mercados diferenciados
– Competencia especifica
– Competencia entre umbrales de calidad
– Capitalización del pequeño productor
– Cooperativización de la actividad
– Estrategias de mercado conjuntas
Marcas de Calidad Diferenciada
• Distinción comercial
• Producto diferenciado
• Características cualitativas especiales
• Fortalecimiento del mercado interno
Niveles
• Denominación de Origen Protegida (DOP)
• Indicación Geográfica Protegida (IGP)
• Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
• Agricultura Ecológica (AE)
IGP Ovino
• Cordero de Extremadura
• Cordero Manchego • Cordero de Navarra • Lechazo de Castilla y León • Ternasco de Aragón
Ternasco de Aragón
• Sistema extensivo para las madres – Trashumancia – Rastrojos – Montaña – Suplementación alimentaria
• Sistema intensivo para los corderos – Granja origen – CC
Ternasco de Aragón
Ternasco de Aragón
• Tres grupos raciales – Rasa Aragonesa
– Roya Bilbilitana
– Ojinegra de Teruel
• Edad : 90-100 días
• Lactancia 35-50 días
Ternasco de Aragón
• Criado en estabulación
• Peso sacrificio: 20 y 25 kg
• Peso canal: 8 a 13 kg
• Alimentado con leche materna y concentrado
Estrategia de
Mercado
IIX Calidad ética del producto como
distintivo comercial
Concepto Alternativo de Calidad
• Pasado: Recogida tradicional de la leche • Presente: Producto asociado a una especie y un umbral de bienestar • Futuro: Calidad asociada a una raza y a un paisaje
Hacia un nuevo concepto de calidad
Consumo Responsable Fuerte tendencia a: • Concientizar las decisiones de compra
• Social • Cultural-étnico • Preocupaciones ambientales • Ética y moral
• La alimentación como medicina preventiva
• Alimentos poco procesados
• La compra como medio de apoyo o soporte a causas
justas o penalización de las injustas
• Inocuidad, Bienestar Animal y Trazabilidad
• Etiquetas como medio de información de primera mano
Aspiraciones del consumidor con respecto a un alimento
• Nutritivo
• Sano
• Organolépticamente valioso
• Relación calidad-precio
• Culturalmente pertinente
• Moralmente aceptable !!!
Consumidores actuales
• Están mas informados
• Hábitos de compra influidos por la globalización
• Sensibles en temas ambientales, bienestar, sostenibilidad…
• Generan opinión (e.j. Redes sociales)
• Sus opiniones influyen en algunas decisiones de las empresas
• El mercado esta altamente influido por los consumidores
Opinión publica y grupos de presión
MERCADO
MERCADO
CALIDAD
PRECIO
BIENESTAR
Está el mercado dispuesto a pagar más?
Quién paga? … todos?...el que consume?
RELACION NO SIEMPRE POSITIVA
SEGURIDAD
SISTEMAS DE GARANTIA • Certifican procesos a través de estándares establecidos por
grupos de trabajo
– Sistemas de producción y cría
– Logística pre-sacrificio
– Sacrificio
• Actualmente se han certificado en:
– Pollos (carne y huevo), Patos, Pavos, Corderos, Cabras (leche) Cerdos, Vacunos (carne y leche), Conejos, Salmones
• Exigencias del mercado
• Consumidor objetivo
• Precios de garantía
• Nivel de capacitación
• Evaluación esfuerzo requerido vs
remuneración obtenida
• Recursos materiales necesarios
• Recursos humanos necesarios
• Recursos monetarios necesario
¿Como definir el nivel de compromiso?
Empezando AMPLIO RANGO DE ACTITUDES DE LAS PERSONAS HACIA LOS ANIMALES
ENTRENAMIENTO Y EDUCACION
REDUCE LA VARIABILIDAD DE ACTITUDES DE LAS PERSONAS HACIA LOS ANIMALES
MEJORA EL BIENESTAR ANIMAL
Eje de un programa de BA
Puntos a considerar: Animales • Oportunidades para realizar comportamientos normales •Protección de factores que causen reactividad, dolor y frustración •Necesidades básicas cubiertas (alimentación, protección de inclemencias, condiciones higiénicas) •Manejo con personal capacitado Infraestructura •Instalaciones seguras •Diseñadas en función de las necesidades conductuales •Mantenimiento
Gestión de la operatividad •Capacitación del personal •Calidad operativa constante •Planificación de las actividades Imagen •Certificaciones •Comunicación y difusión de los esfuerzos •Manejo ético de los esfuerzos (simulación, exageración y engaño)
PROSPECTIVAS EN AMERICA LATINA
Muchos agro-ecosistemas en América Latina, son potenciales incubadoras de sistemas de garantía
PROSPECTIVAS EN AMERICA LATINA
• Proteger nuestros recursos zoo genéticos
• Proteger nuestra identidad y cultura culinaria y agroalimentaria
• Proteger nuestros agro ecosistemas
• Retener a los habitantes del medio rural
• Capitalizar a los pequeños y medianos productores
• Fortalecer los esquemas que promuevan el bienestar animal
=
Marcas de Certificación • Certifican procesos a través de estándares establecidos por grupos de
trabajo
– Sistemas de producción y cría
– Logística pre-sacrificio
– Sacrificio
• Actualmente se han certificado en:
– Pollos (carne y huevo), Patos, Pavos, Corderos, Cabras (leche) Cerdos, Vacunos (carne y leche), Conejos, Salmones
“Comportamientos naturales”
Marcas de certificación ofrecen:
• Al productor – Valor agregado
– Soporte publicitario
– Soporte técnico
– Nuevas vías de comercialización
– Estratificación de la actividad
• Al consumidor
– Productos con calidad diferenciada
– Moralmente aceptables
Carne y huevo
Procesados
Quien compra estos productos?
• Perfil consumidor A
– Preferentemente mujeres
– 27-45 años
– Formación mínima licenciatura
– Ingresos medio-altos
– Sin hijos
– Con estilo de “vida sana”
• Perfil consumidor B
– Hombres y mujeres
– 30-60 años
– Ingresos medios
– Consumidores habituales de productos con marcas de calidad y orgánicos
– Buscan productos tradicionales
Cual es entonces la simbiosis entre el BA y la calidad?
• Desarrollar un nuevo concepto de calidad amplio, que incluye al bienestar animal de manera transversal como un elemento más de la calidad comercial del producto
Estrategias para constituir una marca de calidad mixta
• Producto carismático
– Mercado cautivo
• Consumo tradicional
• Sector pudiente creciente
– Mercados alternativo
• Características particulares que lo hagan único
• Procesos productivos poco cuestionables (BA)
• Particularidades:
– Saludable, Organolépticas etc…
¿Productos problema?
• Opciones – Higienizar el procedimiento
– Aturdimiento
– Sacrificio legal
GRACIAS!!!