38 Produksi Manisan Rambutan...(Sri Hastuti, dkk)

PRODUKSI MANISAN RAMBUTAN KERING DENGANVARIASIKONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN KARAKTERISTIK PENGERINGAN

Sri Hastuti, Yuli Dwi Kurnianti, Muhammad FakhryProgram Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Korespondensi : PO Box 2 Kamal, Jawa Timur 69162, Email: arya_toet@yahoo.com

ABSTRACT

Rambutan susceptible to damage due to respiration and transpiration processes thatcause huge losses to farmers and traders , even the price of rambutan to be low due to the highproduction and efficient distribution of marketing . One alternative to reduce the level ofdamage to the fruit rambutan is to make candied dried rambutan . The purpose of this study wasto determine the effect of drying characteristics and concentration of lime solution to the watercontent , texture and vitamin C in the making candied dried rambutan . The method used RAK (completely randomized design ) with factorial . The results of this study indicate that the use oflime solution concentrations result in increased water content but had no effect on the levels ofvitamin C , hardness and resilience . While the differences in drying characteristics and theirinteraction did not affect the increase in water content , vitamin C content, hardness andresilience.

Keywords : dried candied , rambutan , lime solution , drying

PENDAHULUANRambutan (Nephelium sp.)

merupakan tanaman buah holtikultura denganfamili Sapindacaeae yang berasal dariIndonesia. Rambutan menyebar luas di daerahyang beriklim tropis, seperti Filipina dannegara-negara Amerika Latin.Produksi buahrambutan mengalami kenaikan hingga kuranglebih 2 kali lipat pada tahun 2003, kemudiantetap stabil pada kisaran 700.000-800.000ton/tahun pada tahun berikutnya. Sedangkanproduksi buah rambutan pada tahun 2007mencapai 705.823 ton dan diperkirakan akanbertambah tiap tahunnya (Tim Karya TaniMandiri, 2011).

Rambutan mudah mengalamikerusakan dan harga rambutan menjadirendah karena tingginya produksi dan tidaklancarnya distribusi pemasaran. Oleh karenaitu, perlu dilakukan penanganan untukmeningkatkan umur simpan buah, salah satucara yang digunakan untuk pengawetanadalah pengeringan buah. Pengolahan buahmenjadi manisan merupakan salah satualternatif pengolahan yang mempunyaibanyak keuntungan yaitu lebih awet, ringandan volume lebih kecil sehingga dapat

mempermudah pengemasan. Kendala yangdihadapi dalam pembuatan manisan adalahtekstur buah yang lunak, oleh sebab itu perluadanya penanganan yaitu dengan dilakukanperendaman dalam larutan kapur Ca(OH)2dengan konsentrasi 1 % sampai 3 % .Pemberian kapur bertujuan untukmempertahankan tekstur buah terhadap suhupemanasan bahkan dapat memperbaiki teksturbuah yang lunak (Utami, 2005). Pemberianlarutan kapur pada pembuatan manisan jugatelah dilakukan oleh Pratiwi (2007) dengankonsentrasi 1 % sampai 6 %. Penelitian inimenghasilkan manisan dengan tingkatkerenyahan yang tepat pada konsentrasi 6%dengan meninggalkan sedikit rasa pahit dangatal di lidah yang disebabkan adanya sisa-sisa CaCl2.

Masalah lain dalam pembuatanmanisan kering adalah seberapa suhu danlama pengeringan yang bisa menghasilkanmanisan bermutu baik. Proses pengeringandipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan,Fitriani dan Widiastuti(2008), menyatakanbahwa interaksi antara perlakuan suhu danlama pengeringan pada manisan kering jahe

AGROINTEK Volume 7, No.1 Maret 2013 39

menunjukkan perbedaan yang nyata terhadapkadar air manisan kering yang dihasilkan.

Oleh karena itu perlu dilakukanpenelitian tentang manisan rambutan keringdengan perlakuan suhu dan lama pengeringandalam konsentrasi kapur yang berbedasehingga menghasilkan produk yang bermutubaik.

Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh karakteristikpengeringan terhadap kadar air, tekstur danvitamin C dalam pembuatan manisanrambutan kering dan mengetahui pengaruhkonsentrasi larutan kapur terhadap kadar air,tekstur dan vitamin C dalam pembuatanmanisan rambutan kering.

METODE PENELITIAN

Desain PenelitianPenelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorialdengan dua faktor yaitu faktor pertama adalahpemberian konsentrasi larutan kapur dengan 3taraf yaitu 2%, 4% dan 6%. Faktor keduaadalah karakteristik pengeringan dengan 3taraf yaitu 500C selama 10 jam, 600C selama 8jam, 700C selama 6 jam. Masing – masingfaktor dilakukan pengelompokan berdasarkanhari ke-1, hari ke-2, hari ke-3 sebanyak 3kali. Rancangan Acak Kelompok (RAK)faktorial tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

HASIL DAN PEMBAHASANPenelitian utama bertujuan untuk

mengetahui konsentrasi kapur serta suhu danlama pengeringan untuk menghasilkan produkmanisan kering rambutan yang terbaik. Pada

tahap ini terdapat 2 faktor perlakuan. Faktorpertama adalah konsentrasi kapur yaitu 2%(T1), 4% (T2), dan 6% (T3). Faktor perlakuanyang kedua adalah karakteristik pengeringanyaitu 500C selama 10 jam (K1), 600C selama8 jam (K2), 700C selama 6 jam (K3).Parameter yang dianalisa meliputi kadar air,kadar vitamin C, dan sifat tekstural darimanisan kering rambutan.

Kadar AirHasil analisis varian kadar air

manisan rambutan kering pada Lampiran 1menunjukkan bahwa konsentrasi larutan kapurberpengaruh nyata (P<0,05), sedangkankarakteristik pengeringan dan interaksikeduanya menghasilkan nilai tidakberpengaruh nyata (P>0,05).

Pada Tabel 2 perlakuan konsentrasilarutan kapur 4% berbeda nyata denganperlakuan konsentrasi kapur 6%. Kadar airtertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasikapur 6% yaitu 79,33% dan kadar air terendahpada perlakuan konsentrasi kapur 4% yaitu64,56%. Perendaman dalam larutan kalsiumhidroksida ini bertujuan untuk menguatkantekstur buah yang akan diolah menjadimanisan. Perbedaan nilai kadar airberdasarkan konsentrasi kapur disebabkanadanya senyawa kalsium dalam kapur yangberpenetrasi kedalam jaringan buah. Jaringanbuah untuk menjadi jaringan molekul yangmelebar sehingga semakin kokoh daripengaruh mekanis (Kusmiadi, 2011). Semakinkokoh manisan maka dimungkinkan kadar airyang ada dalam manisan semakin tinggi.

Tabel 1. Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan FaktorialKonsentrasi Larutan

KapurKarakteristik Pengeringan

K1 K2 K3

T1 T1(K1) T1(K2) T1(K3)T2 T2(K1) T2(K2) T2(K3)T3 T3(K1) T3(K2) T3(K3)

Keterangan :K1 : karakteristik pengeringan 500C selama 10 jam, K2 : karakteristik pengeringan 600C selama 8 jamK3 : karakteristik pengeringan 700C selama 6 jam, T1 : konsentrasi larutan kapur sirih 2%, T2 :konsentrasi larutan kapur sirih 4%, T3 : konsentrasi larutan kapur sirih 6%

40 Produksi Manisan Rambutan...(Sri Hastuti, dkk)

Tabel 2.Konsentrasi Larutan Kapur Terhadap Kadar Air (%)Konsentrasi Larutan Kapur Rerata4% 64,56 a

2% 72,78 ab

6% 79,33 b

Keterangan : huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan perbedaan nyata pada uji DMRT

Tabel 3.Karakteristik Pengeringan Terhadap Kadar Air (%)

Karakteristik Pengeringan Rerata600C, 8 jam 68,00500C, 10 jam 70,56700C, 6 jam 78,11

Tabel 4.Nilai Kadar Vitamin C (mg/5gr)

Konsentrasi LarutanKapur

Karakteristik Pengeringan500C, 10 jam 600C, 8 jam 700C, 6 jam

2% 1,789 1,643 1,2034% 1,789 1,349 1,3796% 1,144 1,320 1,760

Tabel 5.Nilai Hardness

Tabel 6.Nilai ResilienceKonsentrasi

Larutan KapurKarakteristik Pengeringan Rata-rata

500C,10 jam 600C,8 jam 700C,6 jam2% 0,821 0,617 0,622 0,6874% 0,635 0,753 0,756 0,7156% 0,388 0,593 0,681 0,554

Pada Tabel 3 perlakuan 700C, 6 jammempunyai nilai rerata kadar air tertinggiyaitu 78,11%, nilai kadar air yang diperolehjauh diatas syarat SNI manisan kering yaitumaksimal 25%. Hal ini disebabkan karenaterjadinya proses case hardening yangmengakibatkan hasil pengeringan pada bagianpermukaan bagian luar kering tetapi padabagian dalam masih basah. MenurutChristianto (2008), case hardening biasadisebut dengan pengkulitan. Pada saatpengeringan dilakukan, lapisan luarkehilangan air dengan cepat karena lajupengeringan yang sangat tinggi sehingga uapair yang ada di lapisan dalam terlambat

sampai ke permukaan maka menyebabkanlapisan pada permukaan menjadi mengerasdan kering.

Kadar Vitamin CUji anova pada perlakuan

konsentrasi larutan kapur, karakteristikpengeringan serta interaksi keduanyamemberikan nilai yang tidak berpengaruhnyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C.

Berdasarkan Tabel 4 nilai kadarvitamin C dengan konsentrasi kapur 6% padasuhu 500C selama 10 jam memiliki nilaiterendah yaitu 1,144. Sedangkan padakonsentrasi kapur 2% dan 4 % pada suhu500C selama 10 jam memiliki nilai tertinggi

Konsentrasi LarutanKapur

Karakteristik Pengeringan500C,10 jam 600C,8 jam 700C,6 jam

2% 5,925 x 103 5,944 x 103 5,949 x 103

4% 5,951 x 103 5,688x 103 5,931 x 103

6% 4,339 x 103 5,960 x 103 5,712x 103

AGROINTEK Volume 7, No.1 Maret 2013 41

yaitu1,789. Berbagai perlakuan yangdiberikan pada rambutan menyebabkanvitamin C menyusut. Karakteristikpengeringan menyebabkan kadar vitamin Cmenurun karena vitamin C tidak tahanterhadap proes pemasakan yang terlalu lama.Selain itu, perendaman dalam larutan kapurdimungkinkan berpengaruh terhadap kadarvitamin C karena pemberian larutan kapuryang tinggi (6%) menyebabkan kondisiperendaman menjadi basa sehingga vitamin Cmenurun. Hal ini sesuai dengan pendapatLund (1975) dalam Jailani (2012) bahwavitamin C tidak stabil terhadap udara, panas,dan basa.

Sifat Tekstural

HardnessPemberian kapur dan karakteristik

pengeringan serta interaksi keduanya tidakberpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilaihardness. Berdasarkan Tabel 5 nilai hardnessdengan konsentrasi kapur 6% pada suhu 500Cselama 10 jam memiliki nilai terendah yaitu4,339 x 103. Sedangkan pada konsentrasikapur 6% pada suhu 600C selama 8 jammemiliki nilai tertinggi yaitu 5,960 x 103 .Penambahan konsentrasi larutan kapurdigunakan untuk memperbaiki tekstur yangbaik pada manisan kering rambutan, jadisemakin tinggi larutan kapur maka tingkatkekerasan pada manisan semakin tinggi. Halini sependapat dengan Fatah (2004) bahwaperendaman dalam larutan kalsium hidroksidaini bertujuan untuk menguatkan tekstur bagianluar buah yang akan diolah menjadi manisan.Perubahan ini disebabkan adanya senyawakalsium dalam kapur yang berpenetrasikedalam jaringan buah. Akibatnya strukturjaringan buah menjadi lebih kuat karenaadanya ikatan baru antara kalsium denganjaringan dalam buah.

Utami (2007) menyatakanpemanasan pada produk buah-buahan dapatmeningkatkan kekerasan karena dapatmengurangi ikatan pada molekul pektin danmembuatnya lebih kuat, terutama pada ikatansilang.

ResiliencePenggunaan konsentrasi kapur dan

karakteristik pengeringan serta interaksikeduanya tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap nilai resilience Berdasarkan Tabel 6nilai resilience dengan konsentrasi kapur 6%pada suhu 500C selama 10 jam memiliki nilaiterendah yaitu 0,388. Sedangkan padakonsentrasi kapur 2% pada suhu 500C selama10 jam memiliki nilai tertinggi yaitu 0,821dikarenakan pada saat proses pemanasandinding sel buah (pektin) mengalamipenurunan, akibatnya jaringan menjadi lunak.Senyawa pektin didalam dinding seltumbuhan diduga berpengaruh terhadaptekstur buah selama pematangan, pengolahan,dan penyimpanan.

Nilai resilience berbanding terbalikdengan kadar air, pada larutan kapur 4%diperoleh kadar air yang paling rendah (Tabel4.1) tetapi mempunyai nilai resailiencetertinggi yaitu 0,715. Menurut Windyastari(2005) kadar air yang rendah dapatmenghasilkan produk yang lebih kerassehingga sulit untuk dikunyah.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil dan pembahasan,

maka kesimpulan dari penelitian ini ,yaituPenggunaan konsentrasi larutan kapurberdampak pada peningkaatan kadar air tetapitidak berdampak pada kadar vitamin C,hardness dan resilience. Perbedaankarakteristik pengeringan tidak berdampakterhadap peningkatan kadar air, kadar vitaminC, hardness dan resilience.

SaranPerlu adanya kajian lain mengenai

uji sensoris manisan kering rambutan untukmenghasilkan manisan yang lebih baik danuntuk mengetahui tingkat kesukaankonsumen.

DAFTAR PUSTAKAChristianto, Brian. 2008. Pengeringan pada

Produk. Skripsi. UI.Fatah, M. A dan Bachtiar, Yusuf. 2004.

Membuat Aneka Manisan Buah.Agromedia Pustaka : Jakarta.

Firiani, A. A dan Widiastuti. 2008. Pengaruhsuhu dan lama pengeringan terhadapmutu manisan kering jahe (zingiberofficinale rosc.) Dan

42 Produksi Manisan Rambutan...(Sri Hastuti, dkk)

kandunganAntioksidannya.Thesis.Universitas Riau

Kusmiadi, Ridwan. 2011. Pengaruh CaCl2

Terhadap Mutu Manisan Buah.blogkimia.wordpress.com/2011/01/22/kalsium-klorida/

Lund, D.B. 1975 dalam Jailani, Fitri. 2013.Ascorbic acid studies on chilled, fresh,and femented orange juices. Didalam :Haris and Karmas (Ed). NutritionalEvaluation of Food Processing. AVIPublishing Co. Wesport, Connecticut.

Pratiwi, Irma. 2007. Penembangan TeknologiPembuatan Manisan Pepaya Kering(Carica papaya). Skripsi. IPB.

SNI No.1718. 1996. Syarat Mutu ManisanKering. Jakarta. Badan StandarisasiNasional

Tim Karya Tani Mandiri. 2011. PedomanBertanam Rambutan. Bandung. CV.Nuansa Aulia.

Utami, P. W. 2005. Pembuatan ManisanTamarillo (Cyphomandra Betaceat)(Kajian Konsentrasi Perendaman AirKapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan

Terhadap Sifat Fisik, Kimia danOrganoleptik).Skripsi. IPB.

Windyastari, Carina dan Wignyanto. 2007.Pengembangan Belimbing Wuluhsebagai Manisan Kering dengan KajianKonsentrasi Perendaman Air Kapur(Ca(OH)2) dan Lama WaktuPengeringan. Jurnal Industri. Vol 1(3) :195-203

.