Karakteristik dan Studi Kasus Penerimaan Mutu Makanan Ringan Berbasis Terigu :

Studi Kasus Produk Stik Keju oleh Masyarakat Sleman dan Kota Yogyakarta

ABSTRAK

Stik keju adalah salah satu makanan ringan berbasis tepung terigu yang banyak

diproduksi skala rumah tangga sampai besar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengidentifikasi karakteristik konsumen terhadap makanan ringan berbasis terigu (stick keju)

dan penerimaan mutu produk pasar dibandingkan pengembangan skala laboratorium

menggunakan tepung terigu 100 % dan untuk mengevaluasi penerimaan panelis. Penelitian

ini menggunakan studi lapangan dan wawancara terhadap responden/konsumen dan pengolah

produk. Parameter yang diamati adalah aspek demografi, karakter konsumen dan pola

konsumsinya, pengujian sensoris, dan variable serta atribut produk. Hasil penelitian ini

digunakan untuk melakukan perbaikan mutu dan mengevaluasi produk beserta kemasan

untuk peningkatan jangkauan pemasarann.

PENDAHULUAN

Di dalam suatu proses produksi banyak hal dan faktor yang harus diperhatikan agar

produk yang dihasilkan dapat menjadi suatu keluaran atau output yang memiliki nilai tambah

dan dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen. Bahan baku merupakan faktor

utama dalam penentuan mutu produk. Stik keju merupakan salah satu makanan ringan yang

mudah ditemui dan memiliki proses pembuatan yang mudah untuk dibuat. Stik keju memiliki

bahan baku tepung terigu dimana kualitas dan karakteristik tepung terigu dapat menentukan

mutu dari stik keju yang dihasilkan.

Tepung terigu yang tersebar di wilayah Sleman dan Yogyakarta memiliki jenis yang

beragam dan harga yang bervariasi bergantung pada kualitas yang dimilikinya. Tepung terigu

sebagai pilihan utama dalam pembuatan stik keju menjadi kunci utama untuk menhghasilkan

stik keju dengan kualitas yang baik. Dengan diadakannya analisa stik keju ini, penelitian

dapat ditujukan untuk mengetahui bagaimana pemilihan tepung terigu yang sesuai untuk

kalangan konsumen sesuai dengan keinginan untuk memuaskan konsumen, dan bagaimana

respon masyarakat luas khususnya di daerah Sleman dan Yogyakarta dengan keberadaan stik

keju dengan penggunaan tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatannya.

BAHAN DAN METODA

a. Tepung Terigu

1. Bahan

a. Tepung terigu segitiga biru

b. Tepung terigu MILA

2. Metode

Metode pengujian tepung terigu dilakukan dengan pengujian fisik dan kimiawi.

Pengujian fisik dilakukan dengan uji inderawi. Pengujian amilografi tepung terigu

dilakukan dengan metode ...... untuk pengujian nilai proksimat dilakukan dengan

metode .... pengujian aw tepung terigu dilakukan menggunakan alat aw meter.

Pengujian warna tepung terigu dilakukan dengan menggunakan colorimeter

b. Pembuatan stik keju

1. Alat dan bahan

a. Alat

1. Baskom 3

2. Penggilas 1

3. Parutan keju 1

4. Pisau 1

5. Talenan 1

6. Noodle Machine 1

7. Penggaris 1

8. Garpu 1

9. Sendok 1

10. Gelas ukur 1

11. Wajan 1

12. Kompor 1

13. Spatula 1

14. Serokan 1

15. Plastik wrap

b. Bahan

1. Tepung terigu 250 gram

2. Keju 47, 47 gram

3. Margarin 60 gram

4. Santan 35 gram

5. Telur 63,8 gram

6. Tepung tapioka secukupnya

7. Royco secukupnya

8. Garam secukupnya

2. Prosedur

Metode pembuatan stik keju dimulai dari mencampurkan semua bahan

kemudian diadon hingga adonan menjadi kalis. Setelah itu, dilakukan penggilasan atau

pemipihan adonan menggunakan roller dan selanjutnya lembaran adonan tersebut

dicetak menggunakan mesin pencetak. Stik keju yang telah dicetak kemudian digoreng

dengan tekanan dan suhu yang sesuai hingga stik keju berwarna kuning keemasan. Stik

keju yang telah matang siap untuk dikemas dan disajikan.

c. Pasar dan Pemasaran Stik Keju

Pangsa pasar stik keju adalah semua kalangan yaitu dari kalangan menengah keatas

maupun kalangan menengah kebawah dan dari anak-anak sampai dewasa hingga orang

tua. Pemasaran stik keju dilakukan .....

d. Evaluasi Sifat stik keju

Metode evaluasi sifat stik keju menggunakan studi lapangan dan wawancara

terhadap responden/konsumen dan pengolah produk. Responden yang digunakan adalah

semua kalangan dan semua umur kecuali mahasiswa di sekitar wilayah Yogyakarta.

Metode yang digunakan pada studi lapangan yaitu kuesioner, responden diberikan

beberapa sampel stik keju kemudian responden diminta untuk melengkapi kuesioner

tersebut. Parameter yang diamati adalah aspek demografi, karakter konsumen dan pola

konsumsinya, pengujian sensoris, dan variabel serta atribut produk.

e. Evaluasi Tingkat Penerimaan Produk

Metode evaluasi tingkat penerimaan produk dilakukan berdasarkan rekapitulasi

hasil kuesioner dilihat dari karakteristik demografi responden, variabel dan atribut

berdasarkan pengalaman, distribusi frekuensi penerimaan mutu responden dalam

mengkonsumsi stik keju, serta respon dan evaluasi dari hasil kuesioner tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Tepung Terigu

i. Tabel sifat fisik dan kimiawi tepung terigu (merek A, B, C yang dipergunakan dan

ada di pasaran)

ii. Amilografi tepung terigu

iii. Nilai proksimat, aw, warna

b. Pembuatan Stik Keju

i. PPO

Peta proses operasi pembuatan stik keju dimulai dari proses penimbangan bahan-

bahan menggunakan neraca analitik yang terdiri dari bahan tepung terigu, telur, keju,

margarin, dan santan selama 7 menit. Proses selanjutnya yaitu proses pengadonan hingga

adonan kalis yang dilakukan dengan cara manual selama 21 menit. Pada saat proses

pengadonan ditambahkan bahan tambahan garam dan royco secukupnya. Kemudian proses

penggilasan adonan menggunakan roller hingga adonan menjadi lembaran tipis selama 1

menit. Setelah itu, proses pemotongan yang dilakukan dengan menggunakan noodle machine

selama 2 menit. Proses selanjutnya yaitu penggorengan yang dilakukan dengan menggunakan

kompor dan wajan selama 3 menit 55 detik. Proses yang terakhir yaitu penyajian atau

pengemasan yang dilakukan menggunakan plastik selama 5 menit 15 detik. Pada peta proses

operasi pembuatan stik keju terdapat 6 proses inspeksi dengan jumlah waktu 40 menit 10

detik dan terdapat 5 proses operasi dengan jumlah waktu 32 menit 7 detik, serta satu proses

penyimpanan.

ii. Neraca Massa

Neraca massa adalah alat atau tool untuk mendapatkan rincian perhitungan jumlah

bahan baku yang diperlukan untuk mendapatkan sejumlah produk. Dengan tool ini, dapat

diketahui adanya sejumlah kehilangan bahan dalam meningkatkan efisiensi penggunaan

bahan baku dan mengetahui kemungkinan dikembangkannya proses tersebut untuk mencapai

proses zero waste (tidak ada limbah terbuang) (Wardana, 2008). Neraca massa pembuatan

stik keju dimulai dari proses penimbangan, bahan-bahan yang masuk atau ditimbang yaitu

tepung terigu sebanyak 250 gram, margarin sebanyak 60 gram, santan sebanyak 35 gram,

telur 63,89 gram, dan keju 47,47 gram, sehingga output dari proses penimbangan yaitu

sebanyak 456, 27 gram. Selanjutnya yaitu proses pengadonan, pada proses ini ditambahkan

input bahan tambahan yaitu garam, royco, dan tapioka, tetapi massa adonan menjadi

berkurang karena adanya scrap sebanyak 86,27 gram sehingga berat adonan menjadi 370

gram. Kemudian pada proses penggilasan tidak terdapat scrap sehingga beratnya tetap sama

yaitu 370 gram. Pada proses pemotongan juga tidak terdapat scrap sehingga beratnya 370

gram. Proses yang terakhir yaitu penggorengan, pada proses ini berat bahan menyusut sebesar

70 gram yang disebabkan terjadinya penyusutan berat pada saat penggorengan yaitu

hilangnya air dari bahan, sehingga berat setelah penggorengan menjadi 300 gram.

c. Analisa Ekonomi, Pasar, dan Pemasaran Stik Keju

Orientasi pelanggan dapat diartikan sebagai pemahaman yang memadai terhadap

pembelian sasaran, sehingga superior value dapat diberikan secara terus-menerus.

Pemahaman disini mencakup pemahaman terhadap seluruh rantai nilai pembeli, baik pada

saat terkini maupun pada perkembangannya di masa yang akan datang (Suendro, 2012).

Untuk melakukan kegiatan pemasaran yang baik, perusahaan dapat melakukan

perluasan terhadap produk, misalnya dengan meningkatkan jumlah konsumsi terhadap

produk. Caranya adalah dengan melakukan berbagai strategi mengenai harga atau

menawarkan produk dengan harga yang lebih murah dengan kemasan yang lebih kecil.

Peningkatan jumlah konsumsi terhadap produk dapat juga dilakukan dengan cara melakukan

promosi kekuatan nutrisi dari produk tersebut (Rangkuti, 1997).

d. Evaluasi Sifat Stik Keju

Sebuah produk pangan memiliki atribut yang berbeda dan sangat bergam. Atribut

terpenting yang harus dinilai adalah rasa. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi degnan komponen rasa lain yaitu komponen

rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan

intensitas rasa (Winarno, 2004).

e. Tabel Sifat Stik Keju (warna L*a*b*; rendemen; kekerasan; kehilangan akibat

pemasakan; kadar air; kadar lemak; kadar protein, abu; pengujian sensoris :

warna, aroma, tekstur, kenampakan, kerenyahan, rasa asin/gurih)

f. Evaluasi Tingkat Penerimaan Mutu Produk

i. Tabel karakteristik demografi responden

Responden Nama Usia Jenis Kelamin Tingkat

Pendidikan

Terakhir

Alamat

1 Effis 53 Perempuan S1 SDP22 Tri Rahmawati 31 Perempuan - -3 Ratna 28 Perempuan - -4 Wiwin 38 Perempuan S1 Condong Catur5 Priyo 54 Laki-laki SMA Condong Catur6 Yanti 47 Perempuan S2 Jalan

Magelang Km.

15,57 M.Rofiq 40 Laki-laki SMA Selokan

Mataram8 Dian Kumala 27 Perempuan Sarjana Perum. Griya

Taman Asri9 Nn 38 Perempuan S1 Karangwaru

Lor TR. II 139

Yogyakarta10 Indah 40 Perempuan S1 GTA Blok

1/34911 Anis 40 Perempuan S1 Mberi12 Niken S 46 Perempuan SMA Mranggen

Kidul RT 05

RW 2713 Tari - Perempuan - Babadan RT

26 Yogyakarta14 Heru Suryono 53 Laki-laki S1 Berbali15 Sri 46 Perempuan SMA Karang asem

CT 3 No. 22

Mbarek16 Tinda 42 Perempuan DIII Jl. Kaliurang17 Indriana Warani 35 Perempuan S2 Kledokan RT 5

RW 8

Umbulmartani

Ngemplak18 Nn 35 Perempuan S1 Pundong 2

Tirtoadi19 Ari Purwidianto 35 Laki-laki SLTA Pedes RT 03,

Argomulyo,

Sedayu Bantul20 Dwiyana 56 Laki-laki SLTA Jl. Bantul KM

26 Yogyakarta21 Yusuf Sugeng R 25 Laki-laki SMA Sagan CT V/67

Depok, Sleman22 Novi 51 Perempuan S1 BSD –

Serpong –

Tangerang

Selatan23 Fembri 25 Laki-laki SMA Pusmalang RT

5 RW 624 Maya 30 Perempuan S1 Jl. Magelang

KM 4,525 Nina 40 Perempuan S1 Mlati26 Afifah J R 40 Perempuan DIII Gedong

Kuning, Kota

Gedhe,

Yogyakarta27 Lestari 27 Perempuan - Karang Asem28 Janatul M 10 Perempuan SD Gedong

Kuning, Kota

Gedhe,

Yogyakarta29 Iwan 26 Laki-laki SMA Bambanglipuro

Bantul30 S Nur Cahyo - Laki-laki - -31 Ngadianta - Laki-laki - -32 M S 24 Perempuan SMA Taman Siswa33 Zea Prabowo 24 Laki-laki DIII Jl. C.

Simanjuntak

B2 Terban

Yogyakarta34 Bondan Jiwandana 24 Laki-laki S1 Condong catur35 Riza 25 Perempuan S1 Jl Gejayan

gang wora-

wari36 Nn 23 Laki-laki S1 jakal37 Citra 32 Perempuan - -38 Ros - Perempuan - -39 Lisa 23 Laki-laki S1 Yogyakarta40 Ananta 27 Laki-laki - Yogyakarta41 Elisia 21 Perempuan SMA -42 Ryan 21 Laki-laki - -43 Lely fahrul 23 Perempuan S1 Villa permata

gading, jakarta44 Novi Ahimza Rosika 22 Perempuan S1 Ngangel

Dukuhseti Pati 45 Anggi Satriadi 27 Laki-laki S1 Archadia

Regency No.23

Helvetia

Medan46 Helena Nooraini 17 Perempuan SMA Jl. Kapten

Alimahmudi

no 874 Pati47 Dozy Arti Insani 17 Perempuan SMA Ds Sukoharjo,

Wedirijaka,

Pati48 Ulfah 22 Perempuan S1 Soneyan

Margoyoso

Pati49 Winarci Puji 17 Perempuan SMA Jl Siwalan 1 no

11 perum

Winong, Pati50 Iffa Asyharun

Ni’mah

25 Perempuan S1 Jl Kudus no

172

ii. Tabel uji kuesioner respon pelanggan (variabel dan atribut berdasarkan

pengalaman/experential sensories)

Gaspersz (2005) menyatakan bahawa dalam konteks statistika pengendalian mutu

dikenal dua jenis data yaitu data atribut dan data variabel. Data atribut yaitu data kualitatif

yang dpaat dihitung untuk pencatatan dan analisis. Data atribut digunakan apabila ada

pengukuran yang tidak mungkin untuk dilakukan misalnya kesalahan, warna, atau ada bagian

yang hilang. Data variabel yaitu data kuantitatif yang diukur untuk keperluan analisis dengan

menggunakan alat ukur seperti panjang, berat dan diameter.

1. Atribut

16%

14%

32%

34%

4%

Atribut

Warna Kenampakan Aromatekstur Lainya

Atribut Warna 8

Kenampakan 7

Aroma 16

Tekstur 17

Lainnya 2

Total responden 50 yang mengisi kuesioner, 17 orang atau 34% responden memilih

atribut tekstur sebagai atribut yang paling penting saat memilih produk stik keju. 32%

responden memilih atribut aroma sebagai atribut yang penting, aroma keju yang kuat menjadi

prioritas pemilihan stik keju. 16% responden memilih warna sebagai atribut yang penting

untuk di nilai dalam pemilihan produk dan 14% responden mementingkan atribut

kenampakan sebagai prioritas penilaian yang utama. 4% responden memilih atribut lain

sebagai atribut yang penting diantaranya kemasan maupun tambahan varian rasa.

2. Variabel

12%

24%

18%

46%

Volume pembelian snack

30 gr 31-80 gr 81-120 gr >120 gr

Volume pembelian snack Jumlah Responden

30 g 6

31-80 g 12

81-120 9

>120 g 23

Dilihat dari variabel volume pembelian produk 46% responden dari 50 orang memilih

produk dengan berat lebih dari 120 gram. 24% responden memilih berat snack 31-80 gram.

18% responden memilih produk dengan berat 81-120 gram dan 12% responden memilih

kemasan dengan bobot produk 30 gram. Masyarakat kurang menyukai produk dengan

volume yang terlalu kecil dan lebih memilih volume produk yang banyak.

34%

20%

18%

28%

Variabelketebalan <0,5 cm ketebalan >0,5 cm panjang <10 cm panjang >10 cm

Ketebalan produk Jumlah responden

<0,5 cm 17

>0,5 cm 10

Panjang produk Jumlah responden

<10 cm 9

>10 cm 14

Variabel yang ditentukan yang menjadi prioritas setiap orang sangat beraneka macam.

34% responden dari 50 orang yang ada memilih variabel ketebalan kurang dari 0,5 cm

sebagai variabel yang penting dalam pemilihan produk stik keju karena 0.5 cm dirasa sudah

tebal dan bila terlalu tebal hal tersebut dapat mengakibatkan produk tidak renyah dan banyak

menyerap air sehingga mudah melempem. 28% responden memilih variabel panjang stik keju

yang baik dengan panjang lebih panjang dari 10 cm sebagai indikator stik keju yang baik.

20% responden menyatakan lebih suka dengan stik keju dengan tebal lebih dari 0,5cm. 18%

responden menginginkan stik keju yang baik dengan panjang kurang dari 10 cm. Sehingga

yang diinginkan oleh masyarakat terhadap produk stik keju yang baik yaitu dengan produk

yang panjangnya lebih dari 10 cm dengan kemasan yang beraneka macam dan ketebalan

produk kurang dari 0,5 cm untuk menghindari kelebihan kadar air dalam bahan.

iii. Distribusi frekuensi penerimaan mutu responden dalam mengkonsumsi stik keju

18%

35%24%

24%

Waktu Mengkonsumsi

pagi siang sore malam

Waktu konsumsi Jumlah responden

Pagi 9

Siang 18

Sore 12

Malam 12

Konsumsi stik keju terbanyak pada waktu siang hari yang mana responden yang

memilih waktu siang sebanyak 35%, dirasa stik keju dapat menjadi makanan ringan yang bisa

menggantikan makan siang saat responden banyak melakukan pekerjaan, dan kandungan

dalam stik keju banyak mengandung protein dan karbohidrat. 24% responden mengonsumsi

stik keju pada malam hari saat bersantai dan berkumpul dengan keluarga pada malam dan

23% saat sore hari. Hanya 18% responden yang mengonsumsi stik keju pada pagi hari karena

pada pagi hari bagi kebanyakan responden yang bekerja akan memilih sarapan daripada

mengonsumsi cemilan.

iv. Feedback/umpan balik/respon dan evaluasi

Definisi mutu menurut Vincent Gaspersz (2005) adalah totalitas dari karakteristik

suatu produk yang menunjang kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan yang

dispesifikasi atau diterapkan, dan dilakukan peninjuan dari sudut pandang konsumen.

Diperlukan penyebaran kuesioner dalam rangka mengetahui respon konsumen terhadap suatu

produk dan untuk mengetahui bagaimana mutu diterapkan dalam pembuatan produk. Upaya

yang dilakukan untuk memperoleh informasi kami lakukan dengan penyebaran kuesioner

dengan jumlah responden yang dipakai dalam penilaian mutu stik keju terdapat 50 orang.

Usia responden berkisar antara 23-54 tahun yang sebagian besar berprofesi sebagai pegawai.

Dari jumlah tersebut 80% responden sering mengonsumsi snack, sedangkan 20% lainnya

menyatakan jarang atau bahkan tidak suka mengonsumsi snack. 92% responden memilih

snack kering untuk dikonsumsi, 52% responden membeli diswalayan, 30% di pasar, 12%

ditoko oleh-oleh dan 6% dibeli secara online. Respon yang diberikan responden terhadap

mutu stik keju yang diinginkan mengarah pada atribut mutu. Warna yang diinginkan untuk

stik keju yang baik yaitu seragam kuning keemasan dan tidak gosong. Aroma yang dihasilkan

beraroma keju kuat dan tidak tengik. Dari 50 responden 70% menginginkan rasa stik keju

yang original karena bila ditambahkan dengan rasa lain dimungkinkan akan terjadi perubahan

cita rasa, sehingga keju tidak terasa. Tekstur yang diinginkan lembut dan renyah.

Kenampakan yang diinginkan responden terhadap mutu stik keju yang baik yaitu kering atau

tidak berminyak.

KESIMPULAN

Produk stik keju yang diinginkan oleh konsumen yaitu produk dengan rasa original

untuk mempertahankan aroma keju yang kuat, dikemas dengan volume lebih dari 120 gram

dengan warna produk kuning keemasan, tidak berbau tengik dan memiliki tekstur renyah.

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Gaspersz, Vincent. 2003. Total Quality Management (TQM). Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Rangkuti, Freddy. 1997. Riset Pemasaran. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Suendro, Ginanjar. 2012. Analisis Pengaruh Inovasi Produk Melalui Kinerja Pemasaran

untuk Mencapai Keunggulan Bersaing Kelanjutan. Halaman 5. Universitas

Diponegoro. Semarang

Suciptawati, Ni Luh Putu dan Wella Dhanuantari. 2011. Analisis Mutu Ketebalan Roti Sisir

pada Perusahaan XYZ. FMIPA-Udayana Bali. http://download.Portal

garuda.org/article.php?article=13534&val=932. Diakses pada hari Senin 9 November

2015 pukul 20.50 WIB

Wardana. 2008. Membuat Aplikasi Berbasis Pendekatan Sistem Dengan Visual Basic. Elex

Media Komputindo. Jakarta

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta